豆腐生產(chǎn)方法及盒

(19)中民國家知識(43)日(43)日(22)201010604733.82010.12.23(71)申請人食品科地址100068市豐臺區(qū)洋橋70(72)發(fā)明人季凱郭宏金楊柴萍萍(74)專利機(jī)構(gòu)同立鈞成知11205

(10)申請?zhí)朇N102550698A23C20/02(2006.01)A23C11/10權(quán)利要求書1權(quán)利要求書1說明書9附圖2(57)CN102550698本發(fā)明公開了一種盒豆腐生產(chǎn)方法及盒豆CN102550698CNCN102550698權(quán)利要求1/1料在包裝容器內(nèi)保溫10～30分鐘并凝固成型。管且一端封閉的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)將所述凝固劑和85℃以上溫度的熱豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，1)采用經(jīng)碎；2)泡30～60分鐘之后進(jìn)漿后去除豆渣得到生豆3)將生豆?jié){煮85℃以上保溫30～45min得到所述豆?jié){。根據(jù)權(quán)利要求1或2所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑為葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯水溶α-羥基丙酸交酯水溶食用酸水溶液二水石膏懸濁液和MgCl2水溶液根據(jù)權(quán)利要求7MgCl2水溶液的質(zhì)量百分比2～10δ5～10二水石膏懸濁液的質(zhì)量百分比濃度為5～15％。1～8任意一項所述的方法根據(jù)權(quán)利要求9其中δ-內(nèi)酯或二水盒豆腐生產(chǎn)方法及盒豆[0003] 豆腐作為一種古老而帶有神秘感的產(chǎn)品自誕生以來已有2000余年的加工和食用歷史在煮制熟化好的豆?jié){中加入適當(dāng)?shù)哪虅?點(diǎn)腦)使豆?jié){凝固成豆可以說是豆腐加工中最關(guān)鍵的操作即點(diǎn)腦是最難操作的工序豆?jié){的凝固結(jié)果決定了豆腐的品質(zhì)(硬度細(xì)膩度口感等)和率。在新型凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯被發(fā)明以前說到豆腐的種類還只有南豆腐和北豆腐而豆腐的制作都延續(xù)著泡豆磨漿濾渣煮漿點(diǎn)腦壓制成型這一手工操作流程和規(guī)律由于豆?jié){在凝固劑作用下的凝固過程難以控制特別是采用鹽鹵作為凝固劑的北豆腐的凝固過程中豆?jié){的凝固在凝固劑與豆?jié){混合的瞬間即發(fā)生形成的是散碎豆腦需進(jìn)一步加壓才能形成粗糙的北豆腐不僅凝固過程更難以控制該工藝也難以生產(chǎn)直接包裝的豆腐(只能先凝固成型再切塊包裝)工業(yè)化程度難以提高雖然凝固劑石膏由于自身溶解度低比鹽鹵的反應(yīng)速度稍慢但采用石膏作為凝固劑生產(chǎn)盒豆腐在凝固前完成包裝過程還是被證明因反應(yīng)太快而來不及。如果使用冷豆?jié){混合CaS4雖然可以完成包裝過程但二次升溫過程很慢CaSO4粉末顆粒又會沉淀因此目前的研究認(rèn)為直接使用石膏(CaSO4)作為凝固劑的南豆腐也是無法盒豆腐工藝來生產(chǎn)。[0004] 盒豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)可以說是對豆腐生產(chǎn)歷史上一次創(chuàng)造性貢獻(xiàn)這是因為新的凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的發(fā)明使凝固過程實現(xiàn)了完全的人為控制使這種內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)徹底擺脫了對手工操作的模仿而實現(xiàn)了全部工序的工業(yè)化系統(tǒng)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑的作用原理是內(nèi)酯分子在豆?jié){中溶解后先水解成葡萄糖酸分子再進(jìn)一步離解成葡萄糖酸根和豆?jié){凝固所需的+該過程可以通過時間和溫度的調(diào)節(jié)而人為控制，即盒豆腐的生產(chǎn)能夠通過控制溫度調(diào)節(jié)H+產(chǎn)生速度達(dá)到控制蛋白凝固反應(yīng)速度的目的，從而確保豆?jié){與凝固劑的混合漿料可以先灌裝后凝固。 + ②目前盒豆腐生產(chǎn)中為了實現(xiàn)豆?jié){與凝固劑的快速和均勻混合需要使用高固劑在灌裝入盒時會因較大的沖擊而形成飛濺容易產(chǎn)生而影響豆腐的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 制好的豆?jié){可以控制在85～95℃進(jìn)行灌裝。 采用一種豆?jié){-凝固劑混合器所述豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管、85℃以上溫度的豆?jié){分別從凝固劑輸送[0018]進(jìn)一步地，所述凝固劑輸送管的管徑與豆?jié){輸送管的管徑比例為18～15使凝固劑流速與豆?jié){流速的比例為10～151。1)3)30～45min得到所述豆?jié){。酯水溶液的質(zhì)量百分比濃度為5～10所述二水石膏懸濁液的質(zhì)量百分比濃度為5～[0025]本發(fā)明所提供的盒豆腐是指按照上述方法對熱豆?jié){實施被先灌裝后凝固工藝所[0026]δ豆?jié){在包裝容器(盒)一次 [0040]85℃以10～30分鐘而凝固成型。[0041]上述豆?jié){可采用本領(lǐng)域普通技術(shù)熟知的方法而成，也可以通過如下方法：1)采用經(jīng)去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將大豆子葉碎粒用水浸泡30～60分鐘之后進(jìn)行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){；3)將生豆?jié){煮沸，并在85℃以上保溫30～45min得到所述豆?jié){。的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管至少一根凝固劑輸送管從豆?jié){輸送管的封閉端且該凝固劑輸送管在豆?jié){輸送管內(nèi)的量超過豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管的連通口并與豆?jié){輸送管形成部分混合漿料輸出管從與豆?jié){輸送管連通口到出料口形成口徑增大將凝固劑和85℃以上溫度的豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于豆?jié){的流速使二者在豆?jié){輸送管中形成混合且混合漿料經(jīng)出料口注入包裝容器內(nèi)。[0043] 實施例一 送管2與混合漿料輸出管3之間基本呈90φ32φ23從與豆?jié){輸送管連通處(也稱上端口)到出料口4之 ＜混合漿料輸出管3上端口的截面積S3＜出料口4的截面積S4豆?jié){與凝固劑在出料口4[0049]方法步驟如下：將95℃以上的豆?jié){從1.5m的保溫桶經(jīng)閥門流入豆?jié){輸送管2實施例采用質(zhì)量濃度為5％的凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的溶液以1.5Kg/cm2空氣壓力為動力萄糖δ-內(nèi)酯按重量比為100∶0.3～0.5混合區(qū)L1凝固劑與豆?jié){對向撞擊區(qū)第二混合區(qū)L2豆?jié){與凝固劑兩管道區(qū)；第三混合區(qū)L3豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3之間的90°變向區(qū)L4即出料口，混合液在此處進(jìn)一步和改變?yōu)樗椒较蛄鲃踊旌弦撼隹谔幤椒€(wěn)流出在包裝容器(盒)中不第一混合區(qū)L1高，凝固劑逆向沖力進(jìn)一步降低豆?jié){流速。利用兩種流體的速度差(壓力差)完成有效混合，度決凝固劑輸送管1豆?jié){輸送管2中長度與混合效率成正第二混合區(qū)L2的長度每個包裝盒承接350mL混合漿料后將灌裝后的包裝盒置于85℃左右的水浴中保溫大約[0056]12h占豆腐總重的1307]120～301～2m的差控制流速如此混合后的豆?jié){灌裝入包裝盒時沖擊力小緩緩自由流動。容器(盒)冷卻再加熱”過程通過熱豆?jié){與凝固劑直[0059] 只需將原料豆破碎為適當(dāng)?shù)乃榱＜磳嵤├龑⒋蠖蛊?～61/4～1/6碎子葉)， 具體地，破碎的大豆子葉碎粒(1/4～1/6粒用硬度4.5mmol/L的自來水，在室溫95℃以上保溫30min得到熱豆?jié){。磨漿可使用常規(guī)實現(xiàn)，例如砂輪磨或膠體磨進(jìn)行磨得率為豆∶漿＝18，磨漿碎過程中逐步添1mol/LNaOH每公斤大豆約 豆腐的品質(zhì)與實施例一的豆腐相似 性鈣對泡豆用水或浸泡體系的硬度進(jìn)行調(diào)節(jié)。效果體現(xiàn)在子的疏水內(nèi)核的釋放。過泡豆的大豆中植酸鹽未參與反應(yīng)，減少了豆?jié){中游離Ca2+、[0067]實施例[0068]采用與實施例一相同豆凝固劑混合器和與實施例二相同的豆?jié){，凝固劑為質(zhì)量百10CaSO4·2H2O懸濁液。貯罐槽用電動攪拌器攪動維持懸浮狀態(tài)，凝固劑[0069]開啟豆?jié){閥門和齒輪泵85℃的豆?jié){與凝固劑在豆凝固劑混合器內(nèi)混合， CaSO42H+Ca+C [0074]4.5％的MgCl2水溶液。貯罐槽用電動攪拌器攪動維持懸浮狀態(tài)，凝固劑輸送使用可調(diào)速齒輪泵(實現(xiàn)將泵壓調(diào)至1.5Kg/cm2)。 [0077][0078]90包裝9015min1h內(nèi)無變形，12h后析出水均占豆腐總重量的10～12％之間。本實施例所制得的豆腐硬度、彈 本實施例采用的豆?jié){-凝固劑混合器與實施例一不同的是所述凝固劑輸送管為兩根凝固劑輸送管的直徑φ1∶豆?jié){輸送管的直徑φ2＝1∶15。凝固劑輸送管管徑 形，12h后析出水均占豆腐總重量的10～12％之間。本實施例所制得的豆腐硬度、彈性均[0084][