營養(yǎng)學基礎(chǔ)蛋白質(zhì)課件

第二章蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能第三節(jié)蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價第五節(jié)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價第六節(jié)蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源1第二章蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類1第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類

1.蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。2第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類1.蛋白質(zhì)的元素組成和氨

自然界的氨基酸有170余種，但組成天然蛋白質(zhì)的主要是其中的20種。這20種氨基酸除脯氨酸外，都是L型的-氨基酸，其結(jié)構(gòu)通式為：H

R–C–COOH

NH2

氨基酸R基團的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(R-基團***)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類3自然界的氨基酸有170余種，但組成天然蛋白質(zhì)的主要是其中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類3氨基酸根據(jù)營養(yǎng)功能分類

必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。

4蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類3氨基酸根據(jù)營養(yǎng)功能分類

必需氨基酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指機體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類5非必需氨基酸（nonessentialaminoacid條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和?；撬幔═aurine）在某些特殊條件下也是必需的。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類6條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。蛋白質(zhì)的氨?；撬幔簩儆跅l件必需氨基酸作用與功能：1．是嬰幼兒生長發(fā)育的必需營養(yǎng)素（海馬體）2．對心血管系統(tǒng)有較強的保護作用3．提高免疫系統(tǒng)的機能4．?；撬峥梢源龠M脂肪乳化5．牛磺酸對視網(wǎng)膜的影響6．?；撬釋ι窠?jīng)系統(tǒng)的作用7?；撬幔簩儆跅l件必需氨基酸7主要來源

以海產(chǎn)品中牛磺酸含量最高，如牡蠣、哈蜊、青花魚、竹莢魚、沙丁魚以及墨魚、章魚、蝦、海螺等。在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其它部分的5至10倍。

8主要來源8第二節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功能，其他任何營養(yǎng)素都不能替代它蛋白質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。維持正常的生理功能：(1)酶；(2)肌肉收縮與運動：肌動蛋白、肌球蛋白；(3)運輸：Hb、脂蛋白；(4)激素和神經(jīng)遞質(zhì)；(5)抗體（Ig）；(6)維持酸堿平衡，細胞內(nèi)外體液平衡和正常的滲透壓，遺傳信息的傳遞及其調(diào)控等。

9第二節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功構(gòu)建機體和修復組織

構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、補體、血紅蛋白供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。（成年人10%~12%，兒童青少年12%~14%）

蛋白質(zhì)的生理功能10構(gòu)建機體和修復組織蛋白質(zhì)的生理功能10第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價食物中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物價（biologicalvalue,BV）蛋白質(zhì)的凈利用率蛋白質(zhì)功效比值

11第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價11第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸評分氨基酸模式優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、參考蛋白質(zhì)限制氨基酸蛋白質(zhì)互補作用12第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸評分12食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量；②食物中蛋白質(zhì)的消化率；②食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及其相互比值。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價13食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含

食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價14食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價15常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%2.食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和人體實驗求得。食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率%＝×100%食物氮食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價162.食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸3.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標有許多，常用者有以下三個：(1)生物學價值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學價值愈大，說明其利用率愈高。氮貯留量

蛋白質(zhì)生物學價值＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮)；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價173.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標有許多，常用(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學價值×消化率食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價18(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對于機體生長發(fā)育需要的滿足程度。

動物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝

攝入蛋白質(zhì)(g)

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價19(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。計算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。20食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸模式（aminoacidpat食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養(yǎng)學上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）21食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

氨基酸評分（amineacidscore，AAS）被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的評分22食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

氨基酸評分（amineacidsc食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評分=理想或參考蛋白中該氨基酸的含（mg）23食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。24食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸人體氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋面粉異亮氨酸4.03.23.8亮氨酸7.05.16.4賴氨酸5.54.11.8蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.8苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.2蘇氨酸4.52.82.5纈氨酸5.03.93.8色氨酸1.01.01.025人體氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋面粉異亮氨酸4.03.23.8

多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）。比如,將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。只要一天的膳食能供給足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來源的蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價26

多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補充其必需氨基酸第五節(jié)人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價從攝入量（膳食調(diào)查）實驗室檢查人體測量（體重的變化）癥狀和體征（消瘦、皮膚）等四個方面進行評價27第五節(jié)人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價從27人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過多28人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良28

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長期嚴重缺乏時出現(xiàn)的疾病。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。消瘦無力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。29蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashorkor)：這是因蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供應(yīng)勉強能維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。30蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashor3131323233333434Kwashiorkor35Kwashiorkor35Marasmus36Marasmus36蛋白質(zhì)攝入過多

蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先是攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重肝、腎負擔。含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣丟失。應(yīng)根據(jù)機體需要，攝入適量的蛋白質(zhì)。37蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體第六節(jié)蛋白質(zhì)的供給量

氮平衡必要的氮損失膳食蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源38第六節(jié)蛋白質(zhì)的供給量

氮平衡38

蛋白質(zhì)的供給量

機體的蛋白質(zhì)代謝（合成與分解）處于動態(tài)平衡狀態(tài)，攝入氮和排出氮亦處于動態(tài)平衡狀態(tài)，這種攝入氮和排出氮的平衡關(guān)系稱為氮平衡。其表達公式為：B=I-(U+F+S)式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等其它途徑損失的氮。39

蛋白質(zhì)的供給量

機體的蛋白質(zhì)代謝（合成與分解）處在特定時間內(nèi)，若進入機體的氮與排出的氮大致相等，稱為氮平衡或零氮平衡；若攝入氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；若攝入氮量小于排出氮量，則稱為負氮平衡。

蛋白質(zhì)的供給量

40在特定時間內(nèi)，若進入機體的氮與排出的氮大致相等，稱為氮平衡或在生長發(fā)育階段的嬰幼兒，其機體所吸收的蛋白質(zhì)，有相當一部分必須被用于合成新組織的蛋白質(zhì)，故攝入氮應(yīng)大于排出氮，即應(yīng)為正氮平衡。此外，孕婦、乳母及處于疾病恢復階段者，因其需要大量合成蛋白質(zhì)，故也應(yīng)維持正氮平衡狀態(tài)。正常成人的氮平衡大多處于零平衡狀態(tài)；老年人及某些消耗性疾病患者往往是處于負氮平衡狀態(tài)。

蛋白質(zhì)的供給量

41在生長發(fā)育階段的嬰幼兒，其機體所吸收的蛋白質(zhì)，有相當一部分必機體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍然在分解和合成，這種狀態(tài)持續(xù)幾天后，氮的排出將維持在一個較恒定的低水平。此時機體通過糞、尿及皮膚等途徑所損失的氮，是機體不可避免要消耗的氮，稱為必要的氮損失（Obligatorynitrogenlosses，亦稱不可避免的氮損失)

蛋白質(zhì)的供給量

42機體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)仍然在分解和合成，一般成人按每公斤體重計，每日分別從尿中排出氮37mg，從糞中排出12mg，從皮膚排出3mg，從其他途徑（包活分泌物和月經(jīng)周期中損失的氮）男性為2mg，女性為3mg，所以每公斤體重每日損失的總氮量男女分別為54mg和55mg。一個60kg體重的男人，每日共損失估計為：54×60=3240mg，即相當于20.3g蛋白質(zhì)（3.24×6.25）。蛋白質(zhì)的供給量43一般成人按每公斤體重計，每日分別從尿中排出氮37mg，從糞中膳食蛋白質(zhì)的供給量除了考慮不可避免的氮損失(即人體對氮的最低生理需要量)之外，還必須考慮蛋白質(zhì)的消化吸收和利用率，以及個體差異等因素。對于少年兒童等特殊人群，還應(yīng)考慮其生長發(fā)育和新組織形成的需要。

蛋白質(zhì)的供給量44膳食蛋白質(zhì)的供給量除了考慮不可避免的氮損失(即人體對氮的最低2000年新公布了我國各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量約為60~80g/d。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。我國的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達一半。蛋白質(zhì)的供給量452000年新公布了我國各人群蛋白質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源我國農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當提供動物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來源），使機體更有效地利用氨基酸合成體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營養(yǎng)價值和保健功能已越來越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。46蛋白質(zhì)的食物來源我國農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類常見烹飪原料蛋白及其功能性質(zhì)肉類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加熱可水解，形成菜肴獨特的風味。乳類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，分為酪蛋白、乳清蛋白卵類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有蛋清蛋白和蛋黃蛋白谷類蛋白：屬于半完全蛋白質(zhì)，面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。大豆蛋白質(zhì)：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可與谷類蛋白互補。47常見烹飪原料蛋白及其功能性質(zhì)肉類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加熱可第二章蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能第三節(jié)蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價第五節(jié)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價第六節(jié)蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源48第二章蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類1第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類

1.蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。49第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類1.蛋白質(zhì)的元素組成和氨

自然界的氨基酸有170余種，但組成天然蛋白質(zhì)的主要是其中的20種。這20種氨基酸除脯氨酸外，都是L型的-氨基酸，其結(jié)構(gòu)通式為：H

R–C–COOH

NH2

氨基酸R基團的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(R-基團***)第一節(jié)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類50自然界的氨基酸有170余種，但組成天然蛋白質(zhì)的主要是其中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類3氨基酸根據(jù)營養(yǎng)功能分類

必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。

51蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類3氨基酸根據(jù)營養(yǎng)功能分類

必需氨基酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指機體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類52非必需氨基酸（nonessentialaminoacid條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊條件下也是必需的。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類53條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。蛋白質(zhì)的氨牛磺酸：屬于條件必需氨基酸作用與功能：1．是嬰幼兒生長發(fā)育的必需營養(yǎng)素（海馬體）2．對心血管系統(tǒng)有較強的保護作用3．提高免疫系統(tǒng)的機能4．?；撬峥梢源龠M脂肪乳化5．?；撬釋σ暰W(wǎng)膜的影響6．?；撬釋ι窠?jīng)系統(tǒng)的作用54牛磺酸：屬于條件必需氨基酸7主要來源

以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?，如牡蠣、哈蜊、青花魚、竹莢魚、沙丁魚以及墨魚、章魚、蝦、海螺等。在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其它部分的5至10倍。

55主要來源8第二節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功能，其他任何營養(yǎng)素都不能替代它蛋白質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。維持正常的生理功能：(1)酶；(2)肌肉收縮與運動：肌動蛋白、肌球蛋白；(3)運輸：Hb、脂蛋白；(4)激素和神經(jīng)遞質(zhì)；(5)抗體（Ig）；(6)維持酸堿平衡，細胞內(nèi)外體液平衡和正常的滲透壓，遺傳信息的傳遞及其調(diào)控等。

56第二節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功構(gòu)建機體和修復組織

構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、補體、血紅蛋白供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。（成年人10%~12%，兒童青少年12%~14%）

蛋白質(zhì)的生理功能57構(gòu)建機體和修復組織蛋白質(zhì)的生理功能10第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價食物中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物價（biologicalvalue,BV）蛋白質(zhì)的凈利用率蛋白質(zhì)功效比值

58第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價11第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸評分氨基酸模式優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、參考蛋白質(zhì)限制氨基酸蛋白質(zhì)互補作用59第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸評分12食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量；②食物中蛋白質(zhì)的消化率；②食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及其相互比值。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價60食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含

食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價61食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價62常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%2.食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和人體實驗求得。食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率%＝×100%食物氮食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價632.食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸3.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標有許多，常用者有以下三個：(1)生物學價值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學價值愈大，說明其利用率愈高。氮貯留量

蛋白質(zhì)生物學價值＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮)；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價643.蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標有許多，常用(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學價值×消化率食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價65(2)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對于機體生長發(fā)育需要的滿足程度。

動物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝

攝入蛋白質(zhì)(g)

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價66(3)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。計算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。67食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價氨基酸模式（aminoacidpat食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養(yǎng)學上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）68食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

氨基酸評分（amineacidscore，AAS）被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的評分69食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

氨基酸評分（amineacidsc食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評分=理想或參考蛋白中該氨基酸的含（mg）70食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較缺乏。71食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價當食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸人體氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋面粉異亮氨酸4.03.23.8亮氨酸7.05.16.4賴氨酸5.54.11.8蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.8苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.2蘇氨酸4.52.82.5纈氨酸5.03.93.8色氨酸1.01.01.072人體氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋面粉異亮氨酸4.03.23.8

多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）。比如,將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。只要一天的膳食能供給足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來源的蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價73

多種食物蛋白混合食用,它們之間相互補充其必需氨基酸第五節(jié)人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價從攝入量（膳食調(diào)查）實驗室檢查人體測量（體重的變化）癥狀和體征（消瘦、皮膚）等四個方面進行評價74第五節(jié)人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價從27人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過多75人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良28

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長期嚴重缺乏時出現(xiàn)的疾病。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。消瘦無力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。76蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashorkor)：這是因蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供應(yīng)勉強能維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。77蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2）水腫型(kwashor7831793280338134Kwashiorkor82Kwashiorkor35Marasmus83Marasmus36蛋白質(zhì)攝入過多

蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先是攝入過多的動物蛋白，常伴隨著較多的動物脂肪和膽固醇的攝入；由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故過多攝入的蛋白質(zhì)必須經(jīng)脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重肝、腎負擔。含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣丟失。應(yīng)根據(jù)機體需要，攝入適量的蛋白質(zhì)。84蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體第六節(jié)蛋白質(zhì)的供給量

氮平衡必要的氮損失膳食蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源85第六節(jié)蛋白質(zhì)的供給量

氮平衡38

蛋白質(zhì)的供給量

機體的蛋白質(zhì)代謝（合成與分解）處于動態(tài)平衡狀態(tài)，攝入氮和排出氮亦處于動態(tài)平衡狀態(tài)，這種攝入氮和排出氮的平衡關(guān)系稱為氮平衡。其表達公式為：B=I-(U+F+S)式中：B為氮平衡，I為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮