各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)課件

各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。根據(jù)其來源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物二大類。前者包括谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大局部維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。2021/11/142各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。根據(jù)其來源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物二大類。前者包括谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大局部維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。2021/11/142人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。2021/11/1第一節(jié)谷類

谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。谷類的種子含有興旺的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲(chǔ)有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長(zhǎng)成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生活所必需營養(yǎng)素。2021/11/143第一節(jié)谷類谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主谷類籽粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素分布

谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其根本構(gòu)造是相似的，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四局部組成〔圖2-1-1〕。谷類籽粒的構(gòu)造1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5-胚乳；6，7，8-谷胚2021/11/144谷類籽粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素分布

谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其根谷皮：為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較高的灰分。糊粉層：位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有重要的營養(yǎng)價(jià)值。如谷類加工碾磨過細(xì)，可使大局部營養(yǎng)素?fù)p失掉，混入糠麩中。胚乳：是谷類的主要局部，含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易損失。2021/11/145谷皮：為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定谷類蛋白質(zhì)特點(diǎn)

谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56。谷類因品種和種植地點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為8％～12%，但燕麥高達(dá)15%。2021/11/146谷類蛋白質(zhì)特點(diǎn)

谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球谷類脂肪特點(diǎn)谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)4%，主要集中在糊粉層和胚芽中，在糧食加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入谷糠中。谷類脂肪主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。2021/11/147谷類脂肪特點(diǎn)谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)4%，主谷類碳水化合物特點(diǎn)谷類碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。2021/11/148谷類碳水化合物特點(diǎn)谷類碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀谷類礦物質(zhì)、維生素特點(diǎn)谷類含礦物質(zhì)約1.5％～3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病〔賴皮病〕。2021/11/149谷類礦物質(zhì)、維生素特點(diǎn)谷類含礦物質(zhì)約1.5％～3%，主要分布谷類的合理利用

〔一〕合理加工谷類加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。1950年我國規(guī)定加工精度為“九二米〞和“八一粉〞，1953年又將精度降低改為“九五米〞、“八五粉〞，與精白米、面比較，保存了較多地維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。但近年來，人民生活水平不斷提高，對(duì)精白米、面的需求日益增長(zhǎng)，為保障人民的安康，應(yīng)采取營養(yǎng)強(qiáng)化措施，改進(jìn)加工方法，提倡粗細(xì)糧混食等方法來抑制精白米、面營養(yǎng)的缺陷。2021/11/1410谷類的合理利用

〔一〕合理加工谷類加工有利于食用和消化吸〔二〕合理烹調(diào)烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失。如大米淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60%，維生素B2和煙酸可損失20％～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、炸油條等，那么損失更為嚴(yán)重。2021/11/1411〔二〕合理烹調(diào)2021/11/1411〔三〕合理貯存谷類在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。但當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生改變，如水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度較高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。故糧谷類食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和枯燥的環(huán)境中2021/11/1412〔三〕合理貯存2021/11/1412

第二節(jié)

豆類及其制品豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。2021/11/1413第二節(jié)豆類及其制品豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。一、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)〔一〕大豆類大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。蛋白質(zhì)含量一般為35%～40%，其中黑豆的含量可達(dá)50％以上。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。脂肪含量為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。2021/11/1414一、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)〔一〕大豆類大豆類蛋白質(zhì)含量較碳水化合物的含量為20%～30%，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。2021/11/1415碳水化合物的含量為20%～30%，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素〔二〕其他豆類扁豆、綠豆、小豆、豌豆、蕓豆等。其他豆類蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量為20%～25%，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養(yǎng)價(jià)值較低。2021/11/1416〔二〕其他豆類2021/11/1416〔三〕豆制品豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大局部纖維素被去除，因此，消化吸收率明顯提高。豆制品的營養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營養(yǎng)素含量相對(duì)較少。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發(fā)芽前幾乎不含抗壞血酸，但在發(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成抗壞血酸。2021/11/1417〔三〕豆制品2021/11/1417二、豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。因此國外有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。2021/11/1418二、豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的第三節(jié)蔬菜類蔬菜按其構(gòu)造及可食局部不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品〞，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。2021/11/1419第三節(jié)蔬菜類蔬菜按其構(gòu)造及可食局部不同，可分為葉菜類、根主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

〔一〕葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，核黃素含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是核黃素的主要來源。國內(nèi)一些營養(yǎng)調(diào)查報(bào)告說明，核黃素缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜缺乏有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量缺乏1％，碳水化合物含量為2％～4％，膳食纖維約1.5％。2021/11/1420主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

〔一〕葉菜類主要包括白菜、菠菜、〔二〕根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋頭、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％～2％，脂肪含量缺乏0.5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。維生素和礦物質(zhì)含量。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等中最高。2021/11/1421〔二〕根莖類2021/11/1421〔三〕瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％～3.0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，抗壞血酸含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中的抗壞血酸含量雖然不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體抗壞酸的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食物。2021/11/1422〔三〕瓜茄類2021/11/1422〔四〕鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每100g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每100g中含量均超過1mg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每100g中的含量在2g以上。核黃素含量與綠葉蔬菜相似。2021/11/1423〔四〕鮮豆類2021/11/1423〔五〕菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)展繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60％以上。脂肪含量低，約1.0%左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。胡蘿卜素含量差異較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低。硫胺素和核黃素含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。2021/11/1424〔五〕菌藻類2021/11/1424蔬菜的合理利用〔一〕合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除抗壞血酸外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜?！捕澈侠砑庸づc烹調(diào)蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，防止損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不易過長(zhǎng)，以防止維生素氧化破壞，尤其要防止將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗(yàn)說明，蔬菜煮3分鐘，其中抗壞血酸損失5％，10分鐘達(dá)30％。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效保護(hù)抗壞血酸的破壞。2021/11/1425蔬菜的合理利用〔一〕合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除抗壞血〔三〕菌藻食物的合理利用菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血拴形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。此外，在食用菌藻類食物時(shí)，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。例如：銀耳易被酵米面黃桿菌污染，食入被污染的銀耳，可發(fā)生食物中毒。食用海帶時(shí)，應(yīng)注意用水洗泡，因海帶中含砷較高，每公斤可達(dá)35mg～50mg，大大超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(0.5mg/kg)。2021/11/1426〔三〕菌藻食物的合理利用菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外第四節(jié)水果類水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。一、水果的主要營養(yǎng)成分〔一〕鮮果及干果類鮮果種類很多，主要有蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1％，碳水化合物含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％。礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外，相差不大。硫胺素和核黃素含量也不高，胡蘿卜素和抗壞血酸含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、桔、杏和鮮棗；含抗壞血酸豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是抗壞血酸。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。2021/11/1427第四節(jié)水果類水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬〔二〕堅(jiān)果堅(jiān)果是以種仁為食用局部，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果。按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。大多數(shù)堅(jiān)果可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用，但花生、瓜子等一般經(jīng)炒熟后食用。堅(jiān)果仁經(jīng)常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食食用，也是制造糖果和糕點(diǎn)的原料，并用于各種烹調(diào)食品的加香。2021/11/1428〔二〕堅(jiān)果2021/11/1428堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食品,其共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素?！?〕蛋白質(zhì)富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4%～5%，芡實(shí)為8%左右，而銀杏和蓮子都在12%以上，與其他含油堅(jiān)果相當(dāng)。堅(jiān)果類的蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點(diǎn)，如澳洲堅(jiān)果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和賴氨酸。巴西堅(jiān)果那么富含蛋氨酸，葵花籽含硫氨基酸豐富但賴氨酸稍低，芝麻賴氨酸缺乏。栗子雖然蛋白質(zhì)含量低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量較高?？偟膩碚f，堅(jiān)果類是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充來源，但其生物效價(jià)較低，需要與其他食品營養(yǎng)互補(bǔ)前方能發(fā)揮最正確的營養(yǎng)作用。2021/11/1429堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食品,其共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量〔2〕脂肪脂肪是富含油脂堅(jiān)果類食品中極其重要的成分。這些堅(jiān)果的脂肪含量通常達(dá)40%以上。堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高。溫帶所產(chǎn)堅(jiān)果的不飽和脂肪酸含量普遍高于熱帶所產(chǎn)堅(jiān)果，通常達(dá)80%以上。然而腰果在熱帶堅(jiān)果中不飽和脂肪酸含量最高，達(dá)88%。澳洲堅(jiān)果不僅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸種類達(dá)10種以上，因而具有獨(dú)特的風(fēng)味。2021/11/1430〔2〕脂肪脂肪是富含油脂堅(jiān)果類食品中極其重要的成分。這些〔3〕碳水化合物富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15%以下。它們可在膳食中與糧食類主食一同烹調(diào)，制成蓮子粥、芡實(shí)粥、栗子窩頭等食品。堅(jiān)果類的膳食纖維含量也較高，例如花生膳食纖維含量達(dá)6.3%，榛子為9.6%，中國杏仁更高達(dá)19.2%。此外，堅(jiān)果類還含有低聚糖和多糖類物質(zhì)。〔4〕維生素堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅(jiān)果含有大量的維生素E，淀粉堅(jiān)果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。杏仁中的維生素B2含量特別突出，無論是美國大杏仁還是中國小杏仁，均是核黃素的極好來源。2021/11/1431〔3〕碳水化合物富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少〔5〕礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。在未經(jīng)炒制之前，其中鈉含量普遍較低。一些堅(jiān)果含有較豐富的鈣，如美國杏仁和榛子都是鈣的較好來源。一般富含淀粉的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量略低，而富含油脂的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富。2021/11/14322021/11/1432〔三〕野果野果在我國蘊(yùn)藏十分豐富，這類資源亟待開發(fā)利用。野果含有豐富的抗壞血酸、有機(jī)酸和生物類黃酮，下面簡(jiǎn)單介紹幾種重要野果：〔1〕沙棘：又名醋柳，果實(shí)含脂肪6.8％，種子含脂肪12％，含有較多的抗壞血酸〔每100g含1000mg～2000mg〕、胡蘿卜素和維生素E等?！?〕金櫻子：又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含抗壞血酸1500mg～3700mg?！?〕獼猴桃：每100g含抗壞血酸700mg～1300mg，最高可達(dá)2000mg。并含有生物類黃酮和其它未知的復(fù)原物質(zhì)。〔4〕刺梨：盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含抗壞血酸2585mg，比柑桔高50～100倍。含生物類黃酮豐富〔6000mg/100g～12000mg/100g〕?！?〕番石榴：每100g含抗壞血酸358mg，并含有胡蘿卜素〔0.05mg/100g〕和核黃素〔0.44mg/100g〕2021/11/1433〔三〕野果野果在我國蘊(yùn)藏十分豐富，這類資源亟待開發(fā)利用。二、水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)物質(zhì)，可以防病治病，也可致病。如梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存于枯燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。2021/11/1434二、水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大第五節(jié)畜禽肉從食物角度講，肉類是指來源于熱血?jiǎng)游锴疫m合人類食用的所有局部的總稱，它不僅包括動(dòng)物的骨骼肌肉，實(shí)際上還包括許多可食用的器官和臟器組織，如：心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉那么是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。2021/11/1435第五節(jié)畜禽肉從食物角度講，肉類是指來源于熱血?jiǎng)游锴疫m合人主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

〔一〕蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%～20%，因動(dòng)物的的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在15%左右；牛肉高達(dá)20%；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20%左右；狗肉約17%。雞肉約20%；鴨肉約16%；鵝肉約18%；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20%。家畜不同的內(nèi)臟中，肝臟含蛋白質(zhì)較高，為18%～20%，心、腎含蛋白質(zhì)14%～17%；禽類的內(nèi)臟中，肝和心含蛋白質(zhì)13%～17%。2021/11/1436主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

〔一〕蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜禽的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，而其中絕大局部為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質(zhì)28%～30%，其中85%是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品〔如：膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等〕的營養(yǎng)價(jià)值較低，需要和其它食品配合，補(bǔ)充必需的氨基酸。2021/11/1437畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必〔三〕脂肪脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為10％，高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：豬瘦肉中的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，而牛瘦肉僅為為2.3%。兔肉的脂肪含量也較低，為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14%～17%之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20%左右。畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要方面。動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。2021/11/1438〔三〕脂肪脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不〔四〕碳水化合物碳水化合物含量為1％～5％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時(shí)間過長(zhǎng)，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH值下降。〔五〕礦物質(zhì)礦物質(zhì)的含量一般為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg/100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高?！擦尘S生素畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和核黃素，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，核黃素含量那么以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。2021/11/1439〔四〕碳水化合物碳水化合物含量為1％～5％，平均1.5％〔七〕浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。1．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，占肌肉化學(xué)成分的1.65%，占總含氮物質(zhì)的11%，多以游離狀態(tài)存在，是肉品呈味的主要成分。主要有三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黃苷酸〔IMP〕等。胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相對(duì)較多。還有嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等。2．無氮浸出物無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類和有機(jī)酸，占肌肉化學(xué)成分的1.2％。糖類在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-６-磷酸酯、果糖和核糖。2021/11/1440〔七〕浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，核黃素和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。2021/11/1441二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨第六節(jié)蛋類及蛋制品蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食品。2021/11/1442第六節(jié)蛋類及蛋制品2021/11/1442主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中大量營養(yǎng)素含量總體上根本穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處?！惨弧车鞍踪|(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為10%～15%，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量略低于雞蛋，為8.7%左右。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的缺乏。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸局部分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃外表的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)來源于此。2021/11/1443主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等〔二〕脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量約30%～33%，其中中性脂肪含量約占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂。膽固醇含量極高，每100g達(dá)1705mg，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化。2021/11/1444〔二〕脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中?！踩程妓衔镫u蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1%左右?！菜摹车V物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃局部，蛋清局部含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)1.0%～1.5%，其中磷最為豐富，為240mg/100g，鈣為112mg/100g。蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素?cái)?shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋中的礦物質(zhì)含量受飼料因素影響較大。2021/11/1445〔三〕碳水化合物雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1%左〔五〕維生素和其他微量活性物質(zhì)蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大局部的維生素A、維生素D、維生素E和大局部維生素B1都存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。在0℃保藏雞蛋一個(gè)月對(duì)維生素A、維生素D、維生素B1無影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、維生素B2損失率分別為15%和20%，而葉酸損失率最大，可達(dá)65%。煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。2021/11/1446〔五〕維生素和其他微量活性物質(zhì)蛋中維生素含量十分豐富，且三、蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的病癥；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，阻礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是蛋不宜過度加熱，否那么會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。2021/11/1447三、蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白第七節(jié)水產(chǎn)類在種類繁多的海洋動(dòng)物資源中，可供人類食用、具有食用價(jià)值的主要有魚類、鯨類、甲殼類和軟體類和海龜類。按照魚類生活的環(huán)境，可以把魚分為海水魚〔如鯡魚、鱈魚、狹鱈魚等〕和淡水魚〔如鯉魚、鮭魚〕；根據(jù)生活的海水深度，海水魚又可以分為深水魚和淺水魚。按體形分，可以把魚簡(jiǎn)單地分為圓形的〔如鱈魚、狹鱈魚〕或扁的〔普鰨、大菱鲆、太平洋鰈魚〕。2021/11/1448第七節(jié)水產(chǎn)類在種類繁多的海洋動(dòng)物資源中，可供人類食用、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量約為15％～20％，平均18％左右，分布于肌漿和肌基質(zhì)，肌漿主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白和球蛋白；肌基質(zhì)主要包括結(jié)締組織和軟骨組織、含有膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其它含氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。2．脂類脂肪含量約為1％～10％，平均5％左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95％左右。魚類中的ω-3不飽和脂肪酸存在于魚油中，主要是二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕。2021/11/1449主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量約為15％3．碳水化合物碳水化合物的含量較低，約1.5％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。魚類肌肉中的糖原含量與其致死方式有關(guān)，捕即殺者糖原含量最高；掙扎疲勞后死去的魚類，體內(nèi)糖原消耗嚴(yán)重，含量降低。除了糖原之外，魚體內(nèi)還含有粘多糖類。這些粘多糖類按有無硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素；后者如透明質(zhì)酸、軟骨素等。2021/11/14503．碳水化合物碳水化合物的含量較低，約1.5％左右。有些4．礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500g～1000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50g～400g。5．維生素魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E〔生育酚〕的一般來源。多脂的海魚肉也含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D。硫胺素、核黃素、尼克酸等的含量也較高，而維生素C含量那么很低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成硫胺素的缺乏。2021/11/14514．礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中鋅的含量極為魚類的合理利用1．防止腐敗變質(zhì)魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，能引起人體組胺中毒。2．防止食物中毒有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚，雖其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，假設(shè)不會(huì)加工處理，可引起急性中毒而死亡。故無經(jīng)歷的人，千萬不要“拼死吃河豚〞。2021/11/1452魚類的合理利用1．防止腐敗變質(zhì)魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，二、軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼類軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物包括章魚、烏賊等。軟體動(dòng)物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些軟體動(dòng)物還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，貝類中牛磺酸的含量普遍高于魚類，其中尤以海螺，毛蚶和雜色蛤中為最高。軟體動(dòng)物微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。2021/11/1453二、軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和第四節(jié)乳類及其制品乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營養(yǎng)食品。2021/11/1454第四節(jié)乳類及其制品乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛一、營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％～3.5％，含氮物的5%為非蛋白氮。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。〔1〕酪蛋白凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白，在制酸奶和乳酪時(shí)沉淀的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白。牛乳中五分之四的蛋白質(zhì)為酪蛋白，它賦予牛乳以獨(dú)特的性質(zhì)和營養(yǎng)?！?〕乳清蛋白乳清中的蛋白質(zhì)屬于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。2021/11/1455一、營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1．蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒2．脂類牛乳含脂肪2.8%～4.0%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。乳脂肪以微細(xì)的脂肪球狀態(tài)分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中約有脂肪球20億～40億個(gè)，平均直徑為3μm。羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的三分之一，而且大小均一，容易消化吸收。乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用，影響著消費(fèi)者。乳脂肪的香氣成分包括各種揮發(fā)性烷酸、烯酸、酮酸、羥酸、內(nèi)酯、烷醛、烷醇、酮類等。2021/11/14562．脂類牛乳含脂肪2.8%～4.0%。隨飼料的不同、季節(jié)3．碳水化合物牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%。羊奶中的乳糖含量與牛奶根本一致。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于局部不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度。2021/11/14573．碳水化合物牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量4．礦物質(zhì)牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大局部與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少局部與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。其中成堿性元素略多，因而牛乳為弱成堿性食品。乳中的礦物質(zhì)含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。牛乳中鈉、鉀和氯離子根本上完全存在于溶液中，而鈣和磷分布在溶液和膠體兩相中。2021/11/14584．礦物質(zhì)牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、5．維生素牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。只是這些維生素的含量差異較大?？偟膩碚f，牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。乳中的B族維生素主要是瘤胃中的微生物所產(chǎn)生，其含量受飼料影響較小，但葉酸含量受到季節(jié)影響，維生素B12含量受到飼料中鈷含量的影響。維生素D含量與牛的光照時(shí)間有關(guān)，而維生素A和胡蘿卜素的含量那么與乳牛的飼料密切相關(guān)。放牧乳牛所產(chǎn)奶的維生素含量通常高于舍飼乳牛所產(chǎn)奶的含量。脂溶性維生素存在于牛奶的脂肪局部中，而水溶性維生素存在于水相。乳清所呈現(xiàn)的淡黃綠色便是核黃素的顏色。脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化。2021/11/14595．維生素牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、6．其它成分〔1〕酶類牛奶蛋白質(zhì)局部為血液蛋白轉(zhuǎn)化而來，其中含有大量酶類，主要是氧化復(fù)原酶、轉(zhuǎn)移酶和水解酶。水解酶中包括了淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶等。其中的各種水解酶可以幫助消化營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)幼小動(dòng)物的消化吸收具有意義。溶菌酶對(duì)牛奶的保存有重要意義。牛奶中溶菌酶含量約為10μg/100ml～35μg/100ml。由于溶菌酶的抗菌能力，新鮮未經(jīng)污染的牛奶可以在4℃下保存36小時(shí)之久。乳過氧化物酶是一種含血紅素的糖蛋白，也具有一定的抗菌作用，它與過氧化氫和硫氰酸鹽共同組成了具有抑菌和殺菌作用的體系，對(duì)革蘭氏陽性菌具有抑制作用，對(duì)大腸桿菌等一些革蘭氏陰性菌具有殺滅作用。牛奶中的堿性磷酸酯酶常用來作為熱殺菌的指示酶，加熱后測(cè)定此酶活性可推知加熱的效果。酯酶的存在使得牛奶脂肪遭到緩慢水解而酸敗。2021/11/14606．其它成分2021/11/1460〔2〕有機(jī)酸牛乳中核酸含量較低，痛風(fēng)患者可以食用。牛乳中大局部核苷酸以乳清酸的形式存在，含量約為60mg/L。一些研究證明它具有降低血液膽固醇濃度和抑制肝臟中膽固醇合成的作用。乳中的有機(jī)酸中，90%為檸檬酸，能幫助促進(jìn)鈣在乳中的分散，其含量隨乳牛營養(yǎng)和泌乳期而變化。此外，牛乳中尚含有微量的丙酮酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸等。丁酸對(duì)包括乳腺癌和腸癌在內(nèi)的一系列腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化產(chǎn)生抑制作用，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，防止癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移?！?〕其它生理活性物質(zhì)乳中含有大量的生理活性物質(zhì)，其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素和生長(zhǎng)因子等。2021/11/1461〔2〕有機(jī)酸2021/11/1461〔二〕乳制品乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營養(yǎng)成分有很大差異。1．煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，揮去約三分之二的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營養(yǎng)價(jià)值根本與鮮奶一樣。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用。2．奶粉奶粉是經(jīng)脫水枯燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。2021/11/1462〔二〕乳制品2021/11/14623．酸奶酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于承受。維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用。4．干酪干酪也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中參加適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。5．乳飲料包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，嚴(yán)格來說不屬于乳制品范疇，其主要原料為水和牛乳。2021/11/14633．酸奶酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下二、乳類及其制品的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌前方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶直接煮沸，設(shè)備要求簡(jiǎn)單，可達(dá)消毒目的，但對(duì)奶的理化性質(zhì)影響較大，營養(yǎng)成分有一定損失，多在家庭使用。此外，奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。研究發(fā)現(xiàn)，鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，B族維生素很快消失，抗壞血酸也所剩無幾。即使在微弱的陽光下，經(jīng)6小時(shí)照射后，B族維生素也僅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。2021/11/1464二、乳類及其制品的合理利用鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值等，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義。2021/11/1465調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧第一節(jié)調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。一、調(diào)味品分類目前，我國調(diào)味品大致可分為如下6個(gè)大類：1．發(fā)酵調(diào)味品這一類是以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，其中又包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配制品。2．醬腌菜類包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品；3．香辛料類為天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品；4．復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等；5．其他調(diào)味品：包括包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；6．各種食品添加劑：這一類是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改進(jìn)劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。2021/11/1466第一節(jié)調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，〔一〕醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營養(yǎng)醬油、固體醬油三大類。以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達(dá)10%～12%；以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量在8%以下；假設(shè)在制作過程中參加了芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，那么蛋白質(zhì)的含量可到達(dá)20%以上。其氨基酸態(tài)氮與醬油中的含量大致類似，黃醬在0.6%以上，甜面醬在0.3%以上。2021/11/1467〔一〕醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原〔二〕醋類醋是一種常用的調(diào)味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為根底調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋。糧食醋的主要原料是大米、高粱、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。其中參加少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。2021/11/1468〔二〕醋類醋是一種常用的調(diào)味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋〔三〕味精和雞精鮮味是引起強(qiáng)烈食欲的可口滋味。食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機(jī)酸及其鹽類。其中味精是最主要的鮮味調(diào)味品，它是咸味的助味劑，也有調(diào)和其他味道、掩蓋不良味道的作用。需要注意的是，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再參加這類含有鮮味核苷酸的調(diào)味品。2021/11/1469〔三〕味精和雞精鮮味是引起強(qiáng)烈食欲的可口滋味。食品中鮮味的主〔四〕鹽咸味是食物中最根本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純粹的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。鹽每日必用，使用數(shù)量根本恒定，是營養(yǎng)強(qiáng)化的絕佳載體之一。目前已經(jīng)開發(fā)出來的營養(yǎng)型鹽制品包括鈣強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、維生素A鹽等及復(fù)合元素強(qiáng)化鹽，還有富含多種礦物質(zhì)的竹鹽等。但其中鈣和鋅的強(qiáng)化數(shù)量較低，按每日攝入8g食鹽計(jì)算，低于每日推薦攝入量的三分之一。食鹽不僅提供咸味，也是食品保存中最常應(yīng)用的抑菌劑。2021/11/1470〔四〕鹽咸味是食物中最根本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，一個(gè)需要注意的問題是，咸味和甜味可以相互抵消。在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品當(dāng)中，食鹽的濃度要比感覺到的水平更高。另一方面，酸味那么可以強(qiáng)化咸味，在1%～2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中參加醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。2021/11/1471一個(gè)需要注意的問題是，咸味和甜味可以相互抵消。在1%～2%的〔五〕糖和甜味劑食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。白砂糖純度最高，達(dá)99%以上；綿白糖純度僅為96%左右，此外含有少量復(fù)原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖84%～87%，其中含水分2%～7%，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能夠提供甜味，也廣泛地應(yīng)用于食品當(dāng)中。其中果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等甜味來源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，到達(dá)同樣甜度時(shí)能量低于蔗糖。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質(zhì)為糖類加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類的根本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。2021/11/1472〔五〕糖和甜味劑食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又〔六〕酒酒有著悠久的歷史淵源，以我國和古埃及為例都至少有5000年的釀造飲用歷史，酒和人類的社會(huì)、文化和生活密切交融，形成了獨(dú)特的酒文化，甚至在有些國家和地區(qū)成為生活必需品?！惨弧尘频姆诸惡兔?．酒的分類酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進(jìn)展分類。〔1〕按釀造方法分類酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得到學(xué)術(shù)界大多數(shù)人認(rèn)同。1〕發(fā)酵酒〔釀造酒〕如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，另外，馬奶酒、牛奶酒、醪糟等民間發(fā)酵的、不經(jīng)過蒸餾工藝的含酒精飲品也在此列。此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在3％～18％(V／V)之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。由于營養(yǎng)成分豐富，所以保質(zhì)期短，不宜長(zhǎng)期貯存。此類酒受到營養(yǎng)學(xué)界和政府營養(yǎng)和衛(wèi)生部門的肯定，產(chǎn)量占世界酒類總量的70％以上。2021/11/1473〔六〕酒酒有著悠久的歷史淵源，以我國和古埃及為例都至少有52〕蒸餾酒中國白酒、威士忌、俄得克、白蘭地、金、朗姆號(hào)稱世界六大蒸餾酒系列。我國北方民間還有蒸餾型馬奶酒、牛奶酒，但酒精度數(shù)較低，通常在30％(V／V)以下。此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在30％(V/V)以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但幾乎不含人類必需的營養(yǎng)成分。此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必需經(jīng)過長(zhǎng)期陳釀，短那么2～3年，長(zhǎng)的達(dá)8～15年以上，酒的芳香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。3〕配制酒我國著名的露酒有竹葉青、紅茅藥酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、參茸酒等。雞尾酒那么是典型的調(diào)配酒。此類酒酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，一般在18％～38％(V/V)，個(gè)別品種更低或更高。2021/11/14742〕蒸餾酒中國白酒、威士忌、俄得克、白蘭地、金、朗姆號(hào)稱〔2〕按酒度分類酒飲料中酒精含量稱作“酒度〞。酒度有三種表示法：①容積百分比，以％(V/V)為酒度，即每100ml酒中含有純酒精ml數(shù)；②質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以％(m/m)為酒度，即每100g酒中含有純酒精的克數(shù)；③標(biāo)準(zhǔn)酒度，歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。1〕低度酒乙醇含量在20％(V/V)以下的酒類，發(fā)酵酒均在此類，某些配制酒也在此類；2〕中度酒乙醇含量20％～40％(V/V)的酒類，多數(shù)配制酒均在此范圍。3〕高度酒乙醇含量在38％(V/V)以上的酒類，各種蒸餾酒均屬此類，某些配制酒也在此類。中度酒這一名稱在習(xí)慣上很少采用。另外，我國傳統(tǒng)白酒的酒精含量一般在50％～65％(V/V)，近幾年為了適應(yīng)國家和消費(fèi)者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒〞，現(xiàn)在一般把含酒精度40％(V/V)以下的白酒稱低度白酒。2021/11/1475〔2〕按酒度分類酒飲料中酒精含量稱作“酒度〞。2021/〔3〕按原料分類按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。1〕白酒糧食白酒，以糧食(如高粱、玉米、稻米等)為原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鮮薯為原料制造的白酒；代糧白酒，以非糧食原料，如麩皮、米糠、高粱糠及野生淀粉質(zhì)原料等釀造的白酒。2〕黃酒稻米黃酒，以稻米為原料的黃酒；玉米黃酒，以玉米為原料的黃酒；小米(黍米)黃酒，以黍、粟等為原料的黃酒。3〕果酒果酒也可根據(jù)原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等?！?〕按總糖含量分類這是葡萄酒、黃酒、果酒等發(fā)酵酒的一種分類方法。通常總糖含量以葡萄糖計(jì)，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型〔如蜜酒〕，請(qǐng)參閱后文“酒中的糖類〞局部。2021/11/1476〔3〕按原料分類按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。202〔5〕按香型分類酒香和酒色通常也是酒亞類和等級(jí)的區(qū)分依據(jù)。中國白酒評(píng)比是以香型分類，有四種根本香型：1〕茅香型〔又稱醬香型〕以茅臺(tái)酒為代表，醬香突出，香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香。2〕瀘香型〔又稱濃香型〕以瀘州老窖和五糧液為代表，我國曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。4〕米香型以桂林三花酒為代表。蜜香清雅、入口綿柔、落口爽洌、回味怡暢。主體香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β—苯乙醇。以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期1周左右，陳釀期6個(gè)月以上。5〕其他香型除上述四種根本香型外，近幾年被認(rèn)定獨(dú)特香型有：①藥香型，以董酒為代表，香味幽雅，藥香協(xié)調(diào)舒暢；②鳳香型，以西鳳酒為代表，具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協(xié)調(diào)；③兼香型，以白云邊酒為代表，濃、醬香兼有之而且協(xié)調(diào)；④豉香型，以五冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤(rùn)、余味爽凈；⑤特香型，以江西四特酒為代表，三香〔濃、清、醬香〕兼有，香味幽雅舒暢，分層協(xié)調(diào)；⑥芝麻香型，以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香，旁出類如焦香、炒芝麻的幽香。2021/11/1477〔5〕按香型分類酒香和酒色通常也是酒亞類和等級(jí)的區(qū)分依據(jù)〔6〕按色澤分類不同的酒其名稱也不同。1〕啤酒通常劃分為三類：①淺色啤酒，啤酒色澤從幾乎無色至深黃色；②深色啤酒，啤酒色澤從深黃到棕色；③黑啤酒，啤酒色澤從咖啡色至深黑色。2〕葡萄酒可分類為三種：①白葡萄酒，色澤近似無色或微黃綠色、麥稈黃色、金黃色；②紅葡萄酒，又有紫紅、深紅、寶石紅、棕紅色；③桃紅葡萄酒，桃紅、玫瑰紅、淺紅色?！?〕按曲種分類中國的白酒和黃酒通常按酒曲分類的。2021/11/1478〔6〕按色澤分類不同的酒其名稱也不同。2021/11/1〔二〕酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

1．酒的能量和營養(yǎng)成分〔1〕酒的能量酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供7kcal的能量。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。酒類的能量來源都是一些小分子物質(zhì)，如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、糊精，及氨基酸、揮發(fā)酸、高級(jí)醇等等，極容易被機(jī)體吸收利用，因此酒提供的能量高效而且迅速。運(yùn)發(fā)動(dòng)經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的比賽或訓(xùn)練之后，可適當(dāng)飲用一些啤酒，就是這個(gè)道理。肥胖者過多地飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等可能對(duì)維持體重或減肥不利。2021/11/1479〔二〕酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

1．酒的能量和營養(yǎng)成分2021〔2〕酒中的營養(yǎng)成分糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖的種類很多，主要有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等，另外還含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。酒中的蛋白質(zhì)，主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在葡萄酒等果酒含量那么較少，在蒸餾酒類幾乎不含氨基酸。礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據(jù)國內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素。2021/11/1480〔2〕酒中的營養(yǎng)成分2021/11/14802．酒中的非營養(yǎng)成分酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)化學(xué)成分，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其它生理作用。2021/11/14812．酒中的非營養(yǎng)成分2021/11/1481〔1〕有機(jī)酸〔2〕酒中的酯類〔3〕酒中的醇〔4〕酒中的醛和酮〔5〕酒中的酚類化合物2021/11/1482〔1〕有機(jī)酸2021/11/14823．酒類的嫌忌成分和毒副作用〔1〕甲醇甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)可經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收。甲醇在水和液體中的溶解度極高，當(dāng)甲醇被人體吸收后，可迅速分布在機(jī)體組織內(nèi)。其含量與該組織內(nèi)的含水量成正比，在腦脊液、血、膽汁和尿中甲醇含量最高，骨髓和脂肪組織中含量低。由于甲醇氧化分解慢，從體內(nèi)排出也慢，因此在人體內(nèi)作用時(shí)間長(zhǎng)。未被氧化的甲醇可經(jīng)呼吸道及胃腸道排出體外。甲醇具有明顯的麻醉作用，故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來的中毒病癥，比乙醇大得多。嚴(yán)重中毒時(shí)，腦部血管擴(kuò)張或痙攣，引起出血使腦組織機(jī)能紊亂以至組織病變，直至局部癱瘓，深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。2021/11/14833．酒類的嫌忌成分和毒副作用〔1〕甲醇甲醇在人體的氧化分眼內(nèi)眼房和玻璃體內(nèi)含水量達(dá)99％以上，中毒后，甲醇含量很高，甲醇轉(zhuǎn)化為甲醛，甲醛作用于視網(wǎng)膜上的糖元酵解酶，抑制了視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，使膜內(nèi)不能合成三磷酸腺苷，細(xì)胞發(fā)生退行型變化，引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變，最后引起視神經(jīng)萎縮。此外，甲醇氧化后，還可變?yōu)榧姿?，也能影響視網(wǎng)膜，使視網(wǎng)膜受損。2021/11/1484眼內(nèi)眼房和玻璃體內(nèi)含水量達(dá)99％以上，中毒后，甲醇含量很高，〔2〕甲醛酒中也可能含有甲醛，白酒中含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)展化驗(yàn)。如含有甲醛，那么對(duì)人體是有害的。甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性。甲醛為無色可燃性氣體，有辛辣窒息臭味，對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激性。甲醛毒性比甲醇高。甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失、酸中毒重度中毒時(shí)也是急性甲醇中毒的主要病癥之一，輕度酸中毒會(huì)降低二氧化碳結(jié)合力，但無臨床病癥表現(xiàn)；嚴(yán)重中毒，會(huì)出現(xiàn)深而快呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在30％以下。2021/11/1485〔2〕甲醛酒中也可能含有甲醛，白酒中含量較高，但很少有人〔3〕雜醇油雜醇油是較高級(jí)醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。在酒精發(fā)酵過程中，除由糖類產(chǎn)生外，氨基酸分解也能產(chǎn)生雜醇油。2021/11/1486〔3〕雜醇油雜醇油是較高級(jí)醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇糖果和巧克力制品糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以局部食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的，精巧而耐保藏的甜味固體食品。巧克力是一種由可可脂、可可質(zhì)和結(jié)晶蔗糖為根本組成的、添加乳固體或香味料，具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感、精巧而耐保藏，并具有很高熱值的甜味固體食品。2021/11/1487糖果和巧克力制品糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以糖果和巧克力的主要成分1．糖果的主要成分〔1〕甜味劑甜味劑是糖基糖果中的主要成分?！?〕轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖與蔗糖有關(guān)，在糖果中應(yīng)用廣泛。蔗糖可被酸或酶水解為兩種單糖—葡萄糖和果糖。〔3〕玉米糖漿玉米糖漿是含有葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精的粘性液體，也稱為淀粉糖漿，它們是用酸或酸-酶水解玉米淀粉而制成的?！?〕糖的代用品蔗糖能導(dǎo)致齲齒并且具有較高的能量，因而在一些糖果中需要使用蔗糖代用品，包括填充甜味劑和高強(qiáng)度甜味劑兩種。填充甜味劑是糖的醇類衍生物，由蔗糖化學(xué)復(fù)原成醇而制成。糖醇不被口腔中的細(xì)菌發(fā)酵，因此不會(huì)導(dǎo)致齲齒。常用的糖醇有山梨糖醇、木糖醇和甘露糖醇?！?〕糖果中的其他成分為了使糖果具有人們所期望的色澤、香氣、滋味、形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，還需向糖果中添加其他輔料。如為了增加糖果的韌性和彈性而添加明膠和樹膠，為增加稠度而添加淀粉及改性淀粉，為增加潤(rùn)滑性和攪打性而添加蛋清和油脂等。2021/11/1488糖果和巧克力的主要成分1．糖果的主要成分2021/2．巧克力的主要成分巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和能量比較高的食品，它特別適合于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，也能作為成年人的營養(yǎng)素和能量的補(bǔ)充。此外，巧克力中還含有可可堿和咖啡因，可可堿占巧克力總成分的1.2%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過咖啡因〔0.2%〕。2021/11/14892．巧克力的主要成分巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和能量比今天課就到這里2021/11/1490今天課就到這里2021/11/1490謝謝謝謝各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。根據(jù)其來源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物二大類。前者包括谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大局部維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。2021/11/142各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物營養(yǎng)特點(diǎn)及科學(xué)烹調(diào)各類食物人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。根據(jù)其來源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物二大類。前者包括谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大局部維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。2021/11/1493人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。2021/11/1第一節(jié)谷類

谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。谷類的種子含有興旺的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲(chǔ)有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長(zhǎng)成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生活所必需營養(yǎng)素。2021/11/1494第一節(jié)谷類谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主谷類籽粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素分布

谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其根本構(gòu)造是相似的，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四局部組成〔圖2-1-1〕。谷類籽粒的構(gòu)造1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5-胚乳；6，7，8-谷胚2021/11/1495谷類籽粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素分布

谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其根谷皮：為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較高的灰分。糊粉層：位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有重要的營養(yǎng)價(jià)值。如谷類加工碾磨過細(xì)，可使大局部營養(yǎng)素?fù)p失掉，混入糠麩中。胚乳：是谷類的主要局部，含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易損失。2021/11/1496谷皮：為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定谷類蛋白質(zhì)特點(diǎn)

谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56。谷類因品種和種植地點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為8％～12%，但燕麥高達(dá)15%。2021/11/1497谷類蛋白質(zhì)特點(diǎn)

谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球谷類脂肪特點(diǎn)谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)4%，主要集中在糊粉層和胚芽中，在糧食加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入谷糠中。谷類脂肪主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。2021/11/1498谷類脂肪特點(diǎn)谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)4%，主谷類碳水化合物特點(diǎn)谷類碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。2021/11/1499谷類碳水化合物特點(diǎn)谷類碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀谷類礦物質(zhì)、維生素特點(diǎn)谷類含礦物質(zhì)約1.5％～3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病〔賴皮病〕。2021/11/14100谷類礦物質(zhì)、維生素特點(diǎn)谷類含礦物質(zhì)約1.5％～3%，主要分布谷類的合理利用

〔一〕合理加工谷類加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精