茶葉審評與檢驗項目一-11茶葉審評基礎(chǔ)知識11-茶葉審評條件課件

1項目一茶葉審評基礎(chǔ)知識1項目一12情景1：茶葉審評條件2情景1：茶葉審評條件23基本內(nèi)容評茶室的要求和評茶用具；茶葉扦樣的意義

原則和方法；茶葉審評方法；評茶人員的基本素質(zhì)?；疽?/p>

1.掌握評茶過程中必需的設(shè)備和常用的評茶用具。

2.掌握茶葉扦樣的幾種方法。

3.掌握茶葉審評方法分類。3基本內(nèi)容34茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評定是否正確，除評茶人員需要敏銳的感官審評能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評茶方法。4茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評45第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、評茶室的要求

感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽光直射。光線：自然光（陰天可用模擬日光的標準光管），充足均勻，避免直射光，評茶室周圍無其他顏色光（面北坐南）。

溫度：恒溫（20±5℃）、恒濕（70±5％）

室內(nèi)墻壁最好為白色或乳白色保持地面清潔，遠離異味源如藥品庫、衛(wèi)生間、食堂）5第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、評茶室的要求感官56第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（一）評茶臺

干評臺規(guī)格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評茶葉外形的形態(tài)與色澤。6第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（一）評67第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（一）評茶臺濕評臺

長140cm，寬36cm，高88cm，臺面鑲邊高5cm用以放置審評碗，沖泡審評內(nèi)質(zhì)用。

7第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（一）評78第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

評茶用具是專用品，按國際標準制備，規(guī)格一致，質(zhì)量上乘，并且要備足數(shù)量。1.審評盤：

也稱樣盤或樣茶盤，用硬質(zhì)薄木板制成。用于審評茶葉外形。分正方形（長23cm、寬33cm、高3cm）和長方形（長25cm、寬16cm、高3cm）兩種。一角開有缺口，上寬50mm，下寬30mm，便于把盤和將茶樣倒入茶樣罐。審評毛茶一般用蔑制圓形樣匾，直徑50cm，邊高4cm。8第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）評89第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具2.審評杯、碗：

用于審評茶葉香氣和泡茶。容量一般為150ml，國際標準審評杯規(guī)格：高65mm、內(nèi)徑62mm、外徑66mm,杯柄內(nèi)緣的小缺口(深3mm、寬25mm)齒形；杯蓋上面外徑為72mm、下面內(nèi)徑為61mm，杯蓋上面有一個小孔。毛茶審評杯（高72mm、外徑74mm、內(nèi)高64mm、內(nèi)徑68mm、容量200ml）9第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）評910第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

2.審評杯、碗：

審評烏龍茶用倒鐘形杯（110ml、高52mm、上口內(nèi)徑80mm、底徑45mm）具蓋。壓制茶審評杯（高76mm、外徑85mm、內(nèi)徑81mm、容量310ml）杯蓋上有一個小孔，在柄的對面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口（深3mm、寬25mm）。10第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）1011第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

2.審評杯、碗：

用于審評湯色和滋味，毛茶用審評碗容量為250ml、精茶為150ml、國際標準的為外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm。烏龍茶（高50mm、上口外徑90mm、內(nèi)徑容量110ml）,壓制茶（高60mm、上口外徑117mm、內(nèi)徑109mm、容量380ml）。11第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）1112第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

3.葉底盤：

審評葉底用，有正方形（10cm、邊高2cm）和長方形（12cm、8.5cm、2cm），盤的一側(cè)有缺口，涂無反射光的乳白色。評茶匾：用竹編成圓形直徑500mm、邊高40mm。12第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）1213第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

4.其他用具：

樣茶秤或天平,計時器（沙時計或定時鐘）,網(wǎng)匙,茶匙,湯杯,茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、茶巾、吐茶筒,燒水壺，消毒柜等。13第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）1314第二節(jié)茶葉審評取樣

定義

扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評品質(zhì)優(yōu)次與理化檢驗其指標的依據(jù)。14第二節(jié)茶葉審評取樣定義1415第二節(jié)茶葉審評取樣一、茶葉審評取樣（扦樣）的重要性

體現(xiàn)在本批茶葉的品質(zhì)水平；決定評茶工作結(jié)果的準確性。取樣原則：

反映茶葉品質(zhì)；數(shù)量足夠評茶所用。15第二節(jié)茶葉審評取樣一、茶葉審評取樣（扦樣）的重要性體1516第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法①大包裝茶取樣：核定取樣的件數(shù)；抽取樣品：用取樣鏟從被抽取茶箱(或袋)的不同部位取出原始樣品；混合原始樣品：再混合所有原始樣品，充分拌勻；縮分茶樣：用分樣器或四分法逐步縮分到所需數(shù)量的平均樣品，500克茶樣；裝入茶罐中，蓋好茶罐，貼上標志，供檢驗用。16第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法①大包裝茶取樣1617第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法②小包裝茶取樣：核定本批茶葉所取的件數(shù)；從堆垛的不同部位隨機抽取核定件數(shù)的茶葉，逐件開啟；從每件的上、中、下各部位抽取2～3盒(聽、袋)，在保留一定數(shù)量的單盒(聽、袋)，放入干燥的密閉容器，供單件分別檢驗；其余茶樣現(xiàn)場拆封，倒出茶葉拌勻；再用分樣器或四分法逐步縮分到所需數(shù)量的平均樣品約500克；裝入茶罐，蓋好茶罐，貼上標志，供檢驗用。17第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法②小包裝茶取樣1718第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法③壓制茶取樣：隨機從堆放不同位置抽取規(guī)定取樣件數(shù)，逐件開啟；從各件內(nèi)不同部位取出l～2個或塊，除供現(xiàn)場檢查外；單件在500克以上留取3個或塊；500克以下的單件留取5個或塊；裝入密閉容器內(nèi)供檢驗用。18第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法③壓制茶取樣：1819第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法④毛茶取樣：毛茶取樣件數(shù)要比出口茶葉規(guī)定取樣件數(shù)增加10％～30％；必要時亦可逐件取樣審評，以便定級歸堆或定級定價的準確性。19第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法④毛茶取樣：毛1920第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程①確定取樣件數(shù)：GB8302-19871～5件抽取1件；6～50件，抽取2件；50件以上，每增加50件(不足50件部分按50件計)增抽1件；500件以上，每增加100件增抽1件；1000件以上，每增加500件(不足500件部分按500件計)增抽1件。20第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程①確定取樣件數(shù)2021第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均勻抽樣；注意：如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝或堆放情況異常，抽樣人員可酌情擴大或增加取樣件數(shù)；如果抽樣人員發(fā)現(xiàn)存在嚴重問題，應停止抽樣。21第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部2122第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均勻抽樣；注意：如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝或堆放情況異常，抽樣人員可酌情擴大或增加取樣件數(shù)；如果抽樣人員發(fā)現(xiàn)存在嚴重問題，應停止抽樣?；旌蠘悠贩謽恿魳樱ǚ謽悠骰蛩姆址ǎ┭b罐標記22第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部2223第二節(jié)茶葉審評取樣四、茶葉審評取樣應該注意的事項①清潔、干燥、光線充足的場所進行，但要避免陽光直射，防止外來雜質(zhì)混人；②取樣用具和盛器須清潔、干燥、無異味，盛器應密閉性良好；③應將取得的平均樣品及時裝入容器；④樣品容器上須有標識，詳細注明茶名、茶號、生產(chǎn)批次、數(shù)量、存放地點、取樣日期和取樣人員的姓名等；⑤所取得的平均樣品應及時發(fā)送，最遲不得超過24小時，以免延誤審評與檢驗工作。23第二節(jié)茶葉審評取樣四、茶葉審評取樣應該注意的事項①清2324第三節(jié)茶葉審評方法

茶葉品質(zhì)，主要是茶葉的物理性狀與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，直接反應在茶葉的色、香、味、形4項品質(zhì)上。外形：取決于茶葉的物理性狀，松緊、整碎等；色香味：取決于內(nèi)含物質(zhì)的多少；注：茶葉的色澤（外形色澤、湯色、葉底色澤）。24第三節(jié)茶葉審評方法2425第三節(jié)茶葉審評方法一、以審評項目劃分茶葉品質(zhì)—外形、內(nèi)質(zhì)外形：形狀、整碎、色澤、凈度、嫩度等因子；內(nèi)質(zhì)：包括香氣、湯色、滋味、葉底四因子。1、5項因子評茶法·外形·香氣、湯色、滋味、葉底2、8項因子評茶法·形狀、整碎、色澤、凈度·香氣、湯色、滋味、葉底25第三節(jié)茶葉審評方法一、以審評項目劃分茶葉品質(zhì)—外形、2526第三節(jié)茶葉審評方法二、以開湯方法劃分（一）、綠茶、紅茶、黃茶、白茶、花茶的沖泡

（二）、烏龍茶的沖泡（蓋碗審評法）

（三）、黑茶與緊壓茶的沖泡

（四）、花茶的沖泡

（五）、袋泡茶的沖泡

（六）、粉茶的沖泡

26第三節(jié)茶葉審評方法二、以開湯方法劃分（一）、綠2627第四節(jié)評茶人員的基本素質(zhì)對評茶員的要求：

(1)在評茶工作前1小時，不要吸煙，不要飲用有強烈刺激性的食物或飲料。以保持嗅覺和味覺器官的敏感性。

如辣椒、蔥蒜、酒、糖果等。

(2)要求評茶員不要使用有氣味的化妝品等。

(3)評茶員身體不適時如感冒等或情緒不穩(wěn)定時，不能參加審評工作。

27第四節(jié)評茶人員的基本素質(zhì)對評茶員的要求：(12728第四節(jié)評茶人員的基本素質(zhì)對評茶員的要求：（4）評茶員應忌嗜好評茶工作者，應把自己看作是一臺檢驗茶葉品質(zhì)的“儀器”，日常生活中注意保養(yǎng)：①最好忌煙酒

②少吃具有揮發(fā)性香味類食品

③少吃過甜、過于油膩及油炸食品食品

④慎用藥品。28第四節(jié)評茶人員的基本素質(zhì)對評茶員的要求：（4）評茶員2829項目一茶葉審評基礎(chǔ)知識1項目一2930情景1：茶葉審評條件2情景1：茶葉審評條件3031基本內(nèi)容評茶室的要求和評茶用具；茶葉扦樣的意義

原則和方法；茶葉審評方法；評茶人員的基本素質(zhì)?；疽?/p>

1.掌握評茶過程中必需的設(shè)備和常用的評茶用具。

2.掌握茶葉扦樣的幾種方法。

3.掌握茶葉審評方法分類。3基本內(nèi)容3132茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評定是否正確，除評茶人員需要敏銳的感官審評能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評茶方法。4茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評3233第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、評茶室的要求

感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽光直射。光線：自然光（陰天可用模擬日光的標準光管），充足均勻，避免直射光，評茶室周圍無其他顏色光（面北坐南）。

溫度：恒溫（20±5℃）、恒濕（70±5％）

室內(nèi)墻壁最好為白色或乳白色保持地面清潔，遠離異味源如藥品庫、衛(wèi)生間、食堂）5第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、評茶室的要求感官3334第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（一）評茶臺

干評臺規(guī)格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評茶葉外形的形態(tài)與色澤。6第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（一）評3435第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（一）評茶臺濕評臺

長140cm，寬36cm，高88cm，臺面鑲邊高5cm用以放置審評碗，沖泡審評內(nèi)質(zhì)用。

7第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（一）評3536第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

評茶用具是專用品，按國際標準制備，規(guī)格一致，質(zhì)量上乘，并且要備足數(shù)量。1.審評盤：

也稱樣盤或樣茶盤，用硬質(zhì)薄木板制成。用于審評茶葉外形。分正方形（長23cm、寬33cm、高3cm）和長方形（長25cm、寬16cm、高3cm）兩種。一角開有缺口，上寬50mm，下寬30mm，便于把盤和將茶樣倒入茶樣罐。審評毛茶一般用蔑制圓形樣匾，直徑50cm，邊高4cm。8第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）評3637第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具2.審評杯、碗：

用于審評茶葉香氣和泡茶。容量一般為150ml，國際標準審評杯規(guī)格：高65mm、內(nèi)徑62mm、外徑66mm,杯柄內(nèi)緣的小缺口(深3mm、寬25mm)齒形；杯蓋上面外徑為72mm、下面內(nèi)徑為61mm，杯蓋上面有一個小孔。毛茶審評杯（高72mm、外徑74mm、內(nèi)高64mm、內(nèi)徑68mm、容量200ml）9第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）評3738第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

2.審評杯、碗：

審評烏龍茶用倒鐘形杯（110ml、高52mm、上口內(nèi)徑80mm、底徑45mm）具蓋。壓制茶審評杯（高76mm、外徑85mm、內(nèi)徑81mm、容量310ml）杯蓋上有一個小孔，在柄的對面一側(cè)的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口（深3mm、寬25mm）。10第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）3839第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

2.審評杯、碗：

用于審評湯色和滋味，毛茶用審評碗容量為250ml、精茶為150ml、國際標準的為外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm。烏龍茶（高50mm、上口外徑90mm、內(nèi)徑容量110ml）,壓制茶（高60mm、上口外徑117mm、內(nèi)徑109mm、容量380ml）。11第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）3940第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

3.葉底盤：

審評葉底用，有正方形（10cm、邊高2cm）和長方形（12cm、8.5cm、2cm），盤的一側(cè)有缺口，涂無反射光的乳白色。評茶匾：用竹編成圓形直徑500mm、邊高40mm。12第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）4041第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施

（二）評茶用具

4.其他用具：

樣茶秤或天平,計時器（沙時計或定時鐘）,網(wǎng)匙,茶匙,湯杯,茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、茶巾、吐茶筒,燒水壺，消毒柜等。13第一節(jié)評茶的設(shè)備與要求一、感官評茶主要設(shè)施（二）4142第二節(jié)茶葉審評取樣

定義

扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評品質(zhì)優(yōu)次與理化檢驗其指標的依據(jù)。14第二節(jié)茶葉審評取樣定義4243第二節(jié)茶葉審評取樣一、茶葉審評取樣（扦樣）的重要性

體現(xiàn)在本批茶葉的品質(zhì)水平；決定評茶工作結(jié)果的準確性。取樣原則：

反映茶葉品質(zhì)；數(shù)量足夠評茶所用。15第二節(jié)茶葉審評取樣一、茶葉審評取樣（扦樣）的重要性體4344第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法①大包裝茶取樣：核定取樣的件數(shù)；抽取樣品：用取樣鏟從被抽取茶箱(或袋)的不同部位取出原始樣品；混合原始樣品：再混合所有原始樣品，充分拌勻；縮分茶樣：用分樣器或四分法逐步縮分到所需數(shù)量的平均樣品，500克茶樣；裝入茶罐中，蓋好茶罐，貼上標志，供檢驗用。16第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法①大包裝茶取樣4445第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法②小包裝茶取樣：核定本批茶葉所取的件數(shù)；從堆垛的不同部位隨機抽取核定件數(shù)的茶葉，逐件開啟；從每件的上、中、下各部位抽取2～3盒(聽、袋)，在保留一定數(shù)量的單盒(聽、袋)，放入干燥的密閉容器，供單件分別檢驗；其余茶樣現(xiàn)場拆封，倒出茶葉拌勻；再用分樣器或四分法逐步縮分到所需數(shù)量的平均樣品約500克；裝入茶罐，蓋好茶罐，貼上標志，供檢驗用。17第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法②小包裝茶取樣4546第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法③壓制茶取樣：隨機從堆放不同位置抽取規(guī)定取樣件數(shù)，逐件開啟；從各件內(nèi)不同部位取出l～2個或塊，除供現(xiàn)場檢查外；單件在500克以上留取3個或塊；500克以下的單件留取5個或塊；裝入密閉容器內(nèi)供檢驗用。18第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法③壓制茶取樣：4647第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法④毛茶取樣：毛茶取樣件數(shù)要比出口茶葉規(guī)定取樣件數(shù)增加10％～30％；必要時亦可逐件取樣審評，以便定級歸堆或定級定價的準確性。19第二節(jié)茶葉審評取樣二、茶葉審評取樣方法④毛茶取樣：毛4748第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程①確定取樣件數(shù)：GB8302-19871～5件抽取1件；6～50件，抽取2件；50件以上，每增加50件(不足50件部分按50件計)增抽1件；500件以上，每增加100件增抽1件；1000件以上，每增加500件(不足500件部分按500件計)增抽1件。20第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程①確定取樣件數(shù)4849第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均勻抽樣；注意：如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝或堆放情況異常，抽樣人員可酌情擴大或增加取樣件數(shù)；如果抽樣人員發(fā)現(xiàn)存在嚴重問題，應停止抽樣。21第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部4950第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均勻抽樣；注意：如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝或堆放情況異常，抽樣人員可酌情擴大或增加取樣件數(shù)；如果抽樣人員發(fā)現(xiàn)存在嚴重問題，應停止抽樣?；旌蠘悠贩謽恿魳樱ǚ謽悠骰蛩姆址ǎ┭b罐標記22第二節(jié)茶葉審評取樣三、茶葉審評取樣流程②隨機抽樣：部5051第二節(jié)茶葉審評取樣四、茶葉審評取樣應該注意的事項①清潔、干燥、光線充足的場所進行，但要避免陽光直射，防止外來雜質(zhì)混人；②取樣用具和盛器須清潔、干燥、無