餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析課件

餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院譚正林博士（后）國家餐飲服務(wù)食品安全專家餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院1目錄一、背景二、食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)與食品安全事件三、餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范目錄一、背景2一、背景

《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定（國發(fā)〔2012〕20號(hào)）》的工作目標(biāo)，用3年左右的時(shí)間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決；用5年左右的時(shí)間，使我國食品安全監(jiān)管體制機(jī)制、食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測等技術(shù)支撐體系更加科學(xué)完善，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平和誠信意識(shí)普遍增強(qiáng)，社會(huì)各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高。一、背景《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定（3餐飲業(yè)現(xiàn)狀2011年中國餐飲業(yè)收入突破2萬億元，同比增長率16.9%人員素質(zhì)不高，專業(yè)人才的流失

食品安全隱患餐飲業(yè)現(xiàn)狀2011年中國餐飲業(yè)收入突破2萬億元，同比增長率4二、食品安全案例及分析小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月二、食品安全案例及分析小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月5第三章場所與設(shè)施、設(shè)備第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。第三章場所與設(shè)施、設(shè)備6危害微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素和水分。微生物的生長規(guī)律：延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。危害微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素和水分7餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析課件8微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：9如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數(shù)為1.2×1024個(gè)。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，10第四章過程控制第二十一條粗加工與切配（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。第四章過程控制11第四章過程控制第二十三條備餐及供餐要求（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第四章過程控制12從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾病）才是當(dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵13根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人14蒸功夫“香精包子”事件

：2011年9月蒸功夫“香精包子”事件：2011年9月15第四章過程控制第三十一條食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄第四章過程控制16《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上需有食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。不了解此類香精的成分，無法確定此類香精能否添加。若包裝中大部分是英文標(biāo)示，使用這種添加劑屬于非法添加，如果將使用的添加劑標(biāo)簽撕毀使用，這也是違法行為。《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上需有食品添加17二、食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)與食品安全事件

引起食品安全的因素按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。二、食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)與食品安全事件引起食品18從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵19根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人201．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染21速凍水餃“細(xì)菌超標(biāo)”事件2011年10月-11月媒體報(bào)道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌水餃被測出含有金黃色葡萄球菌！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結(jié)果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。速凍水餃“細(xì)菌超標(biāo)”事件2011年10月-11月媒體報(bào)道：思22肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時(shí)加熱1.2秒被殺滅（ICMSF-國際微生物規(guī)格委員會(huì)數(shù)據(jù)），食品達(dá)到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病菌，確保食用安全（FDA數(shù)據(jù)）。肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的23微生物知識(shí)微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素和水分。微生物的生長規(guī)律：延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。微生物知識(shí)微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素24餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析課件25影響微生物生長的因素：物理因素：溫度、氧氣、輻射、干燥、滲透壓、超聲波與微波化學(xué)因素：表面消毒劑化學(xué)治療劑（醫(yī)學(xué)藥物）影響微生物生長的因素：26微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：27“雙匯”Q趣兒孜然風(fēng)味香腸被檢出不合格，菌落總數(shù)超標(biāo)。“雙匯”Q趣兒孜然風(fēng)味香腸被檢出不合格，菌落總數(shù)超標(biāo)。28熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)29淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2713-2003）淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2713-2003）30如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數(shù)為1.2×1024個(gè)。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，31食品腐敗變質(zhì)的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。食品腐敗變質(zhì)的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要32為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏等。為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加33低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包34滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細(xì)菌。早期多用低溫長時(shí)間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式?，F(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型35煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，可殺死所有營養(yǎng)細(xì)胞和部分芽孢，達(dá)到消毒物的目的。煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，36小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月37超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，38商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在39輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。輻照滅菌：即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。402．化學(xué)性污染

來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。2．化學(xué)性污染來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：41立頓“農(nóng)藥門”：茶葉中檢出高毒農(nóng)藥滅多威：2012年3月水銀刀魚：2012年4月蒸功夫“香精包子”事件

：2011年9月立頓“農(nóng)藥門”：茶葉中檢出高毒農(nóng)藥滅多威：2012年3月42②從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。（第三章場所與設(shè)施設(shè)備第十七設(shè)施要求（十五）設(shè)備、工具和容器要求）③在食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。②從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶43④濫用食品添加劑等。

造假葡萄酒不含葡萄汁

蘇丹紅染色臍橙雙匯瘦肉精豬肉萬能牛肉膏硫磺毒生姜是慢性毒藥紅薯粉條用墨汁做死豬泡農(nóng)藥腌臘肉黑工廠用豬肉加添加劑制作假牛肉（2012廣州）④濫用食品添加劑等。443．放射性污染食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。3．放射性污染45三、餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范《規(guī)范》由國家食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月制訂印發(fā)，共5章46條。分別對(duì)餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確具體規(guī)定；對(duì)餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度，以及重點(diǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防范，食品加工處理流程、專間硬件設(shè)施、檢驗(yàn)設(shè)施及關(guān)鍵崗位的人員配置等提出要求；

三、餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范《規(guī)范》由國家食品藥品監(jiān)督46對(duì)采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務(wù)食品加工操作工序和涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務(wù)食品加工操作工序等均作出具體規(guī)定。對(duì)采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務(wù)食品47

為深入貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》，提升餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作質(zhì)量，近日，國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作的通知》（以下簡稱《通知》），對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)考核工作提出具體細(xì)化要求，以提高培訓(xùn)工作的適應(yīng)性、針對(duì)性和有效性。為深入貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》，提升餐48謝謝！餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析課件49餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院譚正林博士（后）國家餐飲服務(wù)食品安全專家餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院50目錄一、背景二、食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)與食品安全事件三、餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范目錄一、背景51一、背景

《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定（國發(fā)〔2012〕20號(hào)）》的工作目標(biāo)，用3年左右的時(shí)間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決；用5年左右的時(shí)間，使我國食品安全監(jiān)管體制機(jī)制、食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測等技術(shù)支撐體系更加科學(xué)完善，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平和誠信意識(shí)普遍增強(qiáng)，社會(huì)各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高。一、背景《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定（52餐飲業(yè)現(xiàn)狀2011年中國餐飲業(yè)收入突破2萬億元，同比增長率16.9%人員素質(zhì)不高，專業(yè)人才的流失

食品安全隱患餐飲業(yè)現(xiàn)狀2011年中國餐飲業(yè)收入突破2萬億元，同比增長率53二、食品安全案例及分析小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月二、食品安全案例及分析小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月54第三章場所與設(shè)施、設(shè)備第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。第三章場所與設(shè)施、設(shè)備55危害微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素和水分。微生物的生長規(guī)律：延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。危害微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素和水分56餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析課件57微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：58如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數(shù)為1.2×1024個(gè)。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，59第四章過程控制第二十一條粗加工與切配（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。第四章過程控制60第四章過程控制第二十三條備餐及供餐要求（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第四章過程控制61從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵62根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人63蒸功夫“香精包子”事件

：2011年9月蒸功夫“香精包子”事件：2011年9月64第四章過程控制第三十一條食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄第四章過程控制65《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上需有食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。不了解此類香精的成分，無法確定此類香精能否添加。若包裝中大部分是英文標(biāo)示，使用這種添加劑屬于非法添加，如果將使用的添加劑標(biāo)簽撕毀使用，這也是違法行為?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上需有食品添加66二、食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)與食品安全事件

引起食品安全的因素按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。二、食品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)與食品安全事件引起食品67從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業(yè)內(nèi)來看，生物性污染（食源性疾?。┎攀钱?dāng)今食品安全的頭號(hào)敵68根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人691．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染70速凍水餃“細(xì)菌超標(biāo)”事件2011年10月-11月媒體報(bào)道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌水餃被測出含有金黃色葡萄球菌！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結(jié)果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。速凍水餃“細(xì)菌超標(biāo)”事件2011年10月-11月媒體報(bào)道：思71肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時(shí)加熱1.2秒被殺滅（ICMSF-國際微生物規(guī)格委員會(huì)數(shù)據(jù)），食品達(dá)到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病菌，確保食用安全（FDA數(shù)據(jù)）。肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的72微生物知識(shí)微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素和水分。微生物的生長規(guī)律：延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。微生物知識(shí)微生物的營養(yǎng)：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)元素73餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范及其案例分析課件74影響微生物生長的因素：物理因素：溫度、氧氣、輻射、干燥、滲透壓、超聲波與微波化學(xué)因素：表面消毒劑化學(xué)治療劑（醫(yī)學(xué)藥物）影響微生物生長的因素：75微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：76“雙匯”Q趣兒孜然風(fēng)味香腸被檢出不合格，菌落總數(shù)超標(biāo)?！半p匯”Q趣兒孜然風(fēng)味香腸被檢出不合格，菌落總數(shù)超標(biāo)。77熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)78淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2713-2003）淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2713-2003）79如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數(shù)為1.2×1024個(gè)。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時(shí)代時(shí)時(shí)間為18min，80食品腐敗變質(zhì)的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。食品腐敗變質(zhì)的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要81為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏等。為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加82低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包83滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細(xì)菌。早期多用低溫長時(shí)間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式?，F(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型84煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，可殺死所有營養(yǎng)細(xì)胞和部分芽孢，達(dá)到消毒物的目的。煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，85小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月小肥羊的衛(wèi)生黑幕事件：2011年11月86超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，87商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在88輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。輻照滅菌：即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。892．化學(xué)性污染

來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。2．化學(xué)性污染來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：90立頓“農(nóng)藥門”：茶葉中檢出高毒農(nóng)藥滅多威：2012年3月水銀刀魚：2012年4月