中式烹調(diào)師初級理論試卷無答案

中式烹調(diào)師初級理論試卷無答案中式烹調(diào)師初級理論試卷無答案中式烹調(diào)師初級理論試卷無答案xxx公司中式烹調(diào)師初級理論試卷無答案文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注意事項一、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時間：120分鐘

二、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

三、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題（第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。）1．我國魚類的“四大家族”的構(gòu)成是指()。A、青魚、草魚、鰱魚、鳊魚B、鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚C、青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚D、青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚2．烹飪原料中()屬非家畜肉。A、豬肉B、兔肉C、雞肉D、牛肉3．黃牛的凈肉率一般在()左右。A、％～％B、％～％C、％～％D、％～％4．主要以水產(chǎn)品為寄生物的寄生蟲是()。A、絳蟲B、旋毛蟲C、蛔蟲D、肝吸蟲5．食品腐敗變質(zhì)會使食品中的主要成分()大量分解和流失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、有機酸D、微球菌6．在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的微生物是()。A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸7．食品的pH值高低是制約微生物生長的重要因素之一，適合細(xì)菌生長的pH值是()。A、～、～、～、～8．烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種()、化學(xué)變化。A、物質(zhì)B、物理C、微生物D、蛋白質(zhì)9．在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響()在菜肴中的生長。A、蛋白質(zhì)B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后會引起()或其他疾病。A、鉛中毒B、夜盲癥C、食物中毒D、傳染病11．烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和()等有害物質(zhì)的污染。A、碳化物B、寄生蟲卵C、氧化物D、硝酸鹽12．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()試行。A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年13．從事飲食業(yè)的工作人員應(yīng)()進(jìn)行一次健康檢查。A、半年B、一年C、二年D、一年半14．一般來說()是烹飪的主味，被稱為“百味之王”。A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15．使用味精最適宜的溫度為()。A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃16．味覺包括心理味覺和()味覺。A、口腔B、生理C、心情D、氣味17．苦味物質(zhì)大多具有去暑解熱和()的作用。A、增加食欲B、去除異味C、去腥解膩D、幫助消化18．實際生活中所接觸的味大都屬于()味型。A、咸B、復(fù)合C、單一D、基本19．在烹制菜肴()時，應(yīng)在加熱前和加熱中分別進(jìn)行調(diào)味。A、麻婆豆腐B、蔥燒海參C、清蒸鯽魚D、宮爆雞丁20．燒、燉和()等烹調(diào)方法是在加熱過程中調(diào)味。A、蒸B、炸C、熗D、燴21．在烹調(diào)過程中，要根據(jù)烹調(diào)原料本身的品質(zhì)特性，選用適合的()。A、配料B、器皿C、調(diào)料D、調(diào)味22．鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖23．制作椒鹽時花椒與鹽的比例是()。A、2：4B、3：1C、1：3D、4：124．制作辣椒油應(yīng)將油燒至()成熱。A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制()的菜肴。A、拌B、熗C、怪味D、水煮26．黃油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、燉C、蒸D、烤27．采用沸水進(jìn)行初步熟處理加工的烹調(diào)原料是()。A、胡蘿塊B、元魚塊C、牛肉塊D、豌豆苗28．涼拌技法的關(guān)鍵在于()。A、選料B、切配均勻、拌制迅速C、調(diào)制和運用味汁D、下料準(zhǔn)、動作快29．焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及()。A、脂肪B、維生素C、血污D、礦物質(zhì)30．走油使用的油溫一般在()的范圍內(nèi)。A、30—60℃B、10～50℃C、60—240℃D、100～200℃31．一般在()之間的油為熱油。A、60～120℃B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃32．過油的方法有()兩種。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和沖油D、炸油和炸33．在菜肴制作過程中，主要利用滑油進(jìn)行初步熟處理的菜肴是()。A、蔥燒海參B、蔥燒牛肉C、回鍋肉D、清炒蝦仁34．滑油適用于形體細(xì)小和()的動、植物烹調(diào)原料。A、質(zhì)地老B、質(zhì)地嫩C、組織緊密D、韌性較強35．維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒36．過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A37．將加工整理的烹調(diào)原料直接或()后放人蒸汽中進(jìn)行熟處理的方法叫干蒸。A、加湯汁B、腌制C、炸制D、煮熟38．汽蒸方法大體可分為()和干蒸。A、混合蒸B、單獨蒸C、濕蒸D、多種蒸39．汽蒸時要保持烹調(diào)原料形體的()。A、顏色B、老嫩C、大小D、完整40．汽蒸的特點是()。A、營養(yǎng)素易損失B、營養(yǎng)素?fù)p失少C、易變形D、不易熟爛41．烹制()是利用汽蒸進(jìn)行初步熟處理的。A、菠蘿咕老肉B、中式煎牛柳C、蠔油牛柳D、金華玉樹雞42．走紅可分為過油走紅和()走紅。A、水煮B、湯汁C、汽蒸D、腌制43．煙熏是在()加熱時，使煙色滲入烹調(diào)原料的外皮。A、低溫B、高溫C、微波D、常溫44．油上色是將含有()的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動物原料的表面。A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物45．熏制時要注意()，適當(dāng)控制煙量和熏制時間。A、火候B、密封C、色澤D、原料重量46．在烹調(diào)中使用的最高溫度為()。A、200℃B、300℃C、240℃D、350℃47．烹調(diào)過程中的火力種類按()、溫度情況有大、中、小火之分。A、火焰B、燃燒C、力度D、熱量48．利用消毒柜進(jìn)行消毒時，一般()后可達(dá)到滅菌效果。A、3minB、8minC、12minD、15min49．烹制“油爆鮮貝”時，應(yīng)采用()加熱。A、大火短時間B、大火長時間C、小火短時間D、小火長時間50．制作“北京烤鴨”過程中用掛爐的方法主要是采用()進(jìn)行加熱。A、輻射傳熱結(jié)合對流傳熱方式B、對流傳熱結(jié)合傳導(dǎo)傳熱方式C、對流、輻射、傳導(dǎo)的綜合傳熱方式D、輻射傳熱方式51．紅外線、可見光和()波一樣，以接近每秒30萬千米的速度向四周傳播。A、電、電磁C、光D、電52．微波爐使用一個()來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量。A、磁力開關(guān)B、磁控器C、磁控管D、電子波53．利用電子傳熱方式合成的()已在烹飪行業(yè)廣泛使用。A、電子管B、微波爐C、電爐子D、電子波54．使用微波爐時應(yīng)采用()的方法，以保持水分。A、低溫加熱B、封閉C、高溫加熱D、短時間加熱55．熱傳遞的方式主要有()。A、傳導(dǎo)、對流、輻射、電子B、蒸汽、水、油、空氣、其他物質(zhì)C、碳、高爐煤氣、天然氣、酒料等D、火、電、蒸汽56．下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆57．制作()是以蒸汽為傳熱媒介的。A、水煮肉片B、清蒸鯉魚C、西湖醋魚D、奶湯雞脯58．在常壓下，水的最高溫度可達(dá)()。A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃59．()是以水為傳熱媒介制作的菜肴。A、三色水蛋B、汆丸子C、爆雙脆D、清炒蝦仁60．()是以水為傳熱媒介的。A、煎、燒、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、燜、燉C、涮、煮、燴、燉、汆D、熘、燒、扒、汆、煮61．固體傳熱是以()方式進(jìn)行的。A、輻射B、傳導(dǎo)C、傳遞D、對流62．經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不斷實踐，創(chuàng)造出了很多()的刀工技術(shù)。A、精彩B、精巧C、優(yōu)異D、巧妙63．刀工就是根據(jù)()和食用的要求，將原料加工成一定形狀。A、口味B、原料C、烹調(diào)D、火候64．我國的刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有很高的()。A、藝術(shù)性B、創(chuàng)造性C、經(jīng)驗性D、實踐性65．原料的()，烹調(diào)時越不容易入味。A、形狀越小B、形狀越大C、質(zhì)越嫩D、質(zhì)越脆66．原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小，對成品的()有很大影響。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、色澤D、營養(yǎng)67．刀工處理是烹飪原料()的重要組成部分。A、處理后B、調(diào)味后C、初加工D、成品68．帶皮豬肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得凈肉，肉皮作價1．20元，每千克凈肉單位成本為()。A、4．87元B、5．64元C、6．94元D、7．36元69．能使微生物喪失生命力的最佳方法是()。A、低溫B、高溫C、冷凍D、適溫70．把青稞酒、酥油茶作為常用飲料的地區(qū)是()。A、青海B、內(nèi)蒙古C、新疆D、西藏71．在烹調(diào)過程中，()是可用鍘切方法進(jìn)行刀工處理的原料。A、雞肉B、豬肉C、河蟹D、魚肉72．細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、、、、73．死鱔魚體內(nèi)含有()物質(zhì)，食后易中毒。A、腐胺B、組胺C、胴胺D、酶胺74．在菜肴制作中，適合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊絲C、腰花D、海參75．在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鴨子B、油爆雙脆C、蠔油牛肉D、五柳青魚76．咕嚕肉是()風(fēng)味的代表菜。A、四川B、山東C、廣東D、淮揚77．日本人的飲食習(xí)慣一般是：()。A、不愛吃油膩食品，喜歡清淡，吃生拌菜，愛吃魚類，愛飲綠、紅茶，以米飯為主食B、厭油膩，喜歡清淡，愛成、甜，愛吃中國川菜，喜歡喝啤酒、汽水C、愛吃魚蝦、雞、蔬菜，最喜歡吃“咖喱飯”，愛喝冷茶D、偏清淡，喜歡吃牛羊肉、魚蝦，以米飯為主食78．熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)79．一旦發(fā)生液化氣中毒事故患者呼吸停止時，應(yīng)立即實施()。A、緊急救護(hù)B、輸液C、輸氧D、人工呼吸80．蒙古族人把春節(jié)稱為()。A、吉祥節(jié)B、白節(jié)C、望果節(jié)D、雪頓節(jié)得分評分人二、判斷題（第81—第120題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“X”。每題分，滿分20分。）81.()液化氣失火后，滅火人員應(yīng)站在上風(fēng)處滅火，要向液化氣鋼瓶大量澆水使其冷卻，以防爆炸。82.()在食用鮮黃花菜時，為防止龍葵素中毒，應(yīng)采用焯水的方法。83.()發(fā)生石油液化氣中毒事故后，必須立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖。84.()民俗就是民間風(fēng)俗。民俗在社會生活中是一種普通的現(xiàn)象，在人民生活的各個角落之中，民俗伴隨著歷史的發(fā)展而發(fā)展。85.()我國回族人民喜歡食用牛羊肉及無鱗食物。86.()紅煮是將原料放入水鍋或湯鍋中煮熟蘸著調(diào)料食用的一種方法。87.()設(shè)備是指烹調(diào)過程中需要設(shè)置的機器和裝置，包括生產(chǎn)設(shè)備與非生產(chǎn)設(shè)備。88.()白煮：將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調(diào)味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。89.()煮是將已初步加工的原料放入水鍋中加熱使之成熟的一種方法。90.()熗的菜肴可使用米醋，不使用醬油，以保持菜肴的清淡無汁。91.()扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)加入調(diào)配料，用小火燒透人味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。92.()芫爆是以元蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種烹調(diào)方法。93.()黑龍江菜是以地方廚師稱“此地幫”和魯菜為主，集中了漢、滿、回、蒙、朝鮮等各民族的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。94.()廣州菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重濃醇。95.()上海人口味喜清淡，愛吃新鮮蔬菜，對油菜更為偏愛，以大米為主食，吃面條時喜歡清淡。96.()我國膳食在口味上總的特點是南甜、北咸、東辣、西酸。97.()中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。98.()固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強，儲熱性能好，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。99.()口腔中只進(jìn)行食物的機械性消化。100.()蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。101.()焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。102.()黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。103.()制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。104.()調(diào)味原則是：(1)下料必須恰當(dāng)；(2)要因人而異；(3)要根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)味。105.()對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味方法有七種：(1)加熱前調(diào)味；(2)加熱中調(diào)味；(3)加熱后調(diào)味；(4)加熱前和加熱中調(diào)味；(5)加熱前和加熱后調(diào)味；(6)加熱中和加熱后調(diào)味；(7)加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。106.()我國歷史上第一部食品衛(wèi)生法《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(試行)由十五屆人大常委會第二十七次會議通過。107.()飲料的污染包括細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì)。108.()烹調(diào)原料經(jīng)過初加工、選擇與剖剝整理，以最大限度減少微生物、寄生蟲卵和化學(xué)農(nóng)藥等有害物質(zhì)的污染。109.()糧食發(fā)生污染的途徑是：(1)微生物的污染；(2)有害植物種子對糧食的污染；(3)倉儲害蟲的污染；(4)工業(yè)三廢和農(nóng)藥對糧食的污染。110.()食品腐敗變質(zhì)的狹義概念，是指在厭氧菌的作用下，食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惡臭為主的變化叫食品腐敗變質(zhì)。111.()所謂凈料率實際上就是凈料重量占毛料總值的百分比，習(xí)慣上把凈料率也稱為出品率。112.()半成品是經(jīng)過初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的各種生料的凈料。113.()凈料是組成菜點的直接原料，因此在進(jìn)行菜點成本核算之前，首先要進(jìn)行凈料單位成本的核算。114.()鱸魚為遠(yuǎn)海、深海中魚類，不能生活于淡水中，肉堅實、刺多。115.