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肉制品腌制工藝2009-09-18腌制的定義用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、亞硝酸鈉、蔗糖和香料等腌制輔料處理肉類的過程。今天腌制的目的已從過去單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風(fēng)味和色澤，以提高肉的品質(zhì)。腌制的主要作用

腌制在肉食品生產(chǎn)過程中的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：防腐作用呈色作用（穩(wěn)定肉色）提高肉的保水性和肉餡的粘著力調(diào)節(jié)口味腌制的主要作用不同腌制作用所對(duì)應(yīng)的腌制成份防腐保存：

食鹽、亞硝酸鈉、硝酸鈉、山梨酸鉀發(fā)色、穩(wěn)色：

亞硝酸鈉、硝酸鈉、Na-Vc提高肉的保水性和粘結(jié)性：

食鹽、磷酸鹽改善風(fēng)味：

食鹽、亞硝酸鈉、味劑、香精、香料

腌制的主要作用

具有防腐作用的主要成份是食鹽、硝酸鹽等，食鹽的防腐機(jī)理是：①食鹽具有較高的滲透壓，可以引起微生物細(xì)胞脫水、變形、同時(shí)破壞水的代謝；②影響酶的活性；③鈉離子遷移率小，破微生物通過細(xì)胞壁的代謝；④氯離子具有抑制微生物活動(dòng)的作用。一、防腐作用腌制的主要作用不同濃度的鹽份的防腐能力：A少鹽（3%）對(duì)腐敗菌的繁殖力抑制是微小的；B中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；C多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D強(qiáng)鹽（12%）乳酸菌還能活動(dòng)，適于長久儲(chǔ)存；E超強(qiáng)鹽（15%）細(xì)菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。

一、防腐作用腌制的主要作用

肉在腌制時(shí)食鹽會(huì)加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，使肌肉喪失天然色澤，形成帶紫色調(diào)的淡灰色。為避免顏色變化，在腌制時(shí)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽具有呈色作用。

二、發(fā)色作用腌制的主要作用首先硝酸鹽在肉中脫氮菌（或還原物質(zhì)）的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸；亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮；氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白（或血紅蛋白）結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基（NO）肌紅蛋白（或亞硝基血紅蛋白），使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。二、發(fā)色作用（原理）腌制的主要作用常用的發(fā)色助劑有：抗壞血酸、抗壞血酸鹽；異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽；煙酰胺；δ-葡萄糖酸內(nèi)脂。二、發(fā)色作用腌制的主要作用腌制提高肉制品的保水性主要是通過食鹽和磷酸鹽來實(shí)現(xiàn)的；食鹽的保水原理：

Na+和Cl―與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松馳，使肉的保水性增強(qiáng)。三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

腌制的主要作用磷酸鹽具有很好的保水性。其作用機(jī)理是：a、磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH值，從而增加肉的保水性；b、磷酸鹽的離子強(qiáng)度大，肉中加入少量的磷酸鹽即可提高肉的離子強(qiáng)度，改善肉的保水性；三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

腌制的主要作用c、磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動(dòng)球蛋白分離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而使大量的蛋白質(zhì)的分散粒子因強(qiáng)有力的接口，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)，此外，磷酸鹽能改善蛋白質(zhì)的溶解性，在蛋白質(zhì)加熱變性時(shí)，能和水包在一起凝固，增強(qiáng)肉的保水性；三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

腌制的主要作用d、多聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿金屬的作用，從而能增加蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量，使肉的保水性增強(qiáng)。三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

腌制的主要作用四、調(diào)節(jié)口味，改變產(chǎn)品中的組織狀態(tài)，改善肉的風(fēng)味

腌制溫度肉的腌制對(duì)溫度有很高的要求：一般應(yīng)在10℃以下，以2℃-4℃為最佳。溫度太低，腌制速度慢，時(shí)間長，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細(xì)菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。

腌制過程中成分的變化

腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取

決于鹽水的濃度和時(shí)間。大分子蛋白質(zhì)不能通過細(xì)胞壁擴(kuò)散，只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中；結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不會(huì)向鹽水中轉(zhuǎn)移，只會(huì)發(fā)生膨脹；腌制過程中成分的變化脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因?yàn)橹灸茏璧K肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；保水性提高：經(jīng)過腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明在食鹽濃度≤5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當(dāng)食鹽濃度＞5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉的保水性會(huì)降低。腌制成熟的標(biāo)志

腌制成熟的標(biāo)志（檢驗(yàn)辦法）：用刀切開肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。

肥膘的腌制

肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因?yàn)橹颈畸}作用后老化的結(jié)果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時(shí)容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會(huì)從脂肪中釋放出來，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。

腌制方法肉的腌制方法可以分為四種：干腌法濕腌法鹽水注射法混合腌制法腌制方法一、干腌法干腌法是將干鹽制成鹽和硝等的混合物涂擦在肉面上，然后堆成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi)。在腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。腌制方法一、干腌法由于干腌法在肉的表面形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白纖維膜的膨壓，向肉內(nèi)部擴(kuò)散和滲透，因此干腌時(shí)總是失水的，失去水分的程度取決于腌制的時(shí)間和用鹽量，如經(jīng)長時(shí)間腌制，不僅脫水嚴(yán)重，而且失去對(duì)水分的膨脹能力，含鹽量高，易發(fā)生腌制不均現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。

腌制方法二、濕腌法濕腌法中指將鹽及其它配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌制液注射在肉中。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是：滲透快，腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，但含水量高，不好保藏。

腌制方法三、注射腌制法注射腌制法是用專用的鹽水注射機(jī)把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制的方法。肉塊較小時(shí)，一般采用濕腌的方法，肉塊較大時(shí)可采用鹽水注射法。

腌制方法四、混合腌制法混合腌制法一般是先干腌后濕腌，此法優(yōu)點(diǎn)是保藏性好，可防止產(chǎn)品嚴(yán)重脫水，減少產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失。

腌制方法

在現(xiàn)在的肉食品加工的腌制過程中為了取得較好的腌制效果，經(jīng)常會(huì)采取一些特殊的腌制方法。如滾揉腌制，滾揉的作用是：使肌肉纖維松馳，可加快鹽漬的擴(kuò)散和均勻分布，以縮短腌制時(shí)間，提高肉制品的粘著性和組織狀態(tài)，增強(qiáng)肉的吸水能力，從而提高產(chǎn)品的柔嫩度和多汁性。

腌制注意事項(xiàng)

掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度，腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān)；

腌制期間注意肉質(zhì)的變化。

腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

注射技術(shù)

分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實(shí)上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個(gè)共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。當(dāng)然每道工序還有各自的特點(diǎn)和意義。鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。

注射率一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機(jī)不同（有手動(dòng)的和自動(dòng)的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達(dá)到目的。

注射注意事項(xiàng)鏈?zhǔn)捷斔妥⑸錂C(jī)一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。

注射液在注射前一定要過濾

先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。

注射前要認(rèn)真清洗鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機(jī)器空轉(zhuǎn)2-5分鐘

滾揉技術(shù)

滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對(duì)產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程。它促進(jìn)了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可得到提高。

滾揉的作用破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。

滾揉的作用加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

滾揉的作用加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

滾揉過度與滾揉不足

滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滾揉過度：滾揉時(shí)間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種

黃色的蛋白胨。滾揉過度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。

滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求

肉的柔軟度：

手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來。

肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求

肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。

刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

滾揉技術(shù)

最佳的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，可生產(chǎn)出高品質(zhì)、高出品率和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品：無空氣注射：注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

滾揉技術(shù)適當(dāng)?shù)妮d荷：適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到最佳滾揉效果是最基本的。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60%，誤差取決于被滾揉肉塊的密度(去骨高注射量還是帶骨低注射量)。

滾揉技術(shù)滾揉期間的工作和間歇：在滾揉循環(huán)中允許肉塊“休息”是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10、15、或20分鐘工作接5或10分鐘間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于真空起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要的間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長。

滾揉技術(shù)滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議10至12轉(zhuǎn)/分(rpm)。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些，購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

滾揉技術(shù)滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

滾揉技術(shù)真空：真空可能是滾揉機(jī)最重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財(cái)富，但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。

滾揉技術(shù)溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。

滾揉技術(shù)總的滾揉時(shí)間：總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

滾揉技術(shù)滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時(shí)間計(jì)算方式：