動物衛(wèi)生檢疫學練習11431

動物衛(wèi)生檢疫學練習11431填空.屠畜的宰前檢驗采用群體檢驗和個體檢驗相結合的方法。.河豚中毒的機理是毒素阻礙了神經和肌肉的傳導。.肌凝蛋白又叫肌球蛋白,其具有ATP酶活性。.肌纖蛋白又叫肌動蛋白,是構成肌原纖維細絲的主要成分。.肌紅蛋白分子中有1個鐵原子，而血紅蛋白含4個鐵原子。.肉在成熟過程中，主要是糖酵解酶和無機磷酸化酶的主要作用。.屠畜的宰前管理一般包括便但［、休息和沐浴凈體三部分。.屠宰放血的方法有切斷頸部血管法：斷頸法:真空放血法：心臟穿刺放血法。.宰后檢驗豬酮體時，最具有剖檢意義的淋巴結有頜下淋巴結、骼內淋巴結、頸淺背側（肩前）淋巴結、腹股溝淺淋巴結。.常用肉的無害化處理方法有高溫處理、鹽腌處理、冷凍處理、化酸和化脂處理。.肉新鮮度檢查一般是從感官性狀、腐敗分解產物的特性和數量、細菌的污染程度等三個方面來進行的。.家禽屠宰的三管切斷放血法，這三管是指勺宜、皿宜、食管。.硝酸鹽在還原菌的作用下被還原成亞硝酸鹽。.對囊尾蜘病酮體處理是在規(guī)定檢驗部位上的40平方厘米的面積內.發(fā)現有4-5個者.高溫處理后出場。.食品污染中化學污染包括農絲、藥物、重金屬、激素和添加劑。.以碳水化合物為主的植物性食品，在細菌和酵母菌的作用下、以產生酸為基本特征。.細菌處于高滲溶液中，會引起質壁分離，而處于低滲溶液中，引起菌體膨脹破裂。.肌纖維的肌漿，活動越多的肌肉其肌紅蛋白含量越多。.肌纖維蛋白是構成肌原纖維細絲的牛要成分.它吧不具有酶活性。.蛋黃是由蛋黃膜、蛋黃液、胚盤構成。.新鮮蛋黃呈球形,兩端由系帶牽連。.蛋中含有許多種礦物質，其中以鐵和磷含量較多。.宰后檢驗中，檢查咬肌主要是為了檢驗囊蟲感染.檢查膈肌是為了檢驗旋毛蟲感染.檢查頜下淋巴結主要是為了檢驗炭疽和結核感染。.蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量的乳糖。.“珍珠病”指的是結核;在心內膜上有花椰菜狀贅生物是指患有丹毒;全身淋巴結呈“大理石”樣病變可能是患有豬瘟;“虎斑心”是口蹄疫的典型病理變化。.過度疲勞和恐懼會大量消耗畜體中的糖原貯量，從而影響肉成熟過程的正常進行，降低肉的質量。.有機磷中毒的作用方式是它與血液膽酷脂酶結合，形成不易水解的磷酸化膽酷脂酶,而失去分解乙酰膽堿的能力。.當乳中缺少蛋白質時,脂肪和水便會分離；缺少鹽.時，蛋白質即可發(fā)生沉淀。29和的毒性與其總價有關，三價種的毒性大；五價種的毒性.雞蛋的殼外膜具有阻上細菌侵入及防卜水分過多蒸發(fā)的作用。.乳的低溫長時間消毒溫度為61-65C,時間保持30分鐘。.乳的高溫短時間殺菌法是加熱到72-75C,維持15-16秒;或加熱80-85攝氏度,維持10-15秒。.肉的僵直的根本原因是ATP的供給急劇減少，動物死后呼吸停止，肌肉內的糖原不完全氧化。.肉中含有一定的脂肪可以提高肉的話□性，以及提高甯白質消化吸收率。.肌漿蛋白具有ATP酶的活性，大多數是與糖代謝有關;肌紅蛋白與血紅蛋白相似，是肌肉呈現紅色的主要成分。葡萄球菌產生的腸毒素，根據血清型不同分為A-E五型，其中A型是引起中毒的主要腸毒素，其次是D型。.蠟樣芽抱桿菌腸毒素分為嘔吐毒素和腹瀉毒素。.食品污染根據污染源的性質不同分為生物性、化學性、物理性。.乳的超高溫瞬間滅菌法是，加熱130-150C,維持0.5-3秒。.富含蛋白質的動物性食品常以各種腐敗菌為優(yōu)勢菌種、并以蛋白質的腐敗為基本特征。.乳的蒸汽直接噴射滅菌法是將乳加熱到150c,維持0.75-2.4秒。.與人類有關的食物鏈有兩條，即陸生生物和水生生物。.富含結締組織的肉，適口性差,營養(yǎng)價值低。.魚的循環(huán)器官主要是心臟和血管。.肌凝蛋白是構成肌原纖維主要結構蛋白,并具有ATP酶活性。.宰前檢驗的三態(tài)檢驗為靜態(tài)、動態(tài)和飲食狀態(tài)。.魚肉含有較多的氨基酸是亮氨酸和賴氨酸;但甘氨酸短缺。.隨著腐敗分解的進行，魚鯉由上色變成土灰色。.魚及魚制品的質量檢驗，是以感官檢驗為主.必要時輔以理化和微生物細菌檢驗。.凡患有惡性傳染病的牲畜，應采用不放血的方法捕殺后銷毀。死于惡性傳染病的牲畜，不得冷宰食用。.按規(guī)定宰前牛羊停飼時間為24小時;豬為12小時。.食鹽的房腐作用，主要在于它在制品水分中溶解形成的高滲作用對肉類和細菌菌體的脫水作用。.在宰后旋毛蟲檢驗中，目前多采用鐐檢法和集樣消化法兩種方法。.豬患丹毒時，其皮下脂肪的染色呈粉紅色,而豬瘟其皮下脂肪呈潔白。.酮體修整時要達到四無，這四無是：無血、無糞、無毛、無污染。.豬的電麻電壓是60-80V,電麻時間是2-3秒。.囊蟲檢驗主要是通過對咬肌和臀部肌肉檢驗來確定；炭疽檢驗主要是在頭部.檢驗過程中對頜下淋巴結的檢驗來確定。.肌肉的顏色主要與肌紅蛋白和血紅蛋白有關。.我國于1983年停止生產有機氯農藥，并與1984年開始禁卜使用。.豬二氧化碳麻醉法中，二氧化碳的濃度是60-70%。.豬體前半部是最具有解剖價值的淋巴結應是頸淺背側淋巴結和頸深后淋巴結.豬內臟被檢淋巴結主要是：支氣管、腸系膜。.肉的快速冷卻有兩種方法，它們是二a和二段。.豬頭部被檢淋巴結有頜下淋巴結、腮淋巴結、咽后外側淋巴結和咽后內側淋淋結。.汞經微生物轉化，在厭氧條件下，主要轉化為二甲基汞在旭陽條件下主要轉化為甲和汞。.蛋的保存主要有冷感、浸漬、涂膜。.豬體后半部最具有解剖價值的淋巴結應是腹股溝淺淋巴結和骼內淋巴結。.河豚魚雖然魚肉鮮美，但其毒性以肝臟和卵巢最強，很容易引起人的食物中毒。.豬囊尾蝴在人腸道中發(fā)育成有鉤絳蟲，牛囊尾蝴在人腸道中發(fā)育成無鉤絳蟲。.家禽群體檢驗主要做靜態(tài)和動態(tài)。.旋毛蟲檢查是從膈肌取樣；豬囊蟲檢查是檢查酮體的咬肌和股四頭肌。.豬燙毛時，燙毛水溫是60-68C,燙毛時間是5-7分鐘,每隔4小時換一次水。.肉的腐敗是由于在微牛物重白酶和肽鏈內切酶等作用下發(fā)牛的一系列牛物氧化反應。.雞、鴨一般停食12-14小時，鵝停食8-16小時0.用氨反應來檢測肉品信息讀發(fā)現，自溶肉的氨反應是陰性結果，而腐敗肉的氨反應是」性結果。.家禽的擊昏方法有交流電、直流電、脈沖直流電。其中以直流電效果最好。.家禽的擊昏方法中，如采用交流電其電壓是50V;如采用直流電其電壓是90V。.屠宰加工后排放出的污水具有流量大、溫度高、氣味大、污物多的特點，是典型的高濃度有機污水。.現在，一般用于雞的浸燙水溫是60-63C，鴨、鵝60-65C。.心臟上有菜花樣贅生物是豬丹毒的特征性病變；而淋巴結大理石樣變是豬瘟;虎斑心是口蹄疫的特征性病變。.雞全凈膛是除肺和腎臟保留外,奇遇臟器全部取出。.豬屠宰致昏的方法主要有錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳法。.宰后檢驗主要是通過病理學和實驗室診斷對酮體和臟器進行正確的診斷與處理。.口蹄疫的主要癥狀是口腔黏膜和蹄部皮膚發(fā)生特征性水皰。.家禽屠宰放血方法有血管切斷，口腔放血和頸動脈顱面分支放血法。.對囊尾蝴病酮體處理是在40平方厘米的面積內有6-10個作工業(yè)用。.冷凍肉的解凍方法有：流水解凍,真空,微波和空氣解凍。.肉毒中毒是由于食入含有肉毒梭菌生長時產生的外毒素的食物引起的。.舉出四個器官具有豬瘟宰后檢驗意義的淋巴結、腎臟、脾臟、膀胱、胃、腸、咽會厭軟骨。.對雞法氏囊最具有宰后檢驗意義的臟器是：法氏囊、tffi、肌肉。.對禽霍亂最具有宰后檢驗意義的臟器是：肝臟腸道心外膜.《金匱要略》的著者是張仲景;《備急千金要方》的著者是孫思邈。.《家畜家禽防疫條例》是于1985年發(fā)布的；而《生豬屠宰管理條例》是于1998年1月1日開始實施的。.1959年由四個部委聯合頒布的“四部規(guī)程”，這四個部指的是農業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部和上貿部。.豬丹毒病具脾臟通常月中大出血，而豬瘟其睥臟一般不腫大但有梗死。.濃甯白減少而稀蛋白增加、這意味著蛋的品質下降。.脂肪產熱量多，同時能提高蛋白質的消化吸收率。.當乳中缺少蛋白質時，脂肪和水便會分離。單項選擇題.細菌性食物中毒中，即有產生耐熱性腸毒素，也有產生不耐熱性腸毒素的細菌是（a.魏氏梭菌b.葡萄球菌c.沙門氏菌d.大腸桿菌.日本的“骨痛病”是因（）元素中毒的結果。a.汞b.鉛c.鎘d./.健康動物白新鮮肉pH值多為（）。a.中性b.5.8-6.4c.5.0-5.8d.6.4-7.07雞蛋中的溶菌酶主要存在于（）中。a稀蛋白b.濃蛋白c.蛋黃7取d.蛋黃膜.葡萄球菌引起的食物中毒主要是（）的腸毒素。a.D型b.C型c.B型d.A型.（）肉毒梭菌引起食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無外觀變化。a.E型b.A型c.C型d.B型TOC\o"1-5"\h\z.不屬于商品學上指的“肉”是（）0a.筋膜b.神c.內臟d.淋巴結.日本的“水吳病”是因（）元素中毒的結果。a.汞b.鉛c.鎘d.神.臺灣的黑足病是由于長期飲用含（）元素的水而引起的。a.汞b.鉛c.鎘d.神.與過敏體質有關，引起過敏性食物中毒的是（）。a.組胺b.有機磷c.汞d.肉毒毒素.具有ATP酶活性的蛋白是（）。a.肌凝蛋白b.肌動蛋白c.肌漿蛋白d.肌紅蛋白.凡經過注射炭疽疫苗的牲畜經過（）天后方可屠宰。a.10b.14c.7d.21.維生素D含量最高的是（）。a.豬肉b.肌肉c.牛奶d.魚肉乳的甜度主要是由（）決定的。a.葡萄糖b.乳糖c.蔗糖d.麥芽糖.大腸桿菌MPN是指在（）食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數a.10gb.1gc.100mld.1000mlTOC\o"1-5"\h\z.對輕癥囊尾蝴病肉的無害化處理常用（）。a.冷凍處理b.產酸處理c.高溫處理d.煉制食用油.宰后檢驗發(fā)現有“虎斑心”病變的可能是（）。a.炭疽b.丹毒c.口蹄疫d.豬瘟.宰后檢驗發(fā)現豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，懷疑可能是（）。a.丹毒b.豬肺疫c.豬痘d潴瘟.下列哪一種病畜不準屠宰（）。a.炭疽b.牛瘟c.狂犬病d.以上三種都是.下列哪一種病經確診后一律不準屠宰（）。a.口蹄疫b.水皰病c.豬瘟d.狂犬病.正常牛乳的酸度為（）。a.10-110Tb.16-18°Tc.13-140Td.15-16°T25被炭疽污染或懷疑被污染的酮體、內臟應在（）小時內高溫處理后出廠。a.2b.4c.6d.8TOC\o"1-5"\h\z.豬屠宰后檢疫發(fā)現其心臟病內有菜花樣贅生物，則可能是（）。a.豬瘟b.丹毒c.肺疫d.炭疽.如宰后檢驗發(fā)現酮體大片皮膚彌漫性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是（）。a.豬丹毒b.豬瘟c.豬肺疫d.紅膘病.在無鹽培養(yǎng)基上不能生長的細菌是（）。A沙門氏菌B副溶血性弧菌C大腸桿菌D魏氏梭菌.乳的密度大小與（）無關。a.蛋白質b.脂肪c.氯化物d.乳糖.耐熱性腸毒素（ST）是由（）產生的。a.魏氏梭菌b.沙門氏菌c.大腸桿菌d.葡萄球菌.肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與（）有關。a.宰前休息b.宰前管理c.宰前沐浴d.宰前檢驗.與肌肉顏色有關的蛋白是（）0a.肌紅蛋白b.肌動蛋白c.肌漿蛋白d.肌凝蛋白.在24個肉片標本內，發(fā)現旋毛蟲包囊或鈣化著不超過（）個者，骨骼肌和心肌高溫處理后出廠，超過（）個以上者，骨骼肌和心肌作工業(yè)用或銷毀。a.4,5b.6,10c.3,5d.5,5TOC\o"1-5"\h\z.魚進行氣體交換的場所是在（）。A浮囊B鯉弧C咽腔D鯉絲.下列哪一種病畜不準屠宰（）。a豬丹毒b豬肺疫c禽流感d雞傳染性支氣管炎.以下哪種細菌可以在含6-8%氯化鈉的培養(yǎng)基中才能生長良好？（）。A蠟樣芽抱桿菌B變形桿菌C副溶血性弧菌D魏氏梭菌.魚類缺乏的氨基酸是（）。A亮氨酸B賴氨酸C谷氨酸D甘氨酸.魚類組胺中毒屬于下列哪一種中毒？（）A生物毒素B微生物C化學性D內分泌腺.常污染海產品而導致食物中毒的是（）。A副溶血性弧菌B蠟樣芽抱桿菌C肉毒梭菌D魏氏梭菌.當檢查豬頜下淋巴結時，發(fā)現月中大，刀切時感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，該豬可能患有（）。A炭疽B結核病C豬瘟D豬丹毒TOC\o"1-5"\h\z.下列哪一種病毒的酮體可以采用冷凍方法作無害化處理（）。A口蹄疫B球蟲C囊尾蝴D結核桿菌.魏氏梭菌引起食物中毒主要是（）型。a.Cb.Ec.Bd.A.檢驗旋毛蟲主力要取下面哪個組織？（）。a.咬肌b.腰肌c.背肌d.膈肌45食品AW值在什么數值時，微生物的生長將受到極大的抑制（）。a.小于0.7b.小于0.8c.小于0.9d.小于1.我國規(guī)定豬旋毛蟲的檢疫取樣部位主要是（）。A心肌B咬肌C舌肌D膈肌.下列關于有機磷農業(yè)哪種說法是正確的（）。A毒性強，易分解B毒性弱，易分解C毒性強，難分解D毒性弱，難分解.影響肉成熟的因素主要是（）。A肉蛋白含量B肉脂肪含量C肌糖原含量D屠宰方式.牛乳脂肪中含量最多的脂肪是（）0A膽固醇B甘油酯C磷脂D游離脂肪酸.正常牛乳蛋白質中，含量最多的是（）。A免疫球蛋白B酪蛋白C乳清蛋白D糖蛋白.牛乳中的油主要是（）。A葡萄糖B乳糖C麥芽糖D蔗糖.下列食物中，按比率磷脂含量最高的是（）。A豬肉B禽肉C雞蛋D牛奶.二十二碳五烯酸是下列哪種食物的特征性脂肪酸（）。A豬肉B雞肉C魚肉D牛奶.國務院關于《家禽家畜防疫條例》是于（）年發(fā)布的。A1983B1985C1987D1990.《金匱要略》的著者是（）。A孫思邈B張仲景C李時珍D孔子56《備急千金要方》的著者是（）。A孫思邈B張仲景C李時珍D孔子.《生豬屠宰管理條例》是于（）開始實施的。A1996.1.1B1997.1.1C1998.1.1D1999.1.1

.《中華人民共和國動物防疫法》是于（）開始實施的A1997.1.1B1998.1.1C1999.1.1D2000.1.159秦漢時期的張仲景所著有關食品衛(wèi)生的著作是（）。D《黃帝內經》A《備急千金要方》B《金匱要H&?CD《黃帝內經》.按規(guī)定宰前豬停飼時間為（）小時。A6B12C18D24.細菌不易自由通過的是（）。A蛋殼膜B蛋內膜C蛋白膜D蛋黃膜.肉是維生素（）的良好來源。A.AB.BC.CD.D.肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（A糖蛋白B糖原C脂類D淀粉64乳的高溫短時間殺菌法是（64乳的高溫短時間殺菌法是（）。A.80-85C;16-20sB.80-85C;15-16s.當乳中缺少（）時，蛋白質即可發(fā)生沉淀A脂肪B鹽C碳水化合物.魚肉中含量較多的氨基酸是（）。A谷氨酸B甘氨酸C亮氨酸C.72-75C;16-20sD.72-75C;15-16sD微量元素D蛋氨酸雙項選擇題TOC\o"1-5"\h\z.與過敏體質有關，引起過敏性食物中毒的是。（）A組胺B有機磷C汞D肉毒毒素E抗生素.下列各項屬于一律不準屠宰，必須嚴格控制處理的傳染病是。（）A炭疽B結核C豬瘟D惡性水月中E口蹄疫.產酸處理常用來處理體溫正常的（）病畜及體溫升高的（）的酮體。A口蹄疫B豬瘟C豬肺疫D同群畜E病畜.選出兩種適用于豬的致昏方法（）。A錘擊法B刺昏法C手提式電麻器D二氧化碳麻醉法E單桿式電麻器.家禽在送交屠宰前應斷食，雞鴨一般停食（），鵝為（）。A2-6小時B8-16小時C12-24小時D24-28小時E48-60小時.屠畜的宰后檢疫是應用哪些知識對屠體實行的衛(wèi)生質量鑒定？（）a獸醫(yī)微生物學b獸醫(yī)病理學c傳染病學d實驗診斷學e寄生蟲學）,對肉類和菌.肉的腌制需用食鹽，而食鹽的防腐作用主要在于它在制品水分中溶解形成（）,對肉類和菌TOC\o"1-5"\h\z體的（）。A低滲作用B等滲作用C高滲作用D脫水作用E保水作用.肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（）。A糖蛋白B糖原C脂類D淀粉E甘油.魚肉中含量較多的兩種氨基酸是（）。A谷氨酸B甘氨酸C亮氨酸D蛋氨酸E賴氨酸.下列污染中屬于生物性污染包括（）。A藥物污染B霉菌毒素污染C苯并在污染D核污染E外毒素污染.豬肉旋毛蟲的檢查中，通常是從（）取樣，然后在肉樣上剪取（）個進行鏡檢。A咬肌B膈肌C腰肌D12E24F36.雞白痢僅見于內臟者，內臟（），酮體（）。A高溫B產酸C鹽腌D工業(yè)用或銷毀E不受限制.與肌肉顏色有關的蛋白是（）。A肌紅蛋白B肌動蛋白C肌漿蛋白D肌凝蛋白E血紅蛋白.自溶肉的特征之一，是肌肉（），帶有（）。A強韌B松軟C甜味D酸味E苦味.肌原纖維蛋白中50%為（），23%是（）。A肌凝蛋白B肌纖蛋白C肌漿蛋白D肌紅蛋白E基質蛋白.有機氯農藥雖然殺蟲極其有效，但化學性質（），在環(huán)境中（），能長期滯留于環(huán)境中造成污染，并不斷地遷移和循環(huán)。A易氧化B穩(wěn)定C不穩(wěn)定D易降解E不易降解TOC\o"1-5"\h\z.家禽的全凈膛要保留哪些臟器？（）a肺b腸管c心臟d腎臟e肝臟.選擇被檢淋巴結的基本原則為（）。a選擇收集范圍較廣的b位于頭部的c位于淺表d位于深處e位于內側的.與乳的酸味有關的是（）。A乳糖B檸檬酸C氯化物D氯化鎂E磷酸.乳的苦味是由什么造成的？（）A氯化物B碳酸鈉C鈣D鎂E檸檬酸.下列不屬于化學性污染的是（）。A重金屬B激素C外毒素D有機磷E甲狀腺.引起食物腐敗變質的最常見的兩種酶是（）。A蛋白酶B糖蛋白酶C脂酶D肽鏈內切酶E肽鏈外切酶TOC\o"1-5"\h\z.葡萄球菌所引起的食物中毒最常見的兩種型是（）。A.A型B.B型C.CSD.D型E.E型產氣莢膜梭菌引起的食物中毒最常見的兩種型是（）。A.A型B.B型C.C型D.D型E.E型.我國規(guī)定豬囊蟲的檢驗部位主要是（）。A心肌B咬肌C股內側月JLD頸肌E膈肌.有機磷農藥的特點是（）。A毒性強B毒性弱C易分解D難分解E沉積在脂肪組織中.肉成熟的特征是（）。A呈堿性反應B呈酸性反應C肉湯中脂肪均勻分布D氨反應陽性E肉表面有一層干膜.影響肉成熟的因素主要是（）。A肉蛋白含量B肉脂肪含量C肌糖原含量D環(huán)境溫度E屠宰方式.牛乳脂肪中含量最多的兩種脂肪是（）。A膽固醇B甘油酯C磷脂D游離脂肪酸E脂固醇.正常牛乳的蛋白質中，含量最多的兩種蛋白是（）。A乳清蛋白B酪蛋白C免疫球蛋白D糖蛋白E乳轉鐵蛋白.豬體后半部最具有解剖價值的淋巴結應是（）。A腹股溝淺淋巴結B腹股溝深淋巴結C骼下淋巴結D骼淋巴結E胭淋巴結.按規(guī)定宰前牛羊停飼時間為（D）;豬為（B）。A.6B.12C.18D.24E.30.（）病具脾臟通常月中大充血，而（）其脾臟一般不月中大但有梗死。A豬肺疫B豬丹毒C炭疽D口蹄疫E豬瘟.豬患（）時，其皮下脂肪的顏色呈粉紅色，而患（）其皮下脂肪呈潔白。A豬肺疫B炭疽C豬丹毒D口蹄疫E豬瘟.心臟上有菜花樣贅生物是（）的特征性病變；而淋巴結大理石樣變是（）的特征性病變。A豬肺疫B豬丹毒C炭疽D豬瘟E口蹄疫.豬宰后檢驗中，檢驗咬肌是為了檢查（）??；而檢驗膈肌是為了檢查（）。A豬瘟B豬囊蟲C炭疽D口蹄疫E豬旋毛蟲.蛋中含有多種礦物質，其中以（）和（）含量較多。a.銅b.鐵c.鋅d.鈣e.磷.雞蛋中的碳水化合物主要是（）。a.果糖b.蔗糖c.葡萄糖d.麥芽糖e.乳糖40.肌紅蛋白分子中有（）個鐵原子，而血紅蛋白含（）個鐵原子。A.1B.2C.3D.4E541.豬肉不含或含量很少的維生素是(）。A.AB.BC.CD.葉酸E泛酸42.豬肝中含量很多的維生素是（）。A.AB.BC.CD.葉酸E泛酸43.豬肝中不含或含量很少的維生素是（）。A.AB.BC.CD.DE泛酸44乳中（）和（）是影響乳的粘度的主要因素。A蛋白質B脂肪C碳水化合物D礦物質E維生素45乳的高溫短時間殺菌法是加熱到（），維持（）。A72-75CB80-85CC85-90CD15-16sE16-20S46.以下中毒中，由于阻斷神經興奮的傳導，而表現出肌肉麻痹（）。A肉毒梭菌中毒B魏氏梭菌中毒C有機磷中毒D河豚毒素中毒E甲狀腺中毒一、名詞解釋食品污染；食品中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學物質，對人體健康有急性或慢性的危害內源性污染；又稱食用動物的生前污染或第一次污染，既動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學性或放射性物質而造成的食品污染。外源性污染；又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產、加工、運輸、貯藏銷售等過程中的污染生物性污染；是指微生物，寄生蟲，有毒生物組織和昆蟲對食品的污染微生物性食物中毒；是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒食物中毒；是指健康人食用正常數量的食品，所引發(fā)的急性疾病有條件食用；凡患有一般性傳染病，輕癥寄生蟲和病理損傷的胴體和臟器，根據病理損傷的性質和程度，經過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死忙者，可以有條件食用應激性疾?。皇侵冈谶\輸過程中，動物受到體內外非特異有害因子，如感染、創(chuàng)傷、饑餓、疲勞、斗毆、擁擠、驚恐、噪聲、環(huán)境突變等刺激所引起的一種應激性全身反應。PSE肉；豬宰后肉色澤談白，質地松軟，有計液滲出，亦稱白肌肉同步檢驗；即在屠宰加工中使屠畜解體的各部分-頭、胴體、內臟同速運行，保持一定的相對關系，以便檢疫人員能在同一視野中對頭、胴體、內臟進行全面觀察和綜合檢驗判斷的檢驗方式。肉的僵直；畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，所產生的肌肉僵硬挺直的過程。肉的冷卻；是指剛剛屠宰解體后的胴體（熱鮮肉），用人工制冷的方法使其最厚處的深層溫度達到0-4度的過程。肉品學中的肉；凡是適合人類作為食品的動物有機體的所組成部分都稱之為肉。肉的腐敗；是指由腐敗微生物及其酶類和肽鏈內切酶的作用下，使肉內蛋白發(fā)生徹底分解從而導致肉品的食用價值喪失的過程。肉的成熟；是指肉僵直后在無氧酵解酶的作用下，食品質量得到改善的一種生物化學變化過程乳的密度與比重；乳的相對密度是指在20度時質量與同體積水4度時的比值；乳的比重指乳在15度時的重量與同容積同溫度水的生理之比。蛋黃指數；亦稱卵黃系數，是指蛋黃高度與蛋黃直徑之比，蛋越陳舊，蛋黃指數越小?；瘜W耗氧量；是指化學氧化劑氧化廢水中的有機污染物質和一些還原物質所消耗的氧量。生化需氧量；是指在一定時間和溫度下，有機物受生物氧化時所消耗的氧量。二、簡答題簡述長期使用抗生素的危害（1）過敏（變態(tài)）反應（2）毒性作用（3）細菌耐藥性（4）“三至”作用，致癌、致突變、致畸性。動物性食品衛(wèi)生檢驗學的目的和任務①目的：安全而有益地利用各種動物性食品及其它產品，防止疫病，特別是人畜共患病，保護人類賴以生存的自然環(huán)境，提高人們的生活質量。②人物；a防止疫病傳播b防止污染中毒c防止畜禽疾病的彳^播d防止農藥、藥物、激素等其他化學物質對食品的污染e維持動物性食品貿易的信譽簡述食品污染的主要特點（1）污染源為直接污染，多數為食物富集（2）造成急性或慢性傷害（3）多數被污染食品無感官變化（4）常規(guī)的冷熱處理不能達到絕對無害，尤其是非生物性污染簡述微生物性食品中毒的特點（1）與飲食有關，不吃者不發(fā)病（2）除掉引起中毒的食品，新的病例不再出現（3）呈爆發(fā)性和群發(fā)性，眾多人同時發(fā)?。?）有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋，6-9月為高峰期（5）多數呈急性腸胃炎癥狀，且不相互傳染簡述肉毒毒素中毒的機理肉毒毒素是一種與神經親和力較強的毒素，經腸道吸收后，作用于神經肌肉接頭，阻止乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能不全。簡述鉛污染的危害（1）主要對神經系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有毒性作用；（2）中毒性腦病是鉛中毒的重要病癥，表現為增生性腦炎或局部腦損傷。鉛中毒的危害：①進入人體的鉛蓄積在骨骼中，在一定條件下重新入血顯示毒害作用②鉛在機體內較易殘留，由食物引起的鉛中毒多為慢性經過③鉛對造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)以及腎損害最突出④鉛中毒影響酶的活力，感染免疫系統(tǒng)的功能。簡述淋浴的衛(wèi)生意義（1）可清潔體表，去除污物，減少屠體在加工過程中的肉品污染。（2）淋浴可使屠畜趨于安靜，促進血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果。（3）淋浴可濕體表，提高電麻效果。簡述宰前停飼管理的意義（1）可以節(jié)約大量飼料；宰前一定時間停止供食，可以避免大量飼料浪費。(2)有利于提高肉的質量；輕度饑餓可以使肝糖原分解為葡萄糖，使肌肉的含糖量得以增設。有利于肉的成熟，從而提高肉的品質。(3)有利于屠宰加工的操作；停飼使胃腸內容物減少，有利于屠宰加工，減少劃破腸管污染胴體的機會。(4)有利于放血充分；停飼期間充分飲水，可使血液變稀，有利于放血充分，提高肉品的耐藏性。簡述屠畜宰后特征胴體和臟器經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫后，其中處理方式通常有以下幾種；(1)適于食用；凡來自健康活畜屠宰后的新鮮肉類，具品質良好，符合國家衛(wèi)生標準可不受限制新鮮出廠(場)(2)有條件食用；凡患有一般性傳染病，輕癥寄生蟲和病理損傷的胴體和臟器，根據病理損傷的性質和程度，經過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死忙者，可以有條件食用(3)化制；凡患有嚴重傳染病，寄生蟲，中毒和嚴重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害處理后食用者，應進行化制。(4)銷毀；凡患有人畜共患病或危害性大的屠宰傳染病的動物尸體、宰后胴體和臟器，必須在嚴格的監(jiān)督下焚燒、深埋、濕化等方法銷毀。鮮肉的細菌檢查意義是什么？常用的方法是哪些？因為肉及肉制品的營養(yǎng)極為豐富，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，肉類從屠宰到食用的各個環(huán)節(jié)，都有受到不同程度污染的可能。肉的腐敗變質及對人體的影響肉的營養(yǎng)豐富，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質量變化，最后引起腐敗。因此，對肉及肉制品進行微生物檢驗，是確保其衛(wèi)生質量及維護人體健康的重要工作之一。常用的方法有一般檢驗、表面檢驗、鮮肉壓印片鏡鏡檢。肉的自溶：指肉在不合理的保藏條件下，使肉長期處于一種較高溫度環(huán)境等，導致肉的組織蛋白酶活性增強，使肉組織蛋白發(fā)生分解的過程。自溶肉的特征：肌肉松軟，缺乏彈性，無光澤，帶有酸味，并呈強烈的酸性反應，硫化氫反應陽性，氨反應陰性。簡述口蹄疫宰后特征口腔、蹄部出現水泡和爛斑，喉部和氣管和前胃黏膜見有圓形糜爛，腸胃有時出現出血性炎癥，心臟的左心室壁和室中隔往往發(fā)生明顯的脂肪變性和壞死，形似虎皮斑紋，特稱“虎斑心”，肺有氣月中和水月中，腹部。胸部，肩胛部肌肉中有淡黃色麥粒大小壞死灶。簡述豬咽炭疽的特征豬常見咽炭疽，咽峽部一側或雙側的頜下淋巴結月中大、出血，周圍組織有明顯的消月中和膠樣浸潤，淋巴結切面呈淡粉紅色，櫻桃紅色或磚紅色，并有數量不等的紫黑色或黑紅色小壞死灶出血、壞死，其病變與豬腸型炭疽主要見于十二指腸和空腸前半段的少數或全部腸系膜淋巴結月中大、咽型炭疽相似。出血、壞死，其病變與簡述豬咽型炭疽宰后檢驗的要點。豬咽型炭疽常見頜下淋巴結一側或兩側月中大，刀切時感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，質地粗糙無光澤，上有暗紅色或紫黑色的凹陷壞死病灶，淋巴結周圍有程度不同的膠樣浸潤，病程較長的，頜下淋巴結由磚紅色變成淡紅色甚至淡灰黃色，壞死灶則由暗紅變黑以至灰色。簡述口蹄疫的宰后鑒定：當發(fā)現口腔、蹄部或乳房有口蹄疫水皰或糜爛時，應仔細檢查心臟，注意心包膜上有無出血點以及心肌是否因脂肪變性面松弛變色，使心肌斷面可見不整齊的灰白色或帶黃色的斑紋，即所謂“虎斑心”。為何要強制實施宰后檢驗？施宰后檢驗是肉品安全全程監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)，也是宰前檢查的繼續(xù)和補充。經過宰后檢驗直接觀察酮體、臟器以及組織呈現的病理變化和異?，F象做必要的實驗室檢測，進行綜合分析判斷才能被檢出。僅此宰后檢驗對于保證肉品衛(wèi)生質量，保障消費者食品安全健康，防止人畜共患病和畜禽疫病的傳播，促進養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，均具有十分重要的意義。簡述宰后檢驗中同步檢驗的意義？P216動物性食品衛(wèi)生學(第三版)淋巴結系統(tǒng)在宰后檢驗中的重要作用；淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗中的作用①淋巴結屬于外周淋巴器官，具有免疫和防御機能，并能以其所呈現出的相應的病理形態(tài)變化為檢驗者提供診斷疾病的依據。②淋巴結具有“細胞免疫反應”和“體液免疫反應”功能及網狀結構的特點，使其起到機體的濾過裝置作用，它能反應出病原體侵入機體的途徑、程度以至性質。③在病原體的作用下，淋巴結不僅呈現出相應的病理變化而且不同起源的病理學過程，往往在淋巴結月中形成特殊的病理形態(tài)學征。簡述肉成熟的特征(1)肉呈酸性反應，保水性升高；肉呈酸性環(huán)境，PH值降低，隨時間的延長，ph值開始慢慢上升，PH值較僵硬期略有回升，肌肉保水性提高。(2)肉表面形成干膜，有羊皮紙樣感覺，干膜的形成可防止微生物的入侵和減少干耗(3)肉質柔化，嫩化，口味改善肉成熟：是指肉僵直后在無氧酵解酶的作用下，食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉成熟的特征：柔軟、富有彈性、切面富含水份，易于煮爛、香味、滋味得到改善。鮮肉的感官檢驗：首先觀察魚眼角膜清晰光亮程度和眼球飽滿程度，眼球是否下限及周圍有無發(fā)紅現象。再解開鯉蓋觀察鯉絲色澤及粘液的性狀、并嗅測其氣味。然后檢查鱗的色澤、完整性及附著是否牢固，同時用手測定體表粘液的性狀。再以手指按壓或將魚置于手掌，再確定肌肉堅實度和彈性，如有必要也進行剖檢，去除一側體壁觀察內臟狀況，確定有無卵膽和脊柱兩旁紅染現象。簡述為何要進行肉的冷卻(1)冷卻可以降低肉中酶的活性，降低微生物的生長繁殖速度，延長肉的僵直期和成熟期(2)表面形成干膜，減少干耗，阻止微生物的生長繁殖。(3)肉的冷卻延緩了理化和生化變化過程，阻止了肉的顏色變化，使肉保持新鮮色澤，有效的保持其新鮮度，使脂肪凝固，防止氧化，而且香味、外觀、營養(yǎng)價值基本沒有變化。(4)肉的冷卻也是肉成熟和凍結前的預處理，以符合加工各類肉制品的原料要求.簡述豬屠宰后，僵直肉的基本特征(1)僵直期的肉呈酸性環(huán)境，PH值下降至5.4左右(2)肌纖維強韌，保水性低，肉質堅硬，干燥，肉汁變得不通明，不易咀嚼和消化。(3)肉風味不佳，保水性低，加工餡時黏著性差，食用價值及滋味都比較差?？焖倮鋬雠c緩慢冷凍的不同(1)快速冷凍一般在-23度進行，組織液和肌細胞的細胞質同時凍結，形成冰晶小，解凍時大部分水分都能被再吸收不發(fā)生損失。(2)慢急凍一般在-4度進行，水分先在肌肉外表面開始結凍，使?jié)B透壓發(fā)生變化，肌細胞內結晶形成越來越大，造成肌細胞膜破損，解凍后肉汁大量流失，肉的水分、養(yǎng)分減少降低肉的營養(yǎng)價值15.簡述鮮魚的感官檢驗方法首先檢查魚的眼睛和魚鯉，然后檢查鱗片，最后確定肌肉的堅實度和彈性，必要時剖檢。簡述魚腐敗的基本特征(1)魚鯉由鮮紅變成褐色，然后土灰色。(2)眼球下陷并渾濁無光，眼虹膜及眼眶被血紅色素紅染。(3)魚鱗松弛易脫(4)脊椎旁側血管破壞，形成“脊椎旁”紅染(5)深度腐敗為魚骨脫落何為運輸性疾病，并舉例詳細說明。在運輸過程中，屠畜受到各種因素刺激引起的一種應激性全身反應。有豬應激綜合征、猝死綜合癥、運輸病和運輸熱等。猝死綜合征是指牛、羊、豬在運輸中受到過度擁擠或驚恐，而發(fā)生的一種應激疾病，無任何臨床癥狀而發(fā)生突然死亡。何謂食物鏈？它的具體形式是什么？食物鏈：是指生物制劑進行能量傳遞和物質轉換的關系。自然界有無數的食物鏈，與人類有密切關系的食物鏈有兩種：一種是陸生生物食物鏈，即土壤-農作物—禽畜—人；另一條是水生生物食物鏈：水—浮游生物(植物-動物)―魚類—人。有機磷中毒的機理：主要是與血液中膽堿酯酶結合，形成不易水解的磷?；憠A酯酶，而使之失去分解乙酰膽堿的能力，結果乙酰膽堿在膽酰能神經末梢和突觸補蓄積，持續(xù)不斷地作用于膽酰能受體，出現一系列膽酰反應系統(tǒng)機能亢進的臨床癥狀。三、論述題禽傷寒和禽副傷寒的宰后特征？(1)肝臟；禽傷寒和禽副傷寒肝脾月中大，禽傷寒肝呈淡褐色或青銅色，禽副傷寒肝呈土黃色(2)心臟；禽傷寒心肌變性，心臟表面有栗粒樣壞死灶(3)肺臟；禽傷寒可見白色小壞死灶；禽副傷寒有卡他性或纖維素性肺炎(4)卵泡；禽傷寒卵泡破裂而導致腹膜炎，禽副傷寒卵泡變形，發(fā)炎，繼發(fā)漿膜炎(5)胃腸；禽傷寒肌胃可見灰白色小壞死灶，禽副傷寒腸粘膜出現出血性卡他性炎，盲腸粘膜有壞死灶宰后如何鑒別禽流感和雞新城疫？(1)禽流感口腔，腺胃、肌胃角質膜下層和十二指腸出血；雞新城疫全身粘膜和漿膜出血、壞死，尤其以消化道和呼吸道明顯(2)禽流感頸胸部皮下水月中，胸骨內面，胸部肌肉，腹部脂肪和心臟均有散發(fā)性的出血點(3)禽流感腿部可見充血，腳趾月中脹，伴有瘀斑性變色(4)禽流感頭部青紫，眼結膜月中脹，有出血點，頭部眼周圍，