餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件

餐飲服務(wù)高風險操作

食品安全管理要求張敬慧餐飲服務(wù)高風險操作

食品安全管理要求張敬慧1餐飲食品安全高風險致病性微生物食源性疾病餐飲食品致病性食源性2微生物是地球上最早的“居民”時間0點7點13點22點24點事件地球誕生地球的首批居民--厭氧性異養(yǎng)細菌在降生好氧性異養(yǎng)細菌產(chǎn)生魚和陸生植物產(chǎn)生人類出現(xiàn)誕生微生物是地球上最早的“居民”時間0點7點13點22點24點事3微生物與我們每張紙幣帶細菌900萬個皮膚表面平均10萬個/cm2口腔:細菌種類超過500種腸道:微生物總量達100萬億個糞便干重的1/3是細菌,每克糞便中細菌總數(shù)達1000億個1g新鮮植物葉子表面大概有100萬個微生物每個噴嚏飛沫中含細菌4500~150000個,重感冒者能達8500萬個生活在土壤中和地下的細菌數(shù)總重量達1003410噸微生物與我們每張紙幣帶細菌900萬個4微生物與人類雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動物尸體抗生素植物疾病食品等的腐敗動物疾病凡是引起動植物疾病的微生物稱為病原微生物疫苗只是在一定條件下才引起動植物疾病的微生物稱為條件致病性病原微生物微生物與人類雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動物尸體抗5牙齒上的細菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細菌噴嚏中的細菌牙齒上的細菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細菌噴嚏中的細6SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒7口腔細菌金黃色葡萄球菌腸道細菌大腸桿菌口腔細菌金黃色葡萄球菌腸道細菌大腸桿菌8餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件9一、微生物的基本概念微生物：是對所有存在于自然界的一群肉眼看不見或看不清的形體微小、借助于顯微鏡才能觀察到的單細胞或結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞、甚至無細胞結(jié)構(gòu)的低等微小生物的統(tǒng)稱。一、微生物的基本概念微生物：是對所有存在于自然界的一群肉眼看10m級：光鏡可見（細胞）nm級：電鏡可見（細胞器、病毒）少數(shù)肉眼可見（蕈菌）形體微小小m級：光鏡可見（細胞）形體微小小111000個大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～0.5μm11μm==10-3mm!1000個大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～12餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件13簡單細胞簡單多細胞非細胞結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡單簡單細胞結(jié)構(gòu)簡單14原核類：

三菌(細菌、放線菌、藍細菌)三體(支原體、衣原體、立克次氏體)真核類：

真菌原生動物單細胞藻類非細胞生物：

病毒類病毒朊病毒進化地位低低原核類：進化地位低低15微生物的種類具有細胞結(jié)構(gòu)的微生物沒有細胞結(jié)構(gòu)的微生物：病毒原核生物：由原核細胞構(gòu)成的真核微生物由真核細胞構(gòu)成的真菌顯微藻類原生動物細菌草履蟲水綿放線菌微生物的種類具有細胞結(jié)沒有細胞結(jié)構(gòu)的原核生物：真核微生物真菌16細菌細菌17砧板上的細菌廚房抹布（含有細菌、...桿菌幽門螺旋菌砧板上的細菌廚房抹布（含有細菌、...桿菌幽門螺旋菌18放線菌放線菌19酵母菌酵母菌20霉菌分生孢子頭霉菌分生孢子頭21大型真菌大型真菌22病毒病毒23微生物的“生物界之最”個體最小形態(tài)最簡‘胃口’最大食譜最廣繁殖最快數(shù)量最多變異最易抗性最強休眠最長種類最多分布最廣起源最早發(fā)現(xiàn)最晚界級最寬微生物的“生物界之最”個體最小形態(tài)最簡‘胃口’最大食譜最廣24（一）真核微生物1、定義：真核細胞型微生物：細胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線粒體等）。真菌屬于此類型微生物。2、例圖：酵母菌青霉菌（一）真核微生物1、定義：酵母菌青霉菌25球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀26（二）原核微生物1、定義：原核細胞型微生物細胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì)，沒有核膜與核仁；細胞器不很完善。這類微生物種類眾多，有細菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線菌。2、例圖：細菌螺旋桿菌（二）原核微生物1、定義：細菌螺旋桿菌27肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌28（三）非細胞微生物1、定義：非細胞型微生物沒有典型的細胞結(jié)構(gòu)，亦無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細胞內(nèi)生長繁殖。病毒屬于此類型微生物。2、例圖：噬菌體（三）非細胞微生物1、定義：噬菌體29HIV病毒SARS病毒禽流感病毒HIV病毒SARS病毒禽流感病毒30餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件31餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件32餐飲服務(wù)的高風險操作主要是指那些生物性風險較高的操作，如涼菜配置、裱花蛋糕制作、集體用餐配送單位的食品分裝操作、成品的備餐操作、生食海產(chǎn)品制作、現(xiàn)榨飲料制作。餐飲服務(wù)的高風險操作主要是指那些生物性風險較高的操作，如涼菜33食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間清潔操作場所專人專室專消毒專工具專冷藏生食海產(chǎn)品加工飲料現(xiàn)榨水里拼盤制作加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料加工操作過程放置與存放時間加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料制作現(xiàn)售現(xiàn)制食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間清潔操作場所專34加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場35加工經(jīng)營場所（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。加工經(jīng)營場所（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操36加工經(jīng)營場所（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。加工經(jīng)營場所（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，37集體用餐配送要求風險：1、烹調(diào)加工后不立即供餐2、供應(yīng)量大，就餐人數(shù)多且集中風險歸避：1、專職食品安全管理人員2、分餐操作：專間、專人、專室、專消毒、專冷藏3、配送：

（1）熱（60℃）藏或冷（10℃）藏方式（2）貯存與保質(zhì)期：熱藏保質(zhì)期4小時；冷藏保質(zhì)期24小時（3）配送窗口與車輛：

集體用餐配送要求風險：1、烹調(diào)加工后不立即供餐風險歸避：38餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件39演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！40餐飲服務(wù)高風險操作

食品安全管理要求張敬慧餐飲服務(wù)高風險操作

食品安全管理要求張敬慧41餐飲食品安全高風險致病性微生物食源性疾病餐飲食品致病性食源性42微生物是地球上最早的“居民”時間0點7點13點22點24點事件地球誕生地球的首批居民--厭氧性異養(yǎng)細菌在降生好氧性異養(yǎng)細菌產(chǎn)生魚和陸生植物產(chǎn)生人類出現(xiàn)誕生微生物是地球上最早的“居民”時間0點7點13點22點24點事43微生物與我們每張紙幣帶細菌900萬個皮膚表面平均10萬個/cm2口腔:細菌種類超過500種腸道:微生物總量達100萬億個糞便干重的1/3是細菌,每克糞便中細菌總數(shù)達1000億個1g新鮮植物葉子表面大概有100萬個微生物每個噴嚏飛沫中含細菌4500~150000個,重感冒者能達8500萬個生活在土壤中和地下的細菌數(shù)總重量達1003410噸微生物與我們每張紙幣帶細菌900萬個44微生物與人類雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動物尸體抗生素植物疾病食品等的腐敗動物疾病凡是引起動植物疾病的微生物稱為病原微生物疫苗只是在一定條件下才引起動植物疾病的微生物稱為條件致病性病原微生物微生物與人類雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動物尸體抗45牙齒上的細菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細菌噴嚏中的細菌牙齒上的細菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細菌噴嚏中的細46SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒47口腔細菌金黃色葡萄球菌腸道細菌大腸桿菌口腔細菌金黃色葡萄球菌腸道細菌大腸桿菌48餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件49一、微生物的基本概念微生物：是對所有存在于自然界的一群肉眼看不見或看不清的形體微小、借助于顯微鏡才能觀察到的單細胞或結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞、甚至無細胞結(jié)構(gòu)的低等微小生物的統(tǒng)稱。一、微生物的基本概念微生物：是對所有存在于自然界的一群肉眼看50m級：光鏡可見（細胞）nm級：電鏡可見（細胞器、病毒）少數(shù)肉眼可見（蕈菌）形體微小小m級：光鏡可見（細胞）形體微小小511000個大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～0.5μm11μm==10-3mm!1000個大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～52餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件53簡單細胞簡單多細胞非細胞結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡單簡單細胞結(jié)構(gòu)簡單54原核類：

三菌(細菌、放線菌、藍細菌)三體(支原體、衣原體、立克次氏體)真核類：

真菌原生動物單細胞藻類非細胞生物：

病毒類病毒朊病毒進化地位低低原核類：進化地位低低55微生物的種類具有細胞結(jié)構(gòu)的微生物沒有細胞結(jié)構(gòu)的微生物：病毒原核生物：由原核細胞構(gòu)成的真核微生物由真核細胞構(gòu)成的真菌顯微藻類原生動物細菌草履蟲水綿放線菌微生物的種類具有細胞結(jié)沒有細胞結(jié)構(gòu)的原核生物：真核微生物真菌56細菌細菌57砧板上的細菌廚房抹布（含有細菌、...桿菌幽門螺旋菌砧板上的細菌廚房抹布（含有細菌、...桿菌幽門螺旋菌58放線菌放線菌59酵母菌酵母菌60霉菌分生孢子頭霉菌分生孢子頭61大型真菌大型真菌62病毒病毒63微生物的“生物界之最”個體最小形態(tài)最簡‘胃口’最大食譜最廣繁殖最快數(shù)量最多變異最易抗性最強休眠最長種類最多分布最廣起源最早發(fā)現(xiàn)最晚界級最寬微生物的“生物界之最”個體最小形態(tài)最簡‘胃口’最大食譜最廣64（一）真核微生物1、定義：真核細胞型微生物：細胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線粒體等）。真菌屬于此類型微生物。2、例圖：酵母菌青霉菌（一）真核微生物1、定義：酵母菌青霉菌65球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀66（二）原核微生物1、定義：原核細胞型微生物細胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì)，沒有核膜與核仁；細胞器不很完善。這類微生物種類眾多，有細菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線菌。2、例圖：細菌螺旋桿菌（二）原核微生物1、定義：細菌螺旋桿菌67肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌68（三）非細胞微生物1、定義：非細胞型微生物沒有典型的細胞結(jié)構(gòu)，亦無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細胞內(nèi)生長繁殖。病毒屬于此類型微生物。2、例圖：噬菌體（三）非細胞微生物1、定義：噬菌體69HIV病毒SARS病毒禽流感病毒HIV病毒SARS病毒禽流感病毒70餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件71餐飲服務(wù)高風險操作食品安全管理要求課件72餐飲服務(wù)的高風險操作主要是指那些生物性風險較高的操作，如涼菜配置、裱花蛋糕制作、集體用餐配送單位的食品分裝操作、成品的備餐操作、生食海產(chǎn)品制作、現(xiàn)榨飲料制作。餐飲服務(wù)的高風險操作主要是指那些生物性風險較高的操作，如涼菜73食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間清潔操作場所專人專室專消毒專工具專冷藏生食海產(chǎn)品加工飲料現(xiàn)榨水里拼盤制作加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料加工操作過程放置與存放時間加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料制作現(xiàn)售現(xiàn)制食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間清潔操作場所專74加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場75加工經(jīng)營場所（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和