2022年醫(yī)學專題-人群營養(yǎng)

人群營養(yǎng)

309

309第一頁，共八十六頁。

特殊(tèshū)環(huán)境與特種作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食第二頁，共八十六頁。

在人們的生活和工作中，可能不可避免地要在特殊的環(huán)境條件下（高低溫、高原、輻射等）生活和工作，甚至不可避免的接觸各種有害因素（重金屬鉛、汞、鎘、芳香類苯、苯胺、硝基苯等）。前者可引起人體內代謝的改變，后者更可干擾、破壞機體正常的生理過程(guòchéng)，或干擾、破壞營養(yǎng)物質在體內的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害人體健康。而適宜的營養(yǎng)和膳食可能增加機體對特殊環(huán)境的適應能力，或增加機體對有毒有害因素的抵抗。

第三頁，共八十六頁。第一節(jié)高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)與膳食第二節(jié)低溫(dīwēn)環(huán)境下人群營養(yǎng)與膳食第三節(jié)接觸電離輻射人群的營養(yǎng)與膳食第四節(jié)接觸化學有毒人群的營養(yǎng)與膳食第五節(jié)特殊環(huán)境人群食譜舉例第四頁，共八十六頁。

在工農業(yè)生產中，經常遇到各種高溫環(huán)境，如冶金工業(yè)中的煉焦、煉鐵、煉鋼、軋鋼(zhágāng)，機械工業(yè)的鑄造、鍛造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工業(yè)的爐前作業(yè)，印染、繅絲、造紙廠的蒸煮場所，各種工廠的鍋爐間，農業(yè)、建筑、運輸業(yè)、夏季露天作業(yè)等。第五頁，共八十六頁。第一節(jié)高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食高溫環(huán)境(huánjìng)通常指32℃以上的工作環(huán)境或35℃以上（或氣溫在30℃、相對濕度超過80％）的生活環(huán)境。與機體處于一般常溫下不同，高溫環(huán)境使體溫和環(huán)境溫度之間溫差縮小，高溫下的機體不可能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發(fā)代謝所產生的熱，而必須通過生理上的適應性改變，來維持體溫的相對恒定，這種適應性改變導致機體對營養(yǎng)的特殊要求。下面，為大家說明高溫對人體的影響和高溫環(huán)境下如何正確的膳食：

第六頁，共八十六頁。

一、對人體營養(yǎng)代謝(dàixiè)的影響

人體在高溫環(huán)境下勞動和生活時，高溫刺激體溫調節(jié)中樞，體溫調節(jié)中樞通過神經和體液的共同調節(jié)作用引起機體大量出汗，通過出汗及汗液的蒸發(fā)來散發(fā)機體代謝所產生的熱量，以維持(wéichí)體溫的相對恒定。高溫環(huán)境下出汗的多少，因氣溫及勞動強度不同而異。一般每1．5L／h，最高可達4．2L／h。大量出汗可引起下列生理改變：第七頁，共八十六頁。

（一）水及電解質的丟失

丟失的汗液99％以上為水分，0．3％為無機鹽，汗液中礦物質主要為鈉鹽，占汗液無機鹽總量的５４％～６８％（一般通過排汗損失氯化鈉可達１５～２５g／d），其次是鉀鹽，占１９％～４４％（不適當補鉀，可使血鉀及紅細胞內鉀濃度下降），還有鈣、鎂、鐵、鋅、銅、硒等。大量出汗引起水和無機鹽的丟失，嚴重的可導致體內水與電解質的紊亂。當丟失量超過體重的5％時，如不及時補充水和氯化鈉，則可引起血液濃縮，出現(xiàn)中暑癥狀。輕癥中暑可出現(xiàn)頭昏、胸悶、心悸、面色潮紅、皮膚灼熱、體溫升高等。一旦發(fā)展(fāzhǎn)為重癥中暑，則可出現(xiàn)大量出汗、血壓下降、暈厥、肌肉痙攣，甚至發(fā)生意識障礙、嗜睡、昏迷等。

第八頁，共八十六頁。

（二）水溶性維生素丟失

高溫環(huán)境下大量出汗可造成水溶性維生素的大量丟失。最容易丟失是維生素Ｃ，其次是維生素Ｂ1。有文獻報道，每升汗液中維生素Ｃ含量(hánliàng)可達１０mg，維生素Ｂ1０.１４mg，若每日出汗５Ｌ，則從汗液丟失的維生素Ｃ及維生素Ｂ1分別為５０mg和０．７mg,而丟失的核黃素（維生素B2）也不少，甚至比隨尿排出的還多。此外，其他Ｂ族維生素也有不同程度的丟失。補充這些維生素有利于增強耐熱能力和體力。第九頁，共八十六頁。

（三）可溶性含氮物丟失

在高溫條件下大量出汗造成可溶性含氮物的丟失。汗液中可溶性氮的含量為０．２～０．７g／Ｌ，其中主要是氨基酸，此處還有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和體溫升高引起體內蛋白質的分解代謝增強，使尿氮排出量增加。因而在高溫環(huán)境下機體易出現(xiàn)負氮平衡(pínghéng)。負氮平衡可造成病人消瘦、惡病質和低白蛋白血癥。低白蛋白血癥是引起腎性水腫的重要原因之一。

第十頁，共八十六頁。

引起負氮平衡的因素(yīnsù)有：

1、病人攝入蛋白質受限制或因厭食、惡心和嘔吐而致蛋白質攝入減少；

2、某些物質如甲基胍可使組織蛋白分解代謝加強；

3、合并感染時可導致蛋白分解增強；

4、因出血而致蛋白丟失；

5、隨尿丟失一定量的蛋白質等。

第十一頁，共八十六頁。

（四）對胃腸運動(yùndòng)和消化功能的影響由于在高溫(gāowēn)條件下機體水分丟失可使唾液、胃液等消化液的分泌減少；由于氯化鈉的丟失，影響了胃液中鹽酸的生成，從而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影響；由于高溫的刺激通過中樞神經系統(tǒng)調節(jié)使攝水中樞興奮從而對攝食中樞產生抑制性影響。因此，在高溫條件下機體的消化功能減退且食欲下降。第十二頁，共八十六頁。概括對胃腸運動和消化功能的影響

1、胃腸運動減弱

2、消化腺功能減退、消化液分泌減少

3、胃液中游離(yóulí)鹽酸減少

4、胃排空加速

5、對食欲的影響第十三頁，共八十六頁。（五）能量代謝增加(zēngjiā)

高溫條件下機體的熱能消耗增加。主要是由于在高溫條件下機體通過大量出汗、心律(xīnlǜ)加快等進行體溫調節(jié)，此過程可起熱能消耗增加；同時，持續(xù)在高溫環(huán)境下工作和生活，體溫上升引起機體基礎代謝率增高，耗氧量加大，熱能消耗也增加。1、機體代謝率增加

2、心率加快、大量出汗使能量消耗增加第十四頁，共八十六頁。二、高溫環(huán)境(huánjìng)下人體的營養(yǎng)需求

（一）水和電解質

水分的補充以能補償出汗的失水量、保持體內水的平衡為原則(yuánzé)，過多飲水會增加心、腎的負擔。補充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。

第十五頁，共八十六頁。

食鹽需適當補充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類。注意補充富含鈣、鐵的食品，補充一種(yīzhǒnɡ)含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。

（二）維生素

維生素C的需要量增高，一般認為每日膳食供給量應為150~200mg。維生B12.5~3mg，維生素B22.5~3.5mg。第十六頁，共八十六頁。（三）蛋白質和熱量(rèliàng)

1、能量：30-40℃的環(huán)境溫度中，每增加1℃，增加能量0.5％

2、蛋白質、脂肪和碳水化合物：①蛋白質推薦攝入量稍高于常溫，不宜高，避免加重腎臟負擔蛋白質供應量占總能量12％②脂肪不超過總能量30％③碳水化合物占總能量比不低于58％第十七頁，共八十六頁。三、高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)原則（一）合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動物性食物，以補充優(yōu)質蛋白質及B族維生素。（二）補充含無機鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機酸可刺激食欲并有利于食物在胃內的消化。（三）以湯作為補充水及無機鹽的重要措施。（四）設法提高高溫作業(yè)人員的食欲；如注意色香味，經常變換花色品種，適當用涼拌菜，多用酸味或辛辣調味品。將三種主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班(xiàbān)后1～2h，以適應勞動后食欲較差的狀況。第十八頁，共八十六頁。

水和無機鹽：在高溫下每日由汗水中排出(páichū)的食鹽可達25克以下。若不及時補充。嚴重時可引起循環(huán)衰竭和熱痙攣等。補充鹽量一般在15～25克左右即可。一般可供給含鹽飲料，其含鹽量以0.15%~0.2%為宜，飲水方式以少量多次為宜，切忌暴飲。此外，在高溫環(huán)境中，還需適當?shù)难a充鉀鹽，可通過多吃富含鉀的食物如黃豆、綠豆、黃瓜、土豆等食物。

四、高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)(yíngyǎng)指導第十九頁，共八十六頁。

維生素：

在高溫環(huán)境中，水溶性維生素隨汗液排出(páichū)較多，如不及時補充，會降低機體的耐暑力。一般認為每天維生素Ｃ供給量應在150～200mg。此外，還應增加維生素A和維生素B的供給量。

第二十頁，共八十六頁。

熱量：

在高溫環(huán)境中，基礎代謝發(fā)生改變，應適當提高熱量的供給量，最好(zuìhǎo)達12600~138600KJ。

因而，在高溫作業(yè)環(huán)境下人群的膳食應合理搭配，增加熱量、優(yōu)質蛋白質及熱量的攝入。

第二十一頁，共八十六頁。

蛋白質：高溫35～40℃時，人體可從汗液中排出大量的氮，從而(cóngér)出現(xiàn)負氮平衡，而失水又促進組織蛋白分解，尿氮排泄量增多。一般認為在高溫條件下蛋白質的攝取量應占膳食中總熱量的14%~15%。最重要是應充分供給營養(yǎng)價值較高的蛋白質，如魚、肉、蛋和奶類。

第二十二頁，共八十六頁。

五、高溫環(huán)境下人群的適宜食物

（一）主食及豆類的選擇大米、小米(xiǎomǐ)、粳米、糙米、玉米粉、小麥面粉、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、紅薯等米面雜糧、豆制品及著類是能量、B族維生素和食物纖維的主要來源。

第二十三頁，共八十六頁。

（二）肉、蛋、奶類的選擇豬瘦肉、牛肉、羊肉、大黃魚、青蝦、蝦皮、蛋、牛奶及動物肝臟。

（三）菜的選擇西紅柿、油菜、芹菜、茄子、筍、胡蘿卜、毛豆、海帶、蒜苗、白菜等。

（四）水果(shuǐguǒ)的選擇蘋果、香蕉、櫻桃、草莓、核桃、桂園肉、杏仁、花生、芝麻等。第二十四頁，共八十六頁。第二節(jié)低溫環(huán)境下人群(rénqún)營養(yǎng)與膳食

低溫環(huán)境主要是指環(huán)境溫度在10℃以下的外界環(huán)境，和生產勞動過程中，其工作地點平均氣溫等于或低于5℃的低溫作業(yè)。如冬季室外工作的野外勞動、訓練、南極考察以及冷庫、冰庫等作業(yè)。低溫對人體的影響較為復雜，涉及低溫的強弱(qiánɡruò)程度、作用時間及方式等；此外機體本身的生理狀況和對低溫的耐受能力也有較大差異。因而導致了機體對營養(yǎng)的物質需求。

第二十五頁，共八十六頁。

低溫環(huán)境下，機體生理及代謝改變，導致對營養(yǎng)素有特殊要求。寒冷地區(qū)人體總能量需要量較溫帶(wēndài)同等勞動強度者為高。其原因有基礎代謝可增高10％～15％，在10℃以下環(huán)境即增加。在寒冷刺激下，甲狀腺功能增強。

一、低溫(dīwēn)環(huán)境下機體生理上的適應性改變

第二十六頁，共八十六頁。1、容易疲勞每下降1℃，酶的活力便會降低50%，因此人容易疲倦。2、免疫力降低當體溫每降低1℃，白血球的免疫力便會減少37%，因此低體溫的人，在季節(jié)(jìjié)更替時刻比較容易感冒。自主神經功能受到影響3、自主神經功能及激素平衡受到影響低體溫會影響自主神經功能，讓荷爾蒙失去平衡，所以女性月經不調或有經前綜合癥，可能與此有關。

第二十七頁，共八十六頁。4、基礎代謝率下降低體溫不易消耗熱量，會讓細胞的新陳代謝衰退、肌膚變差。體溫每下降1℃，基礎代謝量會減少12%，消耗吃進熱量的能力就會變弱，所以就算吃相同(xiānɡtónɡ)的食物，低體溫的人也容易發(fā)胖。5、血液循環(huán)變差低體溫的人，手腳等末梢血管會緊縮，血液自然不易流通，更會因為心臟輸送血液的力量減弱，使得全身的血液循環(huán)變差。第二十八頁，共八十六頁。

（一）低溫條件下熱能代謝特點及需要

在低溫環(huán)境下人體熱能的消耗量增加。主要是由于寒冷使基礎代謝(jīchǔdàixiè)增加１０％～１５％；低溫下機體肌肉不自主地寒戰(zhàn)以產生熱量，造成能量消耗增加，笨重防寒服增加了身體的負擔等亦使能量需要增加。

二、低溫對人體(réntǐ)營養(yǎng)代謝的影響第二十九頁，共八十六頁。

低溫環(huán)境下人群熱能攝入應較常溫下增加１０％～１５％。在總熱能的來源中，脂肪的供熱比應提高至３５％；

碳水化合物的供熱比有所降低(jiàngdī)，但仍是熱能的主要來源，供熱比不低于５０％；蛋白質供熱為總熱能的１３％～１５％。由于含硫氨基酸（如蛋氨酸）能增強機體的耐寒能力，因而含蛋氨酸較多的動物性蛋白質應占總蛋白質的５０％。

低溫對人體(réntǐ)營養(yǎng)代謝的影響第三十頁，共八十六頁。

1、熱能低溫環(huán)境人體(réntǐ)熱能攝入較常溫下增加１０％～１５％。

2、脂肪總熱能的來源中，脂肪的供熱比應提高至３５％，

3、

碳水化合物碳水化合物的供熱比有所降低，但仍是熱能的主要來源，供熱比不低于５０％，蛋白質供熱為總熱能的１３％～１５％。由于含硫氨基酸（如蛋氨酸）能增強機體的耐寒能力，4、蛋白質含蛋氨酸較多的動物性蛋白質應占總蛋白質的５０％。

第三十一頁，共八十六頁。

由于(yóuyú)低溫環(huán)境機體熱能消耗增加，與熱能代謝有關的維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸等的需要量也隨之增加。建議：硫胺素（維生素B1）的攝入量為２～３mg／d；核黃素（維生素B2）為２．５～３．５mg／d，尼克酸（煙酸）１５～２５mg／d。由于維生素Ｃ可增強機體的耐寒能力且寒冷地區(qū)蔬菜、水果供應通常不足，因而維生素Ｃ應額外補充，日補充量為７０～１２０mg。

（二）維生素和電解質的代謝特點(tèdiǎn)及需要第三十二頁，共八十六頁。三、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)原則（一）能量供給應比溫帶地區(qū)有所增加，而能量增加的這部分應通過增加碳水化合物和脂肪(zhīfáng)的供應量來提供。在調配膳食時可適當增加糧食和食油的供應量。

（二）保證蛋白質的需要量，在調配膳食時，應注意肉類、蛋類、魚類、豆類及其他制品的供應。同時還可選擇含高蛋白、高脂肪的食品，如堅果類核桃仁、花生仁等富含蛋白質和脂肪的食物。

第三十三頁，共八十六頁。

（三）提供豐富的維生素C、胡蘿卜素、鈣、鉀等無機鹽的新鮮蔬菜和水果。同時還應適當增加動物肝臟、蛋類、瘦肉的供應量，以保證機體對維生素A、維生素B1、維生素B2等的需要。

（四）食鹽的推薦攝入量每日每人大約為15～20g/d。

（五）寒冷地區(qū)膳食(shànshí)供給應注意符合當?shù)氐娘嬍沉晳T，盡量提供熱食物。

第三十四頁，共八十六頁。四、低溫環(huán)境下人群(rénqún)的適宜食物

（一）主食及豆類的選擇：

冬季低溫、寒冷天氣下是進補的最佳季節(jié)，適當進補，可提供較高的人體能量，以抵御寒冷，滋補(zībǔ)的食品產能量高，營養(yǎng)豐富，以粳米為主，大豆及其制品可提供優(yōu)質的植物蛋白質和脂肪，產能量也很高。

（二）肉蛋奶的選擇：

肉類以羊肉、牛肉、狗肉、雞肉為滋補御寒上品。

第三十五頁，共八十六頁。

（三）蔬菜的選擇：

蔬菜中的大蔥、辣椒、生姜也是獨具特色的御寒佳品。

（四）水果(shuǐguǒ)的選擇：

新鮮的水果可補充大量的維C，同時食物菜肴味宜濃厚，可以滿足寒冷環(huán)境中人們的口味需求，并且濃、厚的調味能改善食物的風味，飲料中可適當加鹽。

（五）飲食禁忌

盡量避免食用一些燒烤、油炸類，維生素損失嚴重的食物。

第三十六頁，共八十六頁。

五、低溫環(huán)境作業(yè)人群飲食(yǐnshí)禁忌盡量避免食用一些燒烤、油炸類，維生素損失嚴重的食物。第三十七頁，共八十六頁。六、低溫環(huán)境作業(yè)人群一日參考早餐：八寶米、雞蛋、牛奶、香蕉等，如：八寶粥、煎雞蛋、牛奶、香蕉；

加餐：花生仁

午餐：大米、黃魚、胡蘿卜、牛肉等，如：米飯、紅燒黃魚、胡蘿卜燉牛肉；

加餐：獼猴桃

晚餐：面條、豬肉、大蔥(dàcōng)、羊肉、豆腐、海米等，如：炸醬面、蔥爆羊肉、豆腐海米湯。第三十八頁，共八十六頁。第三節(jié)電離輻射人員的營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食

一、與放射有關的職業(yè)有：

電離輻射是由能引起物質電離的帶電粒子、不帶電粒子或電磁輻射構成的輻射。電離輻射存在于自然界，但目前人工輻射已遍及各個領域，專門從事生產、使用(shǐyòng)及研究電離輻射工作的，稱為放射工作人員。第三十九頁，共八十六頁。

核工業(yè)系統(tǒng)的原料勘探、開采、冶煉與精加工，核燃料及反應堆的生產、使用及研究；農業(yè)的照射培育新品種，蔬菜水果保險，糧食貯存；醫(yī)藥的X射線透視、照相診斷、放射性核素對人體臟器測定，對腫瘤(zhǒngliú)的照射治療等；工業(yè)部門的各種加速器、射線發(fā)生器及電子顯微鏡、電子速焊機、彩電顯像管、高壓電子管等。第四十頁，共八十六頁。

輻射離我們有多遠在我們的生活(shēnghuó)環(huán)境中，輻射無處不在！

家用電器：電視、電冰箱、空調、微波爐、吸塵器、電腦等辦公設備：手機、電腦、復印機、電子儀器、醫(yī)療設備等家庭裝飾：大理石、復合地板、墻壁紙、涂料等周邊環(huán)境：高壓線、變電站、電視（廣播）信號發(fā)射塔等自然環(huán)境：太陽黑子等

第四十一頁，共八十六頁。

二、電離輻射對健康和營養(yǎng)代謝(dàixiè)的影響

（一）電離輻射可以直接和間接損傷(sǔnshāng)生物大分子，造成DNA損傷。（二）電離輻射也可以作用于水，引起水分子皂離并形成大量自由基。

（三）

輻射也可以影響RNA的合成，從而影響蛋白質的合成。

第四十二頁，共八十六頁。

(四)造成機體耗氧量增加。(五)蛋白質凈合成(héchéng)下降，抗體和膠原蛋白的合成(héchéng)也減少。出現(xiàn)負氮平衡，尿氮排出增加，尿中出現(xiàn)氨基酸，肌酸、肌酐、?；撬岷湍蛩嘏懦鲈黾?，表明氨基酸分解增加。(六)使多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化并生成氫過氧化物，從而影響生物膜的功能和促進生物膜的老化。體內自由基的生成與清除失去平衡，自由基濃度增高，也會加重脂質過氧化。第四十三頁，共八十六頁。三、對人體營養(yǎng)(yíngyǎng)代謝的影響

(一)對能量代謝的影響

電離輻射可以抑制脾臟和胸腺線粒體的氧化磷酸化，輻射也影響三羧酸循環(huán)，枸櫞酸合成(héchéng)受到抑制，蘋果酸、琥珀酸、異枸櫞酸的脫氫酶活性顯著降低，造成機體耗氧量增加。

第四十四頁，共八十六頁。(二)對蛋白質的影響

蛋白質的生理功能是由蛋白質的構象(ɡòuxiànɡ)決定的，當輻射引起蛋白質構象(ɡòuxiànɡ)變化時，功能也會受到影響。蛋白質對輻射的相對敏感性較低，高劑量輻射才能引起蛋白質分子空間構象(ɡòuxiànɡ)改變和酶的失活。照射后動物出現(xiàn)負氮平衡，尿氮排出增加，尿中出現(xiàn)氨基酸，肌酸、肌酐、?；撬岷湍蛩嘏懦鲈黾?，表明氨基酸分解增加。

機體受到較小劑量的照射后可見到血漿中蛋氨酸和賴氨酸含量下降。

第四十五頁，共八十六頁。

(三)對脂肪代謝的影響

電離輻射作用于脂肪，在

自由基的作用下，使多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化并生成氫過氧化物，從而影響生物膜的功能和促進生物膜的老化。同時，照射后體內(tǐnèi)自由基的生成與清除失去平衡，自由基濃度增高，也會加重脂質過氧化。

接受較大劑量射線照射后，由于組織分解增加，甘油三酯的合成加快，分解減少，血清中總脂、甘油三酯、磷脂和膽固醇含量增加，出現(xiàn)高脂血癥。有人認為，全身照射后血液中脂肪、磷脂、膽固醇或脂蛋白含量的增高程度可以作為判斷放射損傷預后的指標。

第四十六頁，共八十六頁。(四)對碳水化合物代謝的影響

照射后由于胃腸功能改變和吸收功能的障礙，可使得血糖和糖原含量降低，實際上，照射可以引起肝糖原增加，甚至在禁食時也有這種現(xiàn)象，表明糖原異生作用增強，常出現(xiàn)(chūxiàn)高血糖癥。主要是由于組織分解代謝增強，氨基酸的糖原異生作用增強。

但電離輻射不影響果糖的利用，因為果糖代謝不依靠葡萄糖激酶。

第四十七頁，共八十六頁。(五)對維生素代謝的影響

輻射產生大量的自由基，對有抗氧化作用的維生素影響較大，維生素c和E損失(sǔnshī)較多。照射后，維生素B。的消耗增加，同時尿中排出增加，造成血液中維生素B1含量下降。其他維生素的損失不甚明顯。腹部進行放射治療的病人照射治療4～10周后，血中維生素C、葉酸、維生素B12及維生素E含量都減少。

第四十八頁，共八十六頁。

(六)對礦物元素(yuánsù)代謝的影響

大劑量射線照射后由于組織分解和細胞損傷，出現(xiàn)高血鉀癥，尿中K+、Na+、CI-排出增多。放射損傷時伴有嘔吐和腹瀉，Na+、CI—丟失較多，可使水鹽代謝發(fā)生紊亂。照射后血清中鋅、鐵、銅增加，鋅／銅比值下降。

第四十九頁，共八十六頁。四、接觸(jiēchù)電離輻射人員的營養(yǎng)需要

(一)能量

長期受到小劑量照射的放射性工作人員應攝取適宜的能量。以防能量不足造成輻射敏感性增加。急性放射病患者在疾病初期、假愈期、極期可適當增加能量供給(gōngjǐ)，在恢復期應供給(gōngjǐ)充足的能量，可使體重顯著增加，有助于恢復。

第五十頁，共八十六頁。(二)蛋白質

高蛋白膳食可以減輕機體的輻射損傷。特別是補充利用率高的優(yōu)質蛋白，可以減輕放射(fàngshè)損傷，促進恢復。一些研究報道，補充胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸可減少電離輻射對機體的損傷。

(三)脂肪

放射性工作人員應增加必需脂肪酸和油酸的攝入，降低輻射損傷的敏感性，由于輻射可引起血脂升高，不宜增高脂肪占總能量的百分比。第五十一頁，共八十六頁。(四)碳水化合物

因為果糖防治輻射損傷的效果較好，放射性工作人員可以多增加水果攝入，提供果糖和葡萄糖。

(五)無機鹽

電離輻射的全身效應可以影響無機鹽代謝。需要補充(bǔchōng)適量的無機鹽。

第五十二頁，共八十六頁。(六)維生素

電離損傷主要是自由基引起的損傷，因此在接受照射之前和受到照射之后，應該補充大量的維生素C、維生素E和β-胡蘿卜素，以及維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6或泛酸(fànsuān)減輕自由基帶來的損傷，有人已將一些維生素作為電離輻射損傷防護劑，但是必須強調，維生素對放射損傷的防治效果是有限的。第五十三頁，共八十六頁。五、受輻射人群的合理(hélǐ)膳食組織

受輻射人群應補充(bǔchōng)充足的能量，蛋白質可占總能量的12%~18%，以優(yōu)質蛋白質為主，以肝、蛋、牛奶、酸牛奶為佳，減輕小腸吸收功能障礙的影響，改善照射后產生的負氮平衡。第五十四頁，共八十六頁。適量的脂肪(zhīfáng)攝入，以富含必需脂肪(zhīfáng)酸和油酸的油脂為佳，如葵花籽油、花生油和橄欖油；碳水化合物可占總能量的60%~65%，補充果糖和葡萄糖；攝入富含維生素、無機鹽和抗氧化劑的蔬菜，如卷心菜、馬鈴薯、番茄、胡蘿卜、海帶、紫菜、柑橘及茶葉等。適當補充酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳等第五十五頁，共八十六頁。六、從事放射作業(yè)(zuòyè)的人員其營養(yǎng)素供給量能量10.5MJ（約2500千卡）蛋白質80～100g（其中(qízhōng)動物性蛋白質占30%）脂肪50g鈣1g鐵15mg碘150～200ug。第五十六頁，共八十六頁。維生素A660ugRE維生素C150mg

硫胺素2mg核黃素2mg維生素B62.5mg煙酸(yānsuān)20mg葉酸0.5mg維生素B123ug抗壞血酸100mg。第五十七頁，共八十六頁。七、接觸電離輻射人員(rényuán)的膳食

應該供給充足的能量(néngliàng)，蛋白質可占總能量(néngliàng)的12％～18％。蛋白質以優(yōu)質蛋白質為主，以肉、蛋、牛奶、酸牛奶為佳，可以減輕小腸吸收功能障礙，改善照射后產生的負氮平衡。膳食中要有適量的脂肪，脂肪選用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花子油、大豆油、玉米油：茶子油或橄欖油。碳水化合物供給應占能量的60％～65％。碳水化合物應適當選用對輻射防護效果較好的富含果糖和葡萄糖的水果。第五十八頁，共八十六頁。

還應選用富含維生素、無機鹽和抗氧化劑的蔬菜，如卷心菜、馬鈴薯、番茄和水果，改善照射后維生素C、維生素B2或煙酸代謝的異常(yìcháng)。酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳等食物的攝人對輻射損傷有良好的防護作用。

第五十九頁，共八十六頁。八、接觸(jiēchù)電離輻射人員營養(yǎng)原則

（一）蛋白質對放射損傷作用：

蛋白質為生命有機體的基本物質，當機體受到放射線損傷時，蛋白質分子分解、斷裂，代謝(dàixiè)受到明顯障礙，機體蛋白質合成也遭到破壞。因此增加蛋白質供給量，特別是補充利用率高的優(yōu)質蛋白，可以減輕放射損傷，促進恢復。脫脂大豆防護損傷的效果最好。

第六十頁，共八十六頁。

（二）脂肪對放射損傷作用：

飲食脂肪所占比例不宜過高，同時必需脂肪酸應適當增加，對放射損傷防護有利。油酸、橄欖油和花生油有防護放射損傷效果，不飽和脂肪酸對放射線有一定防治作用。但并不是脂肪越多越好，高脂肪飲食對放射損傷的影響相反，可發(fā)生肝功能障礙，并使動脈硬化患病率增高(zēnggāo)；由于輻射可引起血脂升高，因此不宜增高(zēnggāo)脂肪占總能量的百分比，故飲食脂肪要適量。

第六十一頁，共八十六頁。（三）糖類對放射損傷作用：

放射損傷時，因糖原生成及儲存功能均受到破壞，而且(érqiě)胰島素活性下降，所以應補充葡萄糖及胰島素。各種糖類對放射損傷的營養(yǎng)效應可能因其消耗吸收或利用率的差異而有所不同，葡萄糖比蔗糖、淀粉、糊精的防護效果好，而果糖的防護效果更好，可使放射損傷時肝中毒減輕；果糖與葉酸和維生素B12合用時，可使照射機體的紅細胞增加。

第六十二頁，共八十六頁。

（四）維生素對放射防護作用：

照射后機體組織和血漿中的維生素C含量降低，故接觸放射線作業(yè)的人員應適量補充維生素C，接受放射治療患者也可以服用維生素C，以抵抗放射性損傷對機體的危害。

（五）無機鹽對放射損傷作用：

電離輻射的全身效應(xiàoyìng)可以影響無機鹽代謝，所以需要補充適量的無機鹽。

第六十三頁，共八十六頁。九、接觸電離輻射人員(rényuán)適宜食物

1、主食及豆類的選擇

各種主食都可，適當攝取粗糧、大豆及豆制品。

2、肉蛋奶的選擇

可多選用蛋類、乳類及乳制品、豬肝、瘦肉、魚類等。

3、蔬菜的選擇

卷心菜、胡蘿卜、土豆、番茄、海帶、紫菜、蘑菇等。

4、水果的選擇

柑橘類、獼猴桃、櫻桃、蘋果等新鮮水果。

5、其他

蜂蜜、茶葉、杏仁、酵母、銀耳等。

飲食(yǐnshí)禁忌

忌燒烤煎炸制品和肥肉。

第六十四頁，共八十六頁。一日參考膳食

早餐：粳米、大豆、玉米、枸杞子、蜂蜜、雞蛋、卷心菜等，如雜糧粥、煮雞蛋、素炒卷心菜；

加餐：蘋果；

午餐：大米、糙米、豬肝、胡蘿卜、尖椒、卷心菜等，如二米飯(mǐfàn)、紅綠豬肝、爆炒卷心菜、蛤蜊紫菜湯；

加餐：酸奶，全麥面包；

晚餐：玉米面、蝦皮、紫菜、雞蛋、香菇、豬瘦肉等，如玉米面發(fā)糕、紫菜雞蛋湯、香菇炒瘦肉；睡前喝一杯熱牛奶。

第六十五頁，共八十六頁。第四節(jié)接觸化學毒物人員(rényuán)的營養(yǎng)與膳食

在人們的生活和生產環(huán)境中，常存在一定量的化學物質，其中有許多是有害有毒的化學物質：如農藥、粉塵、鉛、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。這些化學物質長期(chángqī)、少量進入機體，就會引起各種毒性反應，破壞機體生理功能，甚至發(fā)生嚴重病變，并將影響胚胎發(fā)育，導致畸變或死亡。第六十六頁，共八十六頁。一、對機體(jītǐ)的危害

接觸作業(yè)：蓄電池、印刷、冶金(yějīn)、油漆進入途徑：主要是呼吸道，其次是消化道毒性：

神經系統(tǒng)衰弱綜合征消化系統(tǒng)：食欲不振、惡心、便秘抑制血紅蛋白合成過程中的酶；改變紅細胞滲透性，使溶血等。

第六十七頁，共八十六頁。二、對營養(yǎng)(yíngyǎng)代謝的影響（一）蛋白質

良好的蛋白質營養(yǎng)狀況，既可提高機體對毒物的耐受能力，也可調節(jié)肝微粒體酶活性至最佳狀態(tài)，增強機體解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的優(yōu)質蛋白質，可增加機體對鉛及其他重金屬、鹵化物、芳香烴類毒物的解毒作用。膳食蛋白質缺乏時可影響毒物體內代謝轉化所殺的各種(ɡèzhǒnɡ)酶的合成或活性。蛋白質中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等，這些均有利于機體的解毒和防癌作用。

第六十八頁，共八十六頁。（二）脂肪

膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在腸道吸收和體內蓄積。膳食中脂肪的供能比>30％時，使脂溶性毒物有機氯、苯以及鉛、飽和烴類、鹵代烴類、芳香烴類等在腸道的吸收及體內蓄積增加。磷脂作為肝內質網生物膜的重要成分，適量的補充又有助于提高混合功能氧化酶(MFO)的活性，加速生物轉化及毒物的排出。食物中缺少亞油酸等必需脂肪酸或膽堿(dǎnjiǎn)都可能影響微粒體中磷脂的產生，使與毒物代謝有關的酶系統(tǒng)不能根據(jù)毒物代謝的需要而適應地增加活性，從而影響毒物的代謝。

第六十九頁，共八十六頁。（三）碳水化合物

人體對毒物的解毒反應，需要耗能，糖類的生物氧化能快速地提供能量，并供給結合反應所需的葡萄糖醛酸。增加(zēngjiā)膳食中碳水化合物的供給量，可以提高機體對苯、鹵代烴類和磷等毒物的抵抗力。糖原的減少對肝臟解毒功能有不良影響。饑餓引起肝糖原減少，加劇四氯化碳、三氯甲烷的毒性。第七十頁，共八十六頁。（四）維生素

1、維生素A

動物(dòngwù)實驗證明，維生素A能降低某些毒物的致癌性。例如：二甲基肼、黃曲霉毒素B1、3，4苯并芘，二甲基蒽、7，12-二甲基-1，2苯并蒽等。有多種毒物能影響維生素A的代謝，降低其在動物和人體中的含量，甚至造成維生素A缺乏癥。例如有機氯農藥和狄氏劑、有機磷農藥、多氯聯(lián)苯、苯巴比妥、乙醇、二苯蒽等均能使動物或人肝中維生素A含量降低。機制是毒物可能通過對漁合功能氧化酶系統(tǒng)的誘導，促進維生素A的分解。因此毒物接觸者應攝入較多的維生素A。

第七十一頁，共八十六頁。2、維生素C

維生素C具有良好的還原作用，能清除毒物代謝時所產生的自由基，保護機體免受大多數(shù)毒物造成的氧化損傷。維生素C還可使氧化型谷胱甘肽再生成還原型谷胱甘肽，繼續(xù)發(fā)揮(fāhuī)對毒物的解毒作用。此外，維生素C可提供活潑的羥基，有利于毒物解毒過程的羥化反應，也被認為對大多數(shù)毒物有解毒作用。維生素C可以提高肝微粒體混合功能氧化酶(MFO)的活性，促進氧化或羥化反應，這是許多有機毒物解毒的重要途徑。

第七十二頁，共八十六頁。（五）微量元素

1、鐵鐵與機體能量代謝和防毒能力有直接或間接關系。缺鐵使上述酶活性降低，進而影響線粒體的生物氧化和解毒反應。

2、鋅鋅對金屬毒物有直接、間接的拮抗作用。鋅在消化道可拮抗鎘、鉛、汞、銅等的吸收。在體內可恢復被鉛等損害的一些酶的活性。鋅能誘導(yòudǎo)肝臟合成金屬硫蛋白，后者能結合鎘、汞等毒物，使之暫時隔離封閉，減少其毒性。第七十三頁，共八十六頁。3、硒

硒的主要生理功能是以谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)

的形式發(fā)揮抗氧化作用，保護細胞生物膜的結構和功能的完整性，并能將過氧化物(ROOH)還原為無毒的羥基化合物，將過氧化氫(H202)還原為水，從而起到保護細胞膜的作用。缺硒使肝微粒體酶活性下降，影響毒物的轉化。硒在元素周期表中與硫同族，能與某些金屬(jīnshǔ)毒物如汞、鎘、鉛等，形成難溶的硒化物，減輕這些毒物的毒性。第七十四頁，共八十六頁。三、接觸(jiēchù)化學毒物人員的膳食營養(yǎng)原則

(1)補充富含含硫氨基酸的優(yōu)質蛋白質(2)補充對中毒靶組織和靶器官有保護作用維生素B族(3)供給充足的維生素C(4)鎘作業(yè)人員補充足夠的鈣和維生素D對鎘毒有一定(yīdìng)的防治作用。第七十五頁，共八十六頁。(5)對于鉛和苯中毒人員，補充促進造血的有關營養(yǎng)素如鐵、維生素B12及葉酸，以促進血紅蛋白(xuèhóngdànbái)的合成和紅細胞的生成。對因毒性而引起的出血傾向者除補充維生素c外也應補充維生素K。(6)保證硒、鐵、鈣等礦物元素的膳食供應以抵抗有毒金屬的吸收并促進其排出。(7)適當限制膳食脂肪的攝入為避免高脂肪膳食所導致的