微生物學終極總結

微生物學終極總結微生物學終極總結微生物學終極總結資料僅供參考文件編號：2022年4月微生物學終極總結版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：第一章緒論一、什么是微生物？一類形體微小、單細胞或個體較為簡單的多細胞，甚至無細胞結構的低等生物的統(tǒng)稱。二、微生物幾個基本特性。1、體積小、面積大。2、微生物的種類多。3、在自然界中分布極為廣泛。4、生長旺，繁殖快。5、適應性強，易變異三、微生物學發(fā)展簡史分幾個階段，其中代表人物是誰主要做了什么貢獻

微生物的利用與發(fā)現(xiàn)：釀酒1）時間：1676~1861開創(chuàng)者：安東?列文虎克（AntonyLeeuwenhoek)。特點：自制單式顯微鏡觀察細菌；微生物形態(tài)描述微生物學及食品微生物學的建立1）巴斯德（LuisePasteur）貢獻：A、徹底否定了“自生說”學說。B、免疫學——預防接種。C、證實發(fā)酵是由微生物引起的。D、其他貢獻：巴斯德消毒法等。2）柯赫（RobertKoch）的貢獻：A、微生物學基本操作技術的貢獻：a）細菌純培養(yǎng)方法的建立。b）設計了各種培養(yǎng)基，實現(xiàn)了在實驗室內對各種微生物的培養(yǎng)。c）蒸汽滅菌。d）染色觀察和顯微攝影。B、對病原細菌研究作出了突出貢獻：a）具體證實了炭疽桿菌是炭疽病的病原菌；b）發(fā)現(xiàn)了肺結核病的病原菌；c）證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則——著名的柯赫原則。四、日常生活中與食品生產、儲藏、變質等有關的微生物問題。1）防止食品腐敗變質的方法：防止食品腐敗變質常用的方法；各類方法的適用范圍、效果、影響因素；2）微生物引起的食品腐敗變質現(xiàn)象及其機理：微生物引起各類食品的變質現(xiàn)象；微生物引起食品變質相關的內因、外因及其相互的聯(lián)系；微生物引起食品腐敗變質的機理。第二章微生物的形態(tài)、結構與功能一、細菌形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀結構：基本結構和特殊結構?；窘Y構：細胞壁、細胞質膜、細胞質，間體，核糖體，核，內含物顆粒。特殊結構：芽孢、鞭毛、莢膜。一）細胞壁：1、化學組成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）；G-（肽聚糖，脂蛋白、脂多糖）；重點是肽聚糖的結構、G+與G-壁結構差異及革蘭氏染色機理。2）肽聚糖(peptidoglycan)分子由肽和聚糖組成。肽包括短肽尾和肽橋兩種，而聚糖由N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸兩種單糖連接而成。3）革蘭氏染色機制第一步：結晶紫使菌體著上紫色。第二步：碘和結晶紫形成脂溶性大分子復合物，分子大，能被細胞壁阻留在細胞內。第三步：酒精脫色，細胞壁成分和構造不同，出現(xiàn)不同的反應。第四步：沙黃復染，增加脫色菌與背景的反差并區(qū)別于未脫色菌G﹢菌：細胞壁厚，肽聚糖網狀分子形成一種透性障，當乙醇脫色時，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結晶紫-碘復合物在細胞膜上，呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結構收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結晶紫-碘復合物溶出細胞壁，沙黃復染后呈紅色。4）功能（五點功能）。1）固定細胞外形和提高機械強度;2）保護細胞免受滲透壓等外力的損傷；3）為鞭毛運動提供支點；4）阻攔酶蛋白和某些抗生素等大分子物質進入細胞，保護細胞免受損傷；5）賦予細胞具有特定的抗原性、致病性以及對抗生素和噬菌體的敏感性。二)細胞膜1、結構：液態(tài)鑲嵌模型（生化的基礎）。1）膜的主體是磷脂雙分子層，兩層脂分子的親水頭朝外，疏水性尾朝里；2）蛋白質以不同程度鑲嵌在磷脂雙分子層中；3）膜具有流動性，磷脂分子和蛋白質分子在膜中的位置不斷變化；4）膜兩側的分子性質和結構不同，具有不對稱性。2、功能（五點功能）。1）選擇性地控制細胞內、外的營養(yǎng)物質和代謝產物的運送。2）合成細胞壁和糖被的各種組分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸、莢膜多糖）。3）膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝的酶系，是細胞的產能場所。4）是鞭毛基體的著生部位，提供鞭毛運動所需能量。5）細胞內部與外界的最后一道屏障，防止原生質外流。三）細胞質及內含物核糖體：為多肽和蛋白質合成場所，70S顆粒，有50S和30S2個亞單位組成。貯藏物：一類由不同化學成分累積而成的沉淀顆粒，主要功能是貯存營養(yǎng)物和代謝產物。氣泡（Gasvesicle)調節(jié)細胞比重以使細胞漂浮在最適水層中獲取光能、O2和營養(yǎng)物質。四）細胞核區(qū)：原核生物核區(qū)結構特點及功能。細菌的細胞核是一個裸露在細胞之中的染色體，由一巨大的環(huán)形雙鏈DNA分子組成。生理功能：1）貯存遺傳信息，2）通過復制把遺傳信息傳遞給子代，3)通過轉錄和翻譯調控細胞的全部生命活動。五）特殊結構：芽孢、鞭毛、莢膜。1）芽孢：定義：某些細菌在一定生理時期，在細胞內形成的抗逆性極強的休眠體，稱芽孢。特點（賦予細胞的功能）：芽孢具有較強的抗熱、抗輻射和抗化學藥物的能力；芽胞內新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)力；一個芽孢萌發(fā)只產生一個營養(yǎng)狀態(tài)的細胞。結構：芽孢衣，皮層，核心（芽孢壁，芽孢膜，芽孢質，芽孢核區(qū)），胞外區(qū)。2)鞭毛:生長在某些細菌體表的長絲狀、波曲的蛋白質附屬物稱鞭毛。有基礎小體、鉤狀體和絲狀體三部分組成.鞭毛是細菌的運動器官。鞭毛菌在液體環(huán)境下可自由移動，速度迅速:1.化學趨向性運動，有助于細菌向營養(yǎng)物質處前進，而逃離有害物質;2.與細菌致病性相關3.可用以細菌的鑒定和分類3)莢膜:包被于某些細菌細胞壁外的一層較厚的粘液狀物質稱為~。一般由糖和多肽組成。莢膜的功能:1）保護作用：其上大量極性基團可保護菌體免受干旱損傷；一些動物致病菌的莢膜還可保護它們免受宿主白細胞的吞噬。2）貯存營養(yǎng)物質，以備營養(yǎng)缺乏時重新利用。3）作為透性屏障或（或和）離子交換系統(tǒng)，可保護細菌免受重金屬離子的毒害。4）表面附著作用。六）細菌繁殖方式:裂殖。（1）二均分裂（Binaryfission）（2）異型分裂（Trinaryfission）菌落形態(tài)特征1)菌落定義:將單個或多個微生物細胞接種在適宜的固體培養(yǎng)基上，以接種點為中心大量繁殖、擴展、堆積到一定程度可以形成肉眼可見的細胞堆稱~。2)形態(tài)特征：菌落比較小，表面濕潤、光滑、比較粘稠、用接種環(huán)容易挑起，菌落顏色十分多樣。3)食品中常見細菌類群。常見的幾種能說出名字，熟悉其拉丁文。二、放線菌1.個體形態(tài)：絲狀體。2.個體構造：三種類型的菌絲。基質菌絲，氣生菌絲，孢子絲。3.繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌絲片段。4.菌落形態(tài)。干燥、不透明、表面呈致密的絲絨狀，上有一薄層彩色的“干粉”；菌落和培養(yǎng)基的連接緊密，難以挑??；菌落的正反面顏色常不一致，以及在菌落邊緣的瓊脂平面有變形的現(xiàn)象等。5.常見類群（了解）：鏈霉菌屬（Streptomyces）；諾卡氏菌屬（Nocardia）；小單孢菌屬（Micromonospora）三、真菌1、營養(yǎng)體結構：1）菌絲和菌絲體；2）菌絲的類型：無隔膜菌絲，有隔膜菌絲。2、繁殖體有性孢子：經過兩個性細胞的結合而產生的新個體的過程。卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔孢子。無性孢子：不經過兩性細胞細胞的結合，只是營養(yǎng)細胞的分裂或營養(yǎng)細胞的分化而形成不同新個體的過程。厚垣孢子，孢囊孢子，分生孢子，游動孢子。3、酵母菌菌落及個體形態(tài)特征酵母菌菌落與細菌菌落相似，但大而厚，呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤、乳白色或紅色。培養(yǎng)時間長時菌落表面發(fā)生皺折，有酒香味。四、霉菌根霉、毛霉、青霉及曲霉個體結構特征。（課堂及實驗部分結合起來）由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、線粒體、核糖體、內質網及各種內含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）等組成。幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡五、病毒1．定義及基本特點：一類由核酸和蛋白質等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細胞生物”，其本質是一種只含DNA或RNA的遺傳因子。特點：1）個體微小:10～300nm；2、無細胞結構:蛋白質+核酸（DNA或RNA）；3、高度寄生性:在細胞內表現(xiàn)為生命,在細胞外為無生命的大分子的復合物；4、特殊的抵抗力:不能被抗生素所殺滅，但可以被干擾素，以及一般的甲醛、紫外線所殺滅。2．形態(tài)：1）螺旋對稱；2）二十面體對稱；3）復合體對稱3．結構：衣殼粒，核衣殼（衣殼，核酸）4.復制過程（或階段）1）吸附（Adsorption）2）侵入(injection)3）增殖(replication)4)成熟（裝配）(maturity)5)裂解（釋放）(lysis)5.相關概念:噬菌體和溶源性；類病毒，阮病毒，擬病毒。六、微生物分類1）分類基本概念：界門綱目科屬種2）微生物分類系統(tǒng)（了解）3）微生物命名規(guī)則。雙名法：第一個詞為屬名，詞首字母大寫，用拉丁文的名詞描述生物的主要特征。第二個詞是種名，詞首字母小寫，用拉丁文的形容詞描述生物的次要特征。有時在種名后還附命名人的姓和命名年份。第三章一、營養(yǎng)物質:六類營養(yǎng)要素來源及功能。1）碳源(Sourceofcarbon)：實驗室：葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉；工業(yè)生產：淀粉、纖維素、麩皮、米糠等。對于為數(shù)眾多的化能異養(yǎng)微生物來說，碳源是兼有能源功能營養(yǎng)物。2）氮源(SourceofNitrogen)：實驗室：蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸膏、尿素、銨鹽、硝酸鹽。工業(yè)生產：尿素、玉米漿、魚粉、蠶蛹、黃豆餅、花生餅等。蛋白質，核酸，氨基酸，尿素等。3）氧氣(Oxygen)。4)水(Water)5)無機鹽(Inorganicsalt)提供礦物元素和微量元素6)生長因子(Growthfactor)維生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶二、營養(yǎng)類型：四種營養(yǎng)類型，特點或劃分標準。1.光能自養(yǎng)型微生物：以CO2為唯一或主要碳源，利用光能并以無機物為供氫體同化CO2的微生物。2.光能異養(yǎng)型微生物：能利用光能、以簡單有機物(有機酸、醇等)為供氫體同化CO2的微生物類群稱為光能異養(yǎng)型微生物。3.化能自養(yǎng)型微生物：能通過氧化無機物獲得能量并能以CO2為主要或唯一碳源的微生物稱為化能自養(yǎng)型微生物。4.化能異養(yǎng)型微生物：凡以有機物為碳源、能源和供氫體的微生物稱為化能異養(yǎng)型微生物。劃分標準：異養(yǎng)型微生物并非絕對不能利用CO2；自養(yǎng)型微生物也并非不能利用有機物進行生長；有些微生物在不同生長條件下生長時，其營養(yǎng)類型也會發(fā)生改變；沒有有機物時，同化CO2，為自養(yǎng)型微生物；有機物存在時，利用有機物進行生長，為異養(yǎng)型微生物；光照和厭氧條件下，利用光能生長，為光能營養(yǎng)型微生物；黑暗與好氧條件下，依靠有機物氧化產生的化學能生長，為化能營養(yǎng)型微生物。三、營養(yǎng)運輸：四種運輸方式的特點。（以表格的形式對比記）1）被動擴散：特點：不消耗能量；不發(fā)生化學變化；非特異性，僅依膜上小孔的大小和形狀對被擴散的物質分子的大小和形狀具有選擇性。物質擴散的動力:膜內外的濃度差。被運輸?shù)奈镔|是小分子量和脂溶性物，水，氣體、甘油和某些離子。2）促進擴散：特點：需要特異性的載體蛋白；不消耗能量；可加快運輸速度，但不能逆濃度運輸。借助膜上的載體蛋白，具有高度的立體專一性。載體蛋白能促進物質運輸，但不能進行逆濃度梯度運輸3)主動運送：特點：有特異性的載體蛋白參與;需要消耗能量;可以逆濃度梯度運輸;微生物的主要物質運輸方式。4)基團轉位:是指一類既需特異性載體蛋白的參與，又耗能的一種物質運送方式。其特點是溶質在運送前后還會發(fā)生分子結構的變化，因此不同于一般的主動運送。5)膜泡運輸:主要存在于原生動物特別是變形蟲中。如果膜泡中包含的是固體營養(yǎng)物質，稱胞吞作用；是液體營養(yǎng)物質稱胞飲作用。四、微生物的培養(yǎng)1．培養(yǎng)基:分類、定義、部分培養(yǎng)基的功能、培養(yǎng)各類微生物常用培養(yǎng)基的種類。1）概念：是人工配制的，適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產物用的營養(yǎng)基質。配制培養(yǎng)基的一般原則：1、選用合適的營養(yǎng)物質；2、確定各營養(yǎng)物的濃度及配比；3、注意控制培養(yǎng)基的pH；4、營養(yǎng)原料的經濟性。2）分類：1.根據(jù)營養(yǎng)物的來源：天然培養(yǎng)基；合成培養(yǎng)基；半合成培養(yǎng)基2.根據(jù)培養(yǎng)基的物理性狀：固體培養(yǎng)基：常用來進行微生物的分離、鑒定、活菌計數(shù)及菌種保藏；液體培養(yǎng)基：大規(guī)模工業(yè)生產及在實驗室進行微生物的基礎理論和應用方面的研究。半固體培養(yǎng)基：觀察微生物的運動特征、分類鑒定及噬菌體效價滴定。3．根據(jù)培養(yǎng)基的用途：普通培養(yǎng)基：根據(jù)某一類微生物共同的營養(yǎng)需求而配制的，可用于普通微生物的菌體培養(yǎng)；加富培養(yǎng)基：在普通培養(yǎng)基中加入額外的特殊營養(yǎng)物質以滿足某些微生物營養(yǎng)需求。鑒別培養(yǎng)基：微生物產生某種代謝產物，與培養(yǎng)基中的特殊化學物質發(fā)生特定的化學反應，產生明顯的特征變化，此類培養(yǎng)基稱為鑒別培養(yǎng)基。選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中加入相應的特殊營養(yǎng)物質或化學物質，抑制不需要的微生物的生長，有利于所需微生物的生長。3）普通細菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g蛋白胨10gNaCl5g水1000ml放線菌培養(yǎng)基：可溶性淀粉20g硝酸鉀1g硫酸鎂0.5g氯化鈉0.5g磷酸氫二鉀0.5g硫酸亞鐵0.01g水1000ml

酵母菌培養(yǎng)基：麥芽汁培養(yǎng)基；豆芽汁培養(yǎng)基；馬鈴薯培養(yǎng)基。霉菌培養(yǎng)基：馬鈴薯培養(yǎng)基；察氏培養(yǎng)基。2.培養(yǎng)基的滅菌：滅菌方法、特點。高壓蒸汽滅菌：條件：121℃,30min或115℃間歇滅菌：用不超過100℃滅菌——保溫——滅菌（連續(xù)3次）過濾除菌：干熱滅菌：1、焚燒法2.電熱干燥箱滅菌濕熱滅菌：高溫蒸汽和間歇滅菌。3．培養(yǎng)方法：實驗室及工業(yè)生產上好氧培養(yǎng)及厭氧培養(yǎng)各有哪些方法？

實驗室：平皿培養(yǎng)和斜面培養(yǎng)，三角瓶液體培養(yǎng)，小型發(fā)酵罐。（好氧）形成缺氧環(huán)境，無氧氣氣體。工業(yè)：固體發(fā)酵（好）密閉措施（厭）4、純種分離的一般方法（結合綜合性實驗）：劃線分離法；涂布分離法；定量稀釋分離法；富集分離法；單細胞分離法第四章微生物的代謝一、酶：微生物細胞的酶系統(tǒng)。氧化還原酶，轉移酶，水解酶，裂合酶（裂解酶），異構酶，合成酶。根據(jù)酶的活動部位分：胞內酶，胞外酶；根據(jù)酶合成與代謝產物的關系：組成酶，誘導酶。二、產能代謝1、發(fā)酵概念、酵母菌三種發(fā)酵類型、混合酸發(fā)酵、丁二醇發(fā)酵。概念：在無氧等外源氫受體的條件下，底物氧化所產生的電子未經呼吸鏈傳遞而直接交內源性中間代謝物接受，以實現(xiàn)底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應。酵母菌：第一型發(fā)酵：無氧、中性或偏酸性條件，產物為乙醇；第二型發(fā)酵：無氧、有亞硫酸氫鈉存在；第三型發(fā)酵：無氧、堿性條件。混合酸發(fā)酵：發(fā)酵過程中產生甲酸、乙酸、乙醇、乳酸、琥珀酸以及CO2和H2等多種代謝產物丁二醇發(fā)酵：由產氣腸桿菌(Enterobacteraerogenes)進行2、有氧呼吸概念：微生物氧化有機物脫下的電子經呼吸鏈中一系列電子載體的傳遞交給最終電子受體并產生能量的過程。3、無氧呼吸概念：底物經常規(guī)途徑脫氫后，經部分呼吸鏈遞氫，最終由氧化態(tài)的無機物或有機物受氫，并完成氧化磷酸化產能反應。4、三種產能代謝的比較：產能效率、有無經電子傳遞鏈、電子受體等。有氧呼吸：分子氧為最終電子受體；丙酮酸脫羧形成乙酰CoA，然后進入TCA循環(huán)，脫下的電子進入呼吸鏈，最終被徹底氧化硝酸鹽呼吸：以硝酸鹽作為最終電子受體的生物氧化過程，也稱為異化性硝酸鹽還原作用硫酸鹽呼吸：底物脫氫后，經呼吸鏈遞氫，最終由末端氫受體硫酸鹽受氫，在遞氫的過程中與氧化磷酸化相偶聯(lián)而獲得ATP。鐵呼吸：呼吸鏈的末端受體是Fe3+。延胡索酸呼吸：呼吸鏈的末端氫受體是延胡索酸，琥珀酸是還原產物。三、淀粉的分解淀粉：由各種胞外淀粉酶分解成葡萄糖（麥芽糖）后被利用。-淀粉酶：枯草桿菌，米曲霉-淀粉酶：巨大芽孢桿菌葡萄糖淀粉酶：黑曲霉異淀粉酶第六章微生物的生長一、生長量測定方法：平板及顯微鏡計數(shù)方法、干重法。二、細菌群體生長基本規(guī)律：分四個時期，各時期有何特點在生產中如何利用這些特點

延遲期：特點：1）生長速率常數(shù)為零；2）細胞形態(tài)變大或增長;3）合成代謝十分活躍，易產生各種誘導酶;4）對外界不良條件反應敏感。對數(shù)期：特點1）生長速率常數(shù)R最大、代時最短，生長速度最快；2）細胞穩(wěn)定（平衡）生長：細胞內各種物質按比例生長，菌體成分均勻；3）酶系活躍，代謝旺盛。穩(wěn)定期：特點：1）生長常數(shù)為零，新生=死亡，達到動態(tài)平衡；2）活菌數(shù)的總量達到最大值；3）某些芽孢菌的芽孢開始形成；4）某些細菌過量積累次級代謝產物，如抗生素、維生素、儲藏物等。衰亡期：特點：1）細胞活性降低，細胞衰老并出現(xiàn)自溶；2）細胞產生或釋放出一些產物，如氨基酸、轉化酶、外肽酶和抗生素等。3）菌體細胞呈現(xiàn)多種形態(tài)，有時產生畸形，細胞大小懸殊。三、物理因素對生長的影響：有哪些影響因素如何影響生產中是怎么利用的1、溫度溫度影響微生物生長的一般規(guī)律最低溫度：微生物能生長的最低溫度界限。最適溫度：微生物生長繁殖速度最快的溫度。最高溫度：微生物能生長的最高溫度界限。微生物生長溫度“三基點”溫度對微生物生長的影響機制：1）影響酶活性，最終影響細胞物質合成。2）影響細胞質膜的流動性，從而影響營養(yǎng)物質的吸收。3）影響物質的溶解度。2、水分活度：相同溫度下基質環(huán)境中的水蒸氣壓與純水水蒸氣壓；AW=P/PO3、氧氣和氧化還原電位：1）好氧型微生物：在有氧條件下生長的微生物，以有氧呼吸方式產能。2）厭氧型微生物生長過程不需要O2參與的微生物，有專性厭氧和耐氧型厭氧微生物兩類，以發(fā)酵或無氧呼吸方式產能。3)兼性厭氧型微生物：有氧條件下以有氧呼吸方式產能生長，無氧條件下以發(fā)酵或無氧呼吸方式產能的微生物。4、輻射作用:1)紫外輻射:260nm波長是生物核酸的最大吸收波長，殺菌力最強。2)電離輻射種類：X射線、γ射線、高能電子束5.超聲波（20000HZ）四、化學因素對生長的影響：有哪些影響因素如何影響生產中是怎么利用的1、pH值細菌、放線菌：適宜中性或偏堿的環(huán)境；酵母、霉菌：適宜偏酸的環(huán)境機制：改變膜電位，影響膜的功能；影響酶的功能；影響基質中各類物質的性質。 2.營養(yǎng)物3.重金屬及其化合物4.氧化劑5.有機化合物6.表面活性劑7.燃料物質。可抑制或殺滅微生物的常見化學物質：1）重金屬及鹽：Hg，Ag，Cu等。2）氧化劑：過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鹽、鹵素等。3)有機物：酚、醇、醛、表面活性劑等。酚系數(shù)：一定條件下致死全部供試菌的最高稀釋度與達到同樣效果的酚的最高稀釋度的比值。常用殺菌劑:苯酚、乙醇、福爾馬林、新潔爾滅。五、生物因素對生長的影響：微生物間相互關系類型及概念。1.共生:兩種生物密切生活在一起，可形成特殊共生體的生存關系。2.互生:相互作用的兩個種群相互有利，二者之間是一種非專性的松散聯(lián)合。3.拮抗:一種生物的生命活動抑制或殺死另一種生物的現(xiàn)象。4.寄生:一種生物生活在另一種生物體內或體表，吸取后者物質作為營養(yǎng)物，且對后者有害無益的生存關系。5.競爭:生活在同一環(huán)境中的微生物，在生長中為爭奪共同需要的營養(yǎng)物而相互影響。六、如何利用各種因素的影響作用進行食品的防腐保鮮。七、掌握有關概念。第七章微生物引起的食品變質一儲糧中微生物的類群及危害性:1）細菌:新收獲的糧食中細菌數(shù)量最多；常規(guī)儲糧條件下不危害糧食品質。2）放線菌：主要存在于含泥雜較多的糧食中；可危害高水分的糧食。3）酵母菌：糧食中存在的數(shù)量少；對高水分、密閉儲藏的糧食有危害性。4）霉菌：主要類群有曲霉、青霉、鐮刀菌等；霉菌是糧食中的主要危害菌。環(huán)境條件生態(tài)類型典型霉菌水活度（aW）

<0.8干生型灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黃曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）>0.9濕生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉溫度（℃）

<20低溫型枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～中溫型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）>40高溫型煙曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）

正常O2含量（21％）好氧型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）二、儲糧霉變規(guī)律1）不良儲藏條件下糧食的變質：當糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長時，糧食將迅速變質。2）常規(guī)儲糧條件下糧食的霉變：1、引起儲糧霉變的原因：糧堆的吸濕；糧倉的滲漏；糧堆溫差引起的濕熱擴散。2、引起霉變的主要霉菌1）起始階段：灰綠曲霉；白曲霉；某些青霉。2）發(fā)展階段中溫性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黃曲霉以及青霉等。三、鮮牛乳變質過程微生物活動規(guī)律1）抑制期：乳過氧化氫酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；溶菌酶。2）乳鏈球菌期（pH4.5以上）。3）乳桿菌期（pH3以上）。4）真菌期。5）胨化菌期。四、罐藏食品的變質。分類名稱pH值食品種類低酸性罐藏食品5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等1.低酸性和中酸性罐藏食品的腐敗：嗜熱性細菌：平酸腐敗細菌(平酸菌)；TA腐敗細菌(TA菌)；硫化物腐敗細菌。中溫性厭氧細菌：分解蛋白質能力強，如肉毒梭菌等；分解糖類能力強，如丁酸梭菌等。形成芽孢的需氧細菌：主要為芽孢桿菌屬的中溫性細菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。不產芽孢的細菌和酵母菌、霉菌。2.酸性和高酸性罐藏食品的腐敗產生芽孢的細菌：適合在酸性條件下生長的芽孢菌，如凝結芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等。不產生芽孢的細菌:乳桿菌和明串珠菌等，可引起產酸產氣性敗壞。酵母菌：球擬酵母、假絲酵母和啤酒酵母等，可引起內容物風味的改變、汁液渾濁，產生二氧化碳，造成脹罐霉菌：純黃絲衣霉在罐藏食品中的敗壞上很重要，抗熱能力強，在氧氣不足的環(huán)境中也能生長。能分解果膠物質，產生二氧化