學(xué)校食堂食品安全考試卷答案

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫（共100題，其中判斷40題，單選40題，多選20題）一、判斷題（共100題）.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對）.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）.食品經(jīng)營食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（對）.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對）.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（對）.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對）.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（對）.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（對）.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯）.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對）.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對）.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。（對）.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯）.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）.專間的溫度應(yīng)不高于30Co（錯）二、單項選擇題（共40題）1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn).餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（D）一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》TOC\o"1-5"\h\zB.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C.12個月D.18個月.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（C）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員TOC\o"1-5"\h\zA.2B.3C.4D.5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（C）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時A.1B.2C.4D.24.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）A.12315B.12320C.12331D.12365.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（A）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓(xùn)TOC\o"1-5"\h\zA.12B.24C.30D.40.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克A.20B.50C.75D.125.易引起組胺中毒的魚類是（B）A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素Bi的食品是（D）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上TOC\o"1-5"\h\zA.1B.2C.3D.5.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（D）分鐘以上A.10B.15C.20D.30.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.—15c?0CB.0C?9cC.8c?60cD.61C?70c.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸.留樣食品應(yīng)保留（D）小時以上TOC\o"1-5"\h\zA.12B.24C.36D.48.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（C）A.粗加工場所B.切配場所C.專間D.餐用具清洗消毒場所.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6B.10C.18D.25.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進行一次健康檢查A.每6個月B.每1年C.每18個月D.每2年.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）CA.50CB.60CC.65CD.70C.以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A.3個月B.6個月C.1年D.2年.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A(yù).1千~1萬B.2千~1萬C.5千~1萬D.5千~2萬.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款A(yù).5千~5萬B.5千~3萬C.2千?3萬D.2千?2萬TOC\o"1-5"\h\z.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A.10B.20C.25D.30.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話A.會議室B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場所醒目位置D.加工操作間.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸D).以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D)A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）A.每4小時B.每5小時C.每6小時B.每8小時D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共20題）餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C.組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（ABCD）A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》B.責(zé)令停業(yè)C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）A.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-物理消毒-保潔B.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-化學(xué)消毒-保潔C.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-保潔D.去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-化學(xué)消毒-清水沖洗-保潔.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100c,10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120c以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫65C,30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河觸、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽.餐飲服務(wù)