食品毒理學(xué)·食品加工過(guò)程中形成的毒素

食品毒理學(xué)

（40學(xué)時(shí)）第十四章食品加工過(guò)程中形成的毒素第一節(jié)概述第二節(jié)雜環(huán)胺類(lèi)化合物第三節(jié)氯丙醇第四節(jié)丙烯酰胺第五節(jié)食品添加劑第一節(jié)概述食品的各種加工技術(shù)，包括煙熏、煎炸、烘烤、焙炒、鹽腌、高溫殺菌、輻照殺菌、冷凍和罐裝等，在現(xiàn)代社會(huì)中極大地拓展了食品應(yīng)用的潛力，增加了食品風(fēng)味，改善了食品的外觀和質(zhì)地，并提高了食品的可利用程度。家庭烹飪也是一種重要的食品加工方法，烹調(diào)增加了食品的風(fēng)味，殺滅了有毒的微生物，鈍化了有毒物質(zhì)如酶抑制劑、凝集素和過(guò)敏原的活性，還提高了食品的消化度。第一節(jié)概述食品經(jīng)過(guò)加工不僅能引起食品成分的變化。還隨之產(chǎn)生一些有毒和致癌的物質(zhì)，如多環(huán)芳烴(PAHs)、二惡英、氯丙醇、丙烯酰胺等、雜環(huán)胺和N-亞硝胺等。為了滿(mǎn)足食品加工工藝和食品感官性狀的需要而加入食品添加劑。此外，在食品加工過(guò)程中常有一些外來(lái)物質(zhì)混進(jìn)食物。第二節(jié)雜環(huán)胺類(lèi)化合物雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類(lèi)化合物。雜環(huán)胺的發(fā)現(xiàn)與人們對(duì)食品中具有致癌、致突變性物質(zhì)的尋找密切相關(guān)。早在1939年，Widmark就發(fā)現(xiàn)用烤馬肉的提取物涂布于小鼠的背部可以誘發(fā)乳腺腫瘤。第一節(jié)雜環(huán)胺類(lèi)化合物Sigimura和Nagao等首先發(fā)現(xiàn)，直接以明火或炭火炙烤的烤魚(yú)在Ames試驗(yàn)中檢出強(qiáng)烈的致突變性，其活性遠(yuǎn)大于其所含有的苯并[a]芘的活性；其后在燒焦的肉、甚至在“正常”烹調(diào)的肉中也同樣檢出強(qiáng)烈的致突變性。這才激起人們對(duì)氨基酸、蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物的研究興趣，從而導(dǎo)致了新的致癌、致突變物——雜環(huán)胺的發(fā)現(xiàn)。第一節(jié)雜環(huán)胺類(lèi)化合物到目前為止，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了20多種雜環(huán)胺。由于雜環(huán)胺具有強(qiáng)烈的致突變性，有些還被證明可以引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多種組織的腫瘤，所以它們對(duì)食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。第一節(jié)雜環(huán)胺類(lèi)化合物從化學(xué)結(jié)構(gòu)上又可以分為包括氨基咪唑氮雜芳烴（AIA)和氨基咔啉兩大類(lèi)。AIA又包括喹啉類(lèi)(IQ)、喹喔類(lèi)(IQx)和吡啶類(lèi)；最近幾年又發(fā)現(xiàn)了苯并嗯嗪類(lèi)，陸續(xù)鑒定出的新的化合物大多數(shù)為這類(lèi)化合物。氨基咔啉包括α-咔啉(AαC)、γ-咔啉和δ-咔啉。氨基咔啉類(lèi)環(huán)上的氨基不能耐受2mmol/L的亞硝酸鈉的重氮化處理，在處理時(shí)氨基會(huì)脫落轉(zhuǎn)變成為C-羥基失去致癌、致突變活性，稱(chēng)為非IQ型雜環(huán)胺。常見(jiàn)的雜環(huán)胺類(lèi)的化學(xué)結(jié)構(gòu)一些西方代表性國(guó)家中雜環(huán)胺的含量樣

品IQ4-MelO8-MeIQx4，8-DiMeIQxTrp-P-1Trp-P-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.192.111.800.210.210.2527炸牛肉0.640.120.190.21—烤羊肉1.010.670.152.500.19—烤雞肉2.330.810.120.180.21—烤豬肉0.040.690.16—6.6烤

魚(yú)1.705.4069炸

魚(yú)0.160.036.440.1069.2雜環(huán)胺的體內(nèi)代謝所有的雜環(huán)胺都是前致突變物，必須經(jīng)過(guò)代謝活化才能產(chǎn)生致癌、致突變性。經(jīng)口給予雜環(huán)胺很快經(jīng)胃腸道吸收，并通過(guò)血液分布于身體的大部分組織。肝臟是雜環(huán)胺的重要代謝器官，而一些肝外組織(如腸、肺和腎等)也有一定的代謝能力。雜環(huán)胺的體內(nèi)代謝雜環(huán)胺的代謝活化涉及兩個(gè)過(guò)程：環(huán)外氨基的氧化及其進(jìn)一步酯化。環(huán)外氨基的氧化由細(xì)胞色素P450(CYP)IA2催化，生成活性較強(qiáng)的中間代謝產(chǎn)物N-羥基衍生物。許多N-羥基衍生物本身就可以直接與DNA或其他細(xì)胞大分子結(jié)合。氧化的氨基(N-OH)可進(jìn)一步被乙酰基轉(zhuǎn)移酶、磺基轉(zhuǎn)移酶、氨酰tRNA合成酶或磷酸激酶酯化，形成具有高度親電子活陛的最終代謝產(chǎn)物。雜環(huán)胺的體內(nèi)代謝雜環(huán)胺本身可以誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的CYP酶活性，特別是CYPIA2，從而可以增加其本身的代謝活化。與其相對(duì)的代謝解毒主要是對(duì)環(huán)的氧化以及各種結(jié)合反應(yīng)，如葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽的結(jié)合反應(yīng)。由于代謝活化與解毒能力的相對(duì)強(qiáng)弱，是決定其致癌、致突變性的重要因素之一，這也構(gòu)成了種屬和器官特異性的基礎(chǔ)。雜環(huán)胺在Ames試驗(yàn)中致突變性比較化合物回變菌落數(shù)/μg化

合

物回變菌落數(shù)/μgTA98TAl00TA98TAl00IQ4330007000MeAaC2001204-MeIQ66100030000PhIP18001208-MeIQQx7500015004，8-DiMeIQx1830008000黃曲霉毒素B16000280007，8-DiMelQx16300090002-(2-呋喃)-3-(5-硝基-2-呋喃)—丙烯酰胺(AF-2)650042000Trp-P硝基喳啉-l-氧化物(4-NQO)9709900Trp-P-21042001800苯并[a]芘

B[a]P320660Glu-P-1490003200N-亞硝基二甲胺

(NDMA)0.000.23Glu-P-2l9001200N-亞硝基二乙胺

(NDEA)0020.15AαC30020N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基呱啶(MNNG)0.008701、雜環(huán)胺的致突變性用Ames試驗(yàn)檢測(cè)顯示雜環(huán)胺在S9代謝活化系統(tǒng)中具有較強(qiáng)的致突變性雜環(huán)胺可在體外和動(dòng)物體內(nèi)與DNA形成加合物，這是其致癌、致突變性的基礎(chǔ)。重要的DNA加合物為脫氧鳥(niǎo)嘌呤(dG)堿基發(fā)生反應(yīng)，主要是環(huán)外氨基與dG堿基第8位上的碳原子共價(jià)結(jié)合。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，形成的DNA加合物以肝臟含量最高，其次是腸、腎和肺；但PhIP例外，以心臟、肺、胰和結(jié)腸較高，而肝臟則極低。形成DNA加合物的后果之一就是基因突變。2、致癌性所測(cè)試的雜環(huán)胺對(duì)嚙齒動(dòng)物均具有致癌性。除了PhIP外，雜環(huán)胺致癌的靶器官主要是肝臟，但大多數(shù)雜環(huán)胺還可以誘發(fā)其他多種部位的腫瘤。需要指出的是，實(shí)驗(yàn)所用劑量已經(jīng)接近最大耐受量，超過(guò)食品中實(shí)際含量的10萬(wàn)倍。8-MeIQx誘發(fā)的小鼠前胃磷癌的肝轉(zhuǎn)移率卻很高；IQ對(duì)靈長(zhǎng)類(lèi)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物也具有致癌性，提示雜環(huán)胺也可能對(duì)人致癌。不同雜環(huán)胺對(duì)大鼠和小鼠的致癌能力化合物動(dòng)物飼料中濃度/％TD50/mg·kg—1①靶器官I(mǎi)Q大鼠0.030.7肝、大小腸、皮膚、陰蒂腺、小鼠0.0314.7肝、前胃、肺4-MeIQ大鼠0.030.1肝、皮膚、口腔、乳腺、小鼠0.048.4肝、前胃8-MeIQx大鼠0.040.7肝、皮膚、陰蒂腺、Zymbal腺小鼠0.0611.0肝、肺、造血系統(tǒng)Trp-P-1大鼠0.0150.1肝小鼠0.028.8肝、肺(轉(zhuǎn)移)Trp-P-1大鼠0.020.7肝、肺小鼠0.022.7肝、陰蒂腺Glu-P-1大鼠0.050.8肝、大小腸、陰蒂腺、Zymbal腺小鼠0.052.7肝、血管Glu—P—2大鼠0.055.7肝、大小腸、陰蒂腺、Zymbal腺小鼠0.054.9肝、血管AαC小鼠0.0815.8肝、血管MeAαC小鼠0.085.8肝、血管PhIP大鼠0.04<1.0①結(jié)腸、乳腺小鼠0.0531.3肝、肺、淋巴2、致癌性由于食品中可以同時(shí)存在多種雜環(huán)胺，它們之間的聯(lián)合作用也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。有人采用5種雜環(huán)胺，按其各自致癌劑量的1/5染毒，其致癌效應(yīng)有相加作用。在四氯化碳聯(lián)合染毒或在膽堿缺乏狀態(tài)下染毒，8-MeIQx僅需要原有致癌劑量的1/10～1/100就可以誘發(fā)GST-P陽(yáng)性灶。這說(shuō)明在其他環(huán)境致癌物、促癌物或細(xì)胞增生誘導(dǎo)劑的作用下，雜環(huán)胺的致癌性可能會(huì)大大地得到提高。3、心肌毒性

由于PhIP和IQ在心肌中形成高水平的DNA加合物，而心肌又不是致癌的靶器官。這促使人們研究其心肌的細(xì)胞毒性。原代細(xì)胞培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)暴露于N-羥基雜環(huán)胺可以使細(xì)胞線(xiàn)粒體水腫和變形。對(duì)大鼠和猴給予IQ或PhIP之后，心肌可以發(fā)生灶性細(xì)胞壞死伴慢性炎癥，間質(zhì)纖維化等。這提示IQ和PhIP也可能對(duì)心血管系統(tǒng)有潛在損害作用。五、危險(xiǎn)性評(píng)估1.人群暴露量在烹調(diào)食品中檢出的幾種致癌性雜環(huán)胺，其水平在0.03～69.2ng/g；其中PhIP含量最多，可達(dá)69.2ng/g；其次為8-MeIQx，含量為0.64～6.44ng/g。五、危險(xiǎn)性評(píng)估2.致癌危險(xiǎn)性評(píng)估Layton等估計(jì)5種主要雜環(huán)胺(PhlP、IQ、8-MeIOx、DiMeIQx和AαC)的膳食暴露量以每kg體重計(jì)，分別為16.64ng、0.28ng、2.6lng、0.81ng和5.17ng，其危險(xiǎn)性遠(yuǎn)低于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)劑量。危險(xiǎn)性最高的是魚(yú)和牛肉(牛排和碎牛肉餅)。由此計(jì)算，由雜環(huán)胺產(chǎn)生的結(jié)腸癌和直腸癌病例僅占總病例的0.25％。第二節(jié)氯丙醇氯丙醇是繼二惡英之后食品污染物領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問(wèn)題。目前人們關(guān)注氯丙醇是因?yàn)?-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)和1，3-二氯-2-丙醇(1，3-DCP)具有潛在致癌性，其中1，3-DCP屬于遺傳毒性致癌物。第二節(jié)氯丙醇3-MCPD為酸水解植物蛋白的重要污染物，酸解HVP常常被用做調(diào)味食品的重要成分而造成這些食品的污染。在3-MCPD污染的食品中常常也伴有1,3-DCP和2,3-DCP的污染。自來(lái)水廠和某些食品廠采用陰離子交換樹(shù)脂進(jìn)行水的純化，交換樹(shù)脂采用1,2-環(huán)氧-3-氯丙烷作為交聯(lián)劑，而ECH水解產(chǎn)生3-MCPD造成了污染。食品中氯丙醇的形成氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理3-MCPD可以通過(guò)血-睪屏障和血-腦屏障，并在體液中廣泛分布。原形化合物部分可以通過(guò)與谷胱甘肽結(jié)合解毒，在尿中以相應(yīng)的巰基尿酸排出氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理3-MCPD部分可以氧化成為β-氯乳酸并進(jìn)一步氧化成為草酸；草酸已引起腎結(jié)石。微生物的酶可以使鹵醇脫鹵產(chǎn)生環(huán)氧丙醇，是已知的體內(nèi)外遺傳毒物。1,3-DCP經(jīng)口染毒，從尿中以β-氯乳酸排出的占染毒劑量的5％，而以2-丙醇-1,3-二巰基尿酸排出的占1％。氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理(1)對(duì)生殖系統(tǒng)的毒性3-MCPD在大鼠的經(jīng)口LD50以體重計(jì)為150mg／kg。在幾個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，按體重計(jì)以每天1mg/kg的劑量重復(fù)染毒，可以發(fā)生精于活性減低和雄性生殖能力的損害。在每天染毒按體重計(jì)10～20mg/kg或更高劑量，在大鼠發(fā)生精子形態(tài)學(xué)改變和副睪損害；氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理(2)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的毒性在大鼠、小鼠中，3-MCPD按體重計(jì)以每天25mg/kg或更高劑量染毒，可以發(fā)生與劑量有關(guān)的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，這在腦干最嚴(yán)重；氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理(3)對(duì)腎臟的毒性以每天按體重計(jì)9mg/kg劑量經(jīng)口染毒13周可以觀察到腎臟的重量增加。在雌雄動(dòng)物的所有劑量中均發(fā)現(xiàn)腎臟腎小管增生(tubulehyperplasia)的發(fā)生率顯著高于對(duì)照組。氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理(4)遺傳毒性在各種體外試驗(yàn)(細(xì)菌和哺乳動(dòng)物體系)中1,3-DCP具有明顯的致突變性和遺傳毒性。僅有的體內(nèi)實(shí)驗(yàn)對(duì)果蠅進(jìn)行的翅膀斑點(diǎn)試驗(yàn)沒(méi)有陽(yáng)性結(jié)果。在最高劑量組(按體重計(jì)19mg/kg)出現(xiàn)了明顯致癌效應(yīng)，腫瘤(腺癌和上皮癌)出現(xiàn)在肝臟、腎臟、口腔上皮和舌頭。氯丙醇的毒性及其作用機(jī)理(5)對(duì)肝臟的毒性毒性包括肝臟重量增加、組織學(xué)改變和血清轉(zhuǎn)氨酶(ALT和AST)活性增加；這些劑量也引起腎臟組織學(xué)改變、腎臟重量增加和尿常規(guī)的改變；其N(xiāo)OEL為1mg/kg。在職業(yè)接觸1,3-DCP的人群具有肝臟毒性。四、各國(guó)最大限量標(biāo)準(zhǔn)(1)加拿大提出PMTDI以體重計(jì)為1.1μg/kg，并依此提出醬油中3-MCPD限量標(biāo)準(zhǔn)(中期指導(dǎo)值)為1mg/kg(2)英國(guó)根據(jù)3-MCPD的NOEL以體重計(jì)為1.1mg/kg，但由于潛在致腫瘤作用使得安全系數(shù)的不確定性，(3)美國(guó)3-MCPD<1mg/kg和1,3-DCP<50μg/kg。(4)歐盟各國(guó)3-MCPD的ADI以體重計(jì)為2μg/kg。據(jù)此建立了酸水解HVP和醬油中3-MCPD的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.02mg/kg(5)中國(guó)將酸水解HVP與醬油分開(kāi)，規(guī)定酸水解HVP為“植物水解蛋白調(diào)味液”，氯丙醇限量標(biāo)準(zhǔn)為1mg/kg(SBl0338—2000)第四節(jié)丙烯酰胺丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月瑞典斯德哥爾摩大學(xué)研究人員首次發(fā)現(xiàn)一些高溫烹飪的淀粉類(lèi)食品中也含有此物，引起了國(guó)際社會(huì)的高度重視。隨后發(fā)現(xiàn)一些淀粉類(lèi)食品，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量均大大超過(guò)WHO制定的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中丙烯酰胺限量值。一、食品中丙烯酰胺的來(lái)源、含量與人體攝入量1.食品中丙烯酰胺的來(lái)源丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化學(xué)中間體。聚丙烯酰胺在城市供水、造紙與紙漿加工中主要用作絮凝劑，也在工業(yè)廢水處理中用來(lái)去除懸浮顆粒。它也有許多其他用途，如化妝品的添加劑、土壤的調(diào)節(jié)劑和發(fā)芽劑的配方成分。熱加工形成丙烯酰胺的可能機(jī)理可能途徑可能有3個(gè)：①由脂類(lèi)、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸；②一些常見(jiàn)的有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸的脫水或脫羧基；③直接由氨基酸形成。在途徑①和途徑②中，丙烯酰胺分子中的氮可能來(lái)自脫氨過(guò)程中釋放出來(lái)的氨基。2.食品中丙烯酰胺的含量食品類(lèi)別丙烯酰胺含量/μg·kg-1樣品數(shù)量均值中位數(shù)范圍英式油炸馬鈴薯片、甘薯片(較薄228738油炸馬鈴薯片(包括法式，較厚)537330ND②～350039煎面糊類(lèi)食品3636ND③～422焙烤食品112<50ND②～45019餅干、土司、脆餅423142ND③～320058早餐谷物298150ND③～134629油炸玉米片21816734～4167軟面包5030ND③～16241魚(yú)、海產(chǎn)品(面糊狀、碎屑狀)353530～394禽類(lèi)和野味(面糊狀、碎屑狀)525239～642速溶麥芽飲料5050ND②～703可可粉7575ND②～1002咖啡粉200200170～2303啤酒<30<30ND③1二、丙烯酰胺的體內(nèi)過(guò)程吸收經(jīng)口攝入迅速、完全。分布可以廣泛分布于身體的各個(gè)組織，包括乳汁。代謝環(huán)氧丙酰胺是其主要代謝產(chǎn)物，在動(dòng)物致癌及遺傳毒性中較丙烯酰胺更重要。丙烯酰胺產(chǎn)生神經(jīng)毒性。丙烯酰胺轉(zhuǎn)化環(huán)氧丙酰胺的比例與體內(nèi)丙烯酰胺的量呈負(fù)相關(guān)，劑量越低，轉(zhuǎn)化比例越高。大鼠對(duì)丙烯酰胺、環(huán)氧丙酰胺代謝的生物半減期為2h，缺乏人類(lèi)代謝動(dòng)力學(xué)的資料。三、對(duì)人體的毒性作用1.神經(jīng)-生殖-內(nèi)分泌毒性一次大劑量暴露的急性中毒癥狀為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能失調(diào)；腦尤為明顯，主要表現(xiàn)為腦出血癥狀。2.生殖效應(yīng)大劑量染毒后可能迅速產(chǎn)生睪丸毒性。3.遺傳毒性與致癌性丙烯酰胺可使大鼠致癌，表現(xiàn)為多個(gè)器官(如脾、腎上腺、被膜鞘)良性瘤及惡性瘤發(fā)生率明顯增加。第五節(jié)添加劑目前，國(guó)際上使用的食品添加劑種類(lèi)已達(dá)14000種，其中直接使用的4000余種，一、食品添加劑的毒性(一)急性和慢性中毒建國(guó)初期，普遍使用β-萘酚、羅達(dá)明B、奶油黃等防腐劑和色素，而后證實(shí)它們存在有致癌物質(zhì)。鹽酸中含砷過(guò)高曾發(fā)生中毒。天津、江蘇、新疆等地皆因使用含砷的鹽酸、食堿、及過(guò)量食用添加劑如亞硝酸鹽、漂白劑、色素而發(fā)生急、慢性中毒。一、食品添加劑的毒性日本使用多年的防腐劑AF-2，近年來(lái)也證實(shí)是致畸物質(zhì)，近年來(lái)各國(guó)安全名單刪除的添加劑日益增多，如色素中的金胺、奶油黃、堿性菊橙、品紅等13種，硼砂、硼酸、氯酸鉀、溴酸鉀、溴化植物油等二十余種。一、食品添加劑的毒性(二)引起變態(tài)反應(yīng)1.糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過(guò)敏性皮炎。2.苯甲酸及偶氮類(lèi)染料皆可引起哮喘癥狀。3.香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎等。4.檸檬黃等有可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫的報(bào)道。一、食品添加劑的毒性

(三)體內(nèi)蓄積國(guó)外在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑，維生素D過(guò)多攝入也可引起慢性中毒。二丁基羥基甲苯(BHT)如過(guò)量也可在體內(nèi)蓄積。

(四)食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)，鄰甲苯磺酰胺；用氨法生產(chǎn)的焦糖色中的14-甲基咪唑等赤癬紅色素轉(zhuǎn)內(nèi)熒光素等。一、食品添加劑的毒性(五)禁止使用的食品添加劑1.甲醛2.硼酸、硼砂3.β-萘酚4.水楊酸5.吊白塊6.硫酸銅7.黃樟素8.香豆素食品添加劑的使用要求1.經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。4.食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工，烹調(diào)或貯存時(shí)，它能被破壞或允許有少量殘留。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。三、防腐劑（一）苯甲酸及鈉鹽苯甲酸鈉的急性毒性較弱，動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（MNL）為500mg/kg體重。但其在人體胃腸道的酸性環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強(qiáng)的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會(huì)導(dǎo)致體重下降、腹瀉、內(nèi)出血、肝腎肥大、過(guò)敏、癱瘓甚至死亡。三、防腐劑（二）山梨酸及鉀鹽山梨酸（已二烯酸）及其鉀鹽對(duì)各種酵母和霉菌有較強(qiáng)的抑制能力，但對(duì)細(xì)菌的抑制能力較弱。它基本上是無(wú)毒的。（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯又稱(chēng)尼泊金酯對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌和乳酸菌的抑制能力較弱。對(duì)羥基苯甲酸乙酯有明顯的膜毒性，它可破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，對(duì)細(xì)胞的電子傳遞鏈有抑制作用。四、抗氧化劑抗氧化劑不僅可以防止由超氧自由基引發(fā)的油脂酸敗，亦可消除由人體產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基，阻斷自由基對(duì)人體細(xì)胞膜及大分子如蛋白質(zhì)、DNA的損傷，防止炎癥及惡性腫瘤的發(fā)生，并出現(xiàn)了“抗氧化營(yíng)養(yǎng)素”的概念。這類(lèi)物質(zhì)包括維生素A、β-胡蘿卜素、類(lèi)胡蘿卜素（如番茄紅素）、維生素C（抗壞血酸）和維