煲湯的幾個小技巧

1、煲湯的幾個小技巧餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季， 湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。煲湯第一步選料：用于制湯 的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火 腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有 豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水 的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋 白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。經(jīng)常選擇搭配的煲湯的藥 材有人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子、淮山（性味甘， 平具有補脾肺、清虛熱、固腸胃的作用。）、銀耳（具有滋陰養(yǎng)胃、潤 肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇的

2、作用。）、木耳（具有補氣血、潤肺止血 的作用，對動脈硬化有療效。）等材料。另外，可根據(jù)個人身體狀況 選擇湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清 火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那么就應(yīng)該選擇參類作為湯料。 適宜秋季煲湯的六種食材1豆芽菜：所含的葉綠素可以防止直腸癌， 中醫(yī)認為，豆芽味甘性涼，有清熱解毒的作用。2胡蘿卜：味甘平，食之補脾健胃。胡蘿卜以燉食最好，炒食為良。3菠菜：是一種營養(yǎng) 價值極高的蔬菜。菠菜中胡蘿卜素的含量大大高于其他蔬菜， 抗壞血 酸雖低于辣椒卻高于西紅柿。菠菜所含的具有止血作用的維生素K是葉菜中最高的。4.花菜：含有豐富的維生素類物質(zhì)，每200克新鮮 菜

3、花可以為成年人提供一天所需 75%以上的維生素A。5萬筍：其中 的鉀含量是鈉的27倍，有利于維持水平衡，對高血壓和心臟病患者 有很大的好處。此外，秋季愛患咳嗽的人，多吃萬筍葉還可以止咳。6.芹菜：能興奮中樞神經(jīng)，促進胃液分泌，增進食欲，并有祛痰功能。 芹菜可與香干、肉絲等炒食，無不色彩鮮艷，味道清香。煲湯第二步 下料：肉類要先汆一下，去掉肉中殘留的血水，保證煲出的湯色正。 雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉質(zhì)細膩不粗糙。另外，不要過早放 鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響 湯的鮮味。煲湯第三步火候：煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。 這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物

4、質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈， 又濃醇?；鸩灰^大，火候以湯沸騰為準(zhǔn)。開鍋后，小火慢煲，一般 情況下需要40分鐘左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的 時間過久，就會分解，失去其營養(yǎng)價值。所以，煲參湯的最佳時間是 40分鐘左右。此外，感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和 的西洋參也最好不服用，因為這些油膩的湯容易加重感冒癥狀。 女性 月經(jīng)期前適合補性溫的湯，千萬不要因為補得過火導(dǎo)致經(jīng)血過多。 煲 湯的小技巧：湯變鮮 熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱 水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外 層蛋白質(zhì)不能充

5、分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫， 蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早 放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁 本身的鮮味。湯變清 要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開 鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色 顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。湯變濃 在沒有鮮湯的情況下，要使 湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感，其二是加油， 令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋 用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。湯變淡 只要把面粉或大米

6、縫在小 布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變 淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮 5分鐘，湯也能變淡。湯變爽 有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩， 遇到這種情況，可將少量 紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可解去油膩。湯變美買50至100克稍肥一點的豬肉（肉餡也可以），先將豬肉切成片或丁，再將 鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會 發(fā)出炸響并翻起 大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出 來了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料，如做豆腐白菜煲，可將豆 腐及調(diào)料放入，加蓋燉10來分鐘后，再放入 白菜，待鍋開時，就 可以起鍋食用了。特別注意，制鮮

7、湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐 是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)?制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料， 相對 平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的 時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60 C80 C的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持 在85 C100 C。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生 素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味 品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。喝湯 時間要講究常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”, 這有一定的科學(xué)道理。吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑 劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪 拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃 部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯， 容易使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地認為魚、雞 等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養(yǎng) 成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“