食品安全采購課件

第三章

食品安全采購與庫存控制第三章

食品安全采購與庫存控制

采購成本是企業(yè)成本控制中的主體和核心部分。

對于典型的制造型企業(yè)來說，采購成本（包括原材料和零部件）要占產(chǎn)品總成本的60%，例如汽車行業(yè)的采購成本約占一輛車成本的80%。采購成本是企業(yè)成本控制中的主體和核心部分。采購控制的意義增加企業(yè)的利潤和價值提高企業(yè)競爭能力降低經(jīng)營風險保證經(jīng)營資金的合理使用和控制保證產(chǎn)品質量采購控制的意義保證產(chǎn)品質量食品采購控制的意義【案例】三聚氰胺毒奶粉事件食品采購控制的意義【案例】三聚氰胺毒奶粉事件對于食品加工企業(yè)來說，原料質量決定食品質量對于經(jīng)營食品的零售企業(yè)來說，采購的食品直接面臨消費者食品的安全性食品采購控制的意義對于食品加工對于經(jīng)營食品的零售企業(yè)來說，采購的食品直接面臨消一、采購及食品采購采購是企業(yè)向供應商獲取商品或服務的一種商業(yè)行為。食品采購對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，食品采購是指食品加工所需要的原材料、輔助配料、包裝物等物資的購買；對于經(jīng)營食品的商業(yè)企業(yè)來說，食品采購是指食品交易活動中從買方角度出發(fā)的食品商品購買行為。一、采購及食品采購采購是企業(yè)向供應商獲取商品或服務的一種商業(yè)二、食品采購的特點1.食品的特點保質期的要求，易變質腐敗，耗損大大高于一般商品。價格波動大，批零差價大。許多食品的季節(jié)性強，在生產(chǎn)、銷售、價格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。生鮮食品多為初級農(nóng)產(chǎn)品，其質量目前還主要依靠感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質量標準二、食品采購的特點1.食品的特點價格波動大，批零差價大。許多2.食品采購的特點（1）采購的復雜性和不確定性食品價格波動較大，造成了采購人員市場比價的困難，同時也增加了對采購人員控制的難度。食品尤其生鮮食品質量及原料難以標準化，造成采購部門對廠家的產(chǎn)品質量對比和控制的困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取私利留下空間；由于季節(jié)性強，加上農(nóng)產(chǎn)品依賴自然環(huán)境所造成的產(chǎn)量的不確定性，都造成了食品及其原料采購的數(shù)量和品種的預測困難。2.食品采購的特點食品尤其生鮮食品質量及原料難以標準化，造成（2）風險性高（3）規(guī)模性低（2）風險性高（3）規(guī)模性低三、食品采購的模式1.按采購的集中程度分類2.按采購的渠道分類3.按照采購方法分類分散采購（門店采購）集中采購（總部采購）跨地區(qū)產(chǎn)地采購當?shù)夭少弬鹘y(tǒng)采購科學采購（訂貨點采購、準時制采購、電子商務采購、供應鏈采購）三、食品采購的模式1.按采購的集中程度分類分散采購（門店采購四、食品的采購流程采購業(yè)務按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的標準要求可以視為兩個過程：采購的實施過程供方的選擇評價過程四、食品的采購流程采購業(yè)務按照IS/ISO16949或ISO第12

頁（一）供應商的選擇供應商的審核供應市場的調(diào)研供應商的選擇與評價第12頁（一）供應商的選擇供應商的審核供應市場的調(diào)研供應12供應市場調(diào)研是指為了滿足企業(yè)目前及未來發(fā)展的需要，針對所采購的商品，系統(tǒng)地進行供應商、供應價格、供應量、供應風險等基礎數(shù)據(jù)的搜集、整理和分析，為企業(yè)的采購決策提供依據(jù)。1.供應市場的調(diào)研

供應市場研究是采購的前期工作，也是供應商考核與選擇的基礎。供應市場調(diào)研是指為了滿足企業(yè)目前及未來發(fā)展的需要，針對所采購2.供應商的審核供應商審核是了解供應商優(yōu)缺點、控制供應過程、促進供應商改善的有效手段，也是降低經(jīng)營風險、保障供應的重要依據(jù)。2.供應商的審核供應商審核是了解供應商優(yōu)缺點、控制供應過程、供應商審核的具體內(nèi)容包括:供應商的企業(yè)資質審核供應商的評估商品審核供應商審核的具體內(nèi)容包括:（二）接受采購申請需求單位，需求品種，規(guī)格，型號，需求的數(shù)量（包括申請數(shù)量、領導審批數(shù)量），需求時間，品種用途，特別要求，質量要求及到貨期限。（二）接受采購申請需求單位，需求品種，規(guī)格，型號，需求的數(shù)量(三)價格談判采購價格談判是采購談判的中心環(huán)節(jié)，主要包括詢價、報價、比價、議價等。（四）簽發(fā)采購訂單食品采購訂單的內(nèi)容除了食品的種類、數(shù)量、品質要求外，還要對以下問題進行規(guī)定：(三)價格談判采購價格談判是采購談判的中心環(huán)節(jié)，主要包括詢價配送問題的規(guī)定缺貨問題的規(guī)定食品品質的規(guī)定價格變動的規(guī)定退貨的規(guī)定付款的規(guī)定配送問題的規(guī)定（五）跟蹤訂單

（六）到貨驗收入庫（七）支付貨款（五）跟蹤訂單

（六）到貨驗收入庫（七）支付貨款建設食品安全采購體系完善供應商管理體系和供應商建立合作伙伴關系四、食品采購中的安全防范措施建設食品安全采購體系完善供應商管理體系和供應商建立合作伙伴關201.食品安全采購組織的建設采購管理制度作業(yè)流程運作流程工作標準(一)食品安全采購體系的建設1.食品安全采購組織的建設(一)食品安全采購體系的建設2.采購進貨上的規(guī)定退貨的規(guī)定商品報廢的規(guī)定訂貨權限的規(guī)定3.商品質量監(jiān)督4.實施采購績效管理2.采購進貨上的規(guī)定（二）完善供應商管理體系（二）完善供應商管理體系24ModuleundVariations_E1.建立供應商準入制度

供應商準入管理實質上是加強對供應商的資格管理，這是本制度的核心。

資格范圍包括法人資格、注冊資金大小、生產(chǎn)產(chǎn)品的能力、社會信譽、售后服務體系、食品質量安全保障能力等。①資格審查

這些條件是供應商供貨能力的基礎，也是將來履行供貨合同的前提保證。②具體供貨要求的商談24ModuleundVariations_E1.建立供242.建立供應商會見制度接待時間的要求接待地點的要求洽談內(nèi)容要求2.建立供應商會見制度接待時間的要求接待地點的要求洽談內(nèi)容要3.定期考評供應商制度（1）進行供應商分類和編號(2)供應商評價3.定期考評供應商制度（1）進行供應商分類和編號4.建立供應商激勵和績效管理制度（1）供應商激勵管理價格激勵商譽激勵淘汰機制訂單激勵:半數(shù)原則(2)供應商的績效管理監(jiān)測供應商的表現(xiàn)報告供應商的表現(xiàn)(3)供應商績效的持續(xù)改進4.建立供應商激勵和績效管理制度（1）供應商激勵管理價格激勵27（三）和供應商建立合作伙伴關系伙伴型供應商關系是企業(yè)與供應商之間達成的最高層次的合作關系。它是指在相互信任的基礎上，供需雙方為了實現(xiàn)共同的目標而采取的共擔風險、共享利益的長期合作關系。（三）和供應商建立合作伙伴關系伙伴型供應商關系是企業(yè)28伙伴型供應商關系中，就是供應商的早期參與和采購方的早期介入，影響價值的機會比后期大得多?；锇樾凸剃P系中，就是供應商的早期參與和采購方的早29五、食品安全采購的控制采購組織的控制采購計劃的控制采購考核指標體系：銷售額指標、商品結構指標、毛利率指標、庫存商品周轉天數(shù)指標、門店訂貨商品到位率指標、配送商品的銷售率指標、商品有效銷售發(fā)生率指標、通道利潤指標、商品淘汰率指標、新商品引進率指標五、食品安全采購的控制采購組織的控制采購計劃的控制采購考30六、食品庫存控制狹義的庫存指的是倉庫中處于儲存狀態(tài)的物品。廣義的庫存還包括處于生產(chǎn)加工狀態(tài)、運輸狀態(tài)和銷售狀態(tài)的物品。六、食品庫存控制狹義的庫存指的是倉庫中處于儲存狀態(tài)的物品。31食品庫存控制的基本方法定量訂貨法和定期訂貨法是食品庫存控制的最基本方法。食品庫存控制的基本方法定量訂貨法和定期訂貨法是食品庫存控制的32定量訂貨法基本原理：當庫存量下降到訂貨點R時，即按預先確定的訂購量Q發(fā)出訂貨單，經(jīng)過交納周期（訂貨至到貨間隔時間），庫存量繼續(xù)下降，到達安全庫存量S時，收到訂貨Q，庫存水平上升。該方法主要靠控制訂貨點R和訂貨批量Q兩個參數(shù)來控制訂貨。定量訂貨法基本原理：當庫存量下降到訂貨點R時，即按預先確定的33Qk=DL+QS

QK訂貨點DL訂貨提前期的需求量QS

安全庫存Qk=DL+QSQK訂貨點34定期訂貨法定期訂貨法是按預先確定的訂貨時間間隔進行訂貨補充的庫存管理方法，是基于時間的訂貨方法。原理：預先確定一個訂貨周期和最高庫存量，周期性地檢查庫存，根據(jù)最高庫存量、實際庫存，計算出每次訂貨批量，發(fā)出訂貨指令，組織訂貨。定期訂貨法定期訂貨法是按預先確定的訂貨時間間隔進行訂貨補充35本章小結食品采購的概念食品采購的特點食品采購的模式食品采購流程食品采購控制食品庫存及控制辦法本章小結食品采購的概念36演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！37第三章

食品安全采購與庫存控制第三章

食品安全采購與庫存控制

采購成本是企業(yè)成本控制中的主體和核心部分。

對于典型的制造型企業(yè)來說，采購成本（包括原材料和零部件）要占產(chǎn)品總成本的60%，例如汽車行業(yè)的采購成本約占一輛車成本的80%。采購成本是企業(yè)成本控制中的主體和核心部分。采購控制的意義增加企業(yè)的利潤和價值提高企業(yè)競爭能力降低經(jīng)營風險保證經(jīng)營資金的合理使用和控制保證產(chǎn)品質量采購控制的意義保證產(chǎn)品質量食品采購控制的意義【案例】三聚氰胺毒奶粉事件食品采購控制的意義【案例】三聚氰胺毒奶粉事件對于食品加工企業(yè)來說，原料質量決定食品質量對于經(jīng)營食品的零售企業(yè)來說，采購的食品直接面臨消費者食品的安全性食品采購控制的意義對于食品加工對于經(jīng)營食品的零售企業(yè)來說，采購的食品直接面臨消一、采購及食品采購采購是企業(yè)向供應商獲取商品或服務的一種商業(yè)行為。食品采購對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，食品采購是指食品加工所需要的原材料、輔助配料、包裝物等物資的購買；對于經(jīng)營食品的商業(yè)企業(yè)來說，食品采購是指食品交易活動中從買方角度出發(fā)的食品商品購買行為。一、采購及食品采購采購是企業(yè)向供應商獲取商品或服務的一種商業(yè)二、食品采購的特點1.食品的特點保質期的要求，易變質腐敗，耗損大大高于一般商品。價格波動大，批零差價大。許多食品的季節(jié)性強，在生產(chǎn)、銷售、價格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。生鮮食品多為初級農(nóng)產(chǎn)品，其質量目前還主要依靠感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質量標準二、食品采購的特點1.食品的特點價格波動大，批零差價大。許多2.食品采購的特點（1）采購的復雜性和不確定性食品價格波動較大，造成了采購人員市場比價的困難，同時也增加了對采購人員控制的難度。食品尤其生鮮食品質量及原料難以標準化，造成采購部門對廠家的產(chǎn)品質量對比和控制的困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取私利留下空間；由于季節(jié)性強，加上農(nóng)產(chǎn)品依賴自然環(huán)境所造成的產(chǎn)量的不確定性，都造成了食品及其原料采購的數(shù)量和品種的預測困難。2.食品采購的特點食品尤其生鮮食品質量及原料難以標準化，造成（2）風險性高（3）規(guī)模性低（2）風險性高（3）規(guī)模性低三、食品采購的模式1.按采購的集中程度分類2.按采購的渠道分類3.按照采購方法分類分散采購（門店采購）集中采購（總部采購）跨地區(qū)產(chǎn)地采購當?shù)夭少弬鹘y(tǒng)采購科學采購（訂貨點采購、準時制采購、電子商務采購、供應鏈采購）三、食品采購的模式1.按采購的集中程度分類分散采購（門店采購四、食品的采購流程采購業(yè)務按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的標準要求可以視為兩個過程：采購的實施過程供方的選擇評價過程四、食品的采購流程采購業(yè)務按照IS/ISO16949或ISO第49

頁（一）供應商的選擇供應商的審核供應市場的調(diào)研供應商的選擇與評價第12頁（一）供應商的選擇供應商的審核供應市場的調(diào)研供應49供應市場調(diào)研是指為了滿足企業(yè)目前及未來發(fā)展的需要，針對所采購的商品，系統(tǒng)地進行供應商、供應價格、供應量、供應風險等基礎數(shù)據(jù)的搜集、整理和分析，為企業(yè)的采購決策提供依據(jù)。1.供應市場的調(diào)研

供應市場研究是采購的前期工作，也是供應商考核與選擇的基礎。供應市場調(diào)研是指為了滿足企業(yè)目前及未來發(fā)展的需要，針對所采購2.供應商的審核供應商審核是了解供應商優(yōu)缺點、控制供應過程、促進供應商改善的有效手段，也是降低經(jīng)營風險、保障供應的重要依據(jù)。2.供應商的審核供應商審核是了解供應商優(yōu)缺點、控制供應過程、供應商審核的具體內(nèi)容包括:供應商的企業(yè)資質審核供應商的評估商品審核供應商審核的具體內(nèi)容包括:（二）接受采購申請需求單位，需求品種，規(guī)格，型號，需求的數(shù)量（包括申請數(shù)量、領導審批數(shù)量），需求時間，品種用途，特別要求，質量要求及到貨期限。（二）接受采購申請需求單位，需求品種，規(guī)格，型號，需求的數(shù)量(三)價格談判采購價格談判是采購談判的中心環(huán)節(jié)，主要包括詢價、報價、比價、議價等。（四）簽發(fā)采購訂單食品采購訂單的內(nèi)容除了食品的種類、數(shù)量、品質要求外，還要對以下問題進行規(guī)定：(三)價格談判采購價格談判是采購談判的中心環(huán)節(jié)，主要包括詢價配送問題的規(guī)定缺貨問題的規(guī)定食品品質的規(guī)定價格變動的規(guī)定退貨的規(guī)定付款的規(guī)定配送問題的規(guī)定（五）跟蹤訂單

（六）到貨驗收入庫（七）支付貨款（五）跟蹤訂單

（六）到貨驗收入庫（七）支付貨款建設食品安全采購體系完善供應商管理體系和供應商建立合作伙伴關系四、食品采購中的安全防范措施建設食品安全采購體系完善供應商管理體系和供應商建立合作伙伴關571.食品安全采購組織的建設采購管理制度作業(yè)流程運作流程工作標準(一)食品安全采購體系的建設1.食品安全采購組織的建設(一)食品安全采購體系的建設2.采購進貨上的規(guī)定退貨的規(guī)定商品報廢的規(guī)定訂貨權限的規(guī)定3.商品質量監(jiān)督4.實施采購績效管理2.采購進貨上的規(guī)定（二）完善供應商管理體系（二）完善供應商管理體系61ModuleundVariations_E1.建立供應商準入制度

供應商準入管理實質上是加強對供應商的資格管理，這是本制度的核心。

資格范圍包括法人資格、注冊資金大小、生產(chǎn)產(chǎn)品的能力、社會信譽、售后服務體系、食品質量安全保障能力等。①資格審查

這些條件是供應商供貨能力的基礎，也是將來履行供貨合同的前提保證。②具體供貨要求的商談24ModuleundVariations_E1.建立供612.建立供應商會見制度接待時間的要求接待地點的要求洽談內(nèi)容要求2.建立供應商會見制度接待時間的要求接待地點的要求洽談內(nèi)容要3.定期考評供應商制度（1）進行供應商分類和編號(2)供應商評價3.定期考評供應商制度（1）進行供應商分類和編號4.建立供應商激勵和績效管理制度（1）供應商激勵管理價格激勵商譽激勵淘汰機制訂單激勵:半數(shù)原則(2)供應商的績效管理監(jiān)測供應商的表現(xiàn)報告供應商的表現(xiàn)(3)供應商績效的持續(xù)改進4.建立供應商激勵和績效管理制度（1）供應商激勵管理價格激勵64（三）和供應商建立合作伙伴關系伙伴型供應商關系是企業(yè)與供應商之間達成的最高層次的合作關系。它是指在相互信任的基礎上，供需雙方為了實現(xiàn)共同的目標而采取的共擔風險、共享利益的長期合作關系。（三）和供應商建立合作伙伴關系伙伴型供應商關系是企業(yè)65伙伴型供應商關系中，就是供應商的早期參與和采購方的早期介入，影響價值的機會比后期大得多?；锇樾凸剃P系中，就是供應商的早期參與和采購方的早66五、食品安全采購的控制采購組織的控制采購計劃的控制采購考核指標體系：銷售額指標、商品結構指標、