DB5111∕T 29-2022 嘉州菜 樂山豆腐腦制作工藝規(guī)范

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5111四川省（樂山市）地方標(biāo)準(zhǔn)B11/T9022嘉州菜樂山豆腐腦制作工藝規(guī)范Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanTofuPudding2022-04-21發(fā)布 2022-06-01實(shí)施樂市市監(jiān)督理局 發(fā)布wwx下載B511T902目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方及食材選用要求 2配方 2食材選用要求 2制作工藝及要求 2制作工藝 2制作要求 2質(zhì)量要求 3味型要求 3感官要求 3出品溫度及時間要求 3食品安全要求 3服務(wù)要求 3出菜要求 3IB511T9—22前 言本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：樂山市嘉州美食文化研究院、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)IIB511T902引 言菜點(diǎn)源流菜點(diǎn)典型形態(tài)示例IIIB511T902嘉州菜 樂山豆腐腦制作工藝規(guī)范范圍本文件適用于豆腐腦的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T11169川點(diǎn)制作工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號《關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。ehnfuPdng用花椒粉、食鹽、醬油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鮮湯濃汁，再放上豆花，配以芹菜、大頭菜顆粒、馓子、酥黃豆、酥花生等制成的樂山地方特色小吃。1B511T9—22配方及食材選用要求配方樂山豆腐腦配方見表1。表1 樂山豆腐腦配方（約30份量）食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g黃豆500蔥花60清水3000芹菜花50石膏粉5食鹽60水淀粉1000花椒粉6鮮湯7500辣椒油150馓子250醬油150酥黃豆180味精60酥花生180大頭菜顆粒180注：允許誤差≤10%。食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。制作工藝及要求制作工藝預(yù)處理黃豆用水浸泡透，去皮、洗凈，放入石磨加清水磨成豆?jié){，用紗布濾漿。石膏粉用水溶化。烹制及裝盤碗中分別放入辣椒油、花椒粉、食鹽、醬油、味精，制成調(diào)味汁。鍋置火上，入豆?jié){燒沸，倒入缸內(nèi)，入石膏水?dāng)噭?，加蓋、靜置，使其凝固成嫩豆花。鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，分多次放入水淀粉攪勻，待鮮湯變成半透明糊狀，放入嫩豆花，改用微火保溫。將嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黃豆、酥花生、蔥花、芹菜花、大頭菜顆粒等。制作要求2B511T9021:6～1:8。應(yīng)掌握好調(diào)味汁中食鹽的用量，需考慮大頭菜和醬油的咸度，避免過咸。5min～10min。豆花凝固的程度由石膏粉與豆?jié){的比例決定，應(yīng)掌握好二者的比例。8520minGB/T27306、GB31654、SB/T11169、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。質(zhì)量要求味型要求牛華麻辣燙的味型為麻辣味型。感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。表2 感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤豆花色澤潔白通過目測、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)質(zhì)地滑嫩爽口風(fēng)味味道麻辣咸鮮燙雜質(zhì)無正常視力可見的雜物出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜品最佳食用時