大學(xué)生安全教育之食品安全課件

第八章食品安全

第一節(jié)典型案例第二節(jié)食物中毒的特征第三節(jié)常見(jiàn)劣質(zhì)食品的種類與危害第四節(jié)食物中毒的應(yīng)急處置【圖】奶粉中添加三聚氰胺

【圖】豬肉中檢出有害物“瘦肉精”【圖】餐飲業(yè)用地溝油烹調(diào)食物【圖】毒豆芽【圖】食品中加入致癌物蘇丹紅第一節(jié)典型案例案例一：高校附近大排檔撂倒20名學(xué)生 2010年9月3日中午1時(shí)至6時(shí)，遼寧某高等?？茖W(xué)校20名學(xué)生，在學(xué)校附近某美食城大排檔就餐出現(xiàn)急性胃腸道癥狀。 經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐館盛裝原料、半成品、成品的工具容器未標(biāo)志區(qū)分，混用混放，造成成品被細(xì)菌污染；同時(shí)烹調(diào)間通風(fēng)排汽不暢、溫度較高，造成細(xì)菌大量繁殖和產(chǎn)毒，致使學(xué)生就餐后發(fā)生食物中毒。

點(diǎn)評(píng)：細(xì)菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生，但以氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁。一方面是因?yàn)榧?xì)菌在溫度較高時(shí)繁殖快，另一方面人們?cè)跉鉁馗邥r(shí)進(jìn)食較多的生冷食品，并且高溫使人抵抗力減低，易于發(fā)病。案例二：河南工業(yè)大學(xué)百名學(xué)生疑似食物中毒案例三：94名學(xué)生倒于未燉熟四季豆某高校94名同學(xué)發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，先后到醫(yī)院去就診。經(jīng)查明，所有的去就診的學(xué)生都食用了排骨燉四季豆，因?yàn)樗募径篃醯臅r(shí)間不夠，沒(méi)燉熟，最后引起了食物中毒。 案例四：食用發(fā)芽馬鈴薯引中毒廣西某學(xué)校，有29名學(xué)生發(fā)生因?yàn)槭秤民R鈴薯造成了食物中毒，其中有7人的中毒癥狀非常明顯，后經(jīng)當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，學(xué)生們當(dāng)餐吃的土豆絲里含有龍葵素，最后確認(rèn)是食用了未炒熟的、發(fā)芽的馬鈴薯造成的食物中毒。第二節(jié)食物中毒的特征一、細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚(yú)、奶、剩飯等。第二節(jié)食物中毒的特征三、真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第二節(jié)食物中毒的特征四、有毒性動(dòng)植物食物中毒食入有毒的動(dòng)、植物性食品引起的中毒即為動(dòng)植物性食物中毒。主要原因是誤食或加工處理方法不合適。

2009年以來(lái)，三鹿的三聚氰胺事件、南京“口水油”沸騰魚(yú)、雙匯的瘦肉精事件、“蘇丹紅”鴨蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、染色饅頭等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。

（3）看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色。有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。

（4）測(cè)試：用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之則無(wú)毒。

（5）煮試：在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟后，燈芯草變成青綠色或紫綠色則說(shuō)明蘑菇有毒，變黃則無(wú)毒。大蒜或大米變色則說(shuō)明蘑菇有毒，仍保持本色則無(wú)毒。

★預(yù)防措施：不要隨意采摘、進(jìn)食野生蘑菇，尤其是顏色鮮艷的，也不要購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明的蘑菇，避免吃到有毒蘑菇。如何識(shí)別毒蘑菇（1）看顏色：毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒。（2）看形狀：無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托。有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌面厚?shí)板硬，菌桿有菌輪，苗托桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。【野餐篇】【熟食篇】挑選熟食有講究

蔬菜

隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。

魚(yú)肉和豆制品

只有微生物繁殖的問(wèn)題，亞硝酸鹽的問(wèn)題基本上無(wú)需考慮。魚(yú)肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

還要注意的是，無(wú)論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。

保存剩菜的對(duì)策：

★提前分裝：明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。

★吃前徹底加熱：如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。★豆制品多加熱一段時(shí)間：相比于肉類來(lái)說(shuō)，豆制品更容易腐敗，因此加熱時(shí)也要更加在意。多煮幾分鐘并不必可惜，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜則不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱，可以考慮用蒸鍋來(lái)蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

★不要反復(fù)多次地加熱：需要高度注意的是，菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。食用發(fā)芽的土豆中毒食用青西紅柿中毒一些有毒的危險(xiǎn)食物蜂蜜和洋蔥

同吃后臉或者身體會(huì)出現(xiàn)浮腫,同時(shí)還會(huì)損傷眼睛

菠菜和豆腐

菠菜中含有大量的草酸，豆腐則含有鈣質(zhì)，混合后會(huì)生成不可融解的草酸鈣，易使人患草酸結(jié)石癥

菠菜和豬肝

豬肝中含鐵、銅等金屬元素，一旦與菠菜中大量的維生素C相結(jié)合，金屬離子極易被氧化而減弱自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一些不能混吃的食物豆?jié){和雞蛋

雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，不易吸收。西瓜和羊肉

同食傷元?dú)?，出現(xiàn)中毒癥狀，豬肉和菱角

同食會(huì)引起肚子痛

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一些不能混吃的食物第三節(jié)常見(jiàn)劣質(zhì)食品的種類與危害

一、食用劣質(zhì)食品對(duì)青少年的危害

長(zhǎng)期食用劣質(zhì)食品，如大腸菌、防腐劑超標(biāo)的食品，會(huì)引發(fā)腸胃道的疾病，長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)食品，對(duì)肝臟、腎臟等人體重要器官帶來(lái)?yè)p害，甚至誘發(fā)癌癥。此外，食品接觸的劣質(zhì)材料雖然不像感染病毒、細(xì)菌那樣對(duì)身體造成顯現(xiàn)的危害，但長(zhǎng)期食用劣質(zhì)包裝的食品，通過(guò)食用積累將會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，對(duì)兒童和青少年的成長(zhǎng)發(fā)育是不利的。

發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚(yú)罐頭不法商販?zhǔn)褂玫醢讐K生產(chǎn)的米粉含蘇丹紅的雞蛋對(duì)比

三、如何選擇衛(wèi)生健康食品

（一）購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，要注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否在保質(zhì)期內(nèi)，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”產(chǎn)品。QS標(biāo)識(shí)的相關(guān)知識(shí) QS制度即食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,是指為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),具備規(guī)定條件的食品才允許銷(xiāo)售的監(jiān)管制度。 QS標(biāo)識(shí)主色調(diào)為藍(lán)色,字母“Q”與”質(zhì)量安全”四個(gè)中英文安樣為藍(lán)色,字母“S”為白色,食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的式樣,尺寸及顏色都有具體的制作要求.

（二）打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

包裝食品安全1.應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品包裝上的哪些內(nèi)容？應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品包裝上有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分，是否含有添加劑，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)廠家和廠家地址等內(nèi)容。2.怎樣判斷包裝食品是否過(guò)了保質(zhì)期？根據(jù)食品包裝上注明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行推算，就可以判斷食品是否過(guò)了保質(zhì)期。3.包裝便宜味道鮮美的小食品能否經(jīng)常吃？?jī)r(jià)格便宜，糖分高、口味好、口味重的背后：偷工減料，使用糖精、味精、化學(xué)合成食用色素,甚至一些工業(yè)原料這些合成色素如果食用過(guò)量，會(huì)引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。（三）不到校