稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控課件

第四節(jié)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控第四節(jié)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控1（一）我國(guó)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)與方法

稻米 品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)蒸煮食味品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)遺傳特性環(huán)境條件（一）我國(guó)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)與方法加工外觀蒸煮食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生遺傳特性2注意事項(xiàng)在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化性狀穩(wěn)定后才能進(jìn)行分析測(cè)定注意事項(xiàng)在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（部頒標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部《NYl22—86優(yōu)質(zhì)食用稻米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17891-1994

概念評(píng)價(jià)指標(biāo)

又稱碾磨品質(zhì)，反映了稻米對(duì)加工的 適應(yīng)性。主要取決于子粒的灌漿特 性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的質(zhì)量百分率。 概念 又稱碾磨品質(zhì)，反映了稻米對(duì)加工的分別為單位重量稻5出糙率brownrice

它是稻谷經(jīng)礱谷機(jī)礱谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙率高低決定于谷殼厚薄和谷粒充實(shí)度等。精米率Milledrice

糙米經(jīng)過精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的％。精米率的制約因素是糠層的厚度、胚的大小與脫落難易、米的易碎性以及縱溝深度等方面。

整精米率Headrice

指得到的精米經(jīng)碎米分離器分離出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的％。品質(zhì)分析上的“整精米?！笔侵溉搜塾^察到的無(wú)破損的完整米粒，影響整精米率的因素有米粒的硬度、堊白粒多少、米粒的形狀等。出糙率brownrice6

測(cè)定儀器礱谷機(jī)、精米機(jī)、分離篩和電子天平基本情況

糙米率（%） 精米率（%）整精米率（%）77~8567~8020~75 測(cè)定儀器基本情況 糙米率（%）77~857概念也稱市場(chǎng)（商品）品質(zhì)，主要是體現(xiàn)吸引消費(fèi)者的能力。評(píng)價(jià)指標(biāo)堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形等。概念也稱市場(chǎng)（商品）品質(zhì)，主要評(píng)價(jià)指標(biāo)堊白米率、堊白面積8堊白(Chalkiness)是胚乳充實(shí)不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)。堊白(Chalkiness)是胚乳充實(shí)不良引9堊白類型背白心白腹白無(wú)堊白腹白堊白類型背白無(wú)堊白腹白10為什么多為腹白和心白？

為什么多為腹白和心白？11堊白：心白腹白堊白：12腹部淀粉粒背部淀粉粒腹部淀粉粒13評(píng)價(jià)堊白的指標(biāo)堊白米率（Chalkypercentage)：整精米中堊白米粒所占的百分比。堊白面積（Chalkyarea)：堊白面積占整粒米投影面積的百分比。堊白度（Chalkiness)：堊白米率與堊白面積的乘積。級(jí)別范圍（%）1＜121-536-10411-205＞20堊白度分級(jí)評(píng)價(jià)堊白的指標(biāo)堊白米率（Chalkypercentage14透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程度。除糯米外，優(yōu)質(zhì)米要求透明或半透明。級(jí)別范圍（%）1＞70261-70346-60431-455＜30透明度分級(jí)透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程15粒形（Grainshape)通常以長(zhǎng)寬比表示。長(zhǎng)寬比>3.0稱為細(xì)長(zhǎng)形，<2.0為粗短形，兩者間為橢圓或中長(zhǎng)形。粒形（Grainshape)通常以長(zhǎng)寬比表示。長(zhǎng)寬比>316

氣味：15％ 外觀：15％ 適口性：60％冷飯質(zhì)地：10％稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化與感官特性。（1）直鏈淀粉的含量（2）糊化溫度（3）膠稠度 氣味：15％稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化與感官17

（1）直鏈淀粉含量

Amylosecontent除糯米（＜2%）外，一般為6~34%，可分4個(gè)等級(jí)。等級(jí)極低 低 中 高含量（%）

<8 8~20 20~25 >25高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷 后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較 小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松。稻米淀粉包括直鏈和支鏈淀粉兩類。 （1）直鏈淀粉含量等級(jí)含量（%）高直鏈淀粉含量的米飯脹性大18測(cè)定方法：直鏈淀粉遇碘反應(yīng)生成藍(lán)色，在一定濃度范圍內(nèi)其顏色深淺與直鏈淀粉含量呈線性關(guān)系。根據(jù)精米粉經(jīng)消煮后的直鏈淀粉與I2工作液(I2+KI)之間的呈色反應(yīng)，通過分光光度計(jì)測(cè)定待測(cè)溶液的吸光度，再由已知標(biāo)樣所做的標(biāo)準(zhǔn)曲線求得待測(cè)樣品的直鏈淀粉含量。

測(cè)定方法：直鏈淀粉遇碘反應(yīng)生成藍(lán)色，在一定濃度范圍內(nèi)其顏色深19（2）糊化溫度Gelatinizationtemperature淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時(shí)的溫度。屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又 影響胚乳的硬度。等級(jí)

低 中 高糊化溫度 （℃）

<70 70~74 >74糊化溫度較低食味較佳。（2）糊化溫度Gelatinizationtempera20堿消值，可用來(lái)測(cè)定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將米粒放在濃度為l.7%的KOH溶液內(nèi)，在30℃下浸泡23小時(shí)后，觀察其被消化的程度。全部糊化分散的為低糊化溫度，不同程度解體的為中等糊化溫度，剛吸脹的為高糊化溫度。

級(jí)別堿消值糊化溫度范圍（℃）高中低1～3級(jí)4～5級(jí)6～7級(jí)＞7470～74＜70堿消值，可用來(lái)測(cè)定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將21糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關(guān)糊化溫度與堿消值的相關(guān)直連淀粉含量與堿消值？糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關(guān)糊化溫度與堿消值的相關(guān)直連淀粉含22（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經(jīng)冰水浴冷卻后，在室溫下水平標(biāo)準(zhǔn)試管中米膠流淌長(zhǎng)度。等級(jí)

硬 中 軟

膠稠度（mm）

≤40 40-60 ≥60（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精23概念：指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等。除蛋白質(zhì)的絕對(duì)含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營(yíng)養(yǎng)、食味有關(guān)。概念：指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、24稻米蛋白質(zhì)組分：①溶于水—蛋白清蛋白;②不溶于水,(a)溶于0.5molNaCl—球蛋白；③溶于60%~70%乙醇—醇溶蛋白；④溶于0.1molKOH—谷蛋白。通過測(cè)定稻米含氮量，計(jì)算粗蛋白質(zhì)含量。

稻米蛋白質(zhì)含量(%)=含氮量(%)×5.95稻米蛋白質(zhì)組分：25概念：主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有害成分的殘留狀況等。包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因?yàn)榈久鬃鳛槭称肥紫缺仨毷前踩?、衛(wèi)生的。概念：主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有26（二）米質(zhì)評(píng)價(jià)新方法和手段熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法近紅外法X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法（二）米質(zhì)評(píng)價(jià)新方法和手段熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法27（三）我國(guó)稻米的品質(zhì)現(xiàn)狀優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。主體品種品質(zhì)總體水平不高，在國(guó)際稻米市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。近年來(lái)，優(yōu)質(zhì)新品種的培育和推廣，對(duì)改良我國(guó)稻米品質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)揮了積極的推動(dòng)作用。（三）我國(guó)稻米的品質(zhì)現(xiàn)狀優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。主體品種品質(zhì)總體水28我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻谷的質(zhì)量指標(biāo)（GB/T17891—1999）

出糙率整精米堊白粒堊白度直鏈淀粉含食味品質(zhì)膠稠粒型(長(zhǎng)類別等級(jí)%≥率% ≥率% ≤%≤量(干基) %(分) ≥度mm寬比) ≥ ≥179.056.0101.017.0~22.09702.8秈稻稻谷粳稻稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷

2 3 1 2 3——77.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.02030102030——3.05.01.03.05.0 — —16.0~23.015.0~24.015.0~18.015.0~19.015.0~20.0

≤2.0 ≤2.08798777

60 50 80 70 601001002.82.8 — — — — —注：稻谷定級(jí)以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味為指標(biāo)，應(yīng)達(dá)到表中規(guī)定；如有2項(xiàng)以上指標(biāo)不合格但不低于下一個(gè)等級(jí)指標(biāo)的降一級(jí)定等；任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到3級(jí)要求者，不能作為優(yōu)質(zhì)稻谷。我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻谷的質(zhì)量指標(biāo)（GB/T17891—1999）類別等29（一）稻米品質(zhì)形成生理

直鏈淀粉碳代謝糖代謝酶類

胚乳氮代謝氮代謝酶類支鏈淀粉 氨基酸 蛋白質(zhì)稻米品質(zhì)（一）稻米品質(zhì)形成生理碳代謝糖代謝酶類 胚乳氮代謝酶類支鏈淀30（二）水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì):粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻；粳稻多為橢圓形或粗短形，秈稻則為細(xì)長(zhǎng)形。蒸煮與食味品質(zhì):粳稻直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。蛋白質(zhì)含量:秈稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%）。（二）水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì):粳稻的糙米率、31（三）環(huán)境條件及栽培因素對(duì)品質(zhì)的影響（三）環(huán)境條件及栽培因素對(duì)品質(zhì)的影響321.稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)HT在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實(shí)期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。HighTemperatureandChalkiness1.稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)HT在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實(shí)期日332.土壤生態(tài)條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。2.土壤生態(tài)條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響稻作土層厚度、耕層厚度、P343.栽培措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響施肥、種植密度水分管理農(nóng)藥、除草劑等3.栽培措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響施肥、種植密度農(nóng)藥、除草劑等354.環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學(xué)肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機(jī)磷、砷、苯及其衍生物。4.環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污36優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定、群體起點(diǎn)密度調(diào)控土壤培肥與品質(zhì)調(diào)優(yōu)的施肥及水分灌溉技術(shù)病蟲草害綜合防治的控污技術(shù)適時(shí)收獲與合理的干燥技術(shù)稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù)采用常規(guī)方法貯藏時(shí)，貯藏時(shí)間不宜超過1年。提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定、群體起點(diǎn)密度37本節(jié)重點(diǎn)內(nèi)容評(píng)價(jià)我國(guó)稻米品質(zhì)的指標(biāo)及其概念本節(jié)重點(diǎn)內(nèi)容評(píng)價(jià)我國(guó)稻米品質(zhì)的指標(biāo)及其概念38思考題：1．稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法有哪些？2、通過哪些栽培技術(shù)可以提高稻米品質(zhì)？注意一些基本概念，如：一些品質(zhì)指標(biāo)的計(jì)算方法，品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)系？品質(zhì)形成的一些原理稻米堊白多發(fā)生在稻米的腹部和心部，其主要原因是___________________________________________________________________________________________。思考題：1．稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法有哪些？39第四節(jié)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控第四節(jié)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控40（一）我國(guó)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)與方法

稻米 品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)蒸煮食味品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)遺傳特性環(huán)境條件（一）我國(guó)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)與方法加工外觀蒸煮食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生遺傳特性41注意事項(xiàng)在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化性狀穩(wěn)定后才能進(jìn)行分析測(cè)定注意事項(xiàng)在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化42國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（部頒標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部《NYl22—86優(yōu)質(zhì)食用稻米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17891-19943

概念評(píng)價(jià)指標(biāo)

又稱碾磨品質(zhì)，反映了稻米對(duì)加工的 適應(yīng)性。主要取決于子粒的灌漿特 性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的質(zhì)量百分率。 概念 又稱碾磨品質(zhì)，反映了稻米對(duì)加工的分別為單位重量稻44出糙率brownrice

它是稻谷經(jīng)礱谷機(jī)礱谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙率高低決定于谷殼厚薄和谷粒充實(shí)度等。精米率Milledrice

糙米經(jīng)過精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的％。精米率的制約因素是糠層的厚度、胚的大小與脫落難易、米的易碎性以及縱溝深度等方面。

整精米率Headrice

指得到的精米經(jīng)碎米分離器分離出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的％。品質(zhì)分析上的“整精米?！笔侵溉搜塾^察到的無(wú)破損的完整米粒，影響整精米率的因素有米粒的硬度、堊白粒多少、米粒的形狀等。出糙率brownrice45

測(cè)定儀器礱谷機(jī)、精米機(jī)、分離篩和電子天平基本情況

糙米率（%） 精米率（%）整精米率（%）77~8567~8020~75 測(cè)定儀器基本情況 糙米率（%）77~8546概念也稱市場(chǎng)（商品）品質(zhì)，主要是體現(xiàn)吸引消費(fèi)者的能力。評(píng)價(jià)指標(biāo)堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形等。概念也稱市場(chǎng)（商品）品質(zhì)，主要評(píng)價(jià)指標(biāo)堊白米率、堊白面積47堊白(Chalkiness)是胚乳充實(shí)不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)。堊白(Chalkiness)是胚乳充實(shí)不良引48堊白類型背白心白腹白無(wú)堊白腹白堊白類型背白無(wú)堊白腹白49為什么多為腹白和心白？

為什么多為腹白和心白？50堊白：心白腹白堊白：51腹部淀粉粒背部淀粉粒腹部淀粉粒52評(píng)價(jià)堊白的指標(biāo)堊白米率（Chalkypercentage)：整精米中堊白米粒所占的百分比。堊白面積（Chalkyarea)：堊白面積占整粒米投影面積的百分比。堊白度（Chalkiness)：堊白米率與堊白面積的乘積。級(jí)別范圍（%）1＜121-536-10411-205＞20堊白度分級(jí)評(píng)價(jià)堊白的指標(biāo)堊白米率（Chalkypercentage53透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程度。除糯米外，優(yōu)質(zhì)米要求透明或半透明。級(jí)別范圍（%）1＞70261-70346-60431-455＜30透明度分級(jí)透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程54粒形（Grainshape)通常以長(zhǎng)寬比表示。長(zhǎng)寬比>3.0稱為細(xì)長(zhǎng)形，<2.0為粗短形，兩者間為橢圓或中長(zhǎng)形。粒形（Grainshape)通常以長(zhǎng)寬比表示。長(zhǎng)寬比>355

氣味：15％ 外觀：15％ 適口性：60％冷飯質(zhì)地：10％稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化與感官特性。（1）直鏈淀粉的含量（2）糊化溫度（3）膠稠度 氣味：15％稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化與感官56

（1）直鏈淀粉含量

Amylosecontent除糯米（＜2%）外，一般為6~34%，可分4個(gè)等級(jí)。等級(jí)極低 低 中 高含量（%）

<8 8~20 20~25 >25高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷 后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較 小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松。稻米淀粉包括直鏈和支鏈淀粉兩類。 （1）直鏈淀粉含量等級(jí)含量（%）高直鏈淀粉含量的米飯脹性大57測(cè)定方法：直鏈淀粉遇碘反應(yīng)生成藍(lán)色，在一定濃度范圍內(nèi)其顏色深淺與直鏈淀粉含量呈線性關(guān)系。根據(jù)精米粉經(jīng)消煮后的直鏈淀粉與I2工作液(I2+KI)之間的呈色反應(yīng)，通過分光光度計(jì)測(cè)定待測(cè)溶液的吸光度，再由已知標(biāo)樣所做的標(biāo)準(zhǔn)曲線求得待測(cè)樣品的直鏈淀粉含量。

測(cè)定方法：直鏈淀粉遇碘反應(yīng)生成藍(lán)色，在一定濃度范圍內(nèi)其顏色深58（2）糊化溫度Gelatinizationtemperature淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時(shí)的溫度。屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又 影響胚乳的硬度。等級(jí)

低 中 高糊化溫度 （℃）

<70 70~74 >74糊化溫度較低食味較佳。（2）糊化溫度Gelatinizationtempera59堿消值，可用來(lái)測(cè)定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將米粒放在濃度為l.7%的KOH溶液內(nèi)，在30℃下浸泡23小時(shí)后，觀察其被消化的程度。全部糊化分散的為低糊化溫度，不同程度解體的為中等糊化溫度，剛吸脹的為高糊化溫度。

級(jí)別堿消值糊化溫度范圍（℃）高中低1～3級(jí)4～5級(jí)6～7級(jí)＞7470～74＜70堿消值，可用來(lái)測(cè)定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將60糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關(guān)糊化溫度與堿消值的相關(guān)直連淀粉含量與堿消值？糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關(guān)糊化溫度與堿消值的相關(guān)直連淀粉含61（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經(jīng)冰水浴冷卻后，在室溫下水平標(biāo)準(zhǔn)試管中米膠流淌長(zhǎng)度。等級(jí)

硬 中 軟

膠稠度（mm）

≤40 40-60 ≥60（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精62概念：指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等。除蛋白質(zhì)的絕對(duì)含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營(yíng)養(yǎng)、食味有關(guān)。概念：指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、63稻米蛋白質(zhì)組分：①溶于水—蛋白清蛋白;②不溶于水,(a)溶于0.5molNaCl—球蛋白；③溶于60%~70%乙醇—醇溶蛋白；④溶于0.1molKOH—谷蛋白。通過測(cè)定稻米含氮量，計(jì)算粗蛋白質(zhì)含量。

稻米蛋白質(zhì)含量(%)=含氮量(%)×5.95稻米蛋白質(zhì)組分：64概念：主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有害成分的殘留狀況等。包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因?yàn)榈久鬃鳛槭称肥紫缺仨毷前踩⑿l(wèi)生的。概念：主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有65（二）米質(zhì)評(píng)價(jià)新方法和手段熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法近紅外法X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法（二）米質(zhì)評(píng)價(jià)新方法和手段熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法66（三）我國(guó)稻米的品質(zhì)現(xiàn)狀優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。主體品種品質(zhì)總體水平不高，在國(guó)際稻米市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。近年來(lái)，優(yōu)質(zhì)新品種的培育和推廣，對(duì)改良我國(guó)稻米品質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)揮了積極的推動(dòng)作用。（三）我國(guó)稻米的品質(zhì)現(xiàn)狀優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。主體品種品質(zhì)總體水67我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻谷的質(zhì)量指標(biāo)（GB/T17891—1999）

出糙率整精米堊白粒堊白度直鏈淀粉含食味品質(zhì)膠稠粒型(長(zhǎng)類別等級(jí)%≥率% ≥率% ≤%≤量(干基) %(分) ≥度mm寬比) ≥ ≥179.056.0101.017.0~22.09702.8秈稻稻谷粳稻稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷

2 3 1 2 3——77.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.02030102030——3.05.01.03.05.0 — —16.0~23.015.0~24.015.0~18.015.0~19.015.0~20.0

≤2.0 ≤2.08798777

60 50 80 70 601001002.82.8 — — — — —注：稻谷定級(jí)以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味為指標(biāo)，應(yīng)達(dá)到表中規(guī)定；如有2項(xiàng)以上指標(biāo)不合格但不低于下一個(gè)等級(jí)指標(biāo)的降一級(jí)定等；任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到3級(jí)要求者，不能作為優(yōu)質(zhì)稻谷。我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻谷的質(zhì)量指標(biāo)（GB/T17891—1999）類別等68（一）稻米品質(zhì)形成生理

直鏈淀粉碳代謝糖代謝酶類

胚乳氮代謝氮代謝酶類支鏈淀粉 氨基酸 蛋白質(zhì)稻米品質(zhì)（一）稻米品質(zhì)形成生理碳代謝糖代謝酶類 胚乳氮代謝酶類支鏈淀69（二）水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì):粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻；粳稻多為橢圓形或粗短形，秈稻則為細(xì)長(zhǎng)形。蒸煮與食味品質(zhì):粳稻直鏈淀粉含