果酒和果醋的制作自己

果酒和果醋的制作遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒甲古文中的酒文字

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

廣博知識全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。龍眼赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。一、制作作果酒果果醋的微微生物：：酵母菌——真菌醋酸菌——細菌二、兩種種微生物物的分類類地位1.制作果酒酒——酵母菌2.制作果醋醋——醋酸菌控制空氣氣的一些些措施三、繁殖殖方式和和代謝類類型出芽生殖二分裂生殖四、制作原理理和發(fā)酵酵條件的的比較C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒酒（前期期需氧，，后期厭厭氧）出芽生殖殖，增加酵母母菌數(shù)量量產(chǎn)生酒精精1、若氧氣、、糖源充充足時，醋酸菌菌將葡萄萄汁中的的糖分解解成醋酸酸，其反反應(yīng)式：：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋醋（一直直需要氧氧）醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√五、實驗驗流程示示意圖1、材料料的選擇擇與處理理選擇新鮮鮮的葡萄萄，榨汁汁前先將將葡萄進進行沖洗洗，除去去枝梗。。①、取葡葡萄500g，，去除枝枝梗和腐腐爛的葉葉子。②、用清清水沖洗洗葡萄1－2次次除去污污物。討論：你認為應(yīng)應(yīng)該先沖沖洗葡萄萄還是先先除去枝枝梗？為為什么？？應(yīng)該先沖沖洗，然然后再除除去枝梗梗，以避避免除去去枝梗時時引起葡葡萄破損損，增加加被雜菌菌污染的的機會六、實驗驗操作2、清洗（（WHY？）3、榨汁將沖洗除除枝梗的的葡萄放放入榨汁汁機榨取取葡萄汁汁。4、發(fā)酵：：發(fā)酵裝裝置如下下5、注意事事項①將葡萄汁汁裝人發(fā)發(fā)酵瓶，，要留大約約1／3的空間(如圖右圖圖所示)，并封閉充氣口口。（為什么么？）塑料瓶中中不能裝裝滿葡萄萄液汁，，應(yīng)留一一定空間間，有利利于酵母母菌有氧氧呼吸大大量繁殖殖形成種種群優(yōu)勢勢。防止榨汁汁機、發(fā)發(fā)酵瓶帶帶菌引起起發(fā)酵液液污染70%酒精消毒毒③制葡萄醋醋的過程中中，要適適時通過充氣氣口充氣氣。將溫度嚴嚴格控制制在30℃～35℃，時間控制制在前7～8d左右。②制葡萄酒酒的過程中中，要嚴格密閉閉，將溫度嚴嚴格控制制在18℃～25℃，時間控制制在10～12d左右，可通過過出料口口對發(fā)酵酵的情況況進行。。及時的的監(jiān)測。。1、果酒酒的制作作是否成成功①發(fā)酵后取取樣，通通過嗅味味和品嘗嘗進行初初步鑒定定。②用顯微鏡鏡觀察酵酵母菌，，并用重重鉻酸鉀鉀檢測酒酒精的存存在與否否。用重鉻酸酸鉀檢驗驗酒精的的存在原理：在酸性條條件下，，重鉻酸酸鉀與酒酒精反應(yīng)應(yīng)呈現(xiàn)灰灰綠色。。操作：先在試管管中加入入發(fā)酵液液2ml，再滴滴入物質(zhì)質(zhì)的量濃濃度為3mol/L的的H2SO43滴，振振蕩混勻勻，最后后滴加常常溫下飽飽和的重重鉻酸鉀鉀溶液3滴，振振蕩試管管。2、果醋醋的制作作是否成成功①通過觀察察菌膜的的形成、、嗅味和和品嘗進進行初步步鑒定。。②檢測和比比較醋酸酸發(fā)酵前前后的pH值。。③在顯微鏡鏡下觀察察發(fā)酵液液中是否否有醋酸酸菌，并并統(tǒng)計其其數(shù)量作作進一步步鑒定。。2、一般般情況下下，葡萄萄酒呈紅紅色的原原因？你知道嗎嗎？1、為什什么酒是是陳的香香？在發(fā)酵的的過程中中，隨著著酒精度度的提高高，紅葡葡萄皮的的色素也進進入發(fā)酵酵液，使使葡萄酒酒呈紅色色。不論是果果酒還是是白酒，，能散發(fā)發(fā)芳香氣氣味的功功臣是乙乙酸乙酯酯。但新新酒中乙乙酸乙酯酯的含量量是微乎乎其微的的。而酒酒中的醛醛、酸不不僅沒有有香味，，還有刺刺激喉嚨嚨的作用用。所以以新釀造造的酒喝喝起來生生、苦、、澀不那那么適口口。把新新制的酒酒放在壇壇里密封封好，長長期存放放在溫濕濕度適宜宜的地方方，使之之慢慢地地發(fā)生化化學(xué)變化化，酒里里的醛便便不斷的的氧化為為羧酸；；而羧酸酸再和酒酒精發(fā)生生酯化反反應(yīng)，生生成具有有芳香氣氣味的乙乙酸乙酯酯，從而而使酒質(zhì)質(zhì)醇香，，這個變變化過程程就是酒酒的陳化化。但需需要的時時間很長長，現(xiàn)代代科技可可縮短這這個時間間。3、根據(jù)據(jù)葡萄酒酒的顏色色分成白白葡萄酒酒、紅葡葡萄酒和和桃紅葡葡萄酒三三種。白葡萄酒酒：用白白葡萄釀釀造，皮皮汁分離離發(fā)酵；；紅葡萄酒酒：用紅紅葡萄釀釀造，皮皮汁混合合發(fā)酵；；桃紅葡萄萄酒：顏顏色介于于白葡萄萄酒和紅紅葡萄酒酒之間，，皮的發(fā)發(fā)酵時間間短。4、根據(jù)據(jù)葡萄酒酒的含糖糖量分成成干、半半干、半半甜、甜甜四種。。干葡萄酒酒：含糖糖量低于于4克/升；半干葡萄萄酒：含含糖量介介于4克克-12克/升升之間；；半甜葡萄萄酒：含含糖量介介于12克-50克/升之間間；甜葡萄酒酒：含糖糖量高于于50克克/升。。果酒和果果醋的制制作基礎(chǔ)知識實驗設(shè)計計結(jié)果分析析與評價價果酒制作作酵母菌的的來源：：表皮附著著的酵母母菌菌種來源源果醋制作作溫度：30－35℃時間：7-8天天空氣：充充足的氧氧氣條件酵母菌的的生活方方式好氧條件件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)發(fā)酵的溫溫度一般般控制在在18-25℃℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買買或者用用選擇性性培養(yǎng)基基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)例：葡萄汁、、葡萄酒酒都具有有一定的的保健養(yǎng)養(yǎng)生功效效，隨著著人們生生活水平平的提高高，我國國葡萄汁汁、葡萄萄酒的需需求量逐逐年增長長。請回回答：⑴葡萄可可用來制制作葡萄萄汁、葡葡萄酒，，為減少少資源浪浪費，提提高產(chǎn)品品的附加加值，可可對葡萄萄做怎樣樣的處理理？（2）制作葡葡萄酒時時，為防防止發(fā)酵酵液被污污染，應(yīng)應(yīng)采取的的措施是是；在制作作過程中中，一般般將溫度度控制在在18～25℃，原因是是?？上扔脕韥碇谱髌掀咸阎?，，濾渣等等再用來來發(fā)酵制制作葡萄萄酒在該范圍圍的溫度度是酵母母菌生長長發(fā)酵較較適宜的的溫度將器具洗洗凈且用用酒精消消毒（3）為研究究發(fā)酵罐罐中酵母母菌的生生長狀況況，常要要取樣統(tǒng)統(tǒng)計分析析，并測測定pH，判斷取取樣先后后順序的的主要依依據(jù)是。（4）葡萄梗梗的主要要成分為為木質(zhì)素素、纖維維素和半半纖維素素，但是是酵母菌菌無法直直接利用用，原因因是其。請你提提出一種種解決該該問題的的方法。pH的大小，，pH越小取樣樣時間越越靠后。。WHY?缺乏相應(yīng)應(yīng)分解酶酶系（或或缺乏纖纖維素酶酶和半纖纖維素酶酶）在酵母菌菌中轉(zhuǎn)入入分解酶酶系相關(guān)關(guān)基因（（或利用用酶或微微生物分分解葡萄萄梗；利利用物理理和化學(xué)學(xué)方法分分解葡萄萄梗；將將酵母菌菌與其他他能分解解葡萄梗梗的微生生物混合合發(fā)酵等等）⑸為提高葡萄萄酒的品質(zhì)質(zhì)并降低生生產(chǎn)成本，，許多廠家家使用固定定化酵母細細胞。下面面是制備固固定化酵母母細胞的實實驗過程：：A.使干酵母與與蒸餾水混混合并攪拌拌，使酵母母菌活化。。B.將無水氯化化鈣溶解在在自來水中中，配成氯氯化鈣溶液液。C.用酒精燈大大火連續(xù)加加熱配制海海藻酸鈉溶溶液。D.向剛?cè)芑煤玫暮Ｔ逅崴徕c溶液中中加放入已已活化的酵酵母細胞，充分分攪拌并混混合均勻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入注射器器。E.將與酵母細細胞混勻的的海藻酸鈉鈉溶液注入入蒸餾水中中，觀察凝膠珠珠形成。請你改正其其中錯誤的的操作：B中自來水應(yīng)應(yīng)改用蒸餾餾水、C中大火應(yīng)改改為小火或或間斷加熱熱、D中剛?cè)芑牡暮Ｔ逅徕c鈉溶液應(yīng)冷冷卻至室溫溫、E中蒸餾水應(yīng)應(yīng)改用CaCl2解析本題綜合考考查微生物物發(fā)酵、酵酵母細胞的的固定化等等知識。（1）為減少資資源浪費，，提高產(chǎn)品品的附加值值，葡萄可可先制作葡葡萄汁，剩剩下的葡萄萄渣等再用用于發(fā)酵制制作葡萄酒酒。（2）用于發(fā)酵酵的器具要要洗凈且酒酒精消毒，，防止發(fā)酵酵液受污染染；溫度為為18～25℃是酵母菌生生長發(fā)酵的的較適宜的的溫度。（3）由于發(fā)酵酵過程中酵酵母菌產(chǎn)生生CO2，隨發(fā)酵時時間的推移移，發(fā)酵液液的pH會逐漸變小小，即pH越小取樣時時間越靠后后。1、在制作葡葡萄酒的實實驗中，將將葡萄漿加加入發(fā)酵瓶瓶的裝量不不要超過2／3，其原因是是。保證酵母菌菌在有氧時時代謝旺盛盛，快速增增殖（出芽芽生殖），，當(dāng)無氧時時，進行發(fā)發(fā)酵可以產(chǎn)產(chǎn)生較多酒酒精。2、甲同學(xué)是是利用酵母母菌研究種種群增長規(guī)規(guī)律：(1)該實驗制備備的5％葡萄糖溶溶液，須加加熱、冷卻卻后再使用，原因是是。(2)取A、B兩個錐形瓶瓶，各加入入等量恒定定容積的葡葡萄糖溶液，A組接種少量量酵母菌，，B組不做處理理。本實驗驗設(shè)置B瓶作為對照照實驗的目目的是。（1）消滅雜菌菌和防止溫度過過高酵母不不能生存（2）排除無菌葡萄糖糖溶液渾濁濁度變化對實驗結(jié)果果的影響(3)分別對A、B瓶進行取樣，通過過測定培養(yǎng)養(yǎng)液的渾濁濁度，可估估算酵母菌菌的，進行取樣樣計數(shù)之前前，需將錐錐形瓶輕輕輕震蕩幾次次，目的是是。定期（等等時間取樣樣）種群數(shù)量使培養(yǎng)液中中的酵母菌菌均勻分布，以減少實驗中的計計數(shù)誤差。。課題3泡泡菜制作泡菜制作原原理一、乳酸菌菌在無氧的的條件下，，利用牛奶奶或蔬菜中中的營養(yǎng)物物質(zhì)進行無無氧呼吸，，產(chǎn)生乳酸酸等物質(zhì)。。二、乳酸大大量積累后后又可抑制制其他對酸酸敏感的雜雜菌的生長長，從而酸酸奶或泡菜菜不腐爛變變質(zhì)C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶乳酸菌凡可使糖類類發(fā)酵產(chǎn)生生乳酸的細細菌，都稱稱乳酸菌，，包括乳酸酸桿菌、嗜嗜乳鏈球菌菌、酵母等等。三、設(shè)備及及用品泡菜罐、菜菜刀、菜板板四、材料（1）各種蔬蔬菜均可，，一般用白白菜、洋白白菜、黃瓜瓜、柿子椒椒、胡蘿卜卜、白蘿卜卜等。（2）添加的的調(diào)味品，，如花椒、、八角等。。（3）白酒。。（4）食糖和和鹽。五、腌制條條件腌制過程中中，要注意意控制腌制制的時間、、溫度和食食鹽的用量量。溫度過高、、食鹽用量量不足10％、腌制時時間過短，，容易造成成細菌大量量繁殖，亞亞硝酸鹽含含量增加。。一般在腌制制10天后，亞硝硝酸鹽的含含量開始下下降。六、泡菜的的制作七、泡菜腌腌制過程中中，乳酸菌菌、乳酸和和亞硝酸鹽的變化化提醒：（1）亞硝酸鹽鹽與人體健健康的關(guān)系系①膳食中絕絕大部分亞亞硝酸鹽在在人體內(nèi)以以“過客”的形式隨尿排排出，但當(dāng)當(dāng)攝入總量量較多時，，可引起中中毒或死亡亡。②亞硝酸鹽鹽在一定條條件下可轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為致癌癌、致畸和和致突變的物物質(zhì)——亞硝胺。（2）乳酸菌、、乳酸、亞亞硝酸鹽的的數(shù)量隨時時間變化的的曲線如下下乳酸菌、、乳酸、亞亞硝酸鹽的的數(shù)量隨時時間變化的的曲線如下下：亞硝酸鹽是是硝酸鹽還還原菌促進進硝酸鹽還還原形成的的，而不是是硝化細菌菌氧化氨形形成的。制作泡菜并并檢測亞硝硝酸鹽含量量1.制作泡菜的的原理。利利用乳酸菌菌在無氧的的環(huán)境下大大量繁殖制制作泡菜。。2.檢測亞硝酸酸鹽的原理理和方法例題：泡菜是人們們?nèi)粘Ｉ罨钪斜容^喜喜歡的一種種食品，但但是泡菜中中卻含有亞亞硝酸鹽。。當(dāng)人體攝入入的亞硝酸酸鹽總量達達到0.3g～0.5g時，會引起起中毒；當(dāng)當(dāng)攝入總量量達到3g時，會引起起死亡。我國衛(wèi)生標標準規(guī)定，，亞硝酸鹽鹽的殘留量量在醬菜中中不得超過過20mg/kg。為此，某課課外小組通通過實驗來來測定泡菜菜在腌制過過程中亞硝硝酸鹽含量量的變化，，了解其在腌制過程程中亞硝酸酸鹽含量的的高峰期和和加熱狀態(tài)態(tài)下亞硝酸酸鹽含量的的變化。具體操作步步驟：（1）泡菜的腌腌制過程2006年11月1日上午，課課外小組同同學(xué)選取1.2.3號三只容積積相同的泡泡菜壇，用用清水洗凈凈，用開水消毒，然后在1.2.3號壇中分別別加入洗凈并用開開水焯過的白蘿卜和和洋白菜各各1kg，再倒入倒?jié)M煮沸過過的10%的NaCl溶液，用水水封壇，置于溫度度為18—20°C的同一環(huán)境境中，封壇前進行行第一次測測定以作對對照。后來每隔三三天測定一一次，直到到泡菜腌熟熟能夠食用用為止（此此周期為15天）——定期取樣。。（2）取樣及亞亞硝酸鹽含含量的測定定在1.2.3號壇中分別別吸取40ml濾液（從三只壇壇子中分別別取等量的的白蘿卜和和洋白菜和和50ml溶液混合后后過濾）于3只50ml比色管中，，貼標簽標標記，作樣品。另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亞硝酸鈉標標準使用液液（相當(dāng)于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亞硝酸鈉）），分別置置于50ml比色管中。。在標準使用用液和樣品品中分別加加入2ml0.4%的對氨基苯苯磺酸溶液液，混勻，，靜置3—5min，然后各加加入1ml0.2%的鹽酸萘乙乙二胺溶液液，加水至至刻度（50ml）,混勻，靜置置15min,用目測法比色色，測得1.2.3號壇內(nèi)亞硝硝酸鹽含量量，記錄下下來。測定以后后，在1.2.3號壇中再再分別取取40ml濾液（方方法同前前），置置于酒精精燈上加加熱煮沸沸半小時時，再重重新用目測比色色法測定定（方法同同前）。。觀察在在加熱情情況下的的亞硝酸酸鹽含量量是否變變化。隨著泡菜菜腌制過過程中亞亞酸鹽含含量的逐逐漸增加加，取樣樣量可以以逐漸減減半，而而標準使使用液量量不變。。每隔3—4天測定1次。⑸測定結(jié)果果何時亞硝硝酸鹽的的含量最最高？表2：未加熱熱和加熱熱情況下下亞硝酸酸鹽含量量的對比比（mg/kg）實驗結(jié)果果分析和和討論：：三只泡菜菜壇中的的亞硝酸酸鹽含量量變化的的絕對數(shù)數(shù)量雖然然不同，，但整體體的變化化趨勢卻卻基本相相同。在腌制后后的第四四天，三三只泡菜菜壇中亞亞硝酸鹽鹽的含量量都達到到最高峰峰（1.2.3號壇中的的亞硝酸酸鹽分別別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就就是說，，在腌制后后的前5天內(nèi)，泡泡菜中的的亞硝酸酸鹽含量量就可以以達到最最高峰。。這可能是是由于泡泡菜在開開始腌制制時，壇壇內(nèi)環(huán)境境有利于于幾種細細菌的繁繁殖（包包括一些些硝酸鹽鹽還原菌菌），這這些細菌菌可以促促進硝酸酸鹽還原原為亞硝硝酸鹽。。第8天后泡菜菜中的亞亞硝酸鹽鹽含量開開始有明明顯下降降。這是因為為隨著腌腌制時間間的延長長，乳酸細菌菌也大量量繁殖，，對硝酸酸鹽還原原菌產(chǎn)生生一定的的抑制作作，使其生生長繁殖殖受到影影響，造造成泡菜菜中亞硝硝酸鹽的的含量又又有所下下降。另一方面面，加熱熱和未加加熱的泡泡菜中，，測得的的亞硝酸酸鹽含量量基本沒沒有發(fā)生生變化。。這說明明泡菜煮熟熟后食用用，并不不會減少少泡菜中中亞硝酸酸鹽對人人體的危危害。1、加入白白酒有什什么作用用？白酒可抑抑制泡菜菜表面雜雜菌的生生長，它它也是一一種調(diào)味味劑，可可增加醇醇香感。。思考：2、用水封封閉壇口口起什么么作用？？不封閉閉有什么么結(jié)果？？水封閉壇壇口起著著使壇內(nèi)內(nèi)與壇外外空氣隔隔絕的作作用，空空氣中21％是氧氣氣，這是是最簡易易的造成成無氧環(huán)環(huán)境的方方法。這這樣，壇壇內(nèi)可利利用蔬菜菜中天然然存在的的乳酸菌菌進行乳乳酸發(fā)酵酵。如不不封閉，，則會有有許多需需氧菌生生長，蔬蔬菜會腐腐爛。3、為什么么泡菜壇壇內(nèi)有時時會長一一層白膜膜，這層層白膜是是怎么形形成的？？形成白膜膜是由于于產(chǎn)膜酵母母的繁殖殖。酵母菌菌是兼性性厭氧微微生物，，泡菜發(fā)發(fā)酵液營營養(yǎng)豐富富，其表表面氧氣氣含量也也很豐富富，適合合酵母菌菌的繁殖殖。4、為什么么日常生生活中要要多吃新新鮮蔬菜菜，不吃吃存放時時間過長長、變質(zhì)質(zhì)的蔬菜菜？有些蔬菜菜，如小小白菜和和蘿卜等等含有豐豐富的硝硝酸鹽。。當(dāng)這些些蔬菜放放置過久久時發(fā)生生變質(zhì)（（發(fā)黃、、腐爛））或者煮煮熟后存存放太久久時，蔬蔬菜中的的硝酸鹽鹽會被微微生物還還原成亞亞硝酸鹽鹽，危害害人體健健康。課題2腐乳的制制作1.原理（1）毛霉等等微生物物能產(chǎn)生生蛋白酶酶和脂肪肪酶。（2）蛋白酶酶能將蛋蛋白質(zhì)分分解成小小分子肽肽和氨基基酸；脂肪酶能能將脂肪肪水解為為甘油和和脂肪酸酸。2.流程讓豆腐上上長出毛毛霉→加加鹽腌制制→加鹵鹵湯裝瓶瓶→密封腌制。。P2803.影響腐乳乳品質(zhì)的的條件（1）鹽長滿毛霉霉的豆腐腐塊（毛毛坯）與與鹽的質(zhì)質(zhì)量分數(shù)數(shù)比為5∶1。鹽的濃度度過高，，影響腐腐乳口味味；濃度度過低，，不足以以抑制微微生物生生長，導(dǎo)導(dǎo)致腐乳乳腐敗變變質(zhì)（2）酒鹵湯中酒酒的含量量控制在在12%左右。酒精含量量越高，，對蛋白白酶的抑抑制作用用也越大大，使腐腐乳成熟熟期延長長；酒精精含量過過低，不不足以抑抑制微生生物生長長，豆腐腐易腐敗敗，難以以成塊。。（3）香辛料料既可調(diào)制制腐乳的的風(fēng)味，，又具有有防腐殺殺菌的作作用。（4）含水量量以70%為宜，若若過高則則影響毛毛霉的有有氧呼吸吸，且腐腐乳不易易成形；；若過低低,則不利于于毛霉的的代謝和和生長。。（5）發(fā)酵溫溫度前期的發(fā)發(fā)酵溫度度控制在在15—18℃，利于毛毛霉的生生長。（6）發(fā)酵時時間前期發(fā)酵酵和后期期發(fā)酵的的作用不不同，所所需時間間應(yīng)控制制好，太太長或太太短都會會影響腐腐乳的品品質(zhì)。4.腐乳是通通過微生生物發(fā)酵酵制成的的佐餐食食品，其其制作流流程如下下，請回回答有關(guān)關(guān)問題：：（1）民間制制作腐乳乳時，豆豆腐塊上上生長的的毛霉來來自空氣中的的毛霉孢孢子，現(xiàn)現(xiàn)代的腐腐乳生產(chǎn)產(chǎn)是在嚴嚴格的無菌條件件下，將將優(yōu)良的的毛霉菌菌種直接接接種在在豆腐上，這樣樣做的目目的是什什么？可以避免免其他菌菌種污染染，保證證產(chǎn)品的的質(zhì)量讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（2）制作腐腐乳的原原料中哪哪種有機機物含量量比較高高？毛霉霉可利用用體內(nèi)的的酶將其其分解成成哪些小小分子有有機物？？（3）在用鹽鹽腌制腐腐乳的過過程中，，若鹽的的濃度過過低會出出現(xiàn)什么么現(xiàn)象？？（4）鹵湯中中酒的含含量為什什么要控控制在12%左右？制作腐乳乳的原料料中蛋白白質(zhì)含量量比較高高；毛霉霉可利用用體內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)生的蛋蛋白酶將將蛋白質(zhì)質(zhì)分解成成小分子子的肽和和氨基酸酸不足以抑抑制微生生物生長長，導(dǎo)致致豆腐腐腐敗變質(zhì)質(zhì)酒精含量量過低，，不足以以抑制微微生物生生長，導(dǎo)導(dǎo)致豆腐腐腐敗變變質(zhì)；含含量過高高，腐乳乳成熟的的時間將將會延長長苯酚是工工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)排放的的有毒污污染物質(zhì)質(zhì)，自然然界中存存在著降降解苯酚酚的微生生物。某某工廠產(chǎn)產(chǎn)生的廢廢水中含含有苯酚酚，為了了降解廢廢水中的的苯酚，，研究人人員從土土壤中篩篩選獲得得了只能能降解利利用苯酚酚的細菌菌菌株，，篩選的的主要步步驟如下下圖所示示，①為為土壤樣樣品。下下列相關(guān)關(guān)敘述錯錯誤的是是A.圖中②培培養(yǎng)目的的菌株的的選擇培培養(yǎng)基中中應(yīng)加入入苯酚作作為碳源源B.如果要測測定②中中活細菌菌數(shù)量，，常采用用稀釋涂涂布平板板法C.若圖中④④為對照照實驗，，則其中中應(yīng)以苯苯酚作為為惟一碳碳源D.使用平板板劃線法法可以在在⑥上獲獲得單菌菌落C圖甲是果果醋發(fā)酵酵裝置。。發(fā)酵初初期不通通氣，溶溶液中有有氣泡產(chǎn)產(chǎn)生；中中期可以以聞到酒酒香；后后期接種種醋酸菌菌，適當(dāng)當(dāng)升高溫溫度并通通氣，酒酒香逐漸漸變成醋醋香。圖圖乙中能能表示整整個發(fā)酵酵過程培培養(yǎng)液pH變化的曲曲線是（（））A.①B.②C.③③D.④B解析果醋制作作的基本本過程是是挑選葡葡萄→沖沖洗→榨榨汁→酒酒精發(fā)酵酵→醋酸酸發(fā)酵→→獲得果果醋。在酒精發(fā)發(fā)酵過程程中，產(chǎn)產(chǎn)生的CO2溶于水后后形成碳碳酸（酸酸性較弱弱），pH會下降，，但不會會急劇下下降；當(dāng)接入醋醋酸菌后后，在有有氧的情情況下，，醋酸菌菌能將乙乙醇變成成乙醛，，再將乙乙醛變成成醋酸，，酸性物物質(zhì)持續(xù)續(xù)增加，，pH持續(xù)下降降，4條曲線中中曲線②②是比較較符合pH變化的。。（09·浙江自選選模塊））下面是是有關(guān)食食醋和泡泡菜制作作的實驗驗。請完完成下列列問題：：（1）食醋可可用大米米為原料料經(jīng)三步步發(fā)酵來來制作：：第一步：：大米經(jīng)經(jīng)蒸熟、、冷卻后后加入淀淀粉酶，，將原料料中的淀淀粉分解解成（填中間間產(chǎn)物）），然后后進一步步分解成成葡萄糖糖，這一一過程可可用（填淀粉粉指示劑劑）來檢檢測，因因為該試試劑遇淀淀粉呈藍藍色，遇遇上述中中間產(chǎn)物物呈紅色色。第二步：：用菌將葡萄萄糖轉(zhuǎn)化化成乙醇醇，這一一發(fā)酵過過程中，，玻璃發(fā)發(fā)酵瓶不不應(yīng)完全全密閉的的主要原原因是。糊精碘液酵母發(fā)酵過程程中會產(chǎn)產(chǎn)生大量量CO2，使瓶內(nèi)內(nèi)壓力升升高而可可能引起起爆裂（2）泡菜發(fā)發(fā)酵過程程中，會會產(chǎn)生多多種酸，，其中主主要是，還有少少量的亞亞硝酸。。對亞硝硝酸鹽的的定量測測定可以以用法，因為為亞硝酸酸鹽與對對氨基苯苯磺酸的的反應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)物能與與N-1-萘基乙二二胺偶聯(lián)聯(lián)成色化合物物。進行行樣品測測定時，，還要取取等量水水進行同同樣的