食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件

項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理

項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理1【教學(xué)目標(biāo)】了解食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；正確認(rèn)識(shí)其在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的程序及方法。【教學(xué)重點(diǎn)】1．原料采購(gòu)的方法和控制。2．采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的程序。3.原材料儲(chǔ)藏的要求及方法?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】

采購(gòu)指標(biāo)的控制方法、質(zhì)量及數(shù)量的控制、驗(yàn)收管理?！窘虒W(xué)目標(biāo)】2思考：1、原材料采購(gòu)指什么？與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？2、庫(kù)存管理與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？3、采購(gòu)與庫(kù)存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)低成本？思考：1、原材料采購(gòu)指什么？與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？3【教學(xué)內(nèi)容】餐飲部門經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售。而原材料的采購(gòu)與庫(kù)存則是經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意義重大?！窘虒W(xué)內(nèi)容】餐飲部門經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存4任務(wù)一食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述二、采購(gòu)的控制三、采購(gòu)的程序任務(wù)一食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述5一、采購(gòu)概述食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原材料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。（一）采購(gòu)的概念所謂食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。一、采購(gòu)概述食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最6（二）采購(gòu)的作用1．保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)2．保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品3．保證餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)一、采購(gòu)概述（二）采購(gòu)的作用1．保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)一、采購(gòu)概述7（三）食品原材料的分類

1．鮮貨原材料2．干貨原材料一、采購(gòu)概述（三）食品原材料的分類1．鮮貨原材料一、采購(gòu)概述8（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式

一、采購(gòu)概述1．飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)

2．飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)3．餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯藏物品的采購(gòu)4.聯(lián)合采購(gòu)（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式一、采購(gòu)概述1．飯店采購(gòu)部9一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法1．市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買2．預(yù)先購(gòu)買招標(biāo)采購(gòu)：一般適用于批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的原材料；定點(diǎn)采購(gòu)：適用于短缺原材料和特殊原材料，與供貨單位簽訂長(zhǎng)期供貨合同；代銷：適用于海鮮類原材料3．集中采購(gòu)一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法1．市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買10采購(gòu)方式的選擇與控制（1）公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)–公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。（2）無(wú)選擇采購(gòu)–采用這種方法，往往使企業(yè)對(duì)該原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總要進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。（3）成本加價(jià)采購(gòu)–當(dāng)某種原料的價(jià)格漲跌變化較大，或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，人們往往會(huì)使用成本加價(jià)法采購(gòu)。（4）招標(biāo)采購(gòu)–招標(biāo)采購(gòu)是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法，一般只有大型企業(yè)才使用。（5）“一次?？俊辈少?gòu)–為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的企業(yè)開(kāi)始嘗試新的采購(gòu)方法，即凡屬于同一類的原料、物資，企業(yè)都從同一個(gè)供貨單位購(gòu)買。（6）合作采購(gòu)–其主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)大批量采購(gòu)，各企業(yè)有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。（7）集中采購(gòu)–大型酒店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各酒店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料。采購(gòu)方式的選擇與控制（1）公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)–公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱競(jìng)11二、采購(gòu)的控制（一）采購(gòu)員的選擇1.了解原料供應(yīng)市場(chǎng)，熟悉供應(yīng)商；2.有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)；3.熟悉財(cái)務(wù)制度；4.有較強(qiáng)的交際談判能力；5.有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感；有一定的政策水平和法律知識(shí)；廉潔奉公、不謀私利重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。二、采購(gòu)的控制（一）采購(gòu)員的選擇1.了解原料供應(yīng)市場(chǎng)，熟悉供12（二）采購(gòu)單位的選擇1.貨品質(zhì)量符合需要2.供貨單位的地理位置3.供貨單位的設(shè)施4.供貨單位的財(cái)務(wù)穩(wěn)定性5．供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力6．合理的價(jià)格二、采購(gòu)的控制（二）采購(gòu)單位的選擇1.貨品質(zhì)量符合需要二、采購(gòu)的控制13二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定1．定價(jià)程序2．定價(jià)基本方法客戶報(bào)價(jià)采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià)總經(jīng)理審批有效的采購(gòu)工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿意的原料和服務(wù)。二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定1．定價(jià)程序客戶報(bào)價(jià)14二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定3．價(jià)格比較價(jià)格比較的原則（1）相對(duì)最低原則（2）質(zhì)量適度原則（3）供貨商信譽(yù)原則價(jià)格比較的程序（1）設(shè)立最高限價(jià)（2）估計(jì)供方最低限價(jià)（3）確定支付價(jià)格二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定3．價(jià)格比較價(jià)格比較的原則154．獲取理想采購(gòu)價(jià)格（1）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（限價(jià)采購(gòu)）（2）規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位，建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷合同（3）控制大宗和貴重原材料的購(gòu)貨權(quán)（4）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格，集中批量訂貨；（5）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)，根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)；（6）減少中間商環(huán)節(jié)（7）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞蕉?、采?gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定4．獲取理想采購(gòu)價(jià)格二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定16二、采購(gòu)的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制二、采購(gòu)的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制17采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；報(bào)價(jià)單位或容器的單位；基本容器的名稱和大?。幻繂挝蝗萜魉b的數(shù)量；重量范圍；最大或最小的切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。采購(gòu)規(guī)格書（PurchasingSpecification）又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，是以書面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書面標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)規(guī)格書采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：采購(gòu)規(guī)格書（PurchasingS18食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件19[例]肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。[例]肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與20食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件21原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味[例]水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚用途：用作餐后水果[例]22食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件23一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)24二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制1．影響采購(gòu)數(shù)量的因素菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量；倉(cāng)儲(chǔ)條件原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)；采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近目前庫(kù)存情況原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況供應(yīng)商的政策一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)需每天修改采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制1．影響采購(gòu)數(shù)量的因素25食品原料類劃；儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；采購(gòu)折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。（五）采購(gòu)數(shù)量控制

1.確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素食品原料類劃；定貨的方便程度及定貨成本；（五）采購(gòu)數(shù)量控制26二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制2.采購(gòu)對(duì)象的分類管理①容易變質(zhì)的食品原料——鮮活原材料

②不易變質(zhì)的食品原料——可貯存原材料（干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料）日常采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨法定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法食品原料的類別是確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制2.采購(gòu)對(duì)象的分類管理①27二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法28采購(gòu)鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：①日常即時(shí)采購(gòu)法–日常即時(shí)采購(gòu)法適用于消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點(diǎn)，自設(shè)“市場(chǎng)訂貨單”；②長(zhǎng)期訂貨法–某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長(zhǎng)期訂貨的方法進(jìn)行采購(gòu)。需每天盤點(diǎn)，使用“采購(gòu)定量卡”。兩種方式：二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制3.采購(gòu)數(shù)量的管理應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量采購(gòu)鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：二、采購(gòu)的控制（五）采29干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制：①定期訂貨法：是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意的方法

訂貨數(shù)量=下期需用量－實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量

期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂購(gòu)期天數(shù)）×150%不論使用何種方法，訂貨量的最后確定，必須根據(jù)當(dāng)時(shí)的具體情況，既要考慮當(dāng)時(shí)營(yíng)業(yè)量增長(zhǎng)或下降的趨勢(shì)，又要考慮市場(chǎng)供應(yīng)情況。干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制：不論使用何種方法，訂貨量30食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件31食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件32干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制33××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫(kù)存量：300最低庫(kù)存量：80日期購(gòu)貨憑證號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302

××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）最高庫(kù)存量：300日期34食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件35采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購(gòu)時(shí)間合理的采購(gòu)數(shù)量（或稱“經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量”）有利的采購(gòu)價(jià)格最優(yōu)的質(zhì)量理想的交易對(duì)象理想的交易地點(diǎn)采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購(gòu)時(shí)間36采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)37采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)2、合理的采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)2、合理的采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量38采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；39三、采購(gòu)的程序三、采購(gòu)的程序40采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。（一）請(qǐng)購(gòu)單（二）訂貨（三）采購(gòu)（四）驗(yàn)收（五）單據(jù)處理（六）支付貨款三、采購(gòu)的程序采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。三、采購(gòu)的程序41三、采購(gòu)的運(yùn)作程序三、采購(gòu)的運(yùn)作程序42任務(wù)二食品原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序三、驗(yàn)收控制任務(wù)二食品原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系43一、建立合理的驗(yàn)收體系（一）稱職的驗(yàn)收人員

（二）實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材（三）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣

（四）經(jīng)常的監(jiān)督檢查責(zé)任心強(qiáng)誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊有豐富的食品原料知識(shí)熟悉財(cái)會(huì)制度一、建立合理的驗(yàn)收體系（一）稱職的驗(yàn)收人員責(zé)任心強(qiáng)44二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)，即：＊核對(duì)價(jià)格＊盤點(diǎn)數(shù)量＊檢查質(zhì)量二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以45（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)（二）檢查食品原材料質(zhì)量（三）檢驗(yàn)食品原材料數(shù)量（四）在發(fā)貨票上簽名（五）填寫驗(yàn)收單（六）退貨處理（七）簽蓋“驗(yàn)收章”（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（九）在肉類和海產(chǎn)品上加存貨標(biāo)簽（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十一）填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表（十二）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)二46有關(guān)驗(yàn)收表格有關(guān)驗(yàn)收表格47飯店不僅要有良好的驗(yàn)收體系，而且更應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控制工作。管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制48三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制49任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理50食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件51食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件52任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求二、干貨原材料的儲(chǔ)藏三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求53一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）位置、面積及分類（二）溫度、濕度、通風(fēng)及照明（三）倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）位置、面積及分類54一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求55一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求56食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件57庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則58食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件59食品原材料的分類、分條件貯藏保管食品原材料的分類、分條件貯藏保管60二、干貨原材料的儲(chǔ)藏干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不易腐敗變質(zhì)、不需低溫儲(chǔ)藏的食品的原料。二、干貨原材料的儲(chǔ)藏干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨61三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材料和加工過(guò)的食品原材料。新鮮食品原材料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。加工過(guò)的食品原材料：切配好的肉、魚、禽類原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的調(diào)味品；剩余食品。三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材62四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)（二）冷凍速度要迅速（三）冷凍儲(chǔ)存溫度要低（四）食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)63任務(wù)四食品原材料的發(fā)放管理一、食品原材料的發(fā)放形式二、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的一般原則三、原材料發(fā)放的基本管理任務(wù)四食品原材料的發(fā)放管理一、食品原材料的發(fā)放形式64食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件65一、食品原材料的發(fā)放形式1.無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放（直接進(jìn)料：進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表）2.庫(kù)存原料的發(fā)放（倉(cāng)庫(kù)發(fā)料日?qǐng)?bào)表）一、食品原材料的發(fā)放形式1.無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放（直接進(jìn)66二、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的一般原則（一）定時(shí)發(fā)放8：00-10：00；14：00-16：00（二）憑單（領(lǐng)料單）發(fā)放領(lǐng)料單：控制倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存；核算各廚房的餐飲成本；控制領(lǐng)料量（三）先進(jìn)先出（四）準(zhǔn)確計(jì)價(jià)：根據(jù)價(jià)格的穩(wěn)定與否計(jì)價(jià)二、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的一般原則（一）定時(shí)發(fā)放67三、原材料發(fā)放的基本管理（一）原材料發(fā)放的記錄（二）內(nèi)部原材料的調(diào)撥處理食品原材料調(diào)撥單：一式四份（調(diào)入、調(diào)出部分各一份；財(cái)務(wù)部一份；倉(cāng)庫(kù)保管員一份）三、原材料發(fā)放的基本管理（一）原材料發(fā)放的記錄68××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫(kù)存量：300最低庫(kù)存量：80日期購(gòu)貨憑證號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

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××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）最高庫(kù)存量：300日期699、要學(xué)生做的事，教職員躬親共做；要學(xué)生學(xué)的知識(shí)，教職員躬親共學(xué)；要學(xué)生守的規(guī)則，教職員躬親共守。2022/12/222022/12/22Thursday,December22,202210、閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。2022/12/222022/12/222022/12/2212/22/20227:45:22AM11、一個(gè)好的教師，是一個(gè)懂得心理學(xué)和教育學(xué)的人。2022/12/222022/12/222022/12/22Dec-2222-Dec-2212、要記住，你不僅是教課的教師，也是學(xué)生的教育者，生活的導(dǎo)師和道德的引路人。2022/12/222022/12/222022/12/22Thursday,December22,202213、Hewhoseizetherightmoment,istherightman.誰(shuí)把握機(jī)遇，誰(shuí)就心想事成。2022/12/222022/12/222022/12/222022/12/2212/22/202214、誰(shuí)要是自己還沒(méi)有發(fā)展培養(yǎng)和教育好，他就不能發(fā)展培養(yǎng)和教育別人。22十二月20222022/12/222022/12/222022/12/2215、一年之計(jì)，莫如樹谷；十年之計(jì)，莫如樹木；終身之計(jì)，莫如樹人。十二月222022/12/222022/12/222022/12/2212/22/202216、提出一個(gè)問(wèn)題往往比解決一個(gè)更重要。因?yàn)榻鉀Q問(wèn)題也許僅是一個(gè)數(shù)學(xué)上或?qū)嶒?yàn)上的技能而已，而提出新的問(wèn)題，卻需要有創(chuàng)造性的想像力，而且標(biāo)志著科學(xué)的真正進(jìn)步。2022/12/222022/12/2222December202217、兒童是中心，教育的措施便圍繞他們而組織起來(lái)。2022/12/222022/12/222022/12/222022/12/22謝謝觀賞

Youmademyday!我們，還在路上……9、要學(xué)生做的事，教職員躬親共做；要學(xué)生學(xué)的知識(shí)，教職員躬親70項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理

項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理71【教學(xué)目標(biāo)】了解食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；正確認(rèn)識(shí)其在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的程序及方法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】1．原料采購(gòu)的方法和控制。2．采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的程序。3.原材料儲(chǔ)藏的要求及方法?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】

采購(gòu)指標(biāo)的控制方法、質(zhì)量及數(shù)量的控制、驗(yàn)收管理?！窘虒W(xué)目標(biāo)】72思考：1、原材料采購(gòu)指什么？與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？2、庫(kù)存管理與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？3、采購(gòu)與庫(kù)存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經(jīng)營(yíng)低成本？思考：1、原材料采購(gòu)指什么？與餐飲經(jīng)營(yíng)有什么關(guān)系？73【教學(xué)內(nèi)容】餐飲部門經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售。而原材料的采購(gòu)與庫(kù)存則是經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意義重大?！窘虒W(xué)內(nèi)容】餐飲部門經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存74任務(wù)一食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述二、采購(gòu)的控制三、采購(gòu)的程序任務(wù)一食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述75一、采購(gòu)概述食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原材料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。（一）采購(gòu)的概念所謂食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。一、采購(gòu)概述食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最76（二）采購(gòu)的作用1．保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)2．保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品3．保證餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)一、采購(gòu)概述（二）采購(gòu)的作用1．保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)一、采購(gòu)概述77（三）食品原材料的分類

1．鮮貨原材料2．干貨原材料一、采購(gòu)概述（三）食品原材料的分類1．鮮貨原材料一、采購(gòu)概述78（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式

一、采購(gòu)概述1．飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)

2．飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)3．餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯藏物品的采購(gòu)4.聯(lián)合采購(gòu)（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式一、采購(gòu)概述1．飯店采購(gòu)部79一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法1．市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買2．預(yù)先購(gòu)買招標(biāo)采購(gòu)：一般適用于批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的原材料；定點(diǎn)采購(gòu)：適用于短缺原材料和特殊原材料，與供貨單位簽訂長(zhǎng)期供貨合同；代銷：適用于海鮮類原材料3．集中采購(gòu)一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法1．市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買80采購(gòu)方式的選擇與控制（1）公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)–公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。（2）無(wú)選擇采購(gòu)–采用這種方法，往往使企業(yè)對(duì)該原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總要進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。（3）成本加價(jià)采購(gòu)–當(dāng)某種原料的價(jià)格漲跌變化較大，或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，人們往往會(huì)使用成本加價(jià)法采購(gòu)。（4）招標(biāo)采購(gòu)–招標(biāo)采購(gòu)是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法，一般只有大型企業(yè)才使用。（5）“一次?？俊辈少?gòu)–為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的企業(yè)開(kāi)始嘗試新的采購(gòu)方法，即凡屬于同一類的原料、物資，企業(yè)都從同一個(gè)供貨單位購(gòu)買。（6）合作采購(gòu)–其主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)大批量采購(gòu)，各企業(yè)有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。（7）集中采購(gòu)–大型酒店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各酒店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料。采購(gòu)方式的選擇與控制（1）公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)–公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)亦稱競(jìng)81二、采購(gòu)的控制（一）采購(gòu)員的選擇1.了解原料供應(yīng)市場(chǎng)，熟悉供應(yīng)商；2.有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)；3.熟悉財(cái)務(wù)制度；4.有較強(qiáng)的交際談判能力；5.有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感；有一定的政策水平和法律知識(shí)；廉潔奉公、不謀私利重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。二、采購(gòu)的控制（一）采購(gòu)員的選擇1.了解原料供應(yīng)市場(chǎng)，熟悉供82（二）采購(gòu)單位的選擇1.貨品質(zhì)量符合需要2.供貨單位的地理位置3.供貨單位的設(shè)施4.供貨單位的財(cái)務(wù)穩(wěn)定性5．供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力6．合理的價(jià)格二、采購(gòu)的控制（二）采購(gòu)單位的選擇1.貨品質(zhì)量符合需要二、采購(gòu)的控制83二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定1．定價(jià)程序2．定價(jià)基本方法客戶報(bào)價(jià)采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià)總經(jīng)理審批有效的采購(gòu)工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿意的原料和服務(wù)。二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定1．定價(jià)程序客戶報(bào)價(jià)84二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定3．價(jià)格比較價(jià)格比較的原則（1）相對(duì)最低原則（2）質(zhì)量適度原則（3）供貨商信譽(yù)原則價(jià)格比較的程序（1）設(shè)立最高限價(jià)（2）估計(jì)供方最低限價(jià)（3）確定支付價(jià)格二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定3．價(jià)格比較價(jià)格比較的原則854．獲取理想采購(gòu)價(jià)格（1）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（限價(jià)采購(gòu)）（2）規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位，建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷合同（3）控制大宗和貴重原材料的購(gòu)貨權(quán)（4）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格，集中批量訂貨；（5）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)，根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)；（6）減少中間商環(huán)節(jié)（7）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞蕉⒉少?gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定4．獲取理想采購(gòu)價(jià)格二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定86二、采購(gòu)的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制二、采購(gòu)的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制87采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；報(bào)價(jià)單位或容器的單位；基本容器的名稱和大??；每單位容器所裝的數(shù)量；重量范圍；最大或最小的切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。采購(gòu)規(guī)格書（PurchasingSpecification）又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，是以書面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書面標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)規(guī)格書采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：采購(gòu)規(guī)格書（PurchasingS88食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件89[例]肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。[例]肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與90食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件91原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味[例]水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚用途：用作餐后水果[例]92食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件93一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)94二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制1．影響采購(gòu)數(shù)量的因素菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量；倉(cāng)儲(chǔ)條件原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)；采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近目前庫(kù)存情況原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況供應(yīng)商的政策一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)需每天修改采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制1．影響采購(gòu)數(shù)量的因素95食品原料類劃；儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；采購(gòu)折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。（五）采購(gòu)數(shù)量控制

1.確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素食品原料類劃；定貨的方便程度及定貨成本；（五）采購(gòu)數(shù)量控制96二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制2.采購(gòu)對(duì)象的分類管理①容易變質(zhì)的食品原料——鮮活原材料

②不易變質(zhì)的食品原料——可貯存原材料（干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料）日常采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨法定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法食品原料的類別是確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制2.采購(gòu)對(duì)象的分類管理①97二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的確定方法98采購(gòu)鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：①日常即時(shí)采購(gòu)法–日常即時(shí)采購(gòu)法適用于消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點(diǎn)，自設(shè)“市場(chǎng)訂貨單”；②長(zhǎng)期訂貨法–某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長(zhǎng)期訂貨的方法進(jìn)行采購(gòu)。需每天盤點(diǎn)，使用“采購(gòu)定量卡”。兩種方式：二、采購(gòu)的控制（五）采購(gòu)數(shù)量的控制3.采購(gòu)數(shù)量的管理應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量采購(gòu)鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：二、采購(gòu)的控制（五）采99干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制：①定期訂貨法：是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數(shù)量任意的方法

訂貨數(shù)量=下期需用量－實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量

期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂購(gòu)期天數(shù)）×150%不論使用何種方法，訂貨量的最后確定，必須根據(jù)當(dāng)時(shí)的具體情況，既要考慮當(dāng)時(shí)營(yíng)業(yè)量增長(zhǎng)或下降的趨勢(shì)，又要考慮市場(chǎng)供應(yīng)情況。干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制：不論使用何種方法，訂貨量100食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件101食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件102干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制干貨及可冷凍儲(chǔ)存原材料采購(gòu)數(shù)量控制103××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫(kù)存量：300最低庫(kù)存量：80日期購(gòu)貨憑證號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302

××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）最高庫(kù)存量：300日期104食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件105采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購(gòu)時(shí)間合理的采購(gòu)數(shù)量（或稱“經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量”）有利的采購(gòu)價(jià)格最優(yōu)的質(zhì)量理想的交易對(duì)象理想的交易地點(diǎn)采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購(gòu)時(shí)間106采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)107采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)2、合理的采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)2、合理的采購(gòu)數(shù)量經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量108采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品采購(gòu)管理中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；109三、采購(gòu)的程序三、采購(gòu)的程序110采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。（一）請(qǐng)購(gòu)單（二）訂貨（三）采購(gòu)（四）驗(yàn)收（五）單據(jù)處理（六）支付貨款三、采購(gòu)的程序采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。三、采購(gòu)的程序111三、采購(gòu)的運(yùn)作程序三、采購(gòu)的運(yùn)作程序112任務(wù)二食品原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序三、驗(yàn)收控制任務(wù)二食品原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系113一、建立合理的驗(yàn)收體系（一）稱職的驗(yàn)收人員

（二）實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材（三）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣

（四）經(jīng)常的監(jiān)督檢查責(zé)任心強(qiáng)誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊有豐富的食品原料知識(shí)熟悉財(cái)會(huì)制度一、建立合理的驗(yàn)收體系（一）稱職的驗(yàn)收人員責(zé)任心強(qiáng)114二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)，即：＊核對(duì)價(jià)格＊盤點(diǎn)數(shù)量＊檢查質(zhì)量二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以115（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)（二）檢查食品原材料質(zhì)量（三）檢驗(yàn)食品原材料數(shù)量（四）在發(fā)貨票上簽名（五）填寫驗(yàn)收單（六）退貨處理（七）簽蓋“驗(yàn)收章”（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（九）在肉類和海產(chǎn)品上加存貨標(biāo)簽（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十一）填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表（十二）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)二116有關(guān)驗(yàn)收表格有關(guān)驗(yàn)收表格117飯店不僅要有良好的驗(yàn)收體系，而且更應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控制工作。管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制118三、驗(yàn)收控制三、驗(yàn)收控制119任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理120食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件121食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件122任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求二、干貨原材料的儲(chǔ)藏三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求123一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）位置、面積及分類（二）溫度、濕度、通風(fēng)及照明（三）倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）位置、面積及分類124一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求125一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求126食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件127庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則128食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理概述課件129食品原材料的分類、分條件貯藏保管食品原材料的分類、分條件貯藏保管130二、干貨原材料的儲(chǔ)藏干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不易腐敗變質(zhì)、不需低溫儲(chǔ)藏的食品的原料。二、干貨原材料的儲(chǔ)藏干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨131三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材料和加工過(guò)的食品原材料。新鮮食品原材料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。加工過(guò)的食品原材料：切配好的肉、魚、禽類原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的調(diào)味品；剩余食品。三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材132四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)（二）冷凍速度要迅速（三）冷凍儲(chǔ)存溫度要低（四）食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)133任務(wù)四食品原材料的發(fā)放管理一、