合肥工業(yè)大學(xué) 化學(xué)與社會 2012年最新4課件

第五章日常生活中的化學(xué)本章主要內(nèi)容第一節(jié)煙、酒、茶、奶、醋化學(xué)第二節(jié)廚房化學(xué)第三節(jié)洗滌日用品化學(xué)第一節(jié)煙、酒、茶、奶、醋化學(xué)1、香煙化學(xué)2、酒化學(xué)3、茶化學(xué)4、奶化學(xué)5、醋化學(xué)1、認(rèn)識香煙的成分煙草含碳水化合物、含氮化合物、脂肪等成份，香煙燃燒時可產(chǎn)生四千余種化學(xué)物質(zhì)，其中有害物質(zhì)達(dá)200余種，被證實(shí)致癌物質(zhì)40余種，是人類所享用的各類食物中含化學(xué)物質(zhì)最多的一種。香煙三殺手1)尼古?。焿A）2)焦油3)一氧化碳

毒性強(qiáng)，是香煙中最令人興奮及上癮的成份尼古丁是人們對煙草產(chǎn)生需求愿望的絕對性因素。癮君子為了獲得尼古丁，伴隨吸入了更多毒害物及致癌物。從肺吸收只要七秒鐘就到達(dá)腦部，然后對末梢神經(jīng)起作用，并增快心率、暈眩、提高血壓、消化不良、影響食欲及引起末梢血管的收縮，長期吸入易致心臟及血管病。尼古丁焦油

威脅人體健康的罪魁禍?zhǔn)捉褂褪怯梢磺ХN化學(xué)物質(zhì)所組成所，是慢性支氣管炎、肺氣腫等慢性阻塞性肺疾病及各種癌癥的元兇。包括多種刺激物及最少多種的致癌物質(zhì)。會把細(xì)胞一個一個的溶解掉。一氧化碳一氧化碳是一種因吸煙而引起的有毒氣體。它會減低血液的含氧量，以致減少運(yùn)送到身體各組織及細(xì)胞的氧氣，包括心臟及肌肉。也就是說，吸煙的人會經(jīng)常處于缺氧狀態(tài)，因?yàn)槟X部缺氧，故記憶力和學(xué)習(xí)力也跟著降低。懷孕婦女及有心血管疾病的人都應(yīng)該特別留意一氧化碳對身體的影響。吸煙所吸入人體內(nèi)的包括焦油、尼古丁、一氧化碳和其他的氣體。尼古丁是最主要最活躍的成分，它可作為一種刺激，刺激腎上腺素的分泌；煙草則可克服疲勞和煩悶的感覺，也可以用來消除壓抑和焦慮。吸煙的效果?１、導(dǎo)致癌癥。世界衛(wèi)生組織證實(shí)30%的癌癥和吸煙有關(guān)。

２、引起心臟血管疾病、易導(dǎo)致中風(fēng)。

３、導(dǎo)致肺癌、慢性肺氣腫、慢性支氣管炎。

４、易罹患骨骼疏松癥及更年期提早來臨。

5、父親的吸煙癖性對其嬰兒的畸變有直接的危害作用；孕婦吸煙易導(dǎo)致胎兒早產(chǎn)及體重不足，甚至導(dǎo)致流產(chǎn)幾率增高。6、吸二手煙較一手煙易染上肺癌及心臟疾病?！拔鼰熡泻】怠蔽鼰煵坏：Ρ救说慕】?，而且還由于煙霧彌漫于空氣中，使周圍的人大受其害。就被動吸煙者而言，側(cè)流煙霧比主流煙霧的危害性更大。因?yàn)橐恢銦熕a(chǎn)生的側(cè)流煙霧約為主流煙霧的兩倍，同時側(cè)流煙霧中所含的有毒微粒濃度比主流煙霧高1~4倍。當(dāng)被動吸煙達(dá)1h時，就吸入了相當(dāng)于一支香煙的煙霧。二手煙已被列為「一級致癌物質(zhì)」，長期吸入二手煙會大幅增加患上肺癌和心臟病的幾率。認(rèn)識二手煙二、酒化學(xué)人類釀酒的歷史非常悠久，至今已有4000多年?，F(xiàn)在人們利用不同的原料，用于不同的發(fā)酵方法制出了各種色、香、味不同的酒，有白酒、黃酒、果酒、啤酒等種類，同時歷史給后人留下了豐富的酒文化。

東漢“釀酒”畫像磚拓片1979年四川新都新龍鄉(xiāng)出土，四川省博物館藏。磚面右部有一屋頂，屋后壁掛兩壺，可能是盛裝酒曲的容器。磚面左部有荷酒販者二人，一人肩挑兩桶酒，一人推載有方形容器的獨(dú)輪車。

酒是一種奇特而富有魅力傳統(tǒng)飲品，至今已有數(shù)千年的酒文化歷史。酒的飲用環(huán)境和條件不只是古代“祭祀”時才能享用，已滲透到了生活中的方方面面。無論是愛情、友誼、婚嫁、宴賓，還是交際、談判、消愁、解悶，都離不開酒這種“媒體”。所以，酒作為情感的載體，可起到寄托精神、渲泄情感、促進(jìn)交際、緩解壓力等作用。酒文化千百年來，酒一直是文人墨客筆下的寵兒，無論是琴棋書畫、戲劇歌舞，還是詩詞歌賦、文學(xué)作品，其中無不飄逸著濃濃的酒香。所以，酒文化確實(shí)淵源流長。當(dāng)然，酒還有疏通經(jīng)絡(luò)、消疲解痛、祛濕驅(qū)寒、去腥增香的作用。但大多數(shù)飲酒者只知飲酒，對酒的保健功能卻知之甚少。酒的主要成分是水和乙醇，根據(jù)酒的度數(shù)不同，兩者在酒中的相對比例也有所不同，因而也就出現(xiàn)不同風(fēng)味的酒產(chǎn)品。除此之外，還含有醇類(如甲醇)、酸類酯類、酚類等成分。當(dāng)制酒原料中的酸、木質(zhì)素等含量較多，且原料出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，則由此制的酒中的甲醇濃度很高，而甲醇含量較高時，往往引起飲酒者的中毒。1、酒的類別與組成2、酒的成分和生產(chǎn)常用的釀酒方法是發(fā)酵法。此法是通過微生物進(jìn)行的一種生物化學(xué)方法。所使用的主要原料為糧食、谷殼、薯類、硬果類、甜菜、糖蜜、水果等。這些原料先和黑酶作用進(jìn)行糖化，即先把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻?，再在麥芽糖酶的作用下水解為葡萄糖，然后?jīng)過酒化酶的作用，把葡萄糖變成乙醇發(fā)酵液和CO2，CO2為副產(chǎn)物。3、酒在體內(nèi)的代謝酒精通過口腔和胃腸時沒有變化，一旦進(jìn)入血液就會在幾分鐘內(nèi)，迅速隨血液帶入肝臟,在肝內(nèi)大部分濾出，流入心臟，入肺，再回到心臟，然后通過主動脈進(jìn)入動脈而流至全身，最后進(jìn)入大腦和高級中樞神經(jīng)系統(tǒng)。飲酒中的酒精，只有20%在胃中被吸收，其余的80%在機(jī)體內(nèi)的各種酶作用下，逐步分解(被氧化)成二氧化碳和水，同時放出熱量。人體對乙醇的氧化速度是恒定的，與血液中酒精的濃度無關(guān)，當(dāng)過度飲酒而超過人體對乙醇的氧化速度時，就會造成酒精的累積而中毒。而沒有被氧化的酒精，則通過肺、腎排出體外。3、酒在體內(nèi)的代謝4、飲酒的利弊酒是一種營養(yǎng)物白酒由于其醇的含量高，營養(yǎng)價值有限。黃酒、葡萄酒和啤酒等有豐富的營養(yǎng)成分。黃酒中含有21種氨基酸，含量達(dá)到5647mg/L，是啤酒的5至10倍，葡萄酒的1.3倍。啤酒之所以被稱為“液體面包”，是因?yàn)槠涑倭烤凭?，還含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素及Ca、P及Fe等微量元素。飲酒的利弊適量飲酒助消化內(nèi)分泌實(shí)驗(yàn)研究表明，適量飲酒60分鐘后，體內(nèi)胰液素明顯增加。而胰液素是胰臟分泌的消化激素，對人體健康有利。所以，對消化功能減退的中老年人，飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌，同時胰液素又可刺激人體消化系統(tǒng)的酶，促使體內(nèi)各種消化液的分泌，從而增強(qiáng)胃腸道對食物的消化和吸收。飲酒的利弊減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防心血管疾病美國有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酗酒者血壓最高，其次為不飲酒者，少量飲酒者血壓最低。冠心病發(fā)病的禍?zhǔn)资悄懝檀荚龈?，人體內(nèi)的高密度脂蛋白的作用就是要將膽固醇運(yùn)走，并送到肝臟轉(zhuǎn)化成對人體有用的激素。而適量飲酒可增加高密度脂蛋白。所以，適量飲酒有減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防心血管疾病的功效。飲酒的利弊中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，酒為水谷之氣，味辛甘，性熱，入心、肝二經(jīng)。酒對人體的害與利，關(guān)鍵在“量”，少量飲酒能使人興奮，激發(fā)起人的豪情和勇氣；而飲酒過量則使人麻痹，失去控制，甚至喪失理智。因?yàn)榫凭艽碳の骞傧胂罅蛣?chuàng)造力的右腦，也能麻痹有記憶力和自控能力的左腦。所以一定要科學(xué)飲酒。飲酒的利弊適量飲酒對人體是有益處，但過量飲酒會帶來嚴(yán)重危害。酒精主要是由胃吸收，過量飲酒能破壞胃粘膜及粘液、從而導(dǎo)致胃炎、胃粘膜糜爛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致急性胃出血、胃潰瘍等病癥。肝是酒精代謝、降解的主要場所，酒精對肝有直接的損傷作用，常造成酒精性肝硬化。另外，在酒精代謝過程中產(chǎn)生的乙醛具有強(qiáng)烈的生化反應(yīng)和毒性，可影響肝細(xì)胞膜的生長及抑制肝細(xì)胞合成的蛋白質(zhì)分泌排出。同時，飲酒多伴有對營養(yǎng)攝取的不足，尤其是蛋白質(zhì)缺乏，使肝內(nèi)氨基酸及酶類減少。除此之外，酒精對神經(jīng)系統(tǒng)的損害也較明顯，可致大腦萎縮，智力減退，可使胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)嚴(yán)重壞死，故孕婦應(yīng)盡量避免飲酒。而且，酒精還能使許多疾病的病情惡化，就目前所知，由于慢性酒精中毒而引起或與其有關(guān)的疾病就達(dá)幾十種之多。飲酒的利弊三、茶化學(xué)我國是茶的故鄉(xiāng)，種茶和飲茶有數(shù)千年的歷史。目前，世界上100多個國家有飲茶的習(xí)尚，人數(shù)多達(dá)30億以上，因此，茶是世界上最普遍的一種飲料。茶屬山茶科植物，根據(jù)種子的不同，茶可分為兩個品種，即：中國種和阿薩姆種。它們是由于適應(yīng)不同的水土氣候的變化而形成的。茶的種類基本茶類：綠茶(非發(fā)酵茶)、黃茶(微發(fā)酵茶)、青茶(即烏龍茶，半發(fā)酵茶)、紅茶(發(fā)酵茶)、黑茶(發(fā)酵茶)、白茶(微發(fā)酵茶)。再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。茶的種類綠茶：不發(fā)酵茶，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。茶的種類紅茶：發(fā)酵茶，紅茶加工時不經(jīng)殺青，經(jīng)萎凋，再揉捻，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等紅色的化合物，香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。紅茶主要有小種紅茶（正山小種）、工夫紅茶（祁紅）和紅碎茶（如立頓紅茶）三大類。茶的種類青茶：即烏龍茶，半發(fā)酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。飲后齒頰留香，回味甘鮮，經(jīng)常飲用能分解脂肪、減肥健美。茶的種類黑茶：后發(fā)酵茶。是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”。主要品種有湖南安化安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。茶的種類黃茶：屬微發(fā)酵茶。黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過中間需要悶黃工序，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”“黃小茶”“黃大茶”三類。主要品種有湖南洞庭湖君山銀針、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽。茶的種類白茶：屬輕發(fā)酵茶。它加工時不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。茶的種類花茶：以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成。集茶味與花香于一體，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香，不僅有茶的功效，同時也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。2、茶的成分及加工化學(xué)分析表明：茶葉中經(jīng)分離和鑒定的有機(jī)化合物有450種以上，無機(jī)礦物營養(yǎng)元素也不少于15種。茶葉的化學(xué)成分主要有：多酚類，即茶多酚或稱茶單寧；生物堿如咖啡堿、茶堿等；有機(jī)酸如琥珀酸、檸檬酸、鞣酸以及多種維生素、氨基酸、芳香化合物、無機(jī)鹽、碘和氟等許多化學(xué)物質(zhì)。茶的澀味是基于兒茶素，苦味是基于咖啡因，鮮味是基于氨基酸(茶氨酸)，香味是基于萜烯類物質(zhì)。茶的成分及加工兒茶素是茶多酚中最重要的物質(zhì)，越占茶多酚總量的60％～80％，含量相當(dāng)于干茶重的10％～20％，能增強(qiáng)血管彈性，降低血液中的膽固醇，對防止脂肪肝、動脈粥樣硬化和高血壓等大有益處。一般紅茶中的含量比綠茶中少。茶的成分及加工茶堿和咖啡因茶葉中的茶堿、咖啡堿含量約為5％，具有興奮中樞神經(jīng)、促進(jìn)新陳代謝的作用；能使心跳增強(qiáng)、血流加快、消化液分泌旺盛及腎的利尿功能提高等功能；并可完成強(qiáng)心、助消化和解毒等任務(wù)。茶的成分及加工鞣酸鞣酸含量是干茶重的20～30％，具有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所以，吃了油膩的食物、酒后腹中發(fā)燒，沖杯濃茶，可收到去膩、清心或醒酒的效果。3、茶的藥理作用抗氧化茶的抗氧化作用是其中兒茶素的緣故。且已證實(shí)，當(dāng)兒茶素與維生素C共存時，其抗氧化作用會有所增強(qiáng)。因而，適量飲茶，可使人體免受活性氧自由基或過氧化脂類物質(zhì)的損害，延緩衰老。茶的藥理作用抗蛀牙

因?yàn)椴枞~中含有氟，所以可以使牙齒對酸的侵蝕具有較強(qiáng)的抵抗力。除此之外，也有臨床實(shí)驗(yàn)指出，兒茶素類可以明顯地減少牙菌斑以及減緩牙周病。特別是兒茶素中沒食子酸酯型的“表沒食子酸兒茶素酯(EGCg)”的作用。茶的藥理作用抗腫瘤與抗癌作用動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，給小鼠投以綠茶的熱水提取物，可有效地抑制一些致癌物的突變性。日本靜岡縣的流行病學(xué)證實(shí)，在對10000人跟蹤10年的研究表明，每日飲用10杯以上茶的人們中,患胃癌的年齡確實(shí)被推遲。這是因?yàn)閮翰杷厥亲钄鄟喯醢芳皝喯趸衔镄纬傻幕钚猿煞?，且尤以綠茶的能力最強(qiáng)。茶的藥理作用來自澳大利亞的研究發(fā)現(xiàn)，紅茶能使皮膚癌的發(fā)病率降低一半。澳大利亞是世界上皮膚癌發(fā)生率最高的地方(每兩個人中就有一個患皮膚癌)，經(jīng)對飲紅茶和飲水的實(shí)驗(yàn)鼠對照研究表明，飲紅茶的比飲水的鼠皮膚癌患病率低54％。所以西方人大多喜歡喝紅茶。茶的藥理作用高血壓的預(yù)防由于兒茶素能在不影響有益膽固醇(高密度脂蛋白)的條件下，減少有害膽固醇(低密度脂蛋白)的量，所以，它可有效地防止動脈硬化；日本研究者發(fā)現(xiàn)，綠茶中的-氨基丁酸對松弛血管壁的效果顯著，因而，常飲綠茶，既能降低血壓，還能預(yù)防血管淤塞和中風(fēng)，故中老年人應(yīng)多飲綠茶。茶的藥理作用除此以外,茶還具有促進(jìn)脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收、防治脂肪肝、凈化消化道器官中的微生物及其它有害物質(zhì)的作用，同時,由于兒茶素對流感病毒有一定的作用，所以，用茶水漱口往往可以收到預(yù)防感冒的功效。4、飲茶的益處和科學(xué)飲茶總之，飲茶給人們的生活和健康帶來的種種益處是不言而喻的，因此，飲茶作為一種健身有益的風(fēng)尚正為世界上越來越多的人所接受。但飲茶并非像有些人所說的那樣“有百利而無一害”。如果飲茶超過一定限度或不注意對象，也會帶來相反的作用。近代醫(yī)學(xué)研究表明，大量的太濃的茶水，會使茶水特有的對消化、血液循環(huán)、大腦神經(jīng)等有益作用都化為烏有，而變成有害的作用。茶堿有很強(qiáng)的利尿作用，飲茶過量，造成夜尿頻繁而影響睡眠，這對老年人更增添煩惱。茶葉中有大量的鞣酸，能使蛋白質(zhì)凝固。過量茶又必然會造成體內(nèi)維生素缺乏，表現(xiàn)為食欲不振、神經(jīng)過敏、易感疲勞等等?？傊?，飲茶也需按年齡、體質(zhì)的不同而有所區(qū)別，飲茶宜于清淡，忌多忌濃?？茖W(xué)飲茶科學(xué)飲茶此外，由于茶葉中含有生物堿、有機(jī)酸等化學(xué)成分，因此當(dāng)人們服用人參、銀耳、阿膠等一類補(bǔ)品時，是大忌飲茶的，茶的化學(xué)成分會大大降低補(bǔ)品的滋補(bǔ)作用。而且人們服用藥物時，無論是中藥還是西藥，也不宜與茶水同服，以免降低藥效。另外，處于經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期和哺乳期的婦女，體弱的老年人，發(fā)燒的病人以及嬰幼兒不宜飲茶。專家們認(rèn)為：用沸騰的開水沖泡茶葉是不妥的。沖泡茶葉的水溫，宜在80℃左右，即用沸騰的開水回冷一下再沖泡，這樣既可以保存茶葉中有益的化學(xué)變化，同時又不失去清醇的香味。最好在泡了5分鐘就飲用。時間太長，苦味增加。如果溫度太高，由于茶銹色物的變化，就使茶水變得不宜飲用了?？茖W(xué)飲茶春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶春季，人飲花茶，可以散發(fā)人體內(nèi)寒邪，促進(jìn)人體陽氣發(fā)生。夏季，人飲綠茶，可以清熱、消暑、解毒、止渴強(qiáng)心。（龍井、碧螺春）秋季，飲用青茶為好，能消除體內(nèi)余熱，恢復(fù)津液，一舉兩得。冬季，飲用紅茶最為理想。補(bǔ)身體，使人強(qiáng)壯，有活力（毛尖）?？茖W(xué)飲茶四、奶化學(xué)奶是一種特別有意義的食品，有人乳、牛乳、羊乳、馬乳等。奶類食品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，能充分保證嬰兒的生長發(fā)育，也是病人及體弱者的營養(yǎng)食品。1、奶的主要營養(yǎng)成分

除不含纖維素以外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等組成。

奶類的水分含量為86％～90％，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，其營養(yǎng)素含量與其它食物比較，相對較低。但是奶類有一個特點(diǎn)，即其含有的營養(yǎng)素均溶解和分散于水中，呈均勻的乳膠狀液體，因此容易消化吸收，營養(yǎng)價值高。蛋白質(zhì)含量為2％~4％。蛋白質(zhì)的組成，以酪蛋白為主，其它的還有血清蛋白、免疫球蛋白和酶等，這三種蛋白質(zhì)都含有人體必需的氨基酸，其含量和比值與雞蛋蛋白相似。脂肪含量為3％~4％。奶中的脂肪顆粒很少，呈高度分散狀態(tài)，所以消化吸收率高。乳脂中尚含有亞油酸及卵磷脂，也含有膽固醇，但含量較少。1、奶的主要營養(yǎng)成分奶的主要營養(yǎng)成分

碳水化合物含量為4％~6％。其中主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用，還能助長乳酸桿菌的繁殖，并抑制腐敗菌的生長。因此，可以改善幼兒腸道細(xì)菌叢的分布狀況。奶中維生素的含量受多種因素的影響?？梢蚰芘５娘曫B(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式不同而有所差異。例如，在有青飼料季節(jié)，牛奶中胡蘿卜素與維生素C含量較高；夏季日照多，維生素D的含量也高。此外，奶類也是維生素B2的良好來源。無機(jī)鹽在奶類中含量比較豐富，如鈣、磷、鉀等。牛奶中鈣含量高，吸收率也很高，所以是嬰兒鈣的良好來源。但是奶中鐵含量較少，所以用奶喂養(yǎng)嬰兒時，要補(bǔ)充果汁、菜泥，以增加鐵的供給。2、奶的消毒及正確食用只有消毒的奶類食品才可以食用。奶類的消毒方法有：①巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法，即將奶溫度升至62~65℃，加熱30分鐘；高溫短時間消毒法，將奶于72~75℃加熱15~16秒，或80~85℃加熱10~15秒；超高溫瞬時殺菌或滅菌法，牛奶經(jīng)130~150℃保持1~3秒鐘殺菌。②蒸籠消毒法：生奶瓶裝后加蓋，置蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達(dá)85℃，每毫升菌數(shù)在100個以下，營養(yǎng)成分損失較少。③煮沸消毒法，不需特殊設(shè)備，效果可靠，但對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分均有較大的影響，此外，煮沸法易產(chǎn)生泡沫，影響消毒效果。牛奶營養(yǎng)豐富，易于吸收，但是許多成年人和老年人喝了牛奶后，會出現(xiàn)腹脹不適，甚至于腹瀉的情況。這是由于牛奶中乳糖吸收不良引起的。牛奶中的乳糖是一種雙糖，它不能直接為人體所利用，必須在人體乳糖酶的作用下，先分解為一個半乳糖分子和一個葡萄糖分子，然后才被腸道吸收。奶的消毒及正確食用對我國成年人來說，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶。酸奶有以下優(yōu)點(diǎn)：①乳酸菌能分解奶中的乳糖，形成乳酸，使乳糖含量比普通牛奶少1／5，所以對于那些缺乏乳糖酶喝了鮮牛奶容易腹瀉的人，喝酸奶更為合適。對于那些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增進(jìn)消化。②乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機(jī)酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，在腸道中抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素，起到一定的保鍵作用。③某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量有一定增加。④酸奶不僅保存了原來鮮奶的一切營養(yǎng)素，而且乳酸使蛋白質(zhì)結(jié)成微細(xì)的凝乳，能夠增加吸收率。同時，鈣質(zhì)的吸收率也比鮮奶高。除了喝酸奶之外，還可將牛奶加在一些食物里以沖淡乳糖的含量，如加在粥里，藕粉里和茶里、咖啡里，或用之制成糕點(diǎn)、面包、饅頭、奶湯等。同時應(yīng)注意牛奶食用的時間。早晨空腹飲用牛奶，奶中對人體極為有利的蛋白質(zhì)等就會被當(dāng)作碳水化合物變成熱能消耗，因此，很不經(jīng)濟(jì)。合理的食用方法是要喝奶前一只饅頭、餅干和稀飯之類食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。奶的消毒及正確食用五、醋化學(xué)醋是世界各國普遍食用的調(diào)味品，它味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，不但是佐餐佳品，而且還有藥用價值，深受廣大群眾的喜愛。1、醋的成分和生產(chǎn)食醋的主要成分是醋酸，此外，還含有乳酸、氨基酸、糖類、鈣、鐵、磷及維生素B1、維生素B2和煙酸等。醋的品種繁多。中國主要有米醋、陳醋、香醋、麩醋，還有白醋、蒜醋、姜醋、糖醋、果醋及風(fēng)味醋等。歐美大多是用葡萄酒、啤酒或稀釋的蒸餾乙醇，通過醋酸菌酶的作用而制成，也經(jīng)常使用大麥芽。天然水果和蜂蜜是最常用的生產(chǎn)醋的發(fā)酵糖源。我國多用粳米作為制醋原料。中國名牌醋選用高粱及糯米為原料。以淀粉為原料釀醋，需經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化階段；以糖類為原料釀醋，只需經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段；若以乙醇為原料，則只需醋酸發(fā)酵一個生化階段即可。2、醋酸的營養(yǎng)成分及科學(xué)食醋食醋中含有3~5%的醋酸，是良好的酸性健胃劑。對于胃酸缺乏的人來說，餐前適量飲些優(yōu)質(zhì)米醋，或在進(jìn)餐中吃些醋浸的食物，有助于刺激消化器管分泌消化液，改善消化功能。醋有維持人體內(nèi)酸堿平衡、解除疲勞的作用。當(dāng)人體劇烈運(yùn)動后，或多食動物蛋白和其它酸性食物后，適量食用醋飲料或醋制品，醋烹調(diào)食品，可因醋酸參與體內(nèi)代謝，將體液過多的酸轉(zhuǎn)化導(dǎo)入羧酸循環(huán)，使血液恢復(fù)弱堿性，疲勞即可消除。此外，醋對多種病原菌有殺滅作用，故夏秋季吃涼拌菜，放點(diǎn)醋不僅味鮮可口，且可預(yù)防腸道疾病。冬春季，信醋對呼吸道疾病亦有防治功能。對于食欲不振的人來說，應(yīng)加強(qiáng)醋在烹調(diào)的作用，以增進(jìn)食欲。因?yàn)樵谂胫剖称返倪^程中，加些醋不僅可保持維生素C不受或少受破壞，而且使菜肴脆嫩爽口。醋酸可把食物中不溶性的鈣、鐵、磷等轉(zhuǎn)化為可溶性的鹽類，既有利于食物的消化和吸收，又增加了飯菜的味道。在燒魚時加點(diǎn)醋，可除腥味，增鮮味；燉牛羊肉時加點(diǎn)醋，可使肉易煮爛，而且有滋味；過咸過油膩的食品混醋或蘸醋吃，可以降低咸味，減少油膩感，增進(jìn)食欲。醋能夠防治癌癥。慢性萎縮性胃炎伴有腸上皮化生，被認(rèn)為是胃癌的癌前病變。這些病人大多胃酸減少或缺乏，經(jīng)常食用米醋，具有一定的預(yù)防作用。食道上皮重度增生是食道癌的癌前病變，食用米醋同樣有益。胃癌、食道癌病人手術(shù)后，常會有食物返流或呃逆，這時食用米醋，對緩解癥狀有一定效果。除了調(diào)味和藥用之外，醋在生活中還有許多的妙用。熱水瓶等里的水垢，放些食醋，過幾天，水垢會自行脫落。洗頭時加點(diǎn)醋，可使頭發(fā)柔軟發(fā)亮，減少頭屑。剛洗過的衣物（特別是絲織品）放在加了幾滴醋的清水中浸泡幾分鐘，可使衣物色澤鮮艷不褪色。擦皮鞋時，在鞋油上滴上二三滴醋，皮鞋便能增加亮度，且保持長久。過量食醋有礙體內(nèi)鈣的新陳代謝，使骨質(zhì)的堅韌度受損。胃酸過多者，胃或十二指腸潰瘍患者過量或空腹食用醋，會使胃酸大量分泌，增加胃酸對潰湯病灶的不良刺激，不利愈合?；加醒蕾|(zhì)過敏、齲齒的人，多食醋及醋制品，會因酸刺激而引起牙痛不適。因此，人們應(yīng)科學(xué)食醋或醋制品，食后及時漱口，以利防病健身?？茖W(xué)食醋

一、廚房用品二、廚衛(wèi)污染與健康三、烹調(diào)食物的學(xué)問第二節(jié)廚房化學(xué)一、廚房用品石器瓦器陶器鐵器金器銀器1．古代“古羅馬帝國的滅頂之災(zāi)”當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)了鉛以后，由于鉛具有銀的閃亮光澤，且比銀要便宜得多，曾一度在當(dāng)時非常發(fā)達(dá)昌盛的古羅馬帝國盛行，人們用鉛作廚具、作器皿盛飯、盛菜、盛水。幾乎中產(chǎn)以上的家庭都備有鉛器用具，并且作為時尚，殊不知，這一時尚之風(fēng)，卻給繁榮昌盛的古羅馬帝國帶來了滅頂之災(zāi)。由于鉛器的廣泛使用，大量的鉛元素乘機(jī)而入進(jìn)入人體，對人體的各個系統(tǒng)進(jìn)行破壞。如：對運(yùn)動系統(tǒng)的破壞，使人肌肉無力，力量減退，失去強(qiáng)壯的身體，不能生產(chǎn)，不能保家衛(wèi)國。對生殖系統(tǒng)的破壞，使人活力減弱、后代甚至畸變，嚴(yán)重影響后代的數(shù)量和質(zhì)量。對神經(jīng)系統(tǒng)的損害，影響腦細(xì)胞的發(fā)育，造成智力低下。鉛的危害現(xiàn)代家庭廚房中所用的各種器具鍋碗盆盒鋁的危害及鋁制用具的正確使用鋁鹽一旦進(jìn)入人體，首先沉積在大腦內(nèi)，可能導(dǎo)致腦損傷，造成嚴(yán)重的記憶力喪失，這是早老性癡呆癥特有的癥狀。鋁能直接損害成骨細(xì)胞的活性，從而抑制骨的基質(zhì)合成。消化系統(tǒng)對鋁的吸收，導(dǎo)致尿鈣排泄量的增加及人體內(nèi)含鈣量的不足。由于鋁制炊具，質(zhì)輕軟，易刮傷，能與糖、鹽、酸、堿、酒等發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)而溢出較多的鋁元素，從而增加了人們攝入鋁元素的機(jī)會。因此用鋁制炊具盛放鹽、酸、堿類食物時間不要過久。不使用鋁鏟、鋁勺等用具，因?yàn)樗鼈冊诔床?、盛飯的長期刮擦中，產(chǎn)生肉眼看不見的鋁屑，這些鋁屑可隨飯菜入口進(jìn)入人體。鋁鍋應(yīng)用竹木勺或無毒塑料勺盛飯。二、廚衛(wèi)污染與健康1．燃料燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。目前我國常用的生活燃料有以下幾種：固體燃料主要是原煤、蜂窩煤和球煤，用于炊事和取暖；氣體燃料主要是天然氣、煤制氣和液化石油氣，主要用于炊事。另外在農(nóng)村還大量使用生物燃料作為取暖和做飯的能源，生物燃料燃燒的煙中含有懸浮顆粒、有機(jī)物、一氧化碳和甲醛等，大量接觸生物燃料的煙對健康的危害程度類似接觸煙草煙。煤氣煤氣其大致組成是：一氧化碳約45％，二氧化碳5％，以及少量的氮?dú)夂图淄榈?。一般說來，煤氣的主要燃燒產(chǎn)物是CO2和CO，還會產(chǎn)生NOx和顆粒物，如果在制氣過程中脫硫不充分，則燃燒產(chǎn)物中會有一定量的SO2。此外，煤氣本身就是有毒的，煤氣管道滲漏會給家庭和個人的安全帶來隱患。2、烹調(diào)油煙烹調(diào)油煙是食用油加熱后產(chǎn)生的油煙，通常炒菜溫度在250℃以上，油中的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生氧化、水解、聚合、裂解等反應(yīng)。隨沸騰的油揮發(fā)出來。烹調(diào)油煙是一組混合性污染物，約有200余種成分。其中含有多種致突變物質(zhì)，它們主要來源于油脂中不飽和脂肪酸和高溫氧化和聚合反應(yīng)。采用煎、炒、烤、烘等烹調(diào)加工工藝時，烹調(diào)油在270℃溫度下會發(fā)生分解，分解后的煙氣中含有多環(huán)芳烴苯并[]芘、苯并蒽，而食用油和魚、肉等食品在高溫下能生成烴類、醛類、羧酸及雜環(huán)胺等200多種物質(zhì)，這些物質(zhì)的遺傳性作用遠(yuǎn)大于苯并[]芘，所以我國女性肺腺癌的高發(fā)性可能與此有關(guān)。大量油煙附著在皮膚表面，不僅妨礙皮膚的正常呼吸和新陳代謝，而且油煙中的有害物質(zhì)還能滲入皮膚中，促進(jìn)皮下脂肪氧化，并刺激皮膚細(xì)胞，造成皮膚提前衰老。采用工藝措施，使食用油氫化、降低聚合反應(yīng)的發(fā)生；烹調(diào)時盡量控制或降低油的溫度、加強(qiáng)通風(fēng)換氣；炒菜后及時洗去臉上的油污。三、烹調(diào)食物的學(xué)問1、香味的來源(1)生的肉聞不到令人喜歡的香味，紅燒肉卻能使人老遠(yuǎn)就聞到一股撲鼻的肉香。這香味從何而來呢？(2)蔬菜略有清香，但其香味遠(yuǎn)不如肉香濃烈，這香味又是什么呢？(3)調(diào)味品醬和醬油的香味又是什么呢？肉中的水溶性物質(zhì)氨基酸、肽核酸、脂質(zhì)等物質(zhì)，在加熱的條件下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的變化，形成了肉香。牛肉的香氣成分大約有300多種。主要有內(nèi)脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉還有膻味，它來源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，當(dāng)加熱時則產(chǎn)生特異性氣味。

各種蔬菜的香氣主要是一些含硫化合物。如蘆筍，這揮發(fā)性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇揮發(fā)性成分不下幾十種，其中有強(qiáng)烈香味的是辛烯-[1]-醇。醬和醬油都是以大豆、小麥為原料，在酵母菌和細(xì)菌綜合作用下制得的。其芳香成分很復(fù)雜，其中有醇類、酸類、酯類、甲基硫等，甲基硫是構(gòu)成醬和醬油特殊香氣的主要成分。2、炒菜的學(xué)問

炒蔬菜時用猛火快炒，炒出的蔬菜油綠綠的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把鍋蓋蓋住，炒出來的菜就會發(fā)黃，為什么用相同的菜，卻會做出不同質(zhì)量的菜呢？蔬菜的綠葉中含有葉綠素，而葉綠素的組成里含有鎂元素，另外，蔬菜里也含有微量的有機(jī)酸，炒菜時如果用小火，有機(jī)酸難以揮發(fā)，它離解出的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)，所以炒出來的菜就呈黃綠色。相反，猛火快炒，有機(jī)酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素就不受破壞，炒出來的菜就油綠綠的。猛火快炒還有一個好處：蔬菜里的維生素C對熱不穩(wěn)定，其次是鐵鍋中的鐵起催化作用，會加速對維生素C的破壞。

3、怎樣去魚腥味？

魚是菜食中的佼佼者，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。人體里所需要的八種氨基酸，在魚肉中均含有，但令人討厭的是魚有腥味。怎么辦呢？魚腥主要來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗時產(chǎn)生出一種叫做胺類的物質(zhì)，如三甲胺，含量越高，其腥味就越濃。烹飪時如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和姜、蒜等。黃酒中含有15~20%乙醇，乙醇滲入魚的表面組織，使魚的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸點(diǎn)為78.3oC，會在烹飪中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨這蒸掉了。達(dá)到了去腥的目的。醋不僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應(yīng)，生成微量的乙酸乙酯，使燒出的魚帶有香味，抑制了魚的腥味。姜是醇與酮的合成體，這兩種物質(zhì)都有很好的除腥作用。第三節(jié)洗滌日用品化學(xué)一、洗滌原理

二、肥皂三、合成洗滌劑1、污垢的分類根據(jù)污垢的特性分

油質(zhì)污垢

固體污垢

水溶性污垢

按結(jié)合力分

化學(xué)結(jié)合力

物理結(jié)合力

一、洗滌原理2、表面活性劑的基本性質(zhì)

表面活性劑：一種能在較低的濃度下即能顯著降低溶液表面張力的物質(zhì)。

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：分子的一端是由一個較長的烴鏈組成的，它是憎水性，能溶于油，但不能溶于水中，因此稱為憎水基或親油基；分子的另一端是較短的極性基團(tuán)，它能溶于水中而不能溶于油中，稱為憎油基或親水基。二、肥皂肥皂是指至少含有8個碳原子的脂肪酸或混合脂肪酸的堿性鹽類的總稱。

油脂

合成脂肪酸

堿類

輔助原料與填料肥皂的原料（1）油脂:固體油脂軟性油月桂酸含量高的油脂油脂的代用品（2）堿類：

氫氧化鈉，其次是碳酸鈉、碳酸鉀、氫氧化鉀。其作用是與油脂進(jìn)行皂化反應(yīng)而生成肥皂。（3）輔助原料與填料

①松香

②硅酸鈉

③熒光增白劑

④殺菌劑

⑤多脂劑

⑦著色劑⑧香料

⑥羧甲基纖維素

洗衣皂

香皂

透明皂

藥皂

美容皂

減肥皂

復(fù)合皂

肥皂的品種(1)肥皂以天然的動植物油脂為原料，要消耗大量油脂，每生產(chǎn)一塊肥皂要耗費(fèi)三兩左右的油脂，如果把每年用于生產(chǎn)肥皂的植物油脂節(jié)省下來，就可以大大地改善我們食油的供應(yīng)量。目前，雖然可以用石油產(chǎn)品合成脂肪酸來代替動植物油脂，但是這些代用品含量越多，肥皂的質(zhì)量就越差，不僅去污能力差，而且洗后容易使紡織品發(fā)粘。(2)在用硬水洗衣服時，肥皂會和水中的鈣離子和鎂離子形成鈣皂和鎂皂，既浪費(fèi)肥皂，又會使紡織品的顏色變黃和發(fā)硬。(3)燒堿是肥皂的原料之一，肥皂中多少含有一些游離的堿，尤其是普通洗衣皂的堿性還比較強(qiáng)，它不適合于洗滌絲、毛織物和某些化學(xué)纖維紡織品。肥皂的缺點(diǎn)三、合成洗滌劑1、洗滌用品的化學(xué)結(jié)構(gòu)合成洗滌劑如洗衣粉等是粉狀（或顆粒狀）洗滌劑，它是由表面活性劑、助洗劑和輔助劑組成。表面活性劑是洗衣粉中的主要清潔成分。民用洗滌劑的發(fā)展趨勢是粉狀產(chǎn)品的發(fā)展減緩，液體洗滌劑的增長加快，由粉狀逐漸向液體、膏狀、濃縮型轉(zhuǎn)變。

助劑：1、三聚磷酸鈉2、硅酸鈉3、硫酸鈉4、熒光增白劑三聚磷酸鈉，分子式Na5P3O10·6H2O，三聚磷酸鈉陰離子具有較強(qiáng)的螯合能力，能與在堿中不溶解的多價金屬離子絡(luò)合，形成可溶性的復(fù)合離子，（如可將水中鈣、鎂離子螯合，使它們不致被沉積到織物上去，大大提高了洗滌劑表面活性劑的洗滌效能）三聚磷酸鈉還對微細(xì)的無機(jī)離子或脂肪微滴具有分散、乳化作用，可以提高污垢的懸浮能力，防止污垢沉積到織物上，從而提高了洗滌劑的洗凈作用。洗衣粉中往往還加入一些熒光劑。熒光劑本身完全沒有清潔功能，而是利用光學(xué)因素，讓衣服看起來較白而已。2、合成洗滌劑的毒性化學(xué)洗滌劑的洗污能力主要來自表面活性劑。因?yàn)楸砻婊钚詣┯锌梢越档捅砻鎻埩Φ淖饔?，可以滲入到連水都無法滲人的纖維空隙中，把藏在纖維空隙中的污垢擠出來。同時，表面活性劑也滲人人體，沾在皮膚上的洗滌劑大約有0.5%慘入血液，皮膚上若有傷口則滲透力提高10倍以上。進(jìn)入人體內(nèi)的化學(xué)洗滌劑毒素可使血液中鈣離子濃度下降，血液酸化，人容易疲倦。這些毒素還使肝臟的排毒功能降低。使原本該排出體外的毒素淤積在體內(nèi)積少成多，使人們免疫力下降，肝細(xì)胞病變加劇，容易誘發(fā)癌癥?；瘜W(xué)洗滌劑侵入人體后與其它的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合后，毒性會增加數(shù)倍。尤其具有很強(qiáng)的誘發(fā)癌特性。據(jù)有關(guān)報導(dǎo)，人工實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)胃癌細(xì)胞、注入化學(xué)洗滌劑基本物質(zhì)十二烷基磺酸鈉（LAS）會加速癌細(xì)胞的惡化。LAS的血溶性也很強(qiáng)，容易引起血紅蛋白的變化，造成貧血癥。洗衣粉中往往還加入一些熒光劑。在衣服的洗滌過程中，熒光劑會粘在衣服上，漂洗也不能洗掉。粘在衣服上的熒光劑直接接觸皮膚，輕則會刺激皮膚，產(chǎn)生紅腫、過敏等現(xiàn)象。如果長期接觸，會造成皮膚病變甚至皮膚癌。因此，貼身內(nèi)衣應(yīng)盡量不用洗衣粉，嬰兒的衣服不要用合成洗滌劑，以避免對皮膚的傷害。三聚磷酸鈉助劑，能使我們的衣服更干凈，但它隨水排出后會很快轉(zhuǎn)變?yōu)檎姿猁}。磷酸鹽是植物生長所必須的，尤其是會使水中的藻類大量繁殖。在適宜的光照、溫度、pH和具備充分營養(yǎng)物質(zhì)條件下，天然水中藻類進(jìn)行光合作用，合成本身的原生質(zhì)，使有機(jī)物積蓄，促進(jìn)細(xì)菌生物繁殖，使水體耗氧量大大增加。造成水體的富營養(yǎng)化。另外，水中含磷量過高會有損人類的健康，磷中毒會引起昏迷，驚厥，甚至肝、腎、心變性致死3、開發(fā)新的無污染洗滌劑人類生活的都市化是無可避免的，都市生活對清潔劑的依賴也是不可避免的。所以，改善洗滌劑，使用不危害人體、不破壞生存環(huán)境、無毒無公害的洗滌劑就成為當(dāng)務(wù)之急，在全世界高呼“環(huán)?！?、“拯救地球”的呼聲中，許多國家把希望寄托在海洋中。從取之不盡、用之不竭的海水中提煉天然洗滌劑是全人類迫不及待的愿望。遠(yuǎn)在3000多年前中東死海附近的居民就懂得用海水凈身；在第一次世界大戰(zhàn)前夕，德國就在研究從海水中提煉的洗滌劑；80年代在日本的西藥房里也可以買到醫(yī)用海水洗滌劑，這種洗滌劑已接近無毒無公害的標(biāo)準(zhǔn)。在我國也曾有用雞蛋清洗頭發(fā)，用皂角泡水洗衣服等做法的記載，這也說明在天然資源中開發(fā)洗滌劑是前途寬廣的。

1、皮膚分類及化妝用品的選擇

(1)皮膚的分類

從類型上說，皮膚大致可分為干性皮膚、油性皮膚和中性皮膚。干性皮膚毛孔細(xì)小，紋理細(xì)膩，由于其皮脂分泌少而表現(xiàn)為干燥、易皺而缺乏光澤；油性皮膚則毛孔粗大，油脂分泌過多，臉上油膩光亮而易長粉刺和小疙瘩；中性皮膚常常又指健康的皮膚，表現(xiàn)為組織緊密，柔軟滋潤，且富有彈性和光澤。對于各類不