新形勢下酒店財(cái)務(wù)成本管理研究

新形勢下酒店財(cái)務(wù)成本管理研究現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展遭到阻隔的原因是反腐倡廉政策的出臺(tái)，“三公〞經(jīng)費(fèi)被約束，許多酒店的經(jīng)營業(yè)績大幅度的下滑。大宗訂單和性消費(fèi)急劇減少，使得依靠于政務(wù)消費(fèi)而獲取收益的酒店出現(xiàn)經(jīng)營困難。酒店成本管理水平的高低決定著酒店經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)，是提升酒店競爭力的主要環(huán)節(jié)。本文將政策改變給行業(yè)帶來的影響，我們國家酒店行業(yè)實(shí)際情況與現(xiàn)代成本管理理論相結(jié)合，對(duì)新形勢下酒店形式進(jìn)行改革創(chuàng)新，使我們國家酒店業(yè)能夠在日趨劇烈的市場競爭中沉著應(yīng)對(duì)來自國內(nèi)外各方面的挑戰(zhàn)。一、研究背景與意義隨著經(jīng)濟(jì)一體化步伐的加快，中國作為全球經(jīng)濟(jì)的主要構(gòu)成部分，正以驚人的速度在各個(gè)領(lǐng)域與國際進(jìn)行著對(duì)接，我們國家酒店行業(yè)作為游覽行業(yè)的主要子行業(yè)也有了長足的發(fā)展，全國的星級(jí)酒店已從2000年的6209家增加到了2013年底的11687家，年均增加率到達(dá)12%。截止2013年底，全國共有星級(jí)飯店11687家，客房15.39萬間，擁有床位270.50萬張。進(jìn)入21以來，國外酒店大量進(jìn)駐，它們憑仗著雄厚的資金、先進(jìn)的管理理念等優(yōu)勢迅速的增長數(shù)量和擴(kuò)大規(guī)模，國內(nèi)酒店業(yè)也伴隨著國外酒店業(yè)的發(fā)展與浸透，獲得了良好的發(fā)展趨勢。居民可供休閑消費(fèi)的可支配收入增長，伴隨而來的就是我們國家游覽與酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展。但是，的十八大工作和反腐活動(dòng)陸續(xù)展開，使得現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展遭到了阻隔，許多酒店的經(jīng)營業(yè)績大幅度的下滑。國家宏觀政策的不斷加強(qiáng)，企業(yè)以及訂單的大大縮減，為酒店業(yè)的可連續(xù)發(fā)展造成了很大的困難?，F(xiàn)代的各個(gè)酒店在硬件設(shè)備方面幾乎無差，導(dǎo)致酒店成本管理水平高低在酒店?duì)帄Z市場中所占分量升高。酒店收入能力的強(qiáng)弱，直接關(guān)系到酒店在經(jīng)濟(jì)社會(huì)中的生存與發(fā)展，直接決定了在同行業(yè)競爭中能否能夠適者生存。而影響其收入能力的，很大部分就是成本管理水平。將現(xiàn)代成本管理理論與我們國家酒店行業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合，聯(lián)絡(luò)國內(nèi)反腐政策對(duì)宏觀市場的影響，對(duì)現(xiàn)行狀態(tài)下酒店成本管理形式進(jìn)行改革創(chuàng)新，在原有的成本管理形式的基礎(chǔ)上，加大戰(zhàn)略成本管理、質(zhì)量監(jiān)控和人力資源成本管理的力度，是我們國家酒店業(yè)當(dāng)前應(yīng)看重的問題。其目的是讓酒店成本管理方式向全面性和戰(zhàn)略性改變，使得我們國家的酒店能在愈來愈烈的競爭環(huán)境中和政策環(huán)境壓力下更好的迎接挑戰(zhàn)。二、我們國家酒店行業(yè)發(fā)展歷程及成本管理演化(一)我們國家酒店行業(yè)的發(fā)展歷程酒店產(chǎn)業(yè)是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，它是伴隨著游覽業(yè)的發(fā)達(dá)而漸漸發(fā)展起來的。我們國家現(xiàn)代酒店誕生的標(biāo)記就是中外合資酒店的入駐，它們的入駐為我們國家現(xiàn)代酒店管理理論注入了新鮮的血液。截至當(dāng)前，酒店行業(yè)基本構(gòu)成了三種基本形式---星級(jí)酒店、一般旅店和經(jīng)濟(jì)型酒店?，F(xiàn)代化酒店已成為具有較多功能的綜合體，集餐飲、住宿、娛樂、健身、商務(wù)等功能于一身，并構(gòu)成擁有各種不同等級(jí)、類型、規(guī)模、經(jīng)營方式的諸多酒店構(gòu)成的酒店業(yè)。我們國家酒店業(yè)的發(fā)生歷經(jīng)了萌芽、起步、高速發(fā)展、回落、緩慢恢復(fù)上升5個(gè)階段。隨著我們國家經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，也帶動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，酒店數(shù)量的擴(kuò)增，加之政策導(dǎo)向作用越來強(qiáng)，為了增長效益，許多酒店盲目縮減成本導(dǎo)致效勞質(zhì)量下降。以我們國家星級(jí)酒店為例，截止2013年底全國星級(jí)酒店構(gòu)成情況來看，我們國家三星級(jí)以上的高檔酒店占領(lǐng)了星級(jí)酒店份額的73%左右，而一二星級(jí)酒店僅僅占領(lǐng)27%左右。低星級(jí)酒店在整個(gè)酒店業(yè)中營業(yè)額縮小，反映出效勞對(duì)酒店的主要效用，單純的依靠降低各項(xiàng)成本以謀取更多收益的成本管理方式將被替代。(二)我們國家酒店行業(yè)成本管理的演化我們國家大部分酒店，十分是國有酒店，多采取粗放的成本管理行為，放松了對(duì)成本的管控，以為成本管理就是降低成本，這顯然不能與當(dāng)下的政策環(huán)境與競爭環(huán)境相適應(yīng)。但是，在反腐政策鼎力推行以前，大部分酒店固然意識(shí)到成本管理的主要性，但是未遭到政策影響對(duì)酒店行業(yè)乃至餐飲行業(yè)的宏大沖擊，這些酒店的成本管理研究僅僅局限在如何減少其內(nèi)部辦公成本，采購成本等方面，很少研究精細(xì)化的成本管理方式，更很少有酒店站在價(jià)值鏈的角度對(duì)酒店的成本管理進(jìn)行全局的把控。我們國家酒店行業(yè)只要在對(duì)精細(xì)化成本管理的理論及應(yīng)用充足了解的基礎(chǔ)上，能力有效地從粗放型成本管理形式向精細(xì)化成本管理形式改變。1.粗放型成本管理形式酒店在粗放型成本管理的觀念中，售價(jià)即等于成本和利潤之和。粗放式的成本管理重要依靠降低消耗、節(jié)約費(fèi)用來實(shí)現(xiàn)的，傾向于核算產(chǎn)品的直接成本，但是沒有辦法為提供正確的信息以供參考，不能進(jìn)一步的反映整個(gè)經(jīng)濟(jì)經(jīng)過，也無法從各個(gè)環(huán)節(jié)提供成本信息，以致于產(chǎn)生不合理的經(jīng)營決策。即企業(yè)僅僅根據(jù)提供效勞的代價(jià)，加上企業(yè)預(yù)期想要實(shí)現(xiàn)的利潤，來確定產(chǎn)品或效勞的價(jià)格，這樣的做法實(shí)際上是讓顧客承當(dāng)了成本控制的風(fēng)險(xiǎn)。成本管理較好，顧客付出的價(jià)格就較低;成本管理較差，就要付出更多的金錢代價(jià)。酒店的利潤貌似在一定水平上得到了保證，但是大部分酒店在這種經(jīng)營形式下，成本管理流于形式，僅僅成為口號(hào)。另外，由于酒店定價(jià)的提升是由酒店成本增長引發(fā)的，這種狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致顧客心目中的酒店品牌地位下降，顧客可能由于這個(gè)原因此選擇其他的酒店，使得客房空置率大幅度增高，但是酒店付出的成本又沒有完全的降低，反而使得總收益減少，以至導(dǎo)致虧損的情況發(fā)生。2.精細(xì)化成本管理形式將工序進(jìn)行顛倒，按產(chǎn)品、數(shù)量、時(shí)間來展開訂貨，這是精細(xì)化成本管理的十分之處。其優(yōu)點(diǎn)是將良性循環(huán)深切進(jìn)入各部門的管理之中，減少了不需要的工序，降低了時(shí)間的消耗，使供需到達(dá)平衡，進(jìn)而最終降低生產(chǎn)的成本。精細(xì)化和粗放式經(jīng)營截然不同，它構(gòu)建于傳統(tǒng)形式之上，從微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度實(shí)行管理，盡最大可能的優(yōu)化方案，確保最終獲得競爭優(yōu)勢。采購成本、人力成本、辦公費(fèi)用等成本構(gòu)成了酒店日常支出最大的成本。精細(xì)化成本管理不同于粗放型只是一味單方面降低成本的形式，它是一種成策略性管理，它側(cè)重在系統(tǒng)、全局、綜合的層面進(jìn)行規(guī)劃和運(yùn)行。精細(xì)化形式集合了各種成本含義，使成本管理的內(nèi)容再一次擴(kuò)大，它的全體加入和全方位參與方式是酒店全經(jīng)過控制的最好具體表現(xiàn)出。實(shí)行精細(xì)化管理以后，酒店成本管理的目的性加強(qiáng)，外部競爭力得到提升，能使酒店很快的在市場上占領(lǐng)一席之地。三、酒店行業(yè)成本管理現(xiàn)在狀況“八項(xiàng)規(guī)定〞等政策的出臺(tái)，地方紛紛規(guī)定了“三公經(jīng)費(fèi)〞等的比例，這樣的政策環(huán)境，使我們國家那些依靠政務(wù)訂單生存的酒店，十分是一些高端的酒店餐飲業(yè)，正禁受著一場宏大的考驗(yàn)。在酒店管理經(jīng)過中，成本管理覺悟較低，管理方法不恰當(dāng)?shù)葐栴}層出不窮，引發(fā)成本失去控制，嚴(yán)重制約了酒店的可連續(xù)發(fā)展。當(dāng)前我們國家的許多酒店成本管理方法仍然有一些片面，效果也差強(qiáng)人意。(一)酒店行業(yè)傳統(tǒng)成本管理的現(xiàn)在狀況1.管理體系欠缺預(yù)算指標(biāo)缺失，成本管理雜亂是我們國家許多酒店當(dāng)前的經(jīng)營現(xiàn)在狀況。在成本管理理論方面，大多數(shù)酒店只要介紹和大概情況，沒有構(gòu)成一套以企業(yè)戰(zhàn)略為核心的成本管理體系，對(duì)采購環(huán)節(jié)、供給環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)、效勞環(huán)節(jié)的成本管理缺少看重，未有真正發(fā)揮外部價(jià)值鏈的優(yōu)勢，在驗(yàn)收、計(jì)量等程序方面未構(gòu)成完善的考核體系，導(dǎo)致管理效果不顯著。粗放的管理形式、混同的指標(biāo)分解，使許多酒店即便已經(jīng)制訂出了預(yù)算指標(biāo)，成本管理仍然混亂。再加上國內(nèi)許多酒店并沒有逐步分解各類預(yù)算指標(biāo)，導(dǎo)致編制利潤和現(xiàn)金流量預(yù)算表只是一紙空談。2.內(nèi)容與對(duì)象片面化在成本管理內(nèi)容方面，酒店在成本管理的經(jīng)過中，往往只重視事后的管理和分析，而對(duì)事前的預(yù)測和判定，事中的監(jiān)管和調(diào)整沒引起足夠的看重?，F(xiàn)代酒店對(duì)成本施行的管理基本依靠會(huì)計(jì)核算工具所提供的事后信息，對(duì)成本實(shí)行事后的控制，許多酒店內(nèi)部流程的信息化水平還很低，ERP系統(tǒng)在反映企業(yè)經(jīng)營經(jīng)過方面還鮮少有成功的案例出現(xiàn)。酒店行業(yè)背后的流通、采購等領(lǐng)域經(jīng)常被忽略，許多酒店看重眼前的成本，沒有對(duì)成本管理作出一個(gè)長期的規(guī)劃。3.酒店的成本戰(zhàn)略觀缺乏許多酒店成立較早，十分是一些帶有國有性質(zhì)或者兼具國有資產(chǎn)的酒店，遭到以前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響，加之住宿和餐飲業(yè)務(wù)多為訂單，導(dǎo)致這些酒店缺乏創(chuàng)新，對(duì)市場和政策變化的敏感性較弱，也沒有很強(qiáng)的競爭意識(shí)，更缺乏尋求酒店進(jìn)一步發(fā)展的動(dòng)力。在市場經(jīng)濟(jì)的沖擊下，許多此類酒店開始進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，但是依靠訂單維持發(fā)展的現(xiàn)在狀況還是那樣沒有改變，這些酒店即便轉(zhuǎn)型并開始看重成本管理戰(zhàn)略，但是由于管理層素質(zhì)不高，成本戰(zhàn)略規(guī)劃簡單，管理機(jī)制欠缺，全面意識(shí)較差，所謂的加強(qiáng)酒店成本管理只是一紙空談。4.酒店的成本戰(zhàn)略觀缺乏許多酒店成立較早，十分是一些帶有國有性質(zhì)或者兼具國有資產(chǎn)的酒店，遭到以前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響，加之住宿和餐飲業(yè)務(wù)多為訂單，導(dǎo)致這些酒店缺乏創(chuàng)新，對(duì)市場和政策變化的敏感性較弱，也沒有很強(qiáng)的競爭意識(shí)，更缺乏尋求酒店進(jìn)一步發(fā)展的動(dòng)力。在市場經(jīng)濟(jì)的沖擊下，許多此類酒店開始進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，但是依靠訂單維持發(fā)展的現(xiàn)在狀況還是那樣沒有改變，這些酒店即便轉(zhuǎn)型并開始看重成本管理戰(zhàn)略，但是由于管理層素質(zhì)不高，成本戰(zhàn)略規(guī)劃簡單，管理機(jī)制欠缺，全面意識(shí)較差，所謂的加強(qiáng)酒店成本管理只是一紙空談。(二)新形勢下酒店行業(yè)的現(xiàn)在狀況2013年初，隨著新政的不斷推行和深切進(jìn)入，全社會(huì)反腐倡廉的形式愈發(fā)明顯，國內(nèi)酒店和部分高端餐飲在大背景下碰到了經(jīng)營瓶頸，新一屆領(lǐng)導(dǎo)班子的組建和一大批反腐新政的不斷出爐推進(jìn)，對(duì)公職單位三公消費(fèi)的約束力不斷加大，相繼有近15個(gè)反腐文件出臺(tái)。在不斷的貫徹施行經(jīng)過中，以往高端酒店餐飲行業(yè)進(jìn)入了經(jīng)營冰川期，酒店業(yè)面臨大洗牌，高端品牌形象不斷遭到?jīng)_擊，唯一的選擇就是轉(zhuǎn)型或被迫改良，并向下游親民方向變更。新政對(duì)酒店業(yè)的沖擊詳細(xì)表現(xiàn)如下：1.客房營業(yè)收入降低國家對(duì)公職部門的三公經(jīng)費(fèi)支出的監(jiān)管和清查力度不斷加大，據(jù)北京國家游覽局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013年第三季度北京500多家星級(jí)酒店收入在70多億水平，同比下降2.12%，出租率和客房收入分別下降2.64%和4.71%，隨著“國八條〞的進(jìn)一步落實(shí)和推行，這種影響必定連續(xù)和升溫。2.酒店會(huì)議訂單驟減由于經(jīng)濟(jì)鏈條與權(quán)利鏈條的交錯(cuò)使得各種會(huì)議、各種學(xué)習(xí)、各種考察，各種蒞臨指點(diǎn)成為企業(yè)與部門之間聯(lián)絡(luò)的紐帶與橋梁，應(yīng)運(yùn)而生的是高端酒店會(huì)議包場效勞，參觀學(xué)習(xí)場地效勞、土特產(chǎn)消費(fèi)、各種禮品紀(jì)念品花銷等增值效勞。新政下出臺(tái)后，隨著時(shí)間的推移，此種以會(huì)議名義套用資金的做法逐步浮出水面，并遭到愈加嚴(yán)格的監(jiān)管和查處，出差補(bǔ)貼的公開和費(fèi)用報(bào)銷的實(shí)名制，使得許多星級(jí)酒店訂單訂餐比往年減少一半以上，店內(nèi)奢侈品和高檔禮品銷售更是門可羅雀，北京西苑飯店、新世紀(jì)日航飯店等酒店的禮品部，以往平均一個(gè)月有20屢次會(huì)議接待和相關(guān)消費(fèi)，新政之后數(shù)字幾乎少了一半以上，留下住酒店的幾乎沒有了，很多人開完會(huì)后就走了，預(yù)示著酒店會(huì)務(wù)費(fèi)及其衍生消費(fèi)品的高消費(fèi)收入的時(shí)代已經(jīng)是走到了時(shí)代的盡頭。3.酒店的宴席類消費(fèi)減少新政出臺(tái)之前，高端餐飲酒店收入一直是地方收入的強(qiáng)力支撐，1.18萬億的傲人業(yè)績隨著新政的出臺(tái)也迅速縮水，增速比2013年上半年減少3%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，新政出臺(tái)后的一個(gè)月里，我們國家三星級(jí)以上的酒店的餐廳使用率只要一半左右，半年以前這個(gè)數(shù)字還是60%以上，個(gè)別酒店經(jīng)營形式轉(zhuǎn)型不及時(shí)，應(yīng)對(duì)辦法不得當(dāng)，更是驟減一半以上的市場份額。受“八項(xiàng)規(guī)定〞影響，酒店總接待量中，公職單位的酒店宴席接待量從占比從10%下降到3%左右，整個(gè)行業(yè)及相關(guān)聯(lián)的上下游產(chǎn)業(yè)形勢嚴(yán)峻，經(jīng)營堪憂。四、新形勢下的酒店成本管理對(duì)策研究1.改造酒店價(jià)值鏈傳統(tǒng)的成本管理方式在競爭和政策變化的影響下顯得越來越狹隘與落后，成本再次大幅度降低已不太可能，許多酒店開始漸漸意識(shí)到酒店管理的主要性，開始自動(dòng)了解酒店價(jià)值鏈的構(gòu)建形式。價(jià)值鏈的構(gòu)建關(guān)注的不僅僅僅是酒店內(nèi)部的各個(gè)流程，對(duì)酒店外部的流程也有一個(gè)合理的打造，在這里基礎(chǔ)上構(gòu)成一個(gè)完好的資源體系。價(jià)值鏈在酒店中的運(yùn)用是一個(gè)對(duì)總價(jià)值分解的經(jīng)過，對(duì)酒店的上下游經(jīng)營有個(gè)全方位的了解，把握運(yùn)行的整個(gè)流程，以更好的樹立酒店形象。通過價(jià)值鏈理論的構(gòu)建，針對(duì)酒店業(yè)的經(jīng)營形式，酒店的價(jià)值活動(dòng)以及價(jià)值鏈關(guān)系如以下圖所示：圖4.3酒店的價(jià)值活動(dòng)以及價(jià)值鏈關(guān)系圖通過上圖能夠看出，酒店若想要獲得競爭優(yōu)勢，不單單需要看重酒店內(nèi)部本身的價(jià)值鏈管理，而且還要充足掌控酒店內(nèi)部價(jià)值鏈以外的各種價(jià)值活動(dòng)，根據(jù)酒店本身的特點(diǎn)重組價(jià)值鏈。2.從新定位產(chǎn)品與效勞而且細(xì)分市場國家反腐政策以及八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，并不是要完全禁止部門的酒店消費(fèi)，而是規(guī)定了各個(gè)級(jí)其余在進(jìn)入酒店的時(shí)候消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)有了一定的控制，而且提倡精簡開會(huì)、適度用餐。所以，作為酒店的管理方，十分是以政務(wù)消費(fèi)為盈利主導(dǎo)的酒店，需要結(jié)合政策細(xì)分市場，從新的定位本身的效勞與產(chǎn)品。例如：經(jīng)常以政務(wù)接待和會(huì)議接待為主導(dǎo)的政務(wù)接待型酒店，應(yīng)當(dāng)從新看重散客的市場，要將增加散客比例作為現(xiàn)前階段的工作重點(diǎn)，散客來店消費(fèi)的餐飲品種和質(zhì)量也要從新布置。與此同時(shí)，還要重視私人慶賀性消費(fèi)的宏大市場，例如婚宴、生日宴、同學(xué)聚會(huì)等市場帶來的收益也不可小覷。根據(jù)