現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件

項(xiàng)目三 組織建制主講：左旦項(xiàng)目三 組織建制主講：左旦1模塊1 廚房組織機(jī)構(gòu)

廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學(xué)、完善的機(jī)構(gòu)，可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；可以直接反映各自對(duì)誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避免越級(jí)和橫向指揮；容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏，并防止重復(fù)安排工作，使每個(gè)員工清楚自己在廚房的位置和發(fā)展方向。模塊1 廚房組織機(jī)構(gòu) 廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來2

廚房組織機(jī)構(gòu)反映廚房管理者的風(fēng)格，不同類型、大小、風(fēng)格的飯店其組織機(jī)構(gòu)也不一樣。廚房組織機(jī)構(gòu)反映廚房管理者的風(fēng)格，不同類型、大小、風(fēng)3現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件4現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件5一、廚房的種類 廚房必須具備的要素：1、一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（廚師、廚工、清潔工等及相關(guān)工作人員）2、生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。3、必須的生產(chǎn)空間和場地。4、滿足需要的烹飪?cè)牧稀?、適用的能源等。一、廚房的種類6（一）按廚房規(guī)模分大型廚房

一般客房在500間以上、經(jīng)營餐位在1500以上的綜合型飯店，大多設(shè)有綜合型飯店?；騿我还δ艿牟惋嫛⒕茦?，其經(jīng)營面積在2000平方米或餐位在800個(gè)以上的。其特點(diǎn)是：場地開闊，大多數(shù)集中設(shè)計(jì)、統(tǒng)一管理。

（一）按廚房規(guī)模分大型廚房7中型廚房

提供300-500個(gè)餐位顧客用餐的廚房。 其特點(diǎn)是：面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。中型廚房8小型廚房 提供200-300個(gè)餐位甚至更少顧客用餐的廚房。 其特點(diǎn)是：多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局，占用場地面積相對(duì)節(jié)省，生產(chǎn)的風(fēng)味比較單一。小型廚房9超小型廚房 是指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場所。比如在總統(tǒng)套房內(nèi)間的小廚房或公寓式酒店內(nèi)的小廚房等。 其特點(diǎn)是：面積雖小，但設(shè)計(jì)精巧、方便、美觀。超小型廚房10（二）按餐飲風(fēng)味類別劃分中餐廚房西餐廚房其他風(fēng)味廚房:日本料理廚房、韓國燒烤廚房，泰國廚房（二）按餐飲風(fēng)味類別劃分中餐廚房11（三）按廚房生產(chǎn)功能劃分加工廚房

是負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。（三）按廚房生產(chǎn)功能劃分加工廚房 12宴會(huì)廚房

是指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場所。

宴會(huì)廚房13零點(diǎn)廚房 是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散菜點(diǎn)的場所。零點(diǎn)廚房14冷菜廚房

又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜廚房15面點(diǎn)廚房 是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫包餅房。面點(diǎn)廚房16咖啡廳廚房 是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。咖啡廳廚房17燒烤廚房 是專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。燒烤廚房18快餐廚房 加工制作快餐食品的場所。快餐廚房19任務(wù)二 廚房各部門職能1、加工部門

是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理等初加工。此外還有精加工（對(duì)原料進(jìn)行切割處理，腌漬等。） 在連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴(kuò)大些，比如將原料加工、調(diào)味并且真空包裝。稱為“配送中心”。任務(wù)二 廚房各部門職能1、加工部門20現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件212、配菜部門

又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭的組合配伍。

配菜部門對(duì)原料的成本控制起著極其重要的作用

小的餐飲企業(yè)切和配在一起，大型企業(yè)切和配分開，配菜部門在生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用。2、配菜部門223、爐灶部門

需要經(jīng)過烹調(diào)才食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門決定菜肴的色、香、味、型、質(zhì)地、溫度，對(duì)菜品的質(zhì)量影響最大。3、爐灶部門234、冷菜部門 負(fù)責(zé)冷菜（又稱涼菜）的刀工處理、腌漬、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜是先烹調(diào)后配份、裝盤。冷菜的切配、裝盤場特別要求低溫、無菌、員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高。4、冷菜部門245、點(diǎn)心部門

主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中餐廣式風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶室小吃的制作和供應(yīng)。 西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作和供應(yīng)。5、點(diǎn)心部門25任務(wù)三

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

餐飲企業(yè)的廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置因其大小、風(fēng)格不同而不同。廚房機(jī)構(gòu)若一致，則其管理風(fēng)格、隸屬關(guān)系、經(jīng)營方式基本相同，如一些連鎖企業(yè)。

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則：1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則：

廚房各項(xiàng)各部門承擔(dān)足夠的工作量。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)原則：

廚房組織機(jī)構(gòu)每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，責(zé)權(quán)對(duì)等。不能實(shí)行“集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”的確原則。重要崗位如廚師長、頭爐等，應(yīng)有相對(duì)的權(quán)力。任務(wù)三 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 餐飲企業(yè)的廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置因其大小、風(fēng)263、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t：

管理跨度：一個(gè)管理者能夠直接有效指揮的下屬人數(shù)。一般為3-6人。影響管理跨度的因素：（1）層次因素：廚房組織機(jī)構(gòu)的上層跨度略小，下層管理跨度可適當(dāng)增大，一般可達(dá)10人。機(jī)構(gòu)層次越多，工作效率越低，差錯(cuò)率越高。（2）作業(yè)形式因素：集中作業(yè)比分散作業(yè)管理跨度大。（3）能力因素：能力強(qiáng)管理跨度可大一些，反之則應(yīng)小些。4、分工協(xié)作原則：廚房各工程、崗位、技藝應(yīng)相互協(xié)調(diào)配合，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)，都會(huì)給整個(gè)工作帶來影響。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t：27四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：

集中設(shè)立，強(qiáng)化主廚房職能，主廚房加工、提供各烹調(diào)廚房半成品原料，集中與分散相集合。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：28

2、中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖：

中西餐廚房相結(jié)合，每個(gè)廚房相對(duì)獨(dú)立。 2、中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖：293、中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖：

崗位分工細(xì)致，職責(zé)明確，便于督導(dǎo)和管理。3、中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖：304、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：

機(jī)構(gòu)較為簡單，只有幾個(gè)主要部門4、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：31模塊二廚房崗位職責(zé)

明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。一、總廚師長崗位職責(zé)崗位名稱：總廚師長直接上司：餐飲經(jīng)理、分管廚房直接領(lǐng)導(dǎo)管轄范圍：中西餐廚師長。職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；進(jìn)行成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳效益。任職條件（1）熱愛本職工作，忠于企業(yè)，不較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感；工作積極主動(dòng)，具有創(chuàng)新意識(shí)；熟知烹飪?cè)咸匦?，掌握原料質(zhì)量鑒別與保管知識(shí)（2）熟悉中西廚房生產(chǎn)流程，全面掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)，了解一般點(diǎn)心知識(shí)（3）有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力；有分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鲞m應(yīng)市場能力，具有開發(fā)新菜品能力；具有食品促銷活動(dòng)計(jì)劃，培訓(xùn)能力等。（4）具有大專以上學(xué)歷，四年管理經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)水平（5）身體、精力權(quán)力：（1）組織指揮生產(chǎn)（2）決定班次，安排人員（3）獎(jiǎng)懲決定權(quán)、招聘及辭退建議權(quán)（4）庫存原料處理決定權(quán)模塊二廚房崗位職責(zé)32二、加工廚房崗位責(zé)任（一）加工廚師長崗位責(zé)任全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供所需的，按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)?。?quán)力：（1）有建議、協(xié)助總廚師長調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力（2）有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)（3）有對(duì)加工廚房各崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)（二）加工領(lǐng)班崗位責(zé)任協(xié)助加工廚師長負(fù)責(zé)加工廚房的管理工作，帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各烹調(diào)廚房所需各類烹飪?cè)希⒈ＷC及時(shí)有序發(fā)貨。（三）切割漿腌廚師崗位責(zé)任負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品的加工、切割、上漿等工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的、需要數(shù)量的加工成品原料。二、加工廚房崗位責(zé)任33(四)初加工員崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)家禽、家畜、水產(chǎn)、蔬菜等原料的初步加工整理、洗滌、宰殺等加工工作，并負(fù)責(zé)廚房區(qū)域地面、墻壁的清潔衛(wèi)生工作。(四)初加工員崗位職責(zé)：34任務(wù)三中廚房崗位職責(zé)（一）中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。任職條件：（1）有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)（2）掌握全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）有一定的組織安排、協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹飪制作技能（4）高中以上文化程度，具有2年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達(dá)到中級(jí)以上烹調(diào)師水平（5）身體健康，精力充沛權(quán)力：（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力（2）有對(duì)崗位人員進(jìn)行安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)任務(wù)三中廚房崗位職責(zé)35（二）中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹調(diào)中餐各類菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。（二）中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)36中餐爐灶廚師崗位職責(zé):中餐爐灶廚師崗位職責(zé):37中餐打荷廚師崗位職責(zé)：中餐打荷廚師崗位職責(zé)：38中餐廚房蒸鍋廚師崗位職責(zé)中餐廚房蒸鍋廚師崗位職責(zé)39中餐廚房燒烤廚師崗位職責(zé)中餐廚房燒烤廚師崗位職責(zé)40（三）中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：

帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類中餐菜肴，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。（四）中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：

組織安排本組員工按規(guī)格加工制作中餐各類風(fēng)味純正的冷菜，保證出品及時(shí)有序。（三）中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：41（五）中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)中餐點(diǎn)心單的制定以及點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的中餐點(diǎn)心。（五）中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)：42任務(wù)四西餐廚房崗位職責(zé)（一）西餐廚師長崗位職責(zé)協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。任職條件：（1）有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作細(xì)致負(fù)責(zé)（2）熟悉西廚房生產(chǎn)流程，掌握全面的西餐菜肴制作技術(shù)（3）有一定的組織管理能力和一定的專業(yè)英語基礎(chǔ)（4）高中以上文化程度，具有2年以上西廚房領(lǐng)班工作經(jīng)歷或達(dá)中級(jí)以上西餐烹飪廚師水平（5）身體健康，精力充沛權(quán)力：（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房管理工作的權(quán)力（2）有對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)任務(wù)四西餐廚房崗位職責(zé)43（二）西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)西廚房及咖啡廳廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作，保證向客人及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。（二）西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)44（三）西餐爐灶廚師崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)西餐及客房用餐菜肴的烹制與出品工作，保證出品及時(shí)并合乎色、香、味等風(fēng)味質(zhì)量要求。（三）西餐爐灶廚師崗位職責(zé)45（四）西廚切配廚師崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)西餐及客房用餐菜肴的配份與排菜工作，與爐灶配合，保證出品及時(shí)有序（四）西廚切配廚師崗位職責(zé)46（五）凍房廚師崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)冷菜、色拉、冷沙司及各種水果盤的制作工作，保證及時(shí)提供合乎西菜風(fēng)味要求色、香、味、形俱佳的各類菜品。（六）包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)西餐包餅房的生產(chǎn)管理工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的包餅產(chǎn)品。（五）凍房廚師崗位職責(zé)47（七）包餅師崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給.（七）包餅師崗位職責(zé)48模塊三廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系任務(wù)一與餐廳部門的溝通聯(lián)系

廚房的主要責(zé)任是及時(shí)為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，但菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是客人。餐廳是廚房與客人溝通的橋梁。廚房要想了解菜點(diǎn)的銷售情況，必須要經(jīng)常與餐廳溝通聯(lián)系。

溝通聯(lián)系方式：

1、餐前會(huì)（沽清、急推、特價(jià)、創(chuàng)新菜）

2、餐后會(huì)（晚餐結(jié)束后的總結(jié)會(huì)）

3、隨機(jī)交流模塊三廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系任務(wù)一與餐廳部門的49任務(wù)二、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系宴會(huì)預(yù)訂：代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐要求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。廚房要即時(shí)掌握宴會(huì)預(yù)訂信息，如宴會(huì)規(guī)格、菜單、用餐人數(shù)、特殊要求、用餐日期等。（1）前廳熟悉廚房制定的各種菜單（2）向預(yù)訂部提供貨源信息，以便及時(shí)銷售（3）及時(shí)提供創(chuàng)新信息，滿足客人需求（4）及時(shí)提供凈料率、漲發(fā)率，以便宴部了解菜點(diǎn)的毛利率任務(wù)二、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系50任務(wù)三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系（1）每日提供采購清單（2）提供庫存信息（3）采購部門及時(shí)向廚房提供原料上市信息任務(wù)四、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系餐務(wù)：餐飲事務(wù)、雜務(wù)、管事部，負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生和垃圾處理工作。任務(wù)三、與原料供給部門的溝通聯(lián)系51項(xiàng)目三 組織建制主講：左旦項(xiàng)目三 組織建制主講：左旦52模塊1 廚房組織機(jī)構(gòu)

廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學(xué)、完善的機(jī)構(gòu)，可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；可以直接反映各自對(duì)誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避免越級(jí)和橫向指揮；容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏，并防止重復(fù)安排工作，使每個(gè)員工清楚自己在廚房的位置和發(fā)展方向。模塊1 廚房組織機(jī)構(gòu) 廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來53

廚房組織機(jī)構(gòu)反映廚房管理者的風(fēng)格，不同類型、大小、風(fēng)格的飯店其組織機(jī)構(gòu)也不一樣。廚房組織機(jī)構(gòu)反映廚房管理者的風(fēng)格，不同類型、大小、風(fēng)54現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件55現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件56一、廚房的種類 廚房必須具備的要素：1、一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（廚師、廚工、清潔工等及相關(guān)工作人員）2、生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。3、必須的生產(chǎn)空間和場地。4、滿足需要的烹飪?cè)牧稀?、適用的能源等。一、廚房的種類57（一）按廚房規(guī)模分大型廚房

一般客房在500間以上、經(jīng)營餐位在1500以上的綜合型飯店，大多設(shè)有綜合型飯店?；騿我还δ艿牟惋嫛⒕茦?，其經(jīng)營面積在2000平方米或餐位在800個(gè)以上的。其特點(diǎn)是：場地開闊，大多數(shù)集中設(shè)計(jì)、統(tǒng)一管理。

（一）按廚房規(guī)模分大型廚房58中型廚房

提供300-500個(gè)餐位顧客用餐的廚房。 其特點(diǎn)是：面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。中型廚房59小型廚房 提供200-300個(gè)餐位甚至更少顧客用餐的廚房。 其特點(diǎn)是：多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局，占用場地面積相對(duì)節(jié)省，生產(chǎn)的風(fēng)味比較單一。小型廚房60超小型廚房 是指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場所。比如在總統(tǒng)套房內(nèi)間的小廚房或公寓式酒店內(nèi)的小廚房等。 其特點(diǎn)是：面積雖小，但設(shè)計(jì)精巧、方便、美觀。超小型廚房61（二）按餐飲風(fēng)味類別劃分中餐廚房西餐廚房其他風(fēng)味廚房:日本料理廚房、韓國燒烤廚房，泰國廚房（二）按餐飲風(fēng)味類別劃分中餐廚房62（三）按廚房生產(chǎn)功能劃分加工廚房

是負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。（三）按廚房生產(chǎn)功能劃分加工廚房 63宴會(huì)廚房

是指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場所。

宴會(huì)廚房64零點(diǎn)廚房 是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散菜點(diǎn)的場所。零點(diǎn)廚房65冷菜廚房

又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜廚房66面點(diǎn)廚房 是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫包餅房。面點(diǎn)廚房67咖啡廳廚房 是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所?？Х葟d廚房68燒烤廚房 是專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。燒烤廚房69快餐廚房 加工制作快餐食品的場所?？觳蛷N房70任務(wù)二 廚房各部門職能1、加工部門

是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理等初加工。此外還有精加工（對(duì)原料進(jìn)行切割處理，腌漬等。） 在連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴(kuò)大些，比如將原料加工、調(diào)味并且真空包裝。稱為“配送中心”。任務(wù)二 廚房各部門職能1、加工部門71現(xiàn)代廚政管理項(xiàng)目三組織建制講義課件722、配菜部門

又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭的組合配伍。

配菜部門對(duì)原料的成本控制起著極其重要的作用

小的餐飲企業(yè)切和配在一起，大型企業(yè)切和配分開，配菜部門在生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用。2、配菜部門733、爐灶部門

需要經(jīng)過烹調(diào)才食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門決定菜肴的色、香、味、型、質(zhì)地、溫度，對(duì)菜品的質(zhì)量影響最大。3、爐灶部門744、冷菜部門 負(fù)責(zé)冷菜（又稱涼菜）的刀工處理、腌漬、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜是先烹調(diào)后配份、裝盤。冷菜的切配、裝盤場特別要求低溫、無菌、員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高。4、冷菜部門755、點(diǎn)心部門

主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中餐廣式風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶室小吃的制作和供應(yīng)。 西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作和供應(yīng)。5、點(diǎn)心部門76任務(wù)三

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

餐飲企業(yè)的廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置因其大小、風(fēng)格不同而不同。廚房機(jī)構(gòu)若一致，則其管理風(fēng)格、隸屬關(guān)系、經(jīng)營方式基本相同，如一些連鎖企業(yè)。

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則：1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則：

廚房各項(xiàng)各部門承擔(dān)足夠的工作量。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)原則：

廚房組織機(jī)構(gòu)每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，責(zé)權(quán)對(duì)等。不能實(shí)行“集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”的確原則。重要崗位如廚師長、頭爐等，應(yīng)有相對(duì)的權(quán)力。任務(wù)三 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 餐飲企業(yè)的廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置因其大小、風(fēng)773、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t：

管理跨度：一個(gè)管理者能夠直接有效指揮的下屬人數(shù)。一般為3-6人。影響管理跨度的因素：（1）層次因素：廚房組織機(jī)構(gòu)的上層跨度略小，下層管理跨度可適當(dāng)增大，一般可達(dá)10人。機(jī)構(gòu)層次越多，工作效率越低，差錯(cuò)率越高。（2）作業(yè)形式因素：集中作業(yè)比分散作業(yè)管理跨度大。（3）能力因素：能力強(qiáng)管理跨度可大一些，反之則應(yīng)小些。4、分工協(xié)作原則：廚房各工程、崗位、技藝應(yīng)相互協(xié)調(diào)配合，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)，都會(huì)給整個(gè)工作帶來影響。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t：78四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：

集中設(shè)立，強(qiáng)化主廚房職能，主廚房加工、提供各烹調(diào)廚房半成品原料，集中與分散相集合。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：79

2、中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖：

中西餐廚房相結(jié)合，每個(gè)廚房相對(duì)獨(dú)立。 2、中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖：803、中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖：

崗位分工細(xì)致，職責(zé)明確，便于督導(dǎo)和管理。3、中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖：814、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：

機(jī)構(gòu)較為簡單，只有幾個(gè)主要部門4、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：82模塊二廚房崗位職責(zé)

明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。一、總廚師長崗位職責(zé)崗位名稱：總廚師長直接上司：餐飲經(jīng)理、分管廚房直接領(lǐng)導(dǎo)管轄范圍：中西餐廚師長。職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；進(jìn)行成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳效益。任職條件（1）熱愛本職工作，忠于企業(yè)，不較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感；工作積極主動(dòng)，具有創(chuàng)新意識(shí)；熟知烹飪?cè)咸匦裕莆赵腺|(zhì)量鑒別與保管知識(shí)（2）熟悉中西廚房生產(chǎn)流程，全面掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)，了解一般點(diǎn)心知識(shí)（3）有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力；有分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鲞m應(yīng)市場能力，具有開發(fā)新菜品能力；具有食品促銷活動(dòng)計(jì)劃，培訓(xùn)能力等。（4）具有大專以上學(xué)歷，四年管理經(jīng)驗(yàn)，高級(jí)水平（5）身體、精力權(quán)力：（1）組織指揮生產(chǎn)（2）決定班次，安排人員（3）獎(jiǎng)懲決定權(quán)、招聘及辭退建議權(quán)（4）庫存原料處理決定權(quán)模塊二廚房崗位職責(zé)83二、加工廚房崗位責(zé)任（一）加工廚師長崗位責(zé)任全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供所需的，按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)?。?quán)力：（1）有建議、協(xié)助總廚師長調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力（2）有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)（3）有對(duì)加工廚房各崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)（二）加工領(lǐng)班崗位責(zé)任協(xié)助加工廚師長負(fù)責(zé)加工廚房的管理工作，帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各烹調(diào)廚房所需各類烹飪?cè)?，并保證及時(shí)有序發(fā)貨。（三）切割漿腌廚師崗位責(zé)任負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品的加工、切割、上漿等工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的、需要數(shù)量的加工成品原料。二、加工廚房崗位責(zé)任84(四)初加工員崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)家禽、家畜、水產(chǎn)、蔬菜等原料的初步加工整理、洗滌、宰殺等加工工作，并負(fù)責(zé)廚房區(qū)域地面、墻壁的清潔衛(wèi)生工作。(四)初加工員崗位職責(zé)：85任務(wù)三中廚房崗位職責(zé)（一）中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。任職條件：（1）有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)（2）掌握全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）有一定的組織安排、協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹飪制作技能（4）高中以上文化程度，具有2年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達(dá)到中級(jí)以上烹調(diào)師水平（5）身體健康，精力充沛權(quán)力：（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力（2）有對(duì)崗位人員進(jìn)行安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)任務(wù)三中廚房崗位職責(zé)86（二）中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹調(diào)中餐各類菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。（二）中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)87中餐爐灶廚師崗位職責(zé):中餐爐灶廚師崗位職責(zé):88中餐打荷廚師崗位職責(zé)：中餐打荷廚師崗位職責(zé)：89中餐廚房蒸鍋廚師崗位職責(zé)中餐廚房蒸鍋廚師崗位職責(zé)90中餐廚房燒烤廚師崗位職責(zé)中餐廚房燒烤廚師崗位職責(zé)91（三）中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：

帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類中餐菜肴，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。（四）中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：

組織安排本組員工按規(guī)格加工制作中餐各類風(fēng)味純正的冷菜，保證出品及時(shí)有序。（三）中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：92（五）中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)中餐點(diǎn)心單的制定以及點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的中餐點(diǎn)心。（五）中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)：93任務(wù)四西餐廚房崗位職責(zé)（一）西餐廚師長崗位職責(zé)協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。任職條件：（1）有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作細(xì)致負(fù)責(zé)（2）熟悉西廚房生產(chǎn)流程，掌握全面的西餐菜肴制作技術(shù)（3）有一定的組織管理能力和一定的專業(yè)英語基礎(chǔ)（4）高中以上文化程