固體和半固體食品的物性

關(guān)于固體和半固體食品的物性第一頁，共三十五頁，2022年，8月28日固體和半固體食品的分類：按其組織狀態(tài)可分為：

TEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXT凝膠狀食品

組織狀食品多孔狀食品粉體食品第二頁，共三十五頁，2022年，8月28日第三頁，共三十五頁，2022年，8月28日

凝膠狀食品的特點：凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。

形成凝膠的多糖、蛋白質(zhì)等對改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著重要作用。

凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學研究的中心內(nèi)容，也是食品科學技術(shù)十分重要的領(lǐng)域。一、凝膠狀食品第四頁，共三十五頁，2022年，8月28日

溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化1蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變

蛋白質(zhì)溶膠加熱時，會變成乳白色或者透明的凝膠。發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）第五頁，共三十五頁，2022年，8月28日加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時，若為低分子、低濃度，則仍保持溶膠狀態(tài)；若為高分子、高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如明膠。蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關(guān)，以31.5%為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白（熱可逆）。第六頁，共三十五頁，2022年，8月28日2多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠形成機理：一般的多糖，以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。當改變溫度、濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀分子就會互相產(chǎn)生結(jié)合點，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中，形成凝膠。第七頁，共三十五頁，2022年，8月28日

凝膠狀食品物性的測定方法:凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法?；A(chǔ)測定法是對凝膠的基礎(chǔ)流變性（動/靜粘彈性、應力松弛）進行測定和解析。方法有應力松弛實驗和蠕變實驗。經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度計、質(zhì)構(gòu)儀等。模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。第八頁，共三十五頁，2022年，8月28日第九頁，共三十五頁，2022年，8月28日1細胞狀食品的概念：

是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關(guān)系的食品。2細胞狀食品的物性：細胞狀食品物性的測定果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重要手段。測量指標和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點選定：對球形細胞組織的試樣，可采用壓縮穿透的方法；對細胞呈方向排列，或纖維組織、表皮組織，則可采用剪切、穿孔、彎曲等方法。二、組織狀食品第十頁，共三十五頁，2022年，8月28日1

纖維狀食品的概念：纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜肉、魚肉、纖維細胞發(fā)達的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的加工食品等。2

纖維狀食品的物性：這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)也存在方向性。物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性質(zhì)之一。第十一頁，共三十五頁，2022年，8月28日三、多孔狀食品的概念：

是以以固體或流動性較小的半固體為連續(xù)相，氣體為分散

相的固體泡食品。例如饅頭，面包，海綿蛋糕；餅干，膨

化小吃等。第十二頁，共三十五頁，2022年，8月28日1.多孔狀食品物性的測定密度A、全容積測定(wholevolume)：體積置換法。B、膨脹度OR(overrun)：C、單個氣泡體積(bubblevolume)：D、氣孔率（比體積）：試樣體積÷試樣質(zhì)量E、膨化率(expansionratio)：膨化后體積÷膨化前體積變形度A、微小變形B、較大變形：不具可加性第十三頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十四頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十五頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十六頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十七頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十八頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十九頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十一頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十二頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十三頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十四頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十五頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十六頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十七頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十八頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十九頁，共三十五頁，2022年，8月28日第三十頁，共三十五頁，2022年，8月28日第三十一頁，共三十五頁，2022年，8月28日第三十二頁，共三十五頁，2022年，8月28日四、粉體物質(zhì)粉體：微小固體顆粒的群體。粉體特點：可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以像液體那樣充填各種形狀的容器中；但與液體不同，由于摩擦力的存在，其對容器底的壓力不與充填的高度成正比。粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸濕