食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案

食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品質(zhì)量管理期末考試試卷2及答案日期：20xx年X月裝訂線請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。玉溪師范學(xué)院2012至2013學(xué)年下裝訂線請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。課程名稱(chēng)：《食品質(zhì)量管理》（編號(hào)：02）（本卷滿分100分，考試時(shí)間100分鐘）考試方式：□考試□考查（□閉卷□開(kāi)卷□理論部分□其他）系（院）：高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院專(zhuān)業(yè)：食品藥品監(jiān)督與管理年級(jí)：2011學(xué)號(hào)：姓名：考試時(shí)間:月日時(shí)分題號(hào)一二三四五六七八總分得分評(píng)卷人復(fù)核人得分一、寫(xiě)出下面縮寫(xiě)的中文名稱(chēng)（本大題共5題，每題2分，共10分）1、SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（規(guī)范）；或者衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（規(guī)范）。2、5S整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。3、ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。4、PDCA計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理。5、TQM全面質(zhì)量管理。得分二、填空題（本大題共10題，每空分，共15分）1、生物性的危害包括(有害的細(xì)菌)、(病毒)和(寄生蟲(chóng))。2、食品企業(yè)中常見(jiàn)的蟲(chóng)害有(蒼蠅)、(蚊子)、(蟑螂)、(老鼠)。3、食品共有的質(zhì)量特性(營(yíng)養(yǎng))、(衛(wèi)生)、(安全)、(色香味)。4、食品質(zhì)量特性包括固有特性和(賦予)特性，其中食品的價(jià)格是(賦予)特性，食品的營(yíng)養(yǎng)是(固有)特性；食品中因添加色素而表現(xiàn)出的顏色是(賦予)特性。5、被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。6、朱蘭三部曲指的是（質(zhì)量策劃）、（質(zhì)量控制）、（質(zhì)量改進(jìn)）。7、舉出四個(gè)工廠中常見(jiàn)的有毒有害物質(zhì)（消毒劑）、（清潔劑）、（藥品）和（添加劑）。8、加工設(shè)備清洗消毒時(shí)，應(yīng)先（清洗），后（消毒）。9、HACCP的前提條件是（GMP）和（SSOP）。10、食品車(chē)間布局時(shí)，要按照（原料）→（半成品）→（成品）的順序布置。得分三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入下面對(duì)應(yīng)的方框內(nèi)，本大題共20題，每小題1分，共20分）題號(hào)123456789101112131415答案題號(hào)1617181920答案1、利用液態(tài)氯消毒自來(lái)水時(shí)，液態(tài)氯與水的接觸時(shí)間不得低于（B）。2、水的取樣方法(D)。A、直接從水管中取樣。B、消毒后直接取樣。C、放水5min取樣。D、消毒后放水5min取樣。3、為了方便污水的排放，車(chē)間地面在鋪設(shè)時(shí)要向排水溝傾斜，斜度為(A)。A、°B、°C、°D、°4、下面物質(zhì)可以作為生產(chǎn)設(shè)備材料是(B)。A、纖維制品B、不銹鋼C、木制品D、鍍鋅金屬5、下面不屬于熱力殺菌的是(C)。A、巴氏殺菌B、紅外線殺菌C、紫外線殺菌D、蒸汽殺菌6、下列做法在食品企業(yè)可允許(B)。A、化妝B、留胡須C、帶首飾D、吃零食7、甲乙兩人對(duì)同一種蘋(píng)果作出不同的感官評(píng)價(jià)，這體現(xiàn)的是質(zhì)量的(C)特性。A、廣義性B、實(shí)效性C、相對(duì)性D、經(jīng)濟(jì)性8、質(zhì)量管理發(fā)展的順序是(B)。A、質(zhì)量檢驗(yàn)階段→全面質(zhì)量管理階段→統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段B、質(zhì)量檢驗(yàn)階段→統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段C、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗(yàn)階段D、全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗(yàn)階段→統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段9、下面幾個(gè)產(chǎn)品既是食品又是藥品的是(C)。A、面包B、蘋(píng)果C、山藥D、菠菜10、下面是食品共有特性的是(D)。A、大小B、重量C、硬度D、營(yíng)養(yǎng)11.在各種資源中，(D)為最根本的資源。A.材料B．能源C.半成品D．人力資源12.質(zhì)量體系審核的對(duì)象是(A)。A.質(zhì)量體系要素B．認(rèn)證項(xiàng)目C．質(zhì)量管理手冊(cè)D．質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃13.質(zhì)量改進(jìn)是通過(guò)改進(jìn)(D)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A.人工序B．工藝C．生產(chǎn)D．過(guò)程14.預(yù)防措施和糾正措施都是質(zhì)量改進(jìn)的(C)。A.要素B．目的C．關(guān)鍵D．依據(jù)15.PDCA循環(huán)可以上升、前進(jìn)的關(guān)鍵階段是(D)。A．P階段B．D階段C．C階段D．A階段16.一個(gè)主要質(zhì)量問(wèn)題只能畫(huà)(A)張因果圖。A．一B．二C．三D．四17.工序處于穩(wěn)定狀態(tài)的直方圖是(A)直方圖。A.正常型B．雙峰型C．平頂型D．鋸齒型18.“關(guān)鍵的少數(shù)和次要的多數(shù)”的結(jié)論是(D)經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托在分析社會(huì)財(cái)富狀況時(shí)提出的。A.美國(guó)B．日本C.德國(guó)D．意大利19.排列圖的作用之一是識(shí)別(D)的機(jī)會(huì)。請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。裝訂線請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。裝訂線20.散布圖可以用來(lái)發(fā)現(xiàn)、顯示和確認(rèn)兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間的相關(guān)程度，并確認(rèn)其預(yù)期關(guān)系，常在(D)活動(dòng)中得到應(yīng)用。A.質(zhì)量管理B．質(zhì)量控制C．質(zhì)量認(rèn)證D．質(zhì)量改進(jìn)得分四、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共5小題，每小題3分，共15分）1、質(zhì)量管理:在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。2、計(jì)量值數(shù)據(jù)：指用測(cè)量工具可以連續(xù)測(cè)取的數(shù)據(jù)，及通?？梢杂脺y(cè)量工具具體測(cè)出小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值，例如產(chǎn)品的重量、體積、硬度、溫度、時(shí)間、pH等。3、質(zhì)量管理體系：全面質(zhì)量管理是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。4、全面質(zhì)量管理：全面質(zhì)量管理是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。5、朱蘭三部曲:朱蘭質(zhì)量管理螺旋模式可以進(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)，通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱(chēng)為朱蘭三部曲或質(zhì)量三部曲。得分五、問(wèn)答題（本大題共3題，共40分）1、食品中的危害包括哪三大類(lèi)請(qǐng)舉例說(shuō)明。（8分）答：食品中的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三大類(lèi)。生物性危害如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)；化學(xué)性危害如食品添加劑、化學(xué)藥品、消毒劑等；物理性危害如玻璃、金屬、毛發(fā)等。2、質(zhì)量波動(dòng)的原因是什么并舉例說(shuō)明。（12分）答：（1）人（Man）操作者的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)水平及熟練程度、身體素質(zhì)和精神狀況等（2）機(jī)器（Machine）機(jī)械設(shè)備、工夾具的精度和維護(hù)保養(yǎng)狀況等（3）材料（Material）材料的成分、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)等（4）方法（Method）加工工藝、工藝設(shè)備、操作規(guī)程、測(cè)試方法等裝訂線裝訂線請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。（6）環(huán)境（Environment）工作場(chǎng)所的溫度、濕度、照明、噪音和清潔條件等。3、案例分析題：（20分）2013年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)管局的網(wǎng)站公布了第一季度餐飲食品抽驗(yàn)結(jié)果，其中一項(xiàng)結(jié)果是：%的大米及米制品抽檢產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)重金屬“鎘”超標(biāo)。金屬鎘被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄潛伏可以長(zhǎng)達(dá)10年—30年，可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康。早在今年的2月27日，南方日?qǐng)?bào)就曾刊發(fā)題為《湖南問(wèn)題大米流向廣東餐桌》的報(bào)道，稱(chēng)廣州市場(chǎng)隨機(jī)抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標(biāo)，屬于不合格產(chǎn)品。而湖南省多家