食品添加劑考試練習(xí)題

《食品增加劑》考試練習(xí)題緒言第一章緒言一、名詞講解1、食品增加劑，2、抗結(jié)劑，3、被膜劑，二、填空題1、一個食品增加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品增加劑所屬的，后三位數(shù)字表示該食品增加劑的。2、依照我國的食品增加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號是。3、防腐劑是、的物質(zhì)。4、增稠劑是能夠提高食品的或形成的物質(zhì)。5、蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過程，稱為。三、單項選擇題1、膨松劑能使食品內(nèi)部（ ）。A形成致密多孔組織；B降低表面張力；C形成均勻分別體；D結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2、每一個食品增加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示（ ）A該食品增加劑所屬的類；B該食品增加劑的編號；C該食品增加劑的最大使用量；3、食品用香料是依照香料名稱的漢字筆畫序次編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的本源，那么在香料的名稱前冠以TOC\o"1-5"\h\zN表示該香料是（ ）A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；4、八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（ ）。A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；5、己烷屬于（ ）A食品工業(yè)用加工助劑；B牢固劑和凝固劑；C水分保持劑；D漂白劑四、多項選擇題1、食品增加劑的作用包括（ ）A提高食品的珍藏性、防范腐敗變質(zhì) ；B改進食品的感觀性狀；C保持或提高食品的營養(yǎng)價值；D便于食品加工2、對食品增加劑的要求包括（ ）A不應(yīng)付人體產(chǎn)生任何健康危害； B不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C不應(yīng)掩蓋食品自己或加工過程中的質(zhì)量弊端或以混淆、摻假、 捏造《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第1頁共18頁1/20為目的而使用食品增加劑；D食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品從前除去， 有規(guī)定食品中殘留量的除外TOC\o"1-5"\h\z3、食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品增加劑的（ ）A食品增加劑的品種；B食品增加劑的使用范圍；C食品增加劑的最大使用量；D食品增加劑的制造方法4、食品增加劑包裝的著錄事項應(yīng)該包括（ ）A食品增加劑名稱；B使用范圍和使用量；C產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期；D制造方法五、判斷題1、在食品增加劑包裝上能夠不寫生產(chǎn)日期（ ）2、不吻合食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的食品增加劑，不得經(jīng)營、使用。（ ）3、能夠用己烷從大豆中萃取大豆油。（ ）4、食品增加劑能夠用來掩蓋食品自己或加工過程中的質(zhì)量弊端。 （ ）5、食品增加劑能夠用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。（ ）6、食品增加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)判斷，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。（ ）7、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有一章內(nèi)容是“食品增加劑的衛(wèi)生” 。（ ）8、食品增加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；也許不被消化道所吸取，全部排出體外；不能夠在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)。（ ）六、簡答題1、按本源食品增加劑可分為哪兩類？2、《食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）對食品增加劑作了那些主要規(guī)定。第二章 防腐劑與殺菌劑一、名詞講解1、防腐劑二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強而，在堿性環(huán)境中抗菌作用。2、山梨酸類的適用pH值范圍為。《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第2頁共18頁2/203、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對霉菌、酵母菌隨平易性細(xì)菌的生長發(fā)育起控制作用，而對嫌氣性細(xì)菌幾乎無效。山梨酸為酸型防腐劑，適用于pH值在5.5以下的食品防腐。三、單項選擇題TOC\o"1-5"\h\z1、山梨酸類的適用pH值范圍為（ -ApH4.4?5；BpH5?6以下；CpH4?8以下；四、多項選擇題1、影響防腐劑防腐收效的要素有（ ）A食品系統(tǒng)的pH；B食品的染菌情況；C防腐劑的溶解與分別情況；D防腐劑的熔點2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對什么微生物的生長發(fā)育起控制作用。（ ）。A霉菌；B酵母菌；C好氣性細(xì)菌；D嫌氣性細(xì)菌3、食品被致病微生物污染后，會引起食品中毒。常有的致病微生物包括（ ）。A沙門氏菌；B葡萄球菌；C肉毒桿菌；D黃曲霉4、用于食品表面也許食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（ ）/。A二氧化氯；B高錳酸鉀；C過醋酸；D山梨酸五、判斷題1、對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4?8以下。（ ）2、細(xì)菌、酵母菌和霉菌是以致食品腐敗變質(zhì)的主要要素。 （ ）3、蛋白質(zhì)在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐敗。 （ ）4、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。（）5、外毒素是由細(xì)菌菌體內(nèi)向菌體外分泌出來的一種有毒物質(zhì)。 （ ）6、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只幸虧菌體裂解時，毒素才被釋放出來。（ ）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。（ ）8、微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括：深色斑點、柔嫩、凹陷、發(fā)粘、酸味等。（ ）9、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。（）10、對微生物檢驗室的消毒和滅菌，平時是用 37?40%甲醛溶液熏蒸。（）六、簡答題《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第3頁共18頁3/20

1、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。2、比較對羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。七、論述題。1、將山梨酸加入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，可否還擁有防腐作用，為什么。（教材p160）第三章 抗氧化劑一、多項選擇題1、水溶性抗氧化劑包括（ ）。AL-抗壞血酸 ；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括（ ）。A丁基羥基茴香醚；B生育酚；C苯甲醇；D沒食子酸丙酯二、判斷題1、以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結(jié)構(gòu)式OCH3C(CH3)OCH3C(CH3)3OH『3-異構(gòu)體：3-BHAOCH3-C(CH3)3OH<2-異構(gòu)體)2-BHA丁基羥基茴香醚（BHA）擁有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過氧自由基ROO?作用，生成氫過氧化物，進而阻攔了自由基鏈的傳遞，進而阻斷了油脂的自動氧化。（ ）2、油脂和含油脂的食品在儲蓄、加工及運輸過程中會和空氣中的氧發(fā)生氧化反應(yīng)，出現(xiàn)褪色、變色，產(chǎn)生異味、異臭的現(xiàn)象，使食質(zhì)量量下降，直至不能夠食用。這種現(xiàn)象平時稱為油脂的“酸敗”。 （ ）3、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很簡單和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物會進一步分解，生成酯、《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第4頁共18頁4/20

醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。進而以致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味平易味，習(xí)慣上稱作哈敗也許氧化哈敗。（ ）第四章食用色素第四章、填空題1、依照色料的混淆原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生色;2、依照色料的混淆原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生色;3、依照色料的混淆原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生色;三、單項選擇題1、就色料來講，三原色指的是（ ）。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍(lán)紫；2、就色光來講，三原色指的是（2、就色光來講，三原色指的是（）。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍(lán)紫；四、多項選擇題TOC\o"1-5"\h\z1、色彩的三要素包括（ ）A明度；B灰度；C純度；D色相2、化學(xué)合成的食用色素包括（ ）。A靛藍(lán)；B辣椒紅；C檸檬黃；D桅子黃3、天然食用色素包括（ ）。A胭脂紅；B紅曲色素；C日落黃；D甜菜紅五、判斷題1、紅曲色素屬于合成食用色素。（ ）2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（ ）3、若是照射在物體上的光輝全部被吸取，這種物體看起來就是黑色的。（）4、日光，實際上是由各種不同樣波長的單色光組成（ ）5、若是照射在物體上的光輝全部被反射，這種物體看起來就是白色。（）6、依照色料的混淆原理，若是兩種顏色混淆能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補色。（ ）六、簡答題1、如何配制淺紅色色料。七、論述題。1、試述物體顯示不同樣顏色的原因?《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第5頁共18頁5/202、從色彩的嬌艷度、著色力、和安全性對天然食用色素與合成食用色素進行比較。第五章發(fā)色劑與漂白劑二、填空題1、食品中最常用的發(fā)色劑是和。四、多項選擇題1、食品中常用的漂白劑包括（ ）。A二氧化硫；B無水亞硫酸鈉；C稀鹽酸；D過氧化氫（雙氧水）五、判斷題1、亞硝酸鈉除了擁有使肉類發(fā)色的作用外，還擁有抑菌作用和使肉制品產(chǎn)生特其他風(fēng)味的作用。（）六、簡答題1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色。七、論述題。1、為什么在肉制品中增加硝酸鹽也許亞硝酸鹽能夠使肉保持嬌艷的紅色第六章香料與香精一、名詞講解1、香精2、精油二、填空題1、用法和法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。三、單項選擇題TOC\o"1-5"\h\z1、八角茴香油屬于（ ）。A精油；B凈油；C酊劑；D浸膏2、油溶性香精主要用于（ ）。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒;3、水溶性香精主要用于（ ）。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒;4、油溶性香精適合加入到（ ）；A高溫加工的食品；B低溫加工的食品；適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多項選擇題《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第6頁共18頁6/20

TOC\o"1-5"\h\z1、動物性天然香料包括（ ）。A龍涎香；B麝香；C靈貓香；D肉桂油2、從植物中提取香料的方法有（ ）。A水蒸氣蒸餾法；B浸提法；C壓迫法；D加成法3、從植物中提取出的香料制品能夠是（ ）A精油；B浸膏；C酊劑；D凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑能夠是（ ）。A蒸餾水；B乙醇；C甲醇；D甘油5、植物性天然香料包括（5、植物性天然香料包括（）。A留蘭香油；B麥芽酚；C香蘭素；D甜橙油五、判斷題1、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。 （）六、簡答題1、以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。份橙葉油0份橙葉油0.3份份丁二酮份份乙醇（95%）75份份蒸餾水15份乙酸戊酯 份庚酸乙酯丁酸乙酯 份柑桔油乙基香蘭素 份香檸檬油七、論述題1、香精與香料有何不同樣2、食用香精在食品中的主要作用第七章 調(diào)味劑三、單項選擇題TOC\o"1-5"\h\z1、味精指的是（ ）。A谷氨酸鈉；B5/-鳥苷酸二鈉；C天門冬氨酸鈉；D琥珀酸二鈉2、醋酸的是（ ）。A檸檬酸；B酒石酸；C乙酸；D乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是（ ）?！妒称吩黾觿?復(fù)習(xí)題（2008級）-第7頁共18頁7/20

CH3一CH-COOHIOH;HOOC-CHIOHCHCOOHIOH_CHOCOOHcH2_COOHHOCHChCOOH_COOH用于可樂型飲料的酸味劑是（檸檬酸；B酒石酸；C乙酸；）。DHOOC-CHIOHCHCOOHIOH_CHOCOOHcH2_COOHHOCHChCOOH_COOH用于可樂型飲料的酸味劑是（檸檬酸；B酒石酸；C乙酸；）。D磷酸7、甜蜜素屬于（營養(yǎng)性甜味劑;果糖屬于（營養(yǎng)性甜味劑;阿斯巴甜是指山梨糖醇；B）。B非營養(yǎng)性甜味劑;）。B非營養(yǎng)性甜味劑;）二氫查耳酮；C天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇四、多項選擇題1、基本味感包括甜；B辣；C酸;鮮味劑包括（）。D鮮）。谷氨酸鈉（俗稱味精）；B5/-鳥苷酸二鈉；C天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D肌苷酸二鈉天然甜味劑包括（蔗糖；B甘草甜素;合成甜味劑包括（糖精；B甘草甜素;苦味劑包括（）。C甜蜜素;天然甜味劑包括（蔗糖；B甘草甜素;合成甜味劑包括（糖精；B甘草甜素;苦味劑包括（）。C甜蜜素;）。C甜蜜素;）。可可堿；B咖啡因；C啤酒花;D甜菊苷D甜菊苷D天門冬酰苯丙氨酸甲酯五、判斷題酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（）酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。 （）世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（）果糖、葡萄糖和麥芽糖都能夠用淀粉為原料用酶法或酸法制造。 （）（見食品化學(xué)p69、222）5、在醬油中能夠增加18%~20%的氯化鈉?！妒称吩黾觿?復(fù)習(xí)題（2008級）-第8頁共18頁8/20六、簡答題1、4種基本味指的是什么？2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g/100mL，試問這句話表示什么意思。3、寫出兩種咸味劑的名稱。第八章增稠劑一、名詞講解1、增稠劑二、填空題1、能提高食品的或著能形成的食品增加劑，叫做增稠劑。三、單項選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（ ）/。A卡拉膠；B黃原膠；C瓊脂；D海藻酸鈉四、多項選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括（ ）。比方淀粉、瓜兒膠和刺槐豆膠A淀粉；B刺槐豆膠；C瓊脂；D明膠五、判斷題TOC\o"1-5"\h\z1、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。 （）2、增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。 （）。3、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。 （）第九章乳化劑一、名詞講解1、乳狀液二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做。三、單項選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ 。ATween；BSpan；四、多項選擇題1、食品加工中常用的乳化劑（ ）。A單硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、判斷題1、要將一種液體以液珠的形式分別到另一種液體中，進而形成牢固的乳《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第9頁共18頁9/20

狀液，經(jīng)常比較困難。若要形成牢固的乳狀液，經(jīng)常要加入第三種物質(zhì)，TOC\o"1-5"\h\z這種能促使乳狀液形成并牢固存在的物質(zhì)叫做乳化劑。 （ ）2、大部分乳化劑都是表面活性劑。（ ）3、所謂表面活性劑，是指在濃度很低時就能顯然降低水溶液表面張力的物質(zhì)。。（ ）4、表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團，分子的另一端是親油性基團。。（ ）5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Span和司盤。（ ）六、簡答題1、指出以下乳狀液的種類。扎打的子層%扎打的子層%OOHOOH2、牛乳屬于什么種類乳狀液。3、食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結(jié)構(gòu)以下CH2cH2CH2CH2cH2ch2cH2cH2ch2cH2cHhoch2ch20H試分別指出分子中的親水性基團和親油性基團。4、人造奶油屬于什么種類乳狀液。5、若是某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時，該表面活性劑適合于做什么用途。6、若是某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第10頁共18頁10/20什么用途。7、若是將某表面活性劑加入水中，激烈振蕩后形成乳狀液體，那么該表面活性劑的HLB值大體在什么范圍內(nèi)。8、若是將某表面活性劑加入水中，分別得不好，那么該表面活性劑的HLB值大體在什么范圍內(nèi)。七、論述題1、試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。第十章膨松劑一、名詞講解1、膨松劑四、多項選擇題1、食用膨松劑包括（ ）。A碳酸氫鈉；B碳酸氫銨；C發(fā)酵粉；D硫酸鈉五、判斷題1、發(fā)酵粉是由碳酸氫鈉、明礬、燒明礬及淀粉等混淆而成的復(fù)合食品膨松劑。（ ）七、論述題1、在復(fù)合膨松劑（如發(fā)酵粉）中為什么要加入明礬。2、堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑的作用機理有何不同樣。第十^一章酶制劑二、填空題1、酶是一類擁有生物作用的蛋白質(zhì)。2、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?。四、多項選擇題TOC\o"1-5"\h\z1、酶制劑的本源包括（ ）。A動物臟器組織；B植物果實；C化學(xué)合成；D微生物2、菠蘿蛋白酶能夠用做（ ）。A啤酒澄清劑；B制造葡萄糖；C制造麥芽糖；D嫩化肉類五、判斷題1、酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較平易 。（）2、酶催化反應(yīng)的效率比較低。（）3、酶的催化作用擁有高度的專一性 。（）4、a-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的a-1,4糖苷鍵，產(chǎn)生《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第11頁共18頁11/20糊精、低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物。對1,6糖苷鍵不起作用。a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。底物為直鏈淀粉時，最后產(chǎn)物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時，最后產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列a-極限糊精，含有該酶無法作用的a-1,6糖苷鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）和糊精。（ ）5、B-淀粉酶作用于淀粉時，是從糖鏈的非還原端開始，以一個個麥芽糖為單位，切斷a-1,4糖苷鍵，并且使麥芽糖C1的構(gòu)型從a-型轉(zhuǎn)變?yōu)锽TOC\o"1-5"\h\z-型，也即獲得的是B-麥芽糖。在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。 （）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（ ）7、皺胃酶主要用作干酪制做的凝乳劑。（ ）七、論述題1、為什么果膠酶所以能夠用做果汁的澄清劑。第十二章 食品增強劑二、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素引起的。2、賴皮病是由于缺乏維生素引起的。三、單項選擇題1、造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（ ）。A鐵；B鈣；C磷；D鉀2、人體的骨頭和牙齒松懈的原因是缺乏（ ）/。A鋅；B鈣；C磷；D鈉四、多項選擇題1、食品增強總的目的是（）A填充天然食品的弊端；B補充食品在加工儲蓄及運輸中的損失；C適應(yīng)軍事及特別職業(yè)的需要；D獲得好的口味五、判斷題1、在食品中加進一些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價值，也許往食品中加進一些食品原來固有的營養(yǎng)素使食品的營養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平，這樣制得的食品就叫做增強食品。（ ）六、簡答題1、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒搖動等。那么補充什么維生素能夠預(yù)防敗血病。2、寫出兩種增強食品中使用的鈣鹽名稱；3、寫出兩種增強食品中使用的鐵鹽名稱。《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第12頁共18頁12/20七、論述題1、在什么情況下要對食品增強;第十三章 食品增加劑的安全使用及毒理學(xué)議論一、名詞講解1、中毒閾劑量；2、最大無作用量（MNL）；3、每日贊同攝入量（ADI）三、單項選擇題1、防腐劑山梨酸的多半致死劑量LD50為10500mg/kg大白鼠體重，所以山梨酸（）。A劇毒；B本質(zhì)無毒；C低毒；D中毒2、急性毒性試驗的觀察期一般（ ）。A1-2周；B3?6個月；C1-2年；D2年3、多半致死劑量LD是經(jīng)過什么試驗獲得的。（）50A亞急性毒性試驗；B慢性毒性試驗；C存儲毒性試驗；D急性毒性試驗4、由大鼠試驗測的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（ MNL）為500mg/kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日贊同攝入量（ADl）為（）。A5mg/kg（體重）；B50mg/kg（體重）；C100mg/kg（體重）；D10mg/kg（體重）TOC\o"1-5"\h\z5、每日贊同攝人量的單位是（ ）。Amg/kg（體重）；Bmg/kg（體重），每日；四、多項選擇題1、用于食品增加劑毒理學(xué)實驗的動物包括（ ）A小白鼠；B貓；C豬；D大白鼠五、判斷題1、毒理學(xué)實驗是擬訂食品增加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的依照。 （ ）六、簡答題1、以下是A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的死亡率 -劑量關(guān)系曲線《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第13頁共18頁13/20

試比較A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的多半致死劑量和毒性的大小。補充（依照2007級《食品田加劑》A試比較A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的多半致死劑量和毒性的大小。多半致死劑量（LD50）。有些食品若是不加防腐劑，放置久了就會變酸。這主若是由于（A.微生物分解碳水化合物造成的;C.微生物分解礦物質(zhì)造成的；8彳微生物分解蛋白質(zhì)造成的;口彳微生物分解維生素造成的;A.蔗糖;B.果糖;C.葡萄糖； 8彳微生物分解蛋白質(zhì)造成的;口彳微生物分解維生素造成的;A.蔗糖;B.果糖;C.葡萄糖； D.麥芽糖;A.B.C.D.10、15、19、A?1；B?18；A.B.C.D.10、15、19、A?1；B?18；C.40；紅曲色素屬于（A.食用合成色素；C.從植物組織中提取的色素D.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、么補充什么維生素能夠預(yù)防敗血病。B.非食用色素；D.從微生物體中提取的色素;牙齦發(fā)炎出血、牙齒搖動等。那A.維生素B1；B,維生素A1；）。C.煙酸； D.維生素C；制做干酪用的凝乳劑是（A.皺胃酶； B.木瓜蛋白酶； C.菠蘿蛋白酶;D.a-淀粉在食品中增加鐵增強劑，是由于（鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分；鐵在人的機體中參加氧的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程;鐵可提高人體的免疫能力；鐵參加甲狀腺激素的代謝；一般規(guī)訂親油性強的油酸的HLB值為（酶;20、乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油酶;20、乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油乙醇（95%)75份《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題2008級)14頁共1814/20以下是水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什么作用。乙基香蘭素0.30份 香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A.獲得酒味； B.做稀釋劑;2、食品增加劑動物毒性試驗包括（C.節(jié)約成本;D.便于加工;）。A.慢性毒性試驗；B.亞慢性毒性試驗;C.急性毒性試驗；D.致癌試驗；3、以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（A.)。B.OCH3C(CH3)3OHOH丁基羥基茴香醚（3-BHA）C）乙基香蘭素0.30份 香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A.獲得酒味； B.做稀釋劑;2、食品增加劑動物毒性試驗包括（C.節(jié)約成本;D.便于加工;）。A.慢性毒性試驗；B.亞慢性毒性試驗;C.急性毒性試驗；D.致癌試驗；3、以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（A.)。B.OCH3C(CH3)3OHOH丁基羥基茴香醚（3-BHA）C）C.L-抗壞血酸（維生素D.H(CH3)3C(CH3)30HCH3苯甲醇BHT）二丁基羥基甲苯（簡稱10、11、肉類變質(zhì)時，出現(xiàn)的現(xiàn)象有（A.發(fā)粘；B.變色；C.以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑霉斑;（）。D.氣味改變;15、A.對羥基苯甲酸酯；B.山梨酸;C.12、以下是水溶性橘子香精的配方,。碳酸氫鈉；D.酒石酸;試問所用的合成香料有甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A.甜橙油；B.香豆素;C.癸醛;D.酒精;食品增加劑進入人體后，最好能（）。A.參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；《食品增加劑》-復(fù)習(xí)題（2008級）-第15頁共18頁15/20裝16/20B.不被消化道所吸取，全部排出體外;C不能夠在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì);24、明膠是從（ ）。A24、明膠是從（ ）。A.動物的皮中提取的；中提取的；C.蘋果皮中提取的；25、表面活性劑分子（A是一種兩親分子；C.的一端是親油性的基團;26、發(fā)酵粉的組成能夠包括（A碳酸氫鈉；B.明帆;27、用做啤酒澄清劑的酶包括（A.木瓜蛋白酶；B.28、亞硝酸鹽的作用包括（B.甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物D.動物的骨頭中提取的；）。B.的一端是親水性的基團；D.在水中不能夠發(fā)生電離；）。C.淀粉； D.乳酸亞鐵；）。C.B-淀粉酶；D.a-淀粉酶;）。B.抗菌作用；D.增強風(fēng)味；（GB2760）對食品增加劑都做了那些主要菠蘿蛋白酶;A.使肉擁有鮮亮的顏色；C.使肉擁有咸味；1、《食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。3、常有的食品增強劑有哪3類。8、寫出2種膨松劑的名稱。10、寫出兩種發(fā)色劑的名稱。9、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只幸虧菌體裂解時，毒素才被釋放出來。比方（ ）。A.沙門氏菌產(chǎn)生的毒素； B.肉毒桿菌產(chǎn)生17、所謂表面活性劑，是指（ ）。A.在濃度很低時就能顯然降低水溶液表面張力的物質(zhì);B.在濃度很高時就能顯然降低水溶液表面張力的物質(zhì);C.在濃度很低時就能顯然提高水溶液表面張力的物質(zhì);D.在濃度很高時就能顯然提高水溶液表面張力的