《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)題

《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)題名詞解釋滯后現(xiàn)象，無(wú)定形，玻璃態(tài)，玻璃化溫度，大分子纏結(jié)，自由體積，淀粉老化，預(yù)糊化淀粉，液晶，抗氧化劑，酯交換，簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的構(gòu)象適應(yīng)性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，蛋白質(zhì)的持水能力，蛋白質(zhì)的乳化能力，酶的國(guó)際單位和SI單位，強(qiáng)化，蛋白質(zhì)水解度，酶的周轉(zhuǎn)率，蛋白質(zhì)的消化率，脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象，等溫吸著曲線(xiàn)，Aw，Glasstransitiontemperature（Tg）：Maillard反應(yīng)，食品添加劑，膨松酸的中和值10p359，異肽鍵5p180。填空題填充下表中的內(nèi)容：表1食品中可能發(fā)生的不良變化特性不良變化具體例子特性不良變化具體例子顏色質(zhì)構(gòu)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表2食品變質(zhì)的原因和結(jié)果表3水－溶質(zhì)相互作用的分類(lèi)種類(lèi)實(shí)例相互作用的強(qiáng)度（與H2O-H2O氫鍵比較）偶極－離子偶極－偶極疏水水合疏水相互作用表4脂類(lèi)的分類(lèi)主類(lèi)亞類(lèi)組成簡(jiǎn)單脂類(lèi)復(fù)合脂類(lèi)衍生脂類(lèi)基本變化結(jié)果質(zhì)量的變化基本變化結(jié)果質(zhì)量的變化脂類(lèi)水解綠色蔬菜加表5影響蛋白質(zhì)表面和界面性質(zhì)的因素簡(jiǎn)單脂類(lèi)復(fù)合脂類(lèi)衍生脂類(lèi)基本變化結(jié)果質(zhì)量的變化基本變化結(jié)果質(zhì)量的變化脂類(lèi)水解綠色蔬菜加表5影響蛋白質(zhì)表面和界面性質(zhì)的因素多糖水解肌肉組織的加熱水果破損內(nèi)在因素外在因素內(nèi)在因素外在因素內(nèi)在因素外在因素內(nèi)在因素外在因素導(dǎo)致食品體系單個(gè)化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過(guò)高或過(guò)低引起的： 1）酶失去活性；2）存在的競(jìng)爭(zhēng)性反應(yīng)使反應(yīng)路線(xiàn)改變或受影響； 3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺。水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個(gè)物理環(huán)境，能作為代謝所需的營(yíng)養(yǎng)成分和產(chǎn)生的廢物的輸送介質(zhì)，它促進(jìn)呼吸氣體氧和CO2的輸送。在理論上可以將結(jié)合水看作為存在于溶質(zhì)和其他非水成分相鄰處，并且具有與同一體系中體相水顯著不同性質(zhì)的那部分水。與體相水比較，應(yīng)考慮結(jié)合水具有“被阻礙的流動(dòng)性”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結(jié)合水僅占總水量很小的一部分，大約相當(dāng)于鄰近親水基團(tuán)的第一層水。離子和有機(jī)分子的離子基團(tuán)在阻礙水分子流動(dòng)的程度上超過(guò)任何其他類(lèi)型的溶質(zhì)。 H2O－離子鍵的強(qiáng)度大于H2O-H2O氫鍵的強(qiáng)度，低于共價(jià)鍵的強(qiáng)度。加入可離解的溶質(zhì)破壞了純水的正常結(jié)構(gòu)。水和簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)離子產(chǎn)生偶極－離子相互作用。在稀水溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，此時(shí)溶液具有比純水較好的流動(dòng)性；而一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)，此時(shí)溶液具有比純水較差的流動(dòng)性。一種離子改變水凈結(jié)構(gòu)的能力與它的極化力（電荷除以半徑）或電場(chǎng)強(qiáng)度緊密相關(guān)。小離子和/或多價(jià)離子是凈結(jié)構(gòu)形成體，大離子和/合單價(jià)離子是凈結(jié)構(gòu)破壞體。離子除了能影響水的結(jié)構(gòu)外，還能影響水的介電常數(shù)，決定膠體粒子周?chē)p電層的厚度，還顯著地影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。離子的種類(lèi)和數(shù)量一般也影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象和膠體的穩(wěn)定性。降低溫度使疏水相互作用變?nèi)?，氫鍵變強(qiáng)。AW方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為溶劑的能力； Mm方法將注意力集中在食品的微觀粘度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力，后者顯然取決于水和它的性質(zhì)。分子流動(dòng)性與食品中擴(kuò)散限制變化的速度有關(guān)。在下列條件下，Mm方法不適合或有疑問(wèn)：1）反應(yīng)速度不是顯著地受擴(kuò)散影響的化學(xué)反應(yīng)；2）通過(guò)特定的化合物的作用所達(dá)到的期望或不期望的效應(yīng)； 3）試樣的Mm是根據(jù)一個(gè)聚合物組分（聚合物的Tg）估計(jì)的，而滲透進(jìn)入聚合物基質(zhì)的小分子的 Mm卻是決定產(chǎn)品重要性質(zhì)的決定性因素；4）微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)。在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）擴(kuò)散因子D；2）碰撞頻率因子A；3）化學(xué)活化能因子Ea。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。甲殼低聚糖可采用鹽酸將殼聚糖水解至一定的程度，然后經(jīng)中和、脫鹽、脫色等步驟制得，也可采用殼聚糖酶水解殼聚糖再經(jīng)分離純化制備。高聚物溶液得粘度同分子的大小、形狀及其在溶液中的構(gòu)象有關(guān)。一般多糖分子在溶液中呈無(wú)序的無(wú)規(guī)線(xiàn)團(tuán)狀態(tài)。淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸鈉以及三偏磷酸鈉等對(duì)淀粉進(jìn)行酯化，采用環(huán)氧丙烯對(duì)淀粉進(jìn)行醚化。氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水的自由能變化被用來(lái)表示氨基酸的疏水性，如果一種氨基酸的△Gt（Et→W）是一個(gè)很大的正值，那么它的疏水性就很大。在經(jīng)驗(yàn)水平上，蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)可被認(rèn)為是蛋白質(zhì)兩類(lèi)分子性質(zhì)的表現(xiàn)形式，這兩類(lèi)分子性質(zhì)即： 1）流體動(dòng)力學(xué)性質(zhì)；2）與蛋白質(zhì)表面有關(guān)的性質(zhì)。面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的賴(lài)氨酸和離子化氨基酸，它屬于帶電最少的一類(lèi)蛋白質(zhì)，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是麥谷蛋白，面團(tuán)揉制時(shí)二硫鍵還原，面團(tuán)存放時(shí)巰基再氧化。肌肉蛋白質(zhì)可分為肌纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)，采用水或低離子強(qiáng)度的緩沖液（0.15mol/L或更低濃度）能將肌漿蛋白質(zhì)提取出來(lái)，提取肌纖維蛋白質(zhì)需要采用更高濃度的鹽溶液，而基質(zhì)蛋白質(zhì)是不溶解的。脂酶的專(zhuān)一性包括四類(lèi)：酰基甘油專(zhuān)一性、位置專(zhuān)一性、脂肪酸專(zhuān)一性和立體定向?qū)Ｒ恍浴all將風(fēng)味一詞的含義概括為：攝入口內(nèi)的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等在大腦中留下的綜合印象。多元醇在化學(xué)和熱穩(wěn)定性方面比糖更穩(wěn)定，可以作為食品水分保持劑或保濕劑使用。鹽類(lèi)的苦味主要決定于鹽的陰、陽(yáng)離子直徑總和，隨離子直徑增加，鹽類(lèi)苦味增加。一般認(rèn)為質(zhì)子（H+）是酸味劑HA的定味劑，負(fù)離子（A－）是助味劑。生物堿幾乎全部具有苦味，番木鱉堿是目前已知的最苦的物質(zhì)，奎寧常被選為苦味的基準(zhǔn)物。超臨界CO2萃取法在食品加工中應(yīng)用越來(lái)越廣泛，CO2的臨界溫度為31℃，臨界壓力為30～70MPa。肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)、氧化狀態(tài)、與血紅素鍵合的配基種類(lèi)、球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。葉綠素酶促使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落，在堿性（ pH9.0）條件下，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定。類(lèi)胡蘿卜素最基本的組成單元是異戊間二烯，若有亞硫酸鹽存在， β-胡蘿卜素的氧化會(huì)更迅速?？蓪⑸攀持械蔫F粗分為兩類(lèi)，其中在被腸粘膜細(xì)胞吸收之前不會(huì)與配位體解離的是血紅素鐵，在植物性食品中含有的是非血紅素鐵。天然存在的α-生育酚的維生素E活性最強(qiáng)，合成的α-生育酚醋酸酯被廣泛用于食品強(qiáng)化。L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸在C5位上羥基取向不同，D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位上的關(guān)學(xué)異構(gòu)體。根據(jù)Hartley建議，按作用機(jī)制可將蛋白酶分成四類(lèi)：即絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、含金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。酯酶的專(zhuān)一性包括四類(lèi)，即：酰基甘油專(zhuān)一性、位置專(zhuān)一性、脂肪酸專(zhuān)一性和立體定向?qū)Ｒ恍浴?duì)于一底物酶促反應(yīng)，發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制時(shí)， KESI=∝；發(fā)生非競(jìng)爭(zhēng)性抑制時(shí)，KESI＝KEI；發(fā)生反競(jìng)爭(zhēng)抑制時(shí)，KEI=∝。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，這兩種蛋白質(zhì)的氨基酸組成特征為：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的賴(lài)氨酸和離子化氨基酸。肽的苦味與它們的平均疏水性有關(guān)。平均疏水性值超過(guò)5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽沒(méi)有苦味。酪蛋白是一類(lèi)磷蛋白，在pH4.6和20℃條件下從脫脂牛乳中沉淀出來(lái)。脂肪的氫化作用能提高油的熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，也改變了三?；视偷慕Y(jié)晶性。增稠劑是親水性大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的黏度，又可以增加體系的穩(wěn)定性。油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是、'、，它們密度大小的順序是'。食品中水的存在形式有結(jié)合水和游離水兩種直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象HBL為4的乳化劑適用于油包水型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于水包油的乳化體系。在蛋白質(zhì)多肽主鏈的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C鍵具有轉(zhuǎn)動(dòng)自由度，它們分別被定義為φ和ψ兩面角，也稱(chēng)為主鍵扭轉(zhuǎn)角。目前已提出的3種水的結(jié)構(gòu)模型，即：連續(xù)模型、填隙式模型和混合模型。有關(guān)Aw與溫度的Clausius-Clapeyron方程為dlnAw/d（1/T）＝－△H/R。BET等溫線(xiàn)的一般表達(dá)式為：Aw/m（1－Aw）=1/m1c+[（c－1）/m1c]×Aw。討論冷凍或水分含量被減少的食品的分子流動(dòng)性（ Mm）和穩(wěn)定性時(shí)，狀態(tài)圖比常規(guī)相圖更適合。相圖僅適合平衡條件，而狀態(tài)圖包含平衡狀態(tài)與非平衡狀態(tài)的數(shù)據(jù)。大分子纏結(jié)是指大分子以隨機(jī)的方式相互作用，沒(méi)有形成化學(xué)鍵，或者沒(méi)有形成氫鍵。分子流動(dòng)性關(guān)系到食品中許多重要的擴(kuò)散限制性質(zhì)，與分子流動(dòng)性相關(guān)的關(guān)鍵成分是水和一種或幾種主要的溶質(zhì)。在抗壞血酸氧化降解過(guò)程中，堿性介質(zhì)有助于 L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生2.3-二酮古洛糖酸。單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1有的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合； 2單寧具有很多苯酚基團(tuán)，在一定條件下它們轉(zhuǎn)變?yōu)轷浇Y(jié)構(gòu)，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。9p337簡(jiǎn)答題造成水分子強(qiáng)烈締合的原因有哪些？目前已提出了幾類(lèi)水的結(jié)構(gòu)模型，各自包括哪些概念？簡(jiǎn)述疏水水合和疏水相互作用的熱力學(xué)本質(zhì)。試述水分活度的嚴(yán)格定義，實(shí)際測(cè)定方法及其原理、條件。如何定義冰點(diǎn)以下食品的水分活度？寫(xiě)出BET等溫線(xiàn)的一般表達(dá)式，如何作圖得到BET單層值？狀態(tài)圖與相圖有何區(qū)別，使用狀態(tài)圖有何假設(shè)？Millard反應(yīng)在什么條件下反應(yīng)速度快，一般通過(guò)哪些方法限制Millard反應(yīng)的反應(yīng)速度？相同分子質(zhì)量的線(xiàn)性高聚物溶液與高度支鏈的高聚物溶液在其他條件相同的情況下，哪個(gè)粘度大？并解釋原因。試述具有表面活性的極性脂推遲淀粉老化的機(jī)理。簡(jiǎn)述巧克力在貯存過(guò)程中表面失去光澤的原因。選擇乳化劑一般有哪些方法？簡(jiǎn)述脂肪氫化的定義與步驟。CO－NH鍵由于電子非定域作用使其具有部分雙鍵的特征，試述這一特征對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。如何根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸組成計(jì)算其水合能力？分別寫(xiě)出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化學(xué)方程式。通常可以采用哪幾種方法研究水分活度對(duì)酶活力的影響？各舉1例說(shuō)明。分別寫(xiě)出Michaelis-Menton與BriggsandHaldane方程，這兩個(gè)方程中關(guān)于Km的定義有何區(qū)別？有哪幾種研究水分活度對(duì)酶活力影響的方法？各舉 1例說(shuō)明。何謂維生素的生物利用率，哪些因素影響維生素的生物利用率？畫(huà)出視黃醇的結(jié)構(gòu)，說(shuō)出具備維生素 A或維生素A原活性的類(lèi)胡蘿卜素在結(jié)構(gòu)上必須滿(mǎn)足的條件。畫(huà)出生育酚的結(jié)構(gòu)，指出生育三烯酚與生育酚在結(jié)構(gòu)上的區(qū)別。什么是水的過(guò)冷？在什么溫度下水會(huì)產(chǎn)生過(guò)冷現(xiàn)象？食品的基本味覺(jué)有哪幾種？它們的典型代表物是什么？什么是滯后現(xiàn)象，4.4℃時(shí)滯后環(huán)的變異可以歸納為哪幾種類(lèi)型？水分吸著等溫線(xiàn)通?？煞譃槟膸讉€(gè)區(qū)，各區(qū)分界點(diǎn)的Aw一般在什么范圍，各區(qū)水有什么特征？分別有哪幾種方法生產(chǎn)商品焦糖化色素，它們一般用在哪些食品中？什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？淀粉糊化過(guò)程發(fā)生什么變化，怎樣測(cè)定淀粉糊化？為什么方便面用開(kāi)水沖泡即可食？方便面的主要成分是淀粉，方便面的生產(chǎn)過(guò)程即生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉過(guò)程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即進(jìn)行干燥，得食用中不需燒煮。預(yù)糊化淀粉的性質(zhì)類(lèi)似于親水膠體，易于溶解。天然果膠有幾類(lèi)，各自在什么條件下膠凝？什么是三?；视碗S機(jī)分布理論，如何計(jì)算某一品種三酰基甘油的組成比例？食品O－糖苷、S－糖苷、N－糖苷的穩(wěn)定性如何？14水溶性花色苷在不同pH時(shí)的結(jié)構(gòu)與顏色如何變化（可以一種為例，用結(jié)構(gòu)式說(shuō)明）？15分別畫(huà)出查耳酮、黃烷酮、異黃烷酮、雙黃酮、黃酮醇的典型結(jié)構(gòu)式。舉5例說(shuō)明水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性有較大影響。列舉5個(gè)用分子流動(dòng)性方法研究食品穩(wěn)定性的重要概念。脂類(lèi)物質(zhì)的光敏氧化有哪些特點(diǎn)？風(fēng)味化合物的生成途徑有哪些？簡(jiǎn)述亞硫酸鹽抑制微生物的可能機(jī)理。 10章p345問(wèn)答題AW與溫度的關(guān)系由哪個(gè)方程式估計(jì)？在實(shí)際研究工作中如何應(yīng)用這個(gè)方程式？此方程的曲線(xiàn)在冰點(diǎn)以上及以下有哪些特點(diǎn)，哪些區(qū)別？試述乳化劑穩(wěn)定乳狀液的機(jī)理。試述影響食品中脂類(lèi)氧化速率的因素有哪些。蛋白質(zhì)的溶解度與什么有關(guān)，受哪些因素影響？試述蛋白質(zhì)凝膠種類(lèi)、膠凝化過(guò)程與影響因素。食品加工中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些理化和營(yíng)養(yǎng)上的變化？試述蛋白質(zhì)的化學(xué)與酶法改性的主要方法。以具體例子說(shuō)明內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量有哪些方面的影響。鐵離子的價(jià)態(tài)、氧氣、亞硝酸鹽等如何影響肉制品的顏色？試述脂類(lèi)自動(dòng)氧化的機(jī)理，脂類(lèi)氧化速率受哪些因素影響，如何控制脂類(lèi)氧化？試述抗氧化劑抗氧化的作用機(jī)理，種類(lèi)，如何在食品貯藏加工中使用抗氧化劑？哪些因素導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？何謂蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)，哪些因素影響蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)？選擇題在以下單糖中，天然存在的產(chǎn)品為L(zhǎng)-糖的是（B）A鼠李糖B半乳糖C木糖D果糖下列氨基酸中，因Millard反應(yīng)導(dǎo)致?lián)p失最大的是（A）A賴(lài)氨酸B半胱氨酸C精氨酸D蘇氨酸下列低聚糖中，使雙歧桿菌增殖所需用量最小的是（ D）A甲殼低聚糖B低聚果糖C乳果聚糖D低聚木糖濃度、溫度等條件相同的4種溶液，穩(wěn)定性最差的是（D）A海藻酸鈉B黃原膠C卡拉膠D直鏈淀粉下列符號(hào)中，代表月桂酸的是（C）A：P；B：L；C：La；D：M下列脂肪酸中，不屬于植物油中最常見(jiàn)脂肪酸的是（ D）A：L；B：E；C：O； D：EPA下列氨基酸中，α－C原子不是手型原子的是（B）A：Thr；B：Gly；C：Met； D：Asn下列特征中，屬于球蛋白的是（D）A能溶于pH6.6的水B能溶于70％乙醇C僅能溶于酸（pH2.0）和堿（pH12）溶液D能溶于pH7.0的稀鹽溶液代表蛋白質(zhì)效率比的符號(hào)是（A）A：PER；B：NPR；C：TD；D：BV下列酶中不屬于巰基蛋白酶的是（C）A木瓜蛋白酶B無(wú)花果蛋白酶C凝血酶D菠蘿蛋白酶TOC\o"1-5"\h\z下列作用于纖維素及其講解的中間產(chǎn)物的酶中，可以不從非還原末端切下葡萄糖的是（ A）A內(nèi)切葡聚糖酶 B纖維二糖水解酶 C端解葡萄糖水解酶 Dβ－葡萄糖苷酶下列維生素中，具有維生素B6活性的是（D）A硫胺素B核黃素C煙酸 D5'－磷酸吡哆醇克山病與體內(nèi)下列元素中（B）的水平過(guò)低有關(guān)A 鋅B 硒 C鍺 D 鈷下列合成色素中，最大使用量最低的是（ D）A 胭脂紅 B 日落黃 C 靛藍(lán) D亮藍(lán)按照Amoore的嗅覺(jué)理論，至今尚未建立分子模型與呈香關(guān)系的是（ A）A單環(huán)萜類(lèi)物質(zhì)B非硝基芳香族化合物C硝基芳香族化合物D15碳以上的大環(huán)化合物在相同的使用量（0.05％～0.1％，質(zhì)量比）下，對(duì)羥基苯甲酸甲酯對(duì)下列四種微生物中抑制作用最差的是 （B）A革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌B革蘭氏陰性細(xì)菌C霉菌D酵母在相同的有效使用量下，丙酸及其鹽（鈣鹽和鈉鹽）對(duì)下列微生物中，基本沒(méi)有抑制活性的是（ D）A革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌B革蘭氏陰性細(xì)菌C霉菌D酵母下列4種抗氧化劑中，最難直接在油脂中使用的是（ A）APGBTBHQCBHADBHT下列物質(zhì)中，作為食品膨松劑使用最廣泛的是（ C）A碳酸鈉B碳酸銨C碳酸氫鈉D碳酸氫銨下列物質(zhì)中，不作為食品抗結(jié)劑使用的是（ A）A碳酸氫鈉B硅酸鈣C硅鋁酸鈉D微晶纖維素下列物質(zhì)中，已被FDA禁止在食品中使用的是（D）A：Aspartame B：AcesulfameK C：糖精D：環(huán)己胺基磺酸鹽下列物質(zhì)中，能引起清涼感的物質(zhì)是（A）Ad-樟腦 B胡椒堿C乙基麥芽酚D蛇麻酮目前被獲準(zhǔn)作為沉淀色料基質(zhì)使用的物質(zhì)是（ B）

A硅膠B氧化鋁C活性炭D氧化鈣TOC\o"1-5"\h\z在下列物質(zhì)中，作為花色苷糖基，相對(duì)豐度最大的是（ C）A阿拉伯糖B木糖C鼠李糖D半乳糖下列維生素中，可經(jīng)植物甾醇轉(zhuǎn)化而來(lái)的是（ C）A維生素AB維生素CC維生素DD維生素E下列物質(zhì)中，不具備維生素A原活性的是（D）Aα-胡蘿卜素Bβ-胡蘿卜素 Cβ-阿樸-8'-胡蘿卜醛D番茄紅素，鑒于其耐熱性非常高，常用來(lái)判斷非酸性蔬菜熱處理程度指標(biāo)的酶是（ B）A果膠酶B過(guò)氧化物酶C纖維素酶D葉綠素酶乳清蛋白中，下列物質(zhì)中含量最少的是（ D）Aα-乳球蛋白Bβ-乳球蛋白 C免疫球蛋白D血清白蛋白以下列蛋白酶水解同樣的蛋白質(zhì)底物，形成的水解產(chǎn)物苦味最輕的蛋白酶是（ A）A嗜熱菌蛋白酶B胃蛋白酶C胰蛋白酶D胰凝乳蛋白酶在等離子強(qiáng)度的情況下，下列離子穩(wěn)定溶液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)能力最強(qiáng)的是（ C）A：SCN－ B： I－ C： F－ D：SO42－一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ B）。A不變B 增加 C 降低 D 無(wú)法直接預(yù)計(jì)吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（ C）作用產(chǎn)生的。A還原糖B淀粉C還原酮D醛類(lèi)下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是（D）A：FeB：AlC：MnD：Cd味覺(jué)感受器能同食品中的（C）作用并產(chǎn)生味覺(jué)。A所有有機(jī)物B所有無(wú)機(jī)物C一些可溶性物質(zhì)D所有物質(zhì)，，F(xiàn)、ED明膠 E果膠I卡拉膠 J改性纖維素為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的A加入一些有機(jī)酸B加入一些鋅離子下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有A血清蛋白B大豆蛋白C酪蛋白F海藻酸鹽 G瓊脂H卵清蛋白B）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。C增加水分活度D乳酸菌發(fā)酵D、G，F(xiàn)、E在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。水分子與其它具有相似的相對(duì)分子質(zhì)量和原子組成的分子比較，性質(zhì)相近的物理常數(shù)是（ C）A介電常數(shù)B相轉(zhuǎn)變熱C粘度D表面張力下列離子中，改變水的結(jié)構(gòu)，起凈結(jié)構(gòu)形成作用的是（ A）+++－A：Li+B：K+C：NH4+ D：IO3－下列離子中，不降低蛋白質(zhì)溶解度的是（C）++2+－A：Na+B：K+C：Mg2+ D：F－25將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（C）A基本無(wú)降解B降解且有氣體產(chǎn)生C降解且有香味產(chǎn)生D降解且有臭味產(chǎn)生26油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是（B）A氫氧化鈉B活性炭 C熱水 D真空加熱動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（D）A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物下列化合物中，屬于洋蔥特征性風(fēng)味化合物的是（A）AS-氧化硫代丙醛B1,2-二噻茂CS-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜D蒜素下列化合物中，不具有增強(qiáng)食品風(fēng)味活性的是（D）A5'-IMPB5'-GMPCMSGD3'-XMP下列化合物中，能夠產(chǎn)生清涼感的是（B）A姜醇Bd-樟腦C胡椒堿D麥芽酚下列化合物中，苦味閾值最低的是（C）A咖啡因B奎寧C番木鱉堿D黃連素下列物質(zhì)中，顯深紅色的是（D）A肌紅蛋白B氧合肌紅蛋白C高鐵肌紅蛋白D亞硝?；哞F肌紅蛋白8p280一、填充題1下圖總結(jié)了食品主要成分所能產(chǎn)生的反應(yīng)及相互作用：其中：條件1為：；條件2為：；結(jié)果1為： ；結(jié)果2為：中間產(chǎn)物1為： ；L為 ；C為；P為2以下是肽鍵的結(jié)構(gòu)圖：2424NHCHCONHCHCOOHRi+12）肽單位，3）2個(gè)α碳原子，4）處在一個(gè)平面上的6個(gè)原子是：；7）ψ角是指Ri請(qǐng)?jiān)趫D中注明：1）氨基酸殘基，ω角是指 ；6）φ角是指二、判斷題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1水的一些不尋常的性質(zhì)，如大熱容值、高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)、高表面張力和高相轉(zhuǎn)變熱，都可以用水形成三維氫鍵的能力加以解釋。（√）等式Aw＝P/P0適用于理想溶液和熱力學(xué)平衡體系。食品體系一般符合上述兩個(gè)條件。碳水化合物具有冷凍保護(hù)劑的功能，可防止脫水與冷凍造成的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的破壞。等式Aw＝P/P0適用于理想溶液和熱力學(xué)平衡體系。食品體系一般符合上述兩個(gè)條件。淀粉經(jīng)酯化或醚化后引入了羥丙基、磷酸酯基、乙?；裙δ芑鶊F(tuán)，能阻止鏈間締合。膳食纖維一定是纖維。亞油酸是9，12－十八碳二烯酸，屬于ω－6脂肪酸。脂類(lèi)在食品中經(jīng)歷許多反應(yīng)后，只會(huì)產(chǎn)生一些令人厭惡的氣味和風(fēng)味。，5）23256789（×）√）（×）（√）（×）（√）（×）高靜水壓（200～1000MPa）不可逆地破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物中細(xì)胞器的離解，使生長(zhǎng)著的微生物死亡?！蹋?0111213141516171819在中等輻照劑量下滅菌，牛奶不會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。油料種子蛋白質(zhì)和乳清濃縮蛋白質(zhì)，能結(jié)合不期望的風(fēng)味物。高濃度的蛋白質(zhì)溶液，具有牛頓流體性質(zhì)。α－淀粉酶是內(nèi)切酶，β－淀粉酶是外切酶。果膠酸裂解酶水解果膠分子中脫水半乳糖醛酸單位之間的抗壞血酸C2位上羥基比C3位上羥基電離程度弱。天然存在于食品中的類(lèi)胡蘿卜素是以順式結(jié)構(gòu)為主。共存的亞硫酸鹽或金屬離子會(huì)加速β－胡蘿卜素的氧化。與磷酸鹽比，檸檬酸鹽的酸味較圓潤(rùn)。在pH相同時(shí)，無(wú)機(jī)酸的酸味一般大于有機(jī)酸。α－1，4－糖苷鍵。20花色苷與類(lèi)黃酮都可與糖形成糖苷，類(lèi)黃酮的2122233位是取代最頻繁的位置。競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)的νmax沒(méi)有影響，而Km提高。反競(jìng)爭(zhēng)性抑制中，抑制劑能同酶結(jié)合。蛋白質(zhì)經(jīng)酰化改性后與改性前比，一般顯示較好的泡沫穩(wěn)定性和較差的起跑能力?！粒ā粒ā蹋粒┙?jīng)堿處理后的蛋白質(zhì)與處理前的蛋白質(zhì)比，一般較易溶解和具有較好的乳化和起泡性質(zhì)。1）在食品中水的存在形式有 和游離水兩種，其中對(duì)食品的保存性能影響最大的是2）天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為 型結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和一個(gè)3）油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是（×）（√）（×）（√）（×）（√）（×）（√）√）109p3369p2936p2106p211（×）5p183（√）5p183，它們密度大小的順序有關(guān)化合物的結(jié)構(gòu)式見(jiàn)右圖O甜蜜素有關(guān)化合物的結(jié)構(gòu)式見(jiàn)右圖O甜蜜素OH

沒(méi)食子酸丙酯（4）下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有 ，在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，果膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。（5）在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般為色或者藍(lán)色（6）苯甲酸在 性pH條件下具有較強(qiáng)的抑菌能力，它同山梨酸之間存在作用。（7）常見(jiàn)的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的中能檢測(cè)出。（8）在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的作用，剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。（9）直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生 現(xiàn)象，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生 現(xiàn)象。（10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行為是。（11）LD50的中文意思是 ，一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強(qiáng)的為 。（12）水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是 ，總體上看最穩(wěn)定的是。（13）HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于的乳化體系。（14）在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是。（15）在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性 果糖，賴(lài)氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中。（16）在發(fā)生美