品控管理標(biāo)準(zhǔn)

品控管理標(biāo)準(zhǔn)品控管理標(biāo)準(zhǔn)品控管理標(biāo)準(zhǔn)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月品控管理標(biāo)準(zhǔn)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期： 餐廳品控管理標(biāo)準(zhǔn)為加強(qiáng)和促進(jìn)各校園餐廳管理，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范化運(yùn)作，確保餐廳衛(wèi)生和學(xué)生的飲食安全，特制訂本管理標(biāo)準(zhǔn)。食堂工作人員在職要求一、食堂工作人員必須參加食品從業(yè)人員專項(xiàng)體檢，取得《健康證》后，在有效期內(nèi)，方可上崗。二、根據(jù)食品衛(wèi)生法和相關(guān)法律法規(guī)，凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（凍傷龜裂、發(fā)炎、腹瀉、咳嗽等），需立即脫離工作崗位，待治療康復(fù)后，方可重新上崗。三、上崗工作人員需按要求穿著統(tǒng)一的清潔的工作服，按要求戴好口罩手套及工作帽，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)攏進(jìn)工作帽中。四、員工個(gè)人衛(wèi)生“四勤”達(dá)標(biāo)；女員工不留披肩發(fā)或怪異發(fā)型，不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、不得佩戴首飾；男員工勤刮胡須，不留長(zhǎng)發(fā)或染發(fā)；五、在售賣過程中售賣人員不得做與本職工作無關(guān)的事情，如接聽電話、聊天、吃東西等；不得閑談、交頭接耳；不得倚墻倚窗倚臺(tái)站立；食品安全與衛(wèi)生要求一、原料采購(gòu)驗(yàn)收制度1、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須想持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料、輔料。食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保持新鮮衛(wèi)生，符合食物的要求。2、蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：視覺感官上，品質(zhì)新鮮，無破損，無腐敗干裂皺皮等現(xiàn)象，無黑變，無空心等，綠葉蔬菜無蟲蛀黃葉，根部腐爛等。如出現(xiàn)上述類似衰敗的跡象，應(yīng)拒絕簽收，并做及時(shí)處理，未出現(xiàn)類似現(xiàn)象方可簽收入庫(kù)。3、肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：每日提供肉類制品的《檢驗(yàn)檢疫合格證》，新鮮肉類顏色鮮紅較為均勻，有光澤，脂肪潔白，表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手，彈性良好，壓后凹陷立即恢復(fù)，并且無泥污，肉邊整齊，無碎肉、碎骨。如驗(yàn)收時(shí)肉類品質(zhì)均無問題，但并未提供《檢驗(yàn)檢疫合格證》，需拒絕簽收。嚴(yán)禁使用成品肉糜。4、凍貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查紙箱包裝是否有破損，產(chǎn)品合格證是否齊全，并查看生產(chǎn)日期，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。如驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)冷凍食品有解凍的現(xiàn)象，需拒絕接收，因在解凍后再次冷凍，不利于口感的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生大量的致病菌。5、其他輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：定性包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品商標(biāo)、品名、商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。如遇不具備以上相關(guān)標(biāo)識(shí)的定性包裝食品，將給予拒收處理，其中進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。二、食品入庫(kù)制度1、根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，原材料達(dá)標(biāo)后，方可入庫(kù)，入庫(kù)必須按照制度填寫入庫(kù)臺(tái)賬，應(yīng)標(biāo)注食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期，并由專人確認(rèn)簽字。入庫(kù)出庫(kù)都應(yīng)與賬目相符。2、庫(kù)內(nèi)食品、原材料等必須分類分格放置，并加以標(biāo)注，杜絕庫(kù)內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。堅(jiān)持食品、生食與熟事、半成品與成品分開存放，無包裝的食品與材料必須用無害無毒、清潔干凈的容器承裝加蓋，并標(biāo)注品名。3、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻至少20厘米存放，需做到食品不落地的原則，做好防霉、防潮、防鼠工作，每日打掃，庫(kù)房衛(wèi)生無異味，貨架整潔干凈。4、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持做好食品先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。三、食品衛(wèi)生的其他要求1、隔夜飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。2、蔬菜加工按一拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，反復(fù)浸泡，再充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。3、肉類分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生食與熟食，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。4、冷凍、冷藏食品應(yīng)在限定期限內(nèi)用完。冰柜、冷藏柜、保鮮柜中應(yīng)該保持清潔衛(wèi)生，不得存放有色包裝袋和紙箱紙盒；應(yīng)將有包裝物資拆開放入其它衛(wèi)生容器進(jìn)行冷藏，以杜絕二次污染；成品、半成品應(yīng)按要求冷藏存放；不得重疊放置，必須使用帶蓋的容器或用保鮮膜覆蓋，以防止食品的二次污染；餐具衛(wèi)生要求一、餐具應(yīng)按“一刷、二浸、三洗、四消毒、五保潔”的流程規(guī)范操作。二、用餐期間，如需使用重復(fù)清洗的餐具，應(yīng)嚴(yán)格按清洗流程操作，確保餐具的衛(wèi)生。三、清洗消毒后的餐用具必須放入干凈的保潔柜或衛(wèi)生容器中進(jìn)行存放待用并標(biāo)明消毒狀態(tài)（已消毒或未消毒）。四、保潔柜和衛(wèi)生容器內(nèi)不得放有其它物品、調(diào)料、原材料以及半成品和熟食品；盛放干凈餐用具的容器在待用時(shí)，必須加蓋衛(wèi)生紗布以防止二次污染。五、各類餐用具清潔消毒嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，建立“消毒記錄”。食堂所使用的抹布、拖把等易耗品，每日需經(jīng)過高溫消毒，或洗滌劑充分清洗，方可繼續(xù)使用，并做好消毒標(biāo)識(shí)，不定期進(jìn)去全面更換。環(huán)境衛(wèi)生要求一、操作間的衛(wèi)生要求1、大灶間：廚房每日使用后，應(yīng)及時(shí)清理沖刷，需做到灶臺(tái)、臺(tái)面干凈整潔。未使用完的原材料，入庫(kù)或加蓋存放在擺放架上。調(diào)味品使用后應(yīng)密封存放，防止污染。及時(shí)清理廚余垃圾，保持下水道中的清潔暢通，不應(yīng)有油污或雜物堆積，防止蚊蠅滋生。廚房還應(yīng)配備滅火毯與滅火器，到期后需及時(shí)更換。2、菜品加工間：菜品加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器內(nèi)，及時(shí)需加蓋，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。食材加工后應(yīng)及時(shí)清理廚余垃圾，并每日做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及公用器具的清潔工作。存放食物的容器，刀具，砧板應(yīng)嚴(yán)格按照要求，生熟分開，砧板用后要及時(shí)清洗、消毒，并直立擺放晾干。冰箱、冰柜、保潔柜應(yīng)經(jīng)常整理，保持清潔，不得擺放與工作無關(guān)的私人物品。二、售賣間與就餐區(qū)域的衛(wèi)生要求售賣間需時(shí)刻保持臺(tái)面、與地面的衛(wèi)生，所使用的盛飯工具及器皿只有在售賣期間方可從保潔柜中拿出。在用餐期間有專門的工作人員，負(fù)責(zé)清理就餐區(qū)域的衛(wèi)生情況，確保桌面干凈整潔，無殘?jiān)?，尤其是晚餐后的清理工作，不得過夜。食堂前廳、后廚區(qū)域可在供餐結(jié)束后，無人條件下進(jìn)行紫外線消毒燈光照消毒，照射時(shí)間為30分鐘，一日兩次為宜。留樣要求一、按照食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)食品留樣的要求，規(guī)范做好食品留樣的工作。每餐應(yīng)建立各類熟食品的早、中、晚的“留樣記錄”；要求留樣及時(shí)，每個(gè)留樣品需貼上標(biāo)簽，留