果蔬加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、什么是非酶褐變非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。2、什么是加壓殺菌是在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)行，靠加壓升溫來進(jìn)行殺菌，殺菌溫度在 100°以上3、什么是分段冷卻4、什么是脫氣脫氣是去氧或脫氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。5、簡述影響果蔬干制速度的因素。干制過程中，T燥速度的快慢對于T制品品嚴(yán)的好壞起著電藍(lán)柞用◎T燥速度受許多囚索的制約和影響.片納起來訶分為兩方ij：一是T燥環(huán)境條件如「燥介質(zhì)溫度、空ns度*空氣at速等，二是原料本身性質(zhì)和狀態(tài)，如皿料種類和廝料干燥時的態(tài)“（一）干制*件的影響干燥介廈的溫度果蔬TM多采用頂熱空咒作為T煤介質(zhì).T慷時「熱空代與濕的物料接觸，將所帶熱量傳遞給物粕，物料疥吸收的迪量苴含存的部分水分汽化.聽以T燥介質(zhì)的幅度會卜職而此時干燥介旗是空氣曲1水慕氣的混合物.如果要勿快干燥速既應(yīng)提#空氣和水蔬氣溫度.増大T燥斧質(zhì)和果蔬間的溫竄to快熱雖向采蔬傳遞謹(jǐn)?*同時加快使水分外逸速率如果以空氣件對燥介威，溫岌，型度和空氣流建聲保持半衞，此時幄度唸対次娶E素，0為物料內(nèi)水分以水荼吒吹態(tài)從它衷師外逸時，其衷面形成飽和水蒸Y層，如果不及時卅出*將肌礙物料內(nèi)水分附外移和蒸發(fā).從血降低木分的蒸發(fā)速龐“所以，溫度的影響也將W此尙降低0如果干燥介ft的溫度低，物料農(nóng)ifiPK分燕發(fā)速度就慢.干燥速度慢，T制時間延K,町能會造戒干制品麻量F降“如果干烘介質(zhì)的湍度高.鞫料表面水分英發(fā)速度快，當(dāng)內(nèi)部水分?jǐn)U敢述度小T羔血水分瀬發(fā)趙度時，水分燕發(fā)就公從表面向內(nèi)層深處轉(zhuǎn)移.fifi,果蔬T制時，特別是T制初期，一般不宜采用過高的溫度.如果溫度過高.公產(chǎn)唯以下才;fe埋象：第一，離溫便果疏組織中的汁沁熱必脹，致使拙胸業(yè)披裂，內(nèi)容物西流夫；第二，加快尿蔬中的ffi和具它冇機(jī)物的井解或値化，對制a的外觀和風(fēng)味造戰(zhàn)損艾；第三，因?yàn)轸吆遁^高，干燥初期，由于溫度梯度和渥度梯度的方向fflK,阻礙水分由內(nèi)向外的擴(kuò)散，便外層溫度繼續(xù)上升.苴至達(dá)到介質(zhì)溫度，在物料表面形成高溫、低觀的情況，容易導(dǎo)致物料表面形成干膜或硬盍現(xiàn)象，進(jìn)而收縮、龜裂，影響水分接發(fā)，降低F制fi質(zhì)量.因此，T制過程必須控iWT燥介質(zhì)的溫度，選擇適宜的T燥溫度.具體所用的干燥溫度高低，應(yīng)根據(jù)干制品的種類和性質(zhì)來決足.一般在40~知咒二含水fi高的果蔬，干燥溫K可也果用前期持續(xù)高溫，后期適當(dāng)條低溫S的片醫(yī)，使水分的內(nèi)外擴(kuò)散相適應(yīng)O律水ft低的S蔬干燥時通幫用較低的溫度，相對濕我不宜a低蹇免形成碩殼、龜裂和焦化現(xiàn)象.干燥介質(zhì)的濕度呆蔬T制時，作為T燥介?的空氣相對濕度越小，水分燕發(fā)的速度就越快，而相對濕度又受到溫度的影響，空氣溫度升髙，相對濕度將減小，果蔬衣#與干燥牢氣之間的蕪氣斥差越大，傳熱速度加他果蔬干燥速度也越快；反之，溫度降低，相對濕度就會増大，e致果蔬T燥速度堿慢，在溫度不變的條杵下，相対濕度?低，空氣飽和施尢「干嫌速度越快’干制過程中，釆用升高溫度與降低相對濕度的方法可以縮短干燥的時間，牢氣的相對濕度不僅能夠影響呆蔬「-燥的速度，而且決罡了果蔬干制品的最終禽水ft.因?yàn)楣吒芍坪竽軌蜻_(dá)到的曲小舎水量與十燥空氣的相對濕皮相對應(yīng)，相對濕度越低，杲?T制品的含水宦越低.例如,紅棗干制后期，分別在附個創(chuàng)兀的?房中干制，一個烤房相對蟲度為65%,紅棗干制片的水分含號為47.2%,另一個熾房相剤濕度的滋,則干制肩的紅棗含水星為34.1%,什益T燥后期+如杲柏對濕度＞/』0強(qiáng)，T制含水fl為!i.O管；相刈濕度為S%?10%,干制品的含水量可達(dá)1.6羅*牢氣的流動速度空y的流動逮度越快，果蔬的干燥邊度也越快0E為加快空咒流也II似增加干燥空氣與物料接觸的頻率，ffi底料花Iftf蕉發(fā)川的*廉集企果蔬周ffl的他和水蕪氣層迅述帶走,井?時補(bǔ)充未飽和的牢氣，使果蔬表面與其周干燥介質(zhì)妗糾呆持較大前溫#.從血僻謹(jǐn)水分的不斷蕪發(fā).同時.促進(jìn)T燥介質(zhì)將所攜帶熱ft迅速傳遞給果蔬原料、増大對說換熱系數(shù).以維持水分蒸發(fā)所匍要的溫度口因此，人丁T?制&備中.常用皺風(fēng)的辦法增大空氣流速，以縮短干燥時間燈4+大氣斥力和直空度溫度不變時，大氣用力降低，水的沸點(diǎn)隨之降低，水分蒸發(fā)加快，真空加熱干燥即墾利用這一原理，在真空章內(nèi)加熱T燥，可以在較低的溫喪條件下進(jìn)行.使杲疏內(nèi)的水分以沸騰形式蕪發(fā)，同時提高產(chǎn)品的溶解性，較好地?存營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的貯藏期.對于熱敏感呆蔬的脫水干燥*低溫加熱與縮短干燥時間對制品的品質(zhì)極為章要.干制條件對果蔬干燥速率的影響見表7-九干制條件對果蔬于燥讀率的影響干制策件怕理干燥階段降速干燥階段干制策件怕理干燥階段降速干燥階段溫度升離相對濕度卜-降干煤速率加快溫度升離相對濕度卜-降干煤速率加快干燥速率加恢干燥遠(yuǎn)率厠快無變化空氣^5￡Bp快a空氣^5￡Bp快a空度上升干燥速率加快干燥速率加快兀變化無變化（二）原料性質(zhì)和狀態(tài)原料因素主要包括原料的種類、預(yù)處理、裝載ft和裝載厚度，對干燥遠(yuǎn)率影響也很明忠1?果蔬種類不同種類的果蔬原料.由于所會薦種化學(xué)世分的保水能力不同.其理化性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)也不同"即伸石:同樣的干燥條件匚蔑干燥速度也不相同”一魏來說.可溶性物質(zhì)含ft髙，組織致密的產(chǎn)品干煥越度鳳反之，干燥速度快“物料呈片狀戒小顆粒壯町且力I睦干燥過程.因?yàn)檫@種狀戀縮換了熱a血物料中心傳遞和水分從物料中心向外擴(kuò)議的距離，從infin速了水分的擴(kuò)散和菠發(fā)，縮範(fàn)了T制時間.所以，具有較大表血積的葉菜類果蔬叱根萊類或塊莖類果蔬易干燦.另外，采蔬虎皮具有探護(hù)作用，egfliih水分的慕發(fā)，恃別是呆皮.組織致密且厚，表面包有醋質(zhì)的原料.H此，干制前必須進(jìn)行砸當(dāng)除蠟盛、去止和分切尋處理，以加速T燥過程◎否則干燥時間過匕降低T制品質(zhì)*2,果蔬TW前的預(yù)處理眾蔬干制前的預(yù)處理包描去應(yīng)、切廿、熱隨、熏硫等，對于千制均有促進(jìn)作用：’去皮使果蔬原料失去衣皮的保護(hù)，冇利于水分W蒸發(fā).0為傳熱介質(zhì)與果疏的換熱ftS呆蔬水分的蒸發(fā)《均與呆蔬的表向積成止比.所以切分后的原料比衣血積（表面積與休機(jī)之比）増大，增加了杲疏與傳戀介?的接觸面且縮翅了熱與?的佟遞距離，提髙了蒸發(fā)速度，縮STp燥時W.切分的?細(xì)、越薄，所需干燥時間越短.熱燙和熏毓均能改變細(xì)胞璧的透性，降低細(xì)胞持水力，ffi水分容易移動和蒸發(fā).如熱燙處理的杏、桃等干燥所需時間比不進(jìn)行熱燙處理的縮^30%-40%.?額等果血具有蠟質(zhì)的果品，｛￡T制前用堿液處a去除蠟質(zhì).可affiT燥速度顯著提高.如經(jīng)浸?處理的葡萄，完成全部干燥只需12~l5d,衍未經(jīng)浸堿處理的則需22~2如：3.原料的裝載ft利裝載厚度原料的裝載量和裝載Sffi對T果蔬的干煥速度影響也很大.T燥ffi備的單元裝載量越大，厚度越大.越不利于空氣流動和水分蒸發(fā).干燥速度越慢.干燥過程中町a(chǎn)隨原料體積的變化，咬變其厘度，千燥初期宜薄些，e期再合并.加厚料e.口然Y流干燥的宜薄，豉風(fēng)干燥的可U（厚叫此外，干制設(shè)芬的類型及干制L藝也是影響于燥速度的主嚶因素n應(yīng)該根據(jù)原料的特性，選擇理想的干制設(shè)備，￡制合理的丁藝參數(shù)，提髙T制效率，保證干制品的質(zhì)6、簡述堿液去皮的原理。其原理是是利用堿液使表皮和表皮下的中膠層皂化溶解，從而使果皮脫落、分離。絕大部分果蔬（如桃、梨、蘋果、胡蘿卜等）表皮是由角質(zhì)、蠟質(zhì)、半纖維素等組成的,果皮與果肉的薄壁組織之間主要由厚角組織組成，在堿的作用下，容易溶解7、簡述影響罐頭殺菌的主要因素微生物的種類和數(shù)量不同的微生物抗熱能力有很大的差異，而芽抱又比營養(yǎng)體更加抗熱，即嗜熱性最強(qiáng)。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽抱存在的數(shù)量，即數(shù)量愈多，在同樣的致死溫度下所需時間愈長。原料的新鮮程度、從采收到加工要及時，加工的各工序之間要緊密銜接，工廠要注意衛(wèi)生管理、用水質(zhì)量以及與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備和器具的清洗和處理，食品的性質(zhì)和化學(xué)成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要?dú)⒕鷮ο?，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生抱子的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的抱子抗熱力是很強(qiáng)的。罐頭在殺菌鍋中的位置在采用靜止殺菌時，由于罐頭在殺菌過程中固定不動，所以罐頭在上、中、下都受熱不勻，易發(fā)生受熱過度或殺菌不徹底的現(xiàn)象，在有條件的情況下，最好使用回轉(zhuǎn)式殺菌方法。&簡述葡萄的自然干制技術(shù)口然I：制是在口然環(huán)境匚利用太陽輻射能量、熱鳳等進(jìn)行果蔬T制加T的方法「口然T?制法可分為兩種；一種是曬T或陽光干制，即原料直接受陽光曝?;號一種是陰T或晾T,即原料隹通風(fēng)良好的嘻內(nèi)，棚下以熱鳳吹T.晾T*選擇空曠通風(fēng)、地面平坦的地方，將果蔬直接豊于曬盤或席帑上苴接曝W,苴至?xí)馮為止.陰T主要是采用T燥空氣使杲?脫水的方法.我國新頤吐曽番地區(qū)住產(chǎn)葡薊干常采用此法.葡商收獲時，肖地氣候炎熱P燥，將整串葡茄掛在多孔T?燥宥內(nèi)，利用熱W作用將簡萄吹T.口然干制的設(shè)備主要是幽場或涼房，用具如曬蠱等.口然下制ft簡便，設(shè)備閒單，費(fèi)用低廉，小S場地限制.T制過程中管理粗放，也能促慎尚未成熟的原料在F燥過程中進(jìn)一步成熱.內(nèi)此，口然干燥是許多地方常用的方法。但口然「燥緩慢，】噪時間長；堂氣候條件影響大.產(chǎn)品虜董變化大；易受慶塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和烏類、風(fēng)類等浸襲.制品的衛(wèi)忙女全性較難探證“9、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用殺死或抑制微生物「如保存隹扳品、防止干制利糖制初期原料的變/S等.〔2）抑制常褐變和非酶福變.（3＞減少廂料抗壞血酸氧化。＜4＞増進(jìn)制品透叭度U＜&＞源白作m〈對住色靈救果明顯）u＜6）與瞻的基團(tuán)結(jié)合，破壞胡活性，爾利果蔬門身的系列活動受Rb方法"（1）熏蒸抵、在密閉空阿川￡02三休處理原料一定時冋，SO2可由?瞰在空&中?燒荻得或從轉(zhuǎn)有液化SO2鋼瓶中舉出「此法處理可川r于制前原料處理，半成品保存等n⑵艮硫誌；川脅一定濃/SS02的水漬處？fi,可俺用亞硫龍、呼磕戰(zhàn)鹽來怕制?此沫可用于丫-哦品保存『糖制初期的防腐等。注S事項(xiàng)Q對人怵有宙a⑵SO2逋水形威砸廉酸有網(wǎng)蝕性。＜3＞502荷果腕S的作用駅，如育碰廢要求則需鬧化處理-（4）S02時壞境這成污染.2、U的意監(jiān)排吒的主婆U的是稱?頭頂諒中和■&品組織（最后一行，2.后面的東西不是）合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度數(shù)值用 Aw合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度數(shù)值用 Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水.蒸氣壓Q的比值,Aw=P/Q。10、論述罐頭保藏的機(jī)理、嫌藏的基本原理罐簸i種經(jīng)過殺菌保藏食品的方法，原料徑預(yù)處理，再整力【熱、排氣、密対，殺茵，從祈達(dá)和長期侏存食m的H的.加熱加熱可抑制或殺火部分微^:物；抑制或破壞權(quán)活力i軟化原料組織；去除不叢風(fēng)味.排氣HRitf以排除果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙中的大部分空代，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的貢空度！抑制好氣性細(xì)西及SS的發(fā)育密対密封初罐內(nèi)食品與外界環(huán)境PS絕.防止有害微牛.物的再侵染|"汚【起內(nèi)容物的腐敗變臥殺菌通過熱力殺致病微牛.物.達(dá)到長期?！兜哪康?11、什么是燙漂燙漂即是將預(yù)處理后的新鮮果蔬原料在溫度較高的熱水、沸水或常壓蒸汽中進(jìn)行短時間處理的工序12、什么是食品敗壞直品敗壞的含文較廣…凡不符合倉品倉用要求的變質(zhì).變眛，證色都稱為倉品敗壞q一般來講.凡是改變r食品性質(zhì)，使施失去球冇典塑庚量持征的一切變化都屬+敗壞，血不僅僅指腐爛。發(fā)住敗壞的食品一般外觀不良、風(fēng)味減拎h或成為廢物.有的甚至致病、產(chǎn)毒造皿果蔬加工品畋壞的原因星疾原料自田佃采收起.經(jīng)過運(yùn)輸、預(yù)處理、加T、成品曠運(yùn)及桁售，直至食用前，所處的環(huán)境擲有可能兄引起食品敗壞的立換或間接原S.概括起來，引起食品敗壞的原園主要有牛.物因素、化學(xué)因素、物理因董和物理化學(xué)因索等13、什么是巴氏殺菌巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度 （一般在60?82C）既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。14、什么是水分活度水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度） 。水分活度值越高，結(jié)15、果蔬原料漂燙的作用。（A）S料的擁漂除腌制外，供?制，干制、權(quán)藏，速療的原料一般都需蠢醜漂處理.頂漂即是將預(yù)處理后的新鮮杲蔬原料在溫度較的熱木、那水或常川熱代中進(jìn)荷冊時間處理的「?序:：冏漂的作用除影響生產(chǎn)過程外*邇會影響到產(chǎn)詁保截期間的質(zhì)量、1?滾療的作川（1） 鈍化障活力，防I卜晦促褐變徽漂可鈍化氧化酶類活力.防止褐變，減X養(yǎng)物質(zhì)擁尖。這在果蔬速涼和干制加工中尤為tt要。（2） 增厠細(xì)胞透性燙漂后.殺蛇細(xì)胞*破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng)，壇加了組織透性#提島了組張內(nèi)外物威交換的能力，偵于后續(xù)匚序探作.（3） 收善紐織給構(gòu)燙漂B8W.除果蔬組織內(nèi)的氣體*增加透明度，改善原料外觀,便愿料體積收縮.ifi強(qiáng)?附煮性.<4］降仮徽牛物數(shù)ft騷S町殺滅杲蔬表而附著的部分微牛物和蟲卵.誠少原料初菌數(shù)，利于產(chǎn)保存。（5）改善產(chǎn)品風(fēng)咪燙療后.町減輕某些蔬慕原料的不a風(fēng)昧，如蘆筍的苦*、渡菜的澀味等，從而改善產(chǎn)品品庾，燙擦也產(chǎn)生a不良的后杲，如引起冋溶性苗形物說先、火脆聲，N燙猱方法謹(jǐn)漂一般在特殊的設(shè)備中進(jìn)行「設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫匱和時間。能用的方法有熱水檢漂和棊汽礙熱水?漂與原料接觸密切.傳熱均勻.升溫快,Eire水量大，營芥成分損失多，一般損夫10%「呵’-般，燙gf時水與囲料的比M應(yīng)在2：1以匚讀漂用術(shù)過少，會導(dǎo)玫溫度卜憐太大，影響燙漂效果0議汽則不易均勻，但營養(yǎng)成分根失少。燙漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和問歐武設(shè)備。連續(xù)燙潭機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī).用履帶鏈條將原料說一定的速度通討熱水柜.水的湍度由蒸汽閥門控制■,連續(xù)慕汽融黑機(jī)則足通16、柑橘類果汁如何脫苦？答：（1）選擇優(yōu)質(zhì)原料（2）改進(jìn)取汁方法（3）酶法脫苦（4）吸附或隱蔽脫苦17、果蔬人工干制的設(shè)備主要有哪些？答：烘房、隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、帶式干制機(jī)、常壓帶式干燥機(jī)、噴霧式干燥機(jī)18、果蔬糖制品低糖化的途徑有哪些？答：（1）選擇蔗糖替代物（2）添加電解質(zhì)和親水膠體（3）改進(jìn)滲糖工藝（4）降低水分活度（5）采用真空包裝或充氮包裝（6）添加防腐劑19、試述草莓醬的加工工藝流程和操作要點(diǎn)。答：工藝流程：原料選擇-洗滌-去梗去萼片-配料-加熱濃縮-裝罐與密封-殺菌及冷卻-成品操作要點(diǎn)：（1）原料選擇應(yīng)選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。果實(shí)八九分熟，果面呈紅色或淡紅色。（2）洗滌將草莓倒入清水浸泡3-5min，分裝于竹筐中，再放入流動的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)（ 3）去梗去萼片逐個擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果（ 4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，檸檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg,砂糖46kg,檸檬酸120g，山梨酸30g（5）加熱濃縮濃縮可采用兩種方法：常壓濃縮將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加入余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá) 66.5%~67.0%時出鍋 真空濃縮將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度達(dá)46.66~53.33kpa,加熱軟化5~10min,然后將真空度提高到79.89kpa,濃縮至可溶性固形物達(dá)60%~63%,加入已溶化好的山梨酸和檸檬酸、繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá) 67%~68%，關(guān)閉真空泵，破除真空，并把蒸汽壓力提高到250kpa,繼續(xù)加熱，至醬溫達(dá)98~102C，停止加熱，而后出鍋。（6）罐裝與密封果醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的罐中，每鍋醬需在20min內(nèi)裝完，密封時，醬體溫度不低于85C,放正罐蓋旋緊（7）殺菌及冷卻 封蓋后立即投入沸水中殺菌5~10min,然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá)35~40C為止。20、以蘋果為原料設(shè)計(jì)其制汁工藝流程，并說明操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答：工藝流程：原料-分選-清洗-破碎-壓榨-粗濾-澄清-精濾-調(diào)整混合-殺菌f罐裝f冷卻f成品若為濃縮果汁，則在調(diào)整混合后進(jìn)行濃縮，至68%~70可溶性固形物時，冷涼貯藏，然后課散裝或以大包裝形式貯運(yùn)操作要點(diǎn)：進(jìn)場的蘋果應(yīng)保證無腐爛，在水中清洗和噴淋清水洗滌，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗滌劑中浸泡清洗的辦法、用蘋果磨碎機(jī)或錘式破碎機(jī)破碎至 3~8mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨，蘋果常用 Bucher壓榨機(jī)、連續(xù)的液壓傳動壓榨機(jī)，也有用板框式壓榨機(jī)或連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。壓榨汁收集后采用明膠單寧法澄清，單寧0.1g/l、明膠0.2g/l，加入后在10~15C下靜置6~12h,取上清液和下部沉淀分別過濾。現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法或酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法或硅藻土過濾機(jī)和超濾機(jī)進(jìn)行精濾。直飲式蘋果汁常制成可溶性固體物12%^右、酸0.4%左右的產(chǎn)品，在93.3攝氏度以上溫度進(jìn)行巴氏殺菌。蘋果汁應(yīng)采用特殊的涂料罐包裝。澄清蘋果汁常加工成68%~70的濃縮汁，然后在-10C左右冷藏，使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料蘋果汁也有生產(chǎn)渾濁汁，他是篩率后不經(jīng)澄清直接進(jìn)行巴氏殺菌灌裝的產(chǎn)品，其關(guān)鍵在于破碎時應(yīng)加抗壞血酸以防止氧化褐變。21、果蔬加工、預(yù)處理、工藝成熟度的概念？果蔬加工：果蔬加工是以水果、蔬菜為原料，根據(jù)其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各種加工制品的過程。預(yù)處理：以新餘水果、蔬菜為原料，根據(jù)荘形態(tài)及理化性質(zhì)的不同，通過不同的加丁町制成齊種各樣的食品.盡管各種果蔬抑工品的制造工藝不同，但對原料的選別、分級、洗澤、去皮、切爾破碎、修整、謹(jǐn)漂、硬化等處理及要求溝有共同之如這些在實(shí)施某一特定丁序之詢的所有操作，禰為原料預(yù)處理，工藝成熟度：工藝成熟度有三個采收成熟度果實(shí)基本完成生長和物質(zhì)積累，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，達(dá)到可以采收的程度。果實(shí)風(fēng)味還未達(dá)到最佳，需貯藏一段時間，內(nèi)含物經(jīng)過轉(zhuǎn)化，風(fēng)味才呈現(xiàn)出來。適用于需長期貯存和長途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品原料果實(shí)的采收。加工成熟度果實(shí)充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，化學(xué)成分和營養(yǎng)價值達(dá)到頂峰。適用于制作罐頭、果汁、果酒等、就地銷售加工及近距離運(yùn)輸果實(shí)的米收。生理成熟度(過熟)果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不斷進(jìn)行，風(fēng)味物質(zhì)消失，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值大大降低。適用于以種子供食用的干果(栗子、核桃、銀杏)和留種的果實(shí)的采收。22、糖、果膠、有機(jī)酸、單寧等成分與果蔬加工的關(guān)系?糖是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素；是微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果蔬含水量高的特點(diǎn)，加工中應(yīng)注意糖的變化及衛(wèi)生條件；在高溫下自共存時，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應(yīng)底物，影響制品色澤；本身的焦化反應(yīng)，影響制品色澤；淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至 55-60度時，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液利用原果膠可在酸、堿、酶的作用下水解和果膠溶于水而不溶于酒精等性質(zhì)，可以從富含果膠的果實(shí)中提取果膠；果膠在人體內(nèi)不能分解利用，但有幫助消化、降低膽固醇等作用，屬膳食纖維范疇，是健康食品原料；果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中；果膠酸不溶于水，能與Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類，常作為果汁、果酒的澄清劑。對風(fēng)味的影響，果蔬及其加工品的風(fēng)味決定于糖和酸的種類、含量和比例；對殺菌條件的影響，酸或堿可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細(xì)胞所處環(huán)境的 PH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細(xì)菌在PH6-8時，耐熱性最強(qiáng)；對容器、設(shè)備的腐蝕作用，由于有機(jī)酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位，均要求用不銹鋼制作；對加工制品色澤的影響葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色；對加工品營養(yǎng)成分和其他加工特性的影響，1.使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽片段2.導(dǎo)致蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖3.影響果膠的膠凝特性等單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒，具有特殊的收斂味覺，對果蔬制品的風(fēng)味影響很大，單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好的風(fēng)味，但單寧太多會使風(fēng)味過澀，單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。②單寧與水果加工品的色澤有密切關(guān)系，遇鐵變黑色，與錫長時間共熱呈玫瑰色，因此果蔬堿液去皮后一定

要盡量洗去堿液，在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變③單寧具有一定的抑菌作用單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀，用來澄清、穩(wěn)定果汁和果酒23、食品敗壞的原因及主要的保藏方法及原理?仕品敗尿的魯丈較廣.凡不符令ft品&用建求的變質(zhì)、變味，變色都稱為會品敗壞0一毀來講.凡是改變了食品性虜.便Jt失去原冇典規(guī)惰量特蒂的一切變化郁屬于敗壞*而不措腐爛。發(fā)生敗壞的倉品一般外觀不良、W昧減損，戍成為廢物，有的甚至致病、產(chǎn)亂造成果蔬加T品敗壞的原圉很多原料自舊間采收起，綺過運(yùn)輸*預(yù)孫理、加「就品貯運(yùn)&謂職直至倉用詢，所處的環(huán)境都有町龍足引起倉品敗壞的直挾或間接原因.概括起來，引起優(yōu)品ft壞的區(qū)因主要有生物圉盍.化學(xué)因索、物理因索和物理化學(xué)因董等。（一）生物因S匕物因索上要指倣41物恬動引起的會品敗壞，又稱冬物敗壞U有書做牛:物（咄菌、簽萌和醉柑歯）活衲是導(dǎo)致伐品腐敗變質(zhì)的主要原因“微咋.物尢量存在于空q、水利土壤中.附著在果蔬原料、JJliTJH具、容器和T作人員的身體上.這些環(huán)書忌果疏加匸中徴出物的主要來源，不同條件丨伐品遭受微生物g染的惜況見圖1-r適常，》生勘活動引起的食品敗壞都有比較明顯的特征；（1） 仕品外觀常有工?、產(chǎn)氣、變味、混汕、瞬收、?敗等現(xiàn)象發(fā)丄。（2） 食舒質(zhì)量大部刁冷品會夫去ft用價値，有的?原菌、產(chǎn)離離述會斂病或背產(chǎn)牛.毒素.（3）敗壞發(fā)生的速度快::（二｝化學(xué)因臺負(fù)品中存在著種類繁參的優(yōu)學(xué)物質(zhì)，尤苴足畢蔬加T.品命已經(jīng)被破壞，各種可藩性物質(zhì)可W均勻地井散在液相中，它們必然要相互作川*發(fā)心化學(xué)反應(yīng)「如氧化、還原、分解、（二｝化學(xué)因臺負(fù)品中存在著種類繁參的優(yōu)學(xué)物質(zhì)，尤苴足畢蔬加T.品命已經(jīng)被破壞，各種可藩性物質(zhì)可W均勻地井散在液相中，它們必然要相互作川*發(fā)心化學(xué)反應(yīng)「如氧化、還原、分解、g濟(jì)解、品析，沉淀零.這些化學(xué)反應(yīng)有的有益，可形成踐品的W味.有的有害，引?倉殆敗壞0化學(xué)因索引起的倉品敗壞又稱化學(xué)敗壞.1.嗨的作用負(fù)品在加丁過程中，由干》的作ffl,特別是氣化酶類，丿類的催化反應(yīng)，會造慮色、香、妹和質(zhì)甩的變化（址表i-i）.I貶Hflfl前Wi<<Mr爲(wèi)水井It*仔圖】-］債品遭:S鍛生物侵架盍圖#1-1 引起果蔬質(zhì)■:咂化的主真#1-1 引起果蔬質(zhì)■:咂化的主真9類尺其作用就氧化物廨?半乳ffiWSf黑膠硝疇脂肪晦嗨的fl：川底化輛質(zhì)《就氧化物廨?半乳ffiWSf黑膠硝疇脂肪晦嗨的fl：川底化輛質(zhì)《5/匕侍簸邑，風(fēng)味枚仝備化杲戰(zhàn)中半乳蘭吹踐幫之問的fl-1,1梅杵譴斷和導(dǎo)勞:凱織軟化準(zhǔn)ftW中【|1肅住半乳彬靈璉旱之他的I.4時惟斷裂.導(dǎo)題銅題救北催化來膠中E軻峯脫出.可申璘』fU；ft軼化，疑膠杵川減爲(wèi)腳如氧合晦程ft不側(cè)AJNtf骯?址卄沖酣軾At,導(dǎo)戦畀躲產(chǎn)生腳如氧合晦催化此壞血釀純化T導(dǎo)致骨養(yǎng)威分?jǐn)堔驶诘幕盍κ軠囟取l【、水分沽度等因素的影咆。經(jīng)過加熱殺SWJJIITft品.褥的活力被鈍化，叫◎爪再考慮晦的件用.但在原料預(yù)處聊加工過程中，或非熱加1.食品保存,就會發(fā)生卿引起的往種變化C2非卿作用食品加r過程中S菲晦反應(yīng)引起的ft品變虞現(xiàn)象較多，如.非酶W變，主要有芙找徳反應(yīng)、憊?化反應(yīng)、抗壞血^§氯化等引起的非氧化禍變.這些褐變常由于加熱及食品氏期的貯藏血'發(fā)生.加工用水、屈具中的罠離子，￡桃*蘋果，栗干，曲，芋頭、茶葉等含多酚物質(zhì)多的食品接觸*會產(chǎn)牛紫黑色G此外，金屬離于也能使花靑素變色。食品成分與包裝容器的反應(yīng)八含酸fi高的原料制成舉汁時客易?金屬罐壁的錫濬岀,如渡蘿、番茄.桃，?萄爭含花青素的食品耀藏時.與金屬曜壁的錫、鐵反應(yīng).顏色從紫紅色變戚褐色^此外，如胡玉米.蘆界、綠豆等以及魚肉，S胃肉加熱殺菌時產(chǎn)生蹴化物，常會與鐵，錫反應(yīng)產(chǎn)生縈黒色、黑色的變色，造成罐壁囲蝕。多酚物質(zhì)含量校多的呆蔬，也容易勻金屬罐壁起反應(yīng)而變色.罐讓這類貸品吋，應(yīng)使用涂料m前止變色。與住物敗壞相比.化學(xué)敗壞對食品的彫響程度輕.但普遍存在.忌致制品色、S’味損久質(zhì)量降低.但一股無毒.通舶h化學(xué)因索引起的僧品敗壞有如卜警點(diǎn)d食品外觀引起侵品燮色、變昧.食品質(zhì)量與生物敗壞不同的足.化學(xué)取壞啟的fr品一般不會失去其食用價偵,但其貞:a降低.或不具備商品價值。化學(xué)敗壞一般成批發(fā)生.在防止了有害微牛物活動的前提匚有效地防止化學(xué)敗壞足食品質(zhì)S保持的關(guān)鍥.(三］蝴理ES引起倭品敗壞的物與因烹主要有光、溫度、壓力利淤吐辱，這些因索犬都是通過引起化學(xué)變化或改變了鍛生物餉牛存環(huán)境創(chuàng)I起食品敗壞.光光町便溫度升心加理化學(xué)反應(yīng)，共至加快臬些微生物的生K罄扌禮U光腔射，促使化學(xué)物質(zhì)降解.町引起：杲蔬加T角祂色.如比解葉綠素、花青素零，導(dǎo)致制品褪色。導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)先，如維生素.類胡更卜素。比《化類胡蘿卜素rhSUS的反式納構(gòu)變対幅式結(jié)構(gòu)，觸色變栽’效價降?,此照導(dǎo)a過氧比物的形成，(?ft晶成分氧優(yōu)，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，如口時味.引?溫度升高。溫度影響化學(xué)反應(yīng)的連度和程度*特別足持續(xù)高溫會對食品質(zhì)量52成較大的影響.包括質(zhì)J4,瀕色、味道等，因此，食品應(yīng)虢免高溫貯《，加丁過程中熱處理結(jié)束后.應(yīng)盡快歸溫冷卻，溫度與憑生物活動右關(guān).適溫會加快微牛物的生E繁殖，造成倉品敗壞U此外.溫?升H方.會引起某些食品質(zhì)最的降低.如果脯F(xiàn):存溫度過高會變軟.粘億土用力壓力的變化對罐頭類伐品影響校大’如殺菌時由于壓力的劇烈變化，弓I起玻罐W頭“跳蓋F現(xiàn)象，使羿耦密拊性降低，Jft直了徽牛物侵染的機(jī)會，產(chǎn)主敗壞。斥力查化時可使權(quán)頭產(chǎn)生物理性脹^^，特別足罐頭S空度低時，在殺菌操作或異地保*,運(yùn)輸期問?容勵發(fā)生C發(fā)*忙靭理tt脹罐厲不影響罐頭內(nèi)在質(zhì)量.能從感官丄與化學(xué)性脹罐或微牛物脹耀區(qū)別.造慮檢臉上的W難。4-觀度水仆活度符b保藏要求的脫水果就制品.在貯藏過程中.如果融過大.易1!!1水返潮.導(dǎo)致微牛.物的人量繁殖而腐敗變氏果蔬繼制粽也會因吸潮nW引起老向鍛澈度卜瞬，降低了抑制徵工物的效應(yīng).引起敗壞；濕度過小，糖制品會因欠水耐I起濃度噌大，產(chǎn)生邈砂現(xiàn)象，睨水果?伶品的口感，滋眛、色澤和形態(tài)結(jié)構(gòu)也會因過度失水而發(fā)牛戀fc.對因濕度變化引赳的敗壞《象?應(yīng)通過妥善包裝、改善貯裁環(huán)境雪方達(dá)來解決，(H)物理化學(xué)因素對于帶電《粒.存柱著D瓦附、沉淀的必然過程，輕舉撓擁T品中，對于一些不穩(wěn)定體系*如混濁果汁、呆閔飲料、蛋片質(zhì)飲料等.如呆顆粒分散或乳化得不好*則會在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)住沉淀，弓I起敗壞.顆粒越小，穩(wěn)定性越好，一般應(yīng)通過均質(zhì)，使肚在1JOOpLET范W內(nèi)，才會棵持較K的穩(wěn)定期.物理化學(xué)因索引起的敗壞不會失去食品的負(fù)用價值，但感它質(zhì)童下降，包括外觀和口感。上述引起食品敗壞的各種因素井非孤立的，而足彼此影響，互相聯(lián)系的.盡管如此,在某一特定條件下.必然有一上導(dǎo)原臥n有査清運(yùn)些敗壞原因，才陡采取相應(yīng)措施，玄旺食品艮期保存，所以，針對上述原因.*食品J/irr和保藏過程中，要防止和消滅冇害做牛物的活動*延緩和阻止不利化學(xué)變化的發(fā)牛r創(chuàng)造適宜的加丁品保藏壞境。這就是舉蔬加丁甜保存的理論《礎(chǔ).rti此而產(chǎn)業(yè)了評多的慄藏方達(dá)C二.果蔬加r品保冇的《本悚理與方法在倉品加工和保蔵過程中，對T化學(xué)性敗壞，一般只怫在加工過ffl中通過技術(shù)控制將rt限制到最小程度.但不容易根除；對T物理性敗壞.貝要加工操作規(guī)蒞.貯存環(huán)境適宜，一般對金品的保藏也構(gòu)不城戚脅.頁證影響食品保藏的，是微牛-物的潛動。因此"金品的保?原理，主宴是針對牛物敗來的，it保藏方法，又主耍是針對殺滅或柳制微住物的活動.(一｝食品的保藏僚理倉品的保?匝理，概插起來有四種，即無4：機(jī)原理、假死原理.不完全生機(jī)原理和完仝牛機(jī)原理.無牛機(jī)原理無生機(jī)原理ffi優(yōu)舟所處的體系處于無生機(jī)狀態(tài),帥商業(yè)無繭狀態(tài).為了創(chuàng)登和慄持果蔬加丁品的無生機(jī)環(huán)境，通常喜采用密封和殺菌的于段，運(yùn)用此原理保藏的食品主聲有W頭和果蔬汁.假死原理假死原理采取一定的措施便微牛物處干抑制狀態(tài)，同時ffiW火話，措施一曰?解除?微生物又能恢gffi動。利用此原理慄?的倉晶主要有果蔬糖制品.果《干制損菜jt制品、速?&品.為了達(dá)到抑制微工物活功的H的，通ffinfP；采取降低1冋.條低水分活度、提齋燼透壓，改變氣休環(huán)境、降低溫度等措施.乳不完全主機(jī)原理不完全生機(jī)te理指利用某些有益微生物的活動，或利用這些微生物產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制K它有啻微生物的活動。如利用a酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)隊(duì)酵母菌進(jìn)行灑精發(fā)酵再利用醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵等.4.完全生機(jī)原理完全生機(jī)原理aa維持果猛征常的，緩?的牛命活動耐達(dá)到保就倉品的目的*完全半機(jī)原理是保藏鮮活農(nóng)捌產(chǎn)品和加工原料的主要依據(jù).囲此.需要創(chuàng)造一個ffi宜的環(huán)境條件，使卑2￡原料采后呼吸變慢，衰老進(jìn)程減緩，盡可能地將苴物質(zhì)ttt耗水半降至最低。果品蔬菜的冷蔵?娜也足利用了此原理。根搖ft蔬加匸昂敗壞的原因和保截的樂W,即可采取相應(yīng)的L藝措施，以達(dá)到食品長期保藏的^的。各種食甜保藏的方法都是創(chuàng)造一種有害微生物不能生長發(fā)育的條件，而食ffijfllT.的重點(diǎn)也足在尋求直陽最佳的保藏力法中逐少完善，果蔬加工品保藏的主要方法原料和加T的淸沽衛(wèi)生足保證一切食甜質(zhì)ft的肖要條件.加T.創(chuàng)，原料要求充分詵凈，出減少附在表面的微生物.工丿內(nèi)部和山周要求經(jīng)常打S，皮屑唆物及時淸除，污水及時處理和排放，廠房內(nèi)部經(jīng)常進(jìn)行消?處理，加工霧械川畢隨時洗凈，保證干燥.除此之外”果蔬加工品常卅的保?方法主要有以下幾種.加熱殺S加熱殺菌足利月］無生就原埋保藏食品的一種主要于段，加熱后要使食品所處的休系處于商業(yè)無W狀態(tài)。商業(yè)尢菌啟指殺滅衣品屮所污染的病原繭、產(chǎn)盍菌以a正常曠存和銷tt條件卜能生岳第殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而號證食品正常的貨架壽命.機(jī)生物傘胞原生質(zhì)由于加超件用而礙固，晦活力遭到te壞，微宅物死亡9酵母菌對才專W,最適生K溫度25~30弋，60^66^條件下幾仆鐘即町殺死，0此，加:殺菌后的ft品中一般不會存在酵母菌。只有少數(shù)霉菌對^^品的殺菌具有實(shí)際意義，如純黃絲我霉葉站EJi皿｝能引起某些果汁、罐頭的變質(zhì)，但H抱子的耐熾性遠(yuǎn)比酬菌弱。曲負(fù)品殺菌而吉，真正難以殺滅的微生物足細(xì)tt,特別是氏券抱.因此，1般轄細(xì)菌作為殺?對象。加劃殺菌方^^巴氏殺菌法；余槪y度6—如仏上要用于不耐*4的倉品如果汁、酸菜汁.采酒等.巴氏殺菌血適用于高漲性ft品的殺菌.常汗殺菌法：脂I個大氣壓、IfKlT條件下的殺菌處理。常壓殺菌適用于含稱量S的倉品(pHW4.D殺菌*如水采罐頭◎?qū)τ谑卟斯揞^來講，只有番茄的卩H<4.5,因此’除番茄外，人多數(shù)蔬菜罐頭的殺菌不能釆殺菌，高壓殺菌，指1『人q壓till,lOfTT口上的殺菌，此殺菌方法主要S用于含酸量低的負(fù)品tpH>4.5)殺菌，如人部分蔬菜鑼頭、肉帝顰丟、禽?頭等.這類食品閃酸膜低，對微4■.物的抑制作用弱，能被耐熱性?的微生物和染.閃此，只有提髙殺?強(qiáng)JS.才能達(dá)到倉品保藏的口的.殺菌原則殺離方法選擇界限，一罐以pH4j為界，屮低于4.芍可采用琳壓殺體,NT高于4.5采用高壓殺?。對干那些不耐高溫處理的低酸性只要不影響消費(fèi)習(xí)噴’可采用加酸的方法，或通過發(fā)酵產(chǎn)醉的方法，使rtpH降祗至4.5以下，即可采用低湍殺菌逬行保藏.②殺閔時一般以該負(fù)品條件卜耐熱性最強(qiáng)的細(xì)葡為對象閑.pHW45時’皿考慮耐漲繭敗壞的Mffi,工業(yè)匕常以少數(shù)耐腹芽抱桿菌［如巴氏內(nèi)氮梭狀芽SffW(0%加曲汕71)、略酸可池桿菌(CfftstMiitm如尸姑血)］作為殺S對鹽菌\>在番茄罐頭中’可能山現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的?結(jié)芬西桿蒂伽沁5培嘰X造戌番茄罐頭平腹敗壞.酸性的食品中一般不會出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的如肉B梭狀芽范桿帝(皿曲皿皿T、賺建脂肪芽袍桿鑿(liacillusxteantikennt^itiilaii)等pH>4.5時*應(yīng)考慮肉$梭狀芬利桿菌產(chǎn)毒的口f能。因此*凡足低酸性&品都必須《受能殺滅肉毒梭狀芽fS桿菌的殺菌操隹規(guī)禪.巾丁肉?梭狀芽抱桿菌不易獲得.且有一定的危険性，T?業(yè)上常以巴扎％79(生芽抱梭狀芽?桿菌)代替肉毒梭狀芽抱桿菌、作為殺菌對象臥加熱殺ffl時應(yīng)充分專?到食品的熱敏感性.般來說，溫貢?高.時間越K,殺?效果越好，但這難免會對食品的色、香，味、組織第構(gòu)及營養(yǎng)價假產(chǎn)住一些不良影響.因此.在選擇殺菌溫度與時間時，必須充分考慮到食品的性，使食甜的質(zhì)量盡量少受影II亂冷殺菌拎殺?是指余S后不引起食品溫度升高的余S方法。常見的有：紫外線余菌紫外線朵菌殺菌力強(qiáng)的波設(shè)為250^265Tini,生產(chǎn)上鑒毆？5工了?作為鷲外線殺菌的彼^^外線殺菌特點(diǎn)杲殺菌時同短…殺滅表向微歩物的能力強(qiáng)*但穿透力弱，一般用干牛.產(chǎn)乍間、工具、水的髓毒處理，WW殺菌高能射線穿透力??,如乍射線、裔能歸子束.輻射殺?的特點(diǎn)足殺繭液果好，不?壞倉品外形，節(jié)釣?zāi)転V，殺繭用不升溫；但輻射FL有歧酶町能不會*括(需予倍DJU微*物劑量)，因而可腿導(dǎo)甦食品感官品質(zhì)的悪化，日前.輻射處理在香辛料煤藏和蔬菜貯藏保鮮上歳用較參.如抑制人蒜，洋蔥、馬鈴薯發(fā)芽等.殺菌超高壓殺菌技術(shù)&20Jih紀(jì)知耶代興起的熱門技術(shù)，被認(rèn)詢是最具有潛力的殺菌技術(shù)“趙島壓殺菌足先將食品填充于塑料竽柔軟的容器并密封，放人到離Lk容器中，給容器內(nèi)部施WlOO^lOOCUP^(一般200MP^Lli)的壓力.趙島圧處理能使菌體細(xì)咆膜破裂.化學(xué)組分產(chǎn)牛外流.造成細(xì)胞損傷，并能破壞菌體a白中的非共價鍵.如氫鍛、二硫鍵和離子鍵等，使蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)披破壞，墓本物性發(fā)生改變，從ffi導(dǎo)數(shù)蛋白;?的凝同&?的先恬，造感微生物死匸.UlJif,?高壓主要應(yīng)用于蔬菜制品，肉制品、海產(chǎn)品、軟飲料及少SS它食品的殺菌.高壓脈沖電場殺菌高壓脈沖屯城殺菌以其良好的應(yīng)用特性4!；國內(nèi)外學(xué)者廣泛研克，成為當(dāng)胸*有向途實(shí)現(xiàn)T業(yè)化應(yīng)用的殺菌方法之一.從20lit紀(jì)60年代，在吏國就已開始研究高床脈沖電場用于倉品殺并逐斷擴(kuò)人MT?業(yè)應(yīng)用.和傳統(tǒng)的倉品熱殺葡技術(shù)擁比，其具有殺菌時問短、能耗低、能有效保藏食品營養(yǎng)成分和犬然色、香，味竽特航高壓Ji沖電場殺菌的主要埋論依據(jù)有，跨膜電位理論、介電破壞理論、電穿孔理論和空穴理論，在外加電場的作用下，微牛物細(xì)胞膜上的電荷分離圧成瞎膜電位差，當(dāng)外加屯場?度進(jìn)一步增強(qiáng)*恿電位差培大*半其達(dá)到臨界期解電位差時，細(xì)sa般開始訥解《裂*形成細(xì)孔.滲透能力増強(qiáng)。反時間處于高于臨界電場鋰度的條杵下*可使細(xì)血値丸面積地冊解，細(xì)?新陳代謝紊亂，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死匕控制木力ffi度微生物從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)并向外界排?W代謝物吋部需要水作為溶劑或媒介覓水分足微牛物牛.悅活動必需的物質(zhì)。（a只有游離水分才能夠被細(xì)菌、《^^和化學(xué)反應(yīng)所刊丿I人此即為有效水分，可W用術(shù)分活EEfAw）來怙量，因此，水分活度是對介質(zhì)內(nèi)能夠參與化學(xué)反應(yīng)的水分的估量，并隨瓦在食品內(nèi)部各徴小范用1內(nèi)的環(huán)境和不同。為食品的?。?lt;0?7時，倉品貝右比較好的?生物安全崔.果蔬加1?屮常用的陸低水分活度方丄要有：（1）脫水如脫水蔬菜、速凍蔬菜.<2）通過化學(xué)修怖或物JB修飾.使倉品中隱蔽的親水皋團(tuán)裸露；【｝來，以增削對水分了的約束。（3）拡加親水性物質(zhì)f降水分活度劑）親水性物質(zhì)冇三類，鹽（氯化鈉、乳酸鈉人糖（集糖、?菊糖］和多尤fi?（甘油、丙二愉山梨醇等人如中濕食品B提高滲透壓提高倉品的滲透斥，使附著的微生物無加從食晶中陵耽水分’閔而不能生K蹇殖，《至在滲透壓丸時，述能便微牛物內(nèi)部的水分反逡透出來”造戒徽牛物的綸理卡燥.使共處于假死狀態(tài)或怵眠狀態(tài)*從而使食品得以期保存.如陀債鹽溶液可以產(chǎn)file082Pa滲遙壓.I紙藍(lán)糖蔣液可以產(chǎn)卞60~7以1%的濛透壓，1気?萄?常液町以產(chǎn)生QHMPti的滲透應(yīng)微生物耐用能力一般:JjO.35~l,69MPu,因此,15%以上的食鹽或召5滋以上的食糖對于絕大多數(shù)伐品貝有較的惺嚴(yán)能力。應(yīng)用提高滲透壓保臧的食品主婆有果M逍餞，蔬菜腌制品筲.降低溫度將倉品在低溫下快速凍結(jié).之后曠存在冰點(diǎn)以下的低溫環(huán)境中.速凍奩品生產(chǎn)和保藏的基本方法.低漏條件下，微牛■物的活動覺到抑制，處于假比伏態(tài)，同時.酶活力減弱.低溫同吋可降低木分活度。運(yùn)川此法保藏食品需口備W個《木條件：一足溫度需足夠低.冏業(yè)上一股在18^W下；二J&溫度需翌穩(wěn)定?？刂苝H每一櫛》生物的生KS殖都需宴適宜的卩趙過其生反肉pH范ffl的酸堿環(huán)境中，微生物的生氏繁殖受到抑制，甚至?xí)劳?正常的微生物細(xì)胞K丄帶有一定的電荷，它有助于某賊營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。卅細(xì)I-.的屯荷性厲因受環(huán)境H濃度的隼響血改變啟，儆生物梆系統(tǒng)的功利吸收營養(yǎng)物質(zhì)的機(jī)能也發(fā)生改變，從而影響了細(xì)胞新陳代謝的正常進(jìn)行.一般，絶人至數(shù)徴牛物在pH啟.ft~工抒的環(huán)境中生K繁科速度最快，而走iN小干斗.0的環(huán)境中唯以牛良“通常，腐敗細(xì)菌的最低臨畳叩在4口以匚因此，卩H4.nL7下時■能抑甜絕人多教微牛物的牛氏蟹殖.改變鋰品命質(zhì)的pH從而抑制或采滅微牛物「是利用某些酸保藏貞話的基礎(chǔ).例皿酸泡英含酸a0-4%-0.改％.ffi醋菜含酸量1%~g均產(chǎn)牛了明顯的抑菌作用.另外，強(qiáng)酸或強(qiáng)堿均町引起徴生物蛋白質(zhì)和核酸水解.從而破壞微生物的酶系統(tǒng)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，引起徽生物死亡.改變食品介質(zhì)的MI從而抑制或殺滅微生物，足用某些酸作為防腐劑來保藏食品的*祇。逋常，pH也是鶴定食品殺菌強(qiáng)度的主要依據(jù)。改變氣陣條件采用改變氣林董料的方法.降低氧分—方面叫以抑制需氧澈粧物的生長，另一方面可以減少管養(yǎng)成分的a化損瓦如泡菓腌制時水対口，罐頭、飲料脫氣.真叱位裝第新律氣調(diào)理伐品?如蔬敘肉類和水產(chǎn)品.釆川低牌度的系?處理.便址S總數(shù)降至10-100個仏然后改變氣體條件，抽岀氯氣充人氮T肯換率達(dá)到99%、ft品保藏期可達(dá)到￡-12月。K.使用加劑tt用添如劑即是利用化學(xué)藥劑保藏食a的力法，通常，在食品保截過程中使用的添燉劑工要有防鹿劑和抗氧化劑.化學(xué)類食品防腐劑般町分為三大類*仆別足酸性防腐劑、SB璧切暢劑、無機(jī)鹽防肉札我冋允評便用的防/Sf列有29種，并+常用的有苯rp酸及艾糕美、山梨腹及苴菇類、內(nèi)嚴(yán)a、對冷菇蒂甲隈酯四大系列「24、果蔬原料分級、清洗、去皮、漂燙、抽空的目的、方法及注意事項(xiàng)果蔬原料分級：(-］原料的分級原料進(jìn)廠經(jīng)粗選后，應(yīng)按人小，成勲度及色澤進(jìn)行分級。原料的合理分級，不僅te于后續(xù)工序的撫fr.按高r作效率和廉料利ffl率，而且能夠使產(chǎn)品均勻一致，從而保SE和提高產(chǎn)品質(zhì)最.各種原料的收購都有?大小及品質(zhì)分級的貝?休標(biāo)#.總的要求是：形態(tài)整齊*大小溝勻一致.te料的分級包括對原料大小和品質(zhì)的分級。1-品質(zhì)分級品質(zhì)分級主要糧據(jù)果實(shí)色澤和成熟度等指標(biāo)逬行目淞分級，也叫用燈光汰和電子測定裳曽進(jìn)行色澤孑卜辨選擇，以慄訐產(chǎn)品達(dá)到規(guī)定的嘖量要求.在tt韓酒和果汁牛產(chǎn)中，有時要按賴叮溶性周」踐物仔a確富原料等級大小分級大小分級是分級的主要方te.具主要目的是便于后續(xù)丿川L的進(jìn)行.使產(chǎn)品大小均勻一致0大小分級可以按照原料的宜栓，E度、周氐、質(zhì)fl等進(jìn)行。青豌豆常因收獲后朋?化形成淀粉，體積收縮而導(dǎo)致密度堵犬，質(zhì)量下降，因此，需更同時借助體積和質(zhì)fl兩種方法進(jìn)行分級.即先按照體直徑大小分級，再用不同巒度的鹽水依靠質(zhì)a法對?品質(zhì)進(jìn)行分級，即先用密度為［.(皿附t川的鹽水浮選，能浮起者為甲級，卜■沉君再用密度為L07g/ci./的鹽水浮選，能浮起者為乙級*下沉肴為丙級。此種分級方法受豆粒內(nèi)空氣含fl的影響，因此冇時將此步驟改在燙漂ft鮫罐餉逬行。對干原料大小分級有兩種方法，即人T-分級和機(jī)械分級。人工分級人T分圾又稱手r分級，在也產(chǎn)規(guī)模不大戒機(jī)械設(shè)備較差時蛭常采用.但有時也需要借助簡單的輔助工具，如蘋果圓孔分級板，蘑姑大小分級尺和豆類分級篩等為機(jī)械分級采用機(jī)械分級町大大攝高分級效率，且分級購勻一致，常用的機(jī)械有：滾筒分級機(jī)；滾簡3$級機(jī)主耍邵件為滾筒，實(shí)際上足一個圖柱形的筒狀篩，Jt上有不同孔輕的JL組漏孔，從物科進(jìn)n至出口。后絹的孔耗比前組大。小干第一紐孔卷的物料從第一組掉出，用漏斗收集為一個級別，以次類推.這種分級機(jī)分級效率較高，y麗廣泛應(yīng)用于負(fù)品分級.九f世原料從筒內(nèi)向出U處運(yùn)Ml鑒個滾筒裝曽一般有薩-刖的M帝。滾筒分級機(jī)適用于山fih磨楊梅等的分級。掘動篩：振胡篩是常用的果蔬O級機(jī)械，多數(shù)水果可利用此機(jī)械進(jìn)行分級.直木身為帶有孔的金屬板，操作時.機(jī)體沿一定的方同做往復(fù)運(yùn)動，出料n有一定的傾斜度，圉機(jī)體擺動和傾角的作用T篩面上的果蔬以一定的速度向前移更在移動的過《中進(jìn)行仆級.小于第一層篩孔的果實(shí).從第一層篩了落人第二層’以次類推.大于?孔的呆實(shí).從各層的出料口桃出，為一級.每級端子的出料口都可得到一級果實(shí).掘動?適用于圖形果實(shí)如蘋果，梨、李、杏、桃、相橘，番茄及豆類辱的分級.分離輸送機(jī)：分離輸送機(jī)為一種皮帶式分圾機(jī)，?分級部分足由若干紐戒對的氏橡皮帶構(gòu)成.每對橡皮帶之冋的I可隙市始端至木端逐斷加寬、形成‘5”形.采實(shí)進(jìn)人輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的速度帶動呆實(shí)往術(shù)端運(yùn)動.帶卜裝有的半集料斗，小的果實(shí)先落下"大的后落匸以此分饗此種設(shè)備荀單*效率臥適合于人多數(shù)果品n除了各種通用機(jī)械外.果蔬加工屮還有許多專?用的分級機(jī).ms分級機(jī)、橘瓣分級機(jī)、菠蘿分級機(jī)等，原料分級，特別對于鍛藏原料.要充分注意其個體人小，形態(tài)與色澤的一致.對尢需保持原料形態(tài)的制品如果政呆蔬菜仏采醬等，則不需要進(jìn)行形態(tài)與人小的分級*但仍SWJt品質(zhì)逬行分級.原料的清洗原料?9洗的y的在于洗去采品蔬菜表面附著的灰塵、泥沙和大量的做生物及殘附的化學(xué)宏藥.愎證產(chǎn)品S?沽衛(wèi)生.洗滌卅水應(yīng)該符含飲用水復(fù)求.荼止不沽水循環(huán)使用.以免増加汚染。洗滌肘常在水中加入d5%-L5%鹽酸、GOUmg/L漂口粉、5Umf/L二氧化氯、鉀等化學(xué)試刑，以使更好地夫除呆蔬表面的農(nóng)藥殘留、微牛物和蟲卵.近幾勺€來，一些胎骯隈系的洗垛劑已應(yīng)于生產(chǎn)，如單硬臘酸H油酯、蔗糖脂肪聯(lián)酯、磷酸鹽、擰懺酸鈉誓，可顯著增強(qiáng)洗祿效采.舉蔬清洗方法多樣，需根據(jù)牛.產(chǎn)條件、原料形狀，質(zhì)地，吉面狀態(tài)，污欒在度，史帶泯土量及別「.方丫占而足D同時*應(yīng)根據(jù)不同原料特性靈活選擇洗畿設(shè)備.常見的洗滌設(shè)*如下。洗滌水槽a滌水槽足最常用的洗濟(jì)設(shè)備*設(shè)番較簡易，適川各種果蔬洗水槽呈fc方敗大小按需轉(zhuǎn)而定，可Sr'S牛理存一起呈fi線排列，用磚或不銹鋼制槽內(nèi)安背金屬或木質(zhì)蹄板，用以孚放?料。在洸濟(jì)憎上方安裝冷、熱水管及噴頭，用來噴水，洗滌?料U另安裝一泉水腎直通到槽底*用來洗滌噴洗不到的原料.在洗滌《的上方有溢水骨.機(jī)械冼邂水槽一般在槽底安裝壓縮空氣噴管，通人壓翳空氣?木確功，提高洗濟(jì)效果"1jRwsm機(jī)滾筒式清洗機(jī)主要滯分足一個可以旋轉(zhuǎn)的滾簡，筒壁成棚欄狀.與水平面成3左右的傾斜安裝在機(jī)架上。憔筒內(nèi)有島廟水噴頭，Wd3」L4恫內(nèi)的尺力噴忒4寂料由滾筒—端經(jīng)流水槽進(jìn)入肝.即隨滾簡的轉(zhuǎn)動與柵欄板條相主:摩擦至出口.同時戡沖洗十凈，此種機(jī)?適合于質(zhì)地比絞?和表面不怕機(jī)《州傷的原料.蘋采、李.黃桃，HW.拆夢卜誓均叫采用此法淸洗。噴淋式港洗杭在清洗裝骨的上方或卜方購安裝堆水裝置，堪料在連續(xù)的滾筒或蟲它輸送帶上緩緩向詢滾動，S到高IE噴水的Hi洗。噴洗汝果與水壓、噴頭與原料阿的距離以及噴水量冇關(guān),壓力大，水量多*距離近則逆果好。此法常在番茄、柑桶等連續(xù)牛.產(chǎn)線中應(yīng)用。蘆筍加T過程中，為了去掉英莖尖上殘留的鱗片葉.通常采用高斥水噴淋沾洗.f四)原料去皮果蔬［除大部分葉革以外)的外皮一般都比較粗糙，堅(jiān)硬.口感不良*有的坯育不良?xì)饷?，對加工制品均有一定的不良影財，如蘋果、柿予、梨尊果皮甬質(zhì)化.通透性差；柑橘外果皮含冇橘皮廿等苦昧物質(zhì)和W油；淞蘿*枝、龍眼外皮木質(zhì)化，H■薯、馬鈴蓉外皮令有單寧；竹筍的外殼纖維化.金可倉用，應(yīng)連行去皮處理，在加T呆些呆醬、果汁和果酒肘.因需要打漿、爪權(quán)，不需裳去皮。加I腌漬蔬菜常常也無需去皮.i皮時.要求只去掉不町食用或影響制品品質(zhì)的部分，不町過度，以免増加原料的損耗.果蔬夫皮常用的方達(dá)有手T夫皮、機(jī)械夫皮.熱力夬皮，冷凍興皮和曲液夫皮等*Tr.機(jī)械公皮有的杲實(shí)ih于果皮堅(jiān)硬且厚，如蘋果、梨、相桶竽，采用熱力和堿液去皮難度較人.通常采用機(jī)械去皮"柑W的外果皮，為r惺證果肉完ffi,常先將果實(shí)浸人90?100過;熱朋中軟化處理兒分鐘+則很容易剝落；蘋果.梨等數(shù)a少時可采用手工旋剝，ft大吋采用旋皮機(jī)"手工去皮足應(yīng)用特別的刀、創(chuàng)尊丁月人Tffl皮，應(yīng)用較廣.Jt優(yōu)點(diǎn)是去皮+凈、?災(zāi)率少套并町有修?的作用，同吋，也可以將去心，去核3切分等工序同吋進(jìn)行’在果蔬原料質(zhì)S不一致的條件卜'能!1|示出汕優(yōu)點(diǎn)，但手I夫皮費(fèi)1\疲時、生產(chǎn)敕率低，大量生產(chǎn)時W難較多.此法常用在搟尿蘋果、探、柿、枇杷、竹瓶瓜類等的左皮。MM*皮采用專門的機(jī)織逬行.比手丁去皮效率高、質(zhì)量好，但一靛妾求*JfeBilffi料有較嚴(yán)格的分級。機(jī)械去皮機(jī)主要有以下三類：旋皮機(jī)族皮機(jī)上更原理足在特定的機(jī)械刀架下將渠蔬皮錠去，適合干外形較S齊的果賓&皮，如蘋果*梨、柿、菠蘿竽大型果品，擦皮機(jī)擦皮機(jī)利用內(nèi)表面有金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮.此怯適用于馬伶暮.H事、胡夢卜、蘋菲、竽尊原料.效率較亂但去皮用原料的我皮不光滑.需進(jìn)一步進(jìn)行打磨.專用的去皮機(jī)械青豆.黃豆等采用專用的去皮機(jī)來完威’菠薜也有專門的滾#去皮機(jī)、切揣通用機(jī).冋于屎蔬丿1皮的機(jī)械.特別足與果蔬接tt的部分應(yīng)用不銹鋼或木質(zhì)制造，否則會便果肉褐變、且會因器貝?被酸腐蝕而增加制品內(nèi)的重金屬含最0敝液去皮堿液夫皮足呆ffilS料丈皮中應(yīng)用童廣的方法.苴視珅足利用堿液使表皮和表皮下的中膠層皂化蒂解，從而使果皮脫落、分離0絕人部分果蔬(如桃、李、蘋果、胡蘿卜策｝表皮是|1【角質(zhì)、蠟質(zhì)、半纖維盍等組"匕果皮與果肉的薄壁組織之間±要山厚甬組織組成，在堿的作用下，容易沁飢從而使果蔬表皮脫落.堿液處理的程度也市表皮及中膠圧細(xì)抱的杵質(zhì)抉定.夫皮時只要求解解中瞼戻細(xì)胞，這樣夫皮合適a果肉it滑.否則就會?蝕果肉’使果肉部分溶解*表商毛糙，同時增加原料的消耗。堿液去皮常用as化啊.此物腐蝕性強(qiáng)且價廉。為了増強(qiáng)去皮效果.?！?1人一些菲嵩了表面菇性削(IRB=12^18)和盼肪酸，如蘇糖酯，己酸，十二烷被，十六烷酸，棕桐油酸、油酸、亞麻酸、亞油酸和硬脂?等，可大大降低堿液濃度，減少誠液用量，提高去皮效率“用量一般為減液用量的0. -1%.減疲濃度.處理時間和堿液沮度為堿液去皮的三個重要參數(shù)，應(yīng)視不同的果蔬原料種類、應(yīng)熱度和大小ffii定.?掖濃Its,處理時間長及溫度高會増加皮戻的松離及腐飩釋宦:。適當(dāng)ism何一都能加速去皮作用.因此?牛產(chǎn)中必御視W休情況靈潔掌握?H墓處理肩經(jīng)輕ffl摩擦或城動能脫落杲皮，直果肉表面光滑即為適度的標(biāo)志.幾種果蔬的緘液去皮條件見表1-2。經(jīng)減液處《后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、淸哉、反復(fù)換水.同時搓擦，淘洗.除去屎皮渣和黏附的余《,漂撫至#塊表面無滑膩感，n世無堿味為止，漂洗必須充分，否則會導(dǎo)致口感不良，褐變加劇.為了快速降低pH,可用1-2"L鹽酸或2.5^5g/L的檸檬酸水落液ft泡.WH咸度九gZlJ直液溫監(jiān)/T：處ta時陽IdnmIS-30>?>0.5-2著215'W>9(>I-15>**)U30-30>W3-d全失嫌農(nóng)橘瓣：'4W'6?5-JOH即f2I即3小號-rtf)>W1-i胡蓼卜3CF(O>w4^JOH善MO"((Ml-I-HI2C-30>W3-■]表1-2幾種果蔬《液去皮爭考舉件堿液去皮的處理方法有浸《法和淋堿袪供種.｛］）S減法a?肚或分為冷a與熱S,生產(chǎn)上以熱S較常用.將一定液度的?液裝入待制的容器，將果實(shí)浸一定的吋R后取山攪動、摩擦去皮，漂洗T凈.簡單的熱辰R備常為夾層錨，用然汽加熱，將果黃裝于坯料或竹制篩氤手I8入?狀,取出、公監(jiān)大量牛.產(chǎn)口川璉續(xù)的）《旋推進(jìn)式浸堿去皮機(jī)或兀它》堿￡皮機(jī)械.其主吏部件均山浸堿箱和兩人部切半后或整果的果實(shí).先進(jìn)人S堿箱的螺旋轉(zhuǎn)筒內(nèi)，經(jīng)過箱內(nèi)的堿液處理兄隨即在螺齷轉(zhuǎn)筒的揀進(jìn)作用下，將果實(shí)抿人請漂箱的刷皮轉(zhuǎn)倚甌由螺旋式棕毛刷皮轉(zhuǎn)籠在運(yùn)功中邊M洗、邊刷皮、辿推動，將皮刷去.原料由岀口輸出。（2）淋堿法將熱堿液噴淋于輸送帶上的槊蔬丄，淋過緘的果蔬進(jìn)入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下翻滾摩擦去皮*杏、桃等呆實(shí)常用此法.堿液去皮優(yōu)點(diǎn)很多，適應(yīng)性廣「兒乎所有的果蔬均可應(yīng)用喊液去皮*且對表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮目的。堿液*皮寧握合適時，損棗率較小，原料利用率高。此法町&省人1:設(shè)備等。但必須注意械液的強(qiáng)腐蝕性.注食妥全，設(shè)備容器等必須由不銹鋼或用搪瓷、陶瓷制成，不能便用飲或鋁制容黠.熱力去皮采蔬先用短時高淚處理，ft之表皮迅速升湍而松ft,果皮膨脹破?3,與內(nèi)部果肉絹織分離.然后迅速冷卻去皮.此法適用于成熟度高的番茄、桃，杏、枇杷、甘善等。熱力去皮的熱源主要有議汽與熱也蒸汽去皮時一般采用近10代蒸&這群町以在短時n內(nèi)?外皮松軟，以便分離。具體的憋燙時何，應(yīng)根ffi原料種類度而定4用熱水去皮時.少ft的町用鍋內(nèi)加熱的方法，大量住產(chǎn)時，釆用帶冇傳達(dá)験置的燕汽加熱怫水槽進(jìn)行.果疏經(jīng)短時間的熱水浸泡后，用手工剝皮戴高壓沖洗.如番茄町在-9SX；的熱水中處理lO-iOs,取出用冷水S泡或顒淋，然后去皮；桃可^^100咒的展汽下處理3~W皿性然斥邊噴淋冷水邊用tM或棟皮棍劇洗；枇杷經(jīng)95^￡1上的熱水^2*-5minfillnJ剝皮“熱力去皮原料損先少.色澤好，風(fēng)味好"但只用于果皮易剝離的原料.姜求充分成熟，成熟度低的原料不適川.悔法去皮?法去皮是利用果膠酶復(fù)合酶（果膠營、纖維董酶和半纖維素酶）的作用，通過水解表皮及皮下厚甫組織，達(dá)到公皮的U的。W法去皮條件溫和且對環(huán)堤友好，產(chǎn)品質(zhì)量妤。如將橘瓣g漬到序VI.的果狡宣合怫酶液屮，在鎰度4—沏（:和pH45筆件下.薩解1h;將黃桃侵人050」的酶液.酶解40miiu皆可達(dá)到理想的去皮效果，冷?去皮將果實(shí)表面&速冷臥外皮被涼結(jié)*解凍百與采肉分嵩.凍給溫度一般-2―-23J這種方肚可用丁桃、杏、番茄尊的去皮.此法去皮損久率為5%7魄.境fi好，但費(fèi)用較島.St空i皮將成熟曲黑蔬先行"II熱，便貝升溫后，采皮與采肉易分離，ffi著進(jìn)人有一定Tt空度的直空京內(nèi)，使果皮下的液彈迅速紳U騰果皮與果肉分離，然后破除真空，沖洗或祝動夫皮.此法適用于成熟的果掘Qu桃、番茄等。｛五｝去核、去心、切分.碗辭1*占」卜、去核除采皮外*右化原料JJirIW需將果檜(核果類)或果心(仁果類)吳除，如桃、杏、申、蘋果、梨、山楂等。挑的丿：?核稱“劈桃J沿縫合線用人工或劈桃機(jī)完甌然后用勺形果核刀挖凈果核；杏的夫核皿按鍵含線環(huán)割后，一擰即可脫離杏核；蘋果、聲等縱切斤用環(huán)形果心刀去心，山橫杲核川圓筒形捕核器公除。原料g矗占皮、去核后.決掉了不可*和倉用品質(zhì)低的部分，形成了仙丁的凈料.切分、修整體積較丸的采英原料杵牒癮、干制、加匸果Wk鬣餞及蔬菜腌制時.為了保持適當(dāng)?shù)男螤?需夏切分。原料切分后，町形成》料的良好外觀*并且便于后續(xù)丁序的處理.切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品飯郁和原料特性而定.棗、金橘、梅等加匸蠱餞時不盡要切分.而需在周邊劃縫、孔。罐藏"果脯、蜜餞加工時為了保持良好的形狀、外如需對果塊進(jìn)行修雜.去條殘留呆皮、斑點(diǎn)，變色，業(yè)疤、機(jī)械協(xié)痕等?規(guī)模牛產(chǎn)常用的分機(jī)械主宴有：劈桃機(jī)劈桃機(jī)用于將桃切半，利用圖盤惻將耳鋸成兩半.多功腿切片機(jī)參功能切片機(jī)為y前采用較參的切分機(jī)械，町用干果蔬的切片、切塊，切絲，切條等。設(shè)備中裝冇快換式組合刀貝?架「町根據(jù)要求選用刀具煤切片機(jī)◎用切片機(jī)如蘑姑定向切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)、青刀豆切端機(jī)鋅.敘眸不需要保捋原料形狀的果蔬加工過程，牯蒙對師料進(jìn)行破暉，如果醬.果汁、呆《等產(chǎn)品的加T,披件包括打漿和陂碎兩艸處理，的產(chǎn)品不同.打漿由打漿機(jī)完成.形成的果漿泥細(xì)施?適用于果醬、果泥、采肉飲料、果報等產(chǎn)品。需要榨汁的牛產(chǎn)過程不能對原料進(jìn)行打漿處虬僅需對蹴料進(jìn)行破碎。K碎的程度比打漿輕，根據(jù)不同的榨汁方式，一般宴求果漿泥料度3,9num破碎操作通過啟碎機(jī)完成，可根據(jù)不同原料選用扎悔式破碎機(jī)、對滾式破碎機(jī)、飛刀式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等，［六)原料的燙藩除腌制外，供槍制、于制、竈藏、速凍的原料一般都需婆燙漂處理。邃漂即定將預(yù)處as的締鮮ft蔬原料在溫度較高的処水、沸水或常壓蕪汽中進(jìn)行短時間處理的丁序*謹(jǐn)僚的作用除影響牛產(chǎn)過程外，還會影響到產(chǎn)甜保藏期問的質(zhì)量”1,漣漂的作用鈍化猶活力，防止》促褐變怨漂町鈍化S化晦類活力.防止褐變，減少營養(yǎng)物質(zhì)w先。這在果蔬速灤和干制加工中尤為重要.增』1［細(xì)胞透性燙漂后，殺眈細(xì)胞，破壞T細(xì)胞的腫系統(tǒng)，旳加了組織透性,提崙了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便干后續(xù)工岸操作。改善組織結(jié)構(gòu)燙漂能夠馭除果蔬組織內(nèi)的氣體.增加透明度.改善原料外觀.便腺料體積收縮，増?苴耐慝性.降低微牛物數(shù)量燙漂町殺滅杲蔬表面附著的部分微生物和蟲卵?減少原料初菊數(shù)，利于產(chǎn)品保存.改善產(chǎn)品鳳味燙栗后「町減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)妹，如嚴(yán)第的苦妹、披菜的澀味等，從而改善產(chǎn)品a質(zhì).趣漂也產(chǎn)生一些不良的后果，如引起可溶性周形物流失、失脆等.2.誡漂方試燙漂一般在扌琳的設(shè)備中進(jìn)行.設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)能使產(chǎn)品均勻地接曼到耍求的溫度和時間.常用的方袪有熱水漣粽和蓋汽龍漂.熱水馥漂與原料接觸密切，傳熱均勾，升溫快,伯耗朮量大，營養(yǎng)成"描矢笫*一嚴(yán)?先I｛烯"呼，一般，猱漂時水與原料的比例應(yīng)在2門以上，燙漂用水過少，會導(dǎo)致獨(dú)度下降太大.影響燙漂效呆.蒸汽燙標(biāo)不易均勻*C營莽成分欖失少。?漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備.連統(tǒng)燙漂機(jī)如連綻式浸水式請漂機(jī)，用屜帶鏈條將原料以一定的速度通過熱水拒，水的溫度由然汽陽門控制.連續(xù)裁汽鍛漂機(jī)則足通過螺腹推跡器輸送庫料，熱源為抿汽U間歇式設(shè)備如町慎式夾層鍋，適用于少量原料的燙膘處郎。3+曲意事現(xiàn)?漂溫度和時間各種果甜蔬菜所婆求的燙漂溫度和時間不完全一樣.應(yīng)糧據(jù)果a腺料M種類.成熟ffi,??.&澤孚待性綜書考慮，一般在挪水或略低于淀點(diǎn)的溫ffi處理1 4176.5T吋燙漂對綠邑探持好，如果在沸水中做漂，就會S成嚴(yán)重艾録；山植應(yīng)*75^以下燙漂，以免卑膠受熱溶駄引起裂果,豌豆視品種和成熟度，在沸水戒稍低于洲水的溫度卜談漂；蘆笄一般甸咒敢漂.過氧化物酶耐熱性較強(qiáng)，甚至在UXA：處理1(仙n仍未完全失活*有些卿中的過氧化物嗨貝有再生作用"需要延眾謖漂時肌對燙滇液的要求各種原料對鍛漂液的要求也不完全一致，白色原料，如蘋果、桃"蘑瓠白蘆笄，花椰菓琴，町用檸檬穫調(diào)?降低燙漂液pH,以用強(qiáng)燙潦歟果，防止褐變.録色原料如青刀豆等，史求在薇漂液中加堿，使其卩H為孔5-&0,以押制葉緑索處鎂.冷卻燙漂后應(yīng)迅速用冷水將原料冷卻.以防止余熱繼續(xù)作ffl,同時，電有利于除去燙漂時排出的黏性物質(zhì)，避免罐藏時造成罐液混濁。a漂標(biāo)準(zhǔn)果品、蔬菜熱燙的趕度，應(yīng)據(jù)K種類，塊形、大小及T藝聲求等條件而左。一般應(yīng)「冀握半生不熟，組織透明，光亮度增加、軟而不爛等原則。也町W通過檢則過氧化物腳活力束確定燙漂的程度，方達(dá)足在燙漂原料表面滴上(L3%的雙氧水，如弋泡微弱，則表示燙漂完全，或ft燙漂后原料切面上滴上0-1%麻苯?與0.391雙氧水混合液。若不變色，則燙漂立全；若變藍(lán)，農(nóng)明燙漂程度不夠。5,抽空處理某些杲蔬如蘋杲內(nèi)部組織較硫松*含宇氣較笫｛表1-4X對肺丁特別&?＜或制作風(fēng)脯不利.易引握罐頭A空曲降低和氧化變也.需進(jìn)和M空處埋.抽空足埒原料枚在水、沽水或^^水竽介茨吐置于n空狀態(tài)卜，梗內(nèi)部空氣薛放出來.然后代之以?水.Sr水或M氛?含氣賊/?[怵祖特那O含氣bi/幣(怵駅件硒〉tfe曲"41.3-4.112一29(15-10n.1卅n.A亟｝5―丨？M1-4幾種累必的含％■果決原和經(jīng)抽空址理后.俎織中的代氣彼推除，陶揭變叢郵制*J￡徵果遠(yuǎn)好丁鍛漲址理，闔此.有護(hù)色作用，井冃抽空斤采換｛^積收縮，哦度增大，肘丁陰iL采挑上浮、降低地膨脹塔加熱傳粋、減小1^^料煙熱歷的軼爛現(xiàn)繚”皆貝有世些的卮義口抽空處腳需墓在rr空茶件卜完成.常幣時方法冇干抽法利濕抽說.C1)干抽法將處理好的杲裁原料裝于容器中*呂于90k卩UW上的真電空或抽昭￡制內(nèi)，締持5-1thnin,抽去凱級內(nèi)的空氣，然后吸人規(guī)定濃度的榊水.淌水或鹽水警抽空液，緩1S鍛除班空厲浸泡lOmin左右,C2J拠拙叢將處理蟲『的果跳曲料浸發(fā)+J山空厳屮，ilt人戌空案內(nèi)，抽至n泡微翱.果蔬遹囲“黑就常HI的抽空被有Iti飩-30徒的糖水、1促喘的掘水或油水爭U為了増逼護(hù)色嫂果.可在抽空潘中加人1-2(5/]*的檸檢腋n采用捕空處理.逐步扼高抽空橢敝祗度，也町制軒①抽舉加.25、果蔬變色的原因及加工工序中采取的護(hù)色措施?酶褐變：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐變，果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變［七）工序間的護(hù)色處理果盞原料去皮、切分、破碎等操作完咸駁后放骨于空汽中，跛易發(fā)生褐變.影響產(chǎn)品外觀和質(zhì)ffi。這種褐變主要足酶促禍變，主要與酚類底物、酶活力和氧氣有關(guān).選擇去酚物質(zhì)含fl低的原料.對于滅輕酶促禍變尤疤要.如桃的褐變強(qiáng)度與多酚物質(zhì)含量呈正相關(guān)*遠(yuǎn)大十乩勻卷酚氧化悔活力的關(guān)條｛去丨-列，表1-3 桃不同品秤與補(bǔ)靈的關(guān)毎1怙種(42lJtni|爭斷冠化晦活力（t；/plj（囚原隈廿”叫^ri(1.243ys.Q0.15492帕」fiS快（：120.()61lan12.70.(15()1.10.();y1J20.5H為酚類底物＞f；町能A除*一q殳護(hù)色揩施溝從排除氧氣和抑制酶活力為方面著于.在加工預(yù)處理中所川的護(hù)色方法有主蓼有如下幾種.1.邀漂燙標(biāo)是護(hù)色最常用的方法，對于鈍化氧化酶與過氧化物酶活力有非常明浪的效杲’對T多數(shù)原料，特別足疏菜?燙漂處a叮收到明顯的效呆.2”食鹽術(shù)浸泡山于氧&ft鹽水+的溶解量減少，從而減弱了褐變程度，倉鹽水濃廈越人，護(hù)色效呆越好，但找加丁應(yīng)用屮，實(shí)際I?不M能便用高濃度鹽水，一般采min~2fig/L,可延緩果蔬童色1-2J10王酸群液護(hù)色酸性溶液既町降低pH,降低多酚氧化酶活力，又由于氧氣的溶解量較小而兼冇抗氧化作用。常用的《有檸檬酸、蘋果酸或抗壞iiiftg.但后的考費(fèi)用較島，因此除r一些瞎貴的采品或連號時便用蘋舉酸利抗壞血酸，在生產(chǎn)上多采用檸螺（1S,濃度一般為5IDj/L,在制作罐頭、果輛密餞吋，為了提高原料耐我性，可同吋用】収I■氯化鈣溶液浸泡*既有護(hù)色作用”又能槌高果肉硬度.轎處理二氧化硫或亞硫酸鹽類處理足果品蔬萊加T中原料預(yù)處理的一個重要環(huán)節(jié)，其作用除了護(hù)色以外，坯可用于半成品保藏。{!）硫處理的作用疏魁理的作川主要表現(xiàn)程防懈、護(hù)色和抗氧化.硫處理的護(hù)色作用不儀表現(xiàn)在對厲禍變的抑制，而且對非酶褐變也表現(xiàn)出應(yīng)烈的抑制fFffl.業(yè)硫釀叫以與醛進(jìn)打加成反應(yīng)，H加成產(chǎn)物不能再酮化，園此，ai斷了撲慕化合物與氨臬陵的券j氨反應(yīng)。并a山于亞《醸的強(qiáng)還原性和漂H惟用，對于已經(jīng)發(fā)生竭變卿產(chǎn)品.ffi川后瓦?色也會逆轉(zhuǎn).所W有人杷亞璉靜稱為"化壯ftr添加劑，illftffi.脫水蔬菜制成后仍可便用二氧化硫黒接。（2）疏處理方辛左:舟處理過的原料或咸品送入密閉的憊硫空進(jìn)行?蒸.保持煎硫室內(nèi)二氣化硫濃度*1.5%-2%,硫鍛用S為毎噸原料2~4kp.或每立方岸空間200臥硫顒町在宅內(nèi)宜融燒或空外燃燒后送人熏軌空.熏毓程廈以果肉色澤變懂*按窩內(nèi)育水滴，并帶有鍛厚的二氧化琉氣味，果肉內(nèi)介二氧化硫達(dá)爪1隔左右為宜。呢硫結(jié)束，將n打嚇，待空弐豐的二氧化疏駅盡后.才能人內(nèi)I.作.②浸硫法：用亞硫醱（鹽）落液§泡頂料，達(dá)到護(hù)色的口的。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞?氛鈉和鴨錄亞硫酸鈉，此力tt樣進(jìn)行ffi料.半戍品護(hù)色牡理時最常用◎犠的便用量以有效二氧化《濃廈計(jì)*^$種業(yè)竦ffi鹽的有效二氧化琉濃度用同.應(yīng)換算使用。一般便用濃度為0.1%-0.2%,長泡Ih“提高二氣化硫的液ffi,可適當(dāng)端短g泡時何*蘋果、桃零的護(hù)色處理多用浸硫法.亞硫酸（鹽）和二氧化疏對人怵右?毒.經(jīng)過硫處理的原料必須進(jìn)行脫硫處理才可戊進(jìn)入下一道丁序，殘留量達(dá)到食品衛(wèi)牛.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求，脫硫的方法卩JI?Jt用清水漂選或加熱^^5-Wtnin.以促進(jìn)二氧化硫揮S逸SL5.抽鋰處理臬猶果蔬如華果內(nèi)那組織較疏松*盤4；扌氣S多（表I-4）,對加T特別是?藏或制作果M不利.易引起罐頭真空度降低利氧化?色*需進(jìn)行抑空處理.抽空足將原料放在塘氷、請木或田冰等介質(zhì)?？嫌谡婵諣顟B(tài)下，使內(nèi)部空氣釋啟岀來，然后代之以糖水、淸水或鹽水零.111-4幾種累3￡的含寬■種類含丸気隹〔休積甘數(shù)｝種莢寺氣撾丿淞｛體積廿數(shù)；3-4梨5-71X"1蘋壯12小(1Yu.5J.y葡萄*120一ftfi~15果抉原料經(jīng)捕它處理后.組織中的氣氣被推除.?褐變被抑制，?進(jìn)呆遠(yuǎn)好T誡漂處理，《此，有護(hù)色作用「并且抽空斤杲塊體積收縮，密度增大，對干湖止杲塊上浮、際低熱膨脹率.增加熱佟導(dǎo)、減少原料受熾肩的軟爛規(guī)象，皆貝存S要的意義.抽空處理而要在n空條件下完慮,常用的方法有干抽法和S抽法.干抽就將處理好的果蔬原料裝于容那中.音干孔k珂以I的Tt空牢或抽才餐錨內(nèi)，維持5^10.nin,抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸人規(guī)定濃度的糖水、沾水或鹽水等抽空<,緩慢破除真空后a泡lOtnin左右，濕捕法將處理好的果就匝科長沒于抽空液中，放人Jt"轉(zhuǎn)窣內(nèi)’抽至氣池微弱1果疏後明.果蔬常用的執(zhí)牢液有18%-30%的糖水、1%-2%的鹽水或淸水等。為了增軽護(hù)色效崔町在抽空液中加人1~2g/L的檸檬酸」采用抓空處《,逐步提高抽空糖液濃度，也刊制訝生抽采脯.6.杭壞血酸護(hù)色抗壞血戰(zhàn)足#遍應(yīng)用于5|1品屮助止褲促槪變的添川劑。抗壞血酸町以被氣化，從而替代底物的氧化，另外，K壞血酸町?酚戦化產(chǎn)物醍還原，》止其積累，進(jìn)時防止弼變發(fā)d.n關(guān)于抗壞血隈的作用特點(diǎn)，有人認(rèn)為足反應(yīng)?化，也有人認(rèn)為其間接對多醱氧化海有活化作用“但一般采川it壞Iti酸護(hù)色.需婆有足夠曲fi門抗壞血漲—異抗壞*酸慵尊訝町應(yīng)用T護(hù)色處理.W外》究便用抗壞血酸S合物護(hù)色+如礴酸根抗iif；血酸復(fù)合靭(AA-2-pa).硫假根抗壞血酸復(fù)合物(AA-2-S(1)等.具申以磷祓根抗壞血隈臭合物散果最好D因?yàn)榱钻籽劭箟难釓?fù)合物本號不超作川、但植物中只然存在的磷酸酶珂以使AA-2-PU水解，釋放抗壞血酸，這就類似一種脈沖科放劑.抑制禍査的發(fā)牛，且不受K濃度的影響,穩(wěn)定性好.26、果蔬罐藏、商業(yè)無菌、 F值、罐頭頂隙、罐頭食品的冷點(diǎn)等概念果蔬罐藏:是將經(jīng)過一定處理