學(xué)校食品安全管理人員練習(xí)題-過(guò)程控制部分

學(xué)校食品安全管理人員練習(xí)題——過(guò)程控制部分單項(xiàng)選擇題1、學(xué)校食堂應(yīng)該建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄每批食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的信息，其中信息不包括（D）。A.名稱B.規(guī)格C.數(shù)量D.儲(chǔ)存條件2、學(xué)校食堂的原輔料、半成品、成品宜專庫(kù)專用，（C）。A．可以混放B.有需要可以混放C.不得混放D.經(jīng)批準(zhǔn)可以混放3、消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（B）。A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干4、食品冷藏的溫度是（D）。A.11—20℃B.25℃以上C.-20—0℃D.0—8℃5、中小學(xué)校的食堂對(duì)制售涼菜的要求是（D）。A.可以制售葷涼菜B.可以制售素涼菜C.可以制售涼菜D.不得銷售涼菜6、正確的餐飲用具清洗消毒（熱力）順序是（D）。A.刮、洗、消毒、沖、保潔B.刮、沖、洗、消毒、保潔C.沖、洗、刮、消毒、保潔D.刮、洗、沖、消毒、保潔7、食品貯藏生熟分開是指（D）。A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.以上都是8、食品冷凍保藏，應(yīng)遵循（A）原則。A.速凍緩融B.速凍速融C.緩凍速融D.緩凍緩融9、在同一操作臺(tái)，將熟食品放置在操作臺(tái)上方擱架、生食品放置在操作臺(tái)下方的目的是（A）。A.避免生食材溢出污染熟食品B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免盛裝工具引起的交叉污染10、銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng)（B）。A.清潔B.無(wú)毒、清潔C.規(guī)格適合D.無(wú)特殊要求11、餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是（D）。A.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B.對(duì)已加工的食品的檢驗(yàn)C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D.以上都是12、在常溫貯存是一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻面、地面均在（C）以上。A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米13、學(xué)校采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)落實(shí)哪些要求（D）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品C.按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證D.以上都是14、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（D）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。A.60℃B.100℃C.80℃D.70℃15、關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）。A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與殺蟲劑一起運(yùn)輸16、下列有關(guān)備餐操作做法不正確的是（D）。A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.所有工具使用前應(yīng)清洗消毒D.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前不需要加熱。17、中小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括（D）。A.冷食類B.生食類（不包括水果）C.裱花糕點(diǎn)D.以上都是18、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置做法不正確的是（B）。A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況19、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的食品添加劑的（D）。A.品種B.使用范圍C.最大使用量D.以上都是20、食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須清洗消毒(D)。A.餐具B.飲具C.盛放直接入口食品的容器D.以上都是21、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話。A.會(huì)議室B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場(chǎng)所醒目位置D.加工操作間22、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、分解物和雜質(zhì)等。下列哪種方法不適宜去除蔬菜水果農(nóng)藥殘留（A）。A.切后浸泡B.漂燙處理C.浸泡洗滌D.去皮23、防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（D）。A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C.盡量用封閉的容器裝食物D.菜刀、菜板先切生食后即切熟食24、以肉絲為原料進(jìn)行烹飪時(shí)，應(yīng)采?。˙）措施來(lái)保護(hù)原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失。A.先切后洗B.勾芡C.可用銅鍋D.大火炒制25、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）。A.每4小時(shí)B.每5小時(shí)C.每6小時(shí)D.每8小時(shí)26、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）。A.業(yè)主證明B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證27、專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟不少于（D）分鐘。A.10B.15C.20D.3028、為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰不少于（D）分鐘。A.1B.2C.3D.529、學(xué)校食堂菜品留樣時(shí)，每個(gè)品種的留樣量不得少于（D）克。A.100B.110C.115D.12530、學(xué)校食堂食品成品留樣時(shí)，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存不少于（C）小時(shí)。A.24B.36C.48D.1231、學(xué)校食堂菜品留樣時(shí)，留樣食品應(yīng)當(dāng)（A）保存。A.冷藏B.冷凍C.常溫D.以上都是32、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，可以加工和使用的有（D）。A.顏色異常的B.氣味異常的C.其他感官性狀異常的D.帶皮豬肉33、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)類原料應(yīng)(C)清洗。A.分別B.分時(shí)C.分池D.分天34、合理烹飪的措施有合理洗滌、（C）、沸水燙料、上漿掛糊、勾芡保護(hù)、適當(dāng)加醋、旺火速成。A.熱水洗滌B.反復(fù)浸泡C.科學(xué)切配D.切后浸泡35、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度不高于（B）。A.-13℃B.-12℃C.-14℃D.-18℃36、加工制作食品過(guò)程中，為避免食品受到交叉污染，應(yīng)采取相應(yīng)的措施，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放B.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)C.不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物D.以上措施都不對(duì)37、依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，下列關(guān)于餐飲庫(kù)房管理的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（B）。?A.冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)置溫度計(jì)?B.同一庫(kù)房?jī)?nèi)的生菜和生豬肉不必要分區(qū)域或分貨架存放?C.貯存的食品宜離地10cm以上存放?D.貯存的食品宜離墻10cm以上存放38、應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)（C）℃。A.4B.6C.8D.1039、在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注內(nèi)容以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A.留樣食品名稱B.留樣時(shí)間（月、日、時(shí)、分）C.標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)D.留樣食品配方40、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，主要作用說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A.防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯鯞.防止污染食品C.防止食品、機(jī)具接觸（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）D.接受檢查41、加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部（D）。A.加工制作不同存在形式的食品前B.清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后C.咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后D.以上都是42、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（C）個(gè)月。A.2個(gè)B.4個(gè)C.6個(gè)D.1243、餐用具保潔要求（D）。A.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔B.保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)C.定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染D.以上都是44、遵循（B）原則使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.后進(jìn)先出D.以上都可以45、禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（D）。A.病死的B.毒死的C.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的D.以上都是46、學(xué)校食堂消毒餐飲具時(shí)，不可采用的消毒方式是（A）。A.紫外線消毒B.紅外線加熱消毒C.煮沸或蒸汽消毒D.用含氯消毒藥物消毒47、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（B）紅外線消毒，溫度120℃以上，時(shí)間5分鐘B.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，10秒D.在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘48、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（B）。A.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油B.穿戴清潔的工作衣帽C.戴手表D.以上都是49、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（D）。A.生熟食品放在同一容器內(nèi)B.加工場(chǎng)所不分間（區(qū)）C.加工生熟食品的工具無(wú)需分開使用D.加工生熟食品的工用具、容器等嚴(yán)格分開使用、分類保存。50、食品留樣記錄中不包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（B）。A.食品名稱B.加工人員C.人員D.時(shí)間51、關(guān)于原料的入庫(kù)外觀檢查，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致，具有正常的感官性狀B.冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形C.食品在保質(zhì)期內(nèi)D.只要包裝完整，無(wú)需檢查其他內(nèi)容52、以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（D）。A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒C.物理消毒一定要注意溫度和時(shí)間D.只要用開水清洗后的餐具就是安全的53、采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)留存(D)筆購(gòu)物或送貨憑證。A.第一B.第二C.第三D.每一54、學(xué)校食堂有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A.立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。C.及時(shí)向所在地教育部門報(bào)告。D.解散從業(yè)人員55、沒有明確保質(zhì)期的食品，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于（C）。A.6個(gè)月B.一年C.二年D.三年56、食用農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于（C）。A.一個(gè)月B.三個(gè)月C.六個(gè)月D.一年57、備餐間內(nèi)溫度不得高于（C）℃。A.35B.40C.25D.3058、餐廚具和盛放接觸直接入口食品的器具消毒洗凈后，瀝干、烘干，整齊存放在潔凈、密閉的專用（B）設(shè)備內(nèi)。A.消毒B.保潔C.菜盆D.湯桶59、學(xué)校應(yīng)安排行政管理負(fù)責(zé)人（A）陪餐。A.每餐B.每天C.每周D.定期60、根據(jù)《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》要求，原材料進(jìn)入粗加工間（區(qū)）后分池、分類清洗原材料，清洗后分類存放，不(B)存放。A.上架B.落地C.整齊D.分類61、根據(jù)《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》要求，盛裝食堂所有原材料、半成品、成品的器皿，不直接放置于（A）。A.地面B.置物架C.操作臺(tái)D.專用保潔柜62、清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行浸泡的原因是（B）。讓蔬菜看起來(lái)新鮮 B.去掉蔬菜表面的農(nóng)藥 C.節(jié)約用水 D.使蔬菜更脆些63、貯存干鮮類原材料時(shí)，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用的最后期限等內(nèi)容，宜使用（D）貯存。A.塑料袋B.竹筐C.編織袋D.密閉容器64、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作（D）工具和容器分開使用。A.畜肉類原料B.禽肉類原料C.蛋類原料D.以上都是65、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用（A）進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。A.保鮮膜B.紗布C.抹布D.以上都是66、自制蛋液暫不使用的應(yīng)（B）保存，防止變質(zhì)。A.常溫B.冷藏C.冷凍D.加熱67、食品安全自查包括（D）。A.制度自查B.定期自查C.專項(xiàng)自查D.以上都是68、在同一操作臺(tái)，生熟食品的正確擺放是（A）。A.生熟食品分開存放B.生熟食品重疊存放C.生熟食品混合存放D.生熟食品交叉存放69、按照防控新冠肺炎疫情要求，從業(yè)人員洗手應(yīng)按照“（C）洗手法”用肥皂或洗手液流動(dòng)水洗手，整個(gè)洗手過(guò)程不少于30秒，揉搓時(shí)間不少于15秒。A.四步B.五步C.七步D.八步70、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A.秋水仙堿B.黃曲霉素C.龍葵素D.亞硝胺71、中小學(xué)校、幼兒園的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，避免售賣（D）。A.高鹽食品B.高糖食品C.高脂食品D.以上都是72、目前市場(chǎng)上比較常見的用含轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的產(chǎn)品為（A）。A.食用植物油B.食醋C.奶粉D.蘑菇73、學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)入食品處理區(qū)前必須（A）。A.按照規(guī)定更衣、洗手、消毒B.化妝C.帶好隨身物品D.以上都是74、學(xué)校食堂從業(yè)人員在粗加工、切配、烹飪食材前，必須（A）。A.檢查食材是否符合安全要求B.把食材擺整齊C.把工具擺整齊D.清點(diǎn)人數(shù)75、學(xué)校食堂從業(yè)人員將成品放入備餐間前，必須（C）。A.先吃飯B.先化妝C.先開啟紫外線消毒燈30分鐘以上D.先整隊(duì)76、學(xué)校食堂從業(yè)人員在每餐結(jié)束后，應(yīng)(B)A.等待安排B.清除垃圾C.自由安排D.整隊(duì)離開77、學(xué)校食堂從業(yè)人員在使用機(jī)具前應(yīng)（A）。A.檢查機(jī)具是否完好，是否有發(fā)霉、發(fā)臭等B.先把需要加工的食材放入機(jī)具C.看機(jī)具是否符合自己的操作習(xí)慣D.把機(jī)具搬到自己喜歡的位置78、學(xué)校食堂從業(yè)人員在使用完機(jī)具后應(yīng)（B）。A.馬上離開B.對(duì)機(jī)具進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理C.把機(jī)具搬到自己喜歡的位置D.待領(lǐng)導(dǎo)檢查再清洗79、學(xué)校食堂從業(yè)人員在工作間完成加工任務(wù)后應(yīng)（C）。A.馬上離開B.等待領(lǐng)導(dǎo)指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具歸位D.以上都對(duì)80、學(xué)校食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)（A）。A.主動(dòng)報(bào)告自己的健康狀況B.等待領(lǐng)導(dǎo)詢問(wèn)C.戴好耳環(huán)、首飾D.以上都對(duì)81、學(xué)校食堂從業(yè)人員在烹飪食品時(shí)，可以（D）。A.用加工工具直接場(chǎng)味道B.直接用手擦汗C.用手機(jī)和同事交流怎么把食品烹飪好D.以上做法都是錯(cuò)的82、學(xué)校食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食材有問(wèn)題時(shí)，正確的做法是（A）。A.立即清除有問(wèn)題食材，并放在不合格食品處理裝置內(nèi)B.數(shù)量不多，不會(huì)影響安全，繼續(xù)使用C.為了降低成本，將就使用D.這是食堂進(jìn)的貨，不關(guān)自己的事83、學(xué)校食堂從業(yè)人員在使用食品添加劑時(shí)，正確的做法是（C）。A.憑經(jīng)驗(yàn)判斷使用量B.多少?zèng)]關(guān)系，都是可以吃的C.嚴(yán)格按照使用說(shuō)明稱量使用D.只要味道好，放多放少問(wèn)題不大84、餐具保潔時(shí)，正確的做法是（A）。A.清洗消毒后放在保潔柜內(nèi)保潔B.放在備餐間的工作臺(tái)上，用紗布遮蓋C.放在洗消間內(nèi)，待使用時(shí)拿到備餐間D.清洗后直接使用85、學(xué)校食堂從業(yè)人員在烹飪完一道菜品后，正確的做法是（C）。A.將鍋清洗后，用抹布將鍋擦干凈烹飪下一道菜品B.在烹飪完一道菜品后,直接用鍋烹飪下一道菜品C.將鍋清洗后，待鍋烘干后烹飪下一道菜品D.都是高溫烹飪，隨便怎么辦都可以86、在加工油條時(shí)，正確的做法是（A）。A.控制好油溫，不超過(guò)1900CB.炸得越久的油條越香C.用得越久的油炸出來(lái)越香D.溫度越高，加工越快87、學(xué)校食堂從業(yè)人員在使用冷藏冷凍食材時(shí)，正確的做法是（B）。A.食材是冷藏冷凍的，不會(huì)有問(wèn)題B.查驗(yàn)食材是否存在問(wèn)題C.反正冷藏冷凍能保鮮，可以不先進(jìn)先用D.未用完的再次冷凍88、食品貯藏生熟分開是指（D）。A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.以上都是89、在同一操作臺(tái)，生熟食品的正確擺放是（A）。A.生熟食品分開存放B.生熟食品重疊存放C.生熟食品混合存放D.生熟食品交叉存放90、下列有關(guān)備餐操作的做法中錯(cuò)誤的是（D）。A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.不得用手直接接觸食品D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中二、多項(xiàng)選題1.對(duì)餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有（A、B、C）。A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B.使用消毒柜的紅外線消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上，保持15～20分鐘C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上，且餐具消毒液應(yīng)該每4小時(shí)更換D.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上，且餐具消毒液應(yīng)該每24小時(shí)更換2、加工制作食品過(guò)程中，為避免食品受到交叉污染，應(yīng)采取有效措施有：不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；（A、B、C、D）。A.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；B.食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；C.不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；D.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。3、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂白案間的從業(yè)人員正確加工禽蛋的方法是（A、D）A.加工禽蛋前清洗外殼B.不需清洗外殼C.暫不使用的蛋液不需冷藏D.暫不使用的蛋液冷藏4、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂泡菜間的從業(yè)人員在做好標(biāo)示保養(yǎng)環(huán)節(jié)的職責(zé)有（A、B、C）。A.分別對(duì)泡菜壇進(jìn)行標(biāo)示，標(biāo)示內(nèi)容包括品名、制作日期、保質(zhì)的最后日期B.定期檢查、保養(yǎng)泡菜鹽水C.及時(shí)更換泡菜壇密封水D.使用泡菜前查驗(yàn)，不使用腐敗變質(zhì)、氣味異常的泡菜5、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂粗加工間（區(qū)）從業(yè)人員在使用管理機(jī)具時(shí)應(yīng)（A、B、C、D）。A.責(zé)任到人，定期維護(hù)保養(yǎng)機(jī)具，并做好記錄B.清楚標(biāo)示機(jī)具，按操作規(guī)程使用C.及時(shí)清洗消毒，做好記錄D.按標(biāo)識(shí)分區(qū)、分類、定點(diǎn)存放6、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂切配間（區(qū)）從業(yè)人員應(yīng)如何規(guī)范加工保存原材料（A、B、C）。A.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成切配，切配后按用途、性質(zhì)分類、分開存放B.易腐爛變質(zhì)的半成品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)使用或冷藏C.不將盛裝原材料的容器直接放置于地面D.為防止灰塵和蠅蟲污染，應(yīng)將原材料用紗布進(jìn)行覆蓋存放。7、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂烹飪間（區(qū)）從業(yè)人員應(yīng)如何做好生熟管理（A、D）。A.燒熟煮透食品，防止里生外熟B.猛火爆炒食品，就可以防止里生外熟C.食品成品和未加工食品原料不得放置于地面，要集中放置在同一操作臺(tái)上。D.盛裝原材料、半成品、成品的器具分開定位存放、分開使用，清楚標(biāo)示，不混用8、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂庫(kù)房管理人員應(yīng)做好哪些檢查工作（A、B、C、D）。A.查驗(yàn)食品及原材料的許可文件，并留存有效憑證B.檢查臺(tái)賬是否建立健全、賬實(shí)相符C.檢查食品及原材料是否存在過(guò)期、變質(zhì)、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等問(wèn)題，存放、標(biāo)示是否規(guī)范D.檢查通風(fēng)、防塵、防鼠、防蠅、防蚊蟲、防蟑螂等設(shè)施設(shè)備是否完好9、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》中食堂烹飪間（區(qū)）從業(yè)人員應(yīng)如何規(guī)范烹飪行為（A、B、C、D）。A.不用炒菜勺或手直接品嘗菜品B.可用專用器具品嘗菜品，每次品嘗完菜品應(yīng)及時(shí)洗消C.不使用未經(jīng)洗消的器具和專用抹布D.不直接用手擦汗10、庫(kù)房設(shè)備管理中，應(yīng)及時(shí)檢查、維護(hù)通風(fēng)、（A、B、C）、防蚊蟲、防蟑螂等設(shè)施設(shè)備，確保完好，并正確使用。A.防塵B.防鼠C.防蠅D.防噪音11、加工前查驗(yàn)原材料是否存在（A、B、C、D）等問(wèn)題，不使用感官異常的原材料。A.變質(zhì)、生蟲B摻雜摻假C.不新鮮、有異味D.有異味12、食品留樣時(shí)，在盛放留樣品的容器上標(biāo)注（A、B、C、D）等。A.留樣品名稱B.留樣時(shí)間（月、日、時(shí)、分）C.留樣量D.留樣人員13、《宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)》要求庫(kù)房怎樣保持清潔衛(wèi)生？（A、B、C、D）。A.及時(shí)清運(yùn)垃圾B.打掃衛(wèi)生C.清洗消毒D.保持整潔14、食堂從業(yè)人員上崗前按規(guī)定(A、B、C)。A.更衣B.帶帽（頭發(fā)置于工作帽內(nèi)）C.洗手消毒D.戴手表15、蒸煮前檢查（A）是否完好，蒸煮后及時(shí)（B），做好（C），并（D）存放。A.機(jī)具B.清洗消毒C.記錄D.定位分類16、使用管理機(jī)具要求有清楚標(biāo)示機(jī)具，按（A）、分開使用。及時(shí)（B），做好記錄。按（C）、分類、（D），保證刀不銹、板不霉，整齊有序。A.操作規(guī)程B.清洗消毒C.標(biāo)識(shí)分區(qū)D.定點(diǎn)存放17、學(xué)校應(yīng)當(dāng)在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或?qū)W校信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)（A、B、C、D）以及菜譜、進(jìn)貨來(lái)源、品牌、食品添加劑使用情況等信息。A.日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.從業(yè)人員健康證明D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)18、學(xué)校除嚴(yán)禁采購(gòu)、使用食品安全法明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品外，還應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定（A、B、C、D）。A.禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；B.禁止采購(gòu)、使用散裝食用油、散裝食鹽；C.禁止學(xué)校食堂制售冷食類食品（水果除外）、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁；D.禁止學(xué)校食堂加工制作四季豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、發(fā)青發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。19、為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的清潔操作區(qū)包括（A、C）。A、專間B、烹飪區(qū)C、專用操作區(qū)D、餐用具保潔區(qū)20、學(xué)校食堂使用食品添加劑應(yīng)該做到（A、B、C、D、E）。A.專人采購(gòu)B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E專柜保存21、冷藏基本管理中專人負(fù)責(zé)的內(nèi)容（A、B、C、D）。冰箱的干凈、整潔、規(guī)范B.保證無(wú)變質(zhì)、變?yōu)樵牧厦咳帐Ｓ嗔坎徽急?0%D.每日對(duì)冰箱做清潔消毒22、蒸飯車清潔要求有（ABCD）。A.電源開關(guān)完好電線無(wú)老化B.蒸飯車頂部無(wú)油漬無(wú)老鼠屎無(wú)蟑螂，禁止擺放任何物品C.蒸飯車外部、門把手無(wú)污漬和油垢D.蒸飯車內(nèi)部無(wú)油漬銹跡和飯粒清潔干凈，水清亮不渾濁無(wú)水垢23、調(diào)味品的使用要求（A、B、C、D）。A.分類B.加蓋C.標(biāo)識(shí)（品名、保質(zhì)最后日期）D.食品級(jí)器皿盛裝24、從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)（C、D）。A.包裝B.運(yùn)輸工具C.社會(huì)信用代碼D.產(chǎn)品合格證明文件25、加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為（A、B、C、D）。A.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；B.使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；C.超范圍、超限量使用食品添加劑；D.法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。26、加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)（A、B、C、D、E）情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒。A.接觸非直接入口食品后；B.觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；C.加工制作不同存在形式的食品前；D.清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；E.咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。27、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食堂如實(shí)記錄以下信息。（A、B、C、D）。A.從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(kù)B.食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置C.餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等D.存在食品添加劑采購(gòu)與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息28、學(xué)校食堂還應(yīng)記錄以下信息（A、B、C、D）。A.食品留樣B.設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)C.衛(wèi)生殺蟲劑D.殺鼠劑的使用。29、防止食物中毒的要點(diǎn)有保持清潔、（A、B、C、D）。A.生熟分開B.完全煮熟C.安全存放D.食材安全30、學(xué)校食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)（A、B、C）。A.接受晨檢B.接受教育培訓(xùn)C.按規(guī)定更衣洗手D.戴好手表三、判斷題1、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。（錯(cuò)）2、不提倡學(xué)校食堂使用一次性餐具。（對(duì)）3、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。（對(duì)）4、從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，無(wú)需查驗(yàn)其有效身份證明。（錯(cuò)）5、采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，不需留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。（錯(cuò)）6、從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。(對(duì))7、售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）8、餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）9、餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）10、可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）11、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。（對(duì)）12、蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）13、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。（對(duì)）14、學(xué)校食堂采購(gòu)原料，運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（對(duì)）15、食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）16、學(xué)校食堂不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）17、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的規(guī)定，冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。（對(duì)）18、應(yīng)定期清洗、消毒、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（對(duì)）19、學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。（對(duì)）20、中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校行政負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。（對(duì)）21、學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（對(duì)）22、食品庫(kù)房可在保證安全的情況下可以存放殺蟲劑。（錯(cuò)）23、中小學(xué)、幼兒園食堂可以制售冷葷類食品、生食類食品（水果除外）、裱花蛋糕。（錯(cuò)）24、中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（對(duì)）25、學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（對(duì)）26、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（錯(cuò)）27、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（對(duì)）28、餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每天清除一次。（對(duì)）29、對(duì)餐飲服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，允許穿戴工作服走出工作區(qū)。（錯(cuò)）30、長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。（對(duì)）31、餐廚具采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的加工用具的專用消毒水池。（對(duì)）32、冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（對(duì)）33、冷凍（藏）貯存食品時(shí)，可以堆積、擠壓食品。（錯(cuò)）34、學(xué)校食堂可以采購(gòu)來(lái)歷不明的食品原材料。（錯(cuò)）35、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（對(duì)）36、食品留樣按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。（對(duì)）。37、嚴(yán)禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（含鋁添加劑）。（對(duì)）38、食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（錯(cuò)）39、把生食品和熟食品混放在一起，會(huì)產(chǎn)生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。（對(duì)）40、生熟食物的交叉污染容易導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。（對(duì)）41、每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。（對(duì)）42、洗手是個(gè)人衛(wèi)生的最重要一項(xiàng)，寧多勿少。（對(duì)）43、預(yù)防食源性疾病的五要點(diǎn)：保持清潔、生熟分開、做熟食物、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。（對(duì)）44、保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過(guò)早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（對(duì)）45、銷售豬肉產(chǎn)品，除提供動(dòng)物檢疫合格證明外，還要按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的規(guī)定依法出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（對(duì)）46、學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。（對(duì)）47、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。（對(duì)）48、應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（對(duì)）49、供餐前從業(yè)人員應(yīng)通過(guò)感官查驗(yàn)成品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的成品立即向食堂管理人員報(bào)告，不供應(yīng)有問(wèn)題的成品。不出售涼菜和未經(jīng)熱加工（中心溫度不低于70℃）的泡菜。不將盛裝成品的器具直接放置于地面。（對(duì)）50、就餐區(qū)管理人員必須維持學(xué)生就餐秩序，整頓就餐紀(jì)律。教育引導(dǎo)就餐人員落實(shí)光盤行動(dòng)，把餐余殘?jiān)谷胧占b置內(nèi)，保持就餐區(qū)整潔。教育引導(dǎo)就餐人員和從業(yè)人員正確使用并維護(hù)就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備。（對(duì)）51、在食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前可以不更換工作服。（錯(cuò)）52、烹飪后的成品及時(shí)通過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送到備餐間，并及時(shí)關(guān)閉預(yù)進(jìn)間。（錯(cuò)）53、進(jìn)入備餐間前在預(yù)進(jìn)間更換潔凈的工作衣帽、口罩并洗手消毒（離開備餐間時(shí)在預(yù)進(jìn)間再次更衣）。更換前、后的工作衣帽、口罩一起掛放。（對(duì)）54、蒸煮食品要調(diào)整好蒸煮設(shè)備，保證蒸煮時(shí)間。檢查蒸煮結(jié)束的食品，確保熟透。（對(duì)）55、蒸煮用水不用每次更換、蒸煮前添加即可。（錯(cuò)）56、食堂內(nèi)所有紗窗必須保持關(guān)閉狀態(tài)，以防蒼蠅蚊蟲等進(jìn)入室內(nèi)。（對(duì)）57、對(duì)植物性原材料逐一進(jìn)行撿、摘、剝、削、洗等加工處理。去皮后容易氧化的及時(shí)浸入水中，再次加工前瀝干水分，置于盛器內(nèi)。（對(duì)）58