餅干原料打粉制作工藝課件

餅干生產(chǎn)工藝基本知識餅干生產(chǎn)工藝基本知識課程介紹原料輔料打粉攪拌機(jī)課程介紹原料第一章原料

面粉、糖、起酥油是影響餅干質(zhì)量最大的三個成分，下面對這三個主成分逐一做詳細(xì)介紹：第一章原料面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉兩種。硬性小麥粉主要用于面包類產(chǎn)品，軟性小麥粉用于餅干和克力架。由于軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量低，吸水性好，與硬性小麥粉相比承受打粉能力差，使它不適合做面包卻是生產(chǎn)餅干和克力架的極好原料。新西蘭的Griffins公司，近年來嘗試將強(qiáng)軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。根據(jù)軟性小麥粉的質(zhì)量，中偏強(qiáng)的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉面粉對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的一個，制造商所說的一致性是指面粉在打粉，上機(jī)輥軋，烘焙，包裝等操作過程中性能保持一致。蛋白質(zhì)含量是在談到面粉時常用的術(shù)語，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要與蛋白質(zhì)中的面筋部分有關(guān)。通過各種物理與化學(xué)試驗，我們可以知道有關(guān)面粉的質(zhì)量，一致性，組成部分等情況，但卻不能得到面粉在做成餅干前有關(guān)面粉特性的全部情況，盡管在這方面做了很多研究，但通過烘焙來測定其特性仍是最佳的方法。因此，通過對面粉的試車以了解其物理或化學(xué)性能是最好的判定面粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。面粉對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的面粉近年來由于面粉質(zhì)量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基本的打粉操作而影響質(zhì)量的例子也很多。以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量范圍：弱性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)7.5-9.0強(qiáng)性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)9.0-11.0中性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)介于兩者之間面包粉—————蛋白質(zhì)指標(biāo)１１.０－１２.５面粉近年來由于面粉質(zhì)量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強(qiáng)性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關(guān)鍵因素。對于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等對產(chǎn)品的形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。用蛋白質(zhì)在１１.０的強(qiáng)性面粉則更適合做成成形的，結(jié)構(gòu)較硬的克力架。蛋白質(zhì)含量高的面粉雖然可用于生產(chǎn)較厚的克力架，但大多數(shù)情況下，這種克力架的形狀和結(jié)構(gòu)讓人無法接受。有些餅干象水果夾心餅干，要用蛋白質(zhì)指標(biāo)接近８.０的弱性面粉。生產(chǎn)這種餅干的關(guān)鍵因素是要求面團(tuán)柔軟且有足夠的伸展性以便上機(jī)輥軋。弱性面粉所需的打粉時間較長，而用Ｓｐｉｎｄｌｅ攪拌機(jī)攪拌出的面團(tuán)，柔軟，光滑，延伸性好，經(jīng)過最短的靜制時間就可上機(jī)輥軋。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強(qiáng)性面粉混合成的中性面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強(qiáng)性面粉，面團(tuán)的延伸性當(dāng)然很好，但不夠柔軟，光滑，這樣的面團(tuán)送到機(jī)器上很難輥軋。雖然面團(tuán)輥軋的比例可調(diào)節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面團(tuán)有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。弱性面粉做出的餅干表面光滑，結(jié)構(gòu)松脆，而強(qiáng)性面粉只能做出表面凹凸不平，質(zhì)地較硬的餅干。餅干經(jīng)過烘烤后，殘留在餅干中的水分使餅干產(chǎn)生應(yīng)力，出現(xiàn)裂紋。餅干應(yīng)力的大小受面粉中面筋力的影響。經(jīng)驗告訴我們面粉中的蛋白質(zhì)指標(biāo)達(dá)到１１.０，就會使餅干產(chǎn)生裂紋現(xiàn)象。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強(qiáng)性面粉，面團(tuán)的延伸性面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們在只有蛋白質(zhì)較高的面粉可供使用時，在面粉中加入少部分玉米粉。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應(yīng)力。雖然加入玉米粉有助于緩解這個問題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內(nèi)部組織還是無法與標(biāo)準(zhǔn)餅干相比。選用恰當(dāng)?shù)拿娣郏袛嗪螘r應(yīng)將兩種面筋力不同的面粉混合將會對成品的最終質(zhì)量起重大的影響。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們在只有蛋白質(zhì)較高的面糖蔗糖

蔗糖俗稱糖，是烘焙工業(yè)中最基本的甜度劑，被廣泛地用于在食品制造中，餅干的配方中不僅是有營養(yǎng)的甜度劑，也是很好的著色劑。精制糖

糖的精制過程由兩部分組成：先是將原糖變成蔗糖，再是按工業(yè)用糖的要求形成各種各樣的糖。糖蔗糖糖的種類工業(yè)用糖一般可分為砂糖和糖粉兩種。砂糖包括：細(xì)白砂糖

這是一種廣泛用于烘焙和糖果制造中的糖，顆粒較細(xì)。IA糖（又稱標(biāo)準(zhǔn)砂糖）

這種糖的顆粒比細(xì)白砂糖大，主要用于餅干制造業(yè)中一般用糖，同時也可用來研磨。IXD糖（又稱精白砂糖）

這種糖的顆粒較大，作餅干上撒糖用。糖的種類工業(yè)用糖一般可分為砂糖和糖粉兩種。糖的種類紅糖

這種糖是由原糖加工成白砂糖時的副產(chǎn)品。它保留了原糖表面的糖漿。紅糖主要用于上色或制作香精。糖粉這種糖粉一般由標(biāo)準(zhǔn)砂糖通過特制的研磨機(jī)磨成，但它很容易結(jié)塊，不容易貯藏，如果磨好后24小時內(nèi)不用的話，則必須在磨制過程中即時加入抗凝劑，以防結(jié)塊。糖的種類紅糖糖的作用糖的選用對產(chǎn)品特性的影響

糖對成品的質(zhì)地（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)），表面形狀有很大的影響。例如：結(jié)構(gòu)緊密，表面清爽的產(chǎn)品是糖粉混合軟性面粉制成的，而質(zhì)地松脆的產(chǎn)品則是用標(biāo)準(zhǔn)砂糖。用細(xì)白砂糖或用細(xì)白砂糖與糖粉混合后可制成質(zhì)地適中的餅干。糖的作用糖的選用對產(chǎn)品特性的影響糖的作用控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對的最重要的問題之一。影響成品質(zhì)量的因素有許多，例如：1、所用面粉的面筋力2、配料特別是面粉，糖和起酥油重量稱得不準(zhǔn)3、爐子側(cè)溫的控制4、爐子網(wǎng)帶表面狀況5、網(wǎng)帶上生坯的距離6、面團(tuán)攪拌不足或過渡糖在控制餅干最終形狀中起著很重要的作用，假如所有因素都正確，若增加糖的用量或改用細(xì)白砂糖，那么餅干的延伸性就會增加。糖的作用控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對的最重要的問油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術(shù)上起著重要作用。這些分散在面團(tuán)中的油脂能緩解面筋力，使餅干在烘焙過程中形成各自的纖維結(jié)構(gòu)。油脂是烘焙產(chǎn)品的某些重要特性像厚度、纖維結(jié)構(gòu)、松脆程度的調(diào)節(jié)劑。硬性面粉中高面筋力需要加入更多的油脂才能避免生產(chǎn)出硬餅干。由于油脂價格高，因此使用軟性面粉比較經(jīng)濟(jì)，只要用較少的油脂就能得到相同的結(jié)果。直到1984年Griffins公司在生產(chǎn)餅干，克力架時還是用牛脂做成的麥萁淋，此后他們才將植物起酥油用于餅干生產(chǎn)中，由此變化也讓我們考慮到一些其他的重要因素。油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術(shù)上起著重要作用油脂植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的植物油脂，它與動物油脂相比有氣味小，存放期長的特點(diǎn)與水分含量16%的麥淇淋相比，植物起酥油中沒有水分。使用時在面團(tuán)中加水，這樣做對輥印產(chǎn)品可起到分解化學(xué)成分的作用。只要符合正確的條件，無論是植物起酥油還是動物起酥油都有良好的可塑性，這使其能在面團(tuán)中均勻分布，而這又是打粉過程中十分重要的一步。均勻的油脂分布可得到：形狀規(guī)則的餅干干凈、易輥軋的面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)一致的餅干油脂植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的植物油奶油奶油在當(dāng)今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價格太高，不過奶油的可塑性好容易調(diào)節(jié)控制因而地面團(tuán)中能非常均勻的分布，使用奶油時，面團(tuán)溫度是關(guān)鍵。麥淇淋（人造奶油）不象以前使用的從牛脂中提煉出來的商用麥棋淋，如今的麥淇淋是一種經(jīng)過特別處理的原料，用來代替奶油的，麥淇淋是一種乳濁液，加入現(xiàn)代化的乳化劑后使其成分既可食用又可作商用的產(chǎn)品。質(zhì)量好的麥淇淋，口感及可塑性與奶油相似，如果能夠很好地加以控制的話，則可在打粉中收到滿意的效果。奶油奶油在當(dāng)今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價格太高，不油脂在烘焙過程中的作用餅干的組織結(jié)構(gòu)起酥油是通過在面團(tuán)表面形成油膜來影響面團(tuán)的，不管攪拌機(jī)如何攪拌，這些油膜也不會損壞。面團(tuán)中的油脂

1、在攪拌面團(tuán)時，面粉中的淀粉和面筋會吸收水分。在這個吸水過程，對淀粉不會有很大影響，而面筋卻會不斷地增加彈性，在面團(tuán)中建立起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2、當(dāng)面團(tuán)中加入油脂時，有些面粉表面會附上一層油膜，這些油膜陰止水的滲透，這就使面筋力減小，而面團(tuán)變得柔軟而彈性小，因此生產(chǎn)出的餅干更松軟。

3、油脂的數(shù)量與它在面團(tuán)中的分布情況影響到成品的質(zhì)量，那么成品就會有較柔軟的組織結(jié)構(gòu)。油脂在烘焙過程中的作用餅干的組織結(jié)構(gòu)油脂在烘焙過程中的作用油脂的脹發(fā)作用油脂是沒有脹發(fā)作用的，但由于油脂在打成漿狀和在面團(tuán)攪拌過程中保留了許多空氣泡，因而有些油脂會對餅干的脹發(fā)起到一定的作用。在打漿中混合的空氣泡會在烘焙中擴(kuò)大，從而使餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更松軟。另外，油脂保留了發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，面粉顆粒外附著的一層油膜使得空氣和氣體難以穿透，保證氣泡在面團(tuán)中均勻分布，從而也會使餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。油脂在烘焙過程中的作用油脂的脹發(fā)作用輔料轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿可以吸水分，因此被用來生產(chǎn)某些餅干以減少“裂紋現(xiàn)象”。一般餅干的邊緣部分總是烤得比當(dāng)中部分干，因而餅干內(nèi)部水分分布不均勻，一旦餅干快速冷卻，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生一種應(yīng)力，使餅干在冷卻后的24小時內(nèi)產(chǎn)生象頭發(fā)絲一樣的細(xì)小裂紋，這種裂紋與餅干的破碎不一樣，不要混淆。用了轉(zhuǎn)化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因為它在餅干中的分布比水分的分布均勻得多，這就可緩解應(yīng)力，以減少“裂紋”的出現(xiàn)。轉(zhuǎn)化糖漿有助于減少“裂紋”情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會使面團(tuán)粘稠而不易輥軋。輔料轉(zhuǎn)化糖漿輔料葡萄糖漿餅干工業(yè)中，葡萄糖主要是用在生產(chǎn)夾果醬的餅干或半硬性的甜餅干中。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，它被用做甜度劑，同時它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。可可粉對食品工業(yè)來說，可可粉是不可少的天然香料和上色劑。它的原料是可可粒?？煽闪＝?jīng)過加工得到可可油和可可餅。可可油用于巧克力生產(chǎn)，可可餅?zāi)コ煽煽煞?。可可粉中的油脂的含量?-11%。輔料葡萄糖漿輔料乳糖牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品業(yè)的附產(chǎn)品，它與蔗糖成分一樣，但不如蔗糖甜。在生產(chǎn)不太甜的克力架時加入乳糖可增加餅干表面的光滑度和顏色。玉米粉根據(jù)面粉的重量加入2.5～5.0%的玉米粉，能使面團(tuán)光滑，易輥軋，餅干更柔軟.麥芽麥芽富含維生素和基本氨基酸，因而是烘培工業(yè)非常有營養(yǎng)的添加劑。另外，麥芽也是很有用的著色劑，更重要的是它的香味可以保存到產(chǎn)品出爐后。麥芽在克力架產(chǎn)品中還可充當(dāng)酵母。輔料乳糖輔料全脂奶粉和脫脂奶粉在烘焙食品中奶粉是用于上色和產(chǎn)生香味的。奶粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合使面團(tuán)變硬，但奶油加得太多又會使面團(tuán)變軟。乳清粉乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白質(zhì)含量為14.5%，乳糖含量為73%冰蛋

1、冰蛋除了有很高的營養(yǎng)價值外，它還會影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，它可用于上色，使餅干更富有營養(yǎng)的香味。

2、冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結(jié)構(gòu)。輔料全脂奶粉和脫脂奶粉輔料

3、正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因為他們極易于細(xì)菌的繁殖，冰蛋包裝罐的保存低于-10℃，一旦打開就要在12小時內(nèi)用完。鹽鹽是所有面團(tuán)中必不可少的，它的作用包括：

1、香味及香味的擴(kuò)散

2、發(fā)酵過程中控制酵母的作用

3、加強(qiáng)面筋力

輔料3、正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因為他們極易輔料

4、對發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正

5、有助于防止細(xì)菌的形成的生長用于面團(tuán)的鹽必須是細(xì)鹽，以保證鹽的溶解和面團(tuán)中的均勻分布。克力架中用鹽量很重要，它會改變面團(tuán)的特性。鹽太多會使面團(tuán)變硬，鹽太少會使面團(tuán)太軟太粘，而難以上機(jī)輥軋。輔料4、對發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正輔料水水是做面團(tuán)的必要成分，作用是：

1、使各成分結(jié)合起來

2、溶解各成分

3、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度------冰，室溫，熱水所有面團(tuán)對加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團(tuán)，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會使面團(tuán)變粘，而難以輥印。克力架面團(tuán)中加入的水相對較多，由于靜置時間較長，水會被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團(tuán)柔軟光滑易于輥切。輔料水輔料焦亞硫酸鈉

1、這種添加劑在餅干生產(chǎn)中起著重要的作用，用來調(diào)節(jié)面筋力使面團(tuán)有足夠的彈性輥切。面團(tuán)中不加焦亞硫酸鈉會使第二道皮子在第一道輥軋后就無法在輥軋了。因為面團(tuán)缺少柔韌性，太硬。

2、焦亞硫酸鈉用量與面粉用量有關(guān)，為了達(dá)到效果就要使其在面團(tuán)中均勻分布，而用量不必太多。硬化油

1、它是一種乳化劑，用以改變餅干的口感，在減少起酥油的情況下，仍保持良好的口感。

2、乳化劑用于輥切或鋼絲切割產(chǎn)品中，這種產(chǎn)品為了使面團(tuán)易于輥切，減小延伸性就需要減少起酥油的用量，但同時又須兼顧餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，而乳化劑就能很好地解決問題。輔料焦亞硫酸鈉輔料卵磷脂

1、這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。

2、卵磷脂的作用是使面團(tuán)均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。只須加入少量的卵磷脂就可減少由于起酥油加入過多而造成的餅干油脂。

3、不過卵磷脂使用過多會使餅干有一中較難聞的氣味。輔料卵磷脂打粉

在討論打粉時，先要指出影響打粉的因素很多，而且打粉工藝也不是千篇一律的。適合一個廠的工藝過程未必適應(yīng)另一個廠。本章節(jié)不是教人們怎樣打粉，因為各人都有自己的方法，只是解釋怎樣和為什么不同的原料對打粉過程的影響，并說明怎樣才能獲得盡可能好的結(jié)果。打粉打粉的實際操作打粉可以分為以下幾個基本過程：

1、查看面團(tuán)的配方，注意不同打粉步驟，有特別說明和須加調(diào)整的應(yīng)特別注意。

2、保證各種成分的重量稱得正確。

3、保證所有的成分都倒入打粉缸中。

4、按時開始打粉，以保證面團(tuán)的正確的靜置時間。

5、按面團(tuán)配方要求打粉，保證所有的配料正確的投入。

6、調(diào)節(jié)水溫，必要時在打粉的最后一步作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以適應(yīng)當(dāng)時的條件。

7、看看面團(tuán)溫度，將它記錄到配方上，再檢查一遍所有步驟都已作好。為了打出優(yōu)質(zhì)面團(tuán)，有經(jīng)驗的操作工常要注意兩個因素的變化：加水量和打粉時間假如各成分的重量和混合方法都正確，那么加水量和打粉時間通常是受不同的面粉和環(huán)境溫度的影響。打粉的實際操作打粉可以分為以下幾個基本過程：打粉的實際操作打粉的第一階段要做到面團(tuán)調(diào)和均勻，以將要粘住打粉機(jī)為準(zhǔn)。在第二階段操作前先清理干凈打粉機(jī)，這一階段我們可以通過面團(tuán)的外表來判斷打粉時間應(yīng)持續(xù)多長。除非每批面粉的質(zhì)量絕對相同，一般我們不能確定一個固定不變的打粉時間。面粉中蛋白質(zhì)含量的不同會影響到面團(tuán)的形成，通過改變加水量來減少這種現(xiàn)象。實踐中，打粉中的最關(guān)鍵因素是原料的溫度越高，面團(tuán)形成的時間越短。原料溫度為15℃時打粉時間為5分鐘，而當(dāng)原料溫度為33℃時，打粉時間只有1分鐘，此外，溫度升高還會降低面團(tuán)的均勻度，這將導(dǎo)致生產(chǎn)出來的餅干尺寸、形狀和外觀不符合標(biāo)準(zhǔn)。打粉的實際操作打粉的第一階段要做到面團(tuán)調(diào)和均勻，以將要粘住打打粉的實際操作當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時，打粉時間和面團(tuán)溫度對操作者來說就更為關(guān)鍵。一旦面團(tuán)被倒入料斗，它會受到軋皮子所受的更大的力。天熱時，這種情況加上把面團(tuán)輸送到樓下的因素，會引起很多問題：根據(jù)不同的面粉，有的使面團(tuán)變干、裂開，有的使面團(tuán)出油，總的來說都會使面團(tuán)溫度上升。天冷時，會發(fā)生相反的情況，面團(tuán)的溫度降低，面團(tuán)發(fā)硬。由于以上這些原因，我們必須對打粉時間，加水量，面團(tuán)溫度按季度的不同作相應(yīng)的調(diào)節(jié)。近年來制造商們將流水線安排在同一層樓，由起重機(jī)將貯存缸中的面團(tuán)舉起投入料斗中，這樣面團(tuán)均勻程度和溫度就變化很小。打粉的實際操作當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時，打粉時打粉（攪拌）方法盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三種：第一種方法：要分成兩到三個步驟：先將部分原料用起酥油攪拌成奶油狀再加面粉。這樣做使油脂，糖和水形成乳膠，因而防止水與面粉混合后產(chǎn)生很強(qiáng)的面筋力，輥印和鋼絲切割的面團(tuán)常用這種方法以控制餅干的厚度。打粉（攪拌）方法盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但打粉（攪拌）的方法第二種方法：

將所有的原料，包括水都倒入攪拌機(jī)，其中一些原料用以溶解化學(xué)元素，香料色素的。當(dāng)所有的原料都攪拌均勻后，面團(tuán)就打好了，這種方法廣泛地用于硬的半甜的面團(tuán)制作，由于這種方法打的面團(tuán)水分含量相對較高，因而面團(tuán)的面筋力也很令人滿意。用這種方法打粉時，一開始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在原料特別是面粉的質(zhì)量均勻的前提下，才能這樣做。打粉（攪拌）的方法第二種方法：打粉（攪拌）的方法第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團(tuán)狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團(tuán)。在用以方法打粉時，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質(zhì)先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過早地釋放出來。以上方法對各種產(chǎn)品都有各自的價值，不過在這三種基本方法上還可以作相應(yīng)的變化，以適合新品種餅干的生產(chǎn)。打粉（攪拌）的方法第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分面團(tuán)的種類

酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)攪拌過程中在面團(tuán)內(nèi)部形成的力，對酥性面團(tuán)上機(jī)輥軋沒有什么問題。而韌性面團(tuán)，由于它形成的方法不同，處理的方法也不同。它要比用在輥軋機(jī)上的面團(tuán)硬些。攪拌時要使韌性面團(tuán)的面筋力稍在一些，以保證它能在不需支撐的情況下通過輥筒和傳送網(wǎng)帶。當(dāng)面團(tuán)經(jīng)過輥筒時，它同時受到壓力和拉力，如果這時韌性面團(tuán)的面筋力太大，就會使面皮變形。韌性面團(tuán)要求加水量多一些，打粉時間長一些，以得到所需的面筋力。同時攪拌溫度要低一些，使面團(tuán)保持穩(wěn)定。面團(tuán)的種類

酥性面團(tuán)面團(tuán)靜置時間

靜置時間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一段靜置時間。各類面團(tuán)都有一段靜置時間，或長或短。靜置是不可少的嗎？這主要取決于面團(tuán)和所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的具體情況而定。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品時，靜置（醒發(fā)）時間不可少。一般一次倒入料斗中的面團(tuán)重450公斤到600公斤，一批面團(tuán)中的最后一部分與第一部分會存在一些差異，但這些差異對消費(fèi)者來說是微不足道的。這種前后差異是后半部分會變干，原因不只是水分的蒸發(fā)，在靜置時間內(nèi)水分也會被淀粉逐漸吸收。面團(tuán)靜置時間

靜置時間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一段面團(tuán)靜置時間在靜置時間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋。發(fā)生這種情況時就要調(diào)整配方或減少一批的投入量以縮短面團(tuán)在料斗中的停留時間。當(dāng)然后一種方法的成本會增加。面團(tuán)中用焦亞硫酸鈉時，要特別注意掌握正確的靜置時間。否則面粉會難以拉伸給輥軋帶來許多問題，造成餅干變形。面團(tuán)靜置時間在靜置時間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋面團(tuán)靜置時間靜置時間對于輥印面團(tuán)是一個相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過程，影響最終產(chǎn)品的兩個重要原料是：水和起酥油。首先，起酥油的均勻分布是為了制造易于生產(chǎn)、表面光整的產(chǎn)品。其次，加入少量的水以濕潤干的原料。為了保證這兩個重要原料充分發(fā)揮作用，實踐中我們對這些輥印面團(tuán)在靜置后進(jìn)行第二次攪拌。第二次攪拌時間很短，但它能將第一次攪拌時沒有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機(jī)輥軋能力。面團(tuán)靜置時間靜置時間對于輥印面團(tuán)是一個相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過程，影面團(tuán)靜置時間以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時間的重要性。因為即使面團(tuán)攪拌均勻，如果靜置時間不同，會造成同一批面團(tuán)的前后部分的不同。明顯地，如果實際靜置時間與所規(guī)定的時間相差越大，面團(tuán)就越不均勻，也就越難得到優(yōu)質(zhì)的餅干。面團(tuán)靜置時間以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時間的重要性打粉間打粉間的空間和打每批粉的時間段的安排決定了的打粉間的效率。這兩個部分都做得很好，就能使各種品種的面團(tuán)都有各自穩(wěn)定正確的靜置時間，這個環(huán)節(jié)的正確影響到以后各環(huán)節(jié)的正確：輥軋順利，烘焙均勻，易于包裝。為了做到這點(diǎn)，必須合理安排組織好打粉間的操作人員，做到即使在換班人員變動的情況下，也不會影響到打粉過程各個環(huán)節(jié)。對烤爐工段也要求做到這一點(diǎn)，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。打粉間打粉間的空間和打每批粉的時間段的安排決定了的打粉間的效發(fā)酵類餅干的打粉

發(fā)酵時會產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？發(fā)酵時最基本的化學(xué)反應(yīng)是由酵母引起的。發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，會使發(fā)酵后的面團(tuán)PH值上升，而發(fā)酵時其他反應(yīng)會使產(chǎn)品有特別的香味。發(fā)酵是一個非常復(fù)雜的過程，假設(shè)配方和制作過程都正確，則大多數(shù)面團(tuán)問題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過度或不足。這個問題可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵程度來解決。發(fā)酵類餅干的打粉

發(fā)酵時會產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？發(fā)酵類餅干的打粉面團(tuán)要置于溫度和相對濕度都正確控制下的打粉間中發(fā)酵，保持溫度在24—28°C，相對濕度在70—80%，而且還應(yīng)防止打粉間墻上和天花板上水珠的凝結(jié)，避免霉菌的繁殖。如果相對濕度達(dá)到要求，為了不使面團(tuán)表面結(jié)塊，要在打粉缸上加蓋。在開始的4-5小時內(nèi)發(fā)酵進(jìn)行地很慢，但在接下去的6-8小時會變得很快，這時酵母與面粉中微量的糖起反應(yīng)，14到16小時以后這種反應(yīng)速度又降低了，因為面粉中的糖基本上被用光了。發(fā)酵類餅干的打粉面團(tuán)要置于溫度和相對濕度都正確控制下的打粉間發(fā)酵類餅干的打粉一般面團(tuán)發(fā)酵18-20小時，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定沒有什么變化了。發(fā)酵過程面團(tuán)溫度上升越4-6℃，這對于克力架產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的一個因素。鹽的作用鹽在發(fā)酵過程中是禁用的，因此發(fā)酵中是不加鹽的。發(fā)酵類餅干的打粉一般面團(tuán)發(fā)酵18-20小時，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定蘇打的作用

蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過程中用以降低酸性，另一方面是在烘焙過程中使餅干膨脹。根據(jù)經(jīng)驗，面團(tuán)中加入蘇打的量應(yīng)隨產(chǎn)品要求的PH值變化。原料溫度的細(xì)小變化，發(fā)酵，室溫或面團(tuán)從打粉缸中得到的細(xì)菌的多少都會影響PH值，與一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段時間后在用，其中的面粉就要少加一點(diǎn)蘇打。蘇打的作用

蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過程中用以降低酸性，蘇打的作用

面團(tuán)的攪拌蘇打是在其他所有原料都加好以后最后加入。攪拌不足會使原料分布不均勻并在層壓時發(fā)生問題，攪拌過度雖然上機(jī)輥軋容易，但會由于面筋力太強(qiáng)而使產(chǎn)品變形。最終的攪拌時間是由所選用的面粉決定的，強(qiáng)性面粉所需的時間短，而弱性面粉所需的時間長。蘇打的作用

面團(tuán)的攪拌面團(tuán)的發(fā)酵

根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要3-5小時，弱性面粉需要的時間短些，發(fā)酵時PH值低于7，并保持穩(wěn)定，經(jīng)過烘焙后PH值會上升到7.2-7.4。發(fā)酵后的面團(tuán)應(yīng)該彈性?。ɡ瓡r容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。面團(tuán)的發(fā)酵

根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要3-5小時，弱性面粉需要非發(fā)酵類餅干生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個主要區(qū)別在于：

1、二種面團(tuán)在打粉間的時間長短不一樣2、非發(fā)酵類餅干中用面團(tuán)改良劑而不象發(fā)酵類餅干用酵母。非發(fā)酵類餅干使用的原料都有區(qū)別，是使其具有特殊的香味，組織結(jié)構(gòu)和外觀。非發(fā)酵類餅干生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個主要區(qū)別在于：非發(fā)酵類餅干這些原料如下：糖用糖粉作為香味和改善組織結(jié)構(gòu)。起酥油大多數(shù)非發(fā)酵類餅干中用10%的起酥油（按占面粉的比例計算），比例太高例如20%，則會給層壓和拉皮帶來困難，因為面團(tuán)彈性太小。轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止“裂紋現(xiàn)象”的產(chǎn)生非發(fā)酵類餅干這些原料如下：非發(fā)酵類餅干焦亞硫酸鈉在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補(bǔ)充，作用是減少面筋力，以使面團(tuán)易于層壓，減少面團(tuán)的收縮，不過，焦亞硫酸鈉用得太多，會使面團(tuán)太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。水解蛋白酶面團(tuán)在打粉間的靜置時間一般為2小時，平均溫度為24-28℃，相對濕度為80%，靜置時間少于1.5小時，面團(tuán)中的蛋白酶就不能充分反應(yīng)。脹發(fā)劑阿莫尼亞脹發(fā)反應(yīng)很快，與脹發(fā)較慢的蘇打和焦磷酸一起使用會在烘烤階段產(chǎn)生脹發(fā)氣體，這樣可以得到滿意的效果。非發(fā)酵類餅干焦亞硫酸鈉非發(fā)酵類餅干卵磷脂有些配方中使用卵磷脂，這是一種乳化劑，改善油脂在面團(tuán)中分布情況。非發(fā)酵類餅干面團(tuán)的靜置靜置的目的1、將面團(tuán)靜置在濕暖的空氣中，使酶起作用。酶的化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在攪拌和靜置期間。當(dāng)它進(jìn)入爐子一接觸到爐子的熱量就被破壞了。2、水在酶的化學(xué)反應(yīng)中應(yīng)是必不可少的，面團(tuán)在靜置期間不能處于干燥環(huán)境中，這就是為什么打粉期間要保持一定的濕度的原因之一。非發(fā)酵類餅干卵磷脂非發(fā)酵類餅干靜置后的效果正確條件下的酶的化學(xué)反應(yīng)的效果1、縮短餅干纖維結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結(jié)構(gòu)。2、使面團(tuán)易于拉皮和層壓，并使面團(tuán)表面光滑均勻。非發(fā)酵類餅干靜置后的效果非發(fā)酵類餅干靜置時間過度如果面團(tuán)在打粉間靜置時間超過2小時或者濕度太高。酶的化學(xué)反應(yīng)加劇，這將導(dǎo)致：1、形狀呈橢圓形2、形狀扁平3、顏色太深4、表面起泡非發(fā)酵類餅干靜置時間過度非發(fā)酵類餅干如果攪拌時間和靜置時間發(fā)生變化會發(fā)生什么？攪拌時間在打粉那一章中我們已經(jīng)說明了打粉時間要根據(jù)面粉力，加水量和環(huán)境溫度作相應(yīng)的調(diào)整?？刂七@些決定面團(tuán)密布的因素應(yīng)注意防止發(fā)生“攪拌不足”或“攪拌過度”的情況。否則會給切割，成型帶來大量的問題，最終影響餅干質(zhì)量。非發(fā)酵類餅干如果攪拌時間和靜置時間發(fā)生變化會發(fā)生什么？攪拌不足的面團(tuán)攪拌不足的情況有兩種：油脂分布不足面團(tuán)中油脂顆粒攪拌不勻會使餅干形狀沒有規(guī)則，組織結(jié)構(gòu)不一致。同時還會使面團(tuán)難以上機(jī)輥軋，尤其是對輥印產(chǎn)品，要時常注意保持輥印機(jī)輥筒清潔，而對輥切產(chǎn)品，面團(tuán)由于偏粘不能輥軋出好的面皮。面筋力脹發(fā)不足攪拌不足的面團(tuán)攪拌不足的情況有兩種：攪拌不足的面團(tuán)1、這里真正的問題是對那些切割機(jī)設(shè)計成容許生坯進(jìn)爐后即收縮的產(chǎn)品。2、如果攪拌不足而造成面筋力脹發(fā)不足，那么生坯經(jīng)烘焙后就會變形。象SNAX等品種的克力架以及一些硬甜性餅干，這些產(chǎn)品的切割印模就被設(shè)計成容許生坯有一定程度的回縮。3、根據(jù)面團(tuán)的不同，回縮量也隨著生產(chǎn)品種的不同而不同。4、油脂分布不均，面筋力攪拌不足都會在切割時產(chǎn)生諸如層壓，拉皮等問題。而且面團(tuán)的結(jié)構(gòu)柔軟會經(jīng)常發(fā)生斷頭情況。攪拌不足的面團(tuán)1、這里真正的問題是對那些切割機(jī)設(shè)計成容許生坯2 、攪拌過度的面團(tuán)

這種情況下，面筋力脹發(fā)過度，還會使面團(tuán)溫度升高。以下兩種情況都會使成品的外觀尺寸變形1、面筋力脹發(fā)過度根據(jù)所選用的面粉的面筋，脹發(fā)過度的面筋力會使面團(tuán)變得很硬，給輥軋帶來困難，尤其是層壓和拉皮時，困難更大。脹發(fā)過度的面團(tuán)生產(chǎn)出來的餅干很硬，變形，“裂紋現(xiàn)象”也很容易發(fā)生。2、攪拌溫度當(dāng)面團(tuán)攪拌時間延長時，面團(tuán)溫度就會升高，溫度升高尤其是超過27℃時，面團(tuán)密布就會增加。2 、攪拌過度的面團(tuán)

這種情況下，面筋力脹發(fā)過度，還會使面團(tuán)攪拌過度的面團(tuán)

在最適當(dāng)?shù)臄嚢钑r間下，由于面團(tuán)溫度低于20℃，面團(tuán)的回縮情況幾乎不存在，而溫度升高時，例如溫度為33℃時，回縮程度是25℃時的3倍。油脂豐富的面團(tuán)，其溫度升高會使餅干在烘烤時拉伸過度，因而在包裝時很容易弄碎。攪拌過度的面團(tuán)在最適當(dāng)?shù)臄嚢钑r間下，由于面團(tuán)溫度低于面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象

下面我們以Mealmates這種餅干為例來說明攪拌過度和攪拌不足時面團(tuán)的回縮情況。圖1.

進(jìn)爐方向

模塊形狀

正確形狀面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象

下面我們以Mealmates這種餅面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象上圖中畫出了切割印模的實際形狀，標(biāo)明了進(jìn)爐的方向。如果Mealmates面團(tuán)攪拌不足，那么烘烤后的形狀仍舊保持切割后的實際形狀橢圓形，因而不能包裝，但如果溫度正確，攪拌適度，面筋力脹發(fā)恰當(dāng)，那么生坯進(jìn)爐烘烤后發(fā)生適當(dāng)?shù)幕乜s，出爐后餅干形狀就圓整。面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象上圖中畫出了切割印模的實際形面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象圖2

進(jìn)爐方向

模塊形狀

走樣的餅干面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象圖2面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象圖2我們也畫出了印模的實際形狀，不過由于面團(tuán)攪拌過度，進(jìn)爐烘烤時回縮過度，因而使出爐后的餅干變形，不適合包裝。在上面兩個事例我們可以通過在切割前調(diào)節(jié)面皮的張力來改善餅干的形狀，不過這種方法也受到一定限制，因為面皮的兩邊和中央部分受到的張力不均勻，所以使得中間餅干和兩邊餅干形狀有變化。當(dāng)然，最理想的情況是選用最合適的面粉，溫度正確，攪拌適度，在適中的張力下上機(jī)輥軋、拉皮。面團(tuán)上機(jī)輥軋時的回縮現(xiàn)象圖2我們也畫出了印模的實際形狀，不過靜置時間

不同品種的面團(tuán)要求有不同的靜置時間，不同的靜置時間影響到面團(tuán)上機(jī)輥軋及最終產(chǎn)品的質(zhì)量。開發(fā)新產(chǎn)品時，靜置時間的設(shè)置是有特別原因的，任何改變都會導(dǎo)致面團(tuán)不能達(dá)到要求。做餅干時我們常提到“一致性”這個詞，面團(tuán)的靜置時間對此起到很大的作用。靜置時間

不同品種的面團(tuán)要求有不同的靜置時間，不同的靜置時間靜置時間發(fā)生變化會怎樣硬而甜的面團(tuán)1、選用的原料不同，對面團(tuán)最終的柔軟程度要求就不同。2、如果靜置時間少于規(guī)定時間會使面團(tuán)太軟，如果靜置時間超過規(guī)定時間會使面團(tuán)發(fā)干而變硬，這兩種情況都會使輥軋困難，產(chǎn)品的質(zhì)量差。3、象“Gingernuts”這樣的餅干含有大量的糖漿，在輥軋前要求靜置相當(dāng)長的一段時間，讓面粉中的淀粉將糖漿中的水分逐漸吸收，以減少面團(tuán)的粘性。如果靜置時間不足，會使面團(tuán)過粘，給輥軋帶來困難，同時還會使生坯在烘烤時伸展超過標(biāo)準(zhǔn)尺寸。4、在做硬而甜的面團(tuán)中加入焦亞硫酸鈉，是使面團(tuán)變軟，因此加入焦亞硫酸鈉后，面團(tuán)的靜置時間不能超過30分鐘。靜置時間發(fā)生變化會怎樣硬而甜的面團(tuán)靜置時間發(fā)生變化會怎樣輥印面團(tuán)與其它面團(tuán)相比，輥印面團(tuán)的加水量非常少。這些必須加入的少量的水是使油脂與水結(jié)合后盡量均勻地分布在面團(tuán)中。充足的靜置時間使水分在面團(tuán)中均勻混合，在靜置后再進(jìn)行一次短時間的攪拌就能保證油脂的均勻分布，這樣做的面團(tuán)表面光潔，易輥軋，如果靜置時間不足面團(tuán)會粘住滾筒表面。如果輥印面團(tuán)中加入可可粉，則靜置時間至少要45分鐘，以得到較滿意的顏色和香味。靜置時間發(fā)生變化會怎樣輥印面團(tuán)靜置時間發(fā)生變化會怎樣非發(fā)酵類餅干

靜置時間對生產(chǎn)這類餅干是關(guān)鍵，將面團(tuán)靜置于濕暖的打粉間中，使面團(tuán)中的酶在可控制的環(huán)境中起作用，如果由于某些原因，停止靜置，就無法使酶充分發(fā)揮其縮短面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和保留氣體的作用，無法得到表面光潔，易于層壓，拉皮的面團(tuán)。如果靜置時間超過規(guī)定時間，溫度過高使酶的活性增強(qiáng)，做出的的餅干就會出現(xiàn)橢圓，顏色太深，扁平和表面出現(xiàn)大量小泡孔的現(xiàn)象。靜置時間發(fā)生變化會怎樣非發(fā)酵類餅干靜置時間發(fā)生變化會怎樣發(fā)酵類餅干

靜置時間對制作這類產(chǎn)品是關(guān)鍵，如果發(fā)酵后的面團(tuán)靜置時間不足，則會影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和香味。靜置時間發(fā)生變化會怎樣發(fā)酵類餅干攪拌機(jī)攪拌機(jī)的分類攪拌機(jī)的種類很多，可以根據(jù)以下這幾種方法進(jìn)行分類：1、按攪拌漿的設(shè)計和他們在攪拌機(jī)中的位置和運(yùn)動來分2、按攪拌漿的速度來分3、按馬達(dá)的功率分4、按攪拌機(jī)的整體設(shè)計分

其中兩個主要考慮因素是：1、攪拌漿和攪拌缸的設(shè)計2、速度攪拌機(jī)立式攪拌機(jī)

Gingernuts公司在設(shè)計LOQERHUTT餅干廠時，只用立式攪拌機(jī)，這是因為當(dāng)時需要一種既能用于發(fā)酵類餅干又能用于一般餅干生產(chǎn)的多功能攪拌機(jī)，而立式攪拌機(jī)就具有這種特點(diǎn)。近年來，立式攪拌機(jī)常被用來生產(chǎn)發(fā)酵類餅干，也有用于輥印和鋼絲切割產(chǎn)品中，不過這兩種產(chǎn)品用臥式攪拌機(jī)攪拌功率更高。立式攪拌機(jī)中的攪拌漿的設(shè)計是起撕切的作用而不是揉或拉的作用，這樣對面團(tuán)進(jìn)行長時間而強(qiáng)度不大的攪拌后，面團(tuán)不會很硬。立式攪拌機(jī)

Gingernuts公司在設(shè)計LOQERHU立式攪拌機(jī)

立式攪拌機(jī)有兩種：1、二支漿，固定速度為26RPM，面團(tuán)最大容量為50公斤。2、三支漿，它有一個固定速度25RPM，還有一個范圍在15-45RPM可調(diào)的速度。這種攪拌機(jī)面團(tuán)的最大容量是700公斤。立式攪拌機(jī)

立式攪拌機(jī)有兩種：臥式攪拌機(jī)

這種攪拌機(jī)由以下幾個部分組成：1、一個可以沿軸心旋轉(zhuǎn)的水平攪拌缸。2、攪拌漿裝在一根穿過攪拌缸的軸上。3、二只馬達(dá)。一只帶動攪拌。另一只帶動攪拌缸沿軸轉(zhuǎn)動。使用這種攪拌機(jī)應(yīng)考慮：1、馬達(dá)的功率2、攪拌漿的速率3、攪拌漿的形狀臥式攪拌機(jī)

這種攪拌機(jī)由以下幾個部分組成：低速式攪拌機(jī)（甜面團(tuán)攪拌機(jī)）由于這種臥式攪拌機(jī)的速率和工作效率，使臥式攪拌機(jī)成為可代替某些生產(chǎn)輥印、鋼絲切割產(chǎn)品的垂直攪拌機(jī)的理想攪拌機(jī)。這種攪拌機(jī)的攪拌漿形狀和速度（20-40RPM）不會使面筋力攪拌過度。高速臥式攪拌機(jī)這種攪拌機(jī)適用范圍很廣，從克力架到硬的甜餅干，這些對面筋力有一定要求的產(chǎn)品。低速式攪拌機(jī)（甜面團(tuán)攪拌機(jī)）由于這種臥式攪拌機(jī)的速率和工作效高速臥式攪拌機(jī)克力架攪拌機(jī)的攪拌機(jī)的設(shè)計是使面團(tuán)在一個方向反復(fù)地揉和拉這樣做的結(jié)果是使面筋纖維趨向一個方向。另一種克力架攪拌機(jī)的攪拌漿的設(shè)計是將面團(tuán)兩邊向當(dāng)中揉，不拉伸，以滿足生產(chǎn)的需要。由于這兩種攪拌機(jī)的速率范圍在28—66PRM和35-70PRM之間，就使得它們非常依賴夾套水來保持溫度。只有當(dāng)夾套水功能正常，使用得當(dāng)才能得到所需要的面溫度。這種高速攪拌機(jī)的馬達(dá)功率由攪拌機(jī)的缸體大小決定的。高速臥式攪拌機(jī)克力架攪拌機(jī)的攪拌機(jī)的設(shè)計是使面團(tuán)在一個方向反新高型高速臥式攪拌機(jī)

Vicars公司最近推出了一種新型臥式攪拌機(jī)，這種攪拌機(jī)在歐洲很受歡迎。這種攪拌機(jī)兼顧了硬性和軟性兩種餅干，為了適合各種不同要求的面團(tuán)的需要，這種攪拌機(jī)的漿是經(jīng)過特別設(shè)計的，這種漿的刀刃比較特別，漿軸設(shè)計平衡并能連續(xù)工作。攪拌時，攪拌漿將面團(tuán)由兩邊向中間不停地揉壓，使得各種成分充分混合，特別是油脂，從而減少打粉時間。新高型高速臥式攪拌機(jī)

Vicars公司最近推出了一種新型臥式新高型高速臥式攪拌機(jī)

在漿軸中放置了一支溫度探頭用來監(jiān)測面團(tuán)的實際溫度以便控制打粉條件。這一點(diǎn)很重要，而其他高速攪拌機(jī)卻較難做到。這種攪拌機(jī)有二個標(biāo)準(zhǔn)速率30-60RPM，不過也可按客戶的需要改變。缸體容量是350公斤-1000公斤，這種攪拌機(jī)攪拌漿的刀刃和中心軸設(shè)計是非常合理的，適用于許多品種。這種攪拌機(jī)不僅具有快速的特點(diǎn)還具有以下幾點(diǎn)特點(diǎn)：1、使各種成分分解均勻2、保證面筋力的脹發(fā)處于控制之下3、面團(tuán)溫度的精確控制新高型高速臥式攪拌機(jī)

在漿軸中放置了一支溫度探頭用來監(jiān)測面團(tuán)衛(wèi)星攪拌機(jī)

這種攪拌機(jī)是HOBERT攪拌機(jī)的改進(jìn)型，適用做鋼絲切割的產(chǎn)品，也可作攪拌用刷蛋液或新品種試樣時用。這種攪拌機(jī)的一個最主要的特點(diǎn)是它的攪拌受柄是雙向運(yùn)動的。攪拌漿的運(yùn)動軌跡是半圓形的。這樣使得漿能觸到缸內(nèi)的體積達(dá)到最大。衛(wèi)星式攪拌機(jī)適用面很廣，從很稀的漿狀面團(tuán)到很厚的面包面團(tuán)。它的攪拌漿根據(jù)產(chǎn)品的需求有不同的形狀，有三到四種速度，并且攪拌缸可以上下自動升降。勾狀攪拌漿的使用是在最短的時間內(nèi)對面團(tuán)進(jìn)行揉捏，拉伸以獲得良好的面筋。網(wǎng)狀攪拌漿能使各種成分與空氣充分混合，而扁平狀攪拌漿則適用于制作象華夫漿一樣漿狀物。衛(wèi)星攪拌機(jī)

這種攪拌機(jī)是HOBERT攪拌機(jī)的改進(jìn)型，適用做鋼衛(wèi)星式攪拌機(jī)衛(wèi)星式攪拌機(jī)三槳立式攪拌機(jī)三槳立式攪拌機(jī)餅干生產(chǎn)工藝基本知識餅干生產(chǎn)工藝基本知識課程介紹原料輔料打粉攪拌機(jī)課程介紹原料第一章原料

面粉、糖、起酥油是影響餅干質(zhì)量最大的三個成分，下面對這三個主成分逐一做詳細(xì)介紹：第一章原料面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉兩種。硬性小麥粉主要用于面包類產(chǎn)品，軟性小麥粉用于餅干和克力架。由于軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量低，吸水性好，與硬性小麥粉相比承受打粉能力差，使它不適合做面包卻是生產(chǎn)餅干和克力架的極好原料。新西蘭的Griffins公司，近年來嘗試將強(qiáng)軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。根據(jù)軟性小麥粉的質(zhì)量，中偏強(qiáng)的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉面粉對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的一個，制造商所說的一致性是指面粉在打粉，上機(jī)輥軋，烘焙，包裝等操作過程中性能保持一致。蛋白質(zhì)含量是在談到面粉時常用的術(shù)語，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要與蛋白質(zhì)中的面筋部分有關(guān)。通過各種物理與化學(xué)試驗，我們可以知道有關(guān)面粉的質(zhì)量，一致性，組成部分等情況，但卻不能得到面粉在做成餅干前有關(guān)面粉特性的全部情況，盡管在這方面做了很多研究，但通過烘焙來測定其特性仍是最佳的方法。因此，通過對面粉的試車以了解其物理或化學(xué)性能是最好的判定面粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。面粉對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的面粉近年來由于面粉質(zhì)量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基本的打粉操作而影響質(zhì)量的例子也很多。以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量范圍：弱性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)7.5-9.0強(qiáng)性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)9.0-11.0中性面粉---------------蛋白質(zhì)指標(biāo)介于兩者之間面包粉—————蛋白質(zhì)指標(biāo)１１.０－１２.５面粉近年來由于面粉質(zhì)量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強(qiáng)性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關(guān)鍵因素。對于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等對產(chǎn)品的形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。用蛋白質(zhì)在１１.０的強(qiáng)性面粉則更適合做成成形的，結(jié)構(gòu)較硬的克力架。蛋白質(zhì)含量高的面粉雖然可用于生產(chǎn)較厚的克力架，但大多數(shù)情況下，這種克力架的形狀和結(jié)構(gòu)讓人無法接受。有些餅干象水果夾心餅干，要用蛋白質(zhì)指標(biāo)接近８.０的弱性面粉。生產(chǎn)這種餅干的關(guān)鍵因素是要求面團(tuán)柔軟且有足夠的伸展性以便上機(jī)輥軋。弱性面粉所需的打粉時間較長，而用Ｓｐｉｎｄｌｅ攪拌機(jī)攪拌出的面團(tuán)，柔軟，光滑，延伸性好，經(jīng)過最短的靜制時間就可上機(jī)輥軋。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強(qiáng)性面粉混合成的中性面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強(qiáng)性面粉，面團(tuán)的延伸性當(dāng)然很好，但不夠柔軟，光滑，這樣的面團(tuán)送到機(jī)器上很難輥軋。雖然面團(tuán)輥軋的比例可調(diào)節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面團(tuán)有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。弱性面粉做出的餅干表面光滑，結(jié)構(gòu)松脆，而強(qiáng)性面粉只能做出表面凹凸不平，質(zhì)地較硬的餅干。餅干經(jīng)過烘烤后，殘留在餅干中的水分使餅干產(chǎn)生應(yīng)力，出現(xiàn)裂紋。餅干應(yīng)力的大小受面粉中面筋力的影響。經(jīng)驗告訴我們面粉中的蛋白質(zhì)指標(biāo)達(dá)到１１.０，就會使餅干產(chǎn)生裂紋現(xiàn)象。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強(qiáng)性面粉，面團(tuán)的延伸性面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們在只有蛋白質(zhì)較高的面粉可供使用時，在面粉中加入少部分玉米粉。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應(yīng)力。雖然加入玉米粉有助于緩解這個問題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內(nèi)部組織還是無法與標(biāo)準(zhǔn)餅干相比。選用恰當(dāng)?shù)拿娣?，判斷何時應(yīng)將兩種面筋力不同的面粉混合將會對成品的最終質(zhì)量起重大的影響。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們在只有蛋白質(zhì)較高的面糖蔗糖

蔗糖俗稱糖，是烘焙工業(yè)中最基本的甜度劑，被廣泛地用于在食品制造中，餅干的配方中不僅是有營養(yǎng)的甜度劑，也是很好的著色劑。精制糖

糖的精制過程由兩部分組成：先是將原糖變成蔗糖，再是按工業(yè)用糖的要求形成各種各樣的糖。糖蔗糖糖的種類工業(yè)用糖一般可分為砂糖和糖粉兩種。砂糖包括：細(xì)白砂糖

這是一種廣泛用于烘焙和糖果制造中的糖，顆粒較細(xì)。IA糖（又稱標(biāo)準(zhǔn)砂糖）

這種糖的顆粒比細(xì)白砂糖大，主要用于餅干制造業(yè)中一般用糖，同時也可用來研磨。IXD糖（又稱精白砂糖）

這種糖的顆粒較大，作餅干上撒糖用。糖的種類工業(yè)用糖一般可分為砂糖和糖粉兩種。糖的種類紅糖

這種糖是由原糖加工成白砂糖時的副產(chǎn)品。它保留了原糖表面的糖漿。紅糖主要用于上色或制作香精。糖粉這種糖粉一般由標(biāo)準(zhǔn)砂糖通過特制的研磨機(jī)磨成，但它很容易結(jié)塊，不容易貯藏，如果磨好后24小時內(nèi)不用的話，則必須在磨制過程中即時加入抗凝劑，以防結(jié)塊。糖的種類紅糖糖的作用糖的選用對產(chǎn)品特性的影響

糖對成品的質(zhì)地（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)），表面形狀有很大的影響。例如：結(jié)構(gòu)緊密，表面清爽的產(chǎn)品是糖粉混合軟性面粉制成的，而質(zhì)地松脆的產(chǎn)品則是用標(biāo)準(zhǔn)砂糖。用細(xì)白砂糖或用細(xì)白砂糖與糖粉混合后可制成質(zhì)地適中的餅干。糖的作用糖的選用對產(chǎn)品特性的影響糖的作用控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對的最重要的問題之一。影響成品質(zhì)量的因素有許多，例如：1、所用面粉的面筋力2、配料特別是面粉，糖和起酥油重量稱得不準(zhǔn)3、爐子側(cè)溫的控制4、爐子網(wǎng)帶表面狀況5、網(wǎng)帶上生坯的距離6、面團(tuán)攪拌不足或過渡糖在控制餅干最終形狀中起著很重要的作用，假如所有因素都正確，若增加糖的用量或改用細(xì)白砂糖，那么餅干的延伸性就會增加。糖的作用控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對的最重要的問油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術(shù)上起著重要作用。這些分散在面團(tuán)中的油脂能緩解面筋力，使餅干在烘焙過程中形成各自的纖維結(jié)構(gòu)。油脂是烘焙產(chǎn)品的某些重要特性像厚度、纖維結(jié)構(gòu)、松脆程度的調(diào)節(jié)劑。硬性面粉中高面筋力需要加入更多的油脂才能避免生產(chǎn)出硬餅干。由于油脂價格高，因此使用軟性面粉比較經(jīng)濟(jì)，只要用較少的油脂就能得到相同的結(jié)果。直到1984年Griffins公司在生產(chǎn)餅干，克力架時還是用牛脂做成的麥萁淋，此后他們才將植物起酥油用于餅干生產(chǎn)中，由此變化也讓我們考慮到一些其他的重要因素。油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術(shù)上起著重要作用油脂植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的植物油脂，它與動物油脂相比有氣味小，存放期長的特點(diǎn)與水分含量16%的麥淇淋相比，植物起酥油中沒有水分。使用時在面團(tuán)中加水，這樣做對輥印產(chǎn)品可起到分解化學(xué)成分的作用。只要符合正確的條件，無論是植物起酥油還是動物起酥油都有良好的可塑性，這使其能在面團(tuán)中均勻分布，而這又是打粉過程中十分重要的一步。均勻的油脂分布可得到：形狀規(guī)則的餅干干凈、易輥軋的面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)一致的餅干油脂植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的植物油奶油奶油在當(dāng)今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價格太高，不過奶油的可塑性好容易調(diào)節(jié)控制因而地面團(tuán)中能非常均勻的分布，使用奶油時，面團(tuán)溫度是關(guān)鍵。麥淇淋（人造奶油）不象以前使用的從牛脂中提煉出來的商用麥棋淋，如今的麥淇淋是一種經(jīng)過特別處理的原料，用來代替奶油的，麥淇淋是一種乳濁液，加入現(xiàn)代化的乳化劑后使其成分既可食用又可作商用的產(chǎn)品。質(zhì)量好的麥淇淋，口感及可塑性與奶油相似，如果能夠很好地加以控制的話，則可在打粉中收到滿意的效果。奶油奶油在當(dāng)今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價格太高，不油脂在烘焙過程中的作用餅干的組織結(jié)構(gòu)起酥油是通過在面團(tuán)表面形成油膜來影響面團(tuán)的，不管攪拌機(jī)如何攪拌，這些油膜也不會損壞。面團(tuán)中的油脂

1、在攪拌面團(tuán)時，面粉中的淀粉和面筋會吸收水分。在這個吸水過程，對淀粉不會有很大影響，而面筋卻會不斷地增加彈性，在面團(tuán)中建立起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2、當(dāng)面團(tuán)中加入油脂時，有些面粉表面會附上一層油膜，這些油膜陰止水的滲透，這就使面筋力減小，而面團(tuán)變得柔軟而彈性小，因此生產(chǎn)出的餅干更松軟。

3、油脂的數(shù)量與它在面團(tuán)中的分布情況影響到成品的質(zhì)量，那么成品就會有較柔軟的組織結(jié)構(gòu)。油脂在烘焙過程中的作用餅干的組織結(jié)構(gòu)油脂在烘焙過程中的作用油脂的脹發(fā)作用油脂是沒有脹發(fā)作用的，但由于油脂在打成漿狀和在面團(tuán)攪拌過程中保留了許多空氣泡，因而有些油脂會對餅干的脹發(fā)起到一定的作用。在打漿中混合的空氣泡會在烘焙中擴(kuò)大，從而使餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更松軟。另外，油脂保留了發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，面粉顆粒外附著的一層油膜使得空氣和氣體難以穿透，保證氣泡在面團(tuán)中均勻分布，從而也會使餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。油脂在烘焙過程中的作用油脂的脹發(fā)作用輔料轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿可以吸水分，因此被用來生產(chǎn)某些餅干以減少“裂紋現(xiàn)象”。一般餅干的邊緣部分總是烤得比當(dāng)中部分干，因而餅干內(nèi)部水分分布不均勻，一旦餅干快速冷卻，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生一種應(yīng)力，使餅干在冷卻后的24小時內(nèi)產(chǎn)生象頭發(fā)絲一樣的細(xì)小裂紋，這種裂紋與餅干的破碎不一樣，不要混淆。用了轉(zhuǎn)化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因為它在餅干中的分布比水分的分布均勻得多，這就可緩解應(yīng)力，以減少“裂紋”的出現(xiàn)。轉(zhuǎn)化糖漿有助于減少“裂紋”情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會使面團(tuán)粘稠而不易輥軋。輔料轉(zhuǎn)化糖漿輔料葡萄糖漿餅干工業(yè)中，葡萄糖主要是用在生產(chǎn)夾果醬的餅干或半硬性的甜餅干中。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，它被用做甜度劑，同時它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。可可粉對食品工業(yè)來說，可可粉是不可少的天然香料和上色劑。它的原料是可可粒。可可粒經(jīng)過加工得到可可油和可可餅。可可油用于巧克力生產(chǎn)，可可餅?zāi)コ煽煽煞??？煽煞壑械挠椭暮吭?-11%。輔料葡萄糖漿輔料乳糖牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品業(yè)的附產(chǎn)品，它與蔗糖成分一樣，但不如蔗糖甜。在生產(chǎn)不太甜的克力架時加入乳糖可增加餅干表面的光滑度和顏色。玉米粉根據(jù)面粉的重量加入2.5～5.0%的玉米粉，能使面團(tuán)光滑，易輥軋，餅干更柔軟.麥芽麥芽富含維生素和基本氨基酸，因而是烘培工業(yè)非常有營養(yǎng)的添加劑。另外，麥芽也是很有用的著色劑，更重要的是它的香味可以保存到產(chǎn)品出爐后。麥芽在克力架產(chǎn)品中還可充當(dāng)酵母。輔料乳糖輔料全脂奶粉和脫脂奶粉在烘焙食品中奶粉是用于上色和產(chǎn)生香味的。奶粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合使面團(tuán)變硬，但奶油加得太多又會使面團(tuán)變軟。乳清粉乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白質(zhì)含量為14.5%，乳糖含量為73%冰蛋

1、冰蛋除了有很高的營養(yǎng)價值外，它還會影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，它可用于上色，使餅干更富有營養(yǎng)的香味。

2、冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結(jié)構(gòu)。輔料全脂奶粉和脫脂奶粉輔料

3、正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因為他們極易于細(xì)菌的繁殖，冰蛋包裝罐的保存低于-10℃，一旦打開就要在12小時內(nèi)用完。鹽鹽是所有面團(tuán)中必不可少的，它的作用包括：

1、香味及香味的擴(kuò)散

2、發(fā)酵過程中控制酵母的作用

3、加強(qiáng)面筋力

輔料3、正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因為他們極易輔料

4、對發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正

5、有助于防止細(xì)菌的形成的生長用于面團(tuán)的鹽必須是細(xì)鹽，以保證鹽的溶解和面團(tuán)中的均勻分布?？肆苤杏名}量很重要，它會改變面團(tuán)的特性。鹽太多會使面團(tuán)變硬，鹽太少會使面團(tuán)太軟太粘，而難以上機(jī)輥軋。輔料4、對發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正輔料水水是做面團(tuán)的必要成分，作用是：

1、使各成分結(jié)合起來

2、溶解各成分

3、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度------冰，室溫，熱水所有面團(tuán)對加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團(tuán)，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會使面團(tuán)變粘，而難以輥印。克力架面團(tuán)中加入的水相對較多，由于靜置時間較長，水會被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團(tuán)柔軟光滑易于輥切。輔料水輔料焦亞硫酸鈉

1、這種添加劑在餅干生產(chǎn)中起著重要的作用，用來調(diào)節(jié)面筋力使面團(tuán)有足夠的彈性輥切。面團(tuán)中不加焦亞硫酸鈉會使第二道皮子在第一道輥軋后就無法在輥軋了。因為面團(tuán)缺少柔韌性，太硬。

2、焦亞硫酸鈉用量與面粉用量有關(guān)，為了達(dá)到效果就要使其在面團(tuán)中均勻分布，而用量不必太多。硬化油

1、它是一種乳化劑，用以改變餅干的口感，在減少起酥油的情況下，仍保持良好的口感。

2、乳化劑用于輥切或鋼絲切割產(chǎn)品中，這種產(chǎn)品為了使面團(tuán)易于輥切，減小延伸性就需要減少起酥油的用量，但同時又須兼顧餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，而乳化劑就能很好地解決問題。輔料焦亞硫酸鈉輔料卵磷脂

1、這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。

2、卵磷脂的作用是使面團(tuán)均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。只須加入少量的卵磷脂就可減少由于起酥油加入過多而造成的餅干油脂。

3、不過卵磷脂使用過多會使餅干有一中較難聞的氣味。輔料卵磷脂打粉

在討論打粉時，先要指出影響打粉的因素很多，而且打粉工藝也不是千篇一律的。適合一個廠的工藝過程未必適應(yīng)另一個廠。本章節(jié)不是教人們怎樣打粉，因為各人都有自己的方法，只是解釋怎樣和為什么不同的原料對打粉過程的影響，并說明怎樣才能獲得盡可能好的結(jié)果。打粉打粉的實際操作打粉可以分為以下幾個基本過程：

1、查看面團(tuán)的配方，注意不同打粉步驟，有特別說明和須加調(diào)整的應(yīng)特別注意。

2、保證各種成分的重量稱得正確。

3、保證所有的成分都倒入打粉缸中。

4、按時開始打粉，以保證面團(tuán)的正確的靜置時間。

5、按面團(tuán)配方要求打粉，保證所有的配料正確的投入。

6、調(diào)節(jié)水溫，必要時在打粉的最后一步作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以適應(yīng)當(dāng)時的條件。

7、看看面團(tuán)溫度，將它記錄到配方上，再檢查一遍所有步驟都已作好。為了打出優(yōu)質(zhì)面團(tuán)，有經(jīng)驗的操作工常要注意兩個因素的變化：加水量和打粉時間假如各成分的重量和混合方法都正確，那么加水量和打粉時間通常是受不同的面粉和環(huán)境溫度的影響。打粉的實際操作打粉可以分為以下幾個基本過程：打粉的實際操作打粉的第一階段要做到面團(tuán)調(diào)和均勻，以將要粘住打粉機(jī)為準(zhǔn)。在第二階段操作前先清理干凈打粉機(jī)，這一階段我們可以通過面團(tuán)的外表來判斷打粉時間應(yīng)持續(xù)多長。除非每批面粉的質(zhì)量絕對相同，一般我們不能確定一個固定不變的打粉時間。面粉中蛋白質(zhì)含量的不同會影響到面團(tuán)的形成，通過改變加水量來減少這種現(xiàn)象。實踐中，打粉中的最關(guān)鍵因素是原料的溫度越高，面團(tuán)形成的時間越短。原料溫度為15℃時打粉時間為5分鐘，而當(dāng)原料溫度為33℃時，打粉時間只有1分鐘，此外，溫度升高還會降低面團(tuán)的均勻度，這將導(dǎo)致生產(chǎn)出來的餅干尺寸、形狀和外觀不符合標(biāo)準(zhǔn)。打粉的實際操作打粉的第一階段要做到面團(tuán)調(diào)和均勻，以將要粘住打打粉的實際操作當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時，打粉時間和面團(tuán)溫度對操作者來說就更為關(guān)鍵。一旦面團(tuán)被倒入料斗，它會受到軋皮子所受的更大的力。天熱時，這種情況加上把面團(tuán)輸送到樓下的因素，會引起很多問題：根據(jù)不同的面粉，有的使面團(tuán)變干、裂開，有的使面團(tuán)出油，總的來說都會使面團(tuán)溫度上升。天冷時，會發(fā)生相反的情況，面團(tuán)的溫度降低，面團(tuán)發(fā)硬。由于以上這些原因，我們必須對打粉時間，加水量，面團(tuán)溫度按季度的不同作相應(yīng)的調(diào)節(jié)。近年來制造商們將流水線安排在同一層樓，由起重機(jī)將貯存缸中的面團(tuán)舉起投入料斗中，這樣面團(tuán)均勻程度和溫度就變化很小。打粉的實際操作當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時，打粉時打粉（攪拌）方法盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三種：第一種方法：要分成兩到三個步驟：先將部分原料用起酥油攪拌成奶油狀再加面粉。這樣做使油脂，糖和水形成乳膠，因而防止水與面粉混合后產(chǎn)生很強(qiáng)的面筋力，輥印和鋼絲切割的面團(tuán)常用這種方法以控制餅干的厚度。打粉（攪拌）方法盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但打粉（攪拌）的方法第二種方法：

將所有的原料，包括水都倒入攪拌機(jī)，其中一些原料用以溶解化學(xué)元素，香料色素的。當(dāng)所有的原料都攪拌均勻后，面團(tuán)就打好了，這種方法廣泛地用于硬的半甜的面團(tuán)制作，由于這種方法打的面團(tuán)水分含量相對較高，因而面團(tuán)的面筋力也很令人滿意。用這種方法打粉時，一開始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在原料特別是面粉的質(zhì)量均勻的前提下，才能這樣做。打粉（攪拌）的方法第二種方法：打粉（攪拌）的方法第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團(tuán)狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團(tuán)。在用以方法打粉時，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質(zhì)先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過早地釋放出來。以上方法對各種產(chǎn)品都有各自的價值，不過在這三種基本方法上還可以作相應(yīng)的變化，以適合新品種餅干的生產(chǎn)。打粉（攪拌）的方法第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分面團(tuán)的種類

酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)攪拌過程中在面團(tuán)內(nèi)部形成的力，對酥性面團(tuán)上機(jī)輥軋沒有什么問題。而韌性面團(tuán)，由于它形成的方法不同，處理的方法也不同。它要比用在輥軋機(jī)上的面團(tuán)硬些。攪拌時要使韌性面團(tuán)的面筋力稍在一些，以保證它能在不需支撐的情況下通過輥筒和傳送網(wǎng)帶。當(dāng)面團(tuán)經(jīng)過輥筒時，它同時受到壓力和拉力，如果這時韌性面團(tuán)的面筋力太大，就會使面皮變形。韌性面團(tuán)要求加水量多一些，打粉時間長一些，以得到所需的面筋力。同時攪拌溫度要低一些，使面團(tuán)保持穩(wěn)定。面團(tuán)的種類

酥性面團(tuán)面團(tuán)靜置時間

靜置時間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一段靜置時間。各類面團(tuán)都有一段靜置時間，或長或短。靜置是不可少的嗎？這主要取決于面團(tuán)和所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的具體情況而定。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品時，靜置（醒發(fā)）時間不可少。一般一次倒入料斗中的面團(tuán)重450公斤到600公斤，一批面團(tuán)中的最后一部分與第一部分會存在一些差異，但這些差異對消費(fèi)者來說是微不足道的。這種前后差異是后半部分會變干，原因不只是水分的蒸發(fā)，在靜置時間內(nèi)水分也會被淀粉逐漸吸收。面團(tuán)靜置時間

靜置時間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一段面團(tuán)靜置時間在靜置時間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋。發(fā)生這種情況時就要調(diào)整配方或減少一批的投入量以縮短面團(tuán)在料斗中的停留時間。當(dāng)然后一種方法的成本會增加。面團(tuán)中用焦亞硫酸鈉時，要特別注意掌握正確的靜置時間。否則面粉會難以拉伸給輥軋帶來許多問題，造成餅干變形。面團(tuán)靜置時間在靜置時間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋面團(tuán)靜置時間靜置時間對于輥印面團(tuán)是一個相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過程，影響最終產(chǎn)品的兩個重要原料是：水和起酥油。首先，起酥油的均勻分布是為了制造易于生產(chǎn)、表面光整的產(chǎn)品。其次，加入少量的水以濕潤干的原料。為了保證這兩個重要原料充分發(fā)揮作用，實踐中我們對這些輥印面團(tuán)在靜置后進(jìn)行第二次攪拌。第二次攪拌時間很短，但它能將第一次攪拌時沒有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機(jī)輥軋能力。面團(tuán)靜置時間靜置時間對于輥印面團(tuán)是一個相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過程，影面團(tuán)靜置時間以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時間的重要性。因為即使面團(tuán)攪拌均勻，如果靜置時間不同，會造成同一批面團(tuán)的前后部分的不同。明顯地，如果實際靜置時間與所規(guī)定的時間相差越大，面團(tuán)就越不均勻，也就越難得到優(yōu)質(zhì)的餅干。面團(tuán)靜置時間以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時間的重要性打粉間打粉間的空間和打每批粉的時間段的安排決定了的打粉間的效率。這兩個部分都做得很好，就能使各種品種的面團(tuán)都有各自穩(wěn)定正確的靜置時間，這個環(huán)節(jié)的正確影響到以后各環(huán)節(jié)的正確：輥軋順利，烘焙均勻，易于包裝。為了做到這點(diǎn)，必須合理安排組織好打粉間的操作人員，做到即使在換班人員變動的情況下，也不會影響到打粉過程各個環(huán)節(jié)。對烤爐工段也要求做到這一點(diǎn)，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。打粉間打粉間的空間和打每批粉的時間段的安排決定了的打粉間的效發(fā)酵類餅干的打粉

發(fā)酵時會產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？發(fā)酵時最基本的化學(xué)反應(yīng)是由酵母引起的。發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，會使發(fā)酵后的面團(tuán)PH值上升，而發(fā)酵時其他反應(yīng)會使產(chǎn)品有特別的香味。發(fā)酵是一個非常復(fù)雜的過程，假設(shè)配方和制作過程都正確，則大多數(shù)面團(tuán)問題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過度或不足。這個問題可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵程度來解決。發(fā)酵類餅干的打粉

發(fā)酵時會產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？發(fā)酵類餅干的打粉面團(tuán)要置于溫度和相對濕度都正確控制下的打粉間中發(fā)酵，保持溫度在24—28°C，相對濕度在70—80%，而且還應(yīng)防止打粉間墻上和天花板上水珠的凝結(jié)，避免霉菌的繁殖。如果相對濕度達(dá)到要求，為了不使面團(tuán)表面結(jié)塊，要在打粉缸上加蓋。在開始的4-5小時內(nèi)發(fā)酵進(jìn)行地很慢，但在接下去的6-8小時會變得很快，這時酵母與面粉中微量的糖起反應(yīng)，14到16小時以后這種反應(yīng)速度又降低了，因為面粉中的糖基本上被用光了。發(fā)酵類餅干的打粉面團(tuán)要置于溫度和相對濕度都正確控制下的打粉間發(fā)酵類餅干的打粉一般面團(tuán)發(fā)酵18-20小時，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定沒有什么變化了。發(fā)酵過程面團(tuán)溫度上升越4-6℃，這對于克力架產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的一個因素。鹽的作用鹽在發(fā)酵過程中是禁用的，因此發(fā)酵中是不加鹽的。發(fā)酵類餅干的打粉一般面團(tuán)發(fā)酵18-20小時，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定蘇打的作用

蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過程中用以降低酸性，另一方面是在烘焙過程中使餅干膨脹。根據(jù)經(jīng)驗，面團(tuán)中加入蘇打的量應(yīng)隨產(chǎn)品要求的PH值變化。原料溫度的細(xì)小變化，發(fā)酵，室溫或面團(tuán)從打粉缸中得到的細(xì)菌的多少都會影響PH值，與一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段時間后在用，其中的面粉就要少加一點(diǎn)蘇打。蘇打的作用

蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過程中用以降低酸性，蘇打的作用

面團(tuán)的攪拌蘇打是在其他所有原料都加好以后最后加入。攪拌不足會使原料分布不均勻并在層壓時發(fā)生問題，攪拌過度雖然上機(jī)輥軋容易，但會由于面筋力太強(qiáng)而使產(chǎn)品變形。最終的攪拌時間是由所選用的面粉決定的，強(qiáng)性面粉所需的時間短，而弱性面粉所需的時間長。蘇打的作用

面團(tuán)的攪拌面團(tuán)的發(fā)酵

根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要3-5小時，弱性面粉需要的時間短些，發(fā)酵時PH值低于7，并保持穩(wěn)定，經(jīng)過烘焙后PH值會上升到7.2-7.4。發(fā)酵后的面團(tuán)應(yīng)該彈性?。ɡ瓡r容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。面團(tuán)的發(fā)酵

根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要3-5小時，弱性面粉需要非發(fā)酵類餅干生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個主要區(qū)別在于：

1、二種面團(tuán)在打粉間的時間長短不一樣2、非發(fā)酵類餅干中用面團(tuán)改良劑而不象發(fā)酵類餅干用酵母。非發(fā)酵類餅干使用的原料都有區(qū)別，是使其具有特殊的香味，組織結(jié)構(gòu)和外觀。非發(fā)酵類餅干生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個主要區(qū)別在于：非發(fā)酵類餅干這些原料如下：糖用糖粉作為香味和改善組織結(jié)構(gòu)。起酥油大多數(shù)非發(fā)酵類餅干中用10%的起酥油（按占面粉的比例計算），比例太高例如20%，則會給層壓和拉皮帶來困難，因為面團(tuán)彈性太小。轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止“裂紋現(xiàn)象”的產(chǎn)生非發(fā)酵類餅干這些原料如下：非發(fā)酵類餅干焦亞硫酸鈉在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補(bǔ)充，作用是減少面筋力，以使面團(tuán)易于層壓，減少面團(tuán)的收縮，不過，焦亞硫酸鈉用得太多，會使面團(tuán)太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。水解蛋白酶面團(tuán)在打粉間的靜置時間一般為2小時，平均溫度為24-28℃，相對濕度為80%，靜置時間少于1.5小時，面團(tuán)中的蛋白酶就不能充分反應(yīng)。脹發(fā)劑阿莫尼亞脹發(fā)反應(yīng)很快，與脹發(fā)較慢的蘇打和焦磷酸一起使用會在烘烤階段產(chǎn)生脹發(fā)氣體，這樣可以得到滿意的效果。非發(fā)酵類餅干焦亞硫酸鈉非發(fā)酵類餅干卵磷脂有些配方中使用卵磷脂，這是一種乳化劑，改善油脂在面團(tuán)中分布情況。非發(fā)酵類餅干面團(tuán)的靜置靜置的目的1、將面團(tuán)靜置在濕暖的空氣中，使酶起作用。酶的化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在攪拌和靜置期間。當(dāng)它進(jìn)入爐子一接觸到爐子的熱量就被破壞了。2、水在酶的化學(xué)反應(yīng)中應(yīng)是必不可少的，面團(tuán)在靜置期間不能處于干燥環(huán)境中，這就是為什么打粉期間要保持一定的濕度的原因之一。非發(fā)酵類餅干卵磷脂非發(fā)酵類餅干靜置后的效果正確條件下的酶的化學(xué)反應(yīng)的效果1、縮短餅干纖維結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結(jié)構(gòu)。2、使面團(tuán)易于拉皮和層壓，并使面團(tuán)表面光滑均勻。非發(fā)酵類餅干靜置后的效果非發(fā)酵類餅干靜置時間過度如果面團(tuán)在打粉間靜置時間超過2小時或者濕度太高。酶的化學(xué)反應(yīng)加劇，這將導(dǎo)致：1、形狀呈橢圓形2、形狀扁平3、顏色太深4、表面起泡非發(fā)酵類餅干靜置時間過度非發(fā)酵類餅干如果攪拌時間和靜置時間發(fā)生變化會發(fā)生什么？攪拌時間在打粉那一章中我們已經(jīng)說明了打粉時間要根據(jù)面粉力，