一級(jí)品酒師試題(全)

—級(jí)品酒師試題一、填空題原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸館后得到的,即將入庫(kù)的半成品酒。濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種、固態(tài)法生產(chǎn)模式。對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以感官品評(píng)為主,理化指標(biāo)為輔。酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是璧類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。瀘型酒中的主體香為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。酒精發(fā)酵中，醇類的生成主要由微生物對(duì)（噩）、（氨基酸）、（果膠）等物的作用。酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：RCOOH+R'（）H—>RCOOR‘+屯0。在一定數(shù)值范圍內(nèi)，-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿長(zhǎng)的重要成分。有機(jī)酸類化合物的呈味作用主要表現(xiàn)在有機(jī)酸貢獻(xiàn)生使人感到酸味覺(jué)，并同時(shí)有酸刺激感覺(jué)。在白酒中低碳鏈的醇含量居多。白酒中含量較髙的炭基化合物主要是一些低碳鏈的醴、魁類化合物。醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，這樣它可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到常說(shuō)的助香作用。通過(guò)分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，毗嗪類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。好類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印象。目前，濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型。酒尾中含有大量的髙沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特別高。濃香型及酒的貯存期一般為二^以上，調(diào)味酒的貯存期一般為住以上?；频墓芾聿粌H僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理，更重要的是基酒質(zhì)量動(dòng)態(tài)的管理。品嘗單糧陳酒時(shí)，陸查、入口綿軟是體現(xiàn)白酒老熟的重要標(biāo)志。味覺(jué)具體分析有心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。就單一香味組分來(lái)說(shuō)，在一個(gè)體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中濃度,它自身的閾值大小,以及體系中其他組分或條件對(duì)它的影響因素?；疚队X(jué)主要是指酸、趟、苣、咸。白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇,他們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)。白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。白酒中的酸可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。澀味本不能成為味覺(jué)，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂盪的一種反應(yīng)。酒中的澀味，多是由酸、趟、瑩味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。白酒酸過(guò)量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會(huì)使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和?；A(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增酯減的現(xiàn)象。輕和酸反應(yīng)生成酯叫酯化作用。請(qǐng)寫(xiě)出醛氧化成酸的通式RCHO+O—〉RCOOH。請(qǐng)寫(xiě)出醇氧化成醛的通式RCHeH+O—>RCHO+比0白酒儲(chǔ)存容器類型主要有：陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器。血料是半滲透的薄膜,其特性是水能滲透而乙醇不能滲透。在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。酒體設(shè)計(jì)主要包括了品評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分。新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、設(shè)計(jì)構(gòu)想。新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，主要來(lái)自消費(fèi)者、企業(yè)職工、專業(yè)科研人員三類人群。白酒中的主要成分是乙醇和水,約占總量的遛以上。在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的輕基COH）的化合物。輕和魁都是分子中含有疑基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱為談基化合物。濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒竝和因壟的關(guān)鍵。決定白酒典型風(fēng)格的是白酒香味成分及其量比關(guān)系。濃香型白酒的風(fēng)格是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。趟遨類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于酯類含量。白酒香味成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分等三部分。白酒成分的復(fù)雜性可以用"復(fù)雜度”即微量成分復(fù)雜程度來(lái)表述。液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。中國(guó)白酒生產(chǎn)原料通常以糧谷類為主。在糧谷為主的原料中，高粱占主導(dǎo)地位,其次為大米、糯米、玉米、小麥等。糯髙粱幾乎全含支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率髙。高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼岬确枷阄镔|(zhì)。釀酒用玉米必須脫胚。谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)白酒使用的曲藥主要有：A*.塵也、醬香型白酒采用的曲藥是軽大曲。目前用秋曲釀制白酒的香型有：秋曲清香、秋曲醬香、秋曲芝麻香。髙溫大曲在發(fā)酵過(guò)程中既作為糖化發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)成分,又是該香型香氣成分的主要來(lái)源。成品酒的管理包括成品酒質(zhì)量是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化等內(nèi)容。蒸館酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸館而制得的白酒。配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸館酒為酒基,經(jīng)添加可食用的竝配制而成。酒精比重系指以2（TC時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。乙醇（酒精）體積濃度是指20“C時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的錘與在同溫度下該溶液之總體積百分比。利用酸緘中和的原理,以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸,以輕為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。白酒中總值的測(cè)定，是先用堿中和白酒中的游離酸,再加入一定量的緘使酯皂化,過(guò)量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，以軽為指示劑指示滴定終點(diǎn)。白酒中固形物是通過(guò)蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用程量法測(cè)定的。甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用雙硫腺光度法測(cè)定白酒中鉛的含量。對(duì)白酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量對(duì)白酒中鐳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在酸性條件下二價(jià)猛被過(guò)碘酸鉀氧化成七價(jià)猛呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。氨化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在溶液中，用氯胺T將氟化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹?再與異煙酸-毗哇酮作用，生成奎色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。感官檢驗(yàn)是人們常說(shuō)的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人們的墾、晝、旦來(lái)判斷酒的魚(yú)、查、噬、捲的方法。在白酒品評(píng)中，我們利用視覺(jué)器官來(lái)判斷白酒的軽和外觀狀況。其中包括透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物等。舌尖對(duì)建、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苣敏感。白酒中甜味主要來(lái)自醇基。人們對(duì)香味物質(zhì)的最低感知量（濃度）稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。各種香味的強(qiáng)弱程度稱為香味強(qiáng)度,又稱呈香單位（P）。在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度龍；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度塵。各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受濃度、逼廈、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門(mén)技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午9-11時(shí),下午3-5時(shí)較適宜。酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為21-30-Co為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，需要各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過(guò)高，就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊?lái)源于酵母和原料,也有工藝上的毛病。白酒中的臭味主要由白酒中含有過(guò)量的軽氫、硫醇、乙硫瞇、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。白酒中含酸過(guò)高一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料懣迤過(guò)高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度過(guò)高,曲子、酵母菌過(guò)多所致。生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有比重瓶法和酒精計(jì)法。GB2757蒸館酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇W0.04g/100ml。基本味覺(jué)是通過(guò)唾液中的蔭進(jìn)行傳達(dá)的。品酒師應(yīng)具備的基本功：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。嗅聞酒時(shí)，只能對(duì)酒吸氣,不要呼氣。每次品評(píng)的進(jìn)口量應(yīng)保持一致。窖泥功能菌主要是梭狀芽鞄桿菌,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右?；攸S漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭狀芽砲桿菌等有益微生物的數(shù)量。回底糟的用曲主要目的是提供塑遺。強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖渥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴蘇時(shí)間。濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物匯的催化作用。在發(fā)酵過(guò)程中，醇酸形成酯比較緩慢,因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高。黃漿水成分主要有酸、磴、軽、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色塞等。黃漿水既是酒精發(fā)酵的代謝產(chǎn)物,又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外,還可用來(lái)灌窖、培養(yǎng)窖泥。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。中國(guó)白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠軽的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響，一是原料,二是微生塹種類。淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是篝菌和細(xì)菌,而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為甦和放線菌。髙溫堆積時(shí)，富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、假絲酵母、哩酒酵母等。曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。品評(píng)酒時(shí)是按照"一看、二聞、三嘗”的順序。在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。乙酸又名醋酸，適當(dāng)?shù)拇姿峥少x予白酒愉快的香氣,尤其對(duì)白酒的前香起重要作用。乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。甲醇對(duì)人體有很大的毒害作用，尤其是對(duì)人的視神經(jīng)危害最大,所以必須嚴(yán)格控制白酒中的甲醇含量。甲醇主要是在高溫蒸煮時(shí),原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。適量的雜醇油可以壇加白酒的香味，但過(guò)量也會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味,同時(shí)還會(huì)影響人體健康。多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。酯類的生成主要是通過(guò)醇和酸的酯化作用來(lái)完成的。白酒中的酸是指有機(jī)酸，化學(xué)上稱竣酸,其特征是分子中含有竣基,除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH來(lái)表示。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。白酒中含有少量的高級(jí)醇可賦予酒特殊的香味,并起襯托酯香,使香氣更完滿。適量的髙級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕桐酸乙酯、油酸乙酯。具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。食品的味覺(jué)分為心理味覺(jué)、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)。低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是辿和溼濁。向量香味物質(zhì)在陳釀過(guò)程的變化分為物理變化、香氣成分的溶解度變化。低度曲酒貯存過(guò)程中芳香成分分為竝、有機(jī)酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。濃香型白酒中含量髙的酸類主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類酸,共占總酸含量的95%以上。濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在100—2000m口/L。濃香型白酒的香味分以軽成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分問(wèn)題的60%；其次是有機(jī)酸類化合物,約占總含量的14%?16%；醇類占第三位,約為總量的12%；炭基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%?8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%?2%。濃香型白酒香味組分中酯類的絕對(duì)含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以已酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值尢，則酒質(zhì)趕，濃香型的風(fēng)格突出。濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁/已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁/已在以下為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量過(guò)高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的主要原因。濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過(guò)在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜過(guò)大,否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物,咲喃化合物等含量雖少,但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類和數(shù)量的不同,以及酶系種類和數(shù)量的差異,因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：曲、小曲和鉄曲。在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、趟、苣、輕、咸五種。含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨(dú)特成分。丁酸乙酯含量最髙的是童酒。食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生各種軽反應(yīng)。風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象，對(duì)其評(píng)價(jià)往往帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。B-苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認(rèn)為含?二狂的有輕而佳的香氣，含G-G的香氣濃郁。有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于膻類的性質(zhì)。味覺(jué)必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺(jué)到。舌的兩側(cè)對(duì)酸最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感。因另一呈味物質(zhì)的存在使味感竝軽的作用稱之為相乘作用。在味精中添加少量的肌氨酸，鮮味明顯增強(qiáng)，這稱之為相乘作用。食品風(fēng)味化學(xué)是一門(mén)研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸館酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，總酸、總蛋、總?cè)└?高級(jí)醇低。白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大蔭。白酒中高級(jí)醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇。乙醛和乙繾醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。亜醇在特型酒中含量較髙。色譜分析白酒的香氣成分，含量髙于2-3mg/100ml的稱之為骨架成分,它們的含量約占香氣總量的空。凡含量小于2-3mg/100m1的香味物質(zhì)稱為微量復(fù)雜成分。白酒貯存過(guò)程中由于乙酯的迪作用，結(jié)果是酸增酯降。白酒中的糠雜味來(lái)自工藝中用糠量過(guò)大及清蒸不夠。清香型白酒的發(fā)酵容器是醛。濃香型是泥窖。貯存對(duì)于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成具有重要作用。風(fēng)型酒的丙酸輕胺特征性成分來(lái)自血料貯酒容器。酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即魚(yú)、查、噬、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。食品的味，是指食品進(jìn)口的感覺(jué)，說(shuō)'‘可口”、“不可口”這是味覺(jué)，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)。所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺(jué)和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味,用鼻嗅到的稱為香氣,在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感到的稱為香味,二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡,后味短;酸過(guò)大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引起的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱為化學(xué)味覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為酸、趟、瑩、咸四個(gè)基本味覺(jué)。白酒中的辣味可能主要來(lái)自軽。白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：①原料本身含有的風(fēng)味物質(zhì)②原料中所含的糖類、氨基酸等物質(zhì),在發(fā)酵過(guò)程中由微生物的代謝作用形成；③原酒在陳釀過(guò)程中鯉的、化學(xué)的緩慢反應(yīng)形成。原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇,第二是原料的貯藏階段,第三是發(fā)酵階段,第四是地理環(huán)境條件,第五是陳釀階段。白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒亙蠱覽的風(fēng)味，外加的風(fēng)味物質(zhì)賦予白酒的風(fēng)味就有很尢差別。乙醇主要是通過(guò)淀粉類物質(zhì)的軽發(fā)酵生成。酯類化合物主要是發(fā)酵過(guò)程中的微生物的生化反應(yīng)產(chǎn)物。酸類化合物一部分來(lái)源于園1，大部分是由微生物發(fā)酵生成。大多數(shù)炭基化合物由微生物軽而來(lái)。酚類化合物一方面是原料發(fā)蔭生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。風(fēng)味物質(zhì)的閾值越低，人們?cè)金B(yǎng)易感覺(jué)到它的存在。閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān);②與其共同存在的其它物質(zhì)的童有關(guān)；③與其溫度有關(guān);④與個(gè)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)的靈敏度有關(guān);⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。3-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分,但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。正常情況主要的幾種酸比例是乙酸〉己酸〉庚酸二丁酸。操作不當(dāng)窖泥氣味過(guò)重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生,而且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。芝麻香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T20824-2007。芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長(zhǎng)。芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。白酒中的雜味主要是糠味、臭味、苦味及其它雜味。隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒香型之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。陳化就是酒體分子發(fā)生餾運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一個(gè)過(guò)程。專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由棕桐酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成,不是簡(jiǎn)單的分子互相堆積,是與白酒中的金屬元素,尤其是與具有不飽和電子層的過(guò)渡元素相結(jié)合。我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343食用酒精標(biāo)準(zhǔn),香精香料須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn),只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加查鯊進(jìn)行了勾兌成型。匹隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；正丙醇含量變化不大;其他高級(jí)醇含量均有所增加。醛糞大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。白酒在貯存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子締合群,酒精分子自由度減少，使人在味覺(jué)上感到酒度的柔和。甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有清爽、純正、矍的甜味；低熱量、高甜度;化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會(huì)引起驕齒；價(jià)格合理。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、推薦標(biāo)準(zhǔn)。LCX-白酒品評(píng)方法，可以解釋為分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法。名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及査量后的綻登物理特征的具體表現(xiàn)。白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的閾值。醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲溫度高、壹溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長(zhǎng)應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。白酒屬地域資源產(chǎn)業(yè),有丞、土、魚(yú)候、空氣和原料以及人類活動(dòng)組成的生態(tài)系統(tǒng)和傳統(tǒng)技藝,是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要基石。黃水既是酒糟發(fā)酵的代謝產(chǎn)物,又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。丁酸乙酯如果含量過(guò)高,酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。翹聲含量過(guò)多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即置、漁分型發(fā)酵，成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，用涯、置二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。品評(píng)的方法主要有：明評(píng)法、暗評(píng)法、差異品評(píng)法藥香的董酒總酸含量較高，尤以丁酸較為突出。米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香,并含有微量的B-苯乙醇,構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。濃香型大曲酒的主體香味成分己酸乙酯,它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中甲醇"“L”,谷物原料WO.4g/L,薯干代用原料Wl.2”L。改進(jìn)后的傳統(tǒng)品評(píng)法，把感官評(píng)分調(diào)整為：色工分，香型分，味璽分、風(fēng)格工分、酒體工分、個(gè)性工分酒中某種香味成分的特征表現(xiàn)不出來(lái)，是因?yàn)槠浜课催_(dá)到和超過(guò)其查味閾值。食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB10343,幾種指標(biāo)中重要的兩項(xiàng)是硫酸試驗(yàn)號(hào)和氧化時(shí)間。白酒的老熟過(guò)程存在著化學(xué)與物理兩種變化。白酒在貯存過(guò)程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大。人的基本味覺(jué)包括:酸、甜、苦、咸、鮮。以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點(diǎn)的香型酒是盜查型。清香型的代表是汾酒，發(fā)酵容器地缸,工藝特點(diǎn)清蒸二次清。通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml稱為骨架成分,凡含量小于它的稱為復(fù)雜成分,酸類、醛類稱為協(xié)調(diào)成分。品酒師要做到四懂是：懂工藝、懂分析、懂儲(chǔ)存、懂勾調(diào)。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點(diǎn)的三點(diǎn)式：泥窖固態(tài)發(fā)酵,續(xù)糟配料、混蒸混燒。評(píng)酒員的基本功應(yīng)不斷提髙自身人:檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。評(píng)酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練是:準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。新型白酒是采用：食用酒精味主要原料,配以多種食用香精、調(diào)味液或固態(tài)基酒,新型白酒的酒精比例大于鷗酒精國(guó)標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)分別是越、優(yōu)級(jí)、匹對(duì)于普通酒精如略帶雜味可采用多塔過(guò)濾,如有異香可采用串蒸法進(jìn)行處理。中國(guó)白酒香味是以低級(jí)脂肪酸乙酯為主體,而國(guó)外的蒸館酒是以高級(jí)醇類為主體。目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是乙醛和乙縮醛,協(xié)調(diào)口味的是有機(jī)酸。白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是理生、平衡性、緩沖性、綜合性。白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的竝成分。GB/是清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。白酒品評(píng)中同一個(gè)酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識(shí)別出來(lái)叫做酒樣的再現(xiàn)性。盜查型大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。白酒酒精度是指：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)。二、判斷題1、 濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（X）2、 原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。（J）3、 油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。（X）4、 在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（X）5、 鎖基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的'‘酒勁大”的原因。（J）6、 含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（J）7、 呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。（J）8、 呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。（X）9、 對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。（J）10、 調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（J）11、 絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。（X）12、 酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（J）13、 基酒的管理只需要做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。（X）14、 在10%糖中加入％食鹽，可使甜味增大。（J）15、 揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。（J）16、 苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。（J）17、 白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸館出來(lái)的酒）的差。（X）18、 白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。（J）19、 凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（?。?0、 采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。（X）21、 次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。（X）22、 普通水泥池可以用來(lái)貯酒。（X）23、 調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味。（J）24、 白酒中的酸類物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（X）25、 一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。（J）26、 醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。（X）27、 "調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。（J）28、 同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。（X）29、 液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。（V）30、 小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。（J）31、 髙溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最髙溫度達(dá)6CTC以上。（J）32、 髙粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸館時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（J）33、 濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（X）34、 白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。（X）35、 有嗅盲者可參加評(píng)酒。（X）36、 甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。（X）37、 味覺(jué)感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（J）38、 味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。（X）39、 評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。（J）40、 品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。（X）41、 經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。（V）42、 每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。（X）43、 品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。（X）44、 強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。（X）45、 發(fā)酵期凈升溫不是越髙越好。（J）46、 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（J）47、 美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（J）48、 衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（J）49、 白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。（J）50、 白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（J）51、 閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（X）52、 白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結(jié)果。（X）53、 最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。（J）54、 品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。（X）55、 人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。（X）56、 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（X）57、 全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（V）58、 白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。（J）59、 白酒香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。（X）60、 白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。（X）61、 低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（X）62、 低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。（J）63、 薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。（X）64、 荻曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（X）65、 從1979年開(kāi)始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。（X）66、 全國(guó)第一屆品酒會(huì)，國(guó)家命名八大名白酒。（X）67、 人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。（X）68、 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（J）69、 食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。（J）70、 一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（X）71、 品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（X）72、 品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。（X）73、 順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。（X）74、 國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第三屆品酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。（X）75、 鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺(jué)嘗評(píng)是有效方法之一。（J）76、 糖醛在醬香型酒中含量最高。（J）77、 4—甲基毗嗪在醬香型酒中含量最髙。（J）78、 幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥挝坏某氏銓?huì)起變化。（J）79、 白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（J）80、 白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（J）81、 髙級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（V）82、 白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。（X）83、 脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。（X）84、 在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（J）85、 清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（J）86、 酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。（V）87、 白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（J）88、 人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做"閾值”。（V）89、 白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的"放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（X）90、 由于白酒貯存過(guò)程中，總脂含量呈低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。（X）91、 芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。（J）92、 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（X）93、 在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作,對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（J）94、 己酸乙酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（X）95、 芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB/T20824—2007o（V）96、 芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似"炒芝麻”的氣味。（V）97、 芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（J）98、 由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（X）99、 白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。（X）100、 隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。（J）101、 膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（J）102..通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（V）103、 飲入甲醇30ml即可致人失明。（J）104、 如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反應(yīng)（J）105、 某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就髙，它對(duì)酒的香味影響作用大。（J）106、 蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。（X）107、 衡水老白干屬于芝麻香型。（X）108、 現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。（J）109、 酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%0（X）110、 人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮個(gè)嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。（J）111、 辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺(jué)。（J）112、 人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。（X）113、 嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（X）114、 味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。（X）115、 白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（X）116、 白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。（X）117、 所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升髙“閾值”降低。（X）118、 陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（X）119、 所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（X）120、 很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。（X）121、 蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象。（X）122、 舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。（X）123、 新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%o（J）124、 清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。（X）125、 白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（J）126、 濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。（J）127、 品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（J）128、 白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。（J）129、 白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（J）130、 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（X）131、 為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（X）132、 根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門(mén)捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或%（vol）0（V）133、 白酒在貯存過(guò)程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。（J）134、 白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。（V）135、 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%0（V）136、 白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（J）137、 嘗酒時(shí)往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。（V）138、 品評(píng)一般可以分為明評(píng)和暗評(píng)。（J）139、 好酒喝差酒勾兌會(huì)是酒變好。（J）140、 差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。（J）141、 好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。（J）142、 新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。（J）143、 白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。（V）144、 如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或者后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。（丁）145、 我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸館酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸館酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。（X）146、 衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。（J）147、 白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。（J）148、 中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（J）149、 濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。（X）150、 食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（J）151、 采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙脂的含量。（X）三、單選題1、 醋醸又稱為（C）oA、2,3-丁二醇 B、2,3-丁二酮 C、3-輕基丁酮 D、3-甲基丁醇2、 在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（A）香氣為主的。A、脂類 B、酸類 C、醇類D、醛類3、 在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（D）臭造成的。A、甲酸 B、乙酸 C、乳酸D、丁酸4、 脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（D）以上，才能入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年5、 白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（A）左右。1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%6、 在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（B）。A、相乘作用 B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用7、 白酒中的辣味可能主要來(lái)自（C）。A、醇類 B、酸類C、醛類D、脂類8、 長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈（B）趨勢(shì)。A、增加 B、減少C、不變 D、無(wú)規(guī)律9、 白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（D）化合物。A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類10、白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（A）,—般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L11、 醇的分子通式可以寫(xiě)為（A）oA、 R-OHB、R-COOHC、R-COOR'D、R-CO-R'12、 酸的分子通式可以寫(xiě)為（B）oA、R-OH B、R-COOHC、R-COOR* D、R-CO-R*13、脂的分子通式可以寫(xiě)為（C)oA、R-OH B、R-COOHC、R-COOR* D、R-CO-RJ14、在一定的比例濃度下，（A）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B.丁酸己脂C.乳酸乙酯D、乙酸乙酯谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（D）以上。5minB、lOminC、20minD.30min16、 使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（A）大曲酒。A、濃香 B、清香 C、醬香 D、迷香17、 玉米的胚芽中含有大量（A）。A、脂肪 B、淀粉 C、蛋白質(zhì) D、糖分18、 以曲心溫度在（B）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50°CB、50-60CC C、20-40°CD、60"C以上19、 淸香型白酒曲藥使用多采用（B）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫20、 采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定結(jié)果以（A）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯 C、丁酸己脂D、乳酸乙酯21、 采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定結(jié)果以（A）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸22、酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（A）秒左右為宜。A、10B、20C.30D、4024、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、23、GB2757g/lOOmlA、B、0.08C、D、23、GB2757g/lOOmlA、B、0.08C、D、濃香型曲酒的主體香味成分是C)<>A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（人酒精含量10%左右。A、B、2.0C、D、“輪輪雙輪底”的底槽用（C對(duì)提髙質(zhì)量是很有效的。蒸徭酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W（D）A、低溫曲B.中溫曲C、高溫曲淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霧菌和(BA、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霧菌和(BA、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（C）。A.球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌A.球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌美拉德反應(yīng)的最佳條件為（A)<>A、B、-4.0C.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（D)oA、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D.11位數(shù)常用的品酒方法是（B）。A、一杯法BA、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法LCX品評(píng)表中必涂得項(xiàng)目數(shù)量是（B）oA、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)對(duì)甜味敏感的部位是（A）oA、A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（B）oA、溫度B、閾值苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（D）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根36、呈香呈味物質(zhì)由（C）檢岀的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D.色澤37、評(píng)酒的主要依據(jù)是（A38.A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)微量香味成分醋酸菌將（B）氧化為乙酸。A、乙醛 乙醇C、乙酸乙酯 D.己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（C39、A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛40、（C）主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的40、A、A、乙醇 乙醛C、己酸D、己酸乙酯41、雜醇油是指含（B）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、442、甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（D）A、越少 不變CA、越少 不變C、不確定D、越多43.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（A）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。45、46、A、丙酮酸丙醇C、丙烯醛縮醛是由A、45、46、A、丙酮酸丙醇C、丙烯醛縮醛是由A、酸酚類是（A、釋基D、丙酸（C）和醛縮合而成。B、醛C、醇D、酯A）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)姪的基衍生物。B竣基C、醛基D、二硫基己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（D）的雜味°A、濃香型 醬香型C、米香型D、清香型47、含髙級(jí)醇髙的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（B）\A、生青味 雜醇油味 C、泥臭味D、酒尾味48、己酸乙酯為總酯含量最髙的白酒是（C）<>A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型49、 白酒典型風(fēng)格取決于（B）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份50、 下列白酒中不屬于濃香型的是（B）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液51、 濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來(lái)自于：（A）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系52、 有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸53、 第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（C）。A、17名B、44名C、30名54、 荻曲法白酒是在（C）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒55、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（C）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆 B、第2屆C、第3屆56、白酒的香型確立起始于（C）全國(guó)評(píng)酒會(huì).A、第2屆 B、第5屆C、第3屆57、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（C）才確立為小曲清香型。A、1997年 B、1984年C、1992年58、品酒杯應(yīng)符合（A）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、B、GB10343-2002C、59、 米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（C）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適60、 醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（B）。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇香凈爽61、丁酸的分子式是（C）。

A、CHsCOOHA、CHsCOOHB、CH3COOC2H3C、CH3(CH2)2COOH62、 同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（B）。A、復(fù)合B、變遷C、解析63、 白酒的酸類是以（C）為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸 D、乳酸64、 異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（D）所引起的。A、甲醇B、氤化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（B）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原 C、化學(xué)D、物理66、 在相同的PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ˋ）。A、醋酸〉甲酸〉乳酸 B、乳酸〉甲酸〉醋酸C、甲酸〉醋酸〉乳酸67、 白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等,其分子含量越大口味（C）,分子量（ ）,刺激性（ ）。A、越軟，越大，越強(qiáng)B、越強(qiáng)，越大，越軟C、越軟，越小，越強(qiáng)68、 白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（B）余種成分。A、500B、700C、1000D、120069、 有機(jī)酸含量的髙低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（A）,反之，酒質(zhì)（ ）。A、好差B、差好70、 白酒中酯類化合物主要是（A）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物 B、物理產(chǎn)物 C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物71、呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象(C)o象,72、73、74、75.A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象,消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象,甜的典型物質(zhì)是（A）oA、白砂糖B象,72、73、74、75.A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象,消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象,甜的典型物質(zhì)是（A）oA、白砂糖B、面糖苦的典型物質(zhì)是（A）oA、奎寧B、異戊醇消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、紅糖D、木糖醇C、異丁醇D、酪醇優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（A、大曲 小曲C、秋曲D、氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（D）成分。）o小曲和大曲混合使用A、氨基酸組成分 B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分76、（C）是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、77、新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（A）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。77、新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（A）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)78、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)為（D）。A、 B、GB10345.2C、GB2757D、GB267079、 乳酸乙脂為總脂含量最髙的白酒是（B）。A、清香型B、米香型C、特型80、 氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（C）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味81、 食品及酒中的澀味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味82、 白酒中雜醇油是（A）后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸 B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸 D、纖維素酶解成還原糖83、 以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（C）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氤酸D、重金屬84、 新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（B）。A、增加酸度 B、調(diào)整后味85、 新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（B）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法86、 嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，有嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變的遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（B）。A、順序效應(yīng) B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)87、 清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（A）。A、混蒸混燒 B、清蒸續(xù)楂 C、清蒸清楂88、 山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（C）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲四.多選題1、 在白酒中，除乳酸外，如（ABC）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A乙酸 B己酸 C丁酸 D油酸2、 酒中的撥基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（BD）A酸感 B刺激感 C甜感 D辣感3、調(diào)味酒分為（ABCD）等。

A窖香調(diào)味酒B酯香調(diào)味酒C雙輪底調(diào)味酒D酒頭調(diào)味酒揮發(fā)酸在蒸館時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是(C)>(B)>(A)oA酒頭 B酒身 C酒尾5、 酒中醇類的甜度比較(D)<(B)<(C)<(A)A丁四醇(赤襌醇)B乙二醇C丙三醇 D乙醇6、 在相同的ph下，有機(jī)酸的酸味要無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在下，(A)>(C)>(B)>(E)>(D)oA醋酸B乳酸A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸E草酸7、炭基于7、炭基于(A)坯基相連的化合物稱為醛，于(B)繪基相連的稱為酮。A一個(gè)B兩個(gè)A一個(gè)B兩個(gè)C三個(gè)D四個(gè)8、濃香型白酒的有機(jī)酸以8、濃香型白酒的有機(jī)酸以(C)為主，其次是(B)和己酸。A甲酸B乳酸A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸9、在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:9、在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:(B)是前提，(C)是基礎(chǔ)，(A)是關(guān)鍵。A工藝 B原料 C大曲 D環(huán)境10、有人對(duì)幾種常用糧食的看法是：高粱生(E),糯米生(A),大米生(B),玉米生(C),小麥生(D)oA甜 B綿 C糙11、谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的(A)和(C)A疏松機(jī)BA疏松機(jī)B被膜劑12、 味覺(jué)感應(yīng)是(D)感最快,A酸 B甜13、 屬于味覺(jué)的范圍有(ACD)A甜味 B辣味14、 品酒師應(yīng)具備的基本功是A檢出力B識(shí)別力C填充劑D包埋劑(C)感最慢。C苦D咸C酸味D咸味(ABCD)C記憶力D表現(xiàn)力15評(píng)酒員需具備的能力(ABCDE)A要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn) B要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn) D要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨16、 在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度(A)；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度(B)oA大 B小 C不變17、 下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有(CDE)A無(wú)色透明 B稍黃 C微混 D有沉淀E有懸浮物18、 下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有(ACD)A異香B窖香帶陳味 A異香B窖香帶陳味 C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁19、下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有(BC)A風(fēng)格差A(yù)風(fēng)格差B風(fēng)格突岀 C風(fēng)格較好 D錯(cuò)格E偏格20、下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有(ACE)A入口沖BA入口沖B尾凈味長(zhǎng)C后味雜D香醇甜凈E后苦21、瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上(ABCDE)A21、瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上(ABCDE)A無(wú)色 B允許微黃 C清亮透明22、瀘型酒口味要求(ABE)D無(wú)懸浮物E無(wú)沉淀A綿甜爽凈 BA綿甜爽凈 B香味協(xié)調(diào) C清香純正D幽雅細(xì)膩E余味悠長(zhǎng)23、 翻沙措施存在的缺陷有：(ABE)A窖池利用率低 B母糟活力損失較大 C酒糟顯膩D酒酷生酸 E每窖不能連續(xù)使用此法。24、 強(qiáng)化"輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施(BCD)A投大量糧食B回優(yōu)質(zhì)黃漿水 C回酒 D添加適量的曲藥25、 強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括(ABCD)AA嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。 B盡可能增加窖冒髙度。C回糟選用黃漿水坑之母糟。D嚴(yán)格各工序操作。C回糟選用黃漿水坑之母糟。D嚴(yán)格各工序操作。26、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量,以（B）白酒為最，次之是（C）和（D）,（A）白酒種類少，含量低。A清香型B醬香型A清香型B醬香型C兼香型D濃香型27、髙溫堆積是（BD）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A濃香型B醬香型C清香型28、白酒中檢岀的硫化物主要有（ABD）A濃香型B醬香型C清香型28、白酒中檢岀的硫化物主要有（ABD）等,A硫醇 B硫化氫29、 揮發(fā)酸有（BCD）等。A乳酸 B乙酸30、 不揮發(fā)酸有（ACD）等。A琥珀酸 B甲酸C硫酸C辛酸C酒石酸D濃醬結(jié)合型D二乙基硫D丁酸D葡萄糖酸31、濃香型白酒中主要酯類為（ABD）,之和可占白酒的總酯量的85%以上,A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯32、通常講的髙級(jí)醇主要為（ABCD）,其次是仲丁醇和正戊醇o(jì)A異戊醇 B正丙醇 C正丁醇D異丁醇在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2.3-丁二醇,也可用（ABCD）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A異丁醇 B異戊醇 C己醇 D正丁醇34、優(yōu)級(jí)酒一般為（BD）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A尾段 B前段 C酒頭 D中段35、 普通酒又稱為大宗酒，即為（BC）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A酒頭 B中段 C后段 D前段36、 調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（ABCD）等。A特濃 B特怪 C特甜 D特香37、 以下屬于雜醇油的是(ABCD)A丁醇 B丙醇 C異醇 D異戊醇38、 描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有(ABCD)A無(wú)色透明 B留香持久C窖香濃郁D醇甜爽凈E清爽甘洌F回味悠長(zhǎng)39、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用(ABCD)。A增長(zhǎng)酒的后味BA增長(zhǎng)酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度40、白酒品評(píng)的特點(diǎn)是(ABDE)。A快速A快速B準(zhǔn)確 C舒適D方便E適用在品酒是，酒樣的濕度最好保持在(C)或(D)oA10-15°CB15-18°CC20°CD25°CE35°C對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用在品酒是，酒樣的濕度最好保持在(C)或(D)oA10-15°CB15-18°CC20°CD25°CE35°C對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用(B),米香型用(E),醬香型則用(C)oA窖香濃郁B清香純正 C醬香突出 D芳香悅?cè)?3、 品評(píng)師提高品評(píng)能力要在(ACDE)基本功上下功夫。A檢出力 B對(duì)比力 C識(shí)別力 D記憶力44、 常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是(ACD)。A乙酸乙酯 B乳酸乙酯C丁酸乙酯 D己酸乙酯45、 常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是(ABEFG)oA酸B甜C辣D麻E苦F鮮G咸E蜜香清雅E表現(xiàn)力H全居味46、新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：(ABCD)等。A酒體凈否 A酒體凈否 B香精優(yōu)劣47、食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、和(E)感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A物理化學(xué) B食品化學(xué)C香味協(xié)調(diào)D甜味適宜嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的(CD)C化學(xué)D物理E心理48、居有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是:(ABCD)等。A醛基(ABCD)等。A醛基B醇基C酚基D苯基49、閾值完全決定于每一個(gè)人（C）和（F）的敏銳度，人與人間的差距很大。A臭氣A臭氣B嗜好C嗅覺(jué)D鼻子E口腔F味覺(jué)白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（BCD）的含量控制。A酒精A酒精B甲醇C雜醇油D鉛E總酯F總酸51、51、CH3CH0HC00H是(B)的分子式,CH3C00C2H5是(E)的分子式。A丁酸A丁酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯52、酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（ABCD）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A異丁醇BA異丁醇B正丙醇C酪醇D生物堿53、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸o（BD）A乳酸B乙酸CA乳酸B乙酸C酒石酸D己酸54、食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程,統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有（ABC）oA心理味覺(jué)BA心理味覺(jué)B物理味覺(jué)C化學(xué)味覺(jué)55、制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:(AB)oA生產(chǎn)實(shí)際B可操作性C可以采用一下兄弟單位的標(biāo)55、制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:(AB)oA生產(chǎn)實(shí)際B可操作性C可以采用一下兄弟單位的標(biāo)56、白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:（ABC）A抑制“放香性”B味道粗糙 C略顯苦味 D甜味E抑制酒精苦味57、 酸類化合物生成途徑（AB）A—部分來(lái)源于原料 B大部分由微生物發(fā)酵生成C酯解生成D途徑不明58、 對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（AD）A從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取 B酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味 D渾濁是混入了部分酒尾59、 雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（ACE）A從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的C18%vol—40%vol D35C18%vol—40%vol D35%vol一54%vol不能壓雙輪D不需陳釀就可使用 E陳釀2年以上使用60、 以下論述不正確的是（ABD）A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué) B香、臭是嗅覺(jué)C味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué) D味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)E食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺(jué)和心里感覺(jué)61、 咸的典型物質(zhì)是（AC）A.食鹽2C.Nacl62、 （A）和咲喃化合物的比例對(duì)（C）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A毗嗪化合物 B醇類 C芝麻香型酒63、 在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（A）,易帶（酸澀感）；過(guò)低（B）（欠豐滿）A糙辣 B酒體淡 C綿柔64、 白酒中適量的酸（AB）A能增長(zhǎng)酒的后味 B可使酒出現(xiàn)回甜感 C有助于酒的放香65、 LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（CD）A風(fēng)味B風(fēng)格C酒體D個(gè)性66、 固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（AB）A串蒸法B綜合法 C酒精加水稀釋法 D酒精凈化加水法67、 評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（ABCD）A區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性 B同輪重復(fù)性C異輪再現(xiàn)性D質(zhì)量差異68、 根據(jù)GBT20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（AC）A41%vol—68%vol B40%vol—60%vol69、 下列酒中屬于芝麻香型的酒種是(BCD)A衡水老白干 B梅蘭春C納爾松D景芝神釀白酒中呈澀味的成分主要有(CDE)A乙酸乙酯B乙酸 C乳酸和乳酸乙酯 D單寧 E糠醛及雜醇油71、專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由(ABC)A棕桐酸乙酯 B油酸乙酯 C亞油酸乙酯 D雜醇油72、食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從(ABD)進(jìn)行確定A外觀 B氣味 C色譜數(shù)據(jù) D口味73、中髙檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是(CD)A三塔蒸館A三塔蒸館B糖蜜為原料C玉米為原料D六塔蒸館74、濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白74、濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為(BC)A乙酸鈉A乙酸鈉B乳酸亞鐵C乳酸鈣D磷酸鈣E乳酸鋅F乙酸鐵蒸徭時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味(BCF)A醇厚B淡薄C苦澀D回甜E糙辣F刺喉76、 提髙濃香型白酒的主要措施有(ABCD)A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D其它措施77、 酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，(ABC)含量較多。A髙級(jí)醇B乳酸C高級(jí)脂肪酸及其乙酯 D低級(jí)乙酯78、發(fā)酵正常的黃水中，一般是(D)酸最高，其次是(A)酸。A乙酸 B己酸C丁酸D乳酸79原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以(C)酒精口感最好，其次是(A)酒精A薯類 B糖蜜 C玉米茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是(ABC)

A高溫制曲B高溫流酒A高溫制曲B高溫流酒C高溫發(fā)酵D高溫儲(chǔ)存81、 白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（AB）A物理變化 B化學(xué)變化 C溫度變化82、 濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（ACD）。A老五甑 B串香工藝C跑窖法D原窖法83、 酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（ABD）含量較多。A乳酸B髙級(jí)脂肪酸及其乙酯 C低級(jí)乙酯 D高級(jí)醇84、 全部以大米為原料是（ABC）oA特型 B米香型C豉香型85、 要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（ABD）A味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性 B品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C對(duì)白酒口味的嗜好性 D描述品嘗結(jié)果的精確性五、簡(jiǎn)答題1、 請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明原酒品評(píng)的兩種方式。答：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過(guò)對(duì)原酒質(zhì)量的品評(píng)確定原酒分段摘酒情況，初步了解酒糟發(fā)酵情況；二是由專業(yè)的嘗評(píng)員組成原酒質(zhì)量鑒評(píng)小組，對(duì)分段入庫(kù)的原酒進(jìn)行質(zhì)量鑒別，確定質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)，為下一步進(jìn)入大容器組合儲(chǔ)存和釀酒班組的績(jī)效考核、生產(chǎn)技術(shù)措施的制定提供原始資料。2、 請(qǐng)說(shuō)出白酒中以a—聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分。答：雙乙酰、醋（酉翁）（3-密基丁酮）、2,3-丁二醇等。3、 請(qǐng)解釋什么是雜環(huán)化合物答：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。4、 原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前為什么需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類答：濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合儲(chǔ)存。因此，原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。5、 請(qǐng)說(shuō)出三種以上影響味的各種因素。答：A、對(duì)比作用 B、變調(diào)作用 C、相乘作用 D、相抵作用6、 什么是變調(diào)作用答：兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫做變調(diào)作用。7、 什么是相乘作用答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。8、 什么是相抵作用答：與相乘作用相反，因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用，也稱為相殺作用。9、 什么是調(diào)味酒答：調(diào)味酒是批具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。10、 什么是基酒答：原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為基酒。11、 什么是食品風(fēng)味答：食品風(fēng)味，是思想、味覺(jué)和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感覺(jué)到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。12、 什么是化學(xué)味覺(jué)答：批化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而引起的味覺(jué)和嗅覺(jué)，稱為化學(xué)味覺(jué)。13、 什么是風(fēng)味物質(zhì)答：食品的風(fēng)味在大多是有食品中的某些化合物體現(xiàn)出來(lái)。這些能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物稱為風(fēng)味物質(zhì)。14、 食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點(diǎn)答：A、種類繁多，相互影響。B、 含量極微，效果顯著。C、 穩(wěn)定性差，易被破壞。D、 風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。除上述主要特點(diǎn)外，風(fēng)味物質(zhì)還具有易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響等特點(diǎn)。15、 基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程的主要作用。答：貯存對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形成極為重要?；A(chǔ)酒在貯存過(guò)程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡，并促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈窖香濃郁、醇厚、綿柔、細(xì)膩，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。16、 白酒儲(chǔ)存過(guò)程中微量成分變化主要有哪些機(jī)理答：A、分子間的締合 B、縮合作用C、氧化作用D、酯化作用E、低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)17、 陶壇貯酒有哪兩個(gè)顯著特點(diǎn)答：一是陶壇在燒結(jié)過(guò)程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)在貯酒過(guò)程中形成毛細(xì)管作用，將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中，促進(jìn)基礎(chǔ)酒的酯化和其它氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好，二是陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過(guò)程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對(duì)酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用。18、 什么是老熟答：在酒類生產(chǎn)中，不論是酢酒或蒸鐳酒，都把發(fā)酵過(guò)程結(jié)束、微生物作用基本消失后的階段叫做老熟。19、 什么是酒體設(shè)計(jì)答：酒體設(shè)計(jì)是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程。20、 什么叫品評(píng)答：白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。21、 什么叫組合答：組合指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的色、香、味、格等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。22、 什么叫調(diào)味答：調(diào)味是在組合的基礎(chǔ)上，根據(jù)待調(diào)味的質(zhì)量風(fēng)格缺陷選擇合適的調(diào)味酒，彌補(bǔ)其質(zhì)量風(fēng)格缺陷，達(dá)到完善和豐富酒體特性的目的，起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用。23、 新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容主要包括答：所謂新新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中，酒體要達(dá)到的目標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一毓工作。它包括如下內(nèi)容：第一，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的劃分。第二，主要理化參數(shù)，即新產(chǎn)品的理倫指標(biāo)的絕對(duì)含量。第三，生產(chǎn)條件。24、 有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，對(duì)酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面答：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過(guò)高、過(guò)低對(duì)酒質(zhì)都有影響。25、 什么是芳香族化合物答：芳香族化合物是批分子中至少含有一個(gè)苯環(huán)，具有與開(kāi)鏈化合物或脂環(huán)姪不同的獨(dú)特性質(zhì)的一類化合物。26、 什么是風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度答：酒風(fēng)格水平的穩(wěn)定程度，系指各個(gè)批次的酒在感官指標(biāo)（品評(píng)）上的個(gè)性和一致性如何，有多大的差異。27、 簡(jiǎn)要說(shuō)明谷殼對(duì)酒質(zhì)的影響。答：谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑，谷殼可調(diào)整入池淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)成品酒風(fēng)味影響很大。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清蒸處理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷殼應(yīng)在場(chǎng)子攤涼至冷卻，否則會(huì)有餒臭味。谷殼的用量可根據(jù)出窖母糟膩糙、水分和酸度含量多少等情況而增減,一般要求每100kg原料在20%左右。用量過(guò)多，會(huì)造成酒味單調(diào)、寡淡等現(xiàn)象。28、 低溫大曲的特點(diǎn)答；低溫大曲霉菌多，產(chǎn)生的淀粉酶含量髙，糖化能力強(qiáng)；酵母數(shù)多，在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)酵好，出酒率高；細(xì)菌多，產(chǎn)生的乙酸和乳酸含量高，從而生成對(duì)應(yīng)的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多，形成了清香純正的酒體風(fēng)味特征。29、 為什么釀酒用玉米必須脫胚答：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒酷發(fā)酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的異味成分會(huì)帶入酒中影響酒質(zhì)。故釀酒用玉米必須脫胚。30、 簡(jiǎn)述白酒中酒精