動(dòng)物衛(wèi)生檢疫學(xué)練習(xí)11431

動(dòng)物衛(wèi)生檢疫學(xué)練習(xí)11431填空.屠畜的宰前檢驗(yàn)采用群體檢驗(yàn)和個(gè)體檢驗(yàn)相結(jié)合的方法。.河豚中毒的機(jī)理是毒素阻礙了神經(jīng)和肌肉的傳導(dǎo)。.肌凝蛋白又叫肌球蛋白,其具有ATP酶活性。.肌纖蛋白又叫肌動(dòng)蛋白,是構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的主要成分。.肌紅蛋白分子中有1個(gè)鐵原子，而血紅蛋白含4個(gè)鐵原子。.肉在成熟過程中，主要是糖酵解酶和無機(jī)磷酸化酶的主要作用。.屠畜的宰前管理一般包括便但［、休息和沐浴凈體三部分。.屠宰放血的方法有切斷頸部血管法：斷頸法:真空放血法：心臟穿刺放血法。.宰后檢驗(yàn)豬酮體時(shí)，最具有剖檢意義的淋巴結(jié)有頜下淋巴結(jié)、骼內(nèi)淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)。.常用肉的無害化處理方法有高溫處理、鹽腌處理、冷凍處理、化酸和化脂處理。.肉新鮮度檢查一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度等三個(gè)方面來進(jìn)行的。.家禽屠宰的三管切斷放血法，這三管是指勺宜、皿宜、食管。.硝酸鹽在還原菌的作用下被還原成亞硝酸鹽。.對囊尾蜘病酮體處理是在規(guī)定檢驗(yàn)部位上的40平方厘米的面積內(nèi).發(fā)現(xiàn)有4-5個(gè)者.高溫處理后出場。.食品污染中化學(xué)污染包括農(nóng)絲、藥物、重金屬、激素和添加劑。.以碳水化合物為主的植物性食品，在細(xì)菌和酵母菌的作用下、以產(chǎn)生酸為基本特征。.細(xì)菌處于高滲溶液中，會(huì)引起質(zhì)壁分離，而處于低滲溶液中，引起菌體膨脹破裂。.肌纖維的肌漿，活動(dòng)越多的肌肉其肌紅蛋白含量越多。.肌纖維蛋白是構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的牛要成分.它吧不具有酶活性。.蛋黃是由蛋黃膜、蛋黃液、胚盤構(gòu)成。.新鮮蛋黃呈球形,兩端由系帶牽連。.蛋中含有許多種礦物質(zhì)，其中以鐵和磷含量較多。.宰后檢驗(yàn)中，檢查咬肌主要是為了檢驗(yàn)?zāi)蚁x感染.檢查膈肌是為了檢驗(yàn)旋毛蟲感染.檢查頜下淋巴結(jié)主要是為了檢驗(yàn)炭疽和結(jié)核感染。.蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量的乳糖。.“珍珠病”指的是結(jié)核;在心內(nèi)膜上有花椰菜狀贅生物是指患有丹毒;全身淋巴結(jié)呈“大理石”樣病變可能是患有豬瘟;“虎斑心”是口蹄疫的典型病理變化。.過度疲勞和恐懼會(huì)大量消耗畜體中的糖原貯量，從而影響肉成熟過程的正常進(jìn)行，降低肉的質(zhì)量。.有機(jī)磷中毒的作用方式是它與血液膽酷脂酶結(jié)合，形成不易水解的磷酸化膽酷脂酶,而失去分解乙酰膽堿的能力。.當(dāng)乳中缺少蛋白質(zhì)時(shí),脂肪和水便會(huì)分離；缺少鹽.時(shí)，蛋白質(zhì)即可發(fā)生沉淀。29和的毒性與其總價(jià)有關(guān)，三價(jià)種的毒性大；五價(jià)種的毒性.雞蛋的殼外膜具有阻上細(xì)菌侵入及防卜水分過多蒸發(fā)的作用。.乳的低溫長時(shí)間消毒溫度為61-65C,時(shí)間保持30分鐘。.乳的高溫短時(shí)間殺菌法是加熱到72-75C,維持15-16秒;或加熱80-85攝氏度,維持10-15秒。.肉的僵直的根本原因是ATP的供給急劇減少，動(dòng)物死后呼吸停止，肌肉內(nèi)的糖原不完全氧化。.肉中含有一定的脂肪可以提高肉的話□性，以及提高甯白質(zhì)消化吸收率。.肌漿蛋白具有ATP酶的活性，大多數(shù)是與糖代謝有關(guān);肌紅蛋白與血紅蛋白相似，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，根據(jù)血清型不同分為A-E五型，其中A型是引起中毒的主要腸毒素，其次是D型。.蠟樣芽抱桿菌腸毒素分為嘔吐毒素和腹瀉毒素。.食品污染根據(jù)污染源的性質(zhì)不同分為生物性、化學(xué)性、物理性。.乳的超高溫瞬間滅菌法是，加熱130-150C,維持0.5-3秒。.富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品常以各種腐敗菌為優(yōu)勢菌種、并以蛋白質(zhì)的腐敗為基本特征。.乳的蒸汽直接噴射滅菌法是將乳加熱到150c,維持0.75-2.4秒。.與人類有關(guān)的食物鏈有兩條，即陸生生物和水生生物。.富含結(jié)締組織的肉，適口性差,營養(yǎng)價(jià)值低。.魚的循環(huán)器官主要是心臟和血管。.肌凝蛋白是構(gòu)成肌原纖維主要結(jié)構(gòu)蛋白,并具有ATP酶活性。.宰前檢驗(yàn)的三態(tài)檢驗(yàn)為靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和飲食狀態(tài)。.魚肉含有較多的氨基酸是亮氨酸和賴氨酸;但甘氨酸短缺。.隨著腐敗分解的進(jìn)行，魚鯉由上色變成土灰色。.魚及魚制品的質(zhì)量檢驗(yàn)，是以感官檢驗(yàn)為主.必要時(shí)輔以理化和微生物細(xì)菌檢驗(yàn)。.凡患有惡性傳染病的牲畜，應(yīng)采用不放血的方法捕殺后銷毀。死于惡性傳染病的牲畜，不得冷宰食用。.按規(guī)定宰前牛羊停飼時(shí)間為24小時(shí);豬為12小時(shí)。.食鹽的房腐作用，主要在于它在制品水分中溶解形成的高滲作用對肉類和細(xì)菌菌體的脫水作用。.在宰后旋毛蟲檢驗(yàn)中，目前多采用鐐檢法和集樣消化法兩種方法。.豬患丹毒時(shí)，其皮下脂肪的染色呈粉紅色,而豬瘟其皮下脂肪呈潔白。.酮體修整時(shí)要達(dá)到四無，這四無是：無血、無糞、無毛、無污染。.豬的電麻電壓是60-80V,電麻時(shí)間是2-3秒。.囊蟲檢驗(yàn)主要是通過對咬肌和臀部肌肉檢驗(yàn)來確定；炭疽檢驗(yàn)主要是在頭部.檢驗(yàn)過程中對頜下淋巴結(jié)的檢驗(yàn)來確定。.肌肉的顏色主要與肌紅蛋白和血紅蛋白有關(guān)。.我國于1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，并與1984年開始禁卜使用。.豬二氧化碳麻醉法中，二氧化碳的濃度是60-70%。.豬體前半部是最具有解剖價(jià)值的淋巴結(jié)應(yīng)是頸淺背側(cè)淋巴結(jié)和頸深后淋巴結(jié).豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)主要是：支氣管、腸系膜。.肉的快速冷卻有兩種方法，它們是二a和二段。.豬頭部被檢淋巴結(jié)有頜下淋巴結(jié)、腮淋巴結(jié)、咽后外側(cè)淋巴結(jié)和咽后內(nèi)側(cè)淋淋結(jié)。.汞經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，在厭氧條件下，主要轉(zhuǎn)化為二甲基汞在旭陽條件下主要轉(zhuǎn)化為甲和汞。.蛋的保存主要有冷感、浸漬、涂膜。.豬體后半部最具有解剖價(jià)值的淋巴結(jié)應(yīng)是腹股溝淺淋巴結(jié)和骼內(nèi)淋巴結(jié)。.河豚魚雖然魚肉鮮美，但其毒性以肝臟和卵巢最強(qiáng)，很容易引起人的食物中毒。.豬囊尾蝴在人腸道中發(fā)育成有鉤絳蟲，牛囊尾蝴在人腸道中發(fā)育成無鉤絳蟲。.家禽群體檢驗(yàn)主要做靜態(tài)和動(dòng)態(tài)。.旋毛蟲檢查是從膈肌取樣；豬囊蟲檢查是檢查酮體的咬肌和股四頭肌。.豬燙毛時(shí)，燙毛水溫是60-68C,燙毛時(shí)間是5-7分鐘,每隔4小時(shí)換一次水。.肉的腐敗是由于在微牛物重白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下發(fā)牛的一系列牛物氧化反應(yīng)。.雞、鴨一般停食12-14小時(shí)，鵝停食8-16小時(shí)0.用氨反應(yīng)來檢測肉品信息讀發(fā)現(xiàn)，自溶肉的氨反應(yīng)是陰性結(jié)果，而腐敗肉的氨反應(yīng)是」性結(jié)果。.家禽的擊昏方法有交流電、直流電、脈沖直流電。其中以直流電效果最好。.家禽的擊昏方法中，如采用交流電其電壓是50V;如采用直流電其電壓是90V。.屠宰加工后排放出的污水具有流量大、溫度高、氣味大、污物多的特點(diǎn)，是典型的高濃度有機(jī)污水。.現(xiàn)在，一般用于雞的浸燙水溫是60-63C，鴨、鵝60-65C。.心臟上有菜花樣贅生物是豬丹毒的特征性病變；而淋巴結(jié)大理石樣變是豬瘟;虎斑心是口蹄疫的特征性病變。.雞全凈膛是除肺和腎臟保留外,奇遇臟器全部取出。.豬屠宰致昏的方法主要有錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳法。.宰后檢驗(yàn)主要是通過病理學(xué)和實(shí)驗(yàn)室診斷對酮體和臟器進(jìn)行正確的診斷與處理。.口蹄疫的主要癥狀是口腔黏膜和蹄部皮膚發(fā)生特征性水皰。.家禽屠宰放血方法有血管切斷，口腔放血和頸動(dòng)脈顱面分支放血法。.對囊尾蝴病酮體處理是在40平方厘米的面積內(nèi)有6-10個(gè)作工業(yè)用。.冷凍肉的解凍方法有：流水解凍,真空,微波和空氣解凍。.肉毒中毒是由于食入含有肉毒梭菌生長時(shí)產(chǎn)生的外毒素的食物引起的。.舉出四個(gè)器官具有豬瘟宰后檢驗(yàn)意義的淋巴結(jié)、腎臟、脾臟、膀胱、胃、腸、咽會(huì)厭軟骨。.對雞法氏囊最具有宰后檢驗(yàn)意義的臟器是：法氏囊、tffi、肌肉。.對禽霍亂最具有宰后檢驗(yàn)意義的臟器是：肝臟腸道心外膜.《金匱要略》的著者是張仲景;《備急千金要方》的著者是孫思邈。.《家畜家禽防疫條例》是于1985年發(fā)布的；而《生豬屠宰管理?xiàng)l例》是于1998年1月1日開始實(shí)施的。.1959年由四個(gè)部委聯(lián)合頒布的“四部規(guī)程”，這四個(gè)部指的是農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部和上貿(mào)部。.豬丹毒病具脾臟通常月中大出血，而豬瘟其睥臟一般不腫大但有梗死。.濃甯白減少而稀蛋白增加、這意味著蛋的品質(zhì)下降。.脂肪產(chǎn)熱量多，同時(shí)能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。.當(dāng)乳中缺少蛋白質(zhì)時(shí)，脂肪和水便會(huì)分離。單項(xiàng)選擇題.細(xì)菌性食物中毒中，即有產(chǎn)生耐熱性腸毒素，也有產(chǎn)生不耐熱性腸毒素的細(xì)菌是（a.魏氏梭菌b.葡萄球菌c.沙門氏菌d.大腸桿菌.日本的“骨痛病”是因（）元素中毒的結(jié)果。a.汞b.鉛c.鎘d./.健康動(dòng)物白新鮮肉pH值多為（）。a.中性b.5.8-6.4c.5.0-5.8d.6.4-7.07雞蛋中的溶菌酶主要存在于（）中。a稀蛋白b.濃蛋白c.蛋黃7取d.蛋黃膜.葡萄球菌引起的食物中毒主要是（）的腸毒素。a.D型b.C型c.B型d.A型.（）肉毒梭菌引起食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無外觀變化。a.E型b.A型c.C型d.B型TOC\o"1-5"\h\z.不屬于商品學(xué)上指的“肉”是（）0a.筋膜b.神c.內(nèi)臟d.淋巴結(jié).日本的“水吳病”是因（）元素中毒的結(jié)果。a.汞b.鉛c.鎘d.神.臺(tái)灣的黑足病是由于長期飲用含（）元素的水而引起的。a.汞b.鉛c.鎘d.神.與過敏體質(zhì)有關(guān)，引起過敏性食物中毒的是（）。a.組胺b.有機(jī)磷c.汞d.肉毒毒素.具有ATP酶活性的蛋白是（）。a.肌凝蛋白b.肌動(dòng)蛋白c.肌漿蛋白d.肌紅蛋白.凡經(jīng)過注射炭疽疫苗的牲畜經(jīng)過（）天后方可屠宰。a.10b.14c.7d.21.維生素D含量最高的是（）。a.豬肉b.肌肉c.牛奶d.魚肉乳的甜度主要是由（）決定的。a.葡萄糖b.乳糖c.蔗糖d.麥芽糖.大腸桿菌MPN是指在（）食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)a.10gb.1gc.100mld.1000mlTOC\o"1-5"\h\z.對輕癥囊尾蝴病肉的無害化處理常用（）。a.冷凍處理b.產(chǎn)酸處理c.高溫處理d.煉制食用油.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有“虎斑心”病變的可能是（）。a.炭疽b.丹毒c.口蹄疫d.豬瘟.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，懷疑可能是（）。a.丹毒b.豬肺疫c.豬痘d潴瘟.下列哪一種病畜不準(zhǔn)屠宰（）。a.炭疽b.牛瘟c.狂犬病d.以上三種都是.下列哪一種病經(jīng)確診后一律不準(zhǔn)屠宰（）。a.口蹄疫b.水皰病c.豬瘟d.狂犬病.正常牛乳的酸度為（）。a.10-110Tb.16-18°Tc.13-140Td.15-16°T25被炭疽污染或懷疑被污染的酮體、內(nèi)臟應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)高溫處理后出廠。a.2b.4c.6d.8TOC\o"1-5"\h\z.豬屠宰后檢疫發(fā)現(xiàn)其心臟病內(nèi)有菜花樣贅生物，則可能是（）。a.豬瘟b.丹毒c.肺疫d.炭疽.如宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酮體大片皮膚彌漫性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是（）。a.豬丹毒b.豬瘟c.豬肺疫d.紅膘病.在無鹽培養(yǎng)基上不能生長的細(xì)菌是（）。A沙門氏菌B副溶血性弧菌C大腸桿菌D魏氏梭菌.乳的密度大小與（）無關(guān)。a.蛋白質(zhì)b.脂肪c.氯化物d.乳糖.耐熱性腸毒素（ST）是由（）產(chǎn)生的。a.魏氏梭菌b.沙門氏菌c.大腸桿菌d.葡萄球菌.肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與（）有關(guān)。a.宰前休息b.宰前管理c.宰前沐浴d.宰前檢驗(yàn).與肌肉顏色有關(guān)的蛋白是（）0a.肌紅蛋白b.肌動(dòng)蛋白c.肌漿蛋白d.肌凝蛋白.在24個(gè)肉片標(biāo)本內(nèi)，發(fā)現(xiàn)旋毛蟲包囊或鈣化著不超過（）個(gè)者，骨骼肌和心肌高溫處理后出廠，超過（）個(gè)以上者，骨骼肌和心肌作工業(yè)用或銷毀。a.4,5b.6,10c.3,5d.5,5TOC\o"1-5"\h\z.魚進(jìn)行氣體交換的場所是在（）。A浮囊B鯉弧C咽腔D鯉絲.下列哪一種病畜不準(zhǔn)屠宰（）。a豬丹毒b豬肺疫c禽流感d雞傳染性支氣管炎.以下哪種細(xì)菌可以在含6-8%氯化鈉的培養(yǎng)基中才能生長良好？（）。A蠟樣芽抱桿菌B變形桿菌C副溶血性弧菌D魏氏梭菌.魚類缺乏的氨基酸是（）。A亮氨酸B賴氨酸C谷氨酸D甘氨酸.魚類組胺中毒屬于下列哪一種中毒？（）A生物毒素B微生物C化學(xué)性D內(nèi)分泌腺.常污染海產(chǎn)品而導(dǎo)致食物中毒的是（）。A副溶血性弧菌B蠟樣芽抱桿菌C肉毒梭菌D魏氏梭菌.當(dāng)檢查豬頜下淋巴結(jié)時(shí)，發(fā)現(xiàn)月中大，刀切時(shí)感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，該豬可能患有（）。A炭疽B結(jié)核病C豬瘟D豬丹毒TOC\o"1-5"\h\z.下列哪一種病毒的酮體可以采用冷凍方法作無害化處理（）。A口蹄疫B球蟲C囊尾蝴D結(jié)核桿菌.魏氏梭菌引起食物中毒主要是（）型。a.Cb.Ec.Bd.A.檢驗(yàn)旋毛蟲主力要取下面哪個(gè)組織？（）。a.咬肌b.腰肌c.背肌d.膈肌45食品AW值在什么數(shù)值時(shí)，微生物的生長將受到極大的抑制（）。a.小于0.7b.小于0.8c.小于0.9d.小于1.我國規(guī)定豬旋毛蟲的檢疫取樣部位主要是（）。A心肌B咬肌C舌肌D膈肌.下列關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)業(yè)哪種說法是正確的（）。A毒性強(qiáng)，易分解B毒性弱，易分解C毒性強(qiáng)，難分解D毒性弱，難分解.影響肉成熟的因素主要是（）。A肉蛋白含量B肉脂肪含量C肌糖原含量D屠宰方式.牛乳脂肪中含量最多的脂肪是（）0A膽固醇B甘油酯C磷脂D游離脂肪酸.正常牛乳蛋白質(zhì)中，含量最多的是（）。A免疫球蛋白B酪蛋白C乳清蛋白D糖蛋白.牛乳中的油主要是（）。A葡萄糖B乳糖C麥芽糖D蔗糖.下列食物中，按比率磷脂含量最高的是（）。A豬肉B禽肉C雞蛋D牛奶.二十二碳五烯酸是下列哪種食物的特征性脂肪酸（）。A豬肉B雞肉C魚肉D牛奶.國務(wù)院關(guān)于《家禽家畜防疫條例》是于（）年發(fā)布的。A1983B1985C1987D1990.《金匱要略》的著者是（）。A孫思邈B張仲景C李時(shí)珍D孔子56《備急千金要方》的著者是（）。A孫思邈B張仲景C李時(shí)珍D孔子.《生豬屠宰管理?xiàng)l例》是于（）開始實(shí)施的。A1996.1.1B1997.1.1C1998.1.1D1999.1.1

.《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》是于（）開始實(shí)施的A1997.1.1B1998.1.1C1999.1.1D2000.1.159秦漢時(shí)期的張仲景所著有關(guān)食品衛(wèi)生的著作是（）。D《黃帝內(nèi)經(jīng)》A《備急千金要方》B《金匱要H&?CD《黃帝內(nèi)經(jīng)》.按規(guī)定宰前豬停飼時(shí)間為（）小時(shí)。A6B12C18D24.細(xì)菌不易自由通過的是（）。A蛋殼膜B蛋內(nèi)膜C蛋白膜D蛋黃膜.肉是維生素（）的良好來源。A.AB.BC.CD.D.肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（A糖蛋白B糖原C脂類D淀粉64乳的高溫短時(shí)間殺菌法是（64乳的高溫短時(shí)間殺菌法是（）。A.80-85C;16-20sB.80-85C;15-16s.當(dāng)乳中缺少（）時(shí)，蛋白質(zhì)即可發(fā)生沉淀A脂肪B鹽C碳水化合物.魚肉中含量較多的氨基酸是（）。A谷氨酸B甘氨酸C亮氨酸C.72-75C;16-20sD.72-75C;15-16sD微量元素D蛋氨酸雙項(xiàng)選擇題TOC\o"1-5"\h\z.與過敏體質(zhì)有關(guān)，引起過敏性食物中毒的是。（）A組胺B有機(jī)磷C汞D肉毒毒素E抗生素.下列各項(xiàng)屬于一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理的傳染病是。（）A炭疽B結(jié)核C豬瘟D惡性水月中E口蹄疫.產(chǎn)酸處理常用來處理體溫正常的（）病畜及體溫升高的（）的酮體。A口蹄疫B豬瘟C豬肺疫D同群畜E病畜.選出兩種適用于豬的致昏方法（）。A錘擊法B刺昏法C手提式電麻器D二氧化碳麻醉法E單桿式電麻器.家禽在送交屠宰前應(yīng)斷食，雞鴨一般停食（），鵝為（）。A2-6小時(shí)B8-16小時(shí)C12-24小時(shí)D24-28小時(shí)E48-60小時(shí).屠畜的宰后檢疫是應(yīng)用哪些知識(shí)對屠體實(shí)行的衛(wèi)生質(zhì)量鑒定？（）a獸醫(yī)微生物學(xué)b獸醫(yī)病理學(xué)c傳染病學(xué)d實(shí)驗(yàn)診斷學(xué)e寄生蟲學(xué)）,對肉類和菌.肉的腌制需用食鹽，而食鹽的防腐作用主要在于它在制品水分中溶解形成（）,對肉類和菌TOC\o"1-5"\h\z體的（）。A低滲作用B等滲作用C高滲作用D脫水作用E保水作用.肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（）。A糖蛋白B糖原C脂類D淀粉E甘油.魚肉中含量較多的兩種氨基酸是（）。A谷氨酸B甘氨酸C亮氨酸D蛋氨酸E賴氨酸.下列污染中屬于生物性污染包括（）。A藥物污染B霉菌毒素污染C苯并在污染D核污染E外毒素污染.豬肉旋毛蟲的檢查中，通常是從（）取樣，然后在肉樣上剪?。ǎ﹤€(gè)進(jìn)行鏡檢。A咬肌B膈肌C腰肌D12E24F36.雞白痢僅見于內(nèi)臟者，內(nèi)臟（），酮體（）。A高溫B產(chǎn)酸C鹽腌D工業(yè)用或銷毀E不受限制.與肌肉顏色有關(guān)的蛋白是（）。A肌紅蛋白B肌動(dòng)蛋白C肌漿蛋白D肌凝蛋白E血紅蛋白.自溶肉的特征之一，是肌肉（），帶有（）。A強(qiáng)韌B松軟C甜味D酸味E苦味.肌原纖維蛋白中50%為（），23%是（）。A肌凝蛋白B肌纖蛋白C肌漿蛋白D肌紅蛋白E基質(zhì)蛋白.有機(jī)氯農(nóng)藥雖然殺蟲極其有效，但化學(xué)性質(zhì)（），在環(huán)境中（），能長期滯留于環(huán)境中造成污染，并不斷地遷移和循環(huán)。A易氧化B穩(wěn)定C不穩(wěn)定D易降解E不易降解TOC\o"1-5"\h\z.家禽的全凈膛要保留哪些臟器？（）a肺b腸管c心臟d腎臟e肝臟.選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則為（）。a選擇收集范圍較廣的b位于頭部的c位于淺表d位于深處e位于內(nèi)側(cè)的.與乳的酸味有關(guān)的是（）。A乳糖B檸檬酸C氯化物D氯化鎂E磷酸.乳的苦味是由什么造成的？（）A氯化物B碳酸鈉C鈣D鎂E檸檬酸.下列不屬于化學(xué)性污染的是（）。A重金屬B激素C外毒素D有機(jī)磷E甲狀腺.引起食物腐敗變質(zhì)的最常見的兩種酶是（）。A蛋白酶B糖蛋白酶C脂酶D肽鏈內(nèi)切酶E肽鏈外切酶TOC\o"1-5"\h\z.葡萄球菌所引起的食物中毒最常見的兩種型是（）。A.A型B.B型C.CSD.D型E.E型產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒最常見的兩種型是（）。A.A型B.B型C.C型D.D型E.E型.我國規(guī)定豬囊蟲的檢驗(yàn)部位主要是（）。A心肌B咬肌C股內(nèi)側(cè)月JLD頸肌E膈肌.有機(jī)磷農(nóng)藥的特點(diǎn)是（）。A毒性強(qiáng)B毒性弱C易分解D難分解E沉積在脂肪組織中.肉成熟的特征是（）。A呈堿性反應(yīng)B呈酸性反應(yīng)C肉湯中脂肪均勻分布D氨反應(yīng)陽性E肉表面有一層干膜.影響肉成熟的因素主要是（）。A肉蛋白含量B肉脂肪含量C肌糖原含量D環(huán)境溫度E屠宰方式.牛乳脂肪中含量最多的兩種脂肪是（）。A膽固醇B甘油酯C磷脂D游離脂肪酸E脂固醇.正常牛乳的蛋白質(zhì)中，含量最多的兩種蛋白是（）。A乳清蛋白B酪蛋白C免疫球蛋白D糖蛋白E乳轉(zhuǎn)鐵蛋白.豬體后半部最具有解剖價(jià)值的淋巴結(jié)應(yīng)是（）。A腹股溝淺淋巴結(jié)B腹股溝深淋巴結(jié)C骼下淋巴結(jié)D骼淋巴結(jié)E胭淋巴結(jié).按規(guī)定宰前牛羊停飼時(shí)間為（D）;豬為（B）。A.6B.12C.18D.24E.30.（）病具脾臟通常月中大充血，而（）其脾臟一般不月中大但有梗死。A豬肺疫B豬丹毒C炭疽D口蹄疫E豬瘟.豬患（）時(shí)，其皮下脂肪的顏色呈粉紅色，而患（）其皮下脂肪呈潔白。A豬肺疫B炭疽C豬丹毒D口蹄疫E豬瘟.心臟上有菜花樣贅生物是（）的特征性病變；而淋巴結(jié)大理石樣變是（）的特征性病變。A豬肺疫B豬丹毒C炭疽D豬瘟E口蹄疫.豬宰后檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)咬肌是為了檢查（）病；而檢驗(yàn)膈肌是為了檢查（）。A豬瘟B豬囊蟲C炭疽D口蹄疫E豬旋毛蟲.蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以（）和（）含量較多。a.銅b.鐵c.鋅d.鈣e.磷.雞蛋中的碳水化合物主要是（）。a.果糖b.蔗糖c.葡萄糖d.麥芽糖e.乳糖40.肌紅蛋白分子中有（）個(gè)鐵原子，而血紅蛋白含（）個(gè)鐵原子。A.1B.2C.3D.4E541.豬肉不含或含量很少的維生素是(）。A.AB.BC.CD.葉酸E泛酸42.豬肝中含量很多的維生素是（）。A.AB.BC.CD.葉酸E泛酸43.豬肝中不含或含量很少的維生素是（）。A.AB.BC.CD.DE泛酸44乳中（）和（）是影響乳的粘度的主要因素。A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D礦物質(zhì)E維生素45乳的高溫短時(shí)間殺菌法是加熱到（），維持（）。A72-75CB80-85CC85-90CD15-16sE16-20S46.以下中毒中，由于阻斷神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)，而表現(xiàn)出肌肉麻痹（）。A肉毒梭菌中毒B魏氏梭菌中毒C有機(jī)磷中毒D河豚毒素中毒E甲狀腺中毒一、名詞解釋食品污染；食品中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)物質(zhì)，對人體健康有急性或慢性的危害內(nèi)源性污染；又稱食用動(dòng)物的生前污染或第一次污染，既動(dòng)物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。外源性污染；又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏銷售等過程中的污染生物性污染；是指微生物，寄生蟲，有毒生物組織和昆蟲對食品的污染微生物性食物中毒；是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒食物中毒；是指健康人食用正常數(shù)量的食品，所引發(fā)的急性疾病有條件食用；凡患有一般性傳染病，輕癥寄生蟲和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死忙者，可以有條件食用應(yīng)激性疾?。皇侵冈谶\(yùn)輸過程中，動(dòng)物受到體內(nèi)外非特異有害因子，如感染、創(chuàng)傷、饑餓、疲勞、斗毆、擁擠、驚恐、噪聲、環(huán)境突變等刺激所引起的一種應(yīng)激性全身反應(yīng)。PSE肉；豬宰后肉色澤談白，質(zhì)地松軟，有計(jì)液滲出，亦稱白肌肉同步檢驗(yàn)；即在屠宰加工中使屠畜解體的各部分-頭、胴體、內(nèi)臟同速運(yùn)行，保持一定的相對關(guān)系，以便檢疫人員能在同一視野中對頭、胴體、內(nèi)臟進(jìn)行全面觀察和綜合檢驗(yàn)判斷的檢驗(yàn)方式。肉的僵直；畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉僵硬挺直的過程。肉的冷卻；是指剛剛屠宰解體后的胴體（熱鮮肉），用人工制冷的方法使其最厚處的深層溫度達(dá)到0-4度的過程。肉品學(xué)中的肉；凡是適合人類作為食品的動(dòng)物有機(jī)體的所組成部分都稱之為肉。肉的腐??；是指由腐敗微生物及其酶類和肽鏈內(nèi)切酶的作用下，使肉內(nèi)蛋白發(fā)生徹底分解從而導(dǎo)致肉品的食用價(jià)值喪失的過程。肉的成熟；是指肉僵直后在無氧酵解酶的作用下，食品質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程乳的密度與比重；乳的相對密度是指在20度時(shí)質(zhì)量與同體積水4度時(shí)的比值；乳的比重指乳在15度時(shí)的重量與同容積同溫度水的生理之比。蛋黃指數(shù)；亦稱卵黃系數(shù)，是指蛋黃高度與蛋黃直徑之比，蛋越陳舊，蛋黃指數(shù)越小?；瘜W(xué)耗氧量；是指化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)所消耗的氧量。生化需氧量；是指在一定時(shí)間和溫度下，有機(jī)物受生物氧化時(shí)所消耗的氧量。二、簡答題簡述長期使用抗生素的危害（1）過敏（變態(tài)）反應(yīng)（2）毒性作用（3）細(xì)菌耐藥性（4）“三至”作用，致癌、致突變、致畸性。動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)的目的和任務(wù)①目的：安全而有益地利用各種動(dòng)物性食品及其它產(chǎn)品，防止疫病，特別是人畜共患病，保護(hù)人類賴以生存的自然環(huán)境，提高人們的生活質(zhì)量。②人物；a防止疫病傳播b防止污染中毒c防止畜禽疾病的彳^播d防止農(nóng)藥、藥物、激素等其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染e維持動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)簡述食品污染的主要特點(diǎn)（1）污染源為直接污染，多數(shù)為食物富集（2）造成急性或慢性傷害（3）多數(shù)被污染食品無感官變化（4）常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是非生物性污染簡述微生物性食品中毒的特點(diǎn)（1）與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)?。?）除掉引起中毒的食品，新的病例不再出現(xiàn)（3）呈爆發(fā)性和群發(fā)性，眾多人同時(shí)發(fā)?。?）有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋，6-9月為高峰期（5）多數(shù)呈急性腸胃炎癥狀，且不相互傳染簡述肉毒毒素中毒的機(jī)理肉毒毒素是一種與神經(jīng)親和力較強(qiáng)的毒素，經(jīng)腸道吸收后，作用于神經(jīng)肌肉接頭，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。簡述鉛污染的危害（1）主要對神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有毒性作用；（2）中毒性腦病是鉛中毒的重要病癥，表現(xiàn)為增生性腦炎或局部腦損傷。鉛中毒的危害：①進(jìn)入人體的鉛蓄積在骨骼中，在一定條件下重新入血顯示毒害作用②鉛在機(jī)體內(nèi)較易殘留，由食物引起的鉛中毒多為慢性經(jīng)過③鉛對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)以及腎損害最突出④鉛中毒影響酶的活力，感染免疫系統(tǒng)的功能。簡述淋浴的衛(wèi)生意義（1）可清潔體表，去除污物，減少屠體在加工過程中的肉品污染。（2）淋浴可使屠畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果。（3）淋浴可濕體表，提高電麻效果。簡述宰前停飼管理的意義（1）可以節(jié)約大量飼料；宰前一定時(shí)間停止供食，可以避免大量飼料浪費(fèi)。(2)有利于提高肉的質(zhì)量；輕度饑餓可以使肝糖原分解為葡萄糖，使肌肉的含糖量得以增設(shè)。有利于肉的成熟，從而提高肉的品質(zhì)。(3)有利于屠宰加工的操作；停飼使胃腸內(nèi)容物減少，有利于屠宰加工，減少劃破腸管污染胴體的機(jī)會(huì)。(4)有利于放血充分；停飼期間充分飲水，可使血液變稀，有利于放血充分，提高肉品的耐藏性。簡述屠畜宰后特征胴體和臟器經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫后，其中處理方式通常有以下幾種；(1)適于食用；凡來自健康活畜屠宰后的新鮮肉類，具品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可不受限制新鮮出廠(場)(2)有條件食用；凡患有一般性傳染病，輕癥寄生蟲和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死忙者，可以有條件食用(3)化制；凡患有嚴(yán)重傳染病，寄生蟲，中毒和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害處理后食用者，應(yīng)進(jìn)行化制。(4)銷毀；凡患有人畜共患病或危害性大的屠宰傳染病的動(dòng)物尸體、宰后胴體和臟器，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下焚燒、深埋、濕化等方法銷毀。鮮肉的細(xì)菌檢查意義是什么？常用的方法是哪些？因?yàn)槿饧叭庵破返臓I養(yǎng)極為豐富，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，肉類從屠宰到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有受到不同程度污染的可能。肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響肉的營養(yǎng)豐富，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過長，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。因此，對肉及肉制品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護(hù)人體健康的重要工作之一。常用的方法有一般檢驗(yàn)、表面檢驗(yàn)、鮮肉壓印片鏡鏡檢。肉的自溶：指肉在不合理的保藏條件下，使肉長期處于一種較高溫度環(huán)境等，導(dǎo)致肉的組織蛋白酶活性增強(qiáng)，使肉組織蛋白發(fā)生分解的過程。自溶肉的特征：肌肉松軟，缺乏彈性，無光澤，帶有酸味，并呈強(qiáng)烈的酸性反應(yīng)，硫化氫反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)陰性。簡述口蹄疫宰后特征口腔、蹄部出現(xiàn)水泡和爛斑，喉部和氣管和前胃黏膜見有圓形糜爛，腸胃有時(shí)出現(xiàn)出血性炎癥，心臟的左心室壁和室中隔往往發(fā)生明顯的脂肪變性和壞死，形似虎皮斑紋，特稱“虎斑心”，肺有氣月中和水月中，腹部。胸部，肩胛部肌肉中有淡黃色麥粒大小壞死灶。簡述豬咽炭疽的特征豬常見咽炭疽，咽峽部一側(cè)或雙側(cè)的頜下淋巴結(jié)月中大、出血，周圍組織有明顯的消月中和膠樣浸潤，淋巴結(jié)切面呈淡粉紅色，櫻桃紅色或磚紅色，并有數(shù)量不等的紫黑色或黑紅色小壞死灶出血、壞死，其病變與豬腸型炭疽主要見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)或全部腸系膜淋巴結(jié)月中大、咽型炭疽相似。出血、壞死，其病變與簡述豬咽型炭疽宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn)。豬咽型炭疽常見頜下淋巴結(jié)一側(cè)或兩側(cè)月中大，刀切時(shí)感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，質(zhì)地粗糙無光澤，上有暗紅色或紫黑色的凹陷壞死病灶，淋巴結(jié)周圍有程度不同的膠樣浸潤，病程較長的，頜下淋巴結(jié)由磚紅色變成淡紅色甚至淡灰黃色，壞死灶則由暗紅變黑以至灰色。簡述口蹄疫的宰后鑒定：當(dāng)發(fā)現(xiàn)口腔、蹄部或乳房有口蹄疫水皰或糜爛時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查心臟，注意心包膜上有無出血點(diǎn)以及心肌是否因脂肪變性面松弛變色，使心肌斷面可見不整齊的灰白色或帶黃色的斑紋，即所謂“虎斑心”。為何要強(qiáng)制實(shí)施宰后檢驗(yàn)？施宰后檢驗(yàn)是肉品安全全程監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)，也是宰前檢查的繼續(xù)和補(bǔ)充。經(jīng)過宰后檢驗(yàn)直接觀察酮體、臟器以及組織呈現(xiàn)的病理變化和異?，F(xiàn)象做必要的實(shí)驗(yàn)室檢測，進(jìn)行綜合分析判斷才能被檢出。僅此宰后檢驗(yàn)對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者食品安全健康，防止人畜共患病和畜禽疫病的傳播，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，均具有十分重要的意義。簡述宰后檢驗(yàn)中同步檢驗(yàn)的意義？P216動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)(第三版)淋巴結(jié)系統(tǒng)在宰后檢驗(yàn)中的重要作用；淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗(yàn)中的作用①淋巴結(jié)屬于外周淋巴器官，具有免疫和防御機(jī)能，并能以其所呈現(xiàn)出的相應(yīng)的病理形態(tài)變化為檢驗(yàn)者提供診斷疾病的依據(jù)。②淋巴結(jié)具有“細(xì)胞免疫反應(yīng)”和“體液免疫反應(yīng)”功能及網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，使其起到機(jī)體的濾過裝置作用，它能反應(yīng)出病原體侵入機(jī)體的途徑、程度以至性質(zhì)。③在病原體的作用下，淋巴結(jié)不僅呈現(xiàn)出相應(yīng)的病理變化而且不同起源的病理學(xué)過程，往往在淋巴結(jié)月中形成特殊的病理形態(tài)學(xué)征。簡述肉成熟的特征(1)肉呈酸性反應(yīng)，保水性升高；肉呈酸性環(huán)境，PH值降低，隨時(shí)間的延長，ph值開始慢慢上升，PH值較僵硬期略有回升，肌肉保水性提高。(2)肉表面形成干膜，有羊皮紙樣感覺，干膜的形成可防止微生物的入侵和減少干耗(3)肉質(zhì)柔化，嫩化，口味改善肉成熟：是指肉僵直后在無氧酵解酶的作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉成熟的特征：柔軟、富有彈性、切面富含水份，易于煮爛、香味、滋味得到改善。鮮肉的感官檢驗(yàn)：首先觀察魚眼角膜清晰光亮程度和眼球飽滿程度，眼球是否下限及周圍有無發(fā)紅現(xiàn)象。再解開鯉蓋觀察鯉絲色澤及粘液的性狀、并嗅測其氣味。然后檢查鱗的色澤、完整性及附著是否牢固，同時(shí)用手測定體表粘液的性狀。再以手指按壓或?qū)Ⅳ~置于手掌，再確定肌肉堅(jiān)實(shí)度和彈性，如有必要也進(jìn)行剖檢，去除一側(cè)體壁觀察內(nèi)臟狀況，確定有無卵膽和脊柱兩旁紅染現(xiàn)象。簡述為何要進(jìn)行肉的冷卻(1)冷卻可以降低肉中酶的活性，降低微生物的生長繁殖速度，延長肉的僵直期和成熟期(2)表面形成干膜，減少干耗，阻止微生物的生長繁殖。(3)肉的冷卻延緩了理化和生化變化過程，阻止了肉的顏色變化，使肉保持新鮮色澤，有效的保持其新鮮度，使脂肪凝固，防止氧化，而且香味、外觀、營養(yǎng)價(jià)值基本沒有變化。(4)肉的冷卻也是肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理，以符合加工各類肉制品的原料要求.簡述豬屠宰后，僵直肉的基本特征(1)僵直期的肉呈酸性環(huán)境，PH值下降至5.4左右(2)肌纖維強(qiáng)韌，保水性低，肉質(zhì)堅(jiān)硬，干燥，肉汁變得不通明，不易咀嚼和消化。(3)肉風(fēng)味不佳，保水性低，加工餡時(shí)黏著性差，食用價(jià)值及滋味都比較差。快速冷凍與緩慢冷凍的不同(1)快速冷凍一般在-23度進(jìn)行，組織液和肌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)同時(shí)凍結(jié)，形成冰晶小，解凍時(shí)大部分水分都能被再吸收不發(fā)生損失。(2)慢急凍一般在-4度進(jìn)行，水分先在肌肉外表面開始結(jié)凍，使?jié)B透壓發(fā)生變化，肌細(xì)胞內(nèi)結(jié)晶形成越來越大，造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后肉汁大量流失，肉的水分、養(yǎng)分減少降低肉的營養(yǎng)價(jià)值15.簡述鮮魚的感官檢驗(yàn)方法首先檢查魚的眼睛和魚鯉，然后檢查鱗片，最后確定肌肉的堅(jiān)實(shí)度和彈性，必要時(shí)剖檢。簡述魚腐敗的基本特征(1)魚鯉由鮮紅變成褐色，然后土灰色。(2)眼球下陷并渾濁無光，眼虹膜及眼眶被血紅色素紅染。(3)魚鱗松弛易脫(4)脊椎旁側(cè)血管破壞，形成“脊椎旁”紅染(5)深度腐敗為魚骨脫落何為運(yùn)輸性疾病，并舉例詳細(xì)說明。在運(yùn)輸過程中，屠畜受到各種因素刺激引起的一種應(yīng)激性全身反應(yīng)。有豬應(yīng)激綜合征、猝死綜合癥、運(yùn)輸病和運(yùn)輸熱等。猝死綜合征是指牛、羊、豬在運(yùn)輸中受到過度擁擠或驚恐，而發(fā)生的一種應(yīng)激疾病，無任何臨床癥狀而發(fā)生突然死亡。何謂食物鏈？它的具體形式是什么？食物鏈：是指生物制劑進(jìn)行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。自然界有無數(shù)的食物鏈，與人類有密切關(guān)系的食物鏈有兩種：一種是陸生生物食物鏈，即土壤-農(nóng)作物—禽畜—人；另一條是水生生物食物鏈：水—浮游生物(植物-動(dòng)物)―魚類—人。有機(jī)磷中毒的機(jī)理：主要是與血液中膽堿酯酶結(jié)合，形成不易水解的磷酰化膽堿酯酶，而使之失去分解乙酰膽堿的能力，結(jié)果乙酰膽堿在膽酰能神經(jīng)末梢和突觸補(bǔ)蓄積，持續(xù)不斷地作用于膽酰能受體，出現(xiàn)一系列膽酰反應(yīng)系統(tǒng)機(jī)能亢進(jìn)的臨床癥狀。三、論述題禽傷寒和禽副傷寒的宰后特征？(1)肝臟；禽傷寒和禽副傷寒肝脾月中大，禽傷寒肝呈淡褐色或青銅色，禽副傷寒肝呈土黃色(2)心臟；禽傷寒心肌變性，心臟表面有栗粒樣壞死灶(3)肺臟；禽傷寒可見白色小壞死灶；禽副傷寒有卡他性或纖維素性肺炎(4)卵泡；禽傷寒卵泡破裂而導(dǎo)致腹膜炎，禽副傷寒卵泡變形，發(fā)炎，繼發(fā)漿膜炎(5)胃腸；禽傷寒肌胃可見灰白色小壞死灶，禽副傷寒腸粘膜出現(xiàn)出血性卡他性炎，盲腸粘膜有壞死灶宰后如何鑒別禽流感和雞新城疫？(1)禽流感口腔，腺胃、肌胃角質(zhì)膜下層和十二指腸出血；雞新城疫全身粘膜和漿膜出血、壞死，尤其以消化道和呼吸道明顯(2)禽流感頸胸部皮下水月中，胸骨內(nèi)面，胸部肌肉，腹部脂肪和心臟均有散發(fā)性的出血點(diǎn)(3)禽流感腿部可見充血，腳趾月中脹，伴有瘀斑性變色(4)禽流感頭部青紫，眼結(jié)膜月中脹，有出血點(diǎn)，頭部眼周圍，