中式面點師考前練習(xí)題與答案

中式面點師考前練習(xí)題與答案1、用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%B、2‰C、0.5%D、0.5‰答案：B2、下列不適宜制作粥的原料是()。A、小米B、大米C、玉米面D、豆面答案：D3、削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面團C、面劑D、面疙瘩答案：A4、在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B5、米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、炒B、烤C、燜D、汆答案：C6、()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C7、由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B8、職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹立良好的企業(yè)形象,()。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴大生產(chǎn)的規(guī)模D、提升市場競爭力答案：D9、澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D10、碳水化合物主要來源于()。A、谷類、豆類、薯類、根莖類B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉類、魚類D、干制紫菜、木耳、海米等答案：A11、蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C12、根據(jù)實驗,發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%答案：D13、下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A14、中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D15、年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長方形塊即可。A、3cmB、6cmC、9cmD、12cm答案：B16、將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,撈出晾凈水,上磨磨成細粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨答案：D17、下列選項屬于層酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案：A18、揉發(fā)酵面坯時,不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌答案：A19、黃曲霉毒素屬于()毒素,有很強的急性中毒性,也有明顯的慢性中毒性。A、大腦B、心臟C、神經(jīng)D、肝臟答案：D20、在廚房范圍內(nèi),一般毛利率的核算是指對()的核算。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、費用率D、利潤率答案：B21、天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時,加香后食品香精對食品具有()作用。A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味答案：C22、面點制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。A、魚B、魚C、魚D、魚答案：A23、面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D24、下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A25、不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B26、瓊脂凝膠的含水量可高達()。A、35%B、52%C、76%D、99%答案：D27、道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D28、用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋答案：B29、蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A30、制作小米南瓜粥應(yīng)將小米()水下鍋,待小米煮至八成熟時,放入南瓜茸與米同煮。A、冷B、溫C、熱D、沸答案：A31、()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總答案：D32、鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形是將面團摘成15g重的面坯,用()搟成蒸餃皮,包入鮮肉餡15G,包成月牙形,即成鮮肉蒸餃生坯。A、雙手杖B、面杖C、通心杖D、橄欖杖答案：A33、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D34、粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點。A、多孔、松軟、大多有甜味B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種C、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、D、不帶餡心、多孔、松軟答案：B35、使用電烤箱烤制面點時,()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍色C、綠色D、黃色答案：C36、膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D37、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A38、用活性干酵母菌調(diào)制面坯時,夏季一般應(yīng)使用()。A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A39、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D40、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B41、熱水面團的調(diào)制描述不正確的是()。A、熱水要澆勻B、要涼透C、加水量比冷水面坯較少D、要揉勻答案：C42、糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A43、水油煎的煎制一般以()火為主。A、中、小B、中、大C、小中D、小答案：A44、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私答案：B45、蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、旺火B(yǎng)、中火C、微火D、小火答案：A46、()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、五香粉B、鮮辣粉C、咖喱粉D、椒鹽答案：C47、食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、水溶液答案：C48、下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B49、()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B50、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C51、土豆餅的成熟,是在平底鍋內(nèi)進行的,少量油鍋燒熱后把生坯下鍋,()至金黃色即可。A、煎B、炸C、烙D、烤答案：A52、餡的存在是以包裹、滾卷等形式存在于面點坯皮的(),或以裱擠、裝填的形式存在于面點坯皮內(nèi)的,或以撒鋪、蓋澆的形式存在于面點坯皮表面。A、上面B、下面C、中間D、外表答案：C53、下列燃料中,()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B54、將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓答案：A55、不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B56、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5B、10C、15D、20答案：A57、()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成,口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C58、擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D59、魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少E、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪F、面粉放得太少G、淀粉放得太多H、忘了放鹽答案：A60、廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B61、小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。A、少B、低C、高D、差答案：C62、蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油答案：A63、餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D64、以開展市場競爭,擴大產(chǎn)品銷售,增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是()策略。A、市場占有B、聲望價格C、競爭價格D、心理價格答案：C65、"拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。"A、面漿B、面坯C、面團D、面片答案：A66、面點工藝中的包餡比例,是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽答案：B67、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒答案：B68、米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、糙米B、碎米C、爆腰米D、次米答案：B69、發(fā)酵粉呈白色粉末狀,無異味;在熱水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略顯堿性。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氫氣D、氧氣答案：B70、在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C71、以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工答案：C72、點心的價格是原料成本與()之和。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用答案：C73、能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D74、維生素中加熱損失最嚴重的是()。A、胡蘿B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸答案：A75、蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15B、20C、25D、30答案：C76、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、溫度B、熱度C、光度D、亮度答案：A77、預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A78、魚蓉面坯調(diào)制時,生粉應(yīng)()加入,再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D79、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D80、烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)()。A、美觀B、膨大C、綿軟D、一樣答案：A81、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。A、0B、0C、1D、6答案：C82、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C83、廣式面點中最具代表性的層酥是()點心。A、水油皮類B、甘露酥類C、酵面層酥類D、擘酥皮類答案：D84、一份香菇菜心用水發(fā)香菇100克,菜心250克,香菇進價80元/千克,漲發(fā)率400%,青菜4元/千克,菜心凈料率50%,調(diào)味品每份0.4元,則10份香茹菜心的總成本為()A、24B、64C、40D、44答案：D85、肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A86、"拔是將調(diào)和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀答案：A87、經(jīng)過烹調(diào)加工的食物,其中的()最容易遭到破壞。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C88、暗酥制品適宜用高溫短時間烤制的品種是()。A、較大的品種B、較厚的品種C、較薄的品種D、花色品種答案：C89、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都答案：D90、食品添加劑是指為改善()和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品品質(zhì)B、食品色澤C、食品口味D、食品質(zhì)地答案：A91、煮面魚的水鍋溫度應(yīng)在()以上。A、40-50B、50-60C、60-70D、90答案：D92、實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：B93、拌制蝦餃餡時切忌放()。A、蔥、姜、蒜、黃酒B、蔥、姜、生水、醋C、蔥、姜、黃酒、生水D、蔥、姜、生水答案：C94、工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B95、瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。A、3B、10C、15D、20答案：D96、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C97、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿D、豬肉與粉條同燉答案：D98、觸電是指人與帶電體接觸,使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、