培訓(xùn)食品安全管理制度要求課件

食品安全管理制度食品安全自查整改培訓(xùn)食品安全管理制度食品安全自查整改培訓(xùn)1一、食品安全管理人員機構(gòu)設(shè)立和人員配備人員職責(zé)食品安全管理人員培訓(xùn)與考核一、食品安全管理人員機構(gòu)設(shè)立和人員配備2(一)機構(gòu)設(shè)立和人員配備1.門店應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員。2.門店食品安全管理人員配備應(yīng)合理充分，涵蓋供應(yīng)商管理、產(chǎn)品管理和門店衛(wèi)生等。3.食品安全管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)經(jīng)歷和工作經(jīng)驗。(一)機構(gòu)設(shè)立和人員配備1.門店應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理3（二）人員職責(zé)1.食品安全管理人員應(yīng)落實食品安全管理機構(gòu)的要求，具體實施食品安全日常管理工作，具體職責(zé)至少包括以下方面：（1）參與制定各項食品安全管理制度；（2）實施食品安全自查，監(jiān)督考評制度落實狀況。對不符合要求的提出改進措施，并督促落實；（二）人員職責(zé)1.食品安全管理人員應(yīng)落實食品安全管理機構(gòu)的要4（二）人員職責(zé)（3）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員患病期間暫時離開相關(guān)崗位；（4）制訂、實施食品安全培訓(xùn)、考核計劃；（5）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；（6）督促處置不合格食品；（二）人員職責(zé)（3）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促患有有礙食5（二）人員職責(zé)（7）配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況、提供資料；（8）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。（二）人員職責(zé)（7）配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實6（三）食品安全管理人員培訓(xùn)與考核1.食品安全管理人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，每年不少于40學(xué)時，經(jīng)考核合格方可上崗，承擔(dān)本單位食品安全管理工作。2.食品藥品監(jiān)督管理部門抽查考核不合格的，不得擔(dān)任食品安全管理人員。（三）食品安全管理人員培訓(xùn)與考核1.食品安全管理人員應(yīng)接受7二、食品安全管理制度食品安全風(fēng)險分級分類管理食品安全自查消費者投訴處理不合格食品處置事故處置食品安全信息公示其他二、食品安全管理制度食品安全風(fēng)險分級分類管理8（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理1.食品銷售者應(yīng)全面識別本單位食品安全風(fēng)險，根據(jù)風(fēng)險等級實施分類管理。（1）經(jīng)營者靜態(tài)風(fēng)險管理。經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本單位經(jīng)營場所面積、經(jīng)營食品單品數(shù)、供貨者數(shù)量、經(jīng)營食品風(fēng)險等因素，以及本單位實際運營情況，對經(jīng)營過程進行風(fēng)險分析，確定本單位的食品安全風(fēng)險等級，實施分級分類管理。（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理1.食品銷售者應(yīng)全面識別本單位9（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理（2）經(jīng)營食品的風(fēng)險管理。經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營食品的品種，結(jié)合食品加工、包裝、存儲條件和食用方法等因素，以及本單位實際運營情況，對經(jīng)營的食品進行風(fēng)險分析，按照食品安全風(fēng)險等級實施分級分類管理。進行風(fēng)險分析可參照下表，以確定經(jīng)營食品的風(fēng)險等級（高風(fēng)險、中風(fēng)險和低風(fēng)險）。（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理（2）經(jīng)營食品的風(fēng)險管理。10食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險等級風(fēng)險分析（從風(fēng)險產(chǎn)生的可能性和后果的嚴重性分析）產(chǎn)品舉例食品銷售預(yù)包裝食品常溫低無外部污染、無需特殊控制糖果蜜餞、膨化食品、方便面、飲料、糕點、干制菌菇類等冷藏冷凍中需溫度控制冰激凌、雪糕、醬鹵食品、速凍食品、乳制品等散裝、自行簡易包裝食品非高危易腐食品常溫中運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護糖果蜜餞、糕點、面包、糧食、干果、茶葉等冷藏冷凍中運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、需溫度控制、全過程需防護速凍湯圓等高危易腐食品高食品高危易腐，運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護散裝醬鹵肉、散裝豆腐、肉丸等保存條件風(fēng)險分析食品銷售冰激凌、雪糕、醬鹵食品、速凍食品、乳11現(xiàn)場制售即食含高危易腐食品高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出后失控熟食鹵味、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、自制飲品、包子、饅頭等非即食常溫中加工過程污染、無需溫度控制、全過程需防護餃子皮、面條等冷藏冷凍高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出后失控魚丸、半成品菜肴等食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險等級風(fēng)險分析（從風(fēng)險產(chǎn)生的可能性和后果的嚴重性分析）產(chǎn)品舉例現(xiàn)場制售含高危易加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出12（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理2.各店鋪應(yīng)對食品安全風(fēng)險進行及時更新。3.門店食品安全管理人員應(yīng)有能力對經(jīng)營品種進行食品風(fēng)險分析（有專業(yè)經(jīng)歷、經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)），并且分析符合門店實際情況。（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理2.各店鋪應(yīng)對食品安全風(fēng)險進行13（二）食品安全自查各店鋪應(yīng)實施自查計劃，記錄自查結(jié)果。1.定期自查（1）每年至少組織實施一次制度自查，檢查本單位各項食品安全制度的合法合規(guī)、執(zhí)行及改進狀況。（2）應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險等級制定日常自查頻率。高風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每周自查1次，中風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每月自查1次，低風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每季度自查1次。（二）食品安全自查各店鋪應(yīng)實施自查計劃，記錄自查結(jié)果。14（二）食品安全自查2.專項自查（1）食品銷售者從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即自查。（2）食品銷售者自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的應(yīng)立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處置制度。（二）食品安全自查2.專項自查15（二）食品安全自查3.自查中發(fā)現(xiàn)存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，啟動食品安全事故應(yīng)急處置方案，并同時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。4.門店應(yīng)對發(fā)現(xiàn)問題進行等級判定或分類，并按照其進行處置和報告。（二）食品安全自查3.自查中發(fā)現(xiàn)存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險16（三）消費者投訴處理1.對消費者提出涉及食品安全的投訴，食品銷售者應(yīng)立即受理，妥善處理并記錄存檔。投訴事項可能涉及非單個食品的，應(yīng)執(zhí)行食品安全自查制度，對同批（類）食品或問題進行自查。2.投訴問題進行等級判定或分類，并按照其進行處置和報告。（三）消費者投訴處理1.對消費者提出涉及食品安全的投訴，食17（四）不合格食品處置1.食品銷售者應(yīng)及時處置不符合法律法規(guī)、標準和本單位食品安全要求的食品。（1）進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)針對食品不合格的具體情形，采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀、按照法律法規(guī)要求處置等方式，消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，應(yīng)使用醒目、牢固的標識，就地留存，與合格食品或待查驗食品分離或分隔，并及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（四）不合格食品處置1.食品銷售者應(yīng)及時處置不符合法律法規(guī)、18（四）不合格食品處置食品安全法第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（四）不合格食品處置食品安全法第三十四條：19（四）不合格食品處置3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；4.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；5.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（四）不合格食品處置3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生20（四）不合格食品處置8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；9.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；10.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；11.無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；12.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（四）不合格食品處置8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類21（四）不合格食品處置（2）進貨查驗后發(fā)現(xiàn)（如自查、消費者投訴、退貨、食品藥品監(jiān)督管理部門或供貨者通知等）的不合格食品應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并單獨存放，使用醒目、牢固的標識，獨立封存。存放位置和方式應(yīng)避免與其他食品混淆，防止誤用誤售。（四）不合格食品處置（2）進貨查驗后發(fā)現(xiàn)（如自查、消費者投訴22（四）不合格食品處置2.不符合食品安全法律法規(guī)、標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即書面通知相關(guān)供貨者，以張貼告示、通知等有效方式告知消費者，向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。供貨者需要召回的，食品銷售者應(yīng)積極配合召回工作。（四）不合格食品處置2.不符合食品安全法律法規(guī)、標準或者有證23（四）不合格食品處置3.對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品銷售者應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀并進行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、商標品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、供貨商名稱、銷毀原因、銷毀方式、銷毀數(shù)量、銷毀地點、銷毀日期、銷毀人員、監(jiān)督人員等內(nèi)容，記錄保存至少兩年。（四）不合格食品處置3.對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死24（四）不合格食品處置4.不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品生產(chǎn)經(jīng)營者集中銷毀處理。銷毀處理前，應(yīng)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。5.食品銷售者應(yīng)當(dāng)如實記錄停止經(jīng)營、召回和處置不合格食品的名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等信息。記錄保存期限不得少于2年。6.按照有關(guān)規(guī)定應(yīng)當(dāng)進行銷毀或無害化處理的，按照相關(guān)要求執(zhí)行。（四）不合格食品處置4.不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品25（五）事故處置發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，食品銷售者應(yīng)立即主動采取措施，防止事故擴大，及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門匯報，配合開展各項處置工作。（五）事故處置發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，食品銷售者應(yīng)立即26（五）事故處置1.食品銷售者通過自查、從業(yè)人員報告、消費者投訴、媒體報道等渠道獲知并確認本單位涉及發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止該食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等，立即按不合格食品處置制度的要求實施控制，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。同時采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止事故擴大。（五）事故處置1.食品銷售者通過自查、從業(yè)人員報告、消費者投27（五）事故處置2.食品銷售者接到食品藥品監(jiān)督管理部門有關(guān)食品安全事故通知時，食品安全管理機構(gòu)和人員應(yīng)負責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門溝通協(xié)調(diào)，按要求采取控制措施，配合調(diào)查、取證、召回等工作。3.食品銷售者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（五）事故處置2.食品銷售者接到食品藥品監(jiān)督管理部門有關(guān)食品28（五）事故處置4.食品銷售者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，加強經(jīng)營過程中食品安全事故的應(yīng)急處置。5.A、B類門店應(yīng)定期進行食品安全事故演練以及評估食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。（五）事故處置4.食品銷售者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，29（六）食品安全信息公示1.食品銷售者應(yīng)在其經(jīng)營場所以消費者易于識別的方式，主動、及時公示本單位的食品安全信息，誠信經(jīng)營，接受社會監(jiān)督。以下信息應(yīng)在發(fā)生后2日內(nèi)進行公示：（1）食品經(jīng)營許可狀況；（2）食品安全管理機構(gòu)人員組成；（3）食品安全管理人員姓名和聯(lián)系方式；（六）食品安全信息公示1.食品銷售者應(yīng)在其經(jīng)營場所以消費者易30（六）食品安全信息公示（4）食品安全投訴聯(lián)系方式；（5）食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢等結(jié)果與改進措施；（6）現(xiàn)場制售食品使用的食品添加劑名稱（食品添加劑使用標準（GB2760）規(guī)定的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”的除外）；（六）食品安全信息公示（4）食品安全投訴聯(lián)系方式；31（六）食品安全信息公示（7）食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他內(nèi)容：A類和B類經(jīng)營者還應(yīng)對以下信息實施公示。1食品安全風(fēng)險信息排查與處置結(jié)果。2進貨查驗后發(fā)現(xiàn)的不合格食品處置結(jié)果。3食品安全事故處置結(jié)果。（六）食品安全信息公示（7）食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他內(nèi)32（六）食品安全信息公示2.經(jīng)營者還應(yīng)對外公示環(huán)境監(jiān)測結(jié)果，空調(diào)潔凈度監(jiān)測結(jié)果和公共場所環(huán)境監(jiān)測結(jié)果等3.門店公示信息應(yīng)公布在經(jīng)營場所消費者容易看得到的地方，如服務(wù)臺等（六）食品安全信息公示2.經(jīng)營者還應(yīng)對外公示環(huán)境監(jiān)測結(jié)果，空33（七）其他1.人員培訓(xùn)未接受培訓(xùn)和考核不合格從業(yè)人員不能上崗。2.食品經(jīng)營者建立的制度應(yīng)傳遞到相關(guān)崗位。（七）其他1.人員培訓(xùn)34三、記錄管理（一）食品銷售者應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況，建立各項記錄，如實反映制度實施狀況。1.食品銷售者應(yīng)至少記錄以下方面的實施狀況：（1）各類食品的加工、入庫、售賣數(shù)量和日期。（2）食品安全自查結(jié)果。三、記錄管理（一）食品銷售者應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情35三、記錄管理（3）不合格食品的下架退市、召回和處置記錄；（4）特殊食品專項進貨查驗和查驗記錄（嬰幼兒乳粉）。（5）食品添加劑采購、進貨查驗、出入庫和使用記錄（食品添加劑使用標準（GB2760）規(guī)定的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”的除外）；三、記錄管理（3）不合格食品的下架退市、召回和處置記錄；36三、記錄管理（6）食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他內(nèi)容：工(用）具、設(shè)備與設(shè)施的清洗、消毒與保潔記錄。A類和B類經(jīng)營者應(yīng)記錄食品安全管理人員培訓(xùn)與考核、每日從業(yè)人員健康晨檢、食品進貨查驗、食品安全投訴受理、食品安全事故處置和關(guān)鍵操作規(guī)程等方面的實施狀況。三、記錄管理（6）食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他內(nèi)容：37三、記錄管理A類經(jīng)營者還應(yīng)記錄食品安全風(fēng)險信息排查、工（用）具和設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)與校驗。三、記錄管理A類經(jīng)營者還應(yīng)記錄食品安全風(fēng)險信息排查、工（用）38三、記錄管理（三）記錄應(yīng)及時、完整、真實，食品安全管理人員應(yīng)定期對記錄審核。（四）記錄應(yīng)有復(fù)核記錄。（五）記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、記錄管理（三）記錄應(yīng)及時、完整、真實，食品安全管理人員應(yīng)39食品安全管理制度食品安全自查整改培訓(xùn)食品安全管理制度食品安全自查整改培訓(xùn)40一、食品安全管理人員機構(gòu)設(shè)立和人員配備人員職責(zé)食品安全管理人員培訓(xùn)與考核一、食品安全管理人員機構(gòu)設(shè)立和人員配備41(一)機構(gòu)設(shè)立和人員配備1.門店應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員。2.門店食品安全管理人員配備應(yīng)合理充分，涵蓋供應(yīng)商管理、產(chǎn)品管理和門店衛(wèi)生等。3.食品安全管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)經(jīng)歷和工作經(jīng)驗。(一)機構(gòu)設(shè)立和人員配備1.門店應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理42（二）人員職責(zé)1.食品安全管理人員應(yīng)落實食品安全管理機構(gòu)的要求，具體實施食品安全日常管理工作，具體職責(zé)至少包括以下方面：（1）參與制定各項食品安全管理制度；（2）實施食品安全自查，監(jiān)督考評制度落實狀況。對不符合要求的提出改進措施，并督促落實；（二）人員職責(zé)1.食品安全管理人員應(yīng)落實食品安全管理機構(gòu)的要43（二）人員職責(zé)（3）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員患病期間暫時離開相關(guān)崗位；（4）制訂、實施食品安全培訓(xùn)、考核計劃；（5）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；（6）督促處置不合格食品；（二）人員職責(zé)（3）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促患有有礙食44（二）人員職責(zé)（7）配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況、提供資料；（8）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。（二）人員職責(zé)（7）配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實45（三）食品安全管理人員培訓(xùn)與考核1.食品安全管理人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，每年不少于40學(xué)時，經(jīng)考核合格方可上崗，承擔(dān)本單位食品安全管理工作。2.食品藥品監(jiān)督管理部門抽查考核不合格的，不得擔(dān)任食品安全管理人員。（三）食品安全管理人員培訓(xùn)與考核1.食品安全管理人員應(yīng)接受46二、食品安全管理制度食品安全風(fēng)險分級分類管理食品安全自查消費者投訴處理不合格食品處置事故處置食品安全信息公示其他二、食品安全管理制度食品安全風(fēng)險分級分類管理47（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理1.食品銷售者應(yīng)全面識別本單位食品安全風(fēng)險，根據(jù)風(fēng)險等級實施分類管理。（1）經(jīng)營者靜態(tài)風(fēng)險管理。經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本單位經(jīng)營場所面積、經(jīng)營食品單品數(shù)、供貨者數(shù)量、經(jīng)營食品風(fēng)險等因素，以及本單位實際運營情況，對經(jīng)營過程進行風(fēng)險分析，確定本單位的食品安全風(fēng)險等級，實施分級分類管理。（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理1.食品銷售者應(yīng)全面識別本單位48（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理（2）經(jīng)營食品的風(fēng)險管理。經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營食品的品種，結(jié)合食品加工、包裝、存儲條件和食用方法等因素，以及本單位實際運營情況，對經(jīng)營的食品進行風(fēng)險分析，按照食品安全風(fēng)險等級實施分級分類管理。進行風(fēng)險分析可參照下表，以確定經(jīng)營食品的風(fēng)險等級（高風(fēng)險、中風(fēng)險和低風(fēng)險）。（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理（2）經(jīng)營食品的風(fēng)險管理。49食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險等級風(fēng)險分析（從風(fēng)險產(chǎn)生的可能性和后果的嚴重性分析）產(chǎn)品舉例食品銷售預(yù)包裝食品常溫低無外部污染、無需特殊控制糖果蜜餞、膨化食品、方便面、飲料、糕點、干制菌菇類等冷藏冷凍中需溫度控制冰激凌、雪糕、醬鹵食品、速凍食品、乳制品等散裝、自行簡易包裝食品非高危易腐食品常溫中運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護糖果蜜餞、糕點、面包、糧食、干果、茶葉等冷藏冷凍中運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、需溫度控制、全過程需防護速凍湯圓等高危易腐食品高食品高危易腐，運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護散裝醬鹵肉、散裝豆腐、肉丸等保存條件風(fēng)險分析食品銷售冰激凌、雪糕、醬鹵食品、速凍食品、乳50現(xiàn)場制售即食含高危易腐食品高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出后失控熟食鹵味、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、自制飲品、包子、饅頭等非即食常溫中加工過程污染、無需溫度控制、全過程需防護餃子皮、面條等冷藏冷凍高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出后失控魚丸、半成品菜肴等食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險等級風(fēng)險分析（從風(fēng)險產(chǎn)生的可能性和后果的嚴重性分析）產(chǎn)品舉例現(xiàn)場制售含高危易加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出51（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理2.各店鋪應(yīng)對食品安全風(fēng)險進行及時更新。3.門店食品安全管理人員應(yīng)有能力對經(jīng)營品種進行食品風(fēng)險分析（有專業(yè)經(jīng)歷、經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)），并且分析符合門店實際情況。（一）食品安全風(fēng)險分級分類管理2.各店鋪應(yīng)對食品安全風(fēng)險進行52（二）食品安全自查各店鋪應(yīng)實施自查計劃，記錄自查結(jié)果。1.定期自查（1）每年至少組織實施一次制度自查，檢查本單位各項食品安全制度的合法合規(guī)、執(zhí)行及改進狀況。（2）應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險等級制定日常自查頻率。高風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每周自查1次，中風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每月自查1次，低風(fēng)險食品及其經(jīng)營過程至少每季度自查1次。（二）食品安全自查各店鋪應(yīng)實施自查計劃，記錄自查結(jié)果。53（二）食品安全自查2.專項自查（1）食品銷售者從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即自查。（2）食品銷售者自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的應(yīng)立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處置制度。（二）食品安全自查2.專項自查54（二）食品安全自查3.自查中發(fā)現(xiàn)存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，啟動食品安全事故應(yīng)急處置方案，并同時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。4.門店應(yīng)對發(fā)現(xiàn)問題進行等級判定或分類，并按照其進行處置和報告。（二）食品安全自查3.自查中發(fā)現(xiàn)存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險55（三）消費者投訴處理1.對消費者提出涉及食品安全的投訴，食品銷售者應(yīng)立即受理，妥善處理并記錄存檔。投訴事項可能涉及非單個食品的，應(yīng)執(zhí)行食品安全自查制度，對同批（類）食品或問題進行自查。2.投訴問題進行等級判定或分類，并按照其進行處置和報告。（三）消費者投訴處理1.對消費者提出涉及食品安全的投訴，食56（四）不合格食品處置1.食品銷售者應(yīng)及時處置不符合法律法規(guī)、標準和本單位食品安全要求的食品。（1）進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)針對食品不合格的具體情形，采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀、按照法律法規(guī)要求處置等方式，消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，應(yīng)使用醒目、牢固的標識，就地留存，與合格食品或待查驗食品分離或分隔，并及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（四）不合格食品處置1.食品銷售者應(yīng)及時處置不符合法律法規(guī)、57（四）不合格食品處置食品安全法第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（四）不合格食品處置食品安全法第三十四條：58（四）不合格食品處置3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；4.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；5.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（四）不合格食品處置3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生59（四）不合格食品處置8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；9.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；10.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；11.無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；12.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（四）不合格食品處置8.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類60（四）不合格食品處置（2）進貨查驗后發(fā)現(xiàn)（如自查、消費者投訴、退貨、食品藥品監(jiān)督管理部門或供貨者通知等）的不合格食品應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并單獨存放，使用醒目、牢固的標識，獨立封存。存放位置和方式應(yīng)避免與其他食品混淆，防止誤用誤售。（四）不合格食品處置（2）進貨查驗后發(fā)現(xiàn)（如自查、消費者投訴61（四）不合格食品處置2.不符合食品安全法律法規(guī)、標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即書面通知相關(guān)供貨者，以張貼告示、通知等有效方式告知消費者，向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。供貨者需要召回的，食品銷售者應(yīng)積極配合召回工作。（四）不合格食品處置2.不符合食品安全法律法規(guī)、標準或者有證62（四）不合格食品處置3.對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品銷售者應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀并進行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、商標品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、供貨商名稱、銷毀原因、銷毀方式、銷毀數(shù)量、銷毀地點、銷毀日期、銷毀人員、監(jiān)督人員等內(nèi)容，記錄保存至少兩年。（四）不合格食品處置3.對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死63（四）不合格食品處置4.不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品生產(chǎn)經(jīng)營者集中銷毀處理。銷毀處理前，應(yīng)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。5.食品銷售者應(yīng)當(dāng)如實記錄停止經(jīng)營、召回和處置不合格食品的名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等信息。記錄保存期限不得少于2年。6.按照有關(guān)規(guī)定應(yīng)當(dāng)進行銷毀或無害化處理的，按照相關(guān)要求執(zhí)行。（四）不合格食品處置4.不具備就地銷毀條件的，可由不安全食品64（五）事故處置發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，食品銷售者應(yīng)立即主動采取措施，防止事故擴大，及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門匯報，配合開展各項處置工作。（五）事故處置發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，食品銷售者應(yīng)立即65（五）事故處置1.食品銷售者通過自查、從業(yè)人員報告、消費者投訴、媒體報道等渠道獲知并確認本單位涉及發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止該食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等，立即按不合格食品處置制度的要求實施控制，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。同時采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止事故擴大。（五）事故處置1.食品銷售者通過自查、從業(yè)人員報告、消費者投66（五）事故處置2.食品銷售者接到食品藥品監(jiān)督管理部門有關(guān)食品安全事故通知時，食品安全管理機構(gòu)和人員應(yīng)負責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門溝通協(xié)調(diào)，按要求采取控制措施，配合調(diào)查、取證、召回等工作。3.食品銷售者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（五）事故處置2.食品銷售者接到食品藥品監(jiān)督管理部門有關(guān)食品67（五）事故處置4.食品銷售者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，加強經(jīng)營過程中食品安全事故的應(yīng)急處置。5.A、B類門店應(yīng)定期進行食品安全事故演練以及評估食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。（五）事故處置4.食品銷售者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，68（六）食品安全信息公示1.食品銷售者應(yīng)在其經(jīng)營場所以消費者易于識別的方式，主動、及時公示本單位的食品安全信息，誠信經(jīng)營，接受社會監(jiān)督。以下信息應(yīng)在發(fā)生后2日內(nèi)進行公示：（1）食品經(jīng)營許可狀況；（2）食品安全管理機構(gòu)人員組成；