任務(wù)二 感官分析實(shí)驗(yàn)室與樣品制備課件

2感官分析

實(shí)驗(yàn)室與樣品的制備

我國已經(jīng)和正在制修訂的感官分析標(biāo)準(zhǔn)共40項(xiàng)，國家標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)。國家標(biāo)準(zhǔn)中感官分析通用標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)，分別為感官分析基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，感官分析分析環(huán)境與人員管理標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)。在感官分析國家標(biāo)準(zhǔn)中，感官分析基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，感官分析環(huán)境與人員管理標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)。我國感官分析標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀I(lǐng)SO的感官分析標(biāo)準(zhǔn)體系健全、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋范圍廣泛；ASTM的感官分析標(biāo)準(zhǔn)具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性；主要發(fā)達(dá)國家的感官分析標(biāo)準(zhǔn)與ISO標(biāo)準(zhǔn)保持一致，國際通用性良好。隨著感官分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用越來越廣泛，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象也從食品領(lǐng)域向非食品領(lǐng)域拓展，標(biāo)準(zhǔn)層次也由通用方法標(biāo)準(zhǔn)向產(chǎn)品專用評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。GB/T13868-2009

《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》GB/T23470.1-2009

《感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)》GB/T23470.2-2009

《感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第2部分：評(píng)價(jià)小組組長的聘用和培訓(xùn)》新修訂的感官分析標(biāo)準(zhǔn)條件可控減少干擾實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)：兩項(xiàng)原則檢驗(yàn)區(qū)集體工作區(qū)（討論區(qū)）準(zhǔn)備區(qū)辦公、輔助區(qū)域等實(shí)驗(yàn)室條件：三大區(qū)域準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)1驗(yàn)室硬件條件準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)分析研究型準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)ABD12455675C8333儀器分析區(qū)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)用于對(duì)食品原料、產(chǎn)品等的感官品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進(jìn)等準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)

準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)

微氣候溫度和濕度：21℃，濕度65％?？諝饬魍ㄅc潔凈：空氣清新，應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，同時(shí)室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味。

光線與照明一般試驗(yàn)室光照度為200—400lx的，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。噪音與振動(dòng)感官品評(píng)試驗(yàn)要求品評(píng)人員平心靜氣狀態(tài)，試驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等；品評(píng)試驗(yàn)時(shí)更應(yīng)保持安靜。2實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件注意事項(xiàng)特殊實(shí)驗(yàn)條件的要求哪些實(shí)驗(yàn)需要色燈？哪些實(shí)驗(yàn)需要換氣？洗漱用水是否要設(shè)置？3實(shí)驗(yàn)室人員條件消費(fèi)者型:未經(jīng)過品評(píng)訓(xùn)練的消費(fèi)者,Nmin30,N≥50試驗(yàn)分析型：具有一定經(jīng)驗(yàn)，甚至經(jīng)過一定品評(píng)訓(xùn)練的人員無經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評(píng)試驗(yàn)人員訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)試驗(yàn)人員專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估和控制的人員興趣：認(rèn)識(shí)意義，理解重要性，具有濃厚的興趣。健康：身體健康，五官感覺正常，無過敏癥。年齡一般20-50歲，性別不限。語言表達(dá)能力：對(duì)自己的感覺和產(chǎn)品的特性能夠用語言進(jìn)行描述和表達(dá)。準(zhǔn)時(shí)：保證測(cè)試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性。態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見明顯者不適合參加感官品評(píng)試驗(yàn)。無不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化裝品等人員不適合。人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問題，故對(duì)品評(píng)人員有要求。4實(shí)驗(yàn)室樣品制備條件樣品的一致性樣品的數(shù)量樣品的溫度品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油55品評(píng)員樣品主持人品評(píng)表、品評(píng)環(huán)境、樣品編碼疲勞、嗜好、能力、經(jīng)驗(yàn)類型、反差、穩(wěn)定、均一