學(xué)校食品衛(wèi)生培訓(xùn)課件

學(xué)校食品衛(wèi)生安全有關(guān)知識(shí)講座

——大豐市衛(wèi)生監(jiān)督所

學(xué)校食品衛(wèi)生安全有關(guān)知識(shí)講座

——大豐市衛(wèi)生監(jiān)督所11、對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳；2、培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；3、對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理；4、對(duì)學(xué)校小賣(mài)店進(jìn)行衛(wèi)生管理；5、對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；6、學(xué)生奶及學(xué)生豆奶計(jì)劃工作的開(kāi)展。此外，還有配合其他部門(mén)對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的中心內(nèi)容是保障學(xué)生食品衛(wèi)生安全。學(xué)生食品衛(wèi)生安全是學(xué)校保證青少年學(xué)生健康安全的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全工作的重要方面。中小學(xué)因食物中毒導(dǎo)致群死群傷的惡性事故時(shí)有發(fā)生，引發(fā)這些事故的主要原因就是學(xué)校安全管理出了漏洞。保障學(xué)生的身體健康是學(xué)校校醫(yī)義不容辭的責(zé)任和義務(wù)，要想把這項(xiàng)工作做好，要求我們掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作主要有以下幾方面內(nèi)容：1、對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳；學(xué)校食品衛(wèi)生安2第一節(jié)衛(wèi)生和飲食安全的有關(guān)法規(guī)

第一節(jié)衛(wèi)生和飲食安全的有關(guān)法規(guī)3《中華人民共和國(guó)食品安全法》(摘錄)第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》(摘錄)第二十七條食品生4第八十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（三）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；（三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；（四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；（五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；（六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)涉及疾病預(yù)防、治療功能；（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。

第八十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按5第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：6

第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；（六）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；（八）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估；（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門(mén)責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。

第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部7第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理8第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度9第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)10

第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或11第二節(jié)食物中毒第二節(jié)食物中毒12一、食物中毒的基本概念二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防四、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防

細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（一）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)餐具清洗消毒不徹底（二）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施原則一防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料原則二控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消一、食物中毒的基本概念細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防13一、食物中毒的基本概念食物中毒——是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。主要特征是發(fā)病集中，來(lái)勢(shì)兇猛，大多數(shù)中毒病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，且發(fā)病者有共同的飲食就餐史。食物中毒有三大類第一類最為常見(jiàn)，是細(xì)菌性食物中毒，常見(jiàn)致病菌有副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等；第二類是化學(xué)性食物中毒，常見(jiàn)的中毒物質(zhì)有瘦肉精、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽、桐油等；第三類是有毒動(dòng)植物中毒，常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物有河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)類、未煮熟的四季豆、豆?jié){等。一、食物中毒的基本概念食物中毒14二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是細(xì)菌性食物中毒。因此，對(duì)于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者而言，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是食品衛(wèi)生工作的重中之重。細(xì)菌性食物中毒的原因及預(yù)防方法大致相同，大多數(shù)致病菌引起的中毒癥狀基本相似，主要是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，部分病人有發(fā)熱。

二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)，發(fā)生在餐15以下是本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒中最為常見(jiàn)的原因：1、生熟交叉污染

生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶有各種各樣的致病菌，在加工處理過(guò)程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就會(huì)使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再經(jīng)過(guò)加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。2、從業(yè)人員帶菌污染

一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果患病的從業(yè)人員未及時(shí)調(diào)離，仍在繼續(xù)接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。3、食品未燒熟煮透

生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，確保食用安全。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未燒熟煮透，就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被殺滅，從而引發(fā)食物中毒。4、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)

細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度和時(shí)間，一般致病菌在25~35℃的溫度條件下，每過(guò)15～30分鐘就能分裂一次，即細(xì)菌數(shù)量翻一番。比如熟食上原有100個(gè)致病菌，存放在室溫條件下，經(jīng)過(guò)4小時(shí)，就會(huì)超過(guò)100萬(wàn)個(gè)，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。而細(xì)菌在低于5℃的溫度下，基本停止了生長(zhǎng)繁殖；在高于65℃的溫度下，也基本無(wú)法存活。5、餐具清洗消毒不徹底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。以下是本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒中最為常見(jiàn)的原因：16針對(duì)上述常見(jiàn)的發(fā)生原因，餐飲業(yè)應(yīng)從以下三方面采取措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：針對(duì)上述常見(jiàn)的發(fā)生原因，餐飲業(yè)應(yīng)從以下三方面采取措施預(yù)防細(xì)菌17原則一防止食品受到細(xì)菌污染1、保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚房和接近食物。特別提示：熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。2、生熟分開(kāi)處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事熟食處理的工作。特別提示：生熟食品工用具、容器分開(kāi)十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場(chǎng)所分開(kāi)存放。常用的區(qū)分方法包括：標(biāo)識(shí)不同標(biāo)記、使用不同的材質(zhì)或直接注明生熟字樣等，標(biāo)識(shí)應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。3、使用安全的水和食品原料熟食品的加工處理要使用凈水。選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作過(guò)程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生食水產(chǎn)品等都是高風(fēng)險(xiǎn)食品，在舉行重大活動(dòng)或宴席時(shí)，宜盡可能避免供應(yīng)上述品種，如必須供應(yīng)則要注意應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時(shí)間。原則一防止食品受到細(xì)菌污染1、保持清潔18原則二控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖4、控制溫度菜肴烹飪后至食用前的時(shí)間預(yù)計(jì)超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)使其在10℃以下或60℃以上條件下存放，保險(xiǎn)起見(jiàn)最好在5℃以下或65℃以上。熟食冷卻應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)使其中心溫度下降至21℃以下，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下；或直接在4小時(shí)之內(nèi)使食物冷卻至5℃以下?？焖倮鋮s能使食品盡快通過(guò)有利于微生物繁殖的溫度范圍。鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5℃。冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動(dòng)水中解凍。特別提示：要很好地控制溫度應(yīng)在需要的環(huán)節(jié)使用溫度計(jì)，定期進(jìn)行溫度的測(cè)量。冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要達(dá)到的中心溫度低1℃。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并用冰浴或?qū)Ｓ迷O(shè)備進(jìn)行。5、控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。特別提示：生鮮原料、半成品（如上漿的肉片）可以在容器上貼上時(shí)間標(biāo)簽以控制在一定時(shí)間內(nèi)使用。時(shí)間標(biāo)簽可以直接標(biāo)日期，保存期限較短的也可以用7種顏色分別代表周一至周日的方法標(biāo)示。原則二控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖4、控制溫度19原則三殺滅病原菌6、燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起見(jiàn)最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在10～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：判斷食品是否燒熟煮透的最好方法是使用中心溫度計(jì)測(cè)溫；肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡(jiǎn)易方法。7、嚴(yán)格洗消生魚(yú)片、鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對(duì)食品外表面、工用具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒。還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施——控制加工量，即根據(jù)自身的加工能力決定接待顧客的數(shù)量，特別是不要過(guò)多地翻臺(tái)。這是一項(xiàng)綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加，本市近年來(lái)不乏這樣的食物中毒案例。原則三殺滅病原菌6、燒熟煮透20三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防21（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。特別提示：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品，不要采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。（一）瘦肉精食物中毒22（二）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。特別提示：可使用農(nóng)藥速測(cè)卡對(duì)蔬菜原料進(jìn)行快速檢測(cè)。（二）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒23（三）亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加入食物中，或食用了剛腌制不久的暴腌菜。主要癥狀：一般在食用后1至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。預(yù)防方法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴(yán)格按每公斤肉品克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混勻；亞硝酸鹽要明顯標(biāo)識(shí)，專人保管，加鎖存放；不使用來(lái)歷不明的“鹽”或“味精”；盡量少使用暴腌菜。特別提示：餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。（三）亞硝酸鹽食物中毒24（四）桐油食物中毒中毒原因：誤將桐油當(dāng)作食用油使用。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防方法：桐油具有特殊的氣味，應(yīng)在采購(gòu)、使用前聞味辨別。特別提示：決不使用來(lái)歷不明的食用油。（四）桐油食物中毒25四、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防四、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防26（一）河豚魚(yú)食物中毒中毒原因：誤食河豚魚(yú)或河豚魚(yú)加工處理不當(dāng)。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防方法：不經(jīng)營(yíng)任何品種的河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干制品（一）河豚魚(yú)食物中毒27（二）高組胺魚(yú)類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚(yú)類（如青魚(yú)占魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)）。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。預(yù)防方法：采購(gòu)新鮮的魚(yú)，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)眼變紅、色澤黯淡、魚(yú)體無(wú)彈性時(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)；運(yùn)輸、儲(chǔ)存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚(yú)體內(nèi)的組胺含量下降特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位加工量大，粗加工時(shí)應(yīng)尤其注意魚(yú)的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生。（二）高組胺魚(yú)類食物中毒28（三）豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒熟。特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位多使用大鍋，翻炒較困難，豆莢類食品不易完全徹底燒熟，較易引發(fā)食物中毒，應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品。

（三）豆莢類食物中毒29（四）豆?jié){食物中毒中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：在食用后30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。特別提示：豆?jié){燒煮到80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，這是“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。（四）豆?jié){食物中毒30食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病卻具有一些共同特點(diǎn)：

1、發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)吃過(guò)同樣的食物，沒(méi)有吃過(guò)這種食物的人不會(huì)中毒；停止食用該食物后，科不會(huì)再有其他的人中毒。

2、一般是集體發(fā)病，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇。

3、所有病人中毒表現(xiàn)基本相似。最常見(jiàn)的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。

4、不會(huì)有人與人之間的直接傳染。

除了投毒和誤食有毒有害食物外，在日常生活中，能夠引起食物中毒的食品主要有：被某些致病細(xì)菌或期貨毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇、大麻油等；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如四季豆、豆?jié){等；由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)，在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）、霉變糧食等。值得特別指出的是，含有有毒有害物質(zhì)的食品通常在外觀上與正常的食品沒(méi)有明顯的區(qū)別，消費(fèi)者憑感官不易辨別，如果我們不了解食物中毒預(yù)防的知識(shí)，就有可能成為受害者，輕者對(duì)人體健康造成損害，重者可導(dǎo)致終身殘疾，甚至死亡。

食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病卻具有一些共同特點(diǎn)：

1、31預(yù)防食物中毒的十大原則：

1、選擇安全處理過(guò)的食品，食品要新鮮，有固定包裝的食品要在保質(zhì)期內(nèi)，不要購(gòu)買(mǎi)和食用來(lái)歷不明的食品。

2、徹底加熱食品，許多生的食品，特別是家禽、肉類及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要記住，食品所有部位都要加熱徹底，防止外熟里生。

3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。食品出鍋后應(yīng)立即吃掉，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過(guò)4小時(shí)。

4、妥善儲(chǔ)存熟食，要低溫儲(chǔ)存食品，嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃。食品要儲(chǔ)存在密閉容器內(nèi)，注意新制作的食品和剩余食品要分開(kāi)儲(chǔ)存。

5、徹底再加熱熟食品，儲(chǔ)藏過(guò)的熟食品吃之前要再一次徹底加熱，這樣可以殺滅儲(chǔ)存時(shí)生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌。

6、避免生食與熟食接觸，要把生的和熟的食物分開(kāi)存放，生食品用具和熟食品用具要分開(kāi)使用。

7、反復(fù)洗手，烹調(diào)加工食品前必須把手洗干凈，尤其是便后和收拾生魚(yú)、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能接觸其他食品。

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔，廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔，任何食品的殘?jiān)⑺榍幕驓堄辔锒加锌赡茏兂梢粋€(gè)“細(xì)菌庫(kù)”。

9、避免昆蟲(chóng)、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品，它們有可能是造成某些食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水，這名話主要是給農(nóng)民朋友們聽(tīng)的要做好改水改廁。預(yù)防食物中毒的十大原則：

1、選擇安全處理過(guò)的食品，食品要新32發(fā)生食物中毒后該怎么辦？“?！保毫⒓赐Ｖ故秤每梢芍卸臼澄铩?/p>

“早”：盡早把病人送往就近醫(yī)院診治。

“保”：保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留好可疑食物和吐瀉物。

“報(bào)告”：及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。

“配合”：醫(yī)務(wù)人員要對(duì)病人的嘔吐物、尿液、糞便，甚至血液進(jìn)行化驗(yàn)，這些都是必須的，病人和家屬一定要積極配合。這樣做，既有利于盡早做出診斷，也會(huì)給以后的維權(quán)索賠提供證據(jù)。病人和家屬還要積極配合調(diào)查人員回憶、敘述完整的事情經(jīng)過(guò)，并提供可疑食物，經(jīng)供化驗(yàn)。

“消毒”：根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門(mén)的指導(dǎo)下對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行相應(yīng)的消毒處理。發(fā)生食物中毒后該怎么辦？“停”：立即停止食用可疑中毒食物。

33第三節(jié)學(xué)校對(duì)學(xué)生集體飲食安全的責(zé)任和義務(wù)

第三節(jié)學(xué)校對(duì)學(xué)生集體飲食安全的責(zé)任和義務(wù)34一、學(xué)校的責(zé)任和義務(wù)1、制定飲食安全工作計(jì)劃學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體檢及營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)計(jì)劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查規(guī)范等。

一、學(xué)校的責(zé)任和義務(wù)1、制定飲食安全工作計(jì)劃352、建立組織機(jī)構(gòu)，制定工作制度按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理、食物營(yíng)養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊(duì)伍建設(shè)。2、建立組織機(jī)構(gòu)，制定工作制度363、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作(1)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括：食堂、小賣(mài)部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供食品的加工、供應(yīng)和銷售部門(mén)等。(2)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：①食品衛(wèi)生許可證檢查、營(yíng)業(yè)執(zhí)照檢查等。②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況檢查。③學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷售場(chǎng)所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好情況。④食品原料存放場(chǎng)所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。⑤食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場(chǎng)所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開(kāi)。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。⑧學(xué)校內(nèi)食品銷售場(chǎng)所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。3、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作374、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門(mén)批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。

4、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門(mén)批準(zhǔn)，不得385、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患(1)在對(duì)校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)受檢現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和測(cè)定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問(wèn)題，則應(yīng)按食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)違法事實(shí)要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)取證。(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門(mén)指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)，由衛(wèi)生部門(mén)派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，并提出緊急處理意見(jiàn)。

5、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患39二、教師的責(zé)任和義務(wù)教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。主要內(nèi)容包括：(1)青少年、兒童合理營(yíng)養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場(chǎng)合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯及食品。(2)人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理搭配，合理利用等。(3)良好的飲食習(xí)慣及對(duì)青少年、兒童生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性等。(4)正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。二、教師的責(zé)任和義務(wù)教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的40校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。1、在校長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下和衛(wèi)生防疫站監(jiān)督指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作。2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管的要求，制定年度學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計(jì)劃，按照總結(jié)上報(bào)。3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開(kāi)展食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的行為。4、對(duì)學(xué)校集體用餐的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳。三、校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用

校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。三41第四節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

第四節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求42一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)2、個(gè)人衛(wèi)生3、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔2、垃圾處理3、老鼠的控制4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)→入庫(kù)→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則洗消、溫度、時(shí)間、加工量、保衛(wèi)

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求43一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、廚工、采購(gòu)員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。2、個(gè)人衛(wèi)生

良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂工作人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺(jué)做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。在洗手方面要注意，工作開(kāi)始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過(guò)去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過(guò)程中勤洗手是非常重要的）。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。3、健康檢查

學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時(shí)，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時(shí)工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)44二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對(duì)食品造成污染）。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?、老鼠的控制老鼠不僅損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門(mén)的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門(mén)后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來(lái)源。（垃圾及時(shí)清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開(kāi)口部位安裝紗門(mén)、紗窗等防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，殺蟲(chóng)滅蠅（使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品）。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔45三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)→入庫(kù)→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求461、食品原料采購(gòu)：（索證、感官檢查、以銷定購(gòu)、防污染）食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購(gòu)的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。采購(gòu)人員在采購(gòu)食物原料時(shí)要必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品；采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的單位，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。運(yùn)輸過(guò)程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運(yùn)輸過(guò)程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。

1、食品原料采購(gòu)：（索證、感官檢查、以銷定購(gòu)、防污染）472、食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲(chǔ)存在分類的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅、無(wú)塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。

2、食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求483、粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與廚房、餐廳有定間距。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開(kāi)。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時(shí)清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過(guò)夜。

3、粗加工的衛(wèi)生要求494、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。

4、切配衛(wèi)生505、副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來(lái)盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時(shí)間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時(shí)要注意上下翻動(dòng)，要保證中心溫度達(dá)80℃以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，烘烤時(shí)應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間一般不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過(guò)夜，這是一種危險(xiǎn)的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會(huì)引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時(shí)，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來(lái)不涼就行了，這樣的熱很可能會(huì)引發(fā)食物中毒。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。

5、副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求516、主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求面點(diǎn)加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)變質(zhì)。因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機(jī)不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

6、主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求527、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。7、配餐及銷售衛(wèi)生要求538、洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過(guò)程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。

A物理方法：

煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來(lái)進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。消毒時(shí)，要在無(wú)人工作時(shí)，開(kāi)燈30分鐘即可。

B化學(xué)方法：

氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時(shí)常出現(xiàn)問(wèn)題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液。消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過(guò)一下就取出來(lái)。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上?；瘜W(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用，只有在無(wú)法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求549、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

9、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留55四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則

洗消、溫度、時(shí)間、加工量、保衛(wèi)1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。2、溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品要么及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在-18℃。3、盡量縮短食品存放時(shí)間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。4、食品的加工量與加工條件相吻合，當(dāng)食品加工量超過(guò)加工設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。5、要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則洗消、溫度、時(shí)間、加工量、56五、學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全案例案例一1998年3月19日，文昌市某中學(xué)發(fā)生一起有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒。3月19日下午2點(diǎn)30分，該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀。根據(jù)調(diào)查，學(xué)生食堂中午菜譜是豬肉、紅蘿卜咸菜、青等，進(jìn)餐人數(shù)有45人，中午12點(diǎn)進(jìn)餐。下午5時(shí)晚餐繼續(xù)食用同樣菜，共有41人發(fā)病。主要臨床癥狀為頭暈、頭痛、腹痛、嘔吐、四肢乏力。41例患者中有34例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現(xiàn)瞳孔縮小，所有患者經(jīng)衛(wèi)生院搶救治療痊愈。中毒事故發(fā)生的當(dāng)天晚上，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院派員采集患者嘔吐物兩份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市衛(wèi)生防疫站實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，結(jié)果青菜檢出甲胺磷農(nóng)藥，豆角及嘔吐物均未檢出。(根據(jù)調(diào)查，銷售青菜的菜農(nóng)承認(rèn)，在10天前用甲胺磷農(nóng)藥噴灑過(guò)青菜。結(jié)合患者臨床癥狀和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，證實(shí)該起食物中毒是有機(jī)磷農(nóng)藥引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷農(nóng)藥污染的青菜。甲胺磷農(nóng)藥是一種殘留期較長(zhǎng)的有機(jī)磷農(nóng)藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時(shí)間長(zhǎng)，國(guó)家規(guī)定甲胺磷農(nóng)藥不準(zhǔn)在蔬菜、茶葉等生長(zhǎng)期短的食用作物上施用。但學(xué)校食堂在采購(gòu)蔬菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真詢問(wèn)，食用前清洗、浸泡不徹底，也是造成中毒的一個(gè)因素。)五、學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全案例案例一1998年3月19日，文昌57案例二1993年4月6日14時(shí)至10日22時(shí)，遼寧省瓦房店市某中學(xué)師生因食用該校食堂用發(fā)芽土豆做的菜，有356名學(xué)生、4名教工分別出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、發(fā)熱癥狀，部分病人有咽痛、舌咽癢麻。經(jīng)對(duì)癥治療，大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)得到緩解并好轉(zhuǎn)，無(wú)一死亡。經(jīng)對(duì)360名中毒者48小時(shí)內(nèi)所食用的各種主、副食逐一進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)中毒者都食用過(guò)4月6日中午和7日晚上的含土豆的菜，普遍反映有異味，對(duì)食用的其他主、副食品無(wú)異常反映。值得注意的是，6日中午的土豆湯，教工灶和學(xué)生灶所用的原、輔料完全相同，只是加工過(guò)程中學(xué)生灶用的土豆僅用磨皮機(jī)磨皮，而教工灶用的土豆是磨皮后挖去了芽根，故在教工灶就餐者無(wú)人發(fā)病，而在學(xué)生灶就餐的教工無(wú)一幸免。經(jīng)調(diào)查，灶房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況尚好，做菜用的土豆堆放在有暖氣供暖的庫(kù)房?jī)?nèi)，時(shí)逢春季，土豆均已發(fā)芽，且芽根周圍發(fā)青。學(xué)生食堂的炊事員是將庫(kù)房?jī)?nèi)發(fā)芽的土豆經(jīng)磨皮后，做成6日中午的土豆湯和7日晚餐的炒土豆。經(jīng)有關(guān)部門(mén)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)采到的病人嘔吐物、洗胃水、剩菜缸中的土豆條及庫(kù)房?jī)?nèi)的土豆逐一進(jìn)行龍葵素檢驗(yàn)，確認(rèn)為食用發(fā)芽馬鈴薯引起的龍葵素中毒。(造成這起食用土豆中毒的原因，主要是該校食堂的工作人員缺乏基本的食品衛(wèi)生知識(shí)。土豆本身是無(wú)毒的，但儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久及儲(chǔ)存條件不當(dāng)，即會(huì)有龍葵素積累，土豆發(fā)芽即是龍葵素產(chǎn)生的外在表現(xiàn)。龍葵素積累到一定量，即使去掉薯芽也不能去毒，而春季是龍葵素積累較高的季節(jié)。因此，為預(yù)防食用土豆發(fā)生龍葵素中毒，學(xué)校工作人員必須掌握必要的食品和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握食用土豆的正確方法和常識(shí)。)案例二1993年4月6日14時(shí)至10日22時(shí)，遼寧省瓦房店58學(xué)校飲水衛(wèi)生安全

為保證師生在校期間安全地飲水：1、學(xué)校配專職飲水衛(wèi)生管理安全員，負(fù)責(zé)學(xué)生飲水安全，做好每天飲水衛(wèi)生檢查臺(tái)帳。2、學(xué)校食堂負(fù)責(zé)學(xué)生開(kāi)水供應(yīng)，指定專人負(fù)責(zé)燒水、送水。送水人員必須持有效健康證上崗。3、送水人員每天上午要清洗消毒茶水桶，隔夜水要放凈，水要燒開(kāi)煮沸，供水量足。茶桶要加蓋、加鎖密封供水。茶桶外殼干凈無(wú)灰塵。4、教師辦公室使用桶裝水，有倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)衛(wèi)生安全，做好每次桶裝水進(jìn)水臺(tái)帳。向供水方索取有效復(fù)印件。要求供水方每學(xué)期兩次對(duì)飲水機(jī)進(jìn)行消毒。飲水處張貼，學(xué)生飲水須知，教育學(xué)生養(yǎng)成良好飲水衛(wèi)生習(xí)慣。5、學(xué)校一旦發(fā)現(xiàn)有茶水或桶裝水等質(zhì)量問(wèn)題，第一時(shí)間采取應(yīng)急措施：1立即停止茶水供應(yīng)。2保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑茶水。3對(duì)飲用問(wèn)題水學(xué)生密切觀察，必要時(shí)送醫(yī)院。4上報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)進(jìn)行水質(zhì)測(cè)定，采取相應(yīng)整改措施。

學(xué)校飲水衛(wèi)生安全

59餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生

知識(shí)培訓(xùn)臺(tái)山市衛(wèi)生監(jiān)督所2022/12/1760餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生

知識(shí)培訓(xùn)臺(tái)山市衛(wèi)生監(jiān)督所2022主要內(nèi)容一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理要求三、食品加工的衛(wèi)生管理要求四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求五、集體食堂的衛(wèi)生管理制度六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求七、食物中毒常識(shí)2022/12/1761主要內(nèi)容一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求2022/12/1761一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求（二）食堂必須具備的工作間（三）各類加工操作間衛(wèi)生要求2022/12/1762一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求20（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場(chǎng)所）必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2.新建、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門(mén)的審查。3.食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場(chǎng)所）應(yīng)不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加-0.5㎡

。2022/12/1763（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場(chǎng)所）必須遠(yuǎn)離污染源，距（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。5.待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。2022/12/1764（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：(二)食堂必須具備的工作間

1、食堂必須有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù)2、粗加工間3、食品加工操作間（烹調(diào)間）4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間2022/12/1765(二)食堂必須具備的工作間

1、食堂必須有相對(duì)獨(dú)立的食品原料(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門(mén)、紗窗、木門(mén)下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開(kāi)使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺(tái)或?qū)蛹苌稀?022/12/1766(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺(tái)及食用具存放柜。4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷售窗和空氣消毒裝置。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級(jí)池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，并嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2022/12/1767(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，（三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫(kù)或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品；且標(biāo)識(shí)清楚。7、點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。2022/12/1768（三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。9、其它：（1）食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開(kāi)專門(mén)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。（3）用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2022/12/1769(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1（一）采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1、食品采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)（定點(diǎn)采購(gòu)），必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2、采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告單以及購(gòu)物憑證。2022/12/1770二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1（一）采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)202二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求2（二）禁止采購(gòu)的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；4、超過(guò)保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。2022/12/1771二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求22022/12/1771二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3（三）采購(gòu)食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、登記，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。（四）入庫(kù)保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻（60㎡）、離地（30㎡）；并要做到先進(jìn)先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時(shí)間還宜超過(guò)24小時(shí)，并要對(duì)冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，保證冷藏效果。2022/12/1772二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3（三）采購(gòu)食品及食品原料要有專人二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)存放，避免交叉污染。（七）殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所內(nèi)存放。2022/12/1773二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)三、食品加工衛(wèi)生要求11、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購(gòu)買(mǎi)的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。3、禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2022/12/1774三、食品加工衛(wèi)生要求11、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所三、食品加工衛(wèi)生要求24、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品。5、在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。2022/12/1775三、食品加工衛(wèi)生要求24、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

11、食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。2022/12/1776四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求11、食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2022/12/1777四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2022/12/1778四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1集體食堂管理制度包括：1食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度5、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度2022/12/1779五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1集體食堂管理制度包括：2022/1五、集體食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)7、原料采購(gòu)索證登記制度8、配餐間管理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。2022/12/1780五、集體食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅(jiān)五、集體食堂衛(wèi)生管理制度310、倉(cāng)庫(kù)管理制度11、操作間管理制度12、粗加工管理制度對(duì)于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案2022/12/1781五、集體食堂衛(wèi)生管理制度310、倉(cāng)庫(kù)管理制度2022/12/六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求1（一）必須領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》，并要示證經(jīng)營(yíng)。（二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。其管理職能：1.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督查；2022/12/1782六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求1（一）必須領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》，并六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出改進(jìn)意見(jiàn)；4.對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；6.建立食品衛(wèi)生管理檔案；2022/12/1783六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求37.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。（四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制1.當(dāng)事件發(fā)生時(shí)，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府部門(mén)或衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告；2.保留突發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。2022/12/1784六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求37.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的七、食物中毒常識(shí)WHO

凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf(shuō)的食物中毒。我國(guó)“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2022/12/1785七、食物中毒常識(shí)WHO凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動(dòng)（如運(yùn)動(dòng)會(huì)）、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行

納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件”管理2022/12/1786食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：感染性中毒性重大食物食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測(cè)手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。2022/12/1787食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我細(xì)菌性食物中毒根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。顯微鏡下的細(xì)菌

2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學(xué)教師和學(xué)生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。經(jīng)調(diào)查，證實(shí)是一起細(xì)菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。2022/12/1788細(xì)菌性食物中毒根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈠①沙門(mén)氏菌來(lái)源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚(yú)、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來(lái)源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來(lái)源：糧谷類食品，以米飯最常見(jiàn)易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來(lái)源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品

2022/12/1789引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈠①沙門(mén)氏菌2022/12/1Salmonellaspecies沙門(mén)氏菌2022/12/1790Salmonellaspecies沙門(mén)氏菌2022CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長(zhǎng)狀況2022/12/1791CategoryBDiseases/Agents2022引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈡⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來(lái)源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤(pán)、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來(lái)源：家禽、鳥(niǎo)類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚(yú)、奶、糕點(diǎn)⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來(lái)源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶2022/12/1792引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈡⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）2022Shigella志賀氏菌2022/12/1793Shigella志賀氏菌2022/12/1793引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。來(lái)源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來(lái)源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌來(lái)源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過(guò)人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜2022/12/1794引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天2、瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。4、恢復(fù)期：及時(shí)補(bǔ)水，癥狀消失。2022/12/1795引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；EscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O157:H72022/12/1796EscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過(guò)程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。2022/12/1797真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過(guò)毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因2022/12/1798毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因2022/12/1798有毒動(dòng)植物中毒河豚魚(yú)中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2022/12/1799有毒動(dòng)植物中毒河豚魚(yú)中毒2022/12/1799河豚魚(yú)中毒

2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚(yú)干引起的食物中毒事件。河豚魚(yú)在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱雞泡魚(yú)。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚(yú)卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。

2022/12/17100河豚魚(yú)中毒2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用