歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析

歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（在備選答案中只有一個(gè)是正確的，將其選出并把它的標(biāo)號(hào)寫(xiě)在后括號(hào)內(nèi)。每題1分，共15分）A卷營(yíng)養(yǎng)1以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（B）A.精氨酸 B.組氨酸C.絲氨酸 D.胱氨酸浮腫型蛋白質(zhì) —熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（A）A.蛋白質(zhì) B.熱能C.維生素 D.礦物質(zhì)下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（C）A.鋅 B.鐵C.葉酸 D.尼克酸.超氧化物歧化酶（SODS）的主要組成成分是（A）A.銅 B.鐵C.鋅 D.硒牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）A.鈣 B.鐵C.鉀 D.鈉膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（A）A.抗壞血酸 B.脂肪酸C.草酸 D.植酸具有抗氧化作用的維生素是（C）A.維生素A B.維生素DC.維生素E D.葉酸食物中長(zhǎng)期缺乏維生素 B1易引起（ C）A.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B.癩皮病C.腳氣病 D.敗血病人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A.蘇氨酸 B.賴氨酸C.色氨酸 D.蛋氨酸下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（ D ）A.肉類 B.奶類C.水果 D.大豆RDA指的是（A）A.推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量 B.適宜攝入量C.可耐受的高限攝入水平 D.估計(jì)平均需要量糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸C.蘇氨酸 D.賴氨酸消瘦型蛋白質(zhì) —熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素：（B）

B.熱能DB.熱能D礦物質(zhì)C.維生素下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一 （B）B.多尿A.B.多尿C.高血壓 D.佝僂病維生素B2的良好來(lái)源是 （D）A.白菜 B.菠菜C.大米 D.動(dòng)物肝臟16與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是A.鈉C.銅下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收C.構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)A.天然食物組成成分C.每日需要較多維生素A的主要來(lái)源是 （DA.馬鈴薯C.小麥B）B.鈣D.維生素A（D）B.提供能量D.提供必需氨基酸C）B.維持健康所必需D.維持人體生長(zhǎng)）B.梨子D.動(dòng)物肝臟20人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C.色氨酸21下列哪項(xiàng)不是維生素 D在人體的缺乏癥A.在成人發(fā)生骨軟化癥在兒童發(fā)生癩皮病C.色氨酸21下列哪項(xiàng)不是維生素 D在人體的缺乏癥A.在成人發(fā)生骨軟化癥在兒童發(fā)生癩皮病C.在嬰幼兒發(fā)生佝僂病在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥22嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括B.賴氨酸A.B.賴氨酸D.蛋氨酸A.缺鐵性貧血C.缺乏維生素DA.缺鐵性貧血C.缺乏維生素D所致佝僂病缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥23老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩A.A.骨質(zhì)軟化癥B.類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎D.骨質(zhì)疏松癥C.D.骨質(zhì)疏松癥24鈣的最好來(lái)源是 （C）DD白菜A.小蝦皮B.A.小蝦皮C.奶及奶制品25下列有關(guān)脂類的說(shuō)法中哪一項(xiàng)不正確A.促進(jìn)必需氨基酸吸收B.膽固醇是合成維生素D的原料C.每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性維生素26被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是A.坐高、身高、頭圍C.胸圍、頭圍、體重B.體重、身高、頭圍D.體重、身高、皮褶厚度.糖尿病患者的理想體重（Kg）計(jì)算公式為 （B）A.身高（cm）—100 B.身高（cm）—105C.身高（cm）—110 D.身高（cm）—115治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是 （A）A.高脂血癥 B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血 D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩29尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來(lái)評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況 （B）A.維生素EB.賴氨酸C.維生素A尼克酸30下列哪組全部是人體必需氨基酸A.天門(mén)冬氨酸、苯丙氨酸C.繳氨酸、精氨酸31AC32與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有（.鐵、碘DC）A.膳食調(diào)查C.個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查33硫胺素缺乏所致疾病是（D）A.光過(guò)敏性皮炎C.骨質(zhì)疏松癥B）B.亮氨酸、賴氨酸D.蘇氨酸、脯氨酸C）B.氯化鉀、必需脂肪酸D.葡萄糖、必需氨基酸B.臨床生化檢測(cè)D.人體測(cè)量B.癩皮病D腳氣病34孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（A）A.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C.低出生體重兒35與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（A.硫胺素C.尼克酸36鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)（A.植酸C.膳食纖維37嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（A.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良C.高膽固醇血癥38下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加A.鈣、氯、鈉、鉀C.鈣、鐵、鋅、碘B.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩D.胎兒先天畸形B）B.維生素AD核黃素B）B.維生素KD.維生素DA）B.骨質(zhì)軟化癥D.高血脂癥（C ）B.鐵、鋅、銘、鎰D銅、鈣、碘、硒39下列哪項(xiàng)不是維生素 A缺乏時(shí)眼部的表現(xiàn)（B）A.干眼病、角膜潰瘍 B.色盲癥C.生長(zhǎng)發(fā)育受阻 D.皮膚粗糙食1.黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）A.神經(jīng) B.肝臟C.腎臟 D.膀胱2.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。―）A.汞 B.鉛C.碑 D.鎘3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A）A.豬瘟 B.豬丹毒C.炭疽 D.結(jié)核4.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（A）A.甲醇 B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素 D.食品添加劑5.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C）A.阿托品 B.疏基解毒劑C.美蘭 D.抗菌素6.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ B）A.姜黃 B.檸檬黃C.紅曲 D.蟲(chóng)膠紅酸7.下列哪種屬食物中毒的范疇 （C）A.傷寒 B.甲型肝炎C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎8.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A.肝損傷 B.腎損傷C.骨骼損傷 D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 （B）A.鉛 B.甲基汞C.碑 D.鎘10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性 B.肝損傷C.腎損傷 D.血液毒11.嬰兒代乳中不得檢出下列哪種成分（C）A.食品添加劑 B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素 D.鉛12.下列哪種食中亞硝基類化合物污染最重 （D）A.奶類 B.蔬菜、水果D.腌制肉制品C.酒類D.腌制肉制品13.13.13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素A.姜黃B.A.姜黃14.14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為D )A.劇烈嘔吐 B.黃綠色水樣便C.D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.15.哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害 （C )A.氯乙烯 B.苯乙烯C.乙烯 D.甲醛16.16.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（B ）A.抗疲勞 B.輔助抑制腫瘤，防癌C.D．調(diào)節(jié)血脂調(diào)節(jié)血脂17.17.黃曲霉毒素污染最重的食品是（ C）A.奶類B.畜禽肉類C.糧油及制品D.水產(chǎn)品18.18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A ）A.劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀19.19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是B)A.肝B.腎C.大腦D.心臟20.20.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成 （D ）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D．維生素 C21.21.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（CA.豬瘟B.豬水皰病C.口蹄疫D.結(jié)核22.22.河豚毒素的毒作用部位為 （D )A.消化系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)C.血液系統(tǒng)D.生殖系統(tǒng)23.23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 （C）A.B.畜禽肉類C.D,糧豆類24.24.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 （A ）A.B.加酸C.D.紫外線照射25.25.下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（ B）C.紅曲D．蟲(chóng)膠紅酸A.鎘B.汞C.鉛D.碑C.鉛26.下列哪種不是防腐劑A.苯甲酸及鈉鹽B.三梨酸及鉀鹽C.丁基羥基茴香醛D.對(duì)羥基苯甲酸酯類27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為A628℃，保持30分鐘B13787℃，保持 2秒29.26.下列哪種不是防腐劑A.苯甲酸及鈉鹽B.三梨酸及鉀鹽C.丁基羥基茴香醛D.對(duì)羥基苯甲酸酯類27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為A628℃，保持30分鐘B13787℃，保持 2秒29.30.31.C.80?85C,保持10?15秒D717℃，保持15秒陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是A.有害金屬C.細(xì)菌污染肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是A.阿托品C.美蘭河豚毒素含量最多的器官是添加劑多環(huán)芳煌疏基解毒劑抗菌素魚(yú)頭和魚(yú)尾魚(yú)鰥和眼睛A.魚(yú)肉和血液魚(yú)頭和魚(yú)尾魚(yú)鰥和眼睛C.肝臟和卵巢多項(xiàng)選擇題1在下列哪種狀態(tài)時(shí)機(jī)體處于正氮平衡 (BCA.疾病期C.生長(zhǎng)發(fā)育期E.老年期必需脂肪酸有以下哪些A.亞油酸C.a-亞麻酸E.二十二碳六烯酸鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為 (A.嚴(yán)重貧血C.發(fā)育遲緩e.解i齒尼克酸缺乏的典型癥狀有A.暗適應(yīng)能力下降C.神經(jīng)炎E.癡呆成年人機(jī)體能量消耗主要用于：A.生長(zhǎng)發(fā)育B.疾病恢復(fù)期D.饑餓時(shí)TOC\o"1-5"\h\zAC )B.硬脂酸D.二十碳五烯酸BCD )B.味覺(jué)下降D.免疫力下降(BDE )B.皮膚炎D腹瀉BDE )B.基礎(chǔ)代謝D.食物特殊動(dòng)力作用D.食物特殊動(dòng)力作用C.疾病能量代謝E.活動(dòng)與各種勞動(dòng)孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病有：(A.壞血病C.骨質(zhì)軟化癥E.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有A.肉類C.豆類E.蛋類膳食調(diào)查不包括(DE)A.稱重法C.查帳法E.體格檢查法下列說(shuō)法正確的是 (ACDEA.蛋類中含膽固醇高C.大豆中含淀粉很少E.牛奶是鐵含量很低的食物維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有A.嬰幼兒發(fā)生佝僂病C.在兒童發(fā)生癩皮病在E.在老年人發(fā)生座瘡植酸可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收A.維生素AC.非血色素鐵E.鋅鐵的良好來(lái)源應(yīng)包括 (A.動(dòng)物血C.牛肉E.魚(yú)肉下列哪些不是維生素 D原A.肝臟中的視黃醇C.水果中的胡蘿卜素E.植物油中的生育酚下列哪些不是維生素的特點(diǎn)A.天然存在于食物中C.不參與機(jī)體組成E.每日需要較多下列哪些不是硒的缺乏癥BCE )B.營(yíng)養(yǎng)性貧血D.癩皮病(ACE )B.谷類D.蔬菜類B.回顧詢問(wèn)法D.生化檢查法)B.蛋類中含卵磷脂低D.雞蛋中的鐵吸收很差TOC\o"1-5"\h\zAD )B.在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥D.在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥(CDE )B.維生素BiD.鈣ACDE )B.菠菜D.動(dòng)物肝臟ACE )B.酵母細(xì)胞中的麥角固醇D.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇(BDE )B.人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要D.每克維生素可提供16.81(4kcal)熱能ABDE )A.克汀病C.克山病E.克雅氏綜合征B.肝豆?fàn)詈俗冃?Wilson氏病)D.糖尿病B.B.亞麻酸是3-3系列脂肪酸D.棕桐酸不是必需脂肪酸BC )B.骨質(zhì)疏松癥D糖尿病CD )B.性別D.民族(ABD )B.座瘡D性發(fā)育遲緩16下列有關(guān)必需脂肪酸的說(shuō)法哪些是正確的(AB )A.花生四烯酸在體內(nèi)可以合成C.油酸有必需脂肪酸活性E.亞油酸是3-3系列脂肪酸不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有A.高脂血癥C.缺鐵性貧血E.便秘下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝(A.年齡C.氣溫E.內(nèi)分泌激素下列哪些缺乏癥與維生素 C缺乏無(wú)關(guān)A.骨質(zhì)軟化癥C.缺鐵性貧血E.壞血病食品鐮刀菌毒素包括(ABCA.單端抱霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸內(nèi)酯D.黃曲霉毒素E.環(huán)氯素食品輻照可用于A.漂白C.殺蟲(chóng)E.改性去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法A.吸附劑去除C.日光紫外線照射BCDEB.滅菌D.抑芽B.加堿去毒D.水洗ACE.冷藏去毒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項(xiàng)目ABCDE食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項(xiàng)目A.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范C.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范D食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括ACD衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括A.延緩衰老A.延緩衰老B.輔助抑制腫瘤，防癌C.C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂6E.改善性功能影響食品腐敗變質(zhì)的因素是 （ABCDE ）A.食品的水分 B.微生物C.食品的營(yíng)養(yǎng)成分 D.環(huán)境溫度E.食品的PH7食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為 （BCD ）A.人與人之間可直接傳染 B.潛伏期短C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的臨床癥狀E.中毒由動(dòng)物性食品所引起8阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（AE ）A.有機(jī)磷中毒 B.亞硝酸鹽中毒C.肉毒中毒 D.河豚魚(yú)中毒E.神經(jīng)、精神型毒蕈中毒9為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求 （ADE ）A.快速冷凍 B.快速解凍C.緩慢冷凍 D.緩慢解凍E.冷凍食品掛冰10與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是 （ACD ）A.曲霉屬 B.根霉屬C.青霉屬 D.鐮刀菌屬E.木霉屬11細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為（BCDE ）A.人與人之間可直接傳染 B.細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)C.有明顯的地區(qū)性 D.有明顯的季節(jié)性E.中毒由動(dòng)物性食品所引起12蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括 （CDE ）A.黃曲霉毒素 B.亞硝酸鹽C.甲醇 D.氧化物E.雜醇油13黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是 （BE ）A.赭曲霉 B.黃曲霉C.構(gòu)巢曲霉 D.煙曲霉E.寄生曲霉14評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括 （ABE ）A.揮發(fā)性鹽基總氮 B.二甲胺與三甲胺C.過(guò)氧化物值 D.酸價(jià)E.K值A(chǔ)BCD1515違反《食品衛(wèi)生法》，可給予以下哪些行政處罰A.警告 B.罰款D.吊銷衛(wèi)生許可證16.D.吊銷衛(wèi)生許可證16.毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型(ACDE)C.予以取締E.扣押當(dāng)事人B.敗血癥型A.B.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型C.D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型..高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是 （BCDE）A.有害金屬 B.單體C.添加劑 D.熱解產(chǎn)物E.低聚合度化合物.魚(yú)類保鮮的方法是 （ABCDA.低溫C.防止微生物污染E.高溫.發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題主要是A.甲醇C.黃曲霉毒素E.二氧化硫.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是A.酸價(jià)B.鹽腌D.減少魚(yú)體損傷（BCDE）B.微生物污染D.二甲基亞硝胺（ADE）B.碘價(jià)C.皂化價(jià) D.過(guò)氧化物值E.段基價(jià).引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ABC）A.酵米面 B.糯玉米湯圓粉C.變質(zhì)銀耳 D.霉變甘蔗E.豆類制品.促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括 （BCD ）A.堿性條件 B.酸性條件C.硫鼠根 D.亞硝酸鹽含量增加E.水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷.硫胺素在—堿性—條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 一腳氣—病。.水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò) 尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)_試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。.體內(nèi)含量占體重的—0.01%_以下就稱為微量元素。必需微量元素有 —14種.人體獲得維生素D的兩條途徑是 經(jīng)口從食物攝入.與皮膚內(nèi)由VitD原形成.蔬菜水果主要提供一維生素—和礦物質(zhì)_兩類營(yíng)養(yǎng)素。.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括 膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況_和_機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平—兩方面。.營(yíng)養(yǎng)素 VE 和VC 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。.高溫環(huán)境通常指32C的工作環(huán)境或35_C的生活環(huán)境。.慢性鉛中毒時(shí)用_成堿—性食品，急性鉛中毒時(shí)用 成酸性食品。.苯的毒性的靶器官是—造血系統(tǒng)和—神經(jīng)一系統(tǒng)。.人體所需的必需脂肪酸有—亞油酸和。亞麻酸.水溶性維生素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò)—尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)—試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。.骨質(zhì)疏松癥是以一骨量減少_、一骨微觀結(jié)構(gòu)_退化為特征。.食物中鈣的最好來(lái)源是—奶類。.酶防御系統(tǒng)主要包括_過(guò)氧化氫—和_超氧化物歧化酶—等具有抗氧化作用的酶。.鎂、鈣水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢(shì)。.尼克酸又名維生素PP（煙酸），當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的疾病稱為—癩皮病.嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是—佝僂病—、缺鐵性貧血_兩種。.舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥 _乳腺癌_、腸癌—。.孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有 營(yíng)養(yǎng)性貧血_和骨質(zhì)軟化癥―。.成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外、還用于 基礎(chǔ)代謝—、活動(dòng)與各種勞動(dòng)_.機(jī)體在疾病恢復(fù)期_、生長(zhǎng)發(fā)育期_時(shí)處于正氮平衡。.適宜攝入量一般大于 估計(jì)平均需求量，而小于—攝入量高限—。.大豆低聚糖由_水蘇糖—和—棉子糖—構(gòu)成。.茶葉中的—茶多酚_，大豆中的—大豆異黃酮—可能有預(yù)防腫瘤的作用。.孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷 體重、熱能—攝入是否適宜。.食物中的鐵有_血紅素鐵_、_非血紅素鐵一兩種形式。.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 合理膳食一、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉_o.大豆低聚糖由—水蘇糖—和棉子糖—構(gòu)成。.母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)4-6個(gè)月。.維生素B1所引起的干性腳氣病以_多發(fā)性神經(jīng)炎—癥狀為主。.嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始。.蔬菜水果主要提供人體所必需的 _維生素—、—膳食纖維—和無(wú)機(jī)鹽。.母親長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，乳汁分泌量將 減少，但除_蛋白質(zhì)一含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。.舉出膳食調(diào)查的兩種方法—稱重—、—查帳—o.舉出膳食中鐵的兩種良好來(lái)源為—肝臟_、全血或肉魚(yú)禽類。.脂溶性維生素中可少量通過(guò)乳腺的是 —維生素A_,幾乎不能通過(guò)的是維生素 D。食品1.為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。.合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑.食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問(wèn)題是單體和添加劑。.罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為 胖聽(tīng)和平酸腐敗。變色、變味和銹聽(tīng)。.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生_和殺滅病原菌及破壞毒素。.食品衛(wèi)生監(jiān)督是國(guó)家意志和權(quán)利的反映，它具有強(qiáng)制力和法律性、權(quán)威性、和普遍約束性。.蒸儲(chǔ)酒中主要存在的有害物質(zhì)包括_甲醇、_雜醇油_、氧化物和鉛等。.輻照可用于食品的滅菌、—?dú)⑾x(chóng)、_抑芽和改善食品品質(zhì)。.鐮刀菌毒素主要包括單端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯_o.違反《食品衛(wèi)生法》,按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)—行政責(zé)任。民事責(zé)任—和刑事責(zé)任。.去除食品中的多環(huán)芳煌可用—吸附劑吸附—、日光紫外線照射_的方法。.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有—食品本身的組成與性質(zhì)_、—微生物_和環(huán)境因素。.高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有老化、褐變_和蛋白質(zhì)變性。.任寫(xiě)兩種食用合成色素—胭脂紅—和一寬菜紅.制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)得到 —最大無(wú)作用劑量—基本數(shù)據(jù)。.常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是游離單體，—添加劑。.肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為殺滅病毒_、_掛膜防微生物侵入—。.鮮奶中的乳素一能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。.常用的護(hù)色劑為 _硝酸鹽_和_亞硝酸鹽.常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是一家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。.食用油脂中天然存在的有害物為 芥子玳、—芥酸—和棉酚。.罐頭食品殺菌工藝條件T1-T2-T3 中，T1表示—加熱至殺菌溫度所需時(shí)間,T T3表示降至常溫所需時(shí)間。23.菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是 cfu/g（ml）、個(gè)/100g（ml_。24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有—高溫—和低溫.常用的漂白劑為 過(guò)氧化苯甲?！汀獊喠蛩峒胞}類_o.常見(jiàn)引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是 —■含奶食品、剩飯菜_o.去除油脂中黃曲霉毒素的方法有—吸附法—、—堿煉去毒.鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持―低溫判斷分析題四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）A卷.孕婦血容量增加，血液相對(duì)稀釋，會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯(cuò) 缺鐵性貧血改為生理性貧血.老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。錯(cuò) 增高改為降低.aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯(cuò)，改正為： aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖.防腐劑亞硫酸類主要用于動(dòng)物性食品。錯(cuò)，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品.衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處在于對(duì)保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。對(duì).河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。錯(cuò)，改正為：河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定.美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。錯(cuò)，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的凰四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）B卷.妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯(cuò) 骨質(zhì)軟化癥.對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對(duì).黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對(duì).有害金屬汞、碑經(jīng)甲基化后毒性增加。錯(cuò)，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。.食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)牛法直接授權(quán)衛(wèi)牛行政部門(mén)行使行政.葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。錯(cuò)，改正為：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定。.GRASW質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）C卷.尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。多發(fā)性神經(jīng)炎。錯(cuò)，應(yīng)為癡呆.肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯(cuò)，應(yīng)為人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素Do.新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)審批。錯(cuò)，改正為：新食品添加劑由國(guó)家衛(wèi)生部負(fù)責(zé)審批。.副溶血性弧菌對(duì)酸敏感。對(duì).食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。.亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝活化。錯(cuò)，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝活化。.aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）D卷.食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯(cuò)（ 1分），應(yīng)為比值最低（1分）.飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯(cuò)，應(yīng)為死亡率較低.老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯(cuò)（ 1分），應(yīng)為兒童（1分）亞硝基化合物一-錯(cuò)（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）.胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。錯(cuò)，改為： 胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成—色素。錯(cuò)，改正為：引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉金.輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對(duì).食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯(cuò)，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。.糖精可用于嬰兒食品。錯(cuò)，改為：糖精不可用于嬰兒食品。四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出并改正可能的錯(cuò)誤處。每題2分，共14分）E卷.脂溶性維生素在體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)。對(duì).骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣 錯(cuò)（1分）植酸鈣吸收利用率不高（1分）.能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、、維生素E和亞硝基化合物等。亞硝基化合物--錯(cuò)（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）.引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯(cuò)，改正為：引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物主要是畜 _禽肉類。.低溫可殺滅物料中的一切微生物 錯(cuò)，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物.多環(huán)芳煌化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來(lái)。 .對(duì).黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強(qiáng) 。錯(cuò)，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。名詞解釋五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一一兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。.合理營(yíng)養(yǎng)一一人們通過(guò)膳食得到保證人體生理需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。.菌落總數(shù)一一指在被檢樣品的單位重量（ g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門(mén)衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。．必需脂肪酸 是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂肪酸。．食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。. HACCP-―沿著食品加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。．骨質(zhì)疏松癥——指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患．食物特殊動(dòng)力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%.大腸菌群MPN——指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來(lái)表示。．食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。．膳食纖維——是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等。.水分活性一一在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓 （P）與純水蒸氣壓（P0）之比. GMP水一食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。． 維生素水水是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量（1分）． 食品添加劑水水為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。． 美拉德反應(yīng)水水高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸 指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要 ,必需由膳食提供的氨基酸 ,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡(jiǎn)答題六、簡(jiǎn)答題1．試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點(diǎn)）1）膳食中的維生素 D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（ 0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸（0．5分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分）2．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么（要點(diǎn)）1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境 環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么（要點(diǎn)）1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。（要點(diǎn)）（1）膳食中供給不足 （2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低 （4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加5，食品防霉去毒的措施是什么（要點(diǎn)）防霉 控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲(chóng)咬、鼠傷。使用防霉劑。去毒 挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么（要點(diǎn)）新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品兒童消化功能不好者，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外（1分），過(guò)量攝入可致中毒（1分）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充（1分）供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1分）防止苯并（ a）芘危害的措施是什么（要點(diǎn)）防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過(guò)程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 熏烤動(dòng)物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb9．防止油脂酸敗的措施是什么（要點(diǎn)）1）防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存 4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽(yáng)光、空氣65）避免接觸陽(yáng)光、空氣.有利因素：維生素 D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收．預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么（要點(diǎn)）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含維生素C和0胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短（1分），達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時(shí)間越近越好（1分）．簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始（1分），至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性（1分）但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良（1分）．細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么（要點(diǎn)）1）防止食品