名貴水產(chǎn)品加工課件

名貴水產(chǎn)品加工魚翅、魚肚海參鮑魚、扇貝冷凍烤鰻烏魚蛋名貴水產(chǎn)品加工魚翅、魚肚1魚翅加工：魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。魚翅加工：魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的2一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。一、工藝流程31、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在40℃左右為宜。2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。1、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在443、燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。3、燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊54、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中1份40%過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。7、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。9、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。10、分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進行分級。11、包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎緊袋口，外用紙箱包裝。8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背7名貴水產(chǎn)品加工課件8魚肚的加工魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。魚肚的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng)價值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對人體有相當(dāng)?shù)淖萄a和藥用價值，有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。魚肚的加工魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。魚9加工方法

：魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。加工方法

：10海參的加工海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽固醇。由于其經(jīng)濟價值高、營養(yǎng)豐富而很受消費者的喜愛，但新鮮的海參保存時間不長，必須對海參進行加工保存。商品海參均為鹽干制品，其加工方法如下：海參的加工海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽11原料的來源及要求：應(yīng)選擇達到商品規(guī)格的刺參進行收獲，要求鮮參體重達300克以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進行加工。

①去臟：將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長1/3的刀口，剔除內(nèi)臟，刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。原料的來源及要求：應(yīng)選擇達到商品規(guī)格的刺參進行收獲，要求鮮12②煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。

③腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天左右出缸。腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。②煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸3013④烤參；將腌漬參的原湯加入15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。

⑤拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時將參體上的泡刺破。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。④烤參；將腌漬參的原湯加入15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋14⑥曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進行3-4次，直至充分干燥，即為成品。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海參質(zhì)量。加工出成率：每100公斤鮮參約加工干參6-6.5公斤。⑥曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進行315干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在71-100個頭；三級品每公斤101-130個頭；130個頭以上者為等外品，也稱籽參。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石灰嘴，刺尖硬清楚。干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在7116名貴水產(chǎn)品加工課件17鮑的加工鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。軟體動物門，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。鮑的加工鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決18鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨占鰲頭。鮑魚營養(yǎng)豐富，每一百克干品中含蛋白質(zhì)64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉19鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡介如下：鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。20（一）干鮑魚1．去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。2．腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。（一）干鮑魚1．去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去213．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2-4刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3-4次，直至?xí)窀?，方可入庫，?dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水22有的地區(qū)，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

5．質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正潤而不潮，稍有白霜者為佳。有的地區(qū)，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上23(二)凍鮑魚（1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。（2）稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。（3）速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達到-6至-8℃時，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。(二)凍鮑魚（1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓24（4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳脫盤后將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。（5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。（4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤25凍全鮑魚冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進1公斤或2公斤的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。凍全鮑魚冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。26名貴水產(chǎn)品加工課件27名貴水產(chǎn)品加工課件28（三）清蒸鮑魚罐頭1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進10°Be′的鹽液中浸泡20分鐘，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經(jīng)過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水10分鐘后，稱重裝罐。2．經(jīng)過腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi)，然后加入定量的料液，料液配方為：潔凈的清水加入2%的精鹽，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐后進行假封。（三）清蒸鮑魚罐頭1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或293．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。4．殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鐘，殺菌時間60分鐘，降溫時間15分鐘（15′-60′-15′/113℃），降溫時用冷水冷卻，當(dāng)罐頭的溫度降至45℃左右時，即出殺菌釜進行擦罐。3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排305．檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫（溫度40℃左右）7天左右，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。用泡花大中堿封箱，并用其所長打件機加捆塑料腰帶扎牢。

5．檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫31五、扇貝的加工扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為“天下絕品”。經(jīng)化驗，每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克，脂肪3克，糖類15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下五、扇貝的加工扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達，而且以營養(yǎng)豐富，32（一）干貝干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品，蒸干品生干品。（一）干貝干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌331．煮干品的加工。原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。1．煮干品的加工。原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈34（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀35（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1：4，先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進行轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時，除去浮沫，2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的36（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上37質(zhì)量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美，破碎率在10%以下。三級品：個頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過20%。質(zhì)量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，382．蒸煮品的加工（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。（2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。（3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。2．蒸煮品的加工（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水）39蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳出成率代。火候不到，殼張不開，半生不熟的加工出來的成品味不美，個體不夠完整，同樣會影響產(chǎn)品質(zhì)量。蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的403．生干品的加工（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。（2）用小刀撬開殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。（3）用干凈的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。（4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。3．生干品的加工（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。41干貝的貯藏：經(jīng)過加工為成品的干貝，要嚴(yán)密包裝，不得透風(fēng)，貯存在干燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價值。干貝的貯藏：42名貴水產(chǎn)品加工課件43名貴水產(chǎn)品加工課件44名貴水產(chǎn)品加工課件45扇貝罐頭1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗凈。3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當(dāng)水溫達到80℃左右時，把洗凈的貝柱放進鍋中，當(dāng)沸騰后，立即撈出，放進流動的冷水中冷卻。扇貝罐頭1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再464．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鐘，然后定量稱重。5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50，料液的配方為：用潔凈的清水加4%的精鹽，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃，時間30分鐘，排氣后立即密封。4．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鐘，然后477．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鐘，殺菌時間50分鐘，降溫時間15分鐘（15′-50′-15′/115℃），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。8．檢驗包裝：經(jīng)過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫（溫度以40℃左右為宜）7天，出庫后檢驗合格進用紙箱包裝。7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鐘，殺菌時間548六、冷凍烤鰻加工1.概述：冷凍烤鰻是由鰻魚去臟配以調(diào)料烘烤至熟后冷凍貯存，緩化即食品。鰻魚又稱鰻鱺、白鱔。其營養(yǎng)價值為魚中之首，肉質(zhì)鮮嫩，美味誘人，并含有大量的蛋白質(zhì)和人體易吸收的不飽和脂肪酸以及人體必需的微量元素和豐富的維生素，因此鰻魚又有“水中人參”之稱。六、冷凍烤鰻加工1.概述：冷凍烤鰻是由鰻魚去臟配以調(diào)料烘烤至49我國大陸?zhàn)B鰻始于70年代，較日本、臺灣起步晚，但我國的飼養(yǎng)與加工發(fā)展甚為迅速，至90年代初產(chǎn)量已達2萬多噸，絕大部分出口日本，少量產(chǎn)品輸往美國、加拿大、澳大利亞、歐洲和東南亞國家。我國鰻魚的主要產(chǎn)地為廣東、福建、浙江和江蘇。我國大陸?zhàn)B鰻始于70年代，較日本、臺灣起步晚，但我國的飼養(yǎng)與502.品種說明：凍烤鰻：指以淡水養(yǎng)殖鰻鱺為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、骨頭，加工處理和燒烤后，冷凍而成的熟制品。凍原味烤鰻（凍白燒烤鰻）：指未加入調(diào)味配料的凍烤鰻。凍調(diào)味烤鰻（凍蒲燒烤鰻）：指加入調(diào)味配料的凍烤鰻。凍有頭整條烤鰻（凍有頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的有頭凍烤鰻。凍無頭整條烤鰻（凍無頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的無頭凍烤鰻。2.品種說明：凍烤鰻：指以淡水養(yǎng)殖鰻鱺為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、51凍串塊烤鰻（凍串燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，穿入竹簽成串，然后進行燒烤、冷凍的串狀凍烤鰻。凍切塊烤鰻（凍切燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，然后進行燒烤、冷凍的塊狀凍烤鰻。凍串塊烤鰻（凍串燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀523.加工：烤鰻生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工藝流程如下：活鰻收購→暫養(yǎng)→選別→冰魚→宰殺→洗鰻→擺魚→烤皮→翻魚→烤肉→剔內(nèi)臟→蒸煮→蒲燒燒烤→整理→預(yù)冷→急凍(IQF)→成品選別→包裝→冷藏3.加工：烤鰻生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工藝流程如下：活鰻收購→暫養(yǎng)→選534.質(zhì)量要求：(1)感官質(zhì)量：色澤具有經(jīng)添加調(diào)料后應(yīng)有的色澤，肉質(zhì)鮮嫩，燒烤均勻，無燒焦味，無泥土味。魚片平整，邊緣無卷起，無雜質(zhì)。(2)溫度：凍結(jié)中心溫度-15℃以下，貯存溫度-18℃以下。(3)寄生蟲、魚?。翰坏糜绣^頭鳋病及微孢子蟲寄生。4.質(zhì)量要求：54名貴水產(chǎn)品加工課件55七、烏魚蛋加工烏魚蛋，又名墨魚蛋，稱之為蛋，并非是蛋，而是雌性墨魚的纏卵腺，纏卵腺在墨魚體內(nèi)的作用是，產(chǎn)卵的同時分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著于海藻或其它物體上，烏魚蛋營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是山珍海味中的下八珍之一，尤其是山東日照腌制加工的烏魚蛋聞名于全國。烏魚蛋的加工方法很多，可冷凍、干制和腌制，干制品又分為生干品和熟干品。七、烏魚蛋加工烏魚蛋，又名墨魚蛋，稱之為蛋，并非是蛋，而是雌561．冷凍品的加工：當(dāng)墨魚經(jīng)過剖割，抽去墨囊后，雌性墨魚就開始取蛋（纏卵腺），取蛋要注意蛋體的完整，不使其破碎。蛋取下后，進行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗凈瀝水后，裝500克或1公斤的小盤中攤平，經(jīng)過速凍、上冰被、脫盤、鍍冰衣、包裝等工序即成為冷凍品。1．冷凍品的加工：當(dāng)墨魚經(jīng)過剖割，抽去墨囊后，雌性墨魚就開始572．干品的加工（1）生干品：將烏魚蛋用海水洗刷干凈，瀝水后直接擺曬在席子上，經(jīng)2-3小時，當(dāng)表皮干燥成一層硬薄膜時，用手逐個翻轉(zhuǎn)，以免粘結(jié)于席子上造成破碎，曬至全干為止。2．干品的加工58（2）熟干品：將鮮烏魚蛋用海水洗刷干凈，放進沸騰的鹽水中煮沸后馬上撈出。煮的時間不宜過長，以防在曬制過程中爆裂。鹽水的濃度為5%，每次投煮烏魚蛋與鹽水的比例為1：4，每煮完一鍋都要適當(dāng)加鹽，以保持鹽水的濃度，煮8鍋左右時，鹽水已很混濁，要重新更換新水。煮好的烏魚蛋撈出瀝水后攤在席子上，曬至表皮干燥一層硬皮時，進行翻動，中午要避免強裂的陽光照射，以免曬出裂紋，影響質(zhì)量，當(dāng)曬至全干時，即可入庫。（2）熟干品：將鮮烏魚蛋用海水洗刷干凈，放進沸騰的鹽水中煮沸593．腌制烏魚蛋的加工：腌制烏魚蛋的加工工藝流程為：原料選擇→腌漬→水發(fā)→再腌漬→再水發(fā)→固定包裝。3．腌制烏魚蛋的加工：腌制烏魚蛋的加工工藝流程為：60（1）原料選擇：腌制烏魚收的原料要鮮度好，個體大，完整，無破碎，尤其是無破碎要求比較嚴(yán)格，烏魚蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很難保持完整，當(dāng)時從表面上幾乎看不出破碎，但經(jīng)過水發(fā)后就看出問題，原來看不見的小孔在水發(fā)過程中都會出現(xiàn)一個很大的破洞，凡是經(jīng)營承包過水發(fā)后已經(jīng)破碎的烏魚蛋則無法繼續(xù)加工。（1）原料選擇：腌制烏魚收的原料要鮮度好，個體大，完整，無破61有些地區(qū)在取蛋時，采用刀削蛋的方法，這樣就大大提高了烏魚蛋的完整率。刀削蛋是在墨魚剖開抽掉墨囊后，將刀刃插入烏魚蛋的上端尖嘴處，用力猛地向下一削，把蛋削入盆內(nèi)，工作人員經(jīng)過較長時間的實踐，才能掌握這一技術(shù)要領(lǐng)，從而進行熟練操作。有些地區(qū)在取蛋時，采用刀削蛋的方法，這樣就大大提高了烏魚蛋的62（2）腌漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型，經(jīng)4小時左右，當(dāng)?shù)绑w變硬后撈出，再用40%的精鹽，層蛋層鹽地腌入瓷缸中，腌漬時間5-7天。（2）腌漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型，經(jīng)4小時左右，63（3）水發(fā)：將腓漬好的烏魚蛋取出放進清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，不斷地用手輕輕攪動，1小時以后，再撈進第二個清水缸中水發(fā)（蛋水的比例為1：4），每隔半小時左右，用手插入缸的下部攪動，防止蛋體沉積粘結(jié)而造成破碎大約經(jīng)10小時左右，當(dāng)?shù)绑w吸水膨脹到鮮品體積的1.5倍時，撈出揀去破皮蛋即可進行再腌漬。（3）水發(fā)：將腓漬好的烏魚蛋取出放進清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，64（4）再腌漬：與上述腌漬方法相同。（5）再水發(fā)：與上述水發(fā)方法相同。（4）再腌漬：與上述腌漬方法相同。65（6）固定：將再次水發(fā)好的烏魚蛋撈出，揀去嚴(yán)重的破皮蛋，放入飽和鹽水中再次定開明，經(jīng)過4小時左右，蛋體變硬后撈出，再用40%的精鹽和2%的明礬粉混合均勻，將經(jīng)過定型的蛋，層蛋層鹽地腌入缸中，經(jīng)10天左右即為成品。腌制的烏魚蛋以飽滿堅實、體表光潔，蛋層揭片完整，呈乳白色或淡黃色為上品。（6）固定：將再次水發(fā)好的烏魚蛋撈出，揀去嚴(yán)重的破皮蛋，放入66（7）包裝：腌制烏魚蛋有大包裝和小包裝。大包裝一般采用瓷壇或塑料桶包裝，小包裝一般都采用小瓷罐包裝。成品在稱重后灌入飽和鹵并加入少量精鹽，最后加蓋密封。（7）包裝：腌制烏魚蛋有大包裝和小包裝。大包裝一般采用瓷壇或67名貴水產(chǎn)品加工課件68名貴水產(chǎn)品加工魚翅、魚肚海參鮑魚、扇貝冷凍烤鰻烏魚蛋名貴水產(chǎn)品加工魚翅、魚肚69魚翅加工：魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。魚翅加工：魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的70一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。一、工藝流程711、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在40℃左右為宜。2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。1、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在4723、燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。3、燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊734、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中1份40%過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。7、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?48、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。9、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。10、分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進行分級。11、包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎緊袋口，外用紙箱包裝。8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背75名貴水產(chǎn)品加工課件76魚肚的加工魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。魚肚的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng)價值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對人體有相當(dāng)?shù)淖萄a和藥用價值，有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。魚肚的加工魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。魚77加工方法

：魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。加工方法

：78海參的加工海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽固醇。由于其經(jīng)濟價值高、營養(yǎng)豐富而很受消費者的喜愛，但新鮮的海參保存時間不長，必須對海參進行加工保存。商品海參均為鹽干制品，其加工方法如下：海參的加工海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽79原料的來源及要求：應(yīng)選擇達到商品規(guī)格的刺參進行收獲，要求鮮參體重達300克以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進行加工。

①去臟：將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長1/3的刀口，剔除內(nèi)臟，刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。原料的來源及要求：應(yīng)選擇達到商品規(guī)格的刺參進行收獲，要求鮮80②煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。

③腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天左右出缸。腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。②煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸3081④烤參；將腌漬參的原湯加入15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。

⑤拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時將參體上的泡刺破。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。④烤參；將腌漬參的原湯加入15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋82⑥曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進行3-4次，直至充分干燥，即為成品。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免影響海參質(zhì)量。加工出成率：每100公斤鮮參約加工干參6-6.5公斤。⑥曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進行383干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在71-100個頭；三級品每公斤101-130個頭；130個頭以上者為等外品，也稱籽參。質(zhì)量好的海參顏色黑色，身干體硬，個頭均勻，形狀端正，無石灰嘴，刺尖硬清楚。干參規(guī)格質(zhì)量：一級品每公斤在70個頭以內(nèi)；二級品每公斤在7184名貴水產(chǎn)品加工課件85鮑的加工鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。軟體動物門，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。鮑的加工鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決86鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨占鰲頭。鮑魚營養(yǎng)豐富，每一百克干品中含蛋白質(zhì)64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚肉87鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡介如下：鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。88（一）干鮑魚1．去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。2．腌漬：將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。（一）干鮑魚1．去殼。將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去893．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。4．出曬：將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2-4刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3-4次，直至?xí)窀?，方可入庫，?dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水90有的地區(qū)，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

5．質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正潤而不潮，稍有白霜者為佳。有的地區(qū)，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上91(二)凍鮑魚（1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。（2）稱重裝盤：洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。（3）速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達到-6至-8℃時，向盤內(nèi)加水制作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。(二)凍鮑魚（1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓92（4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳脫盤后將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。（5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。（4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤93凍全鮑魚冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進1公斤或2公斤的盤內(nèi)，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。凍全鮑魚冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。94名貴水產(chǎn)品加工課件95名貴水產(chǎn)品加工課件96（三）清蒸鮑魚罐頭1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進10°Be′的鹽液中浸泡20分鐘，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經(jīng)過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水10分鐘后，稱重裝罐。2．經(jīng)過腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi)，然后加入定量的料液，料液配方為：潔凈的清水加入2%的精鹽，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐后進行假封。（三）清蒸鮑魚罐頭1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或973．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。4．殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鐘，殺菌時間60分鐘，降溫時間15分鐘（15′-60′-15′/113℃），降溫時用冷水冷卻，當(dāng)罐頭的溫度降至45℃左右時，即出殺菌釜進行擦罐。3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排985．檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫（溫度40℃左右）7天左右，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。用泡花大中堿封箱，并用其所長打件機加捆塑料腰帶扎牢。

5．檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫99五、扇貝的加工扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為“天下絕品”。經(jīng)化驗，每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克，脂肪3克，糖類15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下五、扇貝的加工扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達，而且以營養(yǎng)豐富，100（一）干貝干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品，蒸干品生干品。（一）干貝干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌1011．煮干品的加工。原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有及時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。1．煮干品的加工。原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈102（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀103（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1：4，先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進行轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時，除去浮沫，2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的104（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上105質(zhì)量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美，破碎率在10%以下。三級品：個頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過20%。質(zhì)量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，1062．蒸煮品的加工（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。（2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。（3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。2．蒸煮品的加工（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水）107蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳出成率代?；鸷虿坏?，殼張不開，半生不熟的加工出來的成品味不美，個體不夠完整，同樣會影響產(chǎn)品質(zhì)量。蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的1083．生干品的加工（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。（2）用小刀撬開殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。（3）用干凈的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。（4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。3．生干品的加工（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。109干貝的貯藏：經(jīng)過加工為成品的干貝，要嚴(yán)密包裝，不得透風(fēng)，貯存在干燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價值。干貝的貯藏：110名貴水產(chǎn)品加工課件111名貴水產(chǎn)品加工課件112名貴水產(chǎn)品加工課件113扇貝罐頭1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗凈。3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當(dāng)水溫達到80℃左右時，把洗凈的貝柱放進鍋中，當(dāng)沸騰后，立即撈出，放進流動的冷水中冷卻。扇貝罐頭1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再1144．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鐘，然后定量稱重。5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50，料液的配方為：用潔凈的清水加4%的精鹽，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃，時間30分鐘，排氣后立即密封。4．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鐘，然后1157．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鐘，殺菌時間50分鐘，降溫時間15分鐘（15′-50′-15′/115℃），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。8．檢驗包裝：經(jīng)過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫（溫度以40℃左右為宜）7天，出庫后檢驗合格進用紙箱包裝。7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鐘，殺菌時間5116六、冷凍烤鰻加工1.概述：冷凍烤鰻是由鰻魚去臟配以調(diào)料烘烤至熟后冷凍貯存，緩化即食品。鰻魚又稱鰻鱺、白鱔。其營養(yǎng)價值為魚中之首，肉質(zhì)鮮嫩，美味誘人，并含有大量的蛋白質(zhì)和人體易吸收的不飽和脂肪酸以及人體必需的微量元素和豐富的維生素，因此鰻魚又有“水中人參”之稱。六、冷凍烤鰻加工1.概述：冷凍烤鰻是由鰻魚去臟配以調(diào)料烘烤至117我國大陸?zhàn)B鰻始于70年代，較日本、臺灣起步晚，但我國的飼養(yǎng)與加工發(fā)展甚為迅速，至90年代初產(chǎn)量已達2萬多噸，絕大部分出口日本，少量產(chǎn)品輸往美國、加拿大、澳大利亞、歐洲和東南亞國家。我國鰻魚的主要產(chǎn)地為廣東、福建、浙江和江蘇。我國大陸?zhàn)B鰻始于70年代，較日本、臺灣起步晚，但我國的飼養(yǎng)與1182.品種說明：凍烤鰻：指以淡水養(yǎng)殖鰻鱺為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、骨頭，加工處理和燒烤后，冷凍而成的熟制品。凍原味烤鰻（凍白燒烤鰻）：指未加入調(diào)味配料的凍烤鰻。凍調(diào)味烤鰻（凍蒲燒烤鰻）：指加入調(diào)味配料的凍烤鰻。凍有頭整條烤鰻（凍有頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的有頭凍烤鰻。凍無頭整條烤鰻（凍無頭長燒烤鰻）：指鰻體完整的無頭凍烤鰻。2.品種說明：凍烤鰻：指以淡水養(yǎng)殖鰻鱺為原料經(jīng)剖殺去除內(nèi)臟、119凍串塊烤鰻（凍串燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，穿入竹簽成串，然后進行燒烤、冷凍的串狀凍烤鰻。凍切塊烤鰻（凍切燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀，然后進行燒烤、冷凍的塊狀凍烤鰻。凍串塊烤鰻（凍串燒烤鰻）：指條鰻去頭、去骨、去內(nèi)臟后切成塊狀1203.加工：烤鰻生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工藝流程如下：活鰻收購→暫養(yǎng)→選別→冰魚→宰殺→洗鰻→擺魚→烤皮→翻魚→烤肉→剔內(nèi)臟→蒸煮→蒲燒燒烤→整理→預(yù)冷→急凍(IQF)→成品選別→包裝→冷藏3.加工：烤鰻生產(chǎn)的主要生產(chǎn)工藝流程如下：活鰻收購→暫養(yǎng)→選