分析或描述實(shí)驗(yàn)課件

第九章分析或描述實(shí)驗(yàn)第九章分析或描述實(shí)驗(yàn)

分析或描述性檢驗(yàn)：評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量分析和描述的感官評(píng)定方法。

分析或描述性檢驗(yàn)：評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行要求評(píng)定產(chǎn)品的所有感官特性，如：

外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）；芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）；口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）；

組織特性（口感質(zhì)地）。要求評(píng)定產(chǎn)品的所有感官特性，如：組織特性包括：

機(jī)械特性——硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性

幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等組織特性包括：分析或描述性檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍

▼定義新產(chǎn)品開發(fā)中目標(biāo)產(chǎn)品的感官特性；

▼定義質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)控及開發(fā)研究中的對(duì)照或標(biāo)準(zhǔn)的特征；

▼在進(jìn)行消費(fèi)者檢驗(yàn)前記錄產(chǎn)品的特征，以幫助選擇《消費(fèi)者提問表》中所包括的特征，檢驗(yàn)結(jié)束后說明結(jié)果；▼追蹤產(chǎn)品貯存期、包裝等有關(guān)感官特性隨時(shí)間的變化而改變的規(guī)律；

▼描繪產(chǎn)品與儀器、化學(xué)或物理特性相關(guān)的產(chǎn)品可覺察感官特征；分析或描述性檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍對(duì)評(píng)定員的要求比較高：

1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。

2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。

3）具備對(duì)食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力。對(duì)評(píng)定員的要求比較高：評(píng)定員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)。對(duì)于特殊食品，可以聘請(qǐng)專家，一般為5~8位培訓(xùn)過的優(yōu)選評(píng)定員或?qū)＜摇?/p>

評(píng)定員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)。對(duì)于特殊食品，可以聘請(qǐng)專家根據(jù)是否定量分析，分為：

簡(jiǎn)單描述法

和定量描述法根據(jù)是否定量分析，分為：一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法（simpledescriptivetest）

要求評(píng)定員對(duì)構(gòu)成食品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱為簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)。具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法。第一節(jié)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法（simpledescriptivet描述方式：由評(píng)定員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述（自由式描述）。首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類產(chǎn)品時(shí)的一組專用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)定員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述（界定式描述）。描述方式：評(píng)定員要求：描述實(shí)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求較高，他們一般都是該領(lǐng)域的技術(shù)專家，或是該領(lǐng)域的優(yōu)選評(píng)價(jià)員，并且具有較高文學(xué)造詣，對(duì)語(yǔ)言的含義有正確的理解和恰當(dāng)使用的能力。評(píng)定員要求：

欲使感官評(píng)價(jià)人員能夠用精確的語(yǔ)言對(duì)風(fēng)味進(jìn)行描述，經(jīng)過一定的訓(xùn)練是非常必要的。

訓(xùn)練的目的就是要使所有的感官評(píng)定員都能使用相同的概念，并且能夠與其他人進(jìn)行準(zhǔn)確的交流，并采用約定成俗的科學(xué)語(yǔ)言，即所謂“行話”，把這種概念清楚地表達(dá)出來(lái)。而普通消費(fèi)者用來(lái)描述感官特性的語(yǔ)言，大多采用日常用語(yǔ)或大眾用語(yǔ)，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和特定。欲使感官評(píng)價(jià)人員能夠用精確的語(yǔ)言對(duì)分析或描述實(shí)驗(yàn)課件表中的用語(yǔ)還十分有限，不能限定評(píng)價(jià)員使用更豐富的語(yǔ)言去描述樣品，僅作為一種參考。表中的用語(yǔ)還十分有限，不能限定評(píng)價(jià)員

白酒的品評(píng)在我國(guó)由來(lái)已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗(yàn)，并且已培養(yǎng)出了許多評(píng)酒大師。這里僅列舉幾組用來(lái)表達(dá)香氣和滋味的術(shù)語(yǔ)。表示香氣程度的術(shù)語(yǔ)：無(wú)香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、諧調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。例如，茅臺(tái)酒的香氣特點(diǎn)是：香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長(zhǎng)。白酒的品評(píng)在我國(guó)由來(lái)已久，已有了規(guī)表示滋味程度的術(shù)語(yǔ)：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤(rùn)、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動(dòng)、有雜色；表示結(jié)構(gòu)有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。表示滋味程度的術(shù)語(yǔ)：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、二、問答表設(shè)計(jì)與做法在進(jìn)行問答表設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對(duì)人的感官屬性有重要作用或者貢獻(xiàn)的某些特征，將這些感官屬性特征列入評(píng)價(jià)表中，讓評(píng)價(jià)員逐項(xiàng)進(jìn)行品評(píng)，并用適當(dāng)?shù)脑~匯予以表達(dá)，或者用某一種標(biāo)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。二、問答表設(shè)計(jì)與做法在進(jìn)行問答表設(shè)計(jì)時(shí)，首早餐盒品評(píng)實(shí)例１．產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，內(nèi)由面食、葷食和調(diào)味品的混合物，用開水或溫牛奶沖調(diào)，燜放數(shù)分鐘后即可食用。該產(chǎn)品已在市場(chǎng)上獲得廣泛認(rèn)同。２．評(píng)價(jià)目的：由本公司開發(fā)的早餐盒欲投放市場(chǎng)，試問有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。早餐盒品評(píng)實(shí)例１．產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，內(nèi)由面３品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)３品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)即食早餐盒評(píng)價(jià)表即食早餐盒評(píng)價(jià)表結(jié)果分析這種方法可以應(yīng)用于1個(gè)或多個(gè)樣品。在操作過程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個(gè)樣品作為對(duì)照是比較好的。每個(gè)評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品時(shí)要獨(dú)立進(jìn)行，記錄中要寫清每個(gè)樣品的特征。在所有評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)全部完成后，在組長(zhǎng)的主持下進(jìn)行必要的討論，然后得出綜合結(jié)論。該方法的結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果分析這種方法可以應(yīng)用于1個(gè)或多為了避免試驗(yàn)結(jié)果不一致或重復(fù)性不好，可以加強(qiáng)對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)，并要求每個(gè)品評(píng)人員都使用相同的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。這種方法的不足之處是，品評(píng)小組的意見可能被小組當(dāng)中地位較高的人，或具有“說了算”性格的人所左右，而其他人員的意見不被重視或得不到體現(xiàn)。綜合結(jié)論描述的依據(jù)是按某描繪詞匯出現(xiàn)頻率的多少作根據(jù)，一般要求言簡(jiǎn)意賅，字斟句酌，以力求符合實(shí)際。為了避免試驗(yàn)結(jié)果不一致或重復(fù)性不好，可以加強(qiáng)對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)一、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法（quantativedescriptiveandsensoryprofiletests

）要求評(píng)定員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定的檢驗(yàn)方法，稱為定量描述試驗(yàn)。第二節(jié)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法一、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法（quantativedesc方法特點(diǎn)這種檢驗(yàn)可以使用簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析。這種方法可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。方法特點(diǎn)這種檢驗(yàn)可以使用簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯該法是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的，使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。該法是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是其數(shù)據(jù)不是通過分類定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法依照檢驗(yàn)方法的不同可分為一致方法和獨(dú)立方法兩大類型。分類定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法依照檢驗(yàn)方一致方法的含義是，在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）都是一個(gè)集體的一部分而工作，目的是獲得一個(gè)評(píng)價(jià)小組贊同的綜合結(jié)論，使對(duì)被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到一致的認(rèn)識(shí)?？山柚鷧⒈葮悠穪?lái)進(jìn)行，有時(shí)需要多次討論方可達(dá)到目的。一致方法的含義是，在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）都獨(dú)立方法是由評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)先討論產(chǎn)品的風(fēng)味等特征，然后由每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，記錄對(duì)食品感覺的評(píng)價(jià)成績(jī)，最后再匯總分析（用統(tǒng)計(jì)的平均值，作為評(píng)價(jià)的結(jié)果）。獨(dú)立方法是由評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)先討論產(chǎn)品的風(fēng)味等特征，然后由每個(gè)操作步驟無(wú)論是一致方法還是獨(dú)立方法，在檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)組織者和評(píng)價(jià)員應(yīng)完成以下工作：①了解相關(guān)類似產(chǎn)品的情況，建立描述的最佳方法和統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目標(biāo)，同時(shí)，確定參比樣品和規(guī)定描述特性詞匯；②成立評(píng)價(jià)小組，對(duì)規(guī)定的感官特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致，并根據(jù)檢驗(yàn)的目的設(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)記錄形式；操作步驟無(wú)論是一致方法還是獨(dú)立方法，在檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)組織者和評(píng)定量描述法的檢驗(yàn)內(nèi)容通常有：1．特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)描述感覺到的特性特征。2．感覺順序的確定即記錄顯示和覺察到的各特性特征所出現(xiàn)的順序。3．強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度。特性特征的強(qiáng)度可用多種標(biāo)度來(lái)評(píng)估。定量描述法的檢驗(yàn)內(nèi)容通常有：4．余味和滯留度的測(cè)定樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征，稱為余味；樣品已被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特征，稱為滯留度。5．綜合印象的評(píng)估綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，通常用三點(diǎn)標(biāo)度評(píng)估，即以低、中、高表示。4．余味和滯留度的測(cè)定樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來(lái)6．強(qiáng)度變化的評(píng)估評(píng)價(jià)員在接觸到樣品時(shí)所感受到的刺激到脫離樣品后存在的刺激的感覺強(qiáng)度的變化，例如食品中的甜味、苦味的變化等。6．強(qiáng)度變化的評(píng)估評(píng)價(jià)員在接觸到樣品時(shí)所感受到的刺激到脫離③根據(jù)所設(shè)計(jì)的檢驗(yàn)表格，評(píng)價(jià)員即可獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，按照感覺順序，用同一標(biāo)度測(cè)定每種特性強(qiáng)度、余味、滯留度及綜合印象，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果；④檢驗(yàn)結(jié)束，由評(píng)價(jià)組負(fù)責(zé)人收集評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算出各個(gè)特性特征強(qiáng)度（或喜好度）的評(píng)價(jià)值，并用表格或圖形表示。③根據(jù)所設(shè)計(jì)的檢驗(yàn)表格，評(píng)價(jià)員即可獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，按照感覺

綜上所述，定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法是屬于說明食品質(zhì)和量兼用的方法。多用于判斷兩種產(chǎn)品之間是否存在差異和差異存在的方面，以及差異的大小，產(chǎn)品質(zhì)量控制，質(zhì)量分析，新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面。綜上所述，定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法是屬于餅干實(shí)例（1）實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來(lái)訓(xùn)練品評(píng)人員形成描述詞匯的能力。該實(shí)驗(yàn)也可作為其他含有多種成分食品的品評(píng)人員的培訓(xùn)參考。餅干實(shí)例（1）實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)組分不斷增加（每次增加一種（2）試驗(yàn)方法

參評(píng)人員首先對(duì)1號(hào)餅干樣品（只含面粉和水）進(jìn)行評(píng)價(jià)，由每個(gè)評(píng)價(jià)員提出對(duì)該樣品的描述詞匯，完成之后，大家一起討論，去掉意義重復(fù)的詞匯，排選出具有代表性的詞匯供備用。然后進(jìn)行第2號(hào)餅干樣品的描述，依此類推。最終形成一份針對(duì)這類餅干的全面的描述詞匯。（2）試驗(yàn)方法分析或描述實(shí)驗(yàn)課件當(dāng)所有樣品的描述工作全部結(jié)束后，為了檢驗(yàn)所形成的描述詞匯的有效性，可以任意挑選兩個(gè)樣品來(lái)用剛才的詞匯進(jìn)行描述，看兩個(gè)樣品是否能夠被全面、準(zhǔn)確地描述，是否能將二者之間的差別分別開來(lái)。檢驗(yàn)完成之后，所形成的最終詞匯可以用來(lái)對(duì)該類任何品種的餅干進(jìn)行描述。結(jié)果舉例見下表。當(dāng)所有樣品的描述工作全部結(jié)束后，為了檢驗(yàn)所形成的描述詞匯的有分析或描述實(shí)驗(yàn)課件實(shí)驗(yàn)時(shí)，餅干的配方參考下表，將調(diào)制好的面團(tuán)切成方塊，置于烤盤中，于170—190℃溫度下烘烤35min左右。樣品應(yīng)于品評(píng)試驗(yàn)24—28h之前準(zhǔn)備。實(shí)驗(yàn)時(shí)，餅干的配方參考下表，將調(diào)制好的面團(tuán)切成方塊，置于烤盤分析或描述實(shí)驗(yàn)課件結(jié)果分析定量描述法不同于簡(jiǎn)單描述法的最大特點(diǎn)是利用統(tǒng)計(jì)法數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。統(tǒng)計(jì)分析的方法，隨所用對(duì)樣品特性特征強(qiáng)度評(píng)價(jià)的方法而定。結(jié)果分析定量描述法不同于簡(jiǎn)單描述法的最大特點(diǎn)是利用統(tǒng)計(jì)法數(shù)據(jù)強(qiáng)度評(píng)價(jià)的方法主要有：（1）數(shù)字評(píng)估法

0=不存在1=剛好可識(shí)別2=弱3=中等4=強(qiáng)5=很強(qiáng)（2）標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估法弱○○○○○○強(qiáng)在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫出的1~7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。強(qiáng)度評(píng)價(jià)的方法主要有：（3）直線評(píng)估法：在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞，以所標(biāo)線段距一側(cè)的長(zhǎng)短表示強(qiáng)度。

弱強(qiáng)（3）直線評(píng)估法：在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞綜合印象的評(píng)估通常在一個(gè)三點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，評(píng)定小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個(gè)評(píng)定員分別評(píng)估綜合印象，然后計(jì)算其平均值。分析或描述性檢驗(yàn)綜合印象的評(píng)估分析或描述性檢驗(yàn)應(yīng)用實(shí)例

對(duì)調(diào)味番茄醬的定量描述和風(fēng)味剖面檢驗(yàn)結(jié)果番茄醬特性特征結(jié)果表（一致方法）檢驗(yàn)日期年月日特性特征感覺順序西紅柿肉桂丁香甜度胡椒余味滯留度綜合印象強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）41321無(wú)相當(dāng)長(zhǎng)2應(yīng)用實(shí)例檢驗(yàn)日期圖式:圓形、半圓形，直線型評(píng)估圖、蜘蛛網(wǎng)型圖等用線的長(zhǎng)度表示每種特性強(qiáng)度，順時(shí)針方向表示特性感覺的順序（a）每種特性強(qiáng)度記在軸上，聯(lián)結(jié)各點(diǎn)，建立一個(gè)風(fēng)味剖面（b）圖式:圓形、半圓形，直線型評(píng)估圖、蜘蛛網(wǎng)型圖等數(shù)字評(píng)估轉(zhuǎn)換為圖形標(biāo)度特性特征感覺順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無(wú)滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象2數(shù)字評(píng)估轉(zhuǎn)換為圖形標(biāo)度特性特征強(qiáng)度番茄4肉桂1丁香3甜度2胡特性特征感覺順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無(wú)滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象2特性特征強(qiáng)度番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無(wú)滯留度相當(dāng)長(zhǎng)沙司醬風(fēng)味剖面分析報(bào)告（獨(dú)立方法）沙司醬風(fēng)味剖面分析報(bào)告（獨(dú)立方法）第九章分析或描述實(shí)驗(yàn)第九章分析或描述實(shí)驗(yàn)

分析或描述性檢驗(yàn)：評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量分析和描述的感官評(píng)定方法。

分析或描述性檢驗(yàn)：評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行要求評(píng)定產(chǎn)品的所有感官特性，如：

外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）；芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）；口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）；

組織特性（口感質(zhì)地）。要求評(píng)定產(chǎn)品的所有感官特性，如：組織特性包括：

機(jī)械特性——硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性

幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等組織特性包括：分析或描述性檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍

▼定義新產(chǎn)品開發(fā)中目標(biāo)產(chǎn)品的感官特性；

▼定義質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)控及開發(fā)研究中的對(duì)照或標(biāo)準(zhǔn)的特征；

▼在進(jìn)行消費(fèi)者檢驗(yàn)前記錄產(chǎn)品的特征，以幫助選擇《消費(fèi)者提問表》中所包括的特征，檢驗(yàn)結(jié)束后說明結(jié)果；▼追蹤產(chǎn)品貯存期、包裝等有關(guān)感官特性隨時(shí)間的變化而改變的規(guī)律；

▼描繪產(chǎn)品與儀器、化學(xué)或物理特性相關(guān)的產(chǎn)品可覺察感官特征；分析或描述性檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍對(duì)評(píng)定員的要求比較高：

1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。

2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。

3）具備對(duì)食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力。對(duì)評(píng)定員的要求比較高：評(píng)定員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)。對(duì)于特殊食品，可以聘請(qǐng)專家，一般為5~8位培訓(xùn)過的優(yōu)選評(píng)定員或?qū)＜摇?/p>

評(píng)定員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)。對(duì)于特殊食品，可以聘請(qǐng)專家根據(jù)是否定量分析，分為：

簡(jiǎn)單描述法

和定量描述法根據(jù)是否定量分析，分為：一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法（simpledescriptivetest）

要求評(píng)定員對(duì)構(gòu)成食品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱為簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)。具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法。第一節(jié)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法（simpledescriptivet描述方式：由評(píng)定員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述（自由式描述）。首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類產(chǎn)品時(shí)的一組專用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)定員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述（界定式描述）。描述方式：評(píng)定員要求：描述實(shí)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求較高，他們一般都是該領(lǐng)域的技術(shù)專家，或是該領(lǐng)域的優(yōu)選評(píng)價(jià)員，并且具有較高文學(xué)造詣，對(duì)語(yǔ)言的含義有正確的理解和恰當(dāng)使用的能力。評(píng)定員要求：

欲使感官評(píng)價(jià)人員能夠用精確的語(yǔ)言對(duì)風(fēng)味進(jìn)行描述，經(jīng)過一定的訓(xùn)練是非常必要的。

訓(xùn)練的目的就是要使所有的感官評(píng)定員都能使用相同的概念，并且能夠與其他人進(jìn)行準(zhǔn)確的交流，并采用約定成俗的科學(xué)語(yǔ)言，即所謂“行話”，把這種概念清楚地表達(dá)出來(lái)。而普通消費(fèi)者用來(lái)描述感官特性的語(yǔ)言，大多采用日常用語(yǔ)或大眾用語(yǔ)，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和特定。欲使感官評(píng)價(jià)人員能夠用精確的語(yǔ)言對(duì)分析或描述實(shí)驗(yàn)課件表中的用語(yǔ)還十分有限，不能限定評(píng)價(jià)員使用更豐富的語(yǔ)言去描述樣品，僅作為一種參考。表中的用語(yǔ)還十分有限，不能限定評(píng)價(jià)員

白酒的品評(píng)在我國(guó)由來(lái)已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗(yàn)，并且已培養(yǎng)出了許多評(píng)酒大師。這里僅列舉幾組用來(lái)表達(dá)香氣和滋味的術(shù)語(yǔ)。表示香氣程度的術(shù)語(yǔ)：無(wú)香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、諧調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。例如，茅臺(tái)酒的香氣特點(diǎn)是：香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長(zhǎng)。白酒的品評(píng)在我國(guó)由來(lái)已久，已有了規(guī)表示滋味程度的術(shù)語(yǔ)：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤(rùn)、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動(dòng)、有雜色；表示結(jié)構(gòu)有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。表示滋味程度的術(shù)語(yǔ)：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、二、問答表設(shè)計(jì)與做法在進(jìn)行問答表設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對(duì)人的感官屬性有重要作用或者貢獻(xiàn)的某些特征，將這些感官屬性特征列入評(píng)價(jià)表中，讓評(píng)價(jià)員逐項(xiàng)進(jìn)行品評(píng)，并用適當(dāng)?shù)脑~匯予以表達(dá)，或者用某一種標(biāo)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。二、問答表設(shè)計(jì)與做法在進(jìn)行問答表設(shè)計(jì)時(shí)，首早餐盒品評(píng)實(shí)例１．產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，內(nèi)由面食、葷食和調(diào)味品的混合物，用開水或溫牛奶沖調(diào)，燜放數(shù)分鐘后即可食用。該產(chǎn)品已在市場(chǎng)上獲得廣泛認(rèn)同。２．評(píng)價(jià)目的：由本公司開發(fā)的早餐盒欲投放市場(chǎng)，試問有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。早餐盒品評(píng)實(shí)例１．產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，內(nèi)由面３品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)３品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)即食早餐盒評(píng)價(jià)表即食早餐盒評(píng)價(jià)表結(jié)果分析這種方法可以應(yīng)用于1個(gè)或多個(gè)樣品。在操作過程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個(gè)樣品作為對(duì)照是比較好的。每個(gè)評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品時(shí)要獨(dú)立進(jìn)行，記錄中要寫清每個(gè)樣品的特征。在所有評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)全部完成后，在組長(zhǎng)的主持下進(jìn)行必要的討論，然后得出綜合結(jié)論。該方法的結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果分析這種方法可以應(yīng)用于1個(gè)或多為了避免試驗(yàn)結(jié)果不一致或重復(fù)性不好，可以加強(qiáng)對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)，并要求每個(gè)品評(píng)人員都使用相同的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。這種方法的不足之處是，品評(píng)小組的意見可能被小組當(dāng)中地位較高的人，或具有“說了算”性格的人所左右，而其他人員的意見不被重視或得不到體現(xiàn)。綜合結(jié)論描述的依據(jù)是按某描繪詞匯出現(xiàn)頻率的多少作根據(jù)，一般要求言簡(jiǎn)意賅，字斟句酌，以力求符合實(shí)際。為了避免試驗(yàn)結(jié)果不一致或重復(fù)性不好，可以加強(qiáng)對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)一、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法（quantativedescriptiveandsensoryprofiletests

）要求評(píng)定員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定的檢驗(yàn)方法，稱為定量描述試驗(yàn)。第二節(jié)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法一、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法（quantativedesc方法特點(diǎn)這種檢驗(yàn)可以使用簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析。這種方法可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。方法特點(diǎn)這種檢驗(yàn)可以使用簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯該法是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的，使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。該法是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是其數(shù)據(jù)不是通過分類定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法依照檢驗(yàn)方法的不同可分為一致方法和獨(dú)立方法兩大類型。分類定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法依照檢驗(yàn)方一致方法的含義是，在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）都是一個(gè)集體的一部分而工作，目的是獲得一個(gè)評(píng)價(jià)小組贊同的綜合結(jié)論，使對(duì)被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到一致的認(rèn)識(shí)。可借助參比樣品來(lái)進(jìn)行，有時(shí)需要多次討論方可達(dá)到目的。一致方法的含義是，在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）都獨(dú)立方法是由評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)先討論產(chǎn)品的風(fēng)味等特征，然后由每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，記錄對(duì)食品感覺的評(píng)價(jià)成績(jī)，最后再匯總分析（用統(tǒng)計(jì)的平均值，作為評(píng)價(jià)的結(jié)果）。獨(dú)立方法是由評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)先討論產(chǎn)品的風(fēng)味等特征，然后由每個(gè)操作步驟無(wú)論是一致方法還是獨(dú)立方法，在檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)組織者和評(píng)價(jià)員應(yīng)完成以下工作：①了解相關(guān)類似產(chǎn)品的情況，建立描述的最佳方法和統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目標(biāo)，同時(shí)，確定參比樣品和規(guī)定描述特性詞匯；②成立評(píng)價(jià)小組，對(duì)規(guī)定的感官特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致，并根據(jù)檢驗(yàn)的目的設(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)記錄形式；操作步驟無(wú)論是一致方法還是獨(dú)立方法，在檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)組織者和評(píng)定量描述法的檢驗(yàn)內(nèi)容通常有：1．特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)描述感覺到的特性特征。2．感覺順序的確定即記錄顯示和覺察到的各特性特征所出現(xiàn)的順序。3．強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度。特性特征的強(qiáng)度可用多種標(biāo)度來(lái)評(píng)估。定量描述法的檢驗(yàn)內(nèi)容通常有：4．余味和滯留度的測(cè)定樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征，稱為余味；樣品已被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特征，稱為滯留度。5．綜合印象的評(píng)估綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，通常用三點(diǎn)標(biāo)度評(píng)估，即以低、中、高表示。4．余味和滯留度的測(cè)定樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來(lái)6．強(qiáng)度變化的評(píng)估評(píng)價(jià)員在接觸到樣品時(shí)所感受到的刺激到脫離樣品后存在的刺激的感覺強(qiáng)度的變化，例如食品中的甜味、苦味的變化等。6．強(qiáng)度變化的評(píng)估評(píng)價(jià)員在接觸到樣品時(shí)所感受到的刺激到脫離③根據(jù)所設(shè)計(jì)的檢驗(yàn)表格，評(píng)價(jià)員即可獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，按照感覺順序，用同一標(biāo)度測(cè)定每種特性強(qiáng)度、余味、滯留度及綜合印象，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果；④檢驗(yàn)結(jié)束，由評(píng)價(jià)組負(fù)責(zé)人收集評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算出各個(gè)特性特征強(qiáng)度（或喜好度）的評(píng)價(jià)值，并用表格或圖形表示。③根據(jù)所設(shè)計(jì)的檢驗(yàn)表格，評(píng)價(jià)員即可獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，按照感覺

綜上所述，定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法是屬于說明食品質(zhì)和量兼用的方法。多用于判斷兩種產(chǎn)品之間是否存在差異和差異存在的方面，以及差異的大小，產(chǎn)品質(zhì)量控制，質(zhì)量分析，新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面。綜上所述，定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法是屬于餅干實(shí)例（1）實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來(lái)訓(xùn)練品評(píng)人員形成描述詞匯的能力。該實(shí)驗(yàn)也可作為其他含有多種成分食品的品評(píng)人員的培訓(xùn)參考。餅干實(shí)例（1）實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)組分不斷增加（每次增加一種（2）試驗(yàn)方法

參評(píng)人員首先對(duì)1號(hào)餅干樣品（只含面粉和水）進(jìn)行評(píng)價(jià)，由每個(gè)評(píng)價(jià)員提出對(duì)該樣品的描述詞匯，完成之后，大家一起討論，去掉意義重復(fù)的詞匯，排選出具有代表性的詞匯供備用。然后進(jìn)行第2號(hào)餅干樣品的描述，依此類推。最終形成一份針對(duì)這類餅干的全面的描述詞匯。（2）試驗(yàn)方法分析或描述實(shí)驗(yàn)課件當(dāng)所有樣品的描述工作全部結(jié)束后，為了檢驗(yàn)所形成的描述詞匯的有效性，可以任意挑選兩個(gè)樣品來(lái)用剛才的詞匯進(jìn)行描述，看兩個(gè)樣品是否能夠被全面、準(zhǔn)確地描述，是否能將二者之間的差別分別開來(lái)。檢驗(yàn)完成之后，所形成的最終詞匯可以用來(lái)對(duì)該類任何品種的餅干進(jìn)行描述。結(jié)果舉例見下表。當(dāng)所有樣品的描述工作全部結(jié)束后，為了檢驗(yàn)所形成的描述詞匯的有分析或描述實(shí)驗(yàn)課件實(shí)驗(yàn)時(shí)，餅干的配方參考下表，將調(diào)制好的面團(tuán)切成方塊，置于烤盤中，于170—190℃溫度下烘烤3