食品香料與香精課件

第八章食品香料與香精第八章食品香料與香精1第八章食品香料與香精本章學(xué)習(xí)目的與要求：熟悉食用香料和香精的概念、分類了解食用香料與香精的特性及其應(yīng)用。第八章食品香料與香精2第一節(jié)香料、香精的簡介一、香的歷史中國：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當(dāng)作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用有豐富的知識。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——點(diǎn)燃檀香木片熏香，烘托莊嚴(yán)的氣氛，清除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀(jì)香料作為商品已很發(fā)達(dá)，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。第一節(jié)香料、香精的簡介一、香的歷史埃及：B.C.1350已3你知道埃及艷后乘船親迎安東尼將軍，巨帆是茉莉油里浸過的嗎？你知道漢武帝夢見李夫人送他蘅蕪，衣枕沁香歷月不歇嗎？你知道匈奴王亞提臘（Attila）向羅馬索求三千磅黑胡椒作為贖金嗎？你知道曹操最愛九層塔，曹丕最愛迷迭香嗎？你知道拿破侖馳騁戰(zhàn)場之際仍全身遍灑古龍水嗎？這些叱咤風(fēng)云的歷史名人的共同點(diǎn)是，他們都是「香」的愛好者！你知道埃及艷后乘船親迎安東尼將軍，巨帆是茉莉油里浸過的嗎？4國外有一種說法：一個國家或者一個民族的文明程度與他們?nèi)司褂孟懔舷憔牧砍烧取?/p>

（專業(yè)人士會說，這句話里的“香料”二字可以去掉，因?yàn)樵诮^大多數(shù)情況下，香料是不直接使用的——需要把它們調(diào)配成“香精”。）國外有一種說法：一個國家或者一個民族的文明程度與他們?nèi)司褂?二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空氣清潔劑、熏香食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。其它：內(nèi)服藥、殺蟲劑、皮革處理等。二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、6三、香料香精的特點(diǎn)

品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強(qiáng)，用量少，作用大，一地生產(chǎn)多地使用。

三、香料香精的特點(diǎn)品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性7四、國際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前世界上有香料香精企業(yè)1000多家，產(chǎn)值超過100萬美元的企業(yè)有300多家，主要的跨國公司有15家。

四、國際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前世界上有香料香精企業(yè)18國際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)1.高速發(fā)展

2.高度壟斷

全球10大香料公司約占總銷售額的70%。

3.高額投入應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)。

4.更高重視

國際上有“食品香料工業(yè)國際組織(I0FI)”

“國際日用香精工業(yè)協(xié)會(IFRA)”

國際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)9食品香料與香精課件10國際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額

單位：億美元國際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額單位：億美元11國際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)1.高速發(fā)展國際香料香精貿(mào)易銷售情況，呈不斷增長的趨勢。國際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額：1990年

78億美元

2000年

121億美元

2019年

160億美元2019年

186億美元

2.高度壟斷

全球10大香料公司2019年全球香料香精年銷售額達(dá)到160億美元，約占總銷售額的70%。

3.高額投入世界各大香精香料公司均十分重視研發(fā)，甚至對應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)。

4.更高重視

國際上有“食品香料工業(yè)國際組織(I0FI)”、“國際日用香精工業(yè)協(xié)會(IFRA)”等機(jī)構(gòu),他們通過立法規(guī)范香精香料的使用。

國際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)12國外著名公司國際香料公司（I.F.F.）美國紐約

奇華頓公司（Givaudan)瑞士日內(nèi)瓦

芬美意公司（Firmenich）瑞士日內(nèi)瓦

德之馨股份有限公司（Symrise）德國霍爾茨明登

奎斯特公司（Quest）荷蘭納爾登

長谷川香料株式會社

日本川崎高砂國際香料公司日本東京森馨香精色素科技有限公司美國丹尼斯克公司丹麥哥本哈根

國外著名公司國際香料公司（I.F.F.）13國際香料公司IFF國際香料公司的“大中國區(qū)研發(fā)中心”于2019年10月11日在上海正式落成。國際香料公司IFF國際香料公司的“大中國區(qū)研發(fā)中心”于20114奇華頓公司2000.11.瑞士奇華頓公司與上海三維有限公司總投資達(dá)1450萬美元的一座年產(chǎn)5000噸香精香料企業(yè)，在上海浦東新區(qū)張江高科技園區(qū)竣工投產(chǎn)。2019.11.瑞士奇華頓公司投資3500萬瑞郎的新生產(chǎn)基地在上海動工建設(shè)。

奇華頓公司2000.11.瑞士奇華頓公司與上海三維有限公司總15總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦的“芬美意”公司，創(chuàng)建于1895年，是一家譽(yù)滿全球的“百年老店”。公司在國內(nèi)有兩個合資廠，一個在昆明，一個在上海。

總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦的“芬美意”公司，創(chuàng)建于1895年，是一家16德之馨公司在兩個日用香精和食用香精制造商德威龍（Dragoco）和哈門萊默（Haarmann&Reimer）股份有限公司于2019年7月兼并以后成立。兼并工作在2019年5月正式完成。德之馨公司在兩個日用香精和食用香精制造商德威龍（Dragoc17奎斯特公司（Quest）由原來的荷蘭Naarden公司與英國的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究與生產(chǎn)中心位于荷蘭納爾登，日化香精的研究中心設(shè)于英國肯特阿什福。

奎斯特公司（Quest）由原來的荷蘭Naarden公司與英國18高砂香料工業(yè)株氏會社創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)構(gòu)和銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布五大洲，在上海有高砂鑒臣香料有限公司，與廈門合資建廠生產(chǎn)烏龍茶萃取物。2019.12.高砂成立了高砂國際（廣州）有限公司，總投資900萬美金。

高砂香料工業(yè)株氏會社創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)19長谷川香料株氏會社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美國、新加坡及香港、北京設(shè)有辦事處，研究所設(shè)在川崎。在深谷、板倉、洛杉磯都有工廠。公司是一家開發(fā)與生產(chǎn)食用香精、個人護(hù)理品香精為主的公司。

長谷川香料株氏會社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美20森馨公司森馨香精色素科技(中國)有限公司成立于2019年，是美國在中國境內(nèi)投資的高科技企業(yè)。目標(biāo)是為中國、臺灣和香港提供全系列色素、香精和香料產(chǎn)品。全球最大的色素公司。擁有“華信”、“寶菱”兩個最具競爭力的品牌。同時，森馨也成為全球最大的食用香精制造商之一。

在北京、上海、廣州和香港都設(shè)有辦事處

森馨公司森馨香精色素科技(中國)有限公司成立于2019年，是21丹尼斯克丹麥Danisco食用香精香料集團(tuán)公司1989年成立于丹麥?zhǔn)锥几绫竟?。目前，該集團(tuán)公司已成為一家集產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、市場開發(fā)和經(jīng)營管理為一體的食用香精香料生產(chǎn)和銷售大企業(yè)。丹尼斯克丹麥Danisco食用香精香料集團(tuán)公司1989年成立22法國曼氏公司法國曼氏是世界十大香精香料供應(yīng)商之一。公司成立于1871年，在香精香料工業(yè)中歷史悠久。法國曼氏公司法國曼氏是世界十大香精香料供應(yīng)商之一。231、IFF--國際香料香精公司,在38個國家和地區(qū)設(shè)有工廠、實(shí)驗(yàn)室和辦事處。年銷售額十幾億美元。2、奇華頓羅亞--Givaudan-roureLimited由兩家同屬于RocheHoldingLtd.的香料公司合并而成，后又把原屬于BASF的FDD香料公司并入奇華頓。其主管部門分別設(shè)于巴黎的阿爾仕特伊、蘇黎世的Duebendorf及日內(nèi)瓦的Vernier。3、BBA--BushBoakeAllen在五大洲、24個國家設(shè)有辦事機(jī)構(gòu)，主要研究中心設(shè)在英國和美國。在倫敦、巴黎、克勞卓（德國）、新澤西、新加坡、東京、馬德拉斯和墨爾本有調(diào)香中心。在今年的9月25日，該公司被IFF集團(tuán)以9.7億美元收購，從而更加鞏固了IFF在國際香精界的龍頭大哥的地位。4、德威龍--Dragoco總部設(shè)在德國的Holzminden，在歐洲各地、美國、加拿大、印度、遠(yuǎn)東及澳大利亞都有分公司。5、FlorasynthInc成立于1916年，在美國、加拿大、墨西哥、巴西、英國、法國、意大利、日本和中國設(shè)有生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，并擁有銷售辦事處和經(jīng)銷部的國際網(wǎng)絡(luò)。6、哈門萊梅--Haarmann&ReimerGmbH拜耳公司的全資附屬公司，成立于1874年，在香港、北京及上海有辦事處。7、奎斯特--QuestInternational由原來的荷蘭Naarden公司與英國的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究與生產(chǎn)中心位于荷蘭納爾登，日化香精的研究中心設(shè)于英國肯特阿什福。8、長谷川香料株式會社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美國、新加坡及香港、北京設(shè)有辦事處，研究所設(shè)在川崎。在深谷、板倉、洛杉磯都有工廠。9、高砂國際香料公司創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)構(gòu)和銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布五大洲，在上海有高砂鑒臣香料有限公司，與廈門合資建廠生產(chǎn)烏龍茶萃取物。10、SCM--GlidcoOrganicsCorp.世界上最大的加工松節(jié)油的專業(yè)公司，成立于1910年，1982年在喬治阿州賓士市科隆島興建的大型萜烯化工廠投產(chǎn)。其分銷商和代理商遍布世界。1、IFF--國際香料香精公司,在38個國家24五、中國香料香精行業(yè)發(fā)展概狀我國GB2760-2019食品添加劑1812種其中香料1528種，占84%。中國是世界上最大的天然香精香料生產(chǎn)國，目前有香料香精生產(chǎn)企業(yè)800多家，其中“三資”企業(yè)50多家，國際著名的香料香精生產(chǎn)企業(yè)已基本在中國建廠落戶。當(dāng)前香料香精生產(chǎn)企業(yè)90%以上為中小型，年銷售額億元以上的企業(yè)有20幾家。五、中國香料香精行業(yè)發(fā)展概狀我國GB2760-225我國香料香精企業(yè)呈幾個特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)億元以上的企業(yè)少。二、生產(chǎn)成本增長,香精香料企業(yè)為買方市場三、我國香精香料行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新滯后目前世界上香料品種約7000種，中國生產(chǎn)的香料只有1000種。我國香料香精企業(yè)呈幾個特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)26香料香精發(fā)展的問題

我國在香精香料發(fā)展上有獨(dú)特的優(yōu)勢，是世界最大的天然香料生產(chǎn)國等。

促進(jìn)食品香精和對我國占優(yōu)勢的天然香料植物，如薄荷、留蘭香、香葉、薰衣草、蘭桉等品種的選育和推廣新品種工作。

保持我國對我國特產(chǎn)的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，應(yīng)全面提高加工技術(shù)的優(yōu)勢。

有選擇、有重點(diǎn)地發(fā)展合成香料。如：香蘭素、香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯類等。加大科技投入力度，開發(fā)利用新設(shè)備，全面提高生產(chǎn)加工技術(shù)。香料香精發(fā)展的問題我國在香精香料發(fā)展上有獨(dú)27我國香料香精企業(yè)呈幾個特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)億元以上的企業(yè)有20多家，高壓環(huán)境使得本土香精香料企業(yè)舉步維艱。二、由于石化、材料等上游產(chǎn)品成本不斷上漲，香精香料的生產(chǎn)成本也成級數(shù)增長，中國企業(yè)的唯一價(jià)格優(yōu)勢也受到挑戰(zhàn)。香精香料企業(yè)為買方市場。三、我國香精香料行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新滯后。目前世界上成香料更是多達(dá)7000余種香料品種約7000種，天然香料有3000多種中國生產(chǎn)的香料只有1000種，企業(yè)往往只能被動參與競爭。我國香料香精企業(yè)呈幾個特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)282019年，我國香精及其他香料混合物產(chǎn)量23.5萬噸累計(jì)同比增長1.02%2009年，我國香精及其他香料混合物產(chǎn)量約27萬噸累計(jì)同比增長2.00%2019年，我國香精及其他香料混合物產(chǎn)量29國內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)

上海愛普香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司深圳冠利達(dá)波頓香料有限公司上海華寶孔雀香精香料有限公司高砂鑒臣香精有限公司（與日合資）上海香料總廠廣州百花香料股份有限公司

國內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)上海愛普香料有限公司30國內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)介紹高砂鑒臣香精有限公司原創(chuàng)建于1927年的鑒臣香料廠，1990年生產(chǎn)香精510噸，產(chǎn)值5253萬元。1993年與日本高砂國際香料公司合資。上海日用化學(xué)產(chǎn)品制造廠

上海高砂鑒臣香料有限公司是目前中國香精香料制造最大的合資企業(yè)之一，其科研技術(shù)力量雄厚，檢測手段先進(jìn)，生產(chǎn)設(shè)備優(yōu)良。專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各類日化、食品、煙用香精

國內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)介紹高砂鑒臣香精有限公司31孔雀香精香料有限公司我國最大的食品香精廠，1990年生產(chǎn)各種食用香精6279.7噸，產(chǎn)值1.5億元。生產(chǎn)的大類品種有水果型、柑桔型、乳品型香精和煙用香精，還有乳化香精、粉末香精和調(diào)味香精。除供應(yīng)全國飲料、糖果、糕點(diǎn)和香煙廠外也有少量出口。上海華寶孔雀香精香料有限公司2019年正式掛牌華寶集團(tuán)，是一家多元化、大型國際性集團(tuán)公司。2019年7月4日，上海華寶孔雀香精香料有限公司正式掛牌成立。上海家化集團(tuán)屬下的上?？兹赶憔懔嫌邢薰臼侵袊秤孟憔袠I(yè)歷史最悠久的香精香料制造企業(yè)，隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展，該公司已成為國內(nèi)規(guī)模大、品種全的香精香料生產(chǎn)基地之一，“孔雀”牌香精香料是國內(nèi)的著名品牌?？兹赶憔懔嫌邢薰疚覈畲蟮氖称废憔珡S，132上海香料總廠該廠是從1958年以來陸續(xù)由三個大廠（聯(lián)合香料廠、上海香料三廠、上海香料廠）合并而成。是我國最大的合成香料基地。

上海香料總廠該廠是從1958年以來陸續(xù)由三個大廠（聯(lián)合香料廠33上海新華香料廠40年代是生產(chǎn)天然薄荷腦的新華薄荷廠，生產(chǎn)的“白熊”牌薄荷腦名揚(yáng)全球，已公認(rèn)為世界最好品牌。上海新華香料廠40年代是生產(chǎn)天然薄荷腦的新華薄荷廠，生產(chǎn)的34國內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)介紹（二）高仕香精有限公司1982年由上海日化工業(yè)公司和美國Florasynth公司合資新建的，英文廠名是“Cosfra”，生產(chǎn)各類香精。2019年隨著美方公司轉(zhuǎn)并給德國H＆R公司。國內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)介紹（二）高仕香精有限公司35廣州百花香料股份有限公司該廠是1956年由國家投資興建的第一個正規(guī)化香料工廠，目標(biāo)以生產(chǎn)鮮花浸膏為主?，F(xiàn)已成為長江以南最大的香精香料公司。廣州百花香料股份有限公司該廠是1956年由國家投資興建的第一36七、有關(guān)香行業(yè)的教學(xué)上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院：香料香精工藝專業(yè)北京工商學(xué)院：香料合成研究方向國際香料香精化妝品高等技術(shù)學(xué)院（InternationalSuperiorInstituteofPerfume,Cosmetics&Aromatics）七、有關(guān)香行業(yè)的教學(xué)上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院：香料香精工藝專業(yè)37

3、香料的儲藏時限

一般日用化妝品的香氣，會因貯藏過期而衰退?？墒腔端疄槭裁创娣艜r間越長，散發(fā)的香氣越好聞呢？

3、香料的儲藏時限

一般日用化妝品的香氣，會因貯藏過期而衰38這是因?yàn)椤端械南懔洗蠖嘤扇斯ず铣?，成分很?fù)雜，除含醇外，還有酸、醛、酮、肟、內(nèi)酯、胺等化合物，它們在貯藏過程中，其中的羧酸同酒精起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)，不同酯類化合物具有各自特殊的香氣。這種酯化反應(yīng)十分緩慢，所以花露水存放時間越長香氣越好聞。當(dāng)然，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨于平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果存放無限期，酒精濃度減少，香氣也將散盡。這是因?yàn)椤?9嗅感食品的風(fēng)味是通過嗅覺來實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺。嗅感閾值人的嗅覺對于氣味的感覺敏感、迅速。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約僅需0.2~0.3秒的時間。人的鼻子對于某些氣味物質(zhì)的敏感性是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及的。人對各種氣味的敏感性可以用氣味閾值來量度。氣味閾值：剛剛能引起嗅覺的氣味物質(zhì)在空氣中的濃度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度嗅感嗅感閾值40第二節(jié)食用香料、香精香料

(flavoringsubstances)—能夠散發(fā)香味的揮發(fā)性物質(zhì),香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香。香精

(foodflavor)—由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體。第二節(jié)食用香料、香精41

無危險(xiǎn)性過量還是會不好喔!無危險(xiǎn)性42一、食用香料1.作用：能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.特點(diǎn)：一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分類：按來源和制造方法等不同分為三類：

天然香料

動物性香料植物性香料

天然等同香料

單體香料

人造香料

合成香料調(diào)和香料（天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇）一、食用香料43

天然香料是指完全用物理方法從動植物原料（不論這類原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過了供人類食用的加工過和處理）中獲得的具有香氣或風(fēng)味的化合物。一般來說人們將用生物工藝手段（如發(fā)酵）從天然原料（如糧食）制得的香料以及由天然原料（如糖類和氨基酸類等）經(jīng)過了供人類食用的加工過程，（如烹調(diào)）所得反應(yīng)產(chǎn)物也劃入天然香料范疇。

天然等同的食用香料是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來的或是用化學(xué)合成法制取的香味物質(zhì)，它們在化學(xué)上與供人類食用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同，

人造食用香料是指那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是人造的）。天然香料是指完全用物理方法從動植物原料（不論這類原44

香料按化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)的特征分類：（1）醇類香料（2）羥酸類香料（3）酯類香料（4）醛類香料（5）酮類香料（6）酚類和醚類香料（7）麝香類香料（8）烴類等。香料按化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)的特征分類：45發(fā)香團(tuán)有：羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亞硝酸基、酰氨基、氰基、內(nèi)酯等。香料之所以發(fā)香，就是由于其分子中含有一個或數(shù)個發(fā)香團(tuán)。由于發(fā)香團(tuán)在分子中的結(jié)合方式與數(shù)量的不同，使食用香料產(chǎn)生的香氣與香味不同。發(fā)香團(tuán)有：46天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。動物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物47麝香鼠麝香15克/年麝香鼠麝香15克/年48麝(shè)香為雄麝的肚臍和生殖器之間的腺囊的分泌物，干燥后呈顆粒狀或塊狀，有特殊的香氣，有苦味，可以制成香料，也可以入藥。是中樞神經(jīng)興奮劑，外用能鎮(zhèn)痛、消腫。簡稱“麝”。麝(shè)香為雄麝的肚臍和生殖器之間的腺囊的分泌物，干燥后49食品香料與香精課件50

511．泌香的采集

小靈貓有擦香的習(xí)性。在野生狀態(tài)下，它們常在樹干或石頭等堅(jiān)硬物上摩擦，留下薄薄的一層香膏作為標(biāo)記。人工飼養(yǎng)的小靈貓仍保留著這種習(xí)性，常于夜間在籠舍四壁擦香，尤以春季發(fā)情期為多。對擦在籠舍四壁的香膏，可用薄刀片刮取，約5天采集1次，一般每只每次可得香膏0.3克左右。

刮取得香膏初為乳黃色或淺褐黃色，不久由于氧化而色澤變深，久貯后變?yōu)楹稚?。剛刮下的香膏還帶有腥臊氣，貯存一段時間后腥臊氣逐漸變淡，甚至完全消失。

2．人工擠香

小靈貓的貯香囊位于肛門與會陰的尾根部，一對，外形似腎狀，橫徑約2.6厘米，縱徑約3.2厘米，一般雄性的比雌性的大。此外，小靈貓的肛門兩旁還各有一個臭腺，埋在組織深處，當(dāng)靈貓受到刺激或遇到危險(xiǎn)時，即會射出黃色液體，其氣味惡臭。因此，在取香時一定要注意防止這種液體污染香囊。

將靈貓關(guān)入特制的取香籠內(nèi)，可進(jìn)行人工擠香。取香籠的形狀為長方形，長度與小靈貓的身長大致相等或稍長些，寬以小靈貓不能回首為度，用木板或鐵絲制作均可。取香時將已關(guān)入去取香籠的靈貓尾部拉出，并使后肢剛好留在活門外，保定。提起尾巴，緊握后肢，貯香囊自然暴露出來。然后擦洗干凈外部，再掰開貯香囊口，用手捏住其后部，輕輕地反復(fù)擠壓收縮，油質(zhì)狀的香膏即會自然流出。手法一定要輕柔，以免擠傷香囊組織。取香后可涂抹甘油，以保持濕潤，遇有充血，可涂以抗生素或磺胺軟膏，預(yù)防發(fā)炎。每半個月取香1次，每次每只可得1克左右。

剛擠出的靈貓香呈油狀，乳黃色，遇空氣則凝成脂狀，顏色也由淺變深，久后變?yōu)楹稚?。靈貓香應(yīng)存放在深色的廣口玻璃中，密封保存。

1．泌香的采集

小靈貓有擦香的習(xí)性。在野生狀態(tài)下，它52現(xiàn)代分析化學(xué)指出，龍涎香是由衍生的聚萜烯類物質(zhì)構(gòu)成的。龍涎香呈蠟狀，生成于抹香鯨的腸道中。龍涎香從鯨的腸道中慢慢穿過排入海里或者是在鯨死后其尸體腐爛而掉落水中。從被打死的抹香鯨的腸道中取出的龍涎香是是沒有任何價(jià)值的，它必須在海水中漂浮浸泡幾十年（龍涎香比水輕，不會下沉）才會獲得高昂的身份，有的龍涎香塊在海水中浸泡長達(dá)百年以上。身價(jià)最高的是白色的龍涎香；價(jià)值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十來年。雖然龍涎香的所有組成成分現(xiàn)在都能靠人工合成而得到，然而它們的混合物卻不可能完全代替天然的龍涎香。歐洲人傳統(tǒng)上把龍涎香叫做“琥珀香”。英國人用“灰色琥珀”來指鯨魚身上產(chǎn)的“龍涎香”。盡管起源不同，而且“龍涎香”和“琥珀”香味濃度也不一樣，但二者都有共同之處：都出自沿海，都可磨成粉用作食品香料；又因?yàn)槎际峭该魑铮钥梢援?dāng)作珠寶。“龍涎香”價(jià)格：30美元/克

現(xiàn)代分析化學(xué)指出，龍涎香是由衍生的聚萜烯類物質(zhì)構(gòu)成的。53西方人都認(rèn)為龍涎香是鯨魚的糞便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多種多樣：他們認(rèn)為龍涎香是一種凝固的海浪花，或者是從深海泉水中噴出來的；甚至認(rèn)為它是一種海洋沉淀物，抑或是生長在海床上的一種菌類，就像生長在樹根部的蘑菇、塊菌一樣。早期的中國商人認(rèn)為當(dāng)這些龍?jiān)谑^上休息時，唾液就會漂浮到水上，然后聚集在一起變干凝固，漁民們把它們收集起來就是這種非常昂貴的東西了。由于采集龍涎香非常危險(xiǎn)，所以中國人寧愿花高價(jià)從波斯商人和后來的葡萄牙商人手中購買。作為一種稀罕的奢侈品，偶爾會有遠(yuǎn)方的國度進(jìn)貢，其價(jià)值和同等重量的黃金等值。王室朝臣常把它當(dāng)成裝飾穿在身上，而富家們還會在煮茶時往水中噴灑龍涎香粉。中國人認(rèn)為它對心臟、大腦、胃有好處，還說“能增強(qiáng)(男人的)性功能”。在阿拉伯的烹飪中它是一種調(diào)味品，或者說是一種香精，既可用于食物也可用于飲料中：將一小塊龍涎香放入杯底，二三周內(nèi)杯中的咖啡都會有香味。如同麝香一樣，龍涎香也有一種有趣而神奇的特點(diǎn)，可以被用來承載某些香氣，所以被大量的用于制造香水。現(xiàn)在歐洲人很少使用它了：因?yàn)轹L魚現(xiàn)在已經(jīng)很稀少了，而且也不能像過去那樣殺掉它們，所以龍涎香就更加稀有了，價(jià)格也極其昂貴。不過，MissDoir是仍然使用龍涎香作原料的為數(shù)不多的香水品牌之一。西方人都認(rèn)為龍涎香是鯨魚的糞便或者精液。阿拉伯54抹香鯨對巨烏賊的嗜好，是一種最珍貴的海產(chǎn)品———“龍涎香”的來源。抹香鯨把巨烏賊一口吞下，但消化不了烏賊的鸚嘴.這時候，抹香鯨的大腸末端或直腸始端由于受到刺激，引起病變而產(chǎn)生一種灰色或微黑色的分泌物，這些分泌物逐漸在小腸里形成一種粘稠的深色物質(zhì)呈塊狀重100——1000克，也曾有420公斤的。其最大直徑為165厘米，這種物質(zhì)即為“龍涎香”。它儲存在結(jié)腸和直腸內(nèi)，剛?cè)〕鰰r臭味難聞，存放一段時間逐漸發(fā)香，勝“麝香”。龍涎香內(nèi)含25%的龍涎素，是珍貴香料的原料,是使香水保持芬芳的最好物質(zhì)，用于香水固定劑。同時也是名貴的中藥，有化痰、散結(jié)、利氣、活血之功效。但不常有，偶爾得到重50～100公斤的一塊，便會價(jià)值連城，抹香鯨便由此而得名。抹香鯨對巨烏賊的嗜好，是一種最珍貴的海產(chǎn)品———“龍涎香”的55海貍香(castoreum)是從海貍的液囊里面提取的一種紅棕色的奶油狀分泌物。從公元9世紀(jì)起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。【性狀】新鮮時呈奶油狀，經(jīng)日曬或熏干后變成紅棕色的樹脂狀物質(zhì)。稀釋后有愉快的香氣。河貍舊稱海貍，為瀕臨滅絕的珍稀兩棲動物。中國河貍只見于新疆布爾根河沿岸。保護(hù)區(qū)位處狹長河谷內(nèi)，面積約50平方公里，沿岸楊、柳叢生，為河貍主要食物來源。河貍皮毛為皮毛市場珍品。河貍臀部有儲存香料的脂腺，分泌的香料稱河貍香，為世界四大動物香料之一。河貍居住于水邊洞穴，有兩棲動物特點(diǎn)。為促進(jìn)河貍繁殖，保護(hù)區(qū)已建立管理站，動員群眾沿河多種楊柳，保證河貍食物來源；防止河貍天敵狗的危害；禁止捕殺河貍；建立河貍養(yǎng)殖場，作為人工飼養(yǎng)試驗(yàn)基地。通過上述措施，保護(hù)區(qū)內(nèi)的河貍已由建站時的幾十只增至幾百只。海貍香(castoreum)是從海貍的液囊里面提取的一種紅56①天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊劑(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香樹脂(Resinoid)f.凈油(Absolute)g.油樹脂(Oleoresin)①天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到57香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！毕阈亮希焊鞣N具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、58食品香料與香精課件59香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！毕阈亮希焊鞣N具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、60香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！毕阈亮希焊鞣N具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、61香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！毕阈亮希焊鞣N具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、62精油以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物成分十分復(fù)雜，多的可達(dá)數(shù)百種。其含量常因原料的栽培地區(qū)和條件等的不同而有很大差異，香味亦可有明顯不同。提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸餾，亦常采用溶劑萃取。唯所用溶劑應(yīng)采用食用級產(chǎn)品。世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國生產(chǎn)的桂皮油在世界市場上占有重要地位。精油以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、根、莖、63酊劑用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)澄清過濾后所得的制品浸膏：用有機(jī)溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)香樹脂用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品。酊劑用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果64凈油

指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，是天然香料中的高級品種。如：玫瑰凈油凈油65油樹脂用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂等。油樹脂用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料66常用的天然香料1檸檬油(lemonoil)性狀與性能；淺黃色至深黃色，或綠黃色揮發(fā)性精油，具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦。檸檬油賦予糖果、飲料、面包制品以濃郁的檸檬鮮果皮的特征氣味。毒性：大鼠、兔子經(jīng)口LD50>5.0g／kg。GRAS應(yīng)用：糖果、面包制品、軟飲料，用量按正常生產(chǎn)需要而定。常用的天然香料672白檸檬油(limeoil)性狀與性能：黃色至淺棕綠色，或深綠色揮發(fā)性精油，常有蠟狀物析出，有柑橘的香氣，味微苦。毒性：GRAS應(yīng)用：姜汁啤酒、焙烤食品、可樂飲料、冰激凌、糖果等。3甜橙油(sweetorangeoil)

多種食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高檔飲料中，賦予其天然橙香氣味。不得用于有松節(jié)油氣味的食品。毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。應(yīng)用：調(diào)配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)、啤酒、冷凍果汁露、餅干和冷飲等。2白檸檬油(limeoil)684橘子油(tangerineoil)

性狀與性能：冷榨油和蒸餾油在理化性質(zhì)上稍有差異。前者色澤橙紅色，香氣更接近鮮橘果香；后者為黃色，香氣稍遜?？墒癸嬃稀⑻枪?、冷飲和冰激凌等增加橘子香氣味。毒性：GRAS應(yīng)用：軟飲料、冰激凌、糖果等5玫瑰花油(roseoil)性狀與性能：無色或淺黃色黏稠揮發(fā)性精油，具有玫瑰花香氣和滋味。由于價(jià)格昂貴，只有高檔食品方用玫瑰花油增香。毒性：無毒性物。應(yīng)用：配制杏、桑葚、桃、蘋果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、煙草、糖果等。4橘子油(tangerineoil)696薄荷油(mintoilmenthaarrensisoil,cornmintoil）性狀與性能：淡黃色或淡草綠色液體，稍遇冷即會凝固，有強(qiáng)烈的薄荷香氣和清涼微涼的微苦味。賦予食品以薄荷香味，使口腔有清涼感。毒性：FAO／WHO對本品ADI未作規(guī)定應(yīng)用：主要用于甜酒糕點(diǎn)、膠姆糖7薄荷素油(dementholizedpeppermintoil)性狀與性能：無色或淡黃色液體，具有薄荷草的香氣和清涼苦味。性能同薄荷油。毒性：FAO／WAO對本品ADI未作規(guī)定。應(yīng)用：允許使用的食品香料量。

6薄荷油(mintoilmenthaarrensis708肉桂油(cassiaoil)性狀與性能：淡黃色至紅棕色流動液體，具有中國肉桂油的特征香氣，味辛香和辣香，與鐵接觸易變質(zhì)。肉桂油調(diào)配食品香精，可增強(qiáng)肉桂油特征香氣——辛辣香味。應(yīng)用：允許使用的食品香料量9丁香油(cloveoilclovebudoil，clovetiucture)性狀與性能：無色至淡黃色液體，有丁香酚的香氣和辛甜香氣。丁香油用于食品，使之有丁香氣味。有較強(qiáng)殺菌能力和抗氧化作用。還可用做治牙痛和驅(qū)風(fēng)的藥。毒性：GRAS應(yīng)用：烹飪調(diào)味料、泡菜和糕點(diǎn)等。8肉桂油(cassiaoil)7110芹菜子油(celeryseedoil)性狀與性能：淺黃色至褐綠色揮發(fā)性精油，具有芹菜的辛香氣味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加獨(dú)特的芹菜香氣。毒性：GRAS應(yīng)用：配制湯類、沙司、泡菜和肉類11蕪荽子油性狀與性能：無色或淺黃色液體，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香氣和滋味。芫荽子油能對多種食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子為中草藥，有健胃、驅(qū)風(fēng)和祛痰的功效。毒性：GRAS應(yīng)用：硬糖、含醇飲料、泡菜、肉糜和調(diào)味料等。

10芹菜子油(celeryseedoil)72蕪荽yansui(香菜)蕪荽yansui(香菜)7312天然薄荷腦性狀與性能：天然薄荷腦為無色針狀或棱柱狀結(jié)晶，具有薄荷油特征清涼香氣，有升華性。天然薄荷腦多用于調(diào)配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留蘭香膠姆糖中使用，以賦予其清涼香氣味。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為3．3kg。ADI為0-0．2mg／kg。應(yīng)用：糖、膠姆糖、飲料、冰激凌等食品，用量按正常生產(chǎn)需要而定。12天然薄荷腦7413橙葉油21棗子酊14桉葉油22香莢蘭豆酊15小茴香油23茉莉浸膏16姜油

24桂花浸膏17八角茴香油25香莢蘭豆浸膏18可可酊

26紫羅蘭浸膏l(xiāng)9咖啡酊

27辣椒油樹脂20甘草酊28小豆蔻油13橙葉油21棗子酊75薄荷腦是從天然薄荷原油中經(jīng)多次冷凍結(jié)晶提純出來的一種薄荷清涼劑產(chǎn)品，薄荷醇就是其中的主成份，一般含量為95~99%,最高含量可達(dá)99.8%,薄荷腦是商品名稱,薄荷醇是化學(xué)名稱.幾乎可以說是同一種產(chǎn)品.在我國,作為商品的薄荷腦的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)中,主要是熔點(diǎn)的要求,而沒有含量的要求.但在國外,薄荷腦被稱為"薄荷醇晶體",有含量的要求,一般要求在97~99%,因此,從含量要求來說,兩者又是有一定的區(qū)別的.薄荷腦是從天然薄荷原油中經(jīng)多次冷凍結(jié)晶提純出來的一種薄荷清涼7613橙葉油性狀與性能：主要用于配制水果用香精，也用于各種食品，以賦予花香氣味。毒性：GRAS應(yīng)用：配制杏、桃、梨、蘋果、香蕉、菠蘿、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。13橙葉油7714桉葉油性狀與性能：無色或微黃色液體，具有桉葉素刺激性清涼香氣并帶有少量樟腦味，有辣的清涼感。此外，桉葉油還有殺菌防腐作用。毒性：兔LD50>5．0g／kg。應(yīng)用：配制口香糖、止咳糖型香精15小茴香油性狀與性能：無色或淡黃色揮發(fā)性精油，具有小茴香妁氣味和滋味，分苦和甜兩種。其油主要用于酒、糖果、煙等，以增強(qiáng)特殊小茴香氣味。毒性：GRAS

應(yīng)用：面包、糕點(diǎn)、甜酒和泡菜等14桉葉油7816姜油(gingeroil)性狀與性能：蒸餾油為淡黃色至黃色液體，有姜的辛辣氣味，而口感辣味不大。用于調(diào)配食用香精可增加姜的辛辣氣味，有一定的抗氧化能力。毒性：GRAS應(yīng)用：蛋糕、曲奇餅干、含醇飲料、碳酸飲料以及草莓及菠蘿和薄荷香精等17八角茴香油性狀與性能：無色透明或淺黃色液體，具有大茴香的特征香氣，味甜，溫度下降時會有片狀結(jié)晶折出。常用的烹調(diào)用辛香料,用于食品，可使之具有八角茴香的香氣，特別是用于酒、飲料中，效果尤佳；毒性：未發(fā)現(xiàn)用于食品而導(dǎo)致影響健康的事例。應(yīng)用：酒類、碳酸飲料、糖果、焙烤食品等16姜油(gingeroil)7918可可酊(cocoatincture)性狀與性能：褐色澄清液體，顯純正濃縮的天然可可香氣，用于食品，賦予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；應(yīng)用：我國GB2760--2019規(guī)定為允許使用的食用香料。l9咖啡酊(coffeetincture)性狀與性能：棕褐色液體，具有咖啡香氣味和口味，咖啡酊具有賦予食品咖啡香味的性能。毒性：美國食品和藥物管理局將本晶列為一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。應(yīng)用：酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等。18可可酊(cocoatincture)8020甘草酊性狀與性能：黃色至橙黃色液體，有微香，味微甜，甘草酊具增香、解毒等功效。毒性：無毒性。按正常生產(chǎn)需要添加。21棗子酊

性狀與性能：棗子酊(reddatetincture)為棕褐色液體，無懸浮物，無沉淀，具有棗子的清香及棗子的甜味，無苦味和焦味。棗子酊具有賦予食品棗子香味的性能。應(yīng)用：按我國GB2760--2019規(guī)定允許使用20甘草酊8122香莢蘭豆酊(vanillabeantincture)性狀與性能：淺棕色液體，有清甜的豆香和膏香味，香莢蘭豆酊能賦予食品豆香味。應(yīng)用：冷飲、糕餅、糖果等的香精中。23茉莉浸膏(jasmineconcrete)性狀與性能：黃綠色或淺棕色膏狀物，具有茉莉鮮花香氣，茉莉浸膏具有強(qiáng)烈的茉莉花香氣，可直接用于食品。應(yīng)用：按我國GB2760--2019規(guī)定允許使用22香莢蘭豆酊(vanillabeantincture)8224桂花浸膏(osmanthusconcrete)性狀與性能：黃色或棕黃色膏狀物，具有桂花的清甜香氣，桂花浸膏具有桂花香氣，可直接用于桂花香型食品。應(yīng)用：按GB2760--2019規(guī)定使用的食用香精料。25香莢蘭豆浸膏(vanillaextract)性狀與性能：棕褐色黏稠液體，具有清甜的辛香和木香，有輕度的興奮作用，香莢蘭豆浸膏與香莢蘭豆酊同，但應(yīng)用更廣泛。毒性：FAD／WHO(1984)對ADI未規(guī)定。應(yīng)用：按GB2760--2019規(guī)定使用的食用香料。24桂花浸膏(osmanthusconcrete)8326紫羅蘭浸膏(violetleavesconcrete)性狀與性能：深綠色蠟狀物，具有綠葉的清香，紫羅蘭浸膏經(jīng)水蒸氣蒸餾可得4％—12％葉油，經(jīng)乙醇處理可得35％—40％紫羅蘭凈油，應(yīng)用：按GB2760--2019規(guī)定使用27辣椒油樹脂(capsicumoleoresin)性狀與性能：暗紅色至橙紅色澄清液體，用乙醇提取的較用乙醚提取的色澤為暗，略黏。有強(qiáng)烈辛辣味，對口腔乃至咽喉有炙熱刺激性。辣椒油樹脂既能賦予食品獨(dú)特的辣香味，又具有調(diào)味和著色的功能。毒性：美國食用香料制造者協(xié)會將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：GB2760-2019規(guī)定使用26紫羅蘭浸膏(violetleavesconcrete8428小豆蔻油(cardamonoil，cardamonseedoil)性狀與性能：無色至淺黃色揮發(fā)性精油，具有小豆蔻的濃厚撲鼻芳香和似樟腦的氣味，味微苦辣。小豆蔻油對各種食品均可增香。毒性：GRAS應(yīng)用：泡菜、肉糜、調(diào)味料、咖喱粉、面包和酒類等。

28小豆蔻油(cardamonoil，cardamon85天然香料水蒸氣-精油/溶劑提取-膏/超臨界萃取-純提取物⑴芥子油Mustardseedoil主要成分：油酸、亞油酸甘油酯、異硫氰酸烯丙酯提取過程：芥菜籽-粉碎-發(fā)酵-蒸餾-萃取-濃縮

天然香料86②天然等同香料(NaturalIdenticalFlavoringSubstances)用化學(xué)合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。②天然等同香料87

天然等同香料天然等同香料88③人造香料(ArtificialFlavoringSubstances)人造香料:用化學(xué)合成方法得到的在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在的香料。如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。成分單一。此類香料品種較少，均用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界尚未發(fā)現(xiàn)存在基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注③人造香料(ArtificialFlavoringSub89⑴乙基香蘭素vanillin

-香蘭素(天然物質(zhì))存在于香莢蘭豆乙基香蘭素(合成),香氣增加4倍,氧化緩慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化學(xué)式C8H8O3分子式量152.15

⑵乙基麥芽酚maltal

-麥芽酚(天然物質(zhì))麥芽/松針/菊苣93℃升華乙基麥芽酚(合成)90℃熔化、揮發(fā)性降低焦香型，果蔬、飲料加工化學(xué)式C6H3O3分子量126.11⑴乙基香蘭素vanillin90

天然等同香料香蘭素香氣具有香莢豆特有香氣口味毒理學(xué)依據(jù)GRASADI0-10mg/kg體重使用在食用香精中，本品是用途最廣的香料，被廣泛用作增香劑，以冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中消耗量最大焙烤食品220mg/kg冰淇淋95mg/kg巧克力970mg/kg

人造香料乙基香蘭素香氣強(qiáng)烈，持久性好。GRAS，ADI0-5mg/kg體重大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各類果實(shí)、堅(jiān)果的香精63mg/kg47mg/kg250mg/kg天然等同香料人造香料91常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，葛縷子，香菜，枯茗，時蘿，小茴香酚香味丁香子，眾香子，肉桂，月桂甜香味甜月桂，迷迭香，甜羅勒，龍蒿，甜牛至，歐芹，蒔蘿強(qiáng)烈香味芹菜，靈香草，圓葉當(dāng)歸，肉桂，藏紅花，玫瑰，茉莉刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根極強(qiáng)香味萬里香，薄荷、桂花常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻92

用于配制的香精苯甲醇漿果、果仁等型桂醇杏、桃、李、樹莓等香茅醇各種玫瑰系香精十二醇檸檬、橙子、椰子和菠蘿等型香葉醇蘋果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等苯甲醛杏仁、櫻桃、桃、果仁丁醛香蕉、焦糖和其他水果型桂醛肉桂、桂皮、可樂等型檸檬醛檸檬、柑橘、什錦水果己醛蘋果和番茄等型十—醛白檸檬、檸檬、橙等柑橘類桃醛桃、梅子、櫻桃、杏、牛奶和椰子等型香蘭素香草、巧克力、奶油L-香芹酮留蘭香型香精，也用做口香糖賦香劑。薄荷酮薄荷系列香精。用于配制的香精93乙基麥芽酚草莓、葡萄、菠蘿、香草丁香酚煙熏火腿、堅(jiān)果和香辛料麥芽酚草莓、各種水果異戊酸干酪、奶油和水果乙酸芐酯生梨、蘋果、香蕉、桑葚子。己酸烯丙酯菠蘿、蘋果丁酸芐酯梨、杏、李和桃丙酸芐酯香蕉、杏、桃、櫻桃和草莓丁酸丁酯蘋果、梨、香蕉和奶油丁酸乙酯菠蘿、葡萄、草莓己酸乙酯蘋果、香蕉、菠蘿乳酸乙酯酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油乙酸異戊酯梨和香蕉、酒、蘋果、菠蘿、可可丁酸異戊酯香蕉、菠蘿、杏、櫻桃和什錦水果乙酸芳樟酯配制杏、梨、桃、李乙基麥芽酚草莓、葡萄、菠蘿、香草941苯甲醇（benzylalcohol,phenylcarbinol）性狀與性能：五色透明液體，有微弱茉莉花香和強(qiáng)烈的熏燒味。熔點(diǎn)—15．3℃，沸點(diǎn)205．7℃，閃點(diǎn)50℃。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。苯甲醇能緩慢地自然氧化，一部分生成苯甲醛和芐醚，故不宜久儲。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為3．1g／kg。本品低毒，但大量附著在皮膚上時具有較強(qiáng)毒性。應(yīng)用：主要用于配制漿果、果仁等型香精。本品為有用的定香劑，是茉莉、月下香、伊蘭等。2桂醇(cinnamicalcoho1)性狀與性能：白色針狀或塊狀結(jié)晶，具有風(fēng)信子的幽雅香氣，味甜。桂醇有順式和反式兩種異構(gòu)體。熔點(diǎn)(反式)34℃，沸點(diǎn)257．5℃，相對密度1．044，折射率1．5819。易溶于乙醇、丙二醇和大多有機(jī)溶劑，難溶于水，不溶于甘油。在光、熱或久置空氣條件下逐漸氧化成桂醛。具有溫和、持久而舒適的香氣，且有定香力，廣泛用于各類食品、化妝品等。毒性：小鼠皮下LD50為1．33g／kg，歐洲理事會將本品的ADI定為1．25mg／kg。應(yīng)用：配制杏、桃、李、樹莓等果型香精。3香茅醇(citronellol)性狀與性能：無色油狀液體，具有鮮玫瑰香氣，味苦。沸點(diǎn)225℃，閃點(diǎn)102℃。溶于乙醇和大多數(shù)非揮發(fā)性油及丙二醇，難溶于水，不溶于甘油。具有比香葉醇更幽雅的玫瑰香氣，可用于多種化妝品中。毒性：FAO／WHO(1979)規(guī)定ADI為0—0．5mg／kg。應(yīng)用：配制各種玫瑰系香精不可缺少的原料，用途廣泛。1苯甲醇（benzylalcohol,phenylc954十二醇(n-dodecanol，laurylalcohul，laurinol)月桂醇性狀與性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多數(shù)非揮發(fā)性油及礦物油，不溶于水和甘油。毒性：ADI定為1mg／kg，毒性低。應(yīng)用：配制檸檬、橙子、椰子和菠蘿等型香精。5香葉醇(geraniol)性狀與性能：具有玫瑰和蘋果似的愉快香甜氣味，味微苦。在空氣中可吸收氧而導(dǎo)致變色，失去香氣。不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、礦物油和大多數(shù)非揮發(fā)性油。香味醇為配制玫瑰系香精的主劑，還有增甜作用。毒性：大鼠經(jīng)口LD503g／kg，ADI定為0—5mg／kg。應(yīng)用：配制蘋果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精4十二醇(n-dodecanol，laurylalcohu966苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)性狀與性能：無色或淡黃色液體，有苦杏仁香氣，焦味。與乙醇、乙醚、氯仿、揮發(fā)和非揮發(fā)性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．3g／kg，對大鼠最大無作用量(MNL)0．5g／kg。ADI為0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，對神經(jīng)有麻醉作用，對皮膚有刺激作用。應(yīng)用：配制杏仁、櫻桃、桃、果仁等型香精，用量為40％左右。也可直接用于食品，如在櫻桃罐頭中可加入3mL／Lg糖水。7丁醛(butylaldehyde)性狀與性能：為五色透明液體，有特殊刺激性醛的氣味。高度稀釋后有水果和香蕉的香氣味。易燃，遇明火、高熱、強(qiáng)氧化劑有引起燃燒的危險(xiǎn)。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為5．89g／kg，本品有刺激性和麻醉性。應(yīng)用：配制香蕉、焦糖和其他水果型香精，用量按正常生產(chǎn)需要而定。8桂醛(cinnamaldehyde，β-Phenylacrolein，cinnamal)性狀與性能：五色至淡黃色油狀液體，呈強(qiáng)烈的肉桂香氣味，有甜味和灼熱香味。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為2．22g／kg，對大鼠最大無作用量(MNL)0．125g／kg。FAO／WHO(1984)規(guī)定，ADI為0—0．7mg,／kg。應(yīng)用：配制肉桂、桂皮、可樂等型香精。用量按正常生產(chǎn)需要而定。6苯甲醛(benzaldehyde，artificial979檸檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性狀與性能：無色或淡黃色液體，有強(qiáng)烈檸檬香氣。本品為α-檸檬醛和β-檸檬醛的混合物，能與醇、醚、甘油、丙二醇、精油、礦物油混溶，不溶于水?；瘜W(xué)性質(zhì)較活潑，在堿中不穩(wěn)定，能與強(qiáng)酸聚合。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為4．96g／kg，ADI為0—0．5mg／kg。應(yīng)用：配制檸檬、柑橘、什錦水果等型香精也用于制備紫羅蘭酮。10己醛（hexaldehyde,hexanal,caproicaldehyde性狀與性能：五色透明液體，有生油脂和青草氣及蘋果香味。熔點(diǎn)—56．3℃，沸點(diǎn)128．6℃，閃點(diǎn)32℃。易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多數(shù)非揮發(fā)油，溶于丙酮和苯，微溶于水。有自動氧化和聚合作用，在少量酸存在時作用更顯著。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為4．89g／kg。美國食用香料制造者協(xié)會將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制蘋果和番茄等型香精。9檸檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-oc9811十—醛(undecylaldehyde)性狀與性能：無色至微黃色液體，在稀釋狀態(tài)有玫瑰香和甜橙的香氣，味甜。在酸性和堿性介質(zhì)中均不穩(wěn)定，在空氣中長時間放置會自發(fā)聚合。熔點(diǎn)—4℃，沸點(diǎn)223℃，閃點(diǎn)96℃。溶于乙醇、丙二醇和大多數(shù)油中，不溶于水和甘油。毒性：美國食用香料制造協(xié)會將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制白檸檬、檸檬、橙等柑橘類和黃瓜、蜂蜜、膠姆糖香精。1．2．12桃醛性狀與性能：無色至淡黃色油狀液體，具有持久、強(qiáng)烈的類似桃子的香氣。沸點(diǎn)297℃，閃點(diǎn)137℃。不溶于水和甘油，溶于乙醇、芐醇、丙二醇、堿溶液和礦物油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為18．5g／kg。FAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0-1．25mg／Kg。質(zhì)量指標(biāo)：桃醛含量≥98．0％，折射率(n20D)1．4500—1．4540；相對密度，0．941—0．944；酸值≤5．0mgKOH／g，溶解度(25℃)為可溶于5倍體積的60％乙醇中；色澤不超過標(biāo)準(zhǔn)比色液8號色標(biāo)(QB909--83)。應(yīng)用：配制桃、梅子、櫻桃、杏、牛奶和椰子等型香精。11十—醛(undecylaldehyde)9913香蘭素(vanillin)性狀與性能：白色至微黃色針狀結(jié)晶或晶體粉末，具有類似香夾蘭豆香氣，味微甜。熔點(diǎn)81-83℃，沸點(diǎn)284-285℃，相對密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和熱揮發(fā)性油，溶于水、甘油。對光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化。遇堿或堿性物質(zhì)易變色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．58g／kg，對大鼠最大無作用量(MNL)為1g／kg。FAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0—10mg／kg。應(yīng)用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。1．2．14L-香芹酮(L-Carvone，p-mentha-6．8-dien-2-one)性狀與性能：無色至淡稻草黃色液體，具有葛留蘭的香氣。沸點(diǎn)230-231℃，閃點(diǎn)93．5℃。溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙二醇，不溶于水和甘油。在空氣中易氧化。毒性：FAO／WHO(1984)規(guī)定，ADI為0-1．0mg/kg。美國食品和藥物管理局將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制留蘭香型香精，也用做口香糖賦香劑。13香蘭素(vanillin)10015、薄荷酮(menthone)性狀與性能：無色油狀易流動液體，具有類似薄荷的香氣。熔點(diǎn)—6℃，沸點(diǎn)210℃，閃點(diǎn)77℃，溶于有機(jī)溶劑，微溶于水。毒性：美國食用香料制造者協(xié)會將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：用于配制薄荷系列香精。16、乙基麥芽酚(ethylmahol，3-mydroxy-2-ethyl-4-pyrone)性狀與性能：白色結(jié)晶、粉末或針狀結(jié)晶，具有非常甜蜜的持久的焦甜香味甜，稀釋后呈果香味。熔點(diǎn)89-93℃。溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強(qiáng)4—6倍。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為1.2g／kg。FAO／WHO(1974)規(guī)定，ADI為0～2mg/kg。以0．2g/kg的劑量每日對大鼠投藥2年，其生長、體重、血檢等均正常。應(yīng)用：用于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。15、薄荷酮(menthone)10117丁香酚(eugenol，4-allyl-2-methoxyphenol性狀與性能：無色或淡黃色稠性油狀液體，具有濃郁的丁香香氣和辛辣氣味。冰點(diǎn)10．3℃，沸點(diǎn)253．1-253．4℃?；烊苡谝掖肌⒁颐?、氯仿和揮發(fā)性油中，溶于冰醋酸和苛性堿溶液，不溶于水。具有很強(qiáng)的殺菌力。在空氣中色澤逐漸變深，液體變稠?？蓪⒓t色石蕊變藍(lán)，與三氯化鐵的乙醇溶液作用呈藍(lán)色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為2．68g／kg，中等大小的犬經(jīng)口LD50為7-8g／kg。FAO／WHO(1982)規(guī)定，ADI為0—2．5mg／kg。應(yīng)用：配制煙熏火腿、堅(jiān)果和香辛料等型香精。1．2．18麥芽酚(maltol，Laricinicacid，3-hydroxy-2-methyl-4-pyran-4-one)性狀與性能：白色至微黃色針狀結(jié)晶或晶體粉末，具有焦香奶油糖特殊香氣，在稀溶液中有草莓香。易溶于熱水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在堿性溶液中變?yōu)辄S色。與氧化鐵作用呈紅紫色。對石蕊呈酸性反應(yīng)。于93℃升華成柱狀體。對食品：的香味有改善和增強(qiáng)的作用，對甜食品起增甜作用。此外，還有防霉延長食品儲藏期的性能。毒性：雌小鼠經(jīng)口LD50為1.4g／kg。FAO／WHO(1981)規(guī)定，ADI為0-1mg／kg。應(yīng)用：主要用于配制草莓、各種水果型香精。17丁香酚(eugenol，4-allyl-2-met10219異戊酸(isovolericacid，isopropyloceticacid)

性狀與性能：無色黏稠液體，具有酸氣味和類似酸敗干酪及汗臭不舒適氣味。熔點(diǎn)—29℃，沸點(diǎn)176．5℃，閃點(diǎn)70℃。溶于乙醇；乙醚和氯仿等中，微溶于水。毒性：美國食用香料制造者協(xié)會將本品列入一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制干酪、奶油和水果等型香精。20乙酸芐酯(benzylacetat)亦稱乙酸苯甲酯

性狀與性能：無色透明油狀液體，具茉莉花香甜的香氣。熔點(diǎn)—51．5℃，沸點(diǎn)213．5℃，閃點(diǎn)93℃?；烊苡谝掖?、乙醚和丙酮，溶于丙二醇和大多數(shù)油脂，不溶于水和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為3．68g／kg。兔經(jīng)口LD50為2．64g/kg。FAO／WHO(1984)暫定，ADI為0-5mg/kg。乙酸芐酯的蒸汽刺激眼睛、皮膚、黏膜，大量口服可引起腹瀉，導(dǎo)致消化器官障礙。應(yīng)用：配制香馨、伊蘭等花香香精不可缺少的香料。本品價(jià)格低廉，大量用于茉莉、白蘭、月下香等型香精中。在食品香精中，主要用于配制生梨、蘋果、香蕉、桑葚子等型香精。19異戊酸(isovolericacid，isopro10321己酸烯丙酯(allylhexanoate)亦稱菠蘿醛性狀與性能：無色至微黃色透明液體，具有果香，類似菠蘿的香氣。沸點(diǎn)186—188℃，閃點(diǎn)68℃?；烊苡谝掖己痛蠖鄶?shù)非揮發(fā)性油，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為218mg/kg。應(yīng)用：按我國GB2760-86規(guī)定本晶為允許使用的食用合成香料。主要用于配制菠蘿、蘋果等型香精，也用于配制煙草香精。22丁酸芐酯(benzylbutyrate)性狀與性能：無色透明液體，具有李、杏香氣，略帶茉莉香氣。沸點(diǎn)239℃，閃點(diǎn)100℃。易溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：歐洲理事會規(guī)定，ADI為5mg／kg。應(yīng)用：配制梨、杏、李和桃等型香精。21己酸烯丙酯(allylhexanoate)10423丙酸芐酯(benzylpropionat，benzylpropanoate)

性狀與性能：五色透明液體，具有類似桃、杏的芳甜水果香氣。沸點(diǎn)219-220℃，閃點(diǎn)100℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：歐洲理事會規(guī)定，ADI為5mg/g。應(yīng)用：配制香蕉、杏、桃、櫻桃和草莓等型香精。24丁酸丁酯(butylbutrate)性狀與性能：無色至淡黃色透明油狀液體，具有香蕉、水果香氣，稀釋后為菠蘿的香氣和稀奶油的滋味。熔點(diǎn)—91．5℃，沸點(diǎn)165．7℃，閃點(diǎn)53℃，相對密度0．867—0．871?；烊苡谝掖?、乙醚和大多數(shù)植物油，不溶于水和甘油。毒性：小鼠腹腔注射LD50為8．825g／kg。本品毒性較低，在一般使用條件下無毒害。應(yīng)用：配制蘋果、梨、香蕉和奶油等型香精。此外，本品還可用做溶劑，用于蟲膠和涂料等。23丙酸芐酯(benzylpropionat，benz10525丁酸乙酯(ethylbutyrate)

性狀與性能：無色或微黃透明液體，有類似菠蘿的香氣，且有底香。凝固點(diǎn)—93．3℃，沸點(diǎn)121．6℃，閃點(diǎn)26℃。溶于乙醇、乙醚和丙二醇等，幾乎不溶于水和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為13.05g/kgFAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0-15mg／kg。美國食品和藥物管理局(1985)將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：用于配制菠蘿、葡萄、草莓等型香精。26己酸乙酯(ethylhexanoate)性狀與性能：無色或淡黃透明液體，有類似葡萄酒香和菠蘿的香氣，且有底香。熔點(diǎn)-68--67℃凝固點(diǎn)—93．3℃，沸點(diǎn)166℃，閃點(diǎn)49℃?；烊苡谝掖?、乙醚，微溶于丙二醇等，不溶于水和甘油，與水形成共沸物（含本品45%）共沸點(diǎn)97.4℃毒性：最大無作用量（MNL）為0.25%.應(yīng)用：用于配制蘋果、香蕉、菠蘿等型香精。配制蘋果、菠蘿25丁酸乙酯(ethylbutyrate)106閃點(diǎn)就是可燃液體或固體能放出足量的蒸氣并在所用容器內(nèi)的液體或固體表面處與空氣組成可燃混合物的最低溫度。閃點(diǎn)就是可燃液體或固體能放出足量的蒸氣并在所用容器內(nèi)的液體或10727乳酸乙酯(ethyllactate)性狀與性能：無色揮發(fā)性液體，有柔和果香和酒香、奶油香氣。熔點(diǎn)—25℃，沸點(diǎn)154℃，閃點(diǎn)46℃。易溶于醇類、醛類、酮類醚類、氯仿和油脂，與水混溶，并部分分解。毒性：FAO／WHO(1982)對其ADI不作特殊規(guī)定。應(yīng)用：按我國GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。主要用于配制酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油等型香精。1．2．28乙酸異戊酯乙酸異戊酯(isoamylacetat，amylacetate)，俗名香蕉水，分子式C7Hl402，相對分子質(zhì)量130．18，化學(xué)式．：CH3COOCH3CH2CH(CH3)2

性狀與性能：無色透明液體，有類似香蕉、生梨的香氣。熔點(diǎn)—78．5℃，沸點(diǎn)142℃，閃點(diǎn)16℃，相對密度0．867。混溶于乙醇、戊醇；乙酸乙酯、乙醚、苯和二硫化碳，難溶于水和丙二醇，不溶于甘油。易燃。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為16．55g／kg。FAO／WHO(1985)規(guī)定，ADI為0-3．0mg／kg(以異戊基計(jì))。本品毒性雖小，但能刺激眼睛租氣管黏膜，工作場所最高允許濃度為0．095％。應(yīng)用：按我國GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。主要用于配制梨和香蕉型香精，也常用于配制酒和煙葉用香精，還用于配制蘋果、菠蘿、可可等型香精。27乳酸乙酯(ethyllactate)10829丁酸異戊酯丁酸異戊酯(isoamylbutyrate)，亦稱酪酸異戊酯，分子式C9H1802，相對分子質(zhì)量158．23，化學(xué)式：CH3CH2CH2COOCH2CH2CH(CH3)2

性狀與性能：無色至淡黃色透明油狀液體，具有果香，類似生梨和香蕉香氣。沸點(diǎn)179℃，閃點(diǎn)65℃。易溶于乙醇、乙醚，幾乎不溶于水、丙二醇和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為12．21g／kg。FAO／WHO(1979)規(guī)定，ADI為0-3mg／kg(以異戊醇表示)。應(yīng)用：按我國GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。主要用于配制香蕉、菠蘿、杏、櫻桃和什錦水果等型香精。1．2．30乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯(linalylacetate)，分子式C12H2019，相對分子質(zhì)量196．29，結(jié)構(gòu)式：性狀與性能：無色或淺黃色透明油狀液體，似檸檬愉快果香。沸點(diǎn)108—110℃，閃點(diǎn)85℃，相對密度0．895，折射率1.446。溶于乙醇、乙醚、鄰苯二甲酸二乙酯、苯甲酸芐酯、動植物油和礦物油，不溶于水和甘油。本品有3種旋光異構(gòu)體。本品化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不變色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為14．55g／kg。FA