酒曲生產(chǎn)工藝分析課件

2022/12/21471第二章酒曲生產(chǎn)工藝第一節(jié)、大曲生產(chǎn)工藝第二節(jié)、小曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)、麩曲生產(chǎn)工藝思考題：如何解釋一水二曲三糧食?2022/12/21471第二章酒曲生產(chǎn)工藝第一節(jié)、大曲生產(chǎn)通風(fēng)曲:raw

starter

prepared

by

blown

wind

以麥麩為原料采用純種微生物接種在長方形水泥池中控制通風(fēng)培養(yǎng)而成的麩曲。機(jī)械制曲坯brick

shaped

raw

starter

made

by

machine

pressed

將一定粉碎度的制大曲原料加水后在固定的金屬模中機(jī)械壓制成型。曲坯raw

starter

brick

before

incubation

大曲原料壓制成型后的塊狀物。2022/12/211112通風(fēng)曲:raw

starter

prepared

by

bl踩曲kneading

the

raw

starter

component

傳統(tǒng)制大曲時(shí)將粉碎的制大曲原料加水拌勻后,放入曲模中以人工踩壓、脫模成型的操作。上霉

grown

mould

又稱長霉。系制曲培養(yǎng)過程中在曲坯的外表生長出菌斑(霉菌菌絲體)的現(xiàn)象

.2022/12/21473踩曲kneading

the

raw

starter

com晾霉ventilate

and

dry

在制曲培養(yǎng)中當(dāng)霉菌菌絲體已長出打開門窗,降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。翻曲rearrange

the

brick

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raw

starter

in

incubation

period

將堆積的曲坯上下層調(diào)位,每塊曲坯的上下面對調(diào),以增加通風(fēng)供氧,排除二氧化碳,調(diào)節(jié)溫度和濕度,使其培養(yǎng)均勻的操作.2022/12/211114晾霉ventilate

and

dry

2022/12/212022/12/21475第一節(jié)大曲生產(chǎn)工藝

2022/12/21475第一節(jié)大曲生產(chǎn)工藝2022/12/21476一、大曲生產(chǎn)技術(shù)（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系（二）大曲的特點(diǎn)（三）大曲的分類（四）大曲的生產(chǎn)工藝大曲:又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混合，壓成曲坯，形似磚塊，大小不等，讓自然環(huán)境中各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

2022/12/21476一、大曲生產(chǎn)技術(shù)（一）大曲中的有關(guān)2022/12/21477（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系

1、大曲的微生物2022/12/21477（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系

2022/12/21478（1）霉菌類曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）夜傾閩酒如赤丹根霉毛霉犁頭霉青霉2022/12/21478（1）霉菌類曲霉（米曲霉、黑曲霉、2022/12/21479（2）酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能將可發(fā)酵糖變成酒精，而產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或酯類。2022/12/21479（2）酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、2022/12/214710（3）細(xì)菌類醋酸菌乳酸菌芽孢桿菌2022/12/214710（3）細(xì)菌類醋酸菌2022/12/2147112、大曲中的微生物酶系制曲過程微生物的消長變化直接影響大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性達(dá)到最高，酯化酶在溫度高時(shí)比較多，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分高。2022/12/2147112、大曲中的微生物酶系制曲過程2022/12/214712（二）大曲的特點(diǎn)1、用生料制曲2、自然接種（現(xiàn)在一般接種曲母）3、大曲是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料的一部分4、強(qiáng)調(diào)使用陳曲2022/12/214712（二）大曲的特點(diǎn)1、用生料制曲2022/12/214713（三）大曲的分類高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。醬香型白酒中高溫大曲：培養(yǎng)溫度在50-59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：培養(yǎng)溫度為45-50℃，一般不高于50℃。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超過50℃。2022/12/214713（三）大曲的分類高溫大曲：培養(yǎng)2022/12/214714各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度高溫曲茅臺60-65℃龍濱高溫曲60-63℃長沙高溫曲62-64℃中高溫曲滬州55-60℃五糧液58-60℃全興60℃；西風(fēng)55-60℃中溫曲汾酒45-48℃；董酒麥曲44℃（中溫）

2022/12/214714各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度高2022/12/214715高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲：因培菌溫度高達(dá)65℃，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲：培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高溫、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲：則介于兩者之間。2022/12/214715高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲：2022/12/214716（四）大曲的生產(chǎn)工藝

1、高溫曲生產(chǎn)工藝

（1）、高溫曲的生產(chǎn)流程

曲母水

↓↓小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料↓成品曲←堆積培養(yǎng)←踩曲←胚曲↓出房→貯存2022/12/214716（四）大曲的生產(chǎn)工藝

1、高溫曲2022/12/214717（2）、高溫大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)：①制曲溫度高達(dá)60-65℃；②釀酒過程中大曲用量比例大，常與原料高粱之比為1：1左右，如折算成制曲原料小麥計(jì)算，小麥用量超過高粱，實(shí)際上大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原糧之一；③成品曲的香氣成為茅臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。2022/12/214717（2）、高溫大曲的生產(chǎn)工藝2022/12/214718（1）原料粉碎

茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入15~20％的水拌勻，潤料3~4小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用。經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占40～50％，未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60％。2022/12/214718（1）原料粉2022/12/214719

（2）加水拌料

將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。

加水混·料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過多，曲坯形狀：曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，微生物的影響：曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；。2022/12/214719（2）加水拌料

2022/12/214720溫度影響：且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲胚處于高溫階段的時(shí)間會延長，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量2022/12/214720溫度影響：且培曲時(shí)曲坯升溫過快，2022/12/214721

加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。

一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的37～40％左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量為40～43％。

另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。

制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到30～35℃，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

2022/12/214721加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、2022/12/214722接入曲母：曲母的使用量夏季為原料粉的4～5％，冬季為5～8％，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。

曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。2022/12/214722接入曲母：曲2022/12/214723（3）踩曲成型

曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲胚。踩曲時(shí)間：若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲方法：踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面。

2022/12/214723（3）踩曲成型

2022/12/214724進(jìn)入曲房：踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出），每塊曲坯重量不得相差0.2kg2022/12/214724進(jìn)入曲房：踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲2022/12/2147252022/12/2147252022/12/2147262022/12/2147262022/12/2147272022/12/2147272022/12/2147282022/12/2147282022/12/214729

（4）堆積培養(yǎng)

在曲室培養(yǎng)，先鋪稻草2022/12/214729（4）堆積培養(yǎng)2022/12/2147302022/12/2147302022/12/2147312022/12/2147312022/12/2147322022/12/2147322022/12/214733

（5）、翻曲主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到60～62℃，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到50℃以下，但過1～2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。

2022/12/214733（5）、翻曲2022/12/214734試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、

麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。2022/12/214734試驗(yàn)證明：當(dāng)2022/12/214735每次翻曲后，品溫一般會下降7～12℃，約過一周，溫度又會回升到最高點(diǎn)，以后會降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥。在翻曲后15天左右，可略開門窗行換氣。到40天以后（冬季要50天）曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊（水分超過15％）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥

。

2022/12/214735每次翻曲后，品溫一般會下2022/12/214736工人在翻動酒曲2022/12/214736工人在翻動酒曲2022/12/214737（6）、貯存

將成品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存3～6個(gè)月，最好控制在3個(gè)月左右為佳，成為陳曲再投入使用。

2022/12/214737（6）、貯存

2022/12/2147382、中高溫曲生產(chǎn)工藝小麥及其他谷類→潤料→翻拌→堆積→加水拌料→裝箱→采曲→晾干→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存2022/12/2147382、中高溫曲生產(chǎn)工藝小麥及其他谷2022/12/214739（1）流程說明1）.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為

7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整，

2）.粉碎拌料:過40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再

添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

3）.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入

曲房排列。排兩層曲坯。

4）.前酵階段:微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。

2022/12/214739（1）流程說明2022/12/2147405）.潮火階段:放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。

6）.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。7）.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15％以下。控制溫度在15~30℃之間，

8）.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個(gè)月左右，成為陳曲后再使用

2022/12/2147405）.潮火階段:放門換草后的2022/12/214741（2）生產(chǎn)工藝制曲原料配比：各種原料：小麥、大米、玉米、高粱、糯米五糧液,小麥、大麥和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井貢酒；小麥為主，添加少量大麥和高粱：劍蘭春和瀘州老窖。2022/12/214741（2）生產(chǎn)工藝制曲原料配比：2022/12/214742粉碎度：原料→5%-10%溫水潤料3－4h→粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。瀘州：粗粉75%-80%，細(xì)粉20%-25%；古井：粗粉60%，細(xì)粉40%；粉碎過細(xì)：曲塊升溫過快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心òu”、“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過粗：水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。2022/12/214742粉碎度：2022/12/214743加水拌料：瀘州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井貢：38%-39%。水分不足：曲坯表面過早干燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多：則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫快，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在表面生長漿狀的毛霉和黑曲霉。2022/12/214743加水拌料：2022/12/214744裝模、踩曲：曲模一般內(nèi)長26-34cm；寬16-22cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。2022/12/214744裝模、踩曲：2022/12/214745入室安曲：以瀘州老窖廠為例安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層（約1cm），安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3-4cm)。注意切不可使曲胚傾斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15-30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水（水溫視季節(jié)而定），灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。2022/12/214745入室安曲：以瀘州老窖廠為例2022/12/214746培菌、翻曲：最高溫度不超過55℃（曲心溫度），“前火不可過大，后火不可過小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時(shí)控制，則細(xì)菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。2022/12/214746培菌、翻曲：2022/12/214747成曲的貯存：生曲：成曲貯存時(shí)間短，生酸菌多。陳曲：貯存3個(gè)月以上，細(xì)菌大量死亡，生酸少。曲塊在貯存過程中的變化：隨著貯存時(shí)間的延長，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨貯存期的延長而下降。貯存期不能超過在1年。。2022/12/214747成曲的貯存：2022/12/2147483、中溫曲生產(chǎn)工藝

井水↓大麥60%豌豆40%

→

混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛L霉階段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉階段→起潮火階段→大火階段↓成品曲←貯存←出房←養(yǎng)曲階段←后火階段2022/12/2147483、中溫曲生產(chǎn)工藝2022/12/214749

汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為

清茬、

后火、

紅心

制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時(shí)，這三種大曲要按一定比例使用。

2022/12/2147492022/12/214750三種汾酒中溫曲的特點(diǎn)

清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明(1)清茬曲熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。(2)后火曲從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47~48℃，并在此溫下維持5~7天，涼曲降溫極限為30~32℃，屬于大熱中涼。(3)紅心曲最高曲溫為45~47℃，涼曲降溫極限為34~38℃，屬于中熱小涼。2022/12/214750三種汾酒中溫曲的特點(diǎn)2022/12/214751第二節(jié)、小曲的生產(chǎn)工藝

（一）小曲的種類及特點(diǎn)（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生產(chǎn)舉例2022/12/214751第二節(jié)、小曲的生產(chǎn)工藝（一）小2022/12/214752（一）小曲的種類及特點(diǎn)1．小曲的種類按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否分：藥曲和無藥白曲；按形狀分：酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料分：糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。觀音土曲。2022/12/214752（一）小曲的種類及特點(diǎn)1．小曲的2022/12/2147532.小曲的特點(diǎn)采用自然培菌或純種培養(yǎng)；用米粉、米糠或少量中草藥為原料；制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較低，一般為25－30℃；塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；小曲的種類多。原料、產(chǎn)地、用途等分類。2022/12/2147532.小曲的特點(diǎn)2022/12/214754（二）小曲中的微生物及酶系1．小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常見的有河內(nèi)根霉、米根霉、爪哇Zhǎowā根霉、白曲根霉、中國根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。他們和霉菌、細(xì)菌一起共同作用，賦予傳統(tǒng)小曲白酒特殊的風(fēng)味。細(xì)菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。2022/12/214754（二）小曲中的微生物及酶系1．2022/12/214755小曲酶系特征：根霉中既有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例為1:3.3，而米曲霉中約為1:1，黑曲霉中約為1:2.8。能將原料中淀粉結(jié)構(gòu)的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵切斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這一特性也是其他霉菌所沒有的。可使小曲生產(chǎn)中的整個(gè)發(fā)酵過程自始至終地邊糖化邊發(fā)酵，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。有些根霉如河內(nèi)根霉和中國根霉還具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關(guān)系。2022/12/214755小曲酶系特征：2022/12/214756（三）小曲生產(chǎn)舉例1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝（1）工藝流程

水曲母細(xì)米粉、母曲

↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→↑

香藥草→粉碎→過篩→香藥入曲房→培曲→出曲→干燥→成品2022/12/214756（三）小曲生產(chǎn)舉例1．桂林酒曲2022/12/214757（2）配料比例（每批次制曲用量）大米粉：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg；香藥草粉：占酒藥坯米粉質(zhì)量的13％曲母：曲坯質(zhì)量的2％，為裹粉的4%；水：坯粉的60％。2022/12/214757（2）配料比例（每批次制曲用量）2022/12/214758（3）操作說明浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右；粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細(xì)粉作裹粉；制坯：按原料配比進(jìn)行配料，混合均勻，制成餅團(tuán)，放在餅架上壓平，用刀切成2cm見方的粒狀，用竹篩篩圓成藥坯。2022/12/214758（3）操作說明2022/12/214759裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。先撒小部分，并灑第一次水與酒胚上后倒入簸萁中，用振動篩篩圓，裹粉，成型，再灑水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后將藥胚分裝于竹篩中攤平，入曲房培養(yǎng)。入曲房前曲胚含水量約為46%；2022/12/214759裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作2022/12/214760培曲：前期：室溫28－31℃，品溫為33－34℃，最高不超過37℃。當(dāng)霉菌旺盛生長。有細(xì)菌絲倒下，胚表面起白泡時(shí)，將胚上蓋的覆蓋物揭開；中期：培養(yǎng)24ｈ后，酵母開始大量繁殖，室溫控制在28－30℃，品溫不超過35℃，保持24ｈ；后期：培養(yǎng)48ｈ后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于40－50℃的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆?。周期?ｄ左右。2022/12/214760培曲：2022/12/214761（4）質(zhì)量指標(biāo)感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香。化驗(yàn)指標(biāo)：水分12%-14%?？偹帷?.69g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。2022/12/214761（4）質(zhì)量指標(biāo)2022/12/2147622.根霉曲的生產(chǎn)工藝常用的根霉菌株有：永川YC-5號、貴州Q303號、AS.3.866等，常用的酵母菌株：AS.2.109。2022/12/2147622.根霉曲的生產(chǎn)工藝2022/12/214763⑴工藝流程

水種曲↓↓

麩皮→潤料→上甑→蒸料→出甑→降溫→接種→裝盒→培養(yǎng)→烘干→配比→根霉曲↑

麩皮固體酵母2022/12/214763⑴工藝流程2022/12/214764

⑵操作要點(diǎn)

潤料：加水60﹪－80﹪；蒸料：見汽壓汽，均撒入甑內(nèi)，加蓋穿汽后壓蒸1.5ｈ；接種：溫度：35－37℃，夏季為室溫。

接種量：0.3﹪－0.5﹪；2022/12/214764⑵操作要點(diǎn)2022/12/214765培養(yǎng)：曲室溫度：25－30℃。根據(jù)霉不同階段的生長繁殖情況調(diào)節(jié)品溫和濕度，用調(diào)整曲盒排列方式如柱型、X形、品字形、十字形等來調(diào)節(jié)。

品溫：30－37℃；烘干：前期：進(jìn)烘房至24h左右，烘干溫度在35－40℃；

后期：24h至烘干，烘干溫度在40－45℃，要求根霉曲快速干透；2022/12/214765培養(yǎng)：曲室溫度：25－30℃。根2022/12/214766粉碎：使根霉孢子囊破碎釋放出來孢子，以提高使用效能；固體酵母：麩皮加60﹪－80﹪的水潤后上甑常壓蒸發(fā)1.5－2h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2﹪用糖液培養(yǎng)24h的酵母液，混均后裝入曲盒中，品溫在28－32℃。時(shí)間24－30h；2022/12/214766粉碎：使根霉孢子囊破碎釋放出來孢2022/12/214767混合成曲：將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻，便得根霉曲。2-6%質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官：具有根霉曲特有的曲香，無霉雜氣味；水分：≤12﹪，試飯?zhí)欠郑海╣/100g，以葡萄糖計(jì)）≥25，酸度：（mL/g）≥0.45，糖化發(fā)酵率：≥70﹪；酵母細(xì)胞數(shù)：8.0×107－1.5×108個(gè)/g。2022/12/214767混合成曲：將一定量的固體酵母加到2022/12/2147683．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝觀音土曲呈球形，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱“綠霉菌”，經(jīng)分離鑒定為棒曲霉（Asp．Clavatust）。以湖北勁酒業(yè)的觀音土曲為列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉為主，黃曲霉，構(gòu)巢曲霉，毛霉次之。酵母以克魯斯假絲酵母和啤酒酵母為主，粉狀畢赤氏酵母偶有出現(xiàn)，此外，還分離出放線菌（鏈霉菌屬）和為數(shù)較多的細(xì)菌。細(xì)菌以芽孢菌占優(yōu)勢，還有葡萄細(xì)菌屬，微球菌和明串珠菌屬的細(xì)菌。2022/12/2147683．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝2022/12/214769⑴種曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度；保溫培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：室溫28℃－30℃。時(shí)間：18h左右后，品溫34－36℃，曲表已有菌絲長出，此時(shí)即可出箱；曲架培養(yǎng)：將曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)4d（即四燒）后出房。2022/12/214769⑴種曲（曲母）的制作：2022/12/214770成曲的制作：配料和加工：觀音土75kg，新鮮谷糠25kg，大米5kg，種曲粉1.25－5kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中；2022/12/214770成曲的制作：2022/12/214771保養(yǎng)培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：又稱培菌。曲房室溫：23－30℃，用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養(yǎng)15－20h，品溫約為34－35℃后即可開箱，曲表已長出一薄層菌膜；曲架培養(yǎng)：將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時(shí)的曲稱一燒，1d后移到第二層（從上至下），二燒，以后24h往下移一層，并相應(yīng)稱為三燒……六燒等。三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時(shí)品溫可達(dá)37－38℃左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時(shí)品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。2022/12/214771保養(yǎng)培養(yǎng)：2022/12/214772出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時(shí)，曲已成熟，曲表綠色；烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在33℃左右，待曲干燥后，取出。此過程又稱“炕燒”。有些酒廠以太陽曬干代替炕燒。成品曲可立即用來釀酒或入庫存放，一般沒有特殊的存放要求。2022/12/214772出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此2022/12/214773⑶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤為外淺黃色內(nèi)白色，無綠色；質(zhì)地疏松；氣味曲香無異味；成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤為曲表綠色內(nèi)無雜色；質(zhì)地疏松不板；氣味曲香無異味；成曲理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：小曲質(zhì)檢的理化指標(biāo)分為水分、糖化力、發(fā)酵力、其中以糖化力和發(fā)酵力為主，具體評定等級表見表13-12022/12/214773⑶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：2022/12/214774表13-1小曲評定等級質(zhì)量指標(biāo)等級糖化力發(fā)酵力水分/%一級≥28≥32≤13二級18－2828－32≤13三級16－1824－28≤13不合格≤16≤24＞13注：糖化力為每克曲30℃24h糖化100g大米飯所生成還原糖的克數(shù)；發(fā)酵力為每克曲在30℃100g大米飯經(jīng)糖化發(fā)酵72h所生成酒精的mL數(shù)。2022/12/214774表13-1小曲評定等級質(zhì)量指2022/12/214775第三節(jié)麩曲生產(chǎn)工藝

（一）麩曲制造中常用的菌種

60年代多使用液化力較強(qiáng)的米曲霉As.3384、和黃曲霉As.3800，以及糖化力較強(qiáng)的烏沙米曲霉菌As.3758和甘薯霉菌As.3324等;60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高溫的黑曲霉。目前廣泛推廣應(yīng)用的As.3.4309是黑曲霉的變種，東酒1號、河內(nèi)白曲。2022/12/214775第三節(jié)麩曲生產(chǎn)工藝（一）麩曲制2022/12/214776（二）麩曲生產(chǎn)工藝1、斜面試管菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基:120Bx的米曲汁或麥芽汁瓊脂（也可用豆芽汁、馬鈴薯汁、察氏培養(yǎng)基），pH為5.0－6.0，115℃滅菌20min后放置斜面。斜面試管培養(yǎng)：30℃，培養(yǎng)2－8天，證明無雜菌即可接入原菌試管孢子。接種培養(yǎng)：30－32℃，培養(yǎng)4－5天（采用察氏培養(yǎng)基時(shí)需培養(yǎng)7天）。孢子生長致密，即可用于擴(kuò)大培養(yǎng)。2022/12/214776（二）麩曲生產(chǎn)工藝1、斜面試管2022/12/2147772、三角瓶曲種培養(yǎng)麩皮，加水90－100%（視麩皮含水量而定），拌勻后分裝于500mL三角瓶內(nèi)，每瓶約25－40g，厚約0.8－1.0cm，塞好棉塞，用牛皮紙包好，在121℃滅菌40min，冷卻到30－32℃接種，于30－32℃恒溫箱內(nèi)或定溫室內(nèi)培養(yǎng)。2022/12/2147772、三角瓶曲種培養(yǎng)2022/12/2147783、種曲培養(yǎng)（1）配料與蒸麩一定量麩皮，加水90－100%，拌勻后常壓蒸麩1h，關(guān)汽后再燜麩15－20min。2022/12/2147783、種曲培養(yǎng)2022/12/214779（2）冷卻接種與堆積接種溫度：34－35℃（夏秋）或37－38℃（冬春），接種量：0.2%左右，堆積培養(yǎng)：初始品溫：31－33℃，若溫度低于28℃，易污染青霉菌；待品溫升至33－34℃時(shí)，翻堆一次，降溫至30－31℃，再行堆積培養(yǎng)，當(dāng)品溫再升至34－34.5℃時(shí)，裝篩培養(yǎng)：分前期、中期、后期2022/12/214779（2）冷卻接種與堆積2022/12/214780前期（裝篩起1－19h）：孢子膨脹發(fā)育，開始蔓延菌絲，發(fā)出熱量不多，品溫控制在32－33℃，干濕球差0.5－1℃。中期（20－45h）：菌絲生長旺盛，呼吸作用較強(qiáng)，放出熱量多，使品溫迅速上升。品溫控制在34－35℃，干濕球差0.5℃。不允許迅速升溫和超過37℃；以防污染與水分蒸發(fā)過分。2022/12/214780前期（裝篩起1－19h）：孢子膨2022/12/214781后期（46－60h）：菌絲生長緩慢直至停止，結(jié)成大量孢子，曲子顏色全部變好，進(jìn)入后熟階段。此時(shí)應(yīng)停止噴霧灑水，并逐漸放潮，干濕球差由0.5℃漸增至1℃，52－54h時(shí)干濕球差增至1.5－2℃，將品溫提高到37℃，進(jìn)行排潮。2022/12/214781后期（46－60h）：菌絲生長緩2022/12/214782出房干燥：至58－60h，曲子已完全成熟，轉(zhuǎn)入干燥房干燥，干燥房溫度控制在36－37.5℃，干燥后的成品曲水分：8－15%，成品曲質(zhì)量要求：菌絲粗壯、整齊；孢子肥大、稠密；具有本菌固有色澤和曲應(yīng)有之香味；無生心，無霉點(diǎn)，無絲狀菌絲；化驗(yàn)水分不超過15%；孢子發(fā)芽率85%以上。2022/12/214782出房干燥：至58－60h，曲子已2022/12/2147834、機(jī)械通風(fēng)制麩曲見醬油大曲制作設(shè)備。配料拌麩：麩皮：70%－85%，稻殼：15%－30%。2022/12/2147834、機(jī)械通風(fēng)制麩曲見醬油大曲制2022/12/214784二、酒母的制備將純種酵母經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，制成的酒母培養(yǎng)液，供給白酒發(fā)酵用，這種培養(yǎng)液就稱作酒母。2022/12/214784二、酒母的制備將純種酵母經(jīng)過擴(kuò)大2022/12/214785白酒生產(chǎn)常用的酵母菌種白酒生產(chǎn)對酵母的要求：有較強(qiáng)的發(fā)酵力，較高的耐酒精能力和耐酸能力，而且成品酒的口味要好。1、釀酒酵母：拉斯12號、K字酵母、南陽5號酵母（1300）、南陽混合酵母（1308）。2、生香酵母：漢遜酵母、畢赤酵母、球擬圓酵母、假絲酵母等。2022/12/214785白酒生產(chǎn)常用的酵母菌種白酒生產(chǎn)對2022/12/214786復(fù)習(xí)思考題1、白酒有哪些主要香型？據(jù)你所知，那種香型的白酒在市場上最受歡迎？2、什么是大曲？大曲有哪些種類？幾種大曲有什么主要區(qū)別？3、大曲有何特點(diǎn)？大曲中有哪些主要微生物和酶系？4、什么是小曲？小曲有哪些種類？小曲的特點(diǎn)是什么？5、簡述小曲中的主要微生物及酶系特征。6、什么是觀音土曲？其主要微生物是什么？是怎樣制作的？2022/12/214786復(fù)習(xí)思考題1、白酒有哪些主要香型2022/12/214787第二章酒曲生產(chǎn)工藝第一節(jié)、大曲生產(chǎn)工藝第二節(jié)、小曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)、麩曲生產(chǎn)工藝思考題：如何解釋一水二曲三糧食?2022/12/21471第二章酒曲生產(chǎn)工藝第一節(jié)、大曲生產(chǎn)通風(fēng)曲:raw

starter

prepared

by

blown

wind

以麥麩為原料采用純種微生物接種在長方形水泥池中控制通風(fēng)培養(yǎng)而成的麩曲。機(jī)械制曲坯brick

shaped

raw

starter

made

by

machine

pressed

將一定粉碎度的制大曲原料加水后在固定的金屬模中機(jī)械壓制成型。曲坯raw

starter

brick

before

incubation

大曲原料壓制成型后的塊狀物。2022/12/2111188通風(fēng)曲:raw

starter

prepared

by

bl踩曲kneading

the

raw

starter

component

傳統(tǒng)制大曲時(shí)將粉碎的制大曲原料加水拌勻后,放入曲模中以人工踩壓、脫模成型的操作。上霉

grown

mould

又稱長霉。系制曲培養(yǎng)過程中在曲坯的外表生長出菌斑(霉菌菌絲體)的現(xiàn)象

.2022/12/214789踩曲kneading

the

raw

starter

com晾霉ventilate

and

dry

在制曲培養(yǎng)中當(dāng)霉菌菌絲體已長出打開門窗,降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。翻曲rearrange

the

brick

shaped

raw

starter

in

incubation

period

將堆積的曲坯上下層調(diào)位,每塊曲坯的上下面對調(diào),以增加通風(fēng)供氧,排除二氧化碳,調(diào)節(jié)溫度和濕度,使其培養(yǎng)均勻的操作.2022/12/2111190晾霉ventilate

and

dry

2022/12/212022/12/214791第一節(jié)大曲生產(chǎn)工藝

2022/12/21475第一節(jié)大曲生產(chǎn)工藝2022/12/214792一、大曲生產(chǎn)技術(shù)（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系（二）大曲的特點(diǎn)（三）大曲的分類（四）大曲的生產(chǎn)工藝大曲:又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混合，壓成曲坯，形似磚塊，大小不等，讓自然環(huán)境中各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

2022/12/21476一、大曲生產(chǎn)技術(shù)（一）大曲中的有關(guān)2022/12/214793（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系

1、大曲的微生物2022/12/21477（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系

2022/12/214794（1）霉菌類曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）夜傾閩酒如赤丹根霉毛霉犁頭霉青霉2022/12/21478（1）霉菌類曲霉（米曲霉、黑曲霉、2022/12/214795（2）酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能將可發(fā)酵糖變成酒精，而產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或酯類。2022/12/21479（2）酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、2022/12/214796（3）細(xì)菌類醋酸菌乳酸菌芽孢桿菌2022/12/214710（3）細(xì)菌類醋酸菌2022/12/2147972、大曲中的微生物酶系制曲過程微生物的消長變化直接影響大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性達(dá)到最高，酯化酶在溫度高時(shí)比較多，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分高。2022/12/2147112、大曲中的微生物酶系制曲過程2022/12/214798（二）大曲的特點(diǎn)1、用生料制曲2、自然接種（現(xiàn)在一般接種曲母）3、大曲是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料的一部分4、強(qiáng)調(diào)使用陳曲2022/12/214712（二）大曲的特點(diǎn)1、用生料制曲2022/12/214799（三）大曲的分類高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。醬香型白酒中高溫大曲：培養(yǎng)溫度在50-59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：培養(yǎng)溫度為45-50℃，一般不高于50℃。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超過50℃。2022/12/214713（三）大曲的分類高溫大曲：培養(yǎng)2022/12/2147100各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度高溫曲茅臺60-65℃龍濱高溫曲60-63℃長沙高溫曲62-64℃中高溫曲滬州55-60℃五糧液58-60℃全興60℃；西風(fēng)55-60℃中溫曲汾酒45-48℃；董酒麥曲44℃（中溫）

2022/12/214714各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度高2022/12/2147101高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲：因培菌溫度高達(dá)65℃，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲：培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高溫、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲：則介于兩者之間。2022/12/214715高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲：2022/12/2147102（四）大曲的生產(chǎn)工藝

1、高溫曲生產(chǎn)工藝

（1）、高溫曲的生產(chǎn)流程

曲母水

↓↓小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料↓成品曲←堆積培養(yǎng)←踩曲←胚曲↓出房→貯存2022/12/214716（四）大曲的生產(chǎn)工藝

1、高溫曲2022/12/2147103（2）、高溫大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)：①制曲溫度高達(dá)60-65℃；②釀酒過程中大曲用量比例大，常與原料高粱之比為1：1左右，如折算成制曲原料小麥計(jì)算，小麥用量超過高粱，實(shí)際上大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原糧之一；③成品曲的香氣成為茅臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。2022/12/214717（2）、高溫大曲的生產(chǎn)工藝2022/12/2147104（1）原料粉碎

茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入15~20％的水拌勻，潤料3~4小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用。經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占40～50％，未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60％。2022/12/214718（1）原料粉2022/12/2147105

（2）加水拌料

將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。

加水混·料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過多，曲坯形狀：曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，微生物的影響：曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；。2022/12/214719（2）加水拌料

2022/12/2147106溫度影響：且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲胚處于高溫階段的時(shí)間會延長，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量2022/12/214720溫度影響：且培曲時(shí)曲坯升溫過快，2022/12/2147107

加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。

一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的37～40％左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量為40～43％。

另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。

制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到30～35℃，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

2022/12/214721加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、2022/12/2147108接入曲母：曲母的使用量夏季為原料粉的4～5％，冬季為5～8％，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。

曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。2022/12/214722接入曲母：曲2022/12/2147109（3）踩曲成型

曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲胚。踩曲時(shí)間：若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲方法：踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面。

2022/12/214723（3）踩曲成型

2022/12/2147110進(jìn)入曲房：踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出），每塊曲坯重量不得相差0.2kg2022/12/214724進(jìn)入曲房：踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲2022/12/21471112022/12/2147252022/12/21471122022/12/2147262022/12/21471132022/12/2147272022/12/21471142022/12/2147282022/12/2147115

（4）堆積培養(yǎng)

在曲室培養(yǎng)，先鋪稻草2022/12/214729（4）堆積培養(yǎng)2022/12/21471162022/12/2147302022/12/21471172022/12/2147312022/12/21471182022/12/2147322022/12/2147119

（5）、翻曲主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到60～62℃，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到50℃以下，但過1～2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。

2022/12/214733（5）、翻曲2022/12/2147120試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、

麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。2022/12/214734試驗(yàn)證明：當(dāng)2022/12/2147121每次翻曲后，品溫一般會下降7～12℃，約過一周，溫度又會回升到最高點(diǎn)，以后會降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥。在翻曲后15天左右，可略開門窗行換氣。到40天以后（冬季要50天）曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊（水分超過15％）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥

。

2022/12/214735每次翻曲后，品溫一般會下2022/12/2147122工人在翻動酒曲2022/12/214736工人在翻動酒曲2022/12/2147123（6）、貯存

將成品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存3～6個(gè)月，最好控制在3個(gè)月左右為佳，成為陳曲再投入使用。

2022/12/214737（6）、貯存

2022/12/21471242、中高溫曲生產(chǎn)工藝小麥及其他谷類→潤料→翻拌→堆積→加水拌料→裝箱→采曲→晾干→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存2022/12/2147382、中高溫曲生產(chǎn)工藝小麥及其他谷2022/12/2147125（1）流程說明1）.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為

7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整，

2）.粉碎拌料:過40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再

添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

3）.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入

曲房排列。排兩層曲坯。

4）.前酵階段:微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。

2022/12/214739（1）流程說明2022/12/21471265）.潮火階段:放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。

6）.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。7）.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15％以下?？刂茰囟仍?5~30℃之間，

8）.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個(gè)月左右，成為陳曲后再使用

2022/12/2147405）.潮火階段:放門換草后的2022/12/2147127（2）生產(chǎn)工藝制曲原料配比：各種原料：小麥、大米、玉米、高粱、糯米五糧液,小麥、大麥和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井貢酒；小麥為主，添加少量大麥和高粱：劍蘭春和瀘州老窖。2022/12/214741（2）生產(chǎn)工藝制曲原料配比：2022/12/2147128粉碎度：原料→5%-10%溫水潤料3－4h→粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。瀘州：粗粉75%-80%，細(xì)粉20%-25%；古井：粗粉60%，細(xì)粉40%；粉碎過細(xì)：曲塊升溫過快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心òu”、“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過粗：水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。2022/12/214742粉碎度：2022/12/2147129加水拌料：瀘州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井貢：38%-39%。水分不足：曲坯表面過早干燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多：則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫快，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在表面生長漿狀的毛霉和黑曲霉。2022/12/214743加水拌料：2022/12/2147130裝模、踩曲：曲模一般內(nèi)長26-34cm；寬16-22cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。2022/12/214744裝模、踩曲：2022/12/2147131入室安曲：以瀘州老窖廠為例安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層（約1cm），安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3-4cm)。注意切不可使曲胚傾斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15-30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水（水溫視季節(jié)而定），灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。2022/12/214745入室安曲：以瀘州老窖廠為例2022/12/2147132培菌、翻曲：最高溫度不超過55℃（曲心溫度），“前火不可過大，后火不可過小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時(shí)控制，則細(xì)菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。2022/12/214746培菌、翻曲：2022/12/2147133成曲的貯存：生曲：成曲貯存時(shí)間短，生酸菌多。陳曲：貯存3個(gè)月以上，細(xì)菌大量死亡，生酸少。曲塊在貯存過程中的變化：隨著貯存時(shí)間的延長，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨貯存期的延長而下降。貯存期不能超過在1年。。2022/12/214747成曲的貯存：2022/12/21471343、中溫曲生產(chǎn)工藝

井水↓大麥60%豌豆40%

→

混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛L霉階段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉階段→起潮火階段→大火階段↓成品曲←貯存←出房←養(yǎng)曲階段←后火階段2022/12/2147483、中溫曲生產(chǎn)工藝2022/12/2147135

汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為

清茬、

后火、

紅心

制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時(shí)，這三種大曲要按一定比例使用。

2022/12/2147492022/12/2147136三種汾酒中溫曲的特點(diǎn)

清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明(1)清茬曲熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。(2)后火曲從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47~48℃，并在此溫下維持5~7天，涼曲降溫極限為30~32℃，屬于大熱中涼。(3)紅心曲最高曲溫為45~47℃，涼曲降溫極限為34~38℃，屬于中熱小涼。2022/12/214750三種汾酒中溫曲的特點(diǎn)2022/12/2147137第二節(jié)、小曲的生產(chǎn)工藝

（一）小曲的種類及特點(diǎn)（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生產(chǎn)舉例2022/12/214751第二節(jié)、小曲的生產(chǎn)工藝（一）小2022/12/2147138（一）小曲的種類及特點(diǎn)1．小曲的種類按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否分：藥曲和無藥白曲；按形狀分：酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料分：糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。觀音土曲。2022/12/214752（一）小曲的種類及特點(diǎn)1．小曲的2022/12/21471392.小曲的特點(diǎn)采用自然培菌或純種培養(yǎng)；用米粉、米糠或少量中草藥為原料；制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較低，一般為25－30℃；塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；小曲的種類多。原料、產(chǎn)地、用途等分類。2022/12/2147532.小曲的特點(diǎn)2022/12/2147140（二）小曲中的微生物及酶系1．小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常見的有河內(nèi)根霉、米根霉、爪哇Zhǎowā根霉、白曲根霉、中國根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。他們和霉菌、細(xì)菌一起共同作用，賦予傳統(tǒng)小曲白酒特殊的風(fēng)味。細(xì)菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。2022/12/214754（二）小曲中的微生物及酶系1．2022/12/2147141小曲酶系特征：根霉中既有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例為1:3.3，而米曲霉中約為1:1，黑曲霉中約為1:2.8。能將原料中淀粉結(jié)構(gòu)的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵切斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這一特性也是其他霉菌所沒有的。可使小曲生產(chǎn)中的整個(gè)發(fā)酵過程自始至終地邊糖化邊發(fā)酵，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。有些根霉如河內(nèi)根霉和中國根霉還具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關(guān)系。2022/12/214755小曲酶系特征：2022/12/2147142（三）小曲生產(chǎn)舉例1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝（1）工藝流程

水曲母細(xì)米粉、母曲

↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→↑

香藥草→粉碎→過篩→香藥入曲房→培曲→出曲→干燥→成品2022/12/214756（三）小曲生產(chǎn)舉例1．桂林酒曲2022/12/2147143（2）配料比例（每批次制曲用量）大米粉：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg；香藥草粉：占酒藥坯米粉質(zhì)量的13％曲母：曲坯質(zhì)量的2％，為裹粉的4%；水：坯粉的60％。2022/12/214757（2）配料比例（每批次制曲用量）2022/12/2147144（3）操作說明浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右；粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細(xì)粉作裹粉；制坯：按原料配比進(jìn)行配料，混合均勻，制成餅團(tuán)，放在餅架上壓平，用刀切成2cm見方的粒狀，用竹篩篩圓成藥坯。2022/12/214758（3）操作說明2022/12/2147145裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。先撒小部分，并灑第一次水與酒胚上后倒入簸萁中，用振動篩篩圓，裹粉，成型，再灑水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后將藥胚分裝于竹篩中攤平，入曲房培養(yǎng)。入曲房前曲胚含水量約為46%；2022/12/214759裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作2022/12/2147146培曲：前期：室溫28－31℃，品溫為33－34℃，最高不超過37℃。當(dāng)霉菌旺盛生長。有細(xì)菌絲倒下，胚表面起白泡時(shí)，將胚上蓋的覆蓋物揭開；中期：培養(yǎng)24ｈ后，酵母開始大量繁殖，室溫控制在28－30℃，品溫不超過35℃，保持24ｈ；后期：培養(yǎng)48ｈ后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于40－50℃的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆?。周期?ｄ左右。2022/12/214760培曲：2022/12/2147147（4）質(zhì)量指標(biāo)感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香?；?yàn)指標(biāo)：水分12%-14%。總酸≤0.69g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。2022/12/214761（4）質(zhì)量指標(biāo)2022/12/21471482.根霉曲的生產(chǎn)工藝常用的根霉菌株有：永川YC-5號、