食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:第2章水分習(xí)題一、填空題從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時密度可達(dá)到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_______。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時，會促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的存在形式細(xì)分為_______、_______、_______。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時，水分對脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時，水分對脂質(zhì)起_______作用。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反的方面。隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______。二、選擇題1水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_______。（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水6下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型_______（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果7關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。8關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。9關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_______。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。10當(dāng)食品中的αW值為時，下面哪種情形一般不會發(fā)生_______（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為下的反應(yīng)速率。11對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_______（A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率12下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。（A）當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。（D）當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。13當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機(jī)鹽類（D）氨基酸類14鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。15關(guān)于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。（C）αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的αW。16關(guān)于分子流動性敘述有誤的是_______（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋疏水水合作用；疏水相互作用；籠形水合物；結(jié)合水；化合水；玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；自由水；自由流動水；水分活度；水分吸著等溫線；解吸等溫線；回吸等溫線；滯后現(xiàn)象；單分子層水。四、簡答題1簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。2簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。3比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。4MSI在食品工業(yè)上的意義。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。6簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7簡述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。8簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。9簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。五、論述題1請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。2請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。第2章水分習(xí)題答案一、填空題16；4；SP3；近似四面體2增大；℃；最大值；下降3氫鍵；水橋4締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)5自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水6水分子與食品中可電離物質(zhì)的相互作用；與具有氫鍵形成能力物質(zhì)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用7S；J8解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法9促進(jìn)；抑制；；抑制氧化；＞；促進(jìn)氧化10鐘形曲線；~；增大至最高點；下降11低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率12結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑13較高；較小；明顯降低；顯著增大；增大；加快二、選擇題1B；2C；3A；4D；5D；6B；7B；8D；9A；10C；11D；12D；13C；14C；15C；16D第3章碳水化合物習(xí)題一、填空題碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_______、_______、和_______。單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點分為_______和_______，寡糖一般是由_______個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_______，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_______或_______。大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。蔗糖水解稱為_______，生成等物質(zhì)的量_______和_______的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成_______，有強(qiáng)的氧化劑存在時被氧化成_______。凝膠具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。非酶褐變的類型包括：_______、_______、_______、_______等四類。通常將酯化度大于_______的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_______的是低甲氧基果膠。高甲氧基果膠必須在_______pH值和_______糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于_______％，蔗糖濃度_______％～75％，～_______。膳食纖維按在水中的溶解能力分為_______和_______膳食纖維。按來源分為_______、_______和_______膳食纖維。甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促進(jìn)_______的吸收。瓊脂除作為一種_______類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_______、_______、_______、固定化細(xì)胞的_______，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_______食品。二、選擇題1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_______的化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮2一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸3多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的_______狀。（A）無規(guī)線團(tuán)（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交錯鐵軌（D）曲折河流4環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_______和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分5碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精6褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_______。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚7糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇8兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_______衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑9馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_______溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色10淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序三、名詞解釋環(huán)狀糊精；果葡糖漿；多糖膠凝作用；非酶褐變；美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；淀粉的糊化；淀粉的老化；膳食纖維；纖維素；四、簡答題1碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。2蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。3抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。4請簡述淀粉糊化及其階段。5淀粉老化及影響因素。8影響淀粉糊化的因素有哪些。7美拉德反應(yīng)的歷程。第3章碳水化合物習(xí)題答案6一、填空題1單糖；寡糖；多糖2醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖3大小；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象4轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖5還原糖；醛糖酸；醛糖二酸6固體；液體；流動性；剛性；形狀；半固體7美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變850％；50％；9低；高；；55；10水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類11微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣12海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1B；2B；3A；4D；5C；6B；7A；8B；9A；10C第4章脂類習(xí)題一、填空題脂類化合物是_______維生素的載體和許多活性物質(zhì)的_______物質(zhì)，并提供_______。飽和脂肪酸的烴鏈完全為_______所飽和，如_______；不飽和脂肪酸的烴鏈含有_______，如花生四烯酸含_______個雙鍵。根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為_______脂類、_______脂類和_______脂類。純凈的油脂_______、_______，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶_______色。固體脂和液體油在加熱時都會引起_______的增加，這種非相變膨脹稱為_______膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時因相變化引起的體積增加稱為_______膨脹。牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般稱為毛油。堿煉主要除去油脂中的_______，同時去除部分_______、_______等雜質(zhì)。油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素會影響油脂的外觀，同時_______是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。酯交換包括在_______的酯交換和_______的酯交換反應(yīng)，可分為_______酯交換和_______酯交換兩種。脂類化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有機(jī)化合物。不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用_______和_______來表示，它們分別表示烴基在分子的_______或_______。油脂的三點是_______、_______和_______，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。二、選擇題1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（A）一?；˙）二?；–）三?；―）一羧基3海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（D）短鏈不飽和4種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯_______位置（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，25人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的_______型。（A）β’（B）β（C）α（D）α’6脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的_______碳上均裂產(chǎn)生自由基（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-7脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。（A）羧基（B）碳鏈甲基（C）雙鍵（D）共軛雙鍵8自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為_______型。（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-9動物脂肪含有相當(dāng)多的_______的三酰甘油，所以熔點較高。（A）一元飽和（B）二元飽和（C）全飽和（D）全不飽和10精煉后的油脂其煙點一般高于_______℃。（A）150（B）180（C）220（D）24011_______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。（A）β’（B）β（C）α（D）α’12_______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。（A）β’（B）β（C）α（D）α’三、名詞解釋1煙點；2閃點；3著火點；4固體脂肪指數(shù)；5同質(zhì)多晶；6乳化劑；7酸?。?油脂氫化；9酯交換；10抗氧化劑第4章脂類習(xí)題答案一、填空題1脂溶性；合成前體；必需脂肪酸2氫；軟脂酸；雙鍵；四3簡單；復(fù)合；衍生4無色；無味；黃綠5比體積；熱；熔化6O/W；W/O7壓榨；有機(jī)溶劑；熬煉8游離脂肪酸；磷脂；色素9葉綠素；葉黃素；胡蘿卜素；葉綠素10一種三酰基甘油分子內(nèi)；不同分子間；隨機(jī)；定向11有機(jī)溶劑；水12順式(cis-)；反式(trans-)；同側(cè)；異側(cè)13煙點；閃點；著火點二、選擇題1A；2C；3C；4B；5A；6A；7A；8C；9C；10D；11C；12B；第5章蛋白質(zhì)習(xí)題一、填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有_______，均為_______。每個氨基酸的α-碳上連接_______，_______，_______和_______。氨基酸是_______化合物，在強(qiáng)酸性溶液中，以_______離子形式存在，在強(qiáng)堿性溶液中以_______離子形式存在。蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為_______、_______、_______、_______。4.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有_______，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。5氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時，氨基酸分子帶_______，pH小于pI時，氨基酸帶_______，pH等于pI時，氨基酸所帶_______，此時溶解度_______。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括：_______和_______。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長，屬于_______蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于_______蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為_______、_______、_______。影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的_______、_______、_______等。變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為_______，大多數(shù)情況下_______是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是_______或_______。小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為_______、_______、_______、_______。_______是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。當(dāng)液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為_______。_______的含量和_______是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。_______或_______是乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。二、選擇題1構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸_______

（A）L-α氨基酸

（B）L-β氨基酸

（C）D-α氨基酸

（D）D-β氨基酸2有關(guān)蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)描述，錯誤的是_______

（A）具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性。

（B）三級結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)。

（C）三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由次級鍵維持

。（D）親水基團(tuán)多位于三級結(jié)構(gòu)的表面。

3關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的正確敘述是_______

（A）蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持。（B）四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件。

（C）蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)。（D）蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合。4下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______（A）黏度的增加（B）紫外、熒光光譜發(fā)生變化（C）分子內(nèi)部基團(tuán)暴露（D）凝集、沉淀5不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______（A）蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜（B）蛋白質(zhì)充分伸展和吸附（C）在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜（D）具有較高的蛋白質(zhì)濃度6下列哪一項不是蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點_______（A）天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋；（B）肽鏈平面充分伸展；（C）每隔個氨基酸螺旋上升一圈；（D）每個氨基酸殘基上升高度為7下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一_______（A）處于等電狀態(tài)時溶解度最小（B）加入少量中性鹽溶解度增加（C）變性蛋白質(zhì)的溶解度增加（D）有紫外吸收特性8關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是_______（A）溶解度降低（B）一級結(jié)構(gòu)變化（C）活性喪失（D）蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變9谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是_______（A）精氨酸（B）賴氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸10下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是_______（A）酪蛋白（B）血紅蛋白（C）葉綠素（D）血藍(lán)蛋白11下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的_______（A）蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。（B）大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。（C）由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時應(yīng)遠(yuǎn)離等電點。（D）以上各項均不正確。12氨基酸在等電點時具有的特點是：_______（A）不帶正電荷（B）不帶負(fù)電荷（C）在電場中不泳動（D）溶解度最大13蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項_______（A）多肽鏈中氨基酸的排列順序（B）次級鍵（C）鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵（D）溫度及pH14下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的_______（A）氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位（B）氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相（C）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一（D）蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持三、名詞解釋蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；乳化活力；亞基；蛋白質(zhì)可逆變性；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)界面性質(zhì)；完全蛋白質(zhì)；膠凝作用四、簡答題1扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。2試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。3什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用它的化學(xué)本質(zhì)是什么如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性。4維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種5簡述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理。6蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括那些第5章蛋白質(zhì)習(xí)題答案一、填空題120種；α-氨基酸；一個羧基；一個氨基；一個氫原子；一個側(cè)鏈R基團(tuán)2兩性；正；負(fù)3一級結(jié)構(gòu)；二級結(jié)構(gòu)；三級結(jié)構(gòu)；四級結(jié)構(gòu)4氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵5負(fù)電荷；正電荷；凈電荷為零；最小6α-螺旋結(jié)構(gòu)；β-折疊7纖維狀；球狀8完全蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)9溶解度；溶液的pH；蛋白質(zhì)分子量大小10膠凝作用；熱處理11分散的蛋白質(zhì)分子；顆粒的表觀直徑12清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白13小麥蛋白14剪切稀釋15必須氨基酸；消化率16乳化容量；乳化能力二、選擇題1A；2A；3D；4C；5D；6B；7C；8B；9B；10A；11A；12C；13A；14A第6章酶習(xí)題一、填空題酶的活性中心是由_______和_______促成，_______負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，_______直接參與催化。根據(jù)酶蛋白分子的特點可將酶分為三類：_______、_______、_______。酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：_______、_______和_______。木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉結(jié)締組織的_______，用于催熟及肉的嫩化。食品加工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的氧化還原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。金屬離子對酶的作用具有一定的_______，即一種激活劑對某些酶能起激活作用，但對另一種酶可能有抑制作用，有時離子之間還存在著_______。抑制劑可分為兩類：_______和_______。食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是_______、_______、_______。_______是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。10．可逆抑制分為三種類型：_______、_______和_______。11．淀粉酶包括三種主要類型：_______、_______和_______。二、選擇題1焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的_______引起的。（A）非酶褐變反應(yīng)（B）酶促褐變反應(yīng)（C）脂類自動氧化反應(yīng)（D）糖的脫水反應(yīng)2破損果蔬褐變主要由_______引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）過氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_______。（A）α-1，6-糖苷鍵（B）α-1，4-糖苷鍵（C）β-1，6-糖苷鍵（D）β-1，4-糖苷鍵4一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是_______。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果膠酶（D）多酚氧化酶5導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列_______除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）葉綠素酶（D）果膠酯酶6脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的_______。（A）對亞油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫鍵（C）對葉綠素的作用（D）對胡蘿卜素的作用7下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為_______。（A）高催化效率（B）變構(gòu)調(diào)節(jié)（C）高專一性（D）酶活的可調(diào)節(jié)性8在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。（A）避免美拉德反應(yīng)（B）加強(qiáng)蛋奶粉德品質(zhì)（C）水解脂肪，增強(qiáng)風(fēng)味（D）保護(hù)蛋白質(zhì)9啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒渾濁，延長啤酒的貨架期。（A）木瓜蛋白酶（B）菠蘿蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）堿性蛋白酶10淀粉酶主要包括三類，哪種不是_______。（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶11食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，以下哪那種不是：_______。（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖異構(gòu)酶（C）葉綠素酶（D）多酚氧化酶12在啤酒工業(yè)中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長保質(zhì)期。（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脫氫酶（D）脂肪氧合酶13抑制劑可分為那兩類_______。（A）競爭性抑制劑和非競爭性抑制劑（B）可逆抑制劑和不可逆抑制劑（C）競爭性抑制劑和可逆抑制劑（D）可逆抑制劑和非競爭性抑制劑14大豆加工時容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加_______可以成功的清除豆腥氣。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脫氫酶（D）蛋白酶第6章酶習(xí)題答案一、填空題1結(jié)合基團(tuán)；催化基團(tuán)；結(jié)合基團(tuán)；催化基團(tuán)2單體酶；寡聚酶；多酶體系3高催化效率；高專一性；酶活的可調(diào)節(jié)性4菠蘿蛋白酶；膠原蛋白5葡萄糖氧化酶；過氧化氫酶；脂肪氧化酶；醛脫氫酶；丁二醇脫氫酶6選擇性；拮抗效應(yīng)7可逆抑制劑；不可逆抑制劑8脂肪氧化酶；葉綠素酶；多酚氧化酶9固定化酶10競爭性抑制；非競爭性抑制；反競爭性抑制11α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶二、選擇題1A；2C；3B；4A；5D；6B；7B；8A；9D；10C；11B；12A；13B；14C第7章維生素與礦質(zhì)元素習(xí)題一、填空題根據(jù)目前分析水平，人體中可以檢出的元素共有_______種，分類為_______、_______、_______和_______。食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有_______、_______、_______、_______。維生素不能提供_______，也不是構(gòu)成_______的成分，它的主要功能是參與_______。食品中維生素種類較多，影響其含量的因素除了與_______有關(guān)外，還與_______、_______、_______和_______過程中損失多少有密切關(guān)系。植物采收或動物屠宰至加工這段時間維生素含量會發(fā)生顯著變化，主要因為其受_______、尤其是動、植物死后釋放出的_______所降解。維生素缺乏癥是指：當(dāng)膳食中長期缺乏某一維生素時，_______，因而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病，此類疾病稱為維生素缺乏癥。根據(jù)維生素溶解性質(zhì)的不同，可將其分為_______和_______兩大類。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。_______是一種最穩(wěn)定的維生素，對熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。維生素E又稱_______或_______。自然界中具有維生素E功效的物質(zhì)已知有8種，其中_______、_______、_______、_______四種較為重要，且以_______的生理效價最高。維生素D又稱_______或_______。其中以_______、_______最為重要。維生素K又稱為_______。天然的維生素K已發(fā)現(xiàn)有兩種：一種是從苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素_______；另一種是從腐敗的魚肉中獲得的結(jié)晶體，稱為維生素_______。維生素B1的化學(xué)名稱為_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要為_______、_______。維生素B5即_______，或稱_______維生素，包括_______和_______兩種化合物。維生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______兩種，前者存在于_______中，后者存在于_______中。維生素A又稱_______，包括_______、_______兩種。維生素A存在于_______，植物體及真菌中，以具有維生素A活性的_______形式存在。二、選擇題1下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_______（A）A（B）B（C）D（D）K2不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_______（A）抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎（B）預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)（C）預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝（D）預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長3在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是_______（A）B1（B）B11（C）PP（D）B64下面哪個不是有毒微量元素_______。（A）鉛（B）汞（C）鉻（D）鎘5長期食用缺乏維生素_______的食物會導(dǎo)致夜盲癥，失去對黑暗的適應(yīng)能力。（A）A（B）D（C）E（D）K6維生素D在下面哪個食品中含量最高_(dá)______（A）蛋黃（B）牛奶（C）魚肝油（D）奶油7具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為_______。（A）B（B）C（C）D（D）K8下面哪個選項不屬于生命必需元素的特征_______（A）機(jī)體必須通過飲食攝入（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少時對生命體生理活動有益，但攝入量稍大時會表現(xiàn)出有害性（D）在同一物種中特定元素的含量范圍相似9下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯誤的是_______（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑（B）光對維生素A有異構(gòu)化作用（C）人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定（D）氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化10下列維生素中哪個是最不穩(wěn)定的一種_______（A）維生素B1（B）維生素B2（C）維生素B6（D）維生素B1211必需元素根據(jù)它們在人體內(nèi)的含量可分為常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超過體重的_______%。（A）（B）（C）（D）1012下列哪種食品一般可稱為堿性食品_______（A）蔬菜（B）肉（C）魚（D）蛋13VC族的主要來源于下面哪類食品_______（A）酵母（B）谷類（C）水產(chǎn)品（D）水果第7章維生素與礦質(zhì)元素習(xí)題答案一、填空題181；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素2自身含量；微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用；微量元素的價態(tài)；微量元素的化學(xué)形態(tài)3能量；各種組織；生理代謝4原料中含量；收獲；儲藏；加工；運輸5酶；內(nèi)源酶6就會引起代謝紊亂7脂溶性維生素；水溶性維生素；維生素A；維生素D；維生素E；維生素K；維生素B；維生素C8煙酸9抗不育維生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚10抗軟骨病維生素；抗佝僂病維生素；維生素D2；維生素D3；11凝血維生素；K1；K212硫胺素；酵母；瘦肉；維持正常糖代謝；促進(jìn)年幼動物發(fā)育13維生素PP；抗癩皮病維生素；煙酸；煙酰胺14生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黃；肝臟15抗干眼病維生素；維生素A1；維生素A2；動物組織；類胡蘿卜素二、選擇題1B；2D；3D；4C；5A；6C；7C；8C；9C；10A；11C；12A；13D第8章食品色素和著色劑習(xí)題一、填空題根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為_______和_______兩類。天然色素根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四吡咯衍生物類、異戊二烯衍生物類、多酚類等。其中四吡咯衍生物類色素中重要的有_______和_______。肌紅蛋白的蛋白質(zhì)為_______。。在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成_______，是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的_______，這是加熱腌肉中的主要色素。亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。葉綠素是_______溶性的，葉綠素a、b在自然界含量較高，高等植物中的葉綠素a:b=_______?；ㄇ嗨厥莀______溶性的，胡蘿卜素是_______溶性的。類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為_______和_______。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為_______，蝦青素等含氧衍生物稱為_______。花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性_______，甲基化程度提高則穩(wěn)定性_______，同樣_______也有利于色素穩(wěn)定。紅曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。二、選擇題1pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在_______pH時穩(wěn)定性較好。（A）堿性（B）中性（C）酸性（D）微堿性2天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：_______（A）葉綠素a（B）花色苷（C）辣椒紅素（D）蝦青素3在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為_______。

（A）綠色

（B）鮮紅色

（C）黃色

（D）褐色4氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用_______氧分壓。（A）高（B）低（C）排除氧（D）飽和第8章食品色素和著色劑習(xí)題答案填空題水溶性；油溶性葉綠素；血紅素珠蛋白氧化氮肌紅蛋白；氧化氮血色原發(fā)色；抑菌；產(chǎn)生風(fēng)味脂；3：1水；脂胡蘿卜素類；葉黃素類；胡蘿卜素類；葉黃素類降低；增加；糖基化著色劑；抑菌劑；產(chǎn)生風(fēng)味二、選擇題1C；2B；3B；4D；第9章食品風(fēng)味習(xí)題一、填空題口腔內(nèi)的味覺感受器體主要是_______，其次是_______。一般舌頭的前部對_______味最敏感，舌尖和邊緣對_______味最敏感，靠腮的兩側(cè)對_______最敏感，舌的根部對_______味最敏感。根據(jù)測量方法的不同，閾值可以分為_______閾值、_______閾值和_______閾值。食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是_______、_______、_______等，動物性的主要是_______。鮮味物質(zhì)可以分為_______類、_______類、_______類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-_______一鈉(MSG)，5′-_______(5′-IMP)、5′-_______(5′-GMP)、_______一鈉等。食品中的澀味主要是_______等多酚化合物。生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有_______、_______、_______等。_______是日常生活中食醋的主要成分，_______為食品加工中使用量最大的酸味劑，_______與人工合成的甜味劑共用時，可以很好地掩蓋其后苦味。二、選擇題1味蕾主要分布在舌頭_______、上腭和喉嚨周圍。（A）表面（B）內(nèi)部（C