餐飲檢測理論知識考核試題及答案

餐飲檢測理論知識考核試題一、選擇題1、上菜要有節(jié)奏，小桌客人的菜肴一般________分鐘上完，大桌客人的菜肴一般在________分鐘左右上完，也可以根據(jù)左右客人的要求靈活掌握（）[單選題]*A、10、15B、15、20C、10、20D、20、30√2、中餐零點服務(wù)員站在餐廳門口恭候客人到來的時間，至少要在開餐前（）[單選題]*A、5分鐘√B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘3、通常訂餐員在早餐（）后收餐。[單選題]*A、20分鐘B、30分鐘√C、1小時D、40分鐘4、客房送餐服務(wù)一般不少于（）[單選題]*A、24小時B、12小時C、8小時D、18小時√5、收集早餐門把手菜單，通常凌晨（）收一次[單選題]*A、12：00B、1：00√C、11：00D、2：006、西餐宴會時服務(wù)員可以提前將冷頭盆擺好，恰當(dāng)?shù)臅r間是宴會開始前（）[單選題]*A、10分鐘√B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘7、某公司在酒店舉辦大型宴會中餐宴會，值臺服務(wù)員擺放冷盤時機（）[單選題]*A、宴會開始前15分鐘左右√B、宴會開始前10分鐘左右C、宴會開始前5分鐘左右D、宴會開始前20分鐘左右8、休息室服務(wù)的時間一般為________左右（）[單選題]*A、15分鐘B、半小時√C、1小時D、10分鐘9、中餐零點服務(wù)斟倒酒水應(yīng)開始于（）[單選題]*A、主人位B、副主人位C、主賓位√D、翻譯位10、中餐零點服務(wù)派送菜肴應(yīng)開始于（）[單選題]*A、主人位B、副主人位C、主賓位√D、翻譯位11、西餐廳服務(wù)生喬治上菜、撤盤時都在客人右側(cè)操作，他采用的服務(wù)方式是（）[單選題]*A、英式服務(wù)B、美式服務(wù)√C、俄式服務(wù)D、法式服務(wù)12、對美式服務(wù)上菜方法表述正確的是（）[單選題]*A、用右手從客人的左側(cè)送上B、用左手從客人的右側(cè)送上C、用右手從客人的右側(cè)送上√D、用左手從客人的左側(cè)送上13、法式服務(wù)中操作錯誤的是（）[單選題]*A、服務(wù)員主要用手推車上菜B、等一桌客人用完一道菜后，由服務(wù)員從客人左側(cè)撤盤√C、服務(wù)員將菜肴切割裝盤后，由服務(wù)員助手從客人右側(cè)送上每一道菜D、配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上14、撤換餐具時從________開始，按________方向繞臺進(jìn)行（）[單選題]*A、主賓、順時針√B、主人、順時針C、主賓、逆時針D、主人、逆時針15、托盤斟酒時，服務(wù)員站在客人的________，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人C[單選題]*A、后側(cè)√B、左側(cè)C、右后側(cè)D、左后側(cè)16、中餐廳迎賓員引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人（）[單選題]*A、左前方1米左右√B、右前方1米左右C、左前方1、5米左右D、右前方1、5米左右17、一位衣著華麗的時髦女士進(jìn)入餐廳，迎賓員一般將其引領(lǐng)至餐廳的（）[單選題]*A、靠近服務(wù)臺位置B、靠近廚房位置C、中央顯眼位置√D、靠近墻角位置18、餐廳服務(wù)員引領(lǐng)、安排客人入座時，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵ǎ單選題]*A、開始營業(yè)時到來的客人安排在餐廳最里邊B、接近營業(yè)結(jié)束時到來的客人安排在靠近廚房的位置√C、客滿時請客人到其他酒店就餐D、帶寵物的客人安排在餐廳角落19、根據(jù)餐具擺放和各餐廳規(guī)范，不可以將毛巾放在客人________，以避免客人拿錯毛巾（）[單選題]*A、右側(cè)B、左側(cè)C、餐位的正前方√D、兩個毛巾拖并排放在兩位客人餐具之間20、西餐廳午餐服務(wù)中，服務(wù)員正確操作是（）[單選題]*A、從客人左側(cè)送上頭盆B、從客人右側(cè)送上黃油、面包C、從客人右側(cè)送上主菜√D、從客人右側(cè)送湯菜所需用的調(diào)味汁21、中餐宴會服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（）[單選題]*A、主人位B、主賓位√C、副主人位D、翻譯位22、中餐宴會進(jìn)行場景布置時，致辭用的講臺通常放置在主人位的（）[單選題]*A、左側(cè)B、右側(cè)C、左后側(cè)D、右后側(cè)√23、餐廳主管李紅對宴會臺型布置的設(shè)計正確的是（）[單選題]*A、將身份高的客人安排在遠(yuǎn)離主桌的位置B、主賓區(qū)不設(shè)立專門工作臺C、致詞用的講臺站在主人餐位右后側(cè)√D、主桌放在宴會廳中央24、某公司舉辦西餐宴會，席間服務(wù)員正確的操作是（）[單選題]*A、從客人左側(cè)撤下湯匙和湯盆B、先上菜，再斟好相應(yīng)的酒水C、從客人右側(cè)分派主菜和配菜D、從客人右側(cè)上魚類菜肴√25、客人吃完“清蒸螃蟹”后服務(wù)員彭芳為客人更換骨碟，她應(yīng)開始于（）[單選題]*A、主人位B、主賓位√C、陪同位D、副主人位26、中餐零點服務(wù)斟倒酒水應(yīng)開始于（）[單選題]*A、主人位B、副主人位C、主賓位√D、翻譯位27、客人入座后，迎賓員將菜單打開應(yīng)遞給（）[單選題]*A、主人√B、副主人C、主賓D、陪同28、中餐零點服務(wù)派送菜肴應(yīng)開始于（）[單選題]*A、主人位B、副主人位C、主賓位√D、翻譯位29、黃先生在中餐零點餐廳宴請朋友，入座后，服務(wù)員小麗打開菜單第一頁應(yīng)遞給（）[單選題]*A、主賓B、主人√C、副主人D、陪30、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在________一側(cè)操作A[單選題]*A、主人位√B、主賓位C、副主人位D、副主賓31、西餐佐餐酒服務(wù)中，先品評酒質(zhì)的是（）[單選題]*A、主賓B、主人√C、二賓D、副主人32、客人到齊后，應(yīng)征詢（）的意見是否可以上菜。[單選題]*A、主人B、主賓C、團(tuán)隊負(fù)責(zé)人√D、陪同33、結(jié)賬時由迎送員負(fù)責(zé)請（）簽單。[單選題]*A、主人B、主賓C、團(tuán)隊領(lǐng)隊或陪同√D、副主人34、在中餐廳的午、晚餐餐前服務(wù)，應(yīng)從________開始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或醋（）[單選題]*A、主人B、主賓√C、陪同D、翻譯35、領(lǐng)班小麗為在西餐廳就餐的客人推銷佐餐酒，她應(yīng)將酒單遞給（）[單選題]*A、女主賓B、主人√C、男主賓D、翻譯36、西餐宴會服務(wù)時，下列說法錯誤的是（）[單選題]*A、從客人右側(cè)上魚類菜肴B、從客人左側(cè)分派肉類菜肴和蔬菜√C、奶酪從客人左側(cè)分派D、沙司從客人左側(cè)分派37、大型宴會座次安排的重點是確定各桌的（）[單選題]*A、主人位√B、主賓位C、副主人位D、副主賓位38、西餐宴會中，應(yīng)從客人右側(cè)上菜的菜肴是（）[單選題]*A、肉類、沙司B、湯、魚類√C、水果、肉類D、甜品、沙拉39、啤酒的最佳飲用溫度是（）[單選題]*A、4℃～6℃B、8℃～10℃√C、16℃～18℃D、20℃～22℃40西餐廳服務(wù)員為客人斟倒紅葡萄酒時，應(yīng)斟至酒杯的（）[單選題]*A、四分之一B、三分之一C、二分之一√D、三分之二41葡萄汽酒的最佳飲用溫度是（）[單選題]*A、2－4℃B、6－8℃√C、10－12℃D、14－16℃42中餐零點服務(wù)員為客人斟倒白葡萄酒時，應(yīng)斟至酒杯的（）[單選題]*A、五成滿B、七成滿√C、八成滿D、十成滿43、中餐廳服務(wù)員為客人斟倒軟飲料時，應(yīng)斟至酒杯的（）[單選題]*A、二成滿B、五成滿C、六成滿D、八成滿√44餐飲服務(wù)中，為客人斟倒的白葡萄酒的最佳飲用溫度是（）[單選題]*A、4－6℃B、8－12℃√C、14－16℃D、18－20℃45餐廳服務(wù)員開啟香檳酒時，需要將瓶身傾斜，傾斜的角度是（）[單選題]*A、15B、30C、45D、60√46西餐酒水服務(wù)中，服務(wù)員請主人品評白葡萄酒的酒質(zhì)，應(yīng)該斟至酒杯的（）[單選題]*A、1/2B、1/4C、1/5√D、3/547、小毛巾服務(wù)一般至少提供（）[單選題]*A、一次B、兩次√C、三次D、多次48服務(wù)員點菜后，立即將________點菜單交收銀臺，________和________由收銀員蓋章后送傳菜部（）[單選題]*A、第一聯(lián)、第四聯(lián)、第二聯(lián)B、第一聯(lián)、第二聯(lián)、第三聯(lián)√C、第三聯(lián)、第一聯(lián)、第二聯(lián)D、第四聯(lián)、第二聯(lián)、第三聯(lián)49葡萄酒乙醇含量一般為（）[單選題]*A7%（v/v）-10%（v/v）B8%（v/v）-14%（v/v）√C10%（v/v）-16%（v/v）D16%（v/v）-18%（v/v）50酒中含糖量在0、5%以下，口感酸而不甜的是（）[單選題]*A干型葡萄酒√B半干型葡萄酒C半甜型葡萄酒D甜型葡萄酒51香檳酒屬于（）其最佳飲用溫度為（）[單選題]*A葡萄酒8℃-10℃B釀造酒6℃-8℃√C蒸餾酒6℃-8℃D白蘭地8℃-10℃52、啤酒的麥芽汁濃度一般為（）[單選題]*A4%-8%B5%-15%C7%-1