醬油的釀造工藝培訓(xùn)課程課件

第九章

醬油的釀造工藝第九章

醬油的釀造工藝1目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。2本章內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料第三節(jié)釀造醬油的主要微生物第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝本章內(nèi)容第一節(jié)概述3第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間，公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的4二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。二、近代醬油5釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油三、醬油的分類和定義釀造醬油三、醬油的分類和定義61、釀造醬油定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油

（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油1、釀造醬油定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物72、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添83、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。安全問題：氯丙醇。3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的9生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提10第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：11一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。資源豐富，價(jià)格低廉。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)122、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)名稱成分豆粕小麥麩皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下2、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)名稱豆13二、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料：花生餅、菜籽餅等。二、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。14青大豆小白豌豆蠶豆豆粕青大豆小白豌豆蠶豆豆粕15三、淀粉質(zhì)原料小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。三、淀粉質(zhì)原料小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提16醬油的釀造工藝培訓(xùn)課程課件17四、食鹽作用：醬油咸味的來源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。四、食鹽作用：18五、醬油釀造用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。五、醬油釀造用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水19六、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。六、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。20第三節(jié)釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成，第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。第三節(jié)釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成，第一21用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件不生產(chǎn)真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件22一、曲霉1、米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。一、曲霉1、米曲霉23碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用?；旧L(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度32-35℃，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。24主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶分為3類：——酸性蛋白酶（最適pH3.0）——中性蛋白酶（最適pH7.0）——堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖252、醬油曲霉醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。3、黑曲霉含有較高的酸性蛋白酶。2、醬油曲霉26二、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。球擬酵母——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。二、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的27三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)28四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染——醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)≤5×104cfu/ml。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球29第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝一、醬油釀造原理二、工藝流程三、操作要點(diǎn)四、醬油色香味體的形成第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝一、醬油釀造原理30一、醬油釀造原理1、蛋白質(zhì)的水解原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸?！劝彼岷吞於彼崾贯u油呈鮮味?！拾彼?、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味?！野彼崾贯u油呈苦味。一、醬油釀造原理1、蛋白質(zhì)的水解312、淀粉的水解原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖?！獮槲⑸锾峁┨荚??！前l(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)?！c氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。2、淀粉的水解323、有機(jī)酸生成醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。有機(jī)酸過多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。3、有機(jī)酸生成334、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：——氧化成有機(jī)酸；——揮發(fā)散失；——與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯；——微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。4、酒精發(fā)酵34二、工藝流程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理技術(shù)二、工藝流程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理技術(shù)35原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生醬油加熱調(diào)配澄清質(zhì)量鑒定成品水種曲菌種制曲原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生36三、操作要點(diǎn)1、制曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。制曲是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。三、操作要點(diǎn)1、制曲37（1）種曲制造方法（1）種曲制造方法38種曲制備的目的：獲得大量純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。滅菌工作：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。種曲制備的目的：獲得大量純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。39接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。接種量：0.1%-0.5％左右。培養(yǎng)過程：孢子發(fā)芽期——菌絲生長(zhǎng)期——菌絲蔓延期——孢子生長(zhǎng)期——孢子成熟期。接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。40（2）制曲厚層通風(fēng)制曲工藝流程種曲 ↓熟料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲→(鏟曲)→成曲

（2）制曲厚層通風(fēng)制曲工藝流程41操作要點(diǎn)①冷卻、接種及入池

迅速冷卻到40℃，并打碎結(jié)塊接種。接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。入池料層：30cm操作要點(diǎn)①冷卻、接種及入池42②培養(yǎng)曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢?。②培養(yǎng)43溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。——靜止培養(yǎng)6-8h，升溫到35-37℃，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降溫，保持35℃。——入池12h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃。——繼續(xù)培養(yǎng)4-6h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持30-32℃?！囵B(yǎng)24-28h即可出曲。溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。44③翻曲的目的疏松曲料便于降溫；供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。③翻曲的目的45④制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為40-46h。據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長(zhǎng)時(shí)間制曲對(duì)于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。④制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝46⑤注意事項(xiàng)曲料混合潤(rùn)水要求均勻。原料蒸熟要求適度。通風(fēng)制曲時(shí)，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在45%-51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長(zhǎng)，但過大易于污染細(xì)菌。制曲產(chǎn)酶時(shí)品溫盡量低于30℃，能增加酶的活性。接種應(yīng)均勻。要有足夠的風(fēng)量。⑤注意事項(xiàng)曲料混合潤(rùn)水要求均勻。47⑥成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性

——外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心?！銡猓壕哂星銡?，無霉臭及其它異味?！指校呵吓钏扇彳?，具有彈性，不粗糙。⑥成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性48理化指標(biāo)

——水分：一、四季度含水量多為28%-32%；二、三季度含水量多為26%-30％?！鞍酌富盍Γ?000單位～1500單位(福林法)。

——細(xì)菌數(shù)：不超過50億／g（干基）。理化指標(biāo)492、發(fā)酵醬醪——成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。醬醅——成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。2、發(fā)酵醬醪——成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)50固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°。②控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44℃之間。③拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。④上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。Bé固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°51⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご妗＂莘乐贡韺舆^度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜52⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，一般維持15d左右，后期發(fā)酵：溫度可以控制在33℃左右；整個(gè)發(fā)酵周期：25-30d范圍。如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50℃；發(fā)酵溫度前期以44-50℃為宜；后期醬醅品溫可控制在40-43℃。⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，53⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時(shí)間：一般發(fā)酵周期20d左右時(shí)只需在第9-10d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30d可倒池二次。⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均543、醬油的浸出（淋油）醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過程：第一，發(fā)酵過程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過程，這個(gè)過程主要與溫度、時(shí)間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。第二，將溶有醬油成分的浸出液(醬油半成品)與固體醬渣分離的過程。這個(gè)過程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關(guān)。3、醬油的浸出（淋油）醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過程：55移池浸出工藝流程移池浸出工藝流程56（1）淋油前的準(zhǔn)備工作用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。上述工作完成后方可進(jìn)行淋油操作。配制鹽水：一般把二淋油(或三淋油)作為鹽水使用，加熱至90℃以上，鹽度要求達(dá)到13-16.5°Be'。（1）淋油前的準(zhǔn)備工作用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以57（2）移醅裝池醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。移醅過程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬機(jī)移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。醅層疏松，可以擴(kuò)大醬醅與浸提液接觸面積，使浸透迅速，有利溶出過程。醅面平整可使醬醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。在一般情況下，醅層厚度多在40-50cm，如果醬醅發(fā)粘，還可酌情減薄。（2）移醅裝池醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。移醅58（3）浸提液的正確加入浸提液的加入時(shí)，沖力較大，應(yīng)采取措施將沖力緩和分散。沖力太大會(huì)破壞池面平整，水的沖力還可能將顆粒狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密一致狀態(tài)破壞，局部變薄導(dǎo)致淋油“短路”現(xiàn)象發(fā)生。（3）浸提液的正確加入浸提液的加入時(shí)，沖力較大，應(yīng)采取措施將59（4）采取較高的浸泡溫度浸提液溫度提高到80℃-90℃，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到65℃左右。（4）采取較高的浸泡溫度浸提液溫度提高到80℃-90℃，以保60（5）浸泡醬醅的時(shí)間要充分適當(dāng)在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。醬醅淋頭油的浸泡時(shí)間，不應(yīng)少于6h。淋二淋油的浸泡時(shí)間不少于2h.淋三淋油時(shí)，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過程，浸泡時(shí)間還可縮短。（5）浸泡醬醅的時(shí)間要充分適當(dāng)在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀614、醬油的加熱目的：殺滅醬油中的殘存微生物，延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期；破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級(jí)氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。溫度：①90℃，15-20min，滅菌率為85%。②超高溫瞬時(shí)滅菌135℃，0.78MPa，3-5s達(dá)到全滅菌。4、醬油的加熱目的：62成品醬油的防霉在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會(huì)產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為醬油生白花或生白。防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、山梨酸和山梨酸鉀等，添加量為0.1%。成品醬油的防霉在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會(huì)產(chǎn)生63四、醬油色香味體的形成1、色素的形成色素形成非酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)焦糖化反應(yīng)四、醬油色香味體的形成1、色素的形成色素形成非酶褐變酶褐變M642、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?00多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯類物質(zhì)：香氣主體。所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。2、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?53、味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；咸味——來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和；3、味醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其66甜——糖類(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；酸味——乳酸、醋酸等（總酸應(yīng)<1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油的醇厚感，但不能有焦苦味。醬油的呈味必須做到咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和。甜——糖類(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；674、體醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)）。是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無鹽可溶性固形物應(yīng)大于20g/100ml。4、體醬油的濃稠度，俗稱醬油的體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成68復(fù)習(xí)思考題1、釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油的定義。2、生抽和老抽的區(qū)別。3、試述醬油生產(chǎn)中主要的原輔料及微生物種類。4、試述醬油的色，香，味，體的形成機(jī)理及其主要組成成分。5、簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)的工藝流程。6、以醬油發(fā)酵為例，說明用于醬油發(fā)酵的霉菌應(yīng)具備的條件。7、簡(jiǎn)述醬油的釀造原理。復(fù)習(xí)思考題1、釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油的定義。69第九章

醬油的釀造工藝第九章

醬油的釀造工藝70目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。71本章內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料第三節(jié)釀造醬油的主要微生物第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝本章內(nèi)容第一節(jié)概述72第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間，公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的73二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。二、近代醬油74釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油三、醬油的分類和定義釀造醬油三、醬油的分類和定義751、釀造醬油定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油

（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油1、釀造醬油定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物762、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添773、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。安全問題：氯丙醇。3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的78生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提79第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：80一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。資源豐富，價(jià)格低廉。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)812、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)名稱成分豆粕小麥麩皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下2、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)名稱豆82二、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料：花生餅、菜籽餅等。二、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。83青大豆小白豌豆蠶豆豆粕青大豆小白豌豆蠶豆豆粕84三、淀粉質(zhì)原料小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。三、淀粉質(zhì)原料小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提85醬油的釀造工藝培訓(xùn)課程課件86四、食鹽作用：醬油咸味的來源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。四、食鹽作用：87五、醬油釀造用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。五、醬油釀造用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水88六、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。六、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。89第三節(jié)釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成，第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。第三節(jié)釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成，第一90用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件不生產(chǎn)真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件91一、曲霉1、米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。一、曲霉1、米曲霉92碳源：?jiǎn)翁恰㈦p糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。基本生長(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度32-35℃，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。93主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶分為3類：——酸性蛋白酶（最適pH3.0）——中性蛋白酶（最適pH7.0）——堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖942、醬油曲霉醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。3、黑曲霉含有較高的酸性蛋白酶。2、醬油曲霉95二、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。球擬酵母——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。二、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的96三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)97四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染——醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)≤5×104cfu/ml。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球98第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝一、醬油釀造原理二、工藝流程三、操作要點(diǎn)四、醬油色香味體的形成第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝一、醬油釀造原理99一、醬油釀造原理1、蛋白質(zhì)的水解原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸?！劝彼岷吞於彼崾贯u油呈鮮味?！拾彼?、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味?！野彼崾贯u油呈苦味。一、醬油釀造原理1、蛋白質(zhì)的水解1002、淀粉的水解原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。——為微生物提供碳源?！前l(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)?！c氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。2、淀粉的水解1013、有機(jī)酸生成醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。適量的有機(jī)酸生成，對(duì)醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。有機(jī)酸過多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。3、有機(jī)酸生成1024、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：——氧化成有機(jī)酸；——揮發(fā)散失；——與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯；——微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。4、酒精發(fā)酵103二、工藝流程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理技術(shù)二、工藝流程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理技術(shù)104原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生醬油加熱調(diào)配澄清質(zhì)量鑒定成品水種曲菌種制曲原料潤(rùn)水蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生105三、操作要點(diǎn)1、制曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。制曲是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。三、操作要點(diǎn)1、制曲106（1）種曲制造方法（1）種曲制造方法107種曲制備的目的：獲得大量純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。滅菌工作：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。種曲制備的目的：獲得大量純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。108接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。接種量：0.1%-0.5％左右。培養(yǎng)過程：孢子發(fā)芽期——菌絲生長(zhǎng)期——菌絲蔓延期——孢子生長(zhǎng)期——孢子成熟期。接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。109（2）制曲厚層通風(fēng)制曲工藝流程種曲 ↓熟料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲→(鏟曲)→成曲

（2）制曲厚層通風(fēng)制曲工藝流程110操作要點(diǎn)①冷卻、接種及入池

迅速冷卻到40℃，并打碎結(jié)塊接種。接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。入池料層：30cm操作要點(diǎn)①冷卻、接種及入池111②培養(yǎng)曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢?。②培養(yǎng)112溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。——靜止培養(yǎng)6-8h，升溫到35-37℃，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降溫，保持35℃?！氤?2h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃。——繼續(xù)培養(yǎng)4-6h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持30-32℃。——培養(yǎng)24-28h即可出曲。溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。113③翻曲的目的疏松曲料便于降溫；供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。③翻曲的目的114④制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為40-46h。據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長(zhǎng)時(shí)間制曲對(duì)于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。④制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝115⑤注意事項(xiàng)曲料混合潤(rùn)水要求均勻。原料蒸熟要求適度。通風(fēng)制曲時(shí)，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在45%-51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長(zhǎng)，但過大易于污染細(xì)菌。制曲產(chǎn)酶時(shí)品溫盡量低于30℃，能增加酶的活性。接種應(yīng)均勻。要有足夠的風(fēng)量。⑤注意事項(xiàng)曲料混合潤(rùn)水要求均勻。116⑥成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性

——外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。——香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味?！指校呵吓钏扇彳?，具有彈性，不粗糙。⑥成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性117理化指標(biāo)

——水分：一、四季度含水量多為28%-32%；二、三季度含水量多為26%-30％?！鞍酌富盍Γ?000單位～1500單位(福林法)。

——細(xì)菌數(shù)：不超過50億／g（干基）。理化指標(biāo)1182、發(fā)酵醬醪——成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物。醬醅——成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。2、發(fā)酵醬醪——成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)119固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°。②控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44℃之間。③拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。④上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。Bé固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°120⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご?。⑤防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜121⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，一般維持15d左右，后期發(fā)酵：溫度可以控制在33℃左右；整個(gè)發(fā)酵周期：25-30d范圍。如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50℃；發(fā)酵溫度前期以44-50℃為宜；后期醬醅品溫可控制在40-43℃。⑥保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，122⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時(shí)間：一般發(fā)酵周期20d左右時(shí)只需在第9-10d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30d可倒池二次。⑦倒池目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均1233、醬油的浸出（淋油）醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過程：第一，發(fā)酵過程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過程，這個(gè)過程主要與溫度、時(shí)間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。第二，將溶有醬油成分的浸出液(醬油半成品)與固體醬渣分離的過程。這個(gè)過程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關(guān)。3、醬油的浸出（淋油）醬油浸出工序主要包括如下兩個(gè)過程：124移池浸出工藝流程移池浸出工藝流程125（1）淋油前的準(zhǔn)備工作用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。上述工作完成后方可進(jìn)行淋油操作。配制鹽水：一般把二淋油(或三淋油)作為鹽水使用，加熱至90℃以上，鹽度要求達(dá)到13-16.5°Be'。（1）淋油前的準(zhǔn)備工作用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以126（2）移醅裝池醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。移醅過程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬機(jī)移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。醅層疏松，可以擴(kuò)大醬醅與浸提液接觸面積，使浸透迅速，有利溶出過程。醅面平整可使醬醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。在一般情況下，醅層厚度多在40-50cm，如果醬醅發(fā)粘，還可酌情減薄。（2）移醅裝池醬醅裝入淋油池要做到