高級中式面點師練習(xí)題及答案

高級中式面點師練習(xí)題及答案1、雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A2、制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳答案：D3、鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D4、下列對搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、以上都是答案：D5、制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應(yīng)少許()，以保持餡心的黏性。A、上漿B、掛糊C、勾芡D、掛漿答案：C6、下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B7、人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標準C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C8、攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D9、采購的蔬菜原料應(yīng)做到()等衛(wèi)生要求。A、無枯萎B、無損傷C、無病蟲害D、以上都是答案：D10、面點師個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、勤換洗工裝D、以上都是答案：D11、制作小雞酥時，封口要捏緊，()準確逼真。A、造型B、形象C、形似D、形狀答案：A12、中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D13、面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A14、搓條需雙手搓動()，同時將其抻長或搓上勁。A、坯料B、面坯C、面塊D、面條答案：A15、制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A16、粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C17、職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進作用答案：D18、果仁蜜餞餡的特點之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C19、燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A20、明酥的特點是層次()，成品表面酥層清晰。A、外觀B、直觀C、外露D、內(nèi)含答案：C21、蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D22、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋B、瓊脂C、魚膠D、淀粉答案：A23、傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、1～2小時B、2～4小時C、6～7小時D、8～9小時答案：B24、癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素B、尼克酸C、維生素B6D、維生素D答案：B25、制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B26、烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C27、傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、1～2小時B、2～4小時C、6～7小時D、8～9小時答案：B28、食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是答案：D29、炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火答案：A30、下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動答案：D31、面點點綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動狀D、靈活答案：B32、廚房設(shè)備的正常運行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A33、攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是答案：D34、食品污染是指危害人體健康的()進入正常食物的過程。A、鉛B、砷C、物質(zhì)D、植物答案：C35、蓮花酥生坯分瓣時，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣狀。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A36、層酥面坯開酥方法很多，主要有大包酥和()兩種方法。A、開酥B、分酥C、包酥D、小包酥答案：D37、搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C38、下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D39、制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A40、調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、燙制B、蒸制C、炒制D、過籮篩答案：D41、發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B42、下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯答案：A43、炸制法按油溫可分為(D)和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D44、制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D45、酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強B、較差C、一般D、較好答案：B46、制作餡心的()要按需準備。A、質(zhì)B、量C、形D、品種答案：B47、團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A48、制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯誤答案：B49、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：A50、制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯誤答案：B51、用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B52、用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B53、米漿類面坯的特性是：體積稍大，沒有蜂窩，口感酥脆適口。A、正確B、錯誤答案：B54、餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A55、對角對稱裝盤方法可使整盤面點顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A56、制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯誤答案：B57、泥茸餡是以植物的果實為主料，加鹽炒制而成的一類甜餡。A、正確B、錯誤答案：B58、抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯誤答案：B59、包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。A、正確B、錯誤答案：A60、米糕類品種按工藝可分為松質(zhì)糕和硬質(zhì)糕兩種。A、正確B、錯誤答案：B61、社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B62、明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：B63、盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A64、制作麻蓉餡時，可加入適量的麻油調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、正確B、錯誤答案：A65、從面點成品表面能看出層次的就是明酥。A、正確B、錯誤答案：B66、擠是面點裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯誤答案：B67、制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯誤答案：B68、澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A、正確B、錯誤答案：B69、對帶餡面點口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：A70、搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B71、鐵是常量元素。A、正確B、錯誤答案：B72、調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯誤答案：A73、層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯誤答案：B74、層酥面坯屬于水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤答案：B75、道德是以善惡評價為標準，以經(jīng)濟地位為尺度，調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B76、撥是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A77、搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B78、調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。A、正確B、錯誤答案：B79、團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B80、蘸汁是指特定面點蘸著吃的一種調(diào)味汁。A、正確B、錯誤答案：A81、對面點質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：B82、粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤答案：A83、開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。動物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B84、制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。A、正確B、錯誤答案：B85、搓的方法有搓形和搓條兩種。A、正確B、錯誤答案：A86、制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯誤答案：B87、用于面點制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作，以恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯誤答案：A88、發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。A、正確B、錯誤答案：A89、攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的平鍋內(nèi)，采用一定的手法使坯料形成圓形成品或半成品的方法。A、正確B、錯誤答案：A90、物理膨松面坯的特點是：體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：A91、面點裝飾常用的技法有：點繪法、素描法兩種。A、正確B、錯誤答案：B92、“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B93、炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B94、蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑的特點。A、正確B、錯誤答案：A95、面點模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。A、正確B、錯誤答案：A96、赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B97、影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正確B、錯誤答案：B98、物理膨松面坯的特點是：體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯誤答案：A99、面點盤飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤答案：B100、凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A101、制作奶黃餡時，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯誤答案：A102、撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。A、正確B、錯誤答案：A103、制作蕓豆卷的用料是紅小豆。A、正確B、錯誤答案：B104、撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。A、正確B、錯誤答案：B105、食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯誤答案：B106、為保證餡心的衛(wèi)生安全，制作餡心的量要按原料準備。A、正確B、錯誤答案：B107、含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳氣體比較緩慢。A、正確B、錯誤答案：B108、用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B109、消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯誤答案：B110、酥盒屬于暗酥類制品。A、正確B、錯誤答案：B111、菜點總成本是指菜點單位成本的總和。A、正確B、錯誤答案：A112、脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A113、制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯誤答案：B114、公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A115、南沙餅是用干烙法成熟的。A、正確B、錯誤答案：B116、液化氣灶點火時應(yīng)先開氣后點火，有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤答案：B117、澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。A、正確B、錯誤答案：A118、創(chuàng)新菜點要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點的基本屬性。A、正確B、錯誤答案：A119、用油做介質(zhì)制作面點品種時，油溫不能超過180℃，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B120、糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。A、正確B、錯誤答案：B121、制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6：4為宜。A、正確B、錯誤答案：B122、水溶性維生素是指可以溶于水而不溶于脂類的維生素。A、正確B、錯誤答案：A123、調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點越低的越好。A、正確B、錯誤答案：B124、菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯誤答案：A125、果仁蜜餞餡的特點是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。A、正確B、錯誤答案：A126、烤制面點制品要正確的運用底火、面火。A、正確B、錯誤答案：A127、蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：B128、沒有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A129、撥是將調(diào)好的團狀面坯用筷子方頭撥入開水鍋的工藝。A、正確B、錯誤答案：B130、用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B131、面點制作中使用的油溫有冷油、低油溫兩種類形。A、正確B、錯誤答案：B132、調(diào)制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)制現(xiàn)用效果最佳。A、正確B、錯誤答案：B133、某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A134、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤答案：B135、擠是面點裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯誤答案：B136、面點師良好的常規(guī)安全習(xí)慣素質(zhì)的養(yǎng)成，是防止生產(chǎn)事故發(fā)生的有利保證。A、正確B、錯誤答案：A137、盤飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟效益為原則，以色彩艷麗為目標。A、正確B、錯誤答案：B138、超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A139、桂林馬蹄糕的風(fēng)味特點是：清香可口、軟韌夾爽。A、正確B、錯誤答案：A140、制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A、正確B、錯誤答案：B141、棉花糕的糕坯是用泡心法調(diào)制的。A、正確B、錯誤答案：B142、廚房管理的終極目標是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤答案：B143、抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯誤答案：B144、層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯誤答案：B145、中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A146、層酥面坯制品的酥層一般可分為：明酥、直酥和半暗酥三類。A、正確B、錯誤答案：B147、特制面粉加工精度高，因而彈性最小。A、正確B、錯誤答案：B148、裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調(diào)制的，其用料比例以1：5為宜。A、正確B、錯誤答案：B149、盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：B150、澄粉類制品一般是用旺火沸水蒸10～15分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：B151、公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A152、廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B153、棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：A154、炸制像生雪梨的油溫應(yīng)控制在200℃以上。A、正確B、錯誤答案：B155、發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯誤答案：B156、脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、放射性和物理性污染三類。廚房安全是保證廚師順利制作菜點的前提。廚房設(shè)備的正常運行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以。熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。A、正確B、錯誤答案：B157、擠是面點裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯誤答案：B158、“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B159、擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B160、制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。A、正確B、錯誤答案：B161、擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B162、擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯誤答案：B163、熟素餡是用熟蔬菜經(jīng)調(diào)味而制成的餡。A、正確B、錯誤答案：B164、開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B165、團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A166、果仁蜜餞餡的特點是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。A、正確B、錯誤答案：A167、加強職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進市場競爭機制。A、正確B、錯誤答案：B168、開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B169、用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤答案：A170、用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面，不能生成面筋。A、正確B、錯誤答案：A171、影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯誤答案：B172、米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤答案：A173、天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正確B、錯誤答案：A174、對帶餡面點口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：A175、公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A176、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A177、制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A、正確B、錯誤答案：B178、用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：B179、盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：B180、棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。A、正確B、錯誤答案：B181、盤飾的總體要求是：以美化為標準，以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標，最終達到色、型、意俱佳的效果。A、正確B、錯誤答案：A182、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿