餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理教材課件

餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

（8課時(shí)）主講：張華0822@163湖南理工學(xué)院︽餐飲管理︾?餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

（8課時(shí)）主講：張華1本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則掌握餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品基價(jià)的確定方法熟悉運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略?本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則?2第一節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn) 價(jià)格形成的特殊性價(jià)格水平的靈活性價(jià)格形式的多樣性價(jià)格管理的時(shí)令性 ?第一節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的3二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利于競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)?二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔?4三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的作用是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段餐飲產(chǎn)品價(jià)格是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保證是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要措施?三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的作用是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)5第二節(jié)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值以原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主

活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、福利和獎(jiǎng)金消耗為主活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值

以稅金和利潤(rùn)的形式為主?第二節(jié)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成物6餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)需考慮的因素餐飲產(chǎn)品自身價(jià)值市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求以顧客需求為導(dǎo)向以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向

以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)→以利潤(rùn)為導(dǎo)向?餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)需考慮的因素餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)7三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序核定餐飲產(chǎn)品成本調(diào)查市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和顧客需求狀況確定定價(jià)目標(biāo)選擇定價(jià)方法?三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序核定餐飲產(chǎn)品成本?8餐飲產(chǎn)品原料成本核定原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價(jià)值的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成。基本要求：從當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核定，其中以多種價(jià)格水平購(gòu)進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價(jià)格核定。季節(jié)性合理庫(kù)存的食品原料，按定價(jià)用料日的市場(chǎng)牌價(jià)核定。從外埠或國(guó)外采購(gòu)的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原料處理，后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等核定。核定的內(nèi)容主料成本核定配料成本核定調(diào)料成本核定 ?餐飲產(chǎn)品原料成本核定原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程9第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法一、毛利率定價(jià)方法

1.銷售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本÷（1－銷售毛利率）例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)確定該菜肴價(jià)格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04÷(1－62%)=18.5元?第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法一、毛利率定價(jià)方法?10一、毛利率定價(jià)方法2、成本毛利法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本×（1+成本毛利率）例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)換算成本毛利率，確定該菜肴價(jià)格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04×(1+163%)=18.5元銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)?一、毛利率定價(jià)方法2、成本毛利法銷售毛利率=成本毛利率÷11二、價(jià)格乘數(shù)法—餐廳可容成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。價(jià)格乘數(shù)=銷售收入÷餐廳可容成本菜肴價(jià)格=價(jià)格乘數(shù)×菜肴成本優(yōu)點(diǎn):保證了目標(biāo)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)缺點(diǎn):對(duì)某類餐飲產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)是一樣的,難以反映產(chǎn)品差別例1:熱菜銷售額是20萬(wàn)元,其中原料成本8萬(wàn)元,人工成本3萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)費(fèi)用2萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)稅5%,辣椒炒肉成本2元,請(qǐng)確定其價(jià)格乘數(shù)與菜肴價(jià)格.價(jià)格乘數(shù)=20÷8=2.5辣椒炒肉價(jià)格=2×2.5=5元

例2:書P99?二、價(jià)格乘數(shù)法—餐廳可容成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。價(jià)格乘數(shù)=12三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.價(jià)格系數(shù)=銷售收入÷(原料成本+直接人工成本)菜肴價(jià)格=價(jià)格系數(shù)×(單位原料成本+單位直接人工成本)例：餐廳熱菜類原料成本14萬(wàn)元，直接人工成本6萬(wàn)元，餐廳熱菜收入為50萬(wàn)元，若某熱菜A產(chǎn)品單位原料成本為3.6元，直接人工成本為0.5元，請(qǐng)確定該菜肴的價(jià)格系數(shù)及其產(chǎn)品價(jià)格。價(jià)格系數(shù)=50÷（14+6）=2.5A產(chǎn)品價(jià)格=2.5×(3.6+0.5)=10.25元練習(xí):書P102案例5?三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.?13四、毛利貢獻(xiàn)法這種方法以從餐廳經(jīng)營(yíng)全局出發(fā)，分析客人用餐中各種菜點(diǎn)應(yīng)該花的毛利。(P104案例6)

定價(jià)過程：編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)價(jià)格＝單位成本+單位毛利×(分類毛利率/毛利率平均值)?四、毛利貢獻(xiàn)法這種方法以從餐廳經(jīng)營(yíng)全局出發(fā)，分析14例:某餐飲企業(yè)四季度預(yù)算餐飲收入為80萬(wàn)元，非食品費(fèi)用為41.5萬(wàn)元，企業(yè)本季度目標(biāo)利潤(rùn)為7.5萬(wàn)元。若某菜的標(biāo)準(zhǔn)成本是1.5元，請(qǐng)確定餐飲企業(yè)的綜合毛利率與該菜的價(jià)格。綜合銷售毛利率=(41.5+7.5)÷80=61%綜合成本率=1-銷售毛利率=39%1.5÷39%=3.85元分類毛利率與綜合毛利率分類毛利率指某一種類餐飲產(chǎn)品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。綜合毛利率指某一等級(jí)、某一類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，是餐飲產(chǎn)品毛利總額占其銷售額或原料成本總額的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)法?例:分類毛利率與綜合毛利率分類毛利率利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)法?15

餐飲產(chǎn)品自身價(jià)值市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求餐飲產(chǎn)品定價(jià)考慮的因素運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)確定產(chǎn)品基價(jià)第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略?

餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求餐運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)運(yùn)用價(jià)格策16餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法定價(jià)目標(biāo)定價(jià)方法以產(chǎn)品成本與利潤(rùn)為基礎(chǔ)（產(chǎn)品基價(jià)的確定）毛利率定價(jià)法價(jià)格乘數(shù)法主要成本法邊際成本法以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向如何運(yùn)用價(jià)格策略獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)如何運(yùn)用價(jià)格策略將競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)為企業(yè)高額利潤(rùn)以顧客需求為中心如何通過價(jià)格策略來(lái)滿足客人的消費(fèi)心理為價(jià)格的制定提供數(shù)量依據(jù)運(yùn)用價(jià)格策略調(diào)整確定最終價(jià)格?餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法定價(jià)目標(biāo)定價(jià)方法毛利率定價(jià)法價(jià)格乘數(shù)法主17價(jià)格策略

價(jià)格策略就是利用價(jià)格來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法；在市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中是“4”營(yíng)銷組合策略之一。餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略利用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格來(lái)使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益的手段。策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及如何達(dá)到這個(gè)目的。一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的概念?價(jià)格策略策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所一、餐18天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百

餐廳營(yíng)業(yè)額跌至最低點(diǎn)一桌飯三十六萬(wàn)元——?天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百餐廳營(yíng)業(yè)額跌至最低點(diǎn)?19二、價(jià)格策略的種類及其應(yīng)用

最終目標(biāo)不同側(cè)重點(diǎn)所采用的價(jià)格策略獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向以顧客需求為中心高價(jià)位策略、低價(jià)位策略、大眾價(jià)位策略、逆向提價(jià)策略心理價(jià)格策略、分檔差別價(jià)格策略、拆零價(jià)格策略、顧客定價(jià)格策略?二、價(jià)格策略的種類及其應(yīng)用

最終目標(biāo)不同側(cè)重20劉記羊肉粉館——貴州興義市荷花塘巷創(chuàng)業(yè)之初:大碗3元，中碗2元，小碗1元?jiǎng)?chuàng)立品牌:提價(jià)到每碗3至6元案例一問題：該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時(shí)采取了什么價(jià)格策略？為什么要采用這些價(jià)格策略？?劉記羊肉粉館案例一問題：?21概念是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限?概念1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限?22概念是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限某飯店的婚宴價(jià)格：

328元/桌388元/桌468元/桌638元/桌880元/桌婚宴?概念1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限某飯店23概念高價(jià)位策略又稱聲望價(jià)格策略，指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品采取高價(jià)，以獲得高額利潤(rùn)為主要目標(biāo)，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。注意：價(jià)格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費(fèi)能力2、高價(jià)位策略?2、高價(jià)位策略?24低價(jià)位策略又稱市場(chǎng)占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場(chǎng)為主要目標(biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場(chǎng)同類產(chǎn)品價(jià)格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價(jià)。低價(jià)位≠質(zhì)量差3、低價(jià)位策略虛假低價(jià)位?低價(jià)位策略又稱市場(chǎng)占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場(chǎng)為主25問題：這兩個(gè)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)采用了什么價(jià)格策略？為什么采用這些價(jià)格策略？案

例

二4、心理價(jià)格策略心理價(jià)格策略是指針對(duì)顧客對(duì)數(shù)字的不同心理反應(yīng)而制定的價(jià)格策略。整數(shù)價(jià)格策略首尾數(shù)價(jià)格策略固定價(jià)格策略?案

例

二心理價(jià)格策略是指針對(duì)顧客對(duì)數(shù)字的不同心理反應(yīng)而制定265、大眾價(jià)位策略6、拆零價(jià)格策略不常用的價(jià)格策略：逆向提價(jià)策略、顧客定價(jià)策略??27三、使用時(shí)應(yīng)注意的幾點(diǎn)：1、幾種價(jià)格策略可結(jié)合同時(shí)使用；2、對(duì)于每個(gè)餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價(jià)格策略，只有最合適的價(jià)格策略；3、餐飲產(chǎn)品定價(jià)時(shí)運(yùn)用價(jià)格策略不是一成不變的；從長(zhǎng)期來(lái)看，對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的運(yùn)用是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)隨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和顧客需求的變化而變化。?三、使用時(shí)應(yīng)注意的幾點(diǎn)：?28＊餐廳檔次提高，產(chǎn)品價(jià)格普遍上調(diào)；

＊原料進(jìn)價(jià)上漲；

＊水電等物價(jià)上漲；

＊餐廳優(yōu)惠酬賓降價(jià)；

＊市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈降價(jià)等為什么餐飲產(chǎn)品價(jià)格要進(jìn)行調(diào)整？第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整方法?＊餐廳檔次提高，產(chǎn)品價(jià)格普遍上調(diào)；

＊原29市場(chǎng)供求關(guān)系的變化產(chǎn)品原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化

一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)?市場(chǎng)供求關(guān)系的變化?30二、價(jià)格調(diào)整的工作步驟選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)分析調(diào)價(jià)范圍和品種采取調(diào)價(jià)措施擬訂調(diào)價(jià)方案?二、價(jià)格調(diào)整的工作步驟選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)分析調(diào)價(jià)范圍和品種采31三、價(jià)格調(diào)整的方法1、邊際成本法主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。原理：在產(chǎn)品價(jià)格和銷售數(shù)量的最佳點(diǎn)，即餐飲產(chǎn)品利潤(rùn)最大時(shí)，產(chǎn)品的邊際收入等于邊際成本。步驟：①收集價(jià)格資料②預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果③決定調(diào)價(jià)水平P109案例7邊際收入：是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的收入。邊際成本：是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的成本。?三、價(jià)格調(diào)整的方法1、邊際成本法邊際收入：?32主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以選擇提價(jià)為主。步驟：①選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量②計(jì)算產(chǎn)品需要增加的銷售收入③計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷盛茴A(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額P111案例82、選擇調(diào)價(jià)法?主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以選擇33練習(xí)題書112，第9-13題以全聚德烤鴨店菜單價(jià)格的制定為例，談?wù)剝r(jià)格策略在菜肴定價(jià)中的運(yùn)用。?練習(xí)題書112，第9-13題?34??35謝謝12月-2221:49:1121:4921:4912月-2212月-2221:4921:4921:49:1112月-2212月-2221:49:112022/12/1521:49:11謝謝12月-2213:27:2913:2713:2712演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

（8課時(shí)）主講：張華0822@163湖南理工學(xué)院︽餐飲管理︾?餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

（8課時(shí)）主講：張華38本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則掌握餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品基價(jià)的確定方法熟悉運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略?本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則?39第一節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn) 價(jià)格形成的特殊性價(jià)格水平的靈活性價(jià)格形式的多樣性價(jià)格管理的時(shí)令性 ?第一節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的40二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利于競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)?二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔?41三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的作用是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段餐飲產(chǎn)品價(jià)格是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保證是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要措施?三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的作用是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)42第二節(jié)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值以原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主

活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、福利和獎(jiǎng)金消耗為主活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值

以稅金和利潤(rùn)的形式為主?第二節(jié)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成物43餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)需考慮的因素餐飲產(chǎn)品自身價(jià)值市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求以顧客需求為導(dǎo)向以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向

以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)→以利潤(rùn)為導(dǎo)向?餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)需考慮的因素餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)44三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序核定餐飲產(chǎn)品成本調(diào)查市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和顧客需求狀況確定定價(jià)目標(biāo)選擇定價(jià)方法?三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序核定餐飲產(chǎn)品成本?45餐飲產(chǎn)品原料成本核定原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價(jià)值的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成?；疽螅簭漠?dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核定，其中以多種價(jià)格水平購(gòu)進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價(jià)格核定。季節(jié)性合理庫(kù)存的食品原料，按定價(jià)用料日的市場(chǎng)牌價(jià)核定。從外埠或國(guó)外采購(gòu)的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原料處理，后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等核定。核定的內(nèi)容主料成本核定配料成本核定調(diào)料成本核定 ?餐飲產(chǎn)品原料成本核定原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程46第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法一、毛利率定價(jià)方法

1.銷售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本÷（1－銷售毛利率）例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)確定該菜肴價(jià)格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04÷(1－62%)=18.5元?第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法一、毛利率定價(jià)方法?47一、毛利率定價(jià)方法2、成本毛利法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本×（1+成本毛利率）例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)換算成本毛利率，確定該菜肴價(jià)格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04×(1+163%)=18.5元銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)?一、毛利率定價(jià)方法2、成本毛利法銷售毛利率=成本毛利率÷48二、價(jià)格乘數(shù)法—餐廳可容成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。價(jià)格乘數(shù)=銷售收入÷餐廳可容成本菜肴價(jià)格=價(jià)格乘數(shù)×菜肴成本優(yōu)點(diǎn):保證了目標(biāo)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)缺點(diǎn):對(duì)某類餐飲產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)是一樣的,難以反映產(chǎn)品差別例1:熱菜銷售額是20萬(wàn)元,其中原料成本8萬(wàn)元,人工成本3萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)費(fèi)用2萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)稅5%,辣椒炒肉成本2元,請(qǐng)確定其價(jià)格乘數(shù)與菜肴價(jià)格.價(jià)格乘數(shù)=20÷8=2.5辣椒炒肉價(jià)格=2×2.5=5元

例2:書P99?二、價(jià)格乘數(shù)法—餐廳可容成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。價(jià)格乘數(shù)=49三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.價(jià)格系數(shù)=銷售收入÷(原料成本+直接人工成本)菜肴價(jià)格=價(jià)格系數(shù)×(單位原料成本+單位直接人工成本)例：餐廳熱菜類原料成本14萬(wàn)元，直接人工成本6萬(wàn)元，餐廳熱菜收入為50萬(wàn)元，若某熱菜A產(chǎn)品單位原料成本為3.6元，直接人工成本為0.5元，請(qǐng)確定該菜肴的價(jià)格系數(shù)及其產(chǎn)品價(jià)格。價(jià)格系數(shù)=50÷（14+6）=2.5A產(chǎn)品價(jià)格=2.5×(3.6+0.5)=10.25元練習(xí):書P102案例5?三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.?50四、毛利貢獻(xiàn)法這種方法以從餐廳經(jīng)營(yíng)全局出發(fā)，分析客人用餐中各種菜點(diǎn)應(yīng)該花的毛利。(P104案例6)

定價(jià)過程：編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)價(jià)格＝單位成本+單位毛利×(分類毛利率/毛利率平均值)?四、毛利貢獻(xiàn)法這種方法以從餐廳經(jīng)營(yíng)全局出發(fā)，分析51例:某餐飲企業(yè)四季度預(yù)算餐飲收入為80萬(wàn)元，非食品費(fèi)用為41.5萬(wàn)元，企業(yè)本季度目標(biāo)利潤(rùn)為7.5萬(wàn)元。若某菜的標(biāo)準(zhǔn)成本是1.5元，請(qǐng)確定餐飲企業(yè)的綜合毛利率與該菜的價(jià)格。綜合銷售毛利率=(41.5+7.5)÷80=61%綜合成本率=1-銷售毛利率=39%1.5÷39%=3.85元分類毛利率與綜合毛利率分類毛利率指某一種類餐飲產(chǎn)品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。綜合毛利率指某一等級(jí)、某一類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，是餐飲產(chǎn)品毛利總額占其銷售額或原料成本總額的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)法?例:分類毛利率與綜合毛利率分類毛利率利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)法?52

餐飲產(chǎn)品自身價(jià)值市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求餐飲產(chǎn)品定價(jià)考慮的因素運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)確定產(chǎn)品基價(jià)第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略?

餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求餐運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)運(yùn)用價(jià)格策53餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法定價(jià)目標(biāo)定價(jià)方法以產(chǎn)品成本與利潤(rùn)為基礎(chǔ)（產(chǎn)品基價(jià)的確定）毛利率定價(jià)法價(jià)格乘數(shù)法主要成本法邊際成本法以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向如何運(yùn)用價(jià)格策略獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)如何運(yùn)用價(jià)格策略將競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)為企業(yè)高額利潤(rùn)以顧客需求為中心如何通過價(jià)格策略來(lái)滿足客人的消費(fèi)心理為價(jià)格的制定提供數(shù)量依據(jù)運(yùn)用價(jià)格策略調(diào)整確定最終價(jià)格?餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法定價(jià)目標(biāo)定價(jià)方法毛利率定價(jià)法價(jià)格乘數(shù)法主54價(jià)格策略

價(jià)格策略就是利用價(jià)格來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法；在市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中是“4”營(yíng)銷組合策略之一。餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略利用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格來(lái)使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益的手段。策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及如何達(dá)到這個(gè)目的。一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的概念?價(jià)格策略策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所一、餐55天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百

餐廳營(yíng)業(yè)額跌至最低點(diǎn)一桌飯三十六萬(wàn)元——?天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百餐廳營(yíng)業(yè)額跌至最低點(diǎn)?56二、價(jià)格策略的種類及其應(yīng)用

最終目標(biāo)不同側(cè)重點(diǎn)所采用的價(jià)格策略獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向以顧客需求為中心高價(jià)位策略、低價(jià)位策略、大眾價(jià)位策略、逆向提價(jià)策略心理價(jià)格策略、分檔差別價(jià)格策略、拆零價(jià)格策略、顧客定價(jià)格策略?二、價(jià)格策略的種類及其應(yīng)用

最終目標(biāo)不同側(cè)重57劉記羊肉粉館——貴州興義市荷花塘巷創(chuàng)業(yè)之初:大碗3元，中碗2元，小碗1元?jiǎng)?chuàng)立品牌:提價(jià)到每碗3至6元案例一問題：該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時(shí)采取了什么價(jià)格策略？為什么要采用這些價(jià)格策略？?劉記羊肉粉館案例一問題：?58概念是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限?概念1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限?59概念是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限某飯店的婚宴價(jià)格：

328元/桌388元/桌468元/桌638元/桌880元/桌婚宴?概念1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限某飯店60概念高價(jià)位策略又稱聲望價(jià)格策略，指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品采取高價(jià)，以獲得高額利潤(rùn)為主要目標(biāo)，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。注意：價(jià)格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費(fèi)能力2、高價(jià)位策略?2、高價(jià)位策略?61低價(jià)位策略又稱市場(chǎng)占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場(chǎng)為主要目標(biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場(chǎng)同類產(chǎn)品價(jià)格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價(jià)。低價(jià)位≠質(zhì)量差3、低價(jià)位策略虛假低價(jià)位?低價(jià)位策略又稱市場(chǎng)占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場(chǎng)為主62問題：這兩個(gè)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)采用了什么價(jià)格策略？為什么采用這些價(jià)格策略？案

例

二4、心理價(jià)格策略心理價(jià)格策略是指針對(duì)顧客對(duì)數(shù)字的不同心理反應(yīng)而制定的價(jià)格策略。整數(shù)價(jià)格策略首尾數(shù)價(jià)格策略固定價(jià)格策略?案

例

二心理價(jià)格策略是指針對(duì)顧客對(duì)數(shù)字的不同心理反應(yīng)而制定635、大眾價(jià)位策略6、拆零價(jià)格策略不常用的價(jià)格策略：逆向提價(jià)策略、顧