外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件

外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件1.了解稻米品質(zhì)及其評定方法。2.了解稻米品質(zhì)的形成，掌握稻米品質(zhì)的調(diào)控。3.掌握稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解稻米品質(zhì)及其評定方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)一、我國稻米品質(zhì)的評價與方法我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。一、我國稻米品質(zhì)的評價與方法我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件1.加工品質(zhì)

反映稻米對加工的適應(yīng)性，又稱碾磨品質(zhì)，主要取決于籽粒的灌漿特性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等。評價指標(biāo)主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率，測定儀器主要有實驗室用礱谷機(jī)、精米機(jī)、分離篩和電子天平等。我國大多數(shù)品種的糙米率、精米率一般分別為77%~85%和67%~80%，相對穩(wěn)定。變異較大的是整精米率，從20%~75%不等，它是加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。1.加工品質(zhì)反映稻米對加工的適應(yīng)性，又稱碾磨

外觀品質(zhì)或市場（商品）品質(zhì)，它體現(xiàn)吸引消費者的能力，評價指標(biāo)主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形，裂紋等。堊白米率是整精米中堊白米粒的百分比，堊白是胚乳充實不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)，按發(fā)生的部位分為腹白、背白和心白。堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比，一般是在堊白觀測儀上目測來確定。堊白米率與堊白面積的乘積為堊白度，按其程度不同可進(jìn)行5級分類。透明度指精米在光透視下的晶亮程度，可用透明度儀進(jìn)行測定。粒形通常以長寬比表示，用測量板或游標(biāo)卡尺測定米粒的長寬。長寬比＞3.0稱細(xì)長形，＜2.0為粗短形，介于二者之間為中長形或橢圓。2.外觀品質(zhì)外觀品質(zhì)或市場（商品）品質(zhì)，它體現(xiàn)吸引消費者的堊白Lisle,Martin,Fitzgerald,2000.堊白Lisle,Martin,Fitzgerald,2外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件3.蒸煮與食味品質(zhì)

蒸煮與食味品質(zhì)指米飯的色、香、味及其適口性（如粘彈性、柔軟性等），反映稻米的食用特性。評價食味的最好方法是口感品嘗，由于品嘗者的差異，加之過程復(fù)雜，難以快速有效的評定，通常用較客觀的理化指標(biāo)來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質(zhì)地等。

直鏈淀粉含量（除糯米＜2%外）一般為6~34%，分成極低（＜8%）、低（8~20%）、中（20~25%）、高（＞25%）4個等級。高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松，是改良食味品質(zhì)的目標(biāo)之一。3.蒸煮與食味品質(zhì)蒸煮與食味品質(zhì)指米飯的色、

糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的溫度，屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又影響胚乳的硬度。糊化溫度較低的食味較佳。

膠稠度是0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經(jīng)冰水浴冷卻后，在室溫下水平標(biāo)準(zhǔn)試管中米膠流淌長度。膠稠度可分為硬(米膠流長≤40mm)、中(40-60mm)、軟(≥60mm)3個等級。膠稠度較長，米飯較軟且偏粘，較短的則偏硬而不粘。多數(shù)地區(qū)以膠稠度偏軟作為食味較好的標(biāo)志之一。4.蒸煮與食味品質(zhì)糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的GelatinisationTemperature20406080100GelatinisationTemperature20404.蒸煮與食味品質(zhì)

品嘗方法評價4.蒸煮與食味品質(zhì)品嘗方法評價5.營養(yǎng)品質(zhì)

指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等。稻米蛋白質(zhì)除絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養(yǎng)、食味有關(guān)。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量高會抑制淀粉粒吸水、膨脹及糊化，米飯口感變差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多種人體必需的氨基酸，易消化吸收，營養(yǎng)價值較高。蛋白質(zhì)含量一般是通過測定稻米的全氮含量(如凱氏法定氮)，并乘以5.95的轉(zhuǎn)換系數(shù)即得。5.營養(yǎng)品質(zhì)指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的6.衛(wèi)生品質(zhì)

主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素（如砷、鎘、汞、鉛）等有害成分的殘留狀況等。主要包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛(wèi)生的。6.衛(wèi)生品質(zhì)主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素（如砷、鎘二、米質(zhì)評價新方法和手段

熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法近紅外法

X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法二、米質(zhì)評價新方法和手段熱分析方法三、我國稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)

中國優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。有許多名、特、優(yōu)品種。但是，目前生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、外觀及食味品質(zhì)總體水平不高。在國際稻米市場上競爭力不強(qiáng)。近年來，優(yōu)質(zhì)新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)揮了積極的推動作用。

建國以來，水稻生產(chǎn)長期立足于解決糧食短缺、偏重產(chǎn)量，對米質(zhì)沒有足夠的重視。直到上世紀(jì)80年代中期，大量劣質(zhì)米的產(chǎn)銷矛盾使稻米品質(zhì)問題受到關(guān)注，農(nóng)業(yè)部于1986、1988年分別起草了《食用稻米標(biāo)準(zhǔn)及其測定方法》。1999年，國家質(zhì)量監(jiān)督局在此基礎(chǔ)上頒布了新的國家標(biāo)準(zhǔn)。三、我國稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)中國優(yōu)質(zhì)稻米Howdoesmyricegraingrow?Howdoesmyricegraingrow?

四、影響稻米品質(zhì)的因素四、影響稻米品質(zhì)的因素1.水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系

加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻，秈稻中以晚秈優(yōu)于中秈，中秈優(yōu)于早秈；粳稻多為橢圓形或粗短形，外觀上南方品種較北方的略差，堊白度和堊白率偏高，而透明度偏低；秈稻則為細(xì)長形，秈稻的堊白度晚秈小于中秈和早秈。

在蒸煮與食味品質(zhì)上，粳稻的直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤，且南方品種口感較北方硬；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。秈糯的直鏈淀粉含量較高、堿消值較低，表明其糯性較粳糯差。

稻米蛋白質(zhì)含量上，秈稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%），蛋白質(zhì)含量還與品種生育期呈顯著負(fù)相關(guān)，表現(xiàn)為早稻高于晚稻。1.水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響栽培措施對稻米品質(zhì)的影響環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響2.環(huán)境條件及栽培因素對品質(zhì)的影響稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)2.環(huán)境條件及栽培因素對品質(zhì)的影響水稻品質(zhì)與氣候條件的關(guān)系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培時米質(zhì)有轉(zhuǎn)好的趨勢。在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。稻米品質(zhì)中整精米率、堊白、透明度、糊化溫度、直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對較小。氣候條件影響米質(zhì)形成的時期以結(jié)實中期最為重要，其次為結(jié)實前期和后期。（1）稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)水稻品質(zhì)與氣候條件的關(guān)系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培HighTemperatureandChalkLTHTLisle,A.J.,Martin,M.andFitzgerald,M.A.,CerealChem.2000PrimariesSecondariesHighTemperatureandChalkLTH

稻作土層厚度、耕層厚度、pH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。其中以土壤pH值、有機(jī)質(zhì)、耕層厚度、全氮及堿解氮、速效鉀、粘粒與中細(xì)粉粒含量、海拔高度等是影響稻米品質(zhì)的重要因子，而且多數(shù)的品質(zhì)性狀均受到一定程度的影響。此外，土壤有效硫、有效鋅、有效錳含量與精米率、蛋白質(zhì)、堊白面積等有顯著的相關(guān)關(guān)系。（2）土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響稻作土層厚度、耕層厚度、pH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高

施肥施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機(jī)肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時過多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質(zhì)，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對米質(zhì)效果一般要好于撒施。

種植密度

(超)稀植條件因個體營養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，但有時會因為更多地增加淀粉積累，蛋白質(zhì)含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當(dāng)密度過大，稻株營養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降，此外田間生長郁閉，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質(zhì)變劣。行距較大亦可改善加工品質(zhì)，但株距過小會降低加工品質(zhì)。（3）栽培措施對稻米品質(zhì)的影響施肥施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其

水分管理水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個方面。水分灌溉是通過稻株對土壤水分的敏感性發(fā)生作用，結(jié)實期土壤水分適當(dāng)降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴(yán)重缺水或干旱時，加工品質(zhì)變劣，同時堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會減少，其次鉀、磷、鎂等也明顯減少。水質(zhì)對米質(zhì)也有明顯影響。

農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學(xué)品的施用水稻往往會因病蟲草害而多次使用農(nóng)藥、除草劑等，如果用量過大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，安全衛(wèi)生品質(zhì)得不到保障。若殘留超標(biāo)還將嚴(yán)重地危害到人類健康。一些農(nóng)藥等化學(xué)品會在土壤中長期殘留，導(dǎo)致“二次污染”，不利于無公害優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)和農(nóng)田的可持續(xù)利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時可以提高稻米的蛋白質(zhì)含量。（3）栽培措施對稻米品質(zhì)的影響水分管理水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個方面。水分灌環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學(xué)肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機(jī)磷、砷、苯及其衍生物農(nóng)藥將殘留在谷物中，嚴(yán)重地影響著稻米的衛(wèi)生品質(zhì)。例如稻-漁生態(tài)系統(tǒng)中高劑量噴施農(nóng)藥時，稻谷、魚、水體和土壤中均有殘留，尤以前兩者較多，且有隨時間延長而增加的趨勢。（4）環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定群體起點密度調(diào)控土壤培肥與品質(zhì)調(diào)優(yōu)的施肥技術(shù)品質(zhì)調(diào)優(yōu)的水分灌溉技術(shù)病蟲草害綜合防治的控污技術(shù)適時收獲與合理的干燥技術(shù)

五、稻米品質(zhì)的調(diào)控優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局五、稻米品質(zhì)的調(diào)控

采用常規(guī)方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應(yīng)在13.5%以下，粳稻應(yīng)在14.5%以下，貯藏時間不宜超過1年。陳米的品質(zhì)不及新米，應(yīng)提倡在稻谷收獲后半年內(nèi)，最遲1年之內(nèi)食用稻米。但如貯藏于15℃或10℃以下冷庫內(nèi)，則在2~3年內(nèi)可以保持米的新鮮度，且可減少因高溫、潮濕、蟲害等造成的損失，充以CO2的稻米小包裝亦有較長期保持米的優(yōu)良品質(zhì)的顯著效果。改善貯藏條件，防止米質(zhì)變劣，應(yīng)受到充分重視。通過降低O2、提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）的氣調(diào)法也被認(rèn)為是保持稻米品質(zhì)的有效方法之一。此外，貯藏稻谷的倉庫應(yīng)干濕得當(dāng)，過濕易導(dǎo)致發(fā)霉，過干易降低食味品質(zhì)，一般以含水14.5%的稻谷倉貯效果較佳。六、稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù)采用常規(guī)方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應(yīng)在13.5%以下，粳稻1.我國對稻米品質(zhì)的評價從、、、品質(zhì)等方面進(jìn)行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。參考答案點擊按鈕一、填空題練習(xí)題蒸煮與食味加工外觀

營養(yǎng)及衛(wèi)生3個月2.采用常規(guī)方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應(yīng)在以下，粳稻應(yīng)在以下，貯藏時間不宜超過1年。13.5%14.5%1.我國對稻米品質(zhì)的評價從、參考答案點擊按鈕二、問答題練習(xí)題栽培措施對水稻品質(zhì)的影響有哪些？

答：①施肥施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機(jī)肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時過多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質(zhì)，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對米質(zhì)效果一般要好于撒施。②種植密度(超)稀植條件因個體營養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，但有時會因為更多地增加淀粉積累，蛋白質(zhì)含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當(dāng)密度過大，稻株營養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降，此外田間生長郁閉，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質(zhì)變劣。行距較大亦可改善加工品質(zhì)，但株距過小會降低加工品質(zhì)。參考答案點擊按鈕二、問答題練習(xí)題栽培措施對水稻品質(zhì)的影響有哪參考答案點擊按鈕練習(xí)題

答：③水分管理水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個方面。水分灌溉是通過稻株對土壤水分的敏感性發(fā)生作用，結(jié)實期土壤水分適當(dāng)降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴(yán)重缺水或干旱時，加工品質(zhì)變劣，同時堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會減少，其次鉀、磷、鎂等也明顯減少。水質(zhì)對米質(zhì)也有明顯影響。④農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學(xué)品的施用水稻往往會因病蟲草害而多次使用農(nóng)藥、除草劑等，如果用量過大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，安全衛(wèi)生品質(zhì)得不到保障。若殘留超標(biāo)還將嚴(yán)重地危害到人類健康。一些農(nóng)藥等化學(xué)品會在土壤中長期殘留，導(dǎo)致“二次污染”，不利于無公害優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)和農(nóng)田的可持續(xù)利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時可以提高稻米的蛋白質(zhì)含量。參考答案點擊按鈕練習(xí)題答：③水分管理水分管理對米現(xiàn)代農(nóng)藝技術(shù)專業(yè)數(shù)字化資源共建共享聯(lián)盟制作謝謝使用現(xiàn)代農(nóng)藝技術(shù)專業(yè)數(shù)字化資源共建共享聯(lián)盟制作謝謝使用外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件1.了解稻米品質(zhì)及其評定方法。2.了解稻米品質(zhì)的形成，掌握稻米品質(zhì)的調(diào)控。3.掌握稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解稻米品質(zhì)及其評定方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)一、我國稻米品質(zhì)的評價與方法我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。一、我國稻米品質(zhì)的評價與方法我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件1.加工品質(zhì)

反映稻米對加工的適應(yīng)性，又稱碾磨品質(zhì)，主要取決于籽粒的灌漿特性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等。評價指標(biāo)主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率，測定儀器主要有實驗室用礱谷機(jī)、精米機(jī)、分離篩和電子天平等。我國大多數(shù)品種的糙米率、精米率一般分別為77%~85%和67%~80%，相對穩(wěn)定。變異較大的是整精米率，從20%~75%不等，它是加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。1.加工品質(zhì)反映稻米對加工的適應(yīng)性，又稱碾磨

外觀品質(zhì)或市場（商品）品質(zhì)，它體現(xiàn)吸引消費者的能力，評價指標(biāo)主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形，裂紋等。堊白米率是整精米中堊白米粒的百分比，堊白是胚乳充實不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)，按發(fā)生的部位分為腹白、背白和心白。堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比，一般是在堊白觀測儀上目測來確定。堊白米率與堊白面積的乘積為堊白度，按其程度不同可進(jìn)行5級分類。透明度指精米在光透視下的晶亮程度，可用透明度儀進(jìn)行測定。粒形通常以長寬比表示，用測量板或游標(biāo)卡尺測定米粒的長寬。長寬比＞3.0稱細(xì)長形，＜2.0為粗短形，介于二者之間為中長形或橢圓。2.外觀品質(zhì)外觀品質(zhì)或市場（商品）品質(zhì)，它體現(xiàn)吸引消費者的堊白Lisle,Martin,Fitzgerald,2000.堊白Lisle,Martin,Fitzgerald,2外觀品質(zhì)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控堊白多元化評價系統(tǒng)課件3.蒸煮與食味品質(zhì)

蒸煮與食味品質(zhì)指米飯的色、香、味及其適口性（如粘彈性、柔軟性等），反映稻米的食用特性。評價食味的最好方法是口感品嘗，由于品嘗者的差異，加之過程復(fù)雜，難以快速有效的評定，通常用較客觀的理化指標(biāo)來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質(zhì)地等。

直鏈淀粉含量（除糯米＜2%外）一般為6~34%，分成極低（＜8%）、低（8~20%）、中（20~25%）、高（＞25%）4個等級。高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松，是改良食味品質(zhì)的目標(biāo)之一。3.蒸煮與食味品質(zhì)蒸煮與食味品質(zhì)指米飯的色、

糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的溫度，屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又影響胚乳的硬度。糊化溫度較低的食味較佳。

膠稠度是0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經(jīng)冰水浴冷卻后，在室溫下水平標(biāo)準(zhǔn)試管中米膠流淌長度。膠稠度可分為硬(米膠流長≤40mm)、中(40-60mm)、軟(≥60mm)3個等級。膠稠度較長，米飯較軟且偏粘，較短的則偏硬而不粘。多數(shù)地區(qū)以膠稠度偏軟作為食味較好的標(biāo)志之一。4.蒸煮與食味品質(zhì)糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的GelatinisationTemperature20406080100GelatinisationTemperature20404.蒸煮與食味品質(zhì)

品嘗方法評價4.蒸煮與食味品質(zhì)品嘗方法評價5.營養(yǎng)品質(zhì)

指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等。稻米蛋白質(zhì)除絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養(yǎng)、食味有關(guān)。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量高會抑制淀粉粒吸水、膨脹及糊化，米飯口感變差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多種人體必需的氨基酸，易消化吸收，營養(yǎng)價值較高。蛋白質(zhì)含量一般是通過測定稻米的全氮含量(如凱氏法定氮)，并乘以5.95的轉(zhuǎn)換系數(shù)即得。5.營養(yǎng)品質(zhì)指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的6.衛(wèi)生品質(zhì)

主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素（如砷、鎘、汞、鉛）等有害成分的殘留狀況等。主要包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛(wèi)生的。6.衛(wèi)生品質(zhì)主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素（如砷、鎘二、米質(zhì)評價新方法和手段

熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法近紅外法

X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法二、米質(zhì)評價新方法和手段熱分析方法三、我國稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)

中國優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。有許多名、特、優(yōu)品種。但是，目前生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、外觀及食味品質(zhì)總體水平不高。在國際稻米市場上競爭力不強(qiáng)。近年來，優(yōu)質(zhì)新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)揮了積極的推動作用。

建國以來，水稻生產(chǎn)長期立足于解決糧食短缺、偏重產(chǎn)量，對米質(zhì)沒有足夠的重視。直到上世紀(jì)80年代中期，大量劣質(zhì)米的產(chǎn)銷矛盾使稻米品質(zhì)問題受到關(guān)注，農(nóng)業(yè)部于1986、1988年分別起草了《食用稻米標(biāo)準(zhǔn)及其測定方法》。1999年，國家質(zhì)量監(jiān)督局在此基礎(chǔ)上頒布了新的國家標(biāo)準(zhǔn)。三、我國稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)中國優(yōu)質(zhì)稻米Howdoesmyricegraingrow?Howdoesmyricegraingrow?

四、影響稻米品質(zhì)的因素四、影響稻米品質(zhì)的因素1.水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系

加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻，秈稻中以晚秈優(yōu)于中秈，中秈優(yōu)于早秈；粳稻多為橢圓形或粗短形，外觀上南方品種較北方的略差，堊白度和堊白率偏高，而透明度偏低；秈稻則為細(xì)長形，秈稻的堊白度晚秈小于中秈和早秈。

在蒸煮與食味品質(zhì)上，粳稻的直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤，且南方品種口感較北方硬；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。秈糯的直鏈淀粉含量較高、堿消值較低，表明其糯性較粳糯差。

稻米蛋白質(zhì)含量上，秈稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%），蛋白質(zhì)含量還與品種生育期呈顯著負(fù)相關(guān)，表現(xiàn)為早稻高于晚稻。1.水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響栽培措施對稻米品質(zhì)的影響環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響2.環(huán)境條件及栽培因素對品質(zhì)的影響稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)2.環(huán)境條件及栽培因素對品質(zhì)的影響水稻品質(zhì)與氣候條件的關(guān)系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培時米質(zhì)有轉(zhuǎn)好的趨勢。在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。稻米品質(zhì)中整精米率、堊白、透明度、糊化溫度、直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對較小。氣候條件影響米質(zhì)形成的時期以結(jié)實中期最為重要，其次為結(jié)實前期和后期。（1）稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)水稻品質(zhì)與氣候條件的關(guān)系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培HighTemperatureandChalkLTHTLisle,A.J.,Martin,M.andFitzgerald,M.A.,CerealChem.2000PrimariesSecondariesHighTemperatureandChalkLTH

稻作土層厚度、耕層厚度、pH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。其中以土壤pH值、有機(jī)質(zhì)、耕層厚度、全氮及堿解氮、速效鉀、粘粒與中細(xì)粉粒含量、海拔高度等是影響稻米品質(zhì)的重要因子，而且多數(shù)的品質(zhì)性狀均受到一定程度的影響。此外，土壤有效硫、有效鋅、有效錳含量與精米率、蛋白質(zhì)、堊白面積等有顯著的相關(guān)關(guān)系。（2）土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響稻作土層厚度、耕層厚度、pH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高

施肥施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機(jī)肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時過多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質(zhì)，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對米質(zhì)效果一般要好于撒施。

種植密度

(超)稀植條件因個體營養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，但有時會因為更多地增加淀粉積累，蛋白質(zhì)含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當(dāng)密度過大，稻株營養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降，此外田間生長郁閉，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質(zhì)變劣。行距較大亦可改善加工品質(zhì)，但株距過小會降低加工品質(zhì)。（3）栽培措施對稻米品質(zhì)的影響施肥施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其

水分管理水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個方面。水分灌溉是通過稻株對土壤水分的敏感性發(fā)生作用，結(jié)實期土壤水分適當(dāng)降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴(yán)重缺水或干旱時，加工品質(zhì)變劣，同時堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會減少，其次鉀、磷、鎂等也明顯減少。水質(zhì)對米質(zhì)也有明顯影響。

農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學(xué)品的施用水稻往往會因病蟲草害而多次使用農(nóng)藥、除草劑等，如果用量過大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，安全衛(wèi)生品質(zhì)得不到保障。若殘留超標(biāo)還將嚴(yán)重地危害到人類健康。一些農(nóng)藥等化學(xué)品會在土壤中長期殘留，導(dǎo)致“二次污染”，不利于無公害優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)和農(nóng)田的可持續(xù)利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時可以提高稻米的蛋白質(zhì)含量。（3）栽培措施對稻米品質(zhì)的影響水分管理水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個方面。水分灌環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學(xué)肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機(jī)磷、砷、苯及其衍生物農(nóng)藥將殘留在谷物中，嚴(yán)重地影響著稻米的衛(wèi)生品質(zhì)。例如稻-漁生態(tài)系統(tǒng)中高劑量噴施農(nóng)藥時，稻谷、魚、水體和土壤中均有殘留，尤以前兩者較多，且有隨時間延長而增加的趨勢。（4）環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定群體起點密度調(diào)控土壤培肥與品質(zhì)調(diào)優(yōu)的施肥技術(shù)品質(zhì)調(diào)優(yōu)的水分灌溉技術(shù)病蟲草害綜合防治的控污技術(shù)適時收獲與合理的干燥技術(shù)

五、稻米品質(zhì)的調(diào)控優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局五、稻米品質(zhì)的調(diào)控

采用常規(guī)方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應(yīng)在13.5%以下，粳稻應(yīng)在14.5%以下，貯藏時間不宜超過1年。陳米的品質(zhì)不及新米，應(yīng)提倡在稻谷收獲后半年內(nèi)，最遲1年之內(nèi)食用稻米。但如貯藏于15℃或10℃以下冷庫內(nèi)，則在2~3年內(nèi)可以保持米的新鮮度，且可減少因高溫、潮濕、蟲害等造成的損失，充以CO2的稻米小包裝亦有較長期保持米的優(yōu)良品質(zhì)的顯著效果。改善貯藏條件，防止米質(zhì)變劣，應(yīng)受到充分重視。通過降低O2、提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）的氣調(diào)法也被認(rèn)為是保持稻米品質(zhì)的有效方法之一。此外，貯藏稻谷的倉庫