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文檔簡介

秭歸縣食品藥品監(jiān)督管理局吳愛民食品的運(yùn)輸1主要內(nèi)容一食品的運(yùn)輸

二加工和處理速凍食品

三處理措施2一食品運(yùn)輸(一)運(yùn)輸:

1、用于食品運(yùn)輸和貯藏的工具(如船只、飛機(jī)、火車、卡車、貨物集裝箱或拖車)和容器,從設(shè)計(jì)、制造到維修、清潔,以至使用都必須防止食品被污染。2、最終產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯存過程中必須冷藏,以使致病微生物體的存活率降到最低。運(yùn)輸和貯存最終產(chǎn)品的溫度應(yīng)保持在4°C。鮮魚或非冷凍魚產(chǎn)品應(yīng)在-1°C至4°C間保存。冷凍產(chǎn)品的溫度應(yīng)保持-18°C或更低。為使魚的質(zhì)量保持在一個較高水平,冷凍溫度應(yīng)為-26°C。3、冷藏設(shè)施(如運(yùn)輸車輛、貯藏庫)應(yīng)配備溫度測量裝置,最好是記錄式溫度計(jì)。如果無法做到,應(yīng)配備最高/最低溫度計(jì)。3(二)貯存責(zé)任:1、在產(chǎn)品貯存或處理過程中,應(yīng)盡量減少變質(zhì)和腐亂,防止損害和污染(如先進(jìn)先出庫存周轉(zhuǎn)原則)。2、落實(shí)有效的回查和召回制度,以應(yīng)對食品安全危害。3、定期檢查召回制度。4、應(yīng)存有能夠充分反映產(chǎn)品信息、計(jì)劃及運(yùn)作控制的書面記錄。水質(zhì)和供應(yīng)記錄溫度控制記錄設(shè)備維修記錄較準(zhǔn)記錄衛(wèi)生記錄蟲害控制記錄銷售記錄5、在召回時,必需正確識別產(chǎn)品。6、所有產(chǎn)品必須標(biāo)以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字樣。4(三)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的權(quán)與責(zé)食品生產(chǎn)者或制造商:與運(yùn)輸商就運(yùn)輸時具體的食品安全控制程序進(jìn)行溝通;保證食品安全;確保運(yùn)輸前,食品溫度適宜。運(yùn)輸商或銷售商:施行適當(dāng)?shù)那鍧嵟c消毒程序;確保高效且安全的區(qū)分不同貨物;運(yùn)輸過程中按要求控制溫度;確保運(yùn)輸期間,食物產(chǎn)品擺放正確,避免散落或其它事故發(fā)生。食品接收者(加工商、批發(fā)商、分銷商、零售商、食品服務(wù)企業(yè)):確保食品在運(yùn)輸期間安全,并保持適當(dāng)?shù)臏囟取?(四)運(yùn)輸車輛1食品運(yùn)輸車輛的設(shè)計(jì)、制造和使用:防止食品遭受污染和摻雜。6良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制:運(yùn)送需要溫度控制的食品,以防止因溫度不當(dāng)對食品安全造成的危害。制冷系統(tǒng):機(jī)械制冷與冰鎮(zhèn)產(chǎn)品7良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制:車輛隔熱:8良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制:空氣溫度監(jiān)測:監(jiān)測所載冷凍食品的空氣溫度監(jiān)測所載冷藏食品的空氣溫度9良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制裝貨時應(yīng)確保貨物周圍有充足的空氣流動:凹槽板防水壁供空氣流動的空間制冷系統(tǒng)10良好好運(yùn)運(yùn)輸輸操操作作準(zhǔn)準(zhǔn)則則C.食品品運(yùn)運(yùn)輸輸車車輛輛的的溫溫度度控控制制::裝貨前所所出貨品品的初始始溫度::11良好運(yùn)輸輸操作準(zhǔn)準(zhǔn)則D.新到食品品及包裝裝材料::確保在接接收和包包裝材料料前,不不致出現(xiàn)現(xiàn)溫度事事故和/或產(chǎn)品品受污,,并防止止卸貨和和貯存時時食品受受損、受受污和摻摻雜。產(chǎn)品溫度度測量::12良好運(yùn)輸輸操作準(zhǔn)準(zhǔn)則D.新到食品品及包裝裝材料產(chǎn)品溫度度測量::13良好運(yùn)輸輸操作準(zhǔn)準(zhǔn)則(加拿大食食品檢驗(yàn)驗(yàn)體系實(shí)實(shí)施小組組)D.新到食品品和包裝裝材料::準(zhǔn)則第4.0款(續(xù)))檢驗(yàn)并貯貯存食品品和包裝裝材料::14良好運(yùn)輸輸操作準(zhǔn)準(zhǔn)則E.先前貨物物及先前前清潔的的記錄::食品運(yùn)輸輸商須保保存記錄錄。食品運(yùn)輸輸商須存存有每輛輛食品運(yùn)運(yùn)輸車輛輛的三項(xiàng)項(xiàng)最近記記錄:先前運(yùn)輸輸貨物運(yùn)輸量清潔方式式以前貨物物的完備備記錄應(yīng)應(yīng)保存24個月。15良好運(yùn)輸輸操作準(zhǔn)準(zhǔn)則F.運(yùn)輸散落落與搶救救食品運(yùn)輸輸過程中中發(fā)生散散落,應(yīng)應(yīng)采取的的措施::所有可能能受到危危害的食食品都應(yīng)應(yīng)予以丟丟棄,且且丟棄時時應(yīng)確保保此類食食品不會會被人食食用。任何能被被搶救并并供人食食用的食食品,都都應(yīng)逐項(xiàng)項(xiàng)列記,,并儲存存在安全全之處,,等待管管理部門門審批進(jìn)進(jìn)行搶救救后出售售。16良好運(yùn)輸輸操作準(zhǔn)準(zhǔn)則G.運(yùn)輸途中中所采取取措施的的記錄::發(fā)貨商、、運(yùn)輸商商和接收收商必需需能提供供出所采采取措施施的文字字記錄。。它是確確認(rèn)風(fēng)險險評估和和查實(shí)食食品安全全法規(guī)遵遵守情況況的重要要依據(jù)。。文件資資料包包括::食品運(yùn)運(yùn)輸單單位數(shù)數(shù)量先前所所載貨貨物信信息溫度/時間記記錄清潔證證明運(yùn)送后后的24個月內(nèi)內(nèi),記記錄可可隨時時供核核查。。17良好運(yùn)運(yùn)輸操操作準(zhǔn)準(zhǔn)則H.培訓(xùn)::讓食品品運(yùn)輸輸車輛輛駕駛駛?cè)藛T員認(rèn)識識到本本準(zhǔn)則則所規(guī)規(guī)定職職責(zé)的的重要要性。。18食品法法典19加工和和處理理速凍凍食品品操作作準(zhǔn)則則A.產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量::裝貨、、運(yùn)輸輸和卸卸貨不不會導(dǎo)導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量變變化,,只要要這期期間的的溫度度保持持在推推薦溫溫度水水平。。如果運(yùn)運(yùn)輸?shù)降竭_(dá)時時的產(chǎn)產(chǎn)品溫溫度高高于推推薦值值,應(yīng)應(yīng)該立立即降降溫,,直到到達(dá)到到推薦薦值,,而不不應(yīng)拒拒收。。盡管管此類類產(chǎn)品品的保保存期期也許許會有有所縮縮短,,但其其質(zhì)量量并不不一定定會變變壞。。對此此類產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行進(jìn)進(jìn)一步步處理理時,,應(yīng)向向?qū)诳诠芾砝聿块T門咨詢詢。20加工和和處理理速凍凍食品品操作作準(zhǔn)則則B.裝貨、、卸貨貨和運(yùn)運(yùn)輸::從運(yùn)輸輸設(shè)備備上裝裝、卸卸速凍凍食品品時,,須盡盡可能能迅速速。在在裝貨貨過程程中,,應(yīng)停停止運(yùn)運(yùn)輸設(shè)設(shè)備上上的風(fēng)風(fēng)扇。。對送往往各目目的地地的速速凍食食品進(jìn)進(jìn)行選選擇與與分類類,應(yīng)應(yīng)在離離開冷冷藏室室之前前完成成。運(yùn)運(yùn)輸設(shè)設(shè)備在在某目目的地地還未未完全全卸除除貨物物前,,就應(yīng)應(yīng)準(zhǔn)備備好裝裝貨的的順序序。21加工和處理速速凍食品操作作準(zhǔn)則B.裝貨、卸貨和和運(yùn)輸(續(xù))):裝運(yùn)速凍食品品的運(yùn)輸設(shè)備備,要確保所所裝貨物的前前部、后部、、頂部、下部部及兩側(cè)制冷冷空氣都能自自由流動。22加工和處理速速凍食品操作作準(zhǔn)則C.產(chǎn)品溫度:運(yùn)輸設(shè)備中的的制冷裝置通通常是為保持持所裝貨物溫溫度而設(shè)計(jì)的的。在一定時時間內(nèi),該裝裝置的制冷能能力不足以降降低貨物的中中心溫度。但但是在一定時時間內(nèi),可以以對表面溫度度升高進(jìn)行補(bǔ)補(bǔ)救,只要外外部熱負(fù)荷未未超標(biāo),空氣氣可以自由流流通,以及制制冷空氣得以以完全分散。。如果對速凍食食品進(jìn)行處理理時可能到溫溫度的上升,,建議在裝貨貨前對產(chǎn)品降降溫。裝卸貨物時的的溫度測量最最好在車內(nèi)貨貨物包裝所放放置的大致相相同位置處進(jìn)進(jìn)行。23加工和處理速速凍食品操作作準(zhǔn)則C.產(chǎn)品溫度(續(xù)續(xù))檢查產(chǎn)品溫度度不應(yīng)延緩裝裝貨和卸貨時時間。應(yīng)由發(fā)貨商和和承運(yùn)商,或或者承運(yùn)商和和接收方,在在同一時間,,在將貯存產(chǎn)產(chǎn)品或以前貯貯存產(chǎn)品的冷冷庫環(huán)境條件件下,對同一取樣貨貨物進(jìn)行產(chǎn)品品溫度檢查。。如果當(dāng)事各方方取得一致,,產(chǎn)品溫度可可由測量的包包裝表面溫度度代替。而一一旦對此有爭爭議,只有對對產(chǎn)品溫度進(jìn)進(jìn)行測量才有有效。24加工和處理速速凍食品操作作準(zhǔn)則D.運(yùn)輸設(shè)備:運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)隔隔熱,并應(yīng)確確保運(yùn)送期間間能夠保持建建議溫度。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)在在裝貨前事先先冷卻。裝貨貨前,應(yīng)對解解凍循環(huán)功能能進(jìn)行觀測。。運(yùn)輸車輛應(yīng)裝裝備適當(dāng)?shù)臏販囟葴y量裝置置,以記錄車車內(nèi)的空氣溫溫度。該裝置置的刻度盤或或數(shù)據(jù)讀取元元件應(yīng)掛在車車外容易看見見的位置。25加工和處理理速凍食品品操作準(zhǔn)則則E.裝貨與卸貨貨設(shè)施:倉儲式冷藏藏庫應(yīng)為冷冷藏運(yùn)輸設(shè)設(shè)備提供足足夠的貨物物進(jìn)出口((如舷門,,月臺門封封等)以使使設(shè)備和冷冷藏貨物受受到的熱負(fù)負(fù)荷最小,,從而使產(chǎn)產(chǎn)品溫度的的升高限制制在盡可能能小的范圍圍內(nèi)。如果沒有供供裝卸貨用用的舷門或或月臺門封封,可用塑塑料條狀門門簾或類似似保護(hù)裝置置,以防止過熱熱和潮濕空空氣進(jìn)入。。裝貨貨或或卸卸貨貨過過程程中中,,不不論論因因何何種種原原因因中中途途停停止止,,運(yùn)運(yùn)輸輸設(shè)設(shè)備備的的門門始始終終要要保保持持關(guān)關(guān)閉閉。。26加工工和和處處理理速速凍凍食食品品操操作作準(zhǔn)準(zhǔn)則則F.從某某倉倉儲儲式式冷冷藏藏庫庫到到另另一一倉倉儲儲式式冷冷藏藏庫庫的的運(yùn)運(yùn)輸輸途途中中,,冷冷凍凍食食品品的的溫溫度度::在裝裝貨貨前前,,應(yīng)應(yīng)事事先先給給車車輛輛降降溫溫至至+10°°C。允許許產(chǎn)產(chǎn)品品溫溫度度升升至至-15°°C,但但在在運(yùn)運(yùn)送送途途中中或或交交貨貨后后,,任任何何產(chǎn)產(chǎn)品品出出現(xiàn)現(xiàn)溫溫度度高高于于-18°°C,都都應(yīng)應(yīng)盡盡快快降降至至-18°°C。運(yùn)輸輸途途中中,,應(yīng)應(yīng)經(jīng)經(jīng)常常檢檢查查溫溫度度,,采采用用從從車車輛輛外外部部可可看看到到的的記記錄錄貨貨物物溫溫度度方方法法。。27加工工和和處處理理速速凍凍食食品品操操作作準(zhǔn)準(zhǔn)則則G.從批批發(fā)發(fā)商商倉倉庫庫到到零零售售店店運(yùn)運(yùn)送送途途中中的的冷冷凍凍食食品品溫溫度度::在運(yùn)運(yùn)送送途途中中,,盡盡可可能能減減少少產(chǎn)產(chǎn)品品溫溫度度高高于于-18°°C情況況的的出出現(xiàn)現(xiàn),,并并且且在在任任何何情情況況下下,,產(chǎn)產(chǎn)品品包包裝裝溫溫度度最最高高都都不不能能超超過過-12°°C。交貨貨時時,,如如果果出出現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)品品溫溫度度升升高高,,必必須須在在交交貨貨后后立立即即降降至至-18°°C。如如果果無無法法做做到到,,該該產(chǎn)產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)盡盡快快售售出出。。28加工工和和處處理理速速凍凍食食品品操操作作準(zhǔn)準(zhǔn)則則H.零售售過程程中中的的冷冷凍凍食食品品溫溫度度::應(yīng)將將所所售售的的速速凍凍食食品品置置于于配配有有溫溫度度計(jì)計(jì)的的冷冷藏藏柜柜中中,,溫溫度度保保持持在在-18°°C。產(chǎn)品品溫溫度度短短期期內(nèi)內(nèi)升升高高是是可可以以接接受受的的,,但但產(chǎn)產(chǎn)品品包包最最熱熱處處的的產(chǎn)產(chǎn)品品溫溫度度不不能能高高于于-12°°C。避免免冷冷藏藏柜柜所所陳陳列列的的商商品品接接觸觸熱熱空空氣氣流流和和一一般般的的幅幅射射熱熱((比比如如,,應(yīng)應(yīng)免免受受陽陽光光直直射射,,強(qiáng)強(qiáng)燈燈光光照照射射,,或或加加熱熱器器直直接接影影響響))。。29加工工和和處處理理速速凍凍食食品品操操作作準(zhǔn)準(zhǔn)則則H.零售售過程程中中的的冷冷凍凍食食品品溫溫度度::((續(xù)續(xù)))夜間間或或周周末末應(yīng)應(yīng)對對冷冷藏藏柜柜有有所所遮遮羞羞。。設(shè)設(shè)置置解解凍凍循循環(huán)環(huán)功功能能時時,,應(yīng)應(yīng)盡盡可可能能使使解解凍凍避避開開營營業(yè)業(yè)時時間間。。冷藏藏柜柜中中的的物物品品存存儲儲不不能能超超過過承承載載線線。。所存存貨貨物物應(yīng)應(yīng)注注意意輪輪換換,,以以確確保保按按“先進(jìn)進(jìn)先先出出””原原則則銷銷售售產(chǎn)產(chǎn)品品。30各個個食食品品配配送送系系統(tǒng)統(tǒng)測測量量的的溫溫度度31從某某加加工工廠廠倉倉庫庫發(fā)發(fā)貨貨前前,,測測量量的的冷冷凍凍食食品品溫溫度度采樣樣數(shù)數(shù)量量:90平均均溫溫度度:-16.1°°C±3.7°°C溫度度范范圍圍:-20.9°°C至-7.5°°C32某批批冷冷凍凍食食品品裝裝運(yùn)運(yùn)設(shè)設(shè)備備周周圍圍測測量量的的平平均均空空氣氣溫溫度度沒有有改改善善空空氣氣流流通通的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)BBCACA-10°C-6°C-7°C-5°C0°C-14°C0°C-11°C-4°C-6°C33某批批發(fā)發(fā)貨貨不不同同位位置置冷冷凍凍食食品品溫溫度度平平均均漲漲落落沒有改善善空氣流流通的設(shè)設(shè)計(jì)13°C3°C13°C5°C11°C12°C13°C2°C14°C橫截面B橫截面C拖車中部橫截面A拖車后部拖車前部34某批冷凍凍食品發(fā)發(fā)貨周圍圍測量的的平均空空氣溫度度通過牢固固的防水水壁和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)長度度通風(fēng)道道改善空空氣流動動BBCACA-18°C-16°C-1°C-18°C1°C-16°C-11°C-14°C-12°C35某批發(fā)貨貨不同位位置冷凍凍食品溫溫度平均均漲落通過牢固固的防水水壁和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)長度度通風(fēng)道道改善空空氣流通通0°C13°C橫截面B拖車中部5°C-2°C1°C橫截面A拖車前部2°C1°C5°C7°C橫截面C拖車后部3°C36向某食品品服務(wù)銷銷售單位位倉庫發(fā)發(fā)貨前測測量的溫溫度裝貨板周周圍空氣氣的平均均溫度::冬季:6.4°°C夏季:20.5°C冷藏食品品平均初初始溫度度:冬季:2.9°°C夏季:6.2°°C37從某銷售售單位倉倉庫到幾幾個食品品服務(wù)銷銷售處的的發(fā)貨過過程中記記錄的溫溫度對10部拖車所所裝貨物物中96例冷藏食食品進(jìn)行行監(jiān)測的的溫度變變化(夏夏季月份份):17例:降低3例:無變化28例:升幅<3°C23例:升幅為3-5°C25例:升幅>5°°C冷藏區(qū)冷凍區(qū)可移動防水壁38配送系統(tǒng)統(tǒng)中為改改善易腐腐食品溫溫度的處處理措施施39處理措施施—貯貯存(生產(chǎn)者、、加工商商、批發(fā)發(fā)商,或或食品服服務(wù)銷售售商)確保產(chǎn)品品離開貯貯藏室前前,溫度度為建議議溫度值值。盡量縮短短產(chǎn)品在在裝貨板板或卸貨貨板停留留的時間間。40處理措施施—運(yùn)運(yùn)輸在裝貨前前,事先先給運(yùn)送送車輛降降溫;使用可保保持產(chǎn)品品規(guī)定溫溫度的運(yùn)運(yùn)輸車輛輛;密封門制冷系統(tǒng)統(tǒng)的冷卻卻和加熱熱能力車內(nèi)底板板、頂部部、四壁壁及門的的隔熱層層41處理措施施—運(yùn)運(yùn)輸((續(xù))車輛裝貨貨時確保保貨物周周圍空氣氣正常流流通;盡量減少少裝貨或或卸貨的的時間。。牢固的防防水壁::距離前壁壁cm,距離底板板15cm,距離頂部部有一個個200至325cm2的余地。。底板氣流流流動面面積大::橫截面1550cm2后門上的的槽:10cm深空氣回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)兩邊車壁壁的間隔隔帶:2.5cm深頂部排放放管:橫截面為為1550cm2空氣流出出42處理措施施—零零售或或食品服服務(wù)迅速將產(chǎn)產(chǎn)品從運(yùn)運(yùn)送車輛輛上移入入適當(dāng)?shù)牡睦洳貛鞄熘?;將產(chǎn)品移移入陳列列柜前,,先降溫溫至建議議溫度;;把產(chǎn)品從冷冷藏庫移移到陳列列柜時,,動作要要迅速;;在陳列柜柜擺放物物品時,,應(yīng)確保保適當(dāng)?shù)牡目諝饬髁鲃?。對比超?fù)荷擺擺放貨品品的陳列列柜橫截截面正確擺放放貨品的的陳列柜柜橫截面面43易腐食品的的溫度測測量44溫度計(jì)較較準(zhǔn)需定

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