肯德基廚房筆記

看是否有待用炸鍋——清潔消毒雙手（消毒液中浸泡1分鐘）——將剩余面粉過篩（面粉如果不夠裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味雞調(diào)料907g裹面鹽849g蛋奶粉340g按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、過篩，再插入翻起，插入挑起20次、過篩待用。）——準備浸水。雞的裹粉：清潔消毒雙手——將篩過的面粉放到裹面盆里——檢查油位——加熱炸鍋——將雞從冷藏庫拿到裹面臺——將2頭雞裝入浸籃中——抖動浸籃（去掉多余腌制液,檢查不良品）浸在浸籃中——左右旋轉(zhuǎn)90度、提起瀝水3秒——抖動翻轉(zhuǎn)7次————浸籃放回原處——10次——用手掌順時針方向按壓7次——用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架烹炸：檢查油位——出現(xiàn)drop狀——炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋——開始烹炸，填時間條（頭雞保存1小時30分鐘+14分鐘）——換水/篩粉/裹粉臺清潔——提前2分鐘取面包盤——烹炸結(jié)束停止計時——等壓力排除打開鍋蓋——取出原味雞塊，放入直立保溫柜（180度F或82度）滴油5分鐘——準備下一輪烹炸（如30分鐘不用炸鍋，請?zhí)幱贑OOL狀。）辣雞翅：（7—107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——均勻倒入裹面盆——雙手分開掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻轉(zhuǎn)雙掌相對成180度，垂直提起向下按壓雞翅）按壓、2.對折（雙手從盆兩側(cè)掌心向上，貼盆底對插）、挑起（雙手相觸合攏提起）3.插入翻起按壓4.對折挑起5.插入翻起按壓6.對折挑起7.——三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞翅）——以中間為軸抖動過面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將翅倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動浸籃10次（使翅翻滾）——均勻倒入裹面盆——1.插入翻起按壓2.插入挑起3.插入翻起按壓4.插入挑起5.插入翻起按壓6.插入挑起7.——三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅）——以中間為軸抖動過面籃，去掉多余面粉——倒入炸籃——均勻倒入裹面盆——7次——查盆中是否有遺漏雞柳）——以中間為軸抖動過面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將雞柳倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）抖動浸籃10次（使雞柳翻滾）——均勻倒入裹面盆——插入翻起按壓、對折挑起，共7——三把收聚雞柳，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞柳）——以中間為軸抖動過面籃，去掉多余面粉——擺入炸籃（4頭鍋翻頁炸籃按5條6條5條68頭鍋篦子按上8下7、上8下7擺放）辣雞腿：（7—1071按壓）放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展開每片腿）——插入翻起對折挑起，共7次——三把收聚雞腿，用過面籃收————在裹面盆上面將雞腿倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動浸籃10次（使雞腿翻滾）——倒入裹面盆（展開每片腿）——插入翻起對折挑起，共7次——展開每片腿，抓起兩把面粉扣在2片展開的腿上按壓——用拇指食指捏起2——上架（一篦子9片）原味雞胸：（7—1071按壓）放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展開每片胸）——插入翻起對折挑起，共7次——三把收聚雞腿，用過面籃收————在裹面盆上面將雞胸倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動浸籃10次（使雞胸翻滾）——倒入裹面盆（展開每片胸）——插入翻起對折挑起，共7次——展開每片胸，抓起兩把面粉扣在2片展開的胸上按壓——用拇指食指捏起2——上架（一篦子6片）將2頭雞裝入浸籃中（檢查不良品）——抖動浸籃（去掉多余腌制液）浸在浸桶中——左右旋轉(zhuǎn)90度、提起瀝水3秒——7次————浸籃放回原處——10次用手掌順時針方向按壓7次——用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要整皮、擼壓旋轉(zhuǎn)排氣、補粉，雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮）——洗