推銷(xiāo)菜肴重點(diǎn)課件

點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)1點(diǎn)菜員應(yīng)具備的知識(shí)了解每道菜品的原料是否充分，了解當(dāng)天的特色菜或廚師特選菜。事先掌握基本菜單知識(shí)事先掌握基本的飲料和酒水知識(shí)點(diǎn)菜員應(yīng)具備的知識(shí)了解每道菜品的原料是否充分，了解當(dāng)天的特色2點(diǎn)菜員的專(zhuān)業(yè)要求：pleaseletmeflyinthesky（1）要求點(diǎn)菜員有較為全面的菜品知識(shí)；（2）要求點(diǎn)菜員了解每一道菜的出品時(shí)間；（3）了解每天原料的新鮮程度；（4）根據(jù)客人的要求懂得合理搭配；（5）點(diǎn)菜員必須自始自終地為客人點(diǎn)菜服務(wù)，避免中途換人，導(dǎo)致信息的不通暢；（6）掌握客人的飲食習(xí)慣；（7）滿(mǎn)足客人虛榮的需要；（8）要學(xué)會(huì)揣摩客人的心理，針對(duì)性地為客人推銷(xiāo)；點(diǎn)菜員的專(zhuān)業(yè)要求：pleaseletmeflyin3點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)：（1）熟記客人的姓名與忌口；（2）熟記客人的車(chē)牌號(hào)碼，能讓你更殷勤；（3）一些客戶(hù)中的辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)作用比較大，要想辦法抓??；（4）嘴巴甜一點(diǎn)，微笑多一點(diǎn)，腳步快一點(diǎn)，速度快一點(diǎn)，能讓客人更滿(mǎn)意；（5）在客人用餐過(guò)程中，一定要主動(dòng)問(wèn)候客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)。（6）點(diǎn)菜員不是為了更好地“宰”客人，而是為客人提供更好地服務(wù)。點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)：（1）熟記客人的姓名與忌口；4若客人點(diǎn)菜太多，可以建議客人在用餐過(guò)程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費(fèi)；這樣，會(huì)使客人在心底里認(rèn)可酒店員工的職業(yè)素質(zhì)，又進(jìn)一步提高了酒店的知名度。每個(gè)菜肴都要重復(fù)，避免多單或漏單詢(xún)問(wèn)主食、點(diǎn)心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人點(diǎn)用“壽面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建議。

點(diǎn)菜時(shí)，建議酒水、飲料（果汁）；如客人基本已到齊，在點(diǎn)完冷菜時(shí)，就可建議點(diǎn)用酒水、飲料，然后再點(diǎn)熱菜及點(diǎn)心；這樣既可以節(jié)約時(shí)間，又可以讓客人早點(diǎn)用餐，以免讓客人久等。

若客人點(diǎn)菜太多，可以建議客人在用餐過(guò)程中視情況而定，以免造成5在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工引導(dǎo)客人消費(fèi)，且在客人消費(fèi)較高的情況下而滿(mǎn)意，不能讓客人有不開(kāi)心的情緒。

在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工要一視同仁，如客人點(diǎn)菜的金額不高，不要對(duì)客人態(tài)度生硬，或硬讓客人點(diǎn)用價(jià)格較為昂貴的菜肴，造成客人在買(mǎi)單時(shí)的不悅，或者引起不必要的投訴；這會(huì)直接影響客人對(duì)酒店方面的認(rèn)識(shí)，影響今后的“回頭率”。

如客人是外地人或是外國(guó)客人對(duì)酒店各方面的經(jīng)營(yíng)不熟悉，可以通過(guò)員工的介紹、菜肴的特色等等，使客人對(duì)酒店有一個(gè)全面的了解，如介紹的菜肴在一定程度上很好地體現(xiàn)了酒店的特色，就更加會(huì)使客人充分了解經(jīng)營(yíng)的特色。在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工引導(dǎo)客人消費(fèi)，且在客人消費(fèi)較高的情況6餐飲點(diǎn)單系統(tǒng)

人工點(diǎn)單系統(tǒng)餐桌示意圖點(diǎn)菜記錄本正式點(diǎn)菜單計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)記錄點(diǎn)菜輸入計(jì)算機(jī)餐飲點(diǎn)單系統(tǒng)人工點(diǎn)單系統(tǒng)餐桌示意圖點(diǎn)菜記錄本正式點(diǎn)菜單計(jì)算7入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門(mén)為上交叉排列入座的座次安排8座次排列的詳情：長(zhǎng)桌門(mén)座次排列的詳情：長(zhǎng)桌門(mén)9座次排列的詳情：圓桌門(mén)座次排列的詳情：圓桌門(mén)10座次排列的詳情：方桌門(mén)座次排列的詳情：方桌門(mén)11西餐菜肴介紹西餐菜肴介紹12正餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→副盤(pán)→主菜→色拉→甜點(diǎn)→咖啡、茶便餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡用餐時(shí)之上菜程序用餐時(shí)之上菜程序13西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜又稱(chēng)頭盤(pán)，一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜14西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯15西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品均稱(chēng)為副菜。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜16西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜肉、禽類(lèi)菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類(lèi)菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類(lèi)菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜17西餐主要菜式簡(jiǎn)介55沙拉可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱(chēng)之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類(lèi)菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡(jiǎn)介55沙拉18西餐主要菜式簡(jiǎn)介66甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介66甜點(diǎn)19西餐主要菜式簡(jiǎn)介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡(jiǎn)介77咖啡和茶20（一）色拉色拉盤(pán)放在主菜盤(pán)的左邊。美國(guó)人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國(guó)法國(guó)人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤(pán)中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗（一）色拉四、西餐的品嘗21（二）面包可以整個(gè)拿起來(lái)吃么？

（二）面包可以整個(gè)拿起來(lái)吃么？22面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時(shí)會(huì)以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

面包的位置于主菜的左側(cè)。23推銷(xiāo)菜肴重點(diǎn)課件24（三）喝湯（三）喝湯25西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)使用圓形湯匙及寬口湯盤(pán)。拿湯匙的姿勢(shì)是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動(dòng)湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤(pán)上，或是放在盤(pán)中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤(pán)都是如此。

西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯26錯(cuò)誤方法正確方法錯(cuò)誤方法正確方法27（四）食用魚(yú)、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚(yú)時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤(pán)子一邊，再吃魚(yú)肉。去除魚(yú)骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚(yú)骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤(pán)子上。全魚(yú)吃完魚(yú)的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚(yú)肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。（四）食用魚(yú)、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起28推銷(xiāo)菜肴重點(diǎn)課件29（五）食用牛排認(rèn)識(shí)牛排的熟度

＊三分熟＊五分熟＊七分熟＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說(shuō)話(huà)或以刀叉比畫(huà)。

（五）食用牛排認(rèn)識(shí)牛排的熟度

＊三分熟＊五分熟＊七分熟30三分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線(xiàn)，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。三分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色31（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來(lái)吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來(lái)洗手指。勿將整個(gè)手伸進(jìn)去。（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀32（七）喝咖啡或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來(lái)喝，不須端起咖啡底盤(pán)，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠甜。喝咖啡的時(shí)候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過(guò)桌子較低時(shí)，以左手持杯碟飲用也可以。（七）喝咖啡或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來(lái)喝，不須端起咖啡331、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品——香味濃郁的酒品3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒4、香檳酒可搭配所有菜肴五、西菜與酒水的搭配1、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品34白葡萄酒——頭盆、魚(yú)、海鮮——龍蝦鵝肝醬白葡萄酒——頭盆、魚(yú)、海鮮——龍蝦鵝肝35紅葡萄酒——

肉類(lèi)、禽類(lèi)——法式牛排紅葡萄酒——肉類(lèi)、禽類(lèi)——法式牛排36

甜酒——

甜食百利甜酒（愛(ài)爾蘭）提拉米蘇甜酒——甜食百利甜酒（愛(ài)爾蘭）提拉米蘇37法國(guó)香檳法國(guó)香檳38一、呈遞菜單(一)點(diǎn)菜服務(wù)位置：在客人右側(cè)用雙手遞上，端正站在客人右后側(cè)，左手握訂單，右手執(zhí)筆，站立姿勢(shì)要美觀大方(二)注意事項(xiàng)：

1、不可身體前傾，貼近客人

2、不可用筆指著菜單

3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫(xiě)訂單一、呈遞菜單(一)點(diǎn)菜服務(wù)位置：在客人右側(cè)用雙手遞上，端正站39二、點(diǎn)菜

（一）熟悉菜單

1、菜肴的制作方法

2、菜肴特點(diǎn)：原料、食品種類(lèi)、價(jià)格、數(shù)量

3、菜肴烹調(diào)時(shí)間

4、菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用（二）推銷(xiāo)菜肴（重點(diǎn)）1、針對(duì)不同賓客對(duì)象進(jìn)行推銷(xiāo)（1）不同就餐目的（2）不同民族、不同地區(qū)（3）不同職業(yè)、收入（4）不同年齡、性別、健康狀況二、點(diǎn)菜（一）熟悉菜單40

不同就餐目的填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴以改善生活為目的以團(tuán)聚為目的以宴請(qǐng)為目的以約會(huì)為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐本餐41不同年齡、性別、健康狀況老年人年輕人女賓穿著入時(shí)的愛(ài)美女士?jī)和w質(zhì)欠佳的賓客腦力勞動(dòng)者體力勞動(dòng)者酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷、口感香脆滋補(bǔ)性菜肴精細(xì)少油、高營(yíng)養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量不同年齡、性別、健康狀況老年人酥軟、滑嫩、易消化42三、點(diǎn)菜記錄座位示意圖站立位置記錄注意事項(xiàng)三、點(diǎn)菜記錄座位示意圖站立位置記錄注意事項(xiàng)43四、推銷(xiāo)酒水五、復(fù)述內(nèi)容六、結(jié)束工作七、送點(diǎn)菜單八、調(diào)整餐具四、推銷(xiāo)酒水五、復(fù)述內(nèi)容六、結(jié)束工作七、送點(diǎn)菜單八、調(diào)整餐具44

總步驟

接受點(diǎn)菜提供建議

記錄內(nèi)容復(fù)述確認(rèn)填寫(xiě)點(diǎn)菜單

總步驟接受點(diǎn)菜45案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請(qǐng)幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對(duì)菜名不太熟，請(qǐng)服務(wù)員邊講解邊點(diǎn)菜，點(diǎn)了幾個(gè)中高檔菜后，對(duì)服務(wù)員說(shuō)：我們年紀(jì)都大了，想要些清爽的湯菜，像粟米羹之類(lèi)的東西。服務(wù)員：我們有燕窩魚(yú)翅羹特色羹湯。菜單上沒(méi)有這道湯，孫教授以為價(jià)錢(qián)不貴，則每人點(diǎn)了一碗共十碗。結(jié)賬時(shí)，餐費(fèi)共6000元，羹為每碗498元共5000元。這次“欠賬”真是孫教授的錯(cuò)誤嗎？案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請(qǐng)幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐46案例分析1、服務(wù)員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷(xiāo)昂貴的高檔菜—應(yīng)明白客人用餐目的是聚會(huì)暢談，不是擺排場(chǎng)；—這批老知識(shí)分子更講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠2、點(diǎn)菜時(shí)，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜。3、要向客人實(shí)報(bào)價(jià)格，不能利用客人的無(wú)知欺騙他們案例分析1、服務(wù)員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷(xiāo)昂貴的高檔菜47推銷(xiāo)技巧點(diǎn)菜人員的素質(zhì)要求心理：是指人的心理活動(dòng)、心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過(guò)人的身體、表情、語(yǔ)言、動(dòng)態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來(lái)的。服務(wù)心理：就是根據(jù)賓客的心理活動(dòng)和規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，并使服務(wù)和被服務(wù)者之間的矛盾消除，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求，即為服務(wù)心理。餐廳推銷(xiāo)員應(yīng)具有的條件：具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言表達(dá)能力就是靈活、巧妙的運(yùn)用，能使賓客滿(mǎn)意的語(yǔ)言。對(duì)菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的需求。掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。服務(wù)員要掌握“一看二聽(tīng)三問(wèn)”的技巧?？矗嚎促e客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是恰談生意；宴請(qǐng)朋友聚餐，調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型；還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是賓客。聽(tīng)：聽(tīng)口音，判斷其國(guó)籍、地區(qū)或從賓客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。問(wèn)：征詢(xún)賓客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。推銷(xiāo)技巧點(diǎn)菜人員的素質(zhì)要求48推銷(xiāo)技巧按顧客的消費(fèi)的動(dòng)機(jī)推銷(xiāo)便飯對(duì)象：是以外地顧客出差、旅游、學(xué)習(xí)，居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的是居住在附近的居民,因某種情況來(lái)餐廳吃飯,等等。特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的品種。調(diào)劑口味對(duì)象：大部分是慕名而來(lái),想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色,名菜、名點(diǎn)或者專(zhuān)門(mén)為某一道菜而來(lái)。特點(diǎn)：客人要求吃一些平時(shí)不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些客人有些對(duì)餐廳的風(fēng)味特色非常了解，喜歡自己點(diǎn)菜，也有些不知道餐廳的特色名菜，要服務(wù)員介紹，在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。推銷(xiāo)技巧按顧客的消費(fèi)的動(dòng)機(jī)49推銷(xiāo)技巧宴請(qǐng)對(duì)象：除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請(qǐng)等。特點(diǎn)：客人一般要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對(duì)這些客人要安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請(qǐng)客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)。客人進(jìn)餐進(jìn)，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時(shí)，應(yīng)及時(shí)與客人聯(lián)系、添菜。推銷(xiāo)技巧宴請(qǐng)50推銷(xiāo)技巧聚餐對(duì)象：這是指一些同事、同學(xué)、朋友、戰(zhàn)友等聚在一起會(huì)餐。特點(diǎn)：這些客人往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有時(shí)也要求服務(wù)員配菜。對(duì)這些客人，服務(wù)員要尊重他們的意見(jiàn)，服務(wù)中要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)他們的要求和愛(ài)好，冷盆和第一、二個(gè)菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪費(fèi)。多介紹一些啤酒、飲料。要注意方式，不要掃他們的興，上菜速度不宜太快，有的菜涼了要主動(dòng)幫助加熱回?zé)?。推銷(xiāo)技巧聚餐51推銷(xiāo)技巧按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)炫耀型。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，好“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無(wú)他人羨慕自己。（這些賓客好炫耀自己富有、慷慨、不考慮價(jià)格范圍、來(lái)不求快，只求好，求尊重，在服務(wù)過(guò)程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配）。茫然型。這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。（這些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮一定的價(jià)格范圍，在服務(wù)過(guò)程中，可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚）。推銷(xiāo)技巧按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)52推銷(xiāo)技巧習(xí)慣型。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。（這些顧客對(duì)常去之處，往往會(huì)主觀感覺(jué)到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這樣，路順人熟就顯得隨便自然，在服務(wù)過(guò)程中我們就應(yīng)該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對(duì)口的介紹）。推銷(xiāo)技巧習(xí)慣型。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但53注意事項(xiàng)書(shū)寫(xiě)要求：1、字跡清楚，菜肴的份量、制作方法要明確。2、日期、人數(shù)、臺(tái)號(hào)、經(jīng)手人書(shū)寫(xiě)完整準(zhǔn)確。3、“上”“叫”要寫(xiě)明或具體的上菜時(shí)間。4、賓客特別要求的事項(xiàng)要特別注明或與廚房負(fù)責(zé)人面對(duì)面的交接說(shuō)明。5、鮑汁類(lèi)菜肴詢(xún)問(wèn)是否要跟米飯、米線(xiàn)并提前通知廚房做好準(zhǔn)備工作；甜品有沒(méi)有時(shí)間要求先上的。6、有更改的菜肴旁要有個(gè)人簽名，便于問(wèn)題查找。7、及時(shí)封單。注意事項(xiàng)書(shū)寫(xiě)要求：54點(diǎn)菜推銷(xiāo)菜品的八大語(yǔ)言技巧點(diǎn)菜推銷(xiāo)菜品的八大語(yǔ)言技巧551、選擇問(wèn)句法是指在推銷(xiāo)是不以“是”與“否”的問(wèn)句提問(wèn)，如不要問(wèn)“先生，您要飲料嗎？”這樣問(wèn)句的答復(fù)往往是要或不要，容易使餐廳失去銷(xiāo)售機(jī)會(huì),如：請(qǐng)問(wèn)您是來(lái)點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您要點(diǎn)酒嗎？1、選擇問(wèn)句法是指在推銷(xiāo)是不以“是”與“否”的問(wèn)句提問(wèn)，如不562、語(yǔ)言加法指盡可能多地羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)。讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)的優(yōu)點(diǎn)而對(duì)菜肴感興趣。2、語(yǔ)言加法指盡可能多地羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)。讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)573、語(yǔ)言減法指向客人說(shuō)明本店特色，如果沒(méi)有吃到會(huì)感覺(jué)很遺憾的。3、語(yǔ)言減法指向客人說(shuō)明本店特色，如果沒(méi)有吃到會(huì)感覺(jué)很遺憾的584、語(yǔ)言除法即將一份菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來(lái)不貴。就是化整為零，如：給客人解釋說(shuō)，這道菜280元一份，每位不過(guò)才28元，很實(shí)惠的。4、語(yǔ)言除法即將一份菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來(lái)不貴。就是595、一卷芭蕉法又稱(chēng)“轉(zhuǎn)折術(shù)”，即先順著客人的意見(jiàn)，然后再轉(zhuǎn)折闡述。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人的面子又能順利推銷(xiāo)產(chǎn)品。如：這道菜確實(shí)貴了，但是……5、一卷芭蕉法又稱(chēng)“轉(zhuǎn)折術(shù)”，即先順著客人的意見(jiàn)，然后再轉(zhuǎn)折606、贊譽(yù)法例如，“這XXX是我們這里的招牌菜之一，您不妨試試?！?、贊譽(yù)法例如，“這XXX是我們這里的招牌菜之一，您不妨試試617、親近法例如，“您一直這么關(guān)照我們的生意，今晚我特意介紹一味好菜給您。”如：今天我給你介紹一個(gè)好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您嘗嘗如何？7、親近法例如，“您一直這么關(guān)照我們的生意，今晚我特意介紹一628、借人之口法例如，“客人都反映我們這里的XX飯做得很好，您愿意來(lái)一份嗎？”8、借人之口法例如，“客人都反映我們這里的XX飯做得很好，您63第一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照上菜順序點(diǎn)菜，這是經(jīng)常用的，也被稱(chēng)為程序點(diǎn)菜，就是按照先冷后熱然后湯類(lèi)主食點(diǎn)心，這么一個(gè)菜肴的順序來(lái)點(diǎn)，這樣點(diǎn)菜效率會(huì)更高一些。這種按照順序點(diǎn)菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺(jué)到不管吃那道菜配合的都很好。第一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照上菜順序點(diǎn)菜，這是經(jīng)常用的，64第二種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照就餐人數(shù)點(diǎn)菜，就是根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)決定點(diǎn)多少菜肴。比如說(shuō)客人只有兩個(gè)人，那么我們心中應(yīng)該明白，兩個(gè)人點(diǎn)菜，一般點(diǎn)2-3道菜就夠了，如果客人點(diǎn)了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會(huì)感覺(jué)到，我們站在客人的角度，這就是按照就餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜。那如果是三到四個(gè)人，我們一般可以點(diǎn)幾道菜，四到五個(gè)菜一個(gè)湯，依次類(lèi)推，這就是按照就餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜，人越多我們給他搭配的菜肴也越多。第二種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照就餐人數(shù)點(diǎn)菜，就是根據(jù)客人的人65第三種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習(xí)慣及口味等都是不一樣的，服務(wù)人員要能根據(jù)客人的不同的消費(fèi)習(xí)性來(lái)有效推薦菜肴。如港澳地區(qū)及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜歡稍咸一點(diǎn)、味道稍微濃一點(diǎn)的菜肴，這就是不同地區(qū)客人的口味也是不一樣的，那我們說(shuō)四川、湖南人是喜歡辣一點(diǎn)的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、咸帶點(diǎn)甜的食品，這就是不同地方適合不同的口味，而且不同年齡段飲食習(xí)性也是不一樣的，針對(duì)老年人喜歡松軟、少而精的，針對(duì)趕時(shí)間的客人需求的是上菜時(shí)間快速、味道可口的就可以，這都是按不同的消費(fèi)的習(xí)性來(lái)為客人點(diǎn)不同的菜肴。第三種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜，就是不同的客人、不66第四種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費(fèi)能力點(diǎn)菜，是在點(diǎn)菜時(shí)，按照不同的消費(fèi)層次及客人消費(fèi)能力去為客人推薦相關(guān)菜肴。酒店如果會(huì)有一些高消費(fèi)者，針對(duì)這些商務(wù)客人或者說(shuō)支付能力很強(qiáng)的群體，服務(wù)人員可以為客人推薦一些中高檔的菜肴，如推薦一些海鮮、河蟹、燕鮑翅等相關(guān)特色菜肴等。針對(duì)中檔顧客或者說(shuō)中產(chǎn)階級(jí)，就是有支付能力但不一定追求高消費(fèi)的顧客群體，面對(duì)這些顧客，我們也可以推一些家禽類(lèi)、小海鮮或蔬菜類(lèi)的菜肴，這都是針對(duì)不同的消費(fèi)能力來(lái)有針對(duì)性推薦。在如白領(lǐng)階層，也有消費(fèi)能力，但這類(lèi)客人有時(shí)不追求奢華、不追求那種高檔，這時(shí)我們可推薦一些美味的有特色的，讓客人感覺(jué)有價(jià)值感的菜肴，所以我們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)可根據(jù)客人不同的消費(fèi)能力來(lái)有針對(duì)性去推薦。第四種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費(fèi)能力點(diǎn)菜，是在點(diǎn)菜時(shí)，按照67第五種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照食品結(jié)構(gòu)點(diǎn)菜，就是為客人點(diǎn)菜時(shí)，根據(jù)餐廳菜單上不同類(lèi)型的菜肴，如素菜類(lèi)、海鮮類(lèi)、肉類(lèi)等等，根據(jù)這些不同結(jié)構(gòu)有效為其組合及搭配，但必須要注重菜品的不同搭配。第五種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照食品結(jié)構(gòu)點(diǎn)菜，就是為客人點(diǎn)菜時(shí)68第六種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照菜單搭配點(diǎn)菜，這是在為客人點(diǎn)菜時(shí)，要注重營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及怎樣進(jìn)行菜單搭配，從而讓客人知曉，點(diǎn)菜時(shí)，通過(guò)服務(wù)人員的引導(dǎo)，讓客人點(diǎn)的菜肴，都能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配組合。如芹菜可以降低血壓，對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)，吃芹菜就有好處服務(wù)人員就可以根據(jù)這個(gè)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，針對(duì)這類(lèi)客人有效引導(dǎo)。這就是按照按照菜單搭配點(diǎn)菜。第六種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照菜單搭配點(diǎn)菜，這是在為客人點(diǎn)69點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)70點(diǎn)菜員應(yīng)具備的知識(shí)了解每道菜品的原料是否充分，了解當(dāng)天的特色菜或廚師特選菜。事先掌握基本菜單知識(shí)事先掌握基本的飲料和酒水知識(shí)點(diǎn)菜員應(yīng)具備的知識(shí)了解每道菜品的原料是否充分，了解當(dāng)天的特色71點(diǎn)菜員的專(zhuān)業(yè)要求：pleaseletmeflyinthesky（1）要求點(diǎn)菜員有較為全面的菜品知識(shí)；（2）要求點(diǎn)菜員了解每一道菜的出品時(shí)間；（3）了解每天原料的新鮮程度；（4）根據(jù)客人的要求懂得合理搭配；（5）點(diǎn)菜員必須自始自終地為客人點(diǎn)菜服務(wù)，避免中途換人，導(dǎo)致信息的不通暢；（6）掌握客人的飲食習(xí)慣；（7）滿(mǎn)足客人虛榮的需要；（8）要學(xué)會(huì)揣摩客人的心理，針對(duì)性地為客人推銷(xiāo)；點(diǎn)菜員的專(zhuān)業(yè)要求：pleaseletmeflyin72點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)：（1）熟記客人的姓名與忌口；（2）熟記客人的車(chē)牌號(hào)碼，能讓你更殷勤；（3）一些客戶(hù)中的辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)作用比較大，要想辦法抓?。唬?）嘴巴甜一點(diǎn)，微笑多一點(diǎn)，腳步快一點(diǎn)，速度快一點(diǎn)，能讓客人更滿(mǎn)意；（5）在客人用餐過(guò)程中，一定要主動(dòng)問(wèn)候客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)。（6）點(diǎn)菜員不是為了更好地“宰”客人，而是為客人提供更好地服務(wù)。點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)：（1）熟記客人的姓名與忌口；73若客人點(diǎn)菜太多，可以建議客人在用餐過(guò)程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費(fèi)；這樣，會(huì)使客人在心底里認(rèn)可酒店員工的職業(yè)素質(zhì)，又進(jìn)一步提高了酒店的知名度。每個(gè)菜肴都要重復(fù)，避免多單或漏單詢(xún)問(wèn)主食、點(diǎn)心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人點(diǎn)用“壽面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建議。

點(diǎn)菜時(shí)，建議酒水、飲料（果汁）；如客人基本已到齊，在點(diǎn)完冷菜時(shí)，就可建議點(diǎn)用酒水、飲料，然后再點(diǎn)熱菜及點(diǎn)心；這樣既可以節(jié)約時(shí)間，又可以讓客人早點(diǎn)用餐，以免讓客人久等。

若客人點(diǎn)菜太多，可以建議客人在用餐過(guò)程中視情況而定，以免造成74在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工引導(dǎo)客人消費(fèi)，且在客人消費(fèi)較高的情況下而滿(mǎn)意，不能讓客人有不開(kāi)心的情緒。

在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工要一視同仁，如客人點(diǎn)菜的金額不高，不要對(duì)客人態(tài)度生硬，或硬讓客人點(diǎn)用價(jià)格較為昂貴的菜肴，造成客人在買(mǎi)單時(shí)的不悅，或者引起不必要的投訴；這會(huì)直接影響客人對(duì)酒店方面的認(rèn)識(shí)，影響今后的“回頭率”。

如客人是外地人或是外國(guó)客人對(duì)酒店各方面的經(jīng)營(yíng)不熟悉，可以通過(guò)員工的介紹、菜肴的特色等等，使客人對(duì)酒店有一個(gè)全面的了解，如介紹的菜肴在一定程度上很好地體現(xiàn)了酒店的特色，就更加會(huì)使客人充分了解經(jīng)營(yíng)的特色。在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工引導(dǎo)客人消費(fèi)，且在客人消費(fèi)較高的情況75餐飲點(diǎn)單系統(tǒng)

人工點(diǎn)單系統(tǒng)餐桌示意圖點(diǎn)菜記錄本正式點(diǎn)菜單計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)記錄點(diǎn)菜輸入計(jì)算機(jī)餐飲點(diǎn)單系統(tǒng)人工點(diǎn)單系統(tǒng)餐桌示意圖點(diǎn)菜記錄本正式點(diǎn)菜單計(jì)算76入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門(mén)為上交叉排列入座的座次安排77座次排列的詳情：長(zhǎng)桌門(mén)座次排列的詳情：長(zhǎng)桌門(mén)78座次排列的詳情：圓桌門(mén)座次排列的詳情：圓桌門(mén)79座次排列的詳情：方桌門(mén)座次排列的詳情：方桌門(mén)80西餐菜肴介紹西餐菜肴介紹81正餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→副盤(pán)→主菜→色拉→甜點(diǎn)→咖啡、茶便餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡用餐時(shí)之上菜程序用餐時(shí)之上菜程序82西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜又稱(chēng)頭盤(pán)，一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜83西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯84西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品均稱(chēng)為副菜。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜85西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜肉、禽類(lèi)菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類(lèi)菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類(lèi)菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜86西餐主要菜式簡(jiǎn)介55沙拉可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱(chēng)之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類(lèi)菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡(jiǎn)介55沙拉87西餐主要菜式簡(jiǎn)介66甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式簡(jiǎn)介66甜點(diǎn)88西餐主要菜式簡(jiǎn)介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡(jiǎn)介77咖啡和茶89（一）色拉色拉盤(pán)放在主菜盤(pán)的左邊。美國(guó)人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國(guó)法國(guó)人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤(pán)中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗（一）色拉四、西餐的品嘗90（二）面包可以整個(gè)拿起來(lái)吃么？

（二）面包可以整個(gè)拿起來(lái)吃么？91面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時(shí)會(huì)以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

面包的位置于主菜的左側(cè)。92推銷(xiāo)菜肴重點(diǎn)課件93（三）喝湯（三）喝湯94西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)使用圓形湯匙及寬口湯盤(pán)。拿湯匙的姿勢(shì)是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動(dòng)湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤(pán)上，或是放在盤(pán)中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤(pán)都是如此。

西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)使用橢圓形湯95錯(cuò)誤方法正確方法錯(cuò)誤方法正確方法96（四）食用魚(yú)、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚(yú)時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤(pán)子一邊，再吃魚(yú)肉。去除魚(yú)骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚(yú)骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤(pán)子上。全魚(yú)吃完魚(yú)的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚(yú)肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。（四）食用魚(yú)、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起97推銷(xiāo)菜肴重點(diǎn)課件98（五）食用牛排認(rèn)識(shí)牛排的熟度

＊三分熟＊五分熟＊七分熟＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說(shuō)話(huà)或以刀叉比畫(huà)。

（五）食用牛排認(rèn)識(shí)牛排的熟度

＊三分熟＊五分熟＊七分熟99三分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線(xiàn)，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。三分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色100（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來(lái)吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來(lái)洗手指。勿將整個(gè)手伸進(jìn)去。（六）食用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀101（七）喝咖啡或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來(lái)喝，不須端起咖啡底盤(pán)，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠甜。喝咖啡的時(shí)候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過(guò)桌子較低時(shí)，以左手持杯碟飲用也可以。（七）喝咖啡或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來(lái)喝，不須端起咖啡1021、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品——香味濃郁的酒品3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒4、香檳酒可搭配所有菜肴五、西菜與酒水的搭配1、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品103白葡萄酒——頭盆、魚(yú)、海鮮——龍蝦鵝肝醬白葡萄酒——頭盆、魚(yú)、海鮮——龍蝦鵝肝104紅葡萄酒——

肉類(lèi)、禽類(lèi)——法式牛排紅葡萄酒——肉類(lèi)、禽類(lèi)——法式牛排105

甜酒——

甜食百利甜酒（愛(ài)爾蘭）提拉米蘇甜酒——甜食百利甜酒（愛(ài)爾蘭）提拉米蘇106法國(guó)香檳法國(guó)香檳107一、呈遞菜單(一)點(diǎn)菜服務(wù)位置：在客人右側(cè)用雙手遞上，端正站在客人右后側(cè)，左手握訂單，右手執(zhí)筆，站立姿勢(shì)要美觀大方(二)注意事項(xiàng)：

1、不可身體前傾，貼近客人

2、不可用筆指著菜單

3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫(xiě)訂單一、呈遞菜單(一)點(diǎn)菜服務(wù)位置：在客人右側(cè)用雙手遞上，端正站108二、點(diǎn)菜

（一）熟悉菜單

1、菜肴的制作方法

2、菜肴特點(diǎn)：原料、食品種類(lèi)、價(jià)格、數(shù)量

3、菜肴烹調(diào)時(shí)間

4、菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用（二）推銷(xiāo)菜肴（重點(diǎn)）1、針對(duì)不同賓客對(duì)象進(jìn)行推銷(xiāo)（1）不同就餐目的（2）不同民族、不同地區(qū)（3）不同職業(yè)、收入（4）不同年齡、性別、健康狀況二、點(diǎn)菜（一）熟悉菜單109

不同就餐目的填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐賓客慕名而來(lái)品嘗菜肴以改善生活為目的以團(tuán)聚為目的以宴請(qǐng)為目的以約會(huì)為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐本餐110不同年齡、性別、健康狀況老年人年輕人女賓穿著入時(shí)的愛(ài)美女士?jī)和w質(zhì)欠佳的賓客腦力勞動(dòng)者體力勞動(dòng)者酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷、口感香脆滋補(bǔ)性菜肴精細(xì)少油、高營(yíng)養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量不同年齡、性別、健康狀況老年人酥軟、滑嫩、易消化111三、點(diǎn)菜記錄座位示意圖站立位置記錄注意事項(xiàng)三、點(diǎn)菜記錄座位示意圖站立位置記錄注意事項(xiàng)112四、推銷(xiāo)酒水五、復(fù)述內(nèi)容六、結(jié)束工作七、送點(diǎn)菜單八、調(diào)整餐具四、推銷(xiāo)酒水五、復(fù)述內(nèi)容六、結(jié)束工作七、送點(diǎn)菜單八、調(diào)整餐具113

總步驟

接受點(diǎn)菜提供建議

記錄內(nèi)容復(fù)述確認(rèn)填寫(xiě)點(diǎn)菜單

總步驟接受點(diǎn)菜114案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請(qǐng)幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對(duì)菜名不太熟，請(qǐng)服務(wù)員邊講解邊點(diǎn)菜，點(diǎn)了幾個(gè)中高檔菜后，對(duì)服務(wù)員說(shuō)：我們年紀(jì)都大了，想要些清爽的湯菜，像粟米羹之類(lèi)的東西。服務(wù)員：我們有燕窩魚(yú)翅羹特色羹湯。菜單上沒(méi)有這道湯，孫教授以為價(jià)錢(qián)不貴，則每人點(diǎn)了一碗共十碗。結(jié)賬時(shí)，餐費(fèi)共6000元，羹為每碗498元共5000元。這次“欠賬”真是孫教授的錯(cuò)誤嗎？案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請(qǐng)幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐115案例分析1、服務(wù)員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷(xiāo)昂貴的高檔菜—應(yīng)明白客人用餐目的是聚會(huì)暢談，不是擺排場(chǎng)；—這批老知識(shí)分子更講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠2、點(diǎn)菜時(shí)，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜。3、要向客人實(shí)報(bào)價(jià)格，不能利用客人的無(wú)知欺騙他們案例分析1、服務(wù)員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷(xiāo)昂貴的高檔菜116推銷(xiāo)技巧點(diǎn)菜人員的素質(zhì)要求心理：是指人的心理活動(dòng)、心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過(guò)人的身體、表情、語(yǔ)言、動(dòng)態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來(lái)的。服務(wù)心理：就是根據(jù)賓客的心理活動(dòng)和規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，并使服務(wù)和被服務(wù)者之間的矛盾消除，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求，即為服務(wù)心理。餐廳推銷(xiāo)員應(yīng)具有的條件：具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言表達(dá)能力就是靈活、巧妙的運(yùn)用，能使賓客滿(mǎn)意的語(yǔ)言。對(duì)菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的需求。掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。服務(wù)員要掌握“一看二聽(tīng)三問(wèn)”的技巧?？矗嚎促e客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是恰談生意；宴請(qǐng)朋友聚餐，調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型；還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是賓客。聽(tīng)：聽(tīng)口音，判斷其國(guó)籍、地區(qū)或從賓客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。問(wèn)：征詢(xún)賓客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。推銷(xiāo)技巧點(diǎn)菜人員的素質(zhì)要求117推銷(xiāo)技巧按顧客的消費(fèi)的動(dòng)機(jī)推銷(xiāo)便飯對(duì)象：是以外地顧客出差、旅游、學(xué)習(xí)，居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的是居住在附近的居民,因某種情況來(lái)餐廳吃飯,等等。特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的品種。調(diào)劑口味對(duì)象：大部分是慕名而來(lái),想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色,名菜、名點(diǎn)或者專(zhuān)門(mén)為某一道菜而來(lái)。特點(diǎn)：客人要求吃一些平時(shí)不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些客人有些對(duì)餐廳的風(fēng)味特色非常了解，喜歡自己點(diǎn)菜，也有些不知道餐廳的特色名菜，要服務(wù)員介紹，在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。推銷(xiāo)技巧按顧客的消費(fèi)的動(dòng)機(jī)118推銷(xiāo)技巧宴請(qǐng)對(duì)象：除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請(qǐng)等。特點(diǎn)：客人一般要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對(duì)這些客人要安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請(qǐng)客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)?？腿诉M(jìn)餐進(jìn)，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時(shí)，應(yīng)及時(shí)與客人聯(lián)系、添菜。推銷(xiāo)技巧宴請(qǐng)119推銷(xiāo)技巧聚餐對(duì)象：這是指一些同事、同學(xué)、朋友、戰(zhàn)友等聚在一起會(huì)餐。特點(diǎn)：這些客人往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有時(shí)也要求服務(wù)員配菜。對(duì)這些客人，服務(wù)員要尊重他們的意見(jiàn)，服務(wù)中要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)他們的要求和愛(ài)好，冷盆和第一、二個(gè)菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪費(fèi)。多介紹一些啤酒、飲料。要注意方式，不要掃他們的興，上菜速度不宜太快，有的菜涼了要主動(dòng)幫助加熱回?zé)?。推銷(xiāo)技巧聚餐120推銷(xiāo)技巧按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)炫耀型。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，好“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無(wú)他人羨慕自己。（這些賓客好炫耀自己富有、慷慨、不考慮價(jià)格范圍、來(lái)不求快，只求好，求尊重，在服務(wù)過(guò)程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配）。茫然型。這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。（這些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮一定的價(jià)格范圍，在服務(wù)過(guò)程中，可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚）。推銷(xiāo)技巧按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)121推銷(xiāo)技巧習(xí)慣型。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。（這些顧客對(duì)常去之處，往往會(huì)主觀感覺(jué)到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這樣，路順人熟就顯得隨便自然，在服務(wù)過(guò)程中我們就應(yīng)該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對(duì)口的介紹）。推銷(xiāo)技巧習(xí)慣型。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但122注意事項(xiàng)書(shū)寫(xiě)要求：1、字跡清楚，菜肴的份量、制作方法要明確。2、日期、人數(shù)、臺(tái)號(hào)、經(jīng)手人書(shū)寫(xiě)完整準(zhǔn)確。3、“上”“叫”要寫(xiě)明或具體的上菜時(shí)間。4、賓客特別要求的事項(xiàng)要特別注明或與廚房負(fù)責(zé)人面對(duì)面的交接說(shuō)明。5、鮑汁類(lèi)菜肴詢(xún)問(wèn)是否要跟米飯、米線(xiàn)并提前通知廚房做好準(zhǔn)備工作；甜品有沒(méi)有時(shí)間要求先上的。6、有更改的菜肴旁要有個(gè)人簽名，便于問(wèn)題查找。7、及時(shí)封單。注意事項(xiàng)書(shū)寫(xiě)要求：123點(diǎn)菜推銷(xiāo)菜品的八大語(yǔ)言技巧點(diǎn)菜推銷(xiāo)菜品的八大語(yǔ)言技巧1241、選擇問(wèn)句法是指在推銷(xiāo)是不以“是”與“否”的問(wèn)句提問(wèn)，如不要問(wèn)“先生，您要飲料嗎？”這樣問(wèn)句的答復(fù)往往是要或不要，容易使餐廳失去銷(xiāo)售機(jī)會(huì),如：請(qǐng)問(wèn)您是來(lái)點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您要點(diǎn)酒嗎？1、選擇問(wèn)句法是指在推銷(xiāo)是不以“是”與“否”的問(wèn)句提問(wèn)，如不1252、語(yǔ)言加法指盡可能多地羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)。讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)的優(yōu)點(diǎn)而對(duì)菜肴感興趣。2、語(yǔ)言加法指盡可能多地羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)。讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)1263、語(yǔ)言減法指向客人說(shuō)